Virtuous Vaginger – fredagsdrinken

Visst är det lite roligt att färgen som folk vanligen förknippar med smaken vanilj är precis så fel som det kan bli. Vanilj är snarare svart. Absolut inte vit. Kanske har vår felbetingning att göra med de sockerkaksbak vi utsattes för när vi var små. Vitt vanillinpulver smaksatte åtminstone varenda kaka jag bakade på den tiden. Idag vet jag bättre. Vanillin innehåller ingen vanilj, det innehåller lignin som är ett naturligt bindemedel i trä. Att vin kan ha toner av vanilj beror på att faten som vinet lagrats i har släppt ifrån sig ämnet. Lignin är helt ofarligt, men är fortfarande inte vanilj, har inte samma komplexa smak som vanilj, doftar snarlikt vanilj, men ser inte ut som vanilj. Listan på olikheterna skulle kunna göras lång.
I dagens fredagsdrink använder jag en vaniljvodka smaksatt uteslutande med riktig vanilj. Självklart är den inte vit eller genomskinlig. Hur skulle den kunna vara? Vodkan är snarare vackert mörkt bärnstensfärgad. Den intensiva mörka färgen får den av det som den smaksatts med. Vanilj.
Nu börjar det bli tjatigt. Hur som helst. Vanilj och ingefära är en underbar smakkombination. Drinken har en liten ton av nybakat över sig, lite kakdeg. I en Virtuous Vaginger kan det vara en idé att uppväga sötman med lite lime, därför hänger jag en klyfta på kanten så får man experimentera själv. Idag bjuds det på  en alldeles särskilt bra och Virtuous Vaginger.

Virtuous Vaginger – recept 1 drink
4 cl Virtuous Vodka Vanilla
2 cl ingefärssockerlag (färsk ingfära, socker och vatten)
1 cl limejuice
Ginger ale
limeklyfta

Koka upp 2 dl vatten med 1,5 dl strösocker och två nävar strimlad färsk ingefära. Låt koka upp. När sockret löst sig får lagen kallna i kastrullen. Sila sedan bort ingefäran.
Blanda ingefärslagen och vaniljvodkan i en shaker med krossad is. Pressa i lite lime. Häll upp i ett cocktailglas och fyll upp med Ginger ale. Häng en klyfta lime på kanten.

Virtuous Vaginger


Rökt sidfläsk av rapsgris – en sak av betydelse

Det finns många saker i livet av betydelse. Man föds, växer upp och blir kär för första gången. Senare i livet kanske några gifter sig. Andra struntar helt i att gifta sig, men lever lyckliga ändå. Vissa skaffar barn. Somliga inte. Förhoppningsvis hinner vi alla uppleva saker som dröjer sig kvar. Saker vi kan tänka tillbaka på. Förr eller senare kommer man att mista någon man älskar. Livet i sig gör förlusten ofrånkomlig. Jag vill inte påstå att det är vackert, men att livet har sin gång är.
I livet kommer man även att stöta på saker av mindre betydelse. Rökt sidfläsk är inte en sådan sak. Hur skulle det kunna vara? Även om det vore önskvärt att ibland inte ta saker på så stort allvar, så skulle jag aldrig förringa vikten av en rejäl bit rökt sidfläsk. Den är med på hösten när jag plockar svamp, på vintern framför lägerelden, i vårsolen till en kall öl och självklart under sommaren. Är jag bara hemma hamnar den ofta direkt på en skärbräda i kylen, så att jag hastigt kan kreta av en bit när jag känner för det. Att packa in den känns onödigt. Den går åt alldeles för fort.
Att röka sidfläsk är lite av ett hantverk. Det fick jag lära mig när jag för en tid sedan gick över till grannen Mats. Han har koll på det där med rökning. Mats har till och med skapat en formel för hur mycket salt och nitritsalt man ska använda i förhållande till mängden kött. Nördigt på ett bra sätt. Det gillar jag.
Innan rökningen ska sidfläsket från rapsgrisen först saltas. Sedan får det vila i kyl och först efter en dryg vecka är dags för rökning. När den dagen kom dansade jag som ett litet barn. Det gäller dock att inte ha bråttom. Rökningen får gärna ta sin tid. Man får springa och lukta, titta till det då och då, kela och gosa lite med det, men inte för mycket.
Jag använder mig denna gång av en professionell rök, men det går precis lika bra att röka sidfläsket i sin klotgrill. Det är bara vägen dit som blir aningen krångligare.
Den här sommaren har jag ju förmånen att arbeta med svensk rapsgris från Scan och jag kan inte tänka mig något bättre att göra av sidfläsket än att röka det. Jag misstänker att Scan hade tänkt sig att jag kanske skulle köra mer renodlad grillning och att avvika redan i andra inlägget känns ju lite så där. Haken är bara att de nog inte hade tänkt på att en riktig kock måste ha lite fingermat medan maten lagas. Jag hoppas ni, där i Lindhagen, inte klandrar mig? Nu har jag ju rökt sidfläsk så att det räcker till lagamatmat under flertalet av sommarens grillningar. Ni kan dessutom vara lugna. Jag kommer senare i sommar att presentera en annorlunda, rolig, och mer grilligare idé med den bit sidfläsk jag sparat. Softa!
Vill man ha lagamatmat, medan lagamatmaten lagas, kan det vara en bra idé att under ca 20 minuter ställa in en tallrik med brieost i röken. Med lite hjortronsylt till är det sedan inte alls jobbigt att vänta på sidfläsket.

