Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung

Som avslut på en bra middag är det, gärna efter en viss paus, uppfyllande gott att avrunda måltiden med något vällagat sött, helst med en dubbel espresso vid sidan. En avec.
En efterrätt ska inte vara för kraftig. Jag tänker att små efterrätter är bra efterrätter. Jag gillar känslan av att vilja ha mer, men att inte få. Det är då det blir som bäst, även om det kan kännas plågsamt just för stunden. Jag tänker vidare att en efterrätt bör hålla samma klass som det man serverat innan, om