Rökt sidfläsk (2kg) – recept
2 kg sidfläsk av svensk rapsgris
40 g nitritsalt
16 g vanligt finkornigt salt

Separera svålen varsamt ifrån sidfläsket, men spar en hinna av fett på ytan.
Väg sedan upp och blanda salterna noggrant. Arbeta in saltblandningen i sidfläsket runt om. Meningen är att all yta, även sidorna, ska saltas. Arbeta in saltet med rena händer. Här är verktyg överflödiga.
Lägg in det saltade sidfläsket i en tätslutande plastpåse. Försök att få ut så mycket luft ur påsen som möjligt. Förvara i kyl och vänd gärna påsen varje dygn eller oftare så att sidfläsket saltas jämnt.
Efter en vecka, gärna någon dag till, är det dags att röka.
Ta ur fläsket ur påsen, skölj av det ordentligt och torka av med papper. Nu är det redo för rökning.
Jag kallrökte mitt sidfläsk i ungefär två timmar, för att sedan varmröka det ytterligare i 83 grader under drygt tre timmar. Egentligen kan man varmröka direkt, men jag gillar att experimentera lite. Då innertemperaturen på sidfläsket är mellan 68-70 grader är det färdigt. Temperaturen är alltid viktigare än tiden.
Har man ingen rök går det lika bra att röka i exempelvis en klotgrill. Se till att botten av grillen är tömd på aska så att syre kan strömma in fritt om så behövs. Avgörande för att sidfläsket ska hinna suga åt sig rökaromerna och inte bli färdigt för fort, är att rökning sker med så kallad indirekt tillagning, som innebär att värmekällan är skild från köttet. Placera ett tiotal briketter och kött så långt ifrån varandra i grillen som möjligt. Försök att hålla temperaturen i grillen mellan 80-100 grader. Ofta vill temperaturen upp högre, minska då syretillförseln så går temperaturen snart ned igen.
Vartefter röken avtar och minskar i styrka fyller jag på med mer blötlagda rökflis. (Förbered helst en hink med vatten och flis redan någon timme innan rökningen).
Även briketter fyller jag på under tiden. Använder man briketter av hög kvalité går det åt förvånansvärt lite. En annan fördel med sådana briketter är att de inte slocknar lika lätt, vilket annars är vanligt när man arbetar med så låg temperatur och syretillförsel.
Självklart är det lite knepigare att röka i en klotgrill, men låt det inte vara avskräckande. Har man väl lärt sig att arbeta med spjällen är ett lyckat resultat inte svårt att nå. Slocknar glöden är det bara att börja om. Tycker man att värmen går för högt? Ta av sidfläsket en stund. Det kanske är självklart, men locket ska vara på heeeeela tiden, förutom när man är nyfiken eller måste fylla på briketter eller flis såklart.

Vakuumförpackad färsk svensk rapsgris. Styckad samma dag.

Sidfläsket är nu saltat

röken är igång

Glöm inte stänga av brandvarnaren.

rökt sidfläsk

rökt sidfläsk

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).


Min sommar med en svensk rapsgris

Ibland kan det vara besvärligt att veta vad man ska grilla. Jag kan ha svårt att bestämma mig. Under denna grillsäsong kommer det dock inte att vara några problem. Jag har fixat det bästa av sommarjobb. I sommar kommer jag på uppdrag av Scan att grilla svensk rapsgris. Jag kommer sedan här på bloggen att dela med mig av bilder, recept och olika tillvägagångssätt vid grillen. Rapsgrisen kommer helt att stå i fokus och presenteras med tillbehör, såser och marinader. Idéerna är många och precis som när jag gjorde julskinkejobbet i julas, är den största utmaningen att hinna få med allting som jag ser framför mig. Till mitt förfogande har jag 25 kilo rapsgris. Förberedelserna har startat och nu i helgen som var bjöd jag in till grillfest. Recept, bilder och historier från den första grillningen kommer jag att dela med mig av i kommande inlägg.
Min första utmaning var att stycka rapsgrisen. På plats i köket på Scans huvudkontor fanns kvalitetsstyrare Benny Granqvist som kom med handfasta tips och instruktioner vid styckningen. Med var också fotograf Hans Björling som tog alla bilder. Det är alltid inspirerande med kunniga och trevliga människor, oavsett inom vilket område de verkar.
Under min förmiddag hos Scan, mitt bland de många nyfikna ansikten som passerade, insåg jag snart att jag i deras ögon inte var Thomas Karlstein. Jag var julskinkemannen. Galningen som åt och lagade olika sorters julskinka under 24 dagar i streck. Vi ska väl alla bli ihågkomna för något tänkte jag, samtidigt som jag inte kunde låta bli att undra om det verkligen var just detta attribut som jag hade tänkte att jag skulle komma att förknippas med. ”Thomas – julskinkemannen.” Det hade kunnat vara värre.
Styckningen gick i varje fall bra. Rapsgrisen styckades anatomiskt och förmiddagen var både lärorik, rolig och intressant. Att prata, vara trevlig och inte glömma att titta in i kameran med jämna mellanrum var också en utmaning. Jag hade fullt upp med grisen.
Jag har under den gångna veckan även hunnit med att medverka som gäst i ett avsnitt av Scans kommande grillskola med kocken Johan Åkerberg och skådespelerskan och bloggaren Ellen Bergström. I avsnittet som blir tillgängligt senare i sommar, kan ni se när jag grillar pluma. Pluma som betyder fjäder är en ”ny” styckdel från rapsgrisen som jag tror kommer att slå ordentligt. Den liknar inte riktigt något som jag tidigare ätit av gris och påminner snarast om en mindre flankstek. Pluman är bra melerad och har en fin smak och köttstruktur.
Nu är jag sugen på att komma igång. I rapsgrisen har jag en enastående råvara att utgå ifrån. Om vädret levererar och förutsatt att det inte inträffar en nationell brist på kol, så är jag övertygad om att det kommer att bli en fantastisk grillsommar. Den här gången ser även tidsramen lite annorlunda ut. Jag har fått tid att verkligen skapa något extra. I sommar träffas jag vid grillen.

äntligen igång

rapsgris

...som en dans.

linslus och rapsgris

glöm inte att slipa kniven

pluma

sidfläsk

mera sidfläsk

bog (flintastek)

lägg

jag och Benny

rulle, fransyska mm

kotlettrad

kotlettrad

rapsgris styckning

inspelning grilskola


Lax sous vide med sparris och hollandaise

Ibland vet jag inte hur jag lyckas? Sluta jobbet, gå på bolaget, handla mat, komma hem, löpträna, slipa bänkskivorna till stekhällen, olja in samma bänkskivor, lägga tillbaka plåten under utekaminen, och sedan göra rent grillen på in- och utsida. Så. Äntligen färdig. På utsidan av huset alltså. In, marinera laxen, röja i köket, städa ur kylen, plocka ihop sopor, starta sous viden, hugga sparris, rensa i uterummet, glömma att ta fram äggen, plocka ärtskotten, inventera vinförrådet och blogga. En dusch på det. Sedan laga mat på riktigt. Ikväll blir det lax sous vide med perfekt kokt sparris och egen hollandaise. Vin kan jag glömma. Akvariet ska det bytas vatten på efter middagen. Dessutom är klockan alldeles för mycket. Jag får tänka att det hade varit gott.
Förstår ni vad jag vill komma till? Vilket kap jag är. I varje fall om det hade gått fler än två sådana här dagar på ett år. Sofia har jobbat lika hårt. Den enda skillnaden är att hon inte har en blogg där hon kan skryta om det. Bra jobbat Sofia. Imorgon kväll får vi vila.

Lax sous vide med sparris och hollandaise – recept 4 personer
600 g laxfilé i 4 skivor med skinnsidan kvar
1 liten citron (saften)
salt och peppar

3 äggulor
ca 200 g smör
1 schalottenlök
1 dl äppelcidervinäger
1 dl vatten
0,5 dl vitvinsvinäger
12 vitpepparkorn

2 knippen grön sparris
(ärtskott)

Fyll upp sous videbadet och sätt temperaturen på 50 grader. Krydda laxbitarna med salt och peppar. När temperaturen i badet uppnåtts lägger jag ner laxbitarna med lite citronsaft i varsin ziplockpåse. Sedan sänker jag långsamt ned påsarna i badet tills dess att all luft i påsarna är borta. Då drar jag igen påsen. Har man en vakuumförpackare är det ännu enklare. Lägg ner påsarna i badet, gärna med öppningen ovanför ytan. Sätt en timer på 30 minuter.
Förbered mot slutet av laxens tillagningstid hollandaisesås och sparris.
Sparrisen är enkel att få perfekt. Koka bara upp rejält med saltat vatten. Lägg ner sparrisen när vattnet kokar, lägg på ett lock och dra av spisen. Inom en tidsram på 7-10 minuter efter att sparrisen lagts ner är den perfekt.
Gör såsen. Finhacka löken. Blanda sedan med vinäger, vatten och de hela vitpepparkornen i en kastrull. Koka ner tills cirka hälften av vätskan återstår. Sila av och ställ åt sidan.
Smält smöret i en liten kastrull som är bra att hälla ur. Låt det gärna vila en stund så att det skiktar sig och hinner svalna något.

Kasta ned äggulorna i en bred kastrull. Har man induktionsspis kan man köra kastrullen direkt på spisen, annars rekommenderar jag vattenbad. Var försiktiga med värmen. Det får inte ens sjuda.
Rör kraftigt runt bland äggulorna med en ballongvisp medan det smälta smöret tillsätts droppvis. Efter en stund kan man bli lite kaxigare. Det är en balansgång. Fortsätt tills konsistensen känns bra. Eventuellt behöver inte allt smör gå i. Tänk på att smaksättningen ytterligare gör såsen tunnare.
Nu är det dags att ha i smaksättningen. Tillsätt det silade vinägerkoket på samma sätt som smöret. Med försiktighet. Smaka av vartefter. Eventuellt behöver inte heller all smaksättning vara med.
Sist smakar jag av med lite malen vitpeppar. Servera omedelbart.
Stek sist på laxbitarnas skinnsida i en het panna med rapsolja. Använd inte olivolja, den kapitulerar i värmen och laxen fastnar. Släpper inte laxen så låt den brynas en stund till.
Lägg upp laxen på tallrik med sparris och hollandaise. Till den perfekt lagade laxen är kombinationen av hollandaise och sparris underbar. Steker man skinnet på laxen riktigt knaprigt så är bara det en delikatess i sig.

lax sous vide

lax sous vide

 

 

 


Rättikagratäng med oxfilé och grönpepparsås

Det har blivit tid att skära ned på kolhydraterna igen. Jag vet egentligen inte varför jag plågar mig själv. Eller jo, det gör jag. När jag går förbi den där ”glasväggen” i hallen blir det särskilt tydligt. Ändå är det lika trist varje gång. Jag gillar inte ”dieter”. Nu har jag i varje fall funnit ett bra alternativ till potatisgratäng. Alternativet är så bra att självplågeriet förvandlats till ren njutning. Det existerar ett ord för det där och om man är nyfiken kan man googla. Det finns gott om andra sidor på nätet som säkerligen beskriver fenomenet på ett alldeles utmärkt sätt. Där finns både text och bilder.
Det jag vill prata om idag är rättikagratäng. Rättikan är lite bortglömd, den har alltid funnits där i periferin, men på senare tid har den kommit mer och mer. Vi såg rättikan nyligen här på bloggen när jag serverade den isad till en asiatisk variant av halstrad carpaccio på tonfisk.
Rättikagratängen påminner väldigt mycket om en vanlig potatisgratäng, men med den skillnaden att den har ett trevligt inslag av rädisa. Eftersom rättikan är ytterst kolhydratsfattig innehåller den ingen stärkelse som ”reder” gratängen. Avsaknaden av stärkelse kompenserar jag med lite extra ost. Det är en ”win win situation”. Jag gillar sådana. Egentligen borde jag inte vara så förvånad över gratängens förträfflighet. Säg det som inte blir gott efter att först ha kokats i grädde och sedan gratinerats i ost. Tack Alexander för idé och inspiration. Nästa gång kan du väl svara på min fråga innan jag lagar det jag frågar om? Det blir så mycket enklare så.
Trevlig Valborg på er!

Rättikagratäng – recept 4-6 personer
ca 800 g rättika i skivor
4 msk smör
4 vitlöksklyftor
ca 5 dl vispgrädde
200-300 g riven ost
salt och peppar

1-1,5 kg oxfilé

40 g grönpeppar i lag
3 msk smör
5 schalottenlökar
2 cm rättika grovt hackad
0,75 dl cognac
2-3 msk kalvfond (koncentrerad)
2 dl vatten
5 dl vispgrädde

Skiva rättikan och koka den sedan i kastrull med grädde. Grädden får gärna täcka rättikan. Koka upp och sjud sedan lugnt i ca 40 minuter.
Smöra under tiden en gratängform av lämplig storlek. Fördela den pressade vitlöken jämnt i botten av formen.
Stjälp sedan över rättikan och grädden i formen. Varva med lite riven ost, salt och peppar. Avsluta med ett topplager av ost. Eventuellt tillsätter jag lite mer grädde.
Grädda i ugn i 175 grader. Om färgen på osten blir perfekt innan gratängen är färdig så täcker jag formen med folie och låter gratängen gå färdigt. Smaka gärna av så att rättikan är helt färdig innan servering. Tiden i ugn är lite beroende av rättikans personlighet.
(Om man vill kan man likt en vanlig gratäng göra rättikagratängen direkt i formen utan förkokning. Det gjorde jag innan jag visste bättre och det tar  väldigt mycket längre tid. Rättikan är segkokt och kräver då drygt två timmar i ugn).

Oxfilén putsar jag först. I filén jobbar jag in salt och peppar. Sedan grillar jag den på hög värme så att den få fin färg runt om. Oxfilén får sedan gå färdigt i ugn i 150 grader. Jag kör min oxfilé tills den har en innertemperatur på 55 grader. Låt vila innan tranchering.

Sist till såsen.
Hacka schalottenlöken fint. Krossa ungefär hälften av grönpepparn. Stek sedan löken lätt genomskinlig i smör tillsammans med rättikan och den mortlade grönpepparn i en kastrull.

Tillsätt cognac och rör om. Låt värmen komma tillbaka och flambera sedan en bit från fläkten. Låt brinna ut.
Ha i fonden, vattnet, och drygt hälften av lagen från grönpepparn. Låt sedan hälften av vätskan koka bort. Det tar några minuter.
Tillsätt grädden. Låt sedan såsen sjuda ner tills önskad konsistens.
Sila av såsen och smaka  av med mer av grönpepparlagen, ytterligare grönpeppar, salt och vanlig mald svartpeppar. Vid servering släpper jag alltid ner några hela korn av grönpepparn direkt på varje tallrik.

rättika

rättikagratäng

oxfilé

flambering av grönpepparsås

rättikagratäng

flambering

 


Gin and Juice – fredagsdrinken

Det är jag som styr musiken på jobbet. Ur mitt perspektiv borde kollegorna vara tacksamma. Jag ”äter” nämligen allt. Mest blir det P3. Spridningen kanske inte är så stor just på den kanalen, så det är när den streamade musiken startar som det roliga sker.
Dagen kanske börjar sävligt med lite gubbrock. Den byts snart ut mot någon sönderspelad ballad. Senare hamnar vi ett kort tag i Nashville för lite amerikansk folkmusik. Efter någon skön trancemix går spellistan vidare via ett soundtrack från en film jag gillade. Jag får fortfarande inga kommentarer, men jag ser att skrivbordsgrannen nu har börjat att röra på sig. Inte på ett positivt sätt. Kan lite reggaeton så här innan lunch locka fram någonting? Ännu ingen nämnvärd reaktion. Någon låt till går, fortfarande ingenting. Nu danzar jag kuduro för hela slanten. Ju närmare hemgång vi kommer vrids volymen upp något. Det är ju trots allt fredag och betydelsen av mjuka trivselfaktorer på en arbetsplats är icke att förakta. Jag går bort till kopiatorn och hämtar en utskrift. Till min belåtenhet dunkar baslådan under skrivbordet på ännu bättre här borta i andra hörnet av rummet. Jag blir kvar där en stund. Bara till nästa låt. Klockan blir 13:30. Nu är det dags. Dhat Gangsta shit. Game shit. Det hör till fredagen. Snart är fredagshumöret på topp. Precis när jag lever mig in, spretar med händer och gör vida överdrivna rörelser i luften kommer det:
-”För i helvete, lyssnar du bara på den här skiten?” Jag sänker något. I samma stund, kommer den andra kollegan in i rummet: -”Vad hände? Gangsta är ju bra”. Jag skrattar lite. Denna fredag kunde min kollega rakt över hålla tillbaka irritationen ganska länge. Den andra kollegan som gungade med kan gömma sig bakom det faktum att han är från Värmland. Förlåt, man ska inte driva med minoriteter. Vad ska jag skylla på?
Nu är det helg och hemma bestämmer jag själv. För någon vecka sedan lekte jag Vatos och körde reggaetonmaraton. Nu åker istället den tjocka kedjan med det guldpläterade dollartecknet fram. Jag har det egentligen alltid runt halsen, men idag hamnar det på utsidan av tröjan. Här ska det gungas och gestikuleras hela kvällen.  ”…but it ain’t no stoppin, I’m still poppin. Sippin on gin and juice. Laid back…”

Gin and juice – recept 1 drink
6 cl gin
6 cl grapejuice
9 cl apelsinjuice
1 skiva lime

Fyll upp ett highballglas med is. Skaka alla flytande ingredienser med is i en shaker. Slå sedan över i highballglaset och servera med en limeskiva.

Gin and juice


Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum

Det rullar på bra nu. Bara femtionio dagar kvar till semestern. Ja, jag har koll på timmarna, ibland minuterna, sällan sekunderna. Det är alltid tungt att behöva starta om nedräkningen igen efter semestern, eller ännu värre, att komma tillbaka för att mötas av en nedräknare som envist berättar för mig att den redan varit. Som om att jag skulle kunna ha missat att den tagit slut? Jag börjar alltid om nedräkningen redan första dagen, mest för att plåga mig själv. Jag vet inte varför, det finns ingen logik. Egentligen vill jag bara glömma.
I den tiden vi är nu gäller det istället att njuta. Man har allt framför sig. Det är därför den här tiden är bäst. Idag värmer solen fortfarande trots att klockan redan passerat middagstid. Middagen är inmundigad och jag sitter kvar och småäter det som blev över av helgens ostar.
Nu i helgen som kommer är det löningshelg. Då brukar fiskdiskarna vara extra fulla av godsaker. Varför inte unna er lite färsk hummer och champagne? Jag är värd det. Tro mig. Det är jag. Denna vecka har jag verkligen förtjänat det. Utan tvekan. Hummer ska det bli. Och champagne.
Jag brukar alltid tjata på mig själv. Det fungerar jämt. Hemligheten är att fortsätta vidare med tjatet även förbi det att man sett kilo- respektive literpris. När man lämnat butiken finns ingen återvändo, då är det bara att se det ljusa i det. Man kommer onekligen att äta och dricka väldigt gott.
I helgen blev det krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum.
När ni tjatat färdigt inför helgen kan receptet nedan komma väl till hands. Matlagningen kräver lite samordning i köket, men är definitivt värt det.

Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum – recept 4 personer
4 färska humrar
25 g smör
1/2 dl tomatpuré
3/4 fänkål
2 morötter
50 g kvistdill
5 hela vitpepparkorn
2 gula lökar
15 cm purjolök (vita delen)
1 dl cognac
1,4 L vatten
(1-2 msk koncentrerad hummerfond)
1 dl champagne (brut)
3-4 dl vispgrädde

Bryt försiktigt bort hummerstjärtarna. Klipp upp dem efter ryggen ner till stjärtvippen. Behåll köttet i sitt skal. Ställ in i kylen.
Rensa nu resten av humrarna. Klipp av benen, gärna på flera ställen. Kroppen som benen varit fästa vid kan man dela på mitten. Ta ur köttet ur klorna men försök att behålla kloköttet så intakt som möjligt. Lägg sedan in kloköttet med stjärtarna i kylen.
Rosta alla skal och övriga icke direkt ätbara mjukdelar i ugn i 250 grader i 15 minuter.
Grovhacka under tiden grönsaker och rotfrukter.
När hummerskalen rostat färdigt kastar jag ner dem tillsammans med tomatpurén i en stor kastrull där jag smält upp smör. Rör om och låt bli glansigt fint. Det gör ingenting om tomatpurén och skalen får rosta lite ytterligare. Tillsätt sedan de hackade rotfrukterna och pepparn. Låt värmen komma tillbaka och slå sedan ner cognac. Tänd på spriten en bit bort från köksfläkten och låt brinna ut.
Slå sist på vattnet och sjud upp. Låt sedan sjuda tills ca 8 dl återstår av buljongen. Sila då bort allt så att buljongen blir helt ren.
Ställ tillbaka buljongen på spisen i en mindre kastrull och sjud tills 4-5 dl vätska återstår. (Tycker man att det smakar för lite hummer kan man förstärka smaken med lite koncentrerad hummerfond). Tillsätt sist drygt hälften av vispgrädden. Låt värmen komma tillbaka och smaka av igen. Det krävs lite olika mycket grädde berorende på hur mycket smak som humrarna släppt. Tillsätt eventuellt mer grädde. Låt sjuda ner igen så att även grädden får reducera. Någon ytterligare deciliter kan få försvinna. Låt sedan stå på låg värme tills servering. Precis innan servering vispar jag upp allt rejält med en stavmixer, tillsätter champagnen och bryter ytan med mixern, det ska bli skummigt.
Koka upp pastavattnet.
Koka pastan enligt instruktionerna. När den är bra slår jag av vattnet genom ett durkslag. Sedan spolar jag lite kallt vatten över för att få pastan att stanna något. Inte för mycket.
Mot slutet av pastakokningen grillar jag hastigt hummerstjärtarna och klorna på hög värme.
Servera med det nyss uppmixade champagneskummet i botten, den svarta bläckfiskpastan som en ö i mitten, det grillade hummerköttet ovanpå och krassekrämen på toppen. Servera med champagne såklart. Min personliga favorit som jag alltid faller tillbaka på är André Clouet – Grand Réserve.

Krassekräm – recept 4 personer
1 dl creme fraiche
0,5 dl vipgrädde
2 msk torrt vitt vin
1 dl smörgåskrasse (finhackad)
malen vitpeppar
salt

Ha ned crème fraiche, vispgrädde och det vita vinet i en kastrull. Koka försiktigt upp och låt sjuda ca 10 min. Blanda precis innan servering ned den hackade krassen. Smaka av med peppar, salt och eventuellt lite citronsaft.

Skal och rotfrukter flamberas lätt

Hummerbasen är silad.

Snart ska hummerstjärtarna grillas

grillad hummer

grillad hummer


Béarnaise – så här gör man

Nu är det ett bra tag sedan jag kremerade köttet och slängde béarnaisekastrullen i vasken. Ibland går de inte som man tänkt sig. Särskilt inte den gången. Grillningen brukar ju vanligtvis inte vara några problem, men fettbranden i grillen och för mycket energi åt béarnaisen var två samverkande faktorer som fick mig att i ren ilska slänga både sås och kött och skrika hämtpizza. Men inte ens pizza fick vi den gången. Kocken hade unnat sig matlagningsvin. Spektaklet slutade med att vi åt grillade grönsaker med grönsaker och öppnade en extra flaska vin istället. Olyckligt med maten. Vinet var nödvändigt. Nerverna behövde tas ner.
Alltid var det något, om inte smak så konsistens. Det var precis som man att man var tvungen att välja. Ska bearnaisen smaka bra eller vara skön i munnen?  Jag kunde inte få både och, hur mycket jag än försökte.
Nu är det nya tider. I köket har det övats, gjorts om och gjorts rätt. Det har förfinats, täljts och nötts. Jag har smitt kastruller, lindat vispar och kärnat mitt eget smör. Till och med tennisarmbågen är tillbaka. Jag gråter inte. Armbågen ger mig alibi och är bara ett bevis på min hängivenhet. Man skulle kunna säga att jag likt Fenix har rest mig ur askan. Bokstavligen.
Numera kan jag stolt säga att min sås lyser starkast på béarnaisehimlen. Nu ligger den där och dallrar. Min bearnaise har smak och tyngd. Den är fettstinn och fylld med smak. Ni andra stjärnkockar som tidigare inte heller hade en aning? Till er som aldrig riktigt blev nöjda? Varsågoda. Smakar béarnaisen fortfarande inte som ni tänkt er har ni bara er själva att skylla. Jag avslutar inlägget med min favoritmening. Så här gör man:

Béarnaisesås – recept 2-4 personer
2 schalottenlökar (finhackade)
1 dl vitt vin
0,5 dl vitvinsvinäger
12 hela vitpepparkorn
1 burk (55 g) inlagd dragon (inkl. vinägern)
6-7 stjälkar persilja

3 äggulor
200 g smör (smält)
2 tsk dragon (finhackad)
3 tsk persilja (finhackad)
malen vitpeppar
3 droppar Worcestershiresås

 Finhacka löken. Blanda sedan med vin, vinäger, hela vitpepparkorn, den inlagda dragonen och persilja i en kastrull. Koka ner tills cirka 0,75 dl vätska återstår. Sila av och ställ åt sidan.

Smält smöret i en liten kastrull som är bra att hälla ur. Låt det gärna vila en stund så att det skiktar sig.
Kasta ned äggulorna i en ganska bred kastrull. Har man induktionsspis kan man köra kastrullen direkt på spisen, annars rekommenderar jag vattenbad. Var försiktiga med värmen. Det får inte ens sjuda.
Rör runt kraftigt bland äggulorna medan det smälta smöret tillsätts droppvis. Efter en stund blir man lite kaxigare. Det är en balansgång. Fortsätt tills allt smör gått i.
Nu är det dags att ha i smaksättningen. Tillsätt det silade vinägerkoket på samma sätt som smöret. Med försiktighet. Smaka av vartefter. Eventuellt behöver inte all smaksättning vara med.
Sist smakar jag av med lite malen vitpeppar, finhackad dragon, persilja och (ytterst) lite worcestershiresås. Servera omedelbart.


Halstrad älgbiff med tranbärssky och rostade rotfrukter

Jakten på den perfekta middagen fortsätter.
Det händer några gånger om året att jag efter avslutad måltid lutar mig tillbaka och är helt nöjd. Det händer någon gång att jag är helt fantastiskt superlativnöjd. Någon gång om året händer det. Ofta väger jag arbetsinsatsen mot resultatet. De hör ihop. Om insatsen har varit gedigen måste resultatet vara därefter. Kraven ställs då högre och inte sällan blir jag besviken. Jag kan lägga ner min själ, blanda den med svett, blod och tårar. Bokstavligen. Ändå blir det ibland inte ens i närheten av den sinnesbild jag eftersträvade och hade som mål från början. Annat kan ske en torsdag, när jag det minst anar. Plötsligt har den blyga lilla köttbiten, hummerstjärten eller pilgrimsmusslan förvandlats till något högst angenämt och något jag aldrig hade kunnat förutspå. Jag som bara tillsatte lite salt och syra? Det är ett sätt att laga mat, med bra råvaror, syra och salt.
Man kan laga mat även på andra sätt. Man kan laga mat med bättre eller sämre råvaror, dyra eller billigare inslag och man kan göra det med eller utan glädje. Dyra och bra behöver inte nödvändigtvis hänga ihop. En kombination med bra, dyr och glädje är ofrånkomligen dock det säkraste kortet. Tyvärr måste man bromsa ibland, men åtminstone hos mig är glädjen ständigt närvarande. Att laga mat med hjärtat däremot, det är en annan sak. Personligen ser jag ”mat med hjärta”som en dålig bortförklaring av ett mindre bra resultat. Upplevelsen av en nyupphälld kopp surrogatkaffe gjord på torv kommer i slutändan alltid vara vedervärdig. Smaken är inte beroende av hur stor del av mitt hjärta som jag väljer att röra ned i koppen. Att gesten är fin är en helt annan sak, men har ingenting med matlagning att göra. Känsla för mat är något annat. Känsla för mat handlar om respekten för råvarorna, hur man behandlar dem, hur de förbereds, hur rent man har i köket, vilken musik man lyssnar på när de tillagas och om det serveras vin under tiden. Bär man fram den färdiga rätten utan att smaka av alls, vill jag påstå att man helt saknar känsla.
Idag blev jag superlativnöjd. Faktiskt så nöjd att jag var tvungen att springa över med en tallrik till grannen. Jag ville att någon utanför vår familj också skulle vet hur bra jag lyckats. Annars kommer ingen någonsin att kunna tro mig. Det är inte omöjligt att gårdagen blev en sådan dag som grannen kommer att berätta om för sina barnbarn.
Middagen bestod av halstrade älgbiffar, en port-och tranbärssky, chevreägg, blancherade och smörslungade brytbönor och rostade rotfrukter. Älgen kom i samma leverans som lammet från Kalix och var av minst samma kvalité. Jag måste få hem mer älg.
Även om jakten på den perfekta middagen aldrig kommer vara över, så vill jag påstå att den här rätten kommer att stå sig som oöverträffad en lång tid framöver.

Halstrad älgbiff med port-och tranbärssky, chèvreägg, blancherade och smörslungade brytbönor och rostade rotfrukter – recept 4 personer

1,2 kg finmald älgfärs
2 dl vispgrädde
1/2 kruka timjan (bladen finhackas)
salt och svartpeppar
2 msk rapsolja

4 morötter
4 palternackor
2 rödlökar (klyftade)
några timjanskvistar
salt och peppar
olivolja

brytbönor
ägg av Chavroux (färskost av chèvre)

ca 75 g tranbär
1 gul lök
5 msk smör
1 msk socker
1,5 dl portvin
2 dl rött vin
3 dl viltbuljong

(Instruktionerna nedan är inte tänkt att utföras i exakt nedskriven ordning. Börja med skyn så att den kommer igång. Min sky stod och sjöd i ungefär en timme. Blir den färdig innan så går den lätt att pausa. Bönorna är också lätta att förbereda så att de bara behöver smörslungas precis innan servering).

Blanda färsen med vispgrädden och de finhackade bladen av timjan. Smaka av med peppar och salt. Blanda ut oljan i färsen och forma biffarna. Låt sedan vila framme på bänken i en halvtimme.
Halstra biffarna lite vid sidan ovanför en het glöd. Ungefär 3-4 minuter på varje sida är lagom beroende på storlek. Låt vila en stund innan servering.
Dela rotsakerna på längden, lägg ner i en påse med olja, peppar och salt, samt några timjanskvistar. Skaka påsen och lägg sedan över på en plåt. Rosta i ugn på 175 grader i ungefär en halvtimme.
Koka upp lättsaltat vatten. Ha ner brytbönorna och låt koka lätt i ungefär en minut. Slå av vattnet och skölj sedan bönorna med iskallt vatten. När bönorna kallnat får de rinna av innan de återigen läggs ner i den tomma kastrullen. Precis innan servering slungar jag bönorna i en klick smör.
Hacka löken fint. Stek sedan glansigt med tranbären i smör. Tillsätt sedan sockret och rör om. Tillsätt portvinet, det röda vinet och låt sjuda en stund. Tillsätt sist viltbuljongen. Låt sedan sjuda ner på svag värme. Det ska få ta sin tid. Smaka eventuellt av med lite koncentrerad viltfond eller mer vin. Sila mot slutet av såsen och koka upp igen. Montera med någon matsked smör och servera direkt.
Glöm inte att göra ägg av Chavrouxen och att garnera med tranbär.

älgbiffar

perfekt glöd

halstrad älgbiff

halstrad älgbiff med port- och tranbärssky

älgbiff


Cosmopolitan – fredagsdrinken

Så var det dags igen. Fredag. Det är så här veckorna ska se ut.
På helgerna sparas det inte. Då ska det vara god mat och dryck. Det där med återhållsamhet är för andra. När helgen kommer ska man leva upp. En hotellfrukost hit, en kyld champagne på baksidan under busken dit. Det är så vi lever här hos Karlstein. Här är det alltid fest. På helgerna kan det bli en kräftskiva helt apropå, efterfest hos en granne, bubbelbad hos en annan. Hörde idag hur en förlorad själ på radion valde bort oxfilé och potatisgratäng för en bönsallad. Hon menade på allvar att det skulle vara godare. Nyttigt? Nja, jag vet inte? För vem då? Jag vet vad som händer med mitt humör om jag finner sådant på mitt fat. Det där med återhållsamhet har aldrig varit min grej. Lust och frosseri däremot. Det är grejer det. Här är det med stor lust som vi frossar. Lättja är en annan sak som fler borde eftersträva. Man ska inte ta saker på så stort allvar. Det vore snarare högmodigt att tror att de små sakerna som rör mitt lilla liv skulle vara av sådan betydelse att de behöver ges särskilt med uppmärksamhet. När den yttersta dagen kommer, när klockorna klämtar för mig, är det knappast återhållsamheten jag kommer att sakna. Jag kommer däremot ångra att jag inte drack mer årgångschampagne, att jag fann Ostron Rockefeller först i 35-årsåldern och att jag under den första halvan av mitt liv åt frysta räkor. Får man ta med sig en 9-liters Pol Roger genom porten? Kom igen nu. Det är ju en himmelsk dryck.
Nä, så länge det finns rikligt med is till fredagsdrinken när solen skiner är jag lycklig. Lycka behöver jag inte åka på någon finndig-själv-kurs för att hitta. Jag vet om ren och skär lycka när jag ser den. Idag uppenbarar den sig som en Cosmopolitan i ett väl isat cocktailglas. Är champagnen kyld?

Cosmopolitan – recept 1 drink
4 cl vodka (gärna citronvodka)
2 cl Cointreau
1,5 cl limejuice (färskpressad)
3-4 cl tranbärsjuice

Skaka alla ingredienserna med krossad is i en shaker. Sila upp i ett cocktailglas och garnera med en limeklyfta.Cosmopolitan

Karlstein

 


Mat och annat där till

css.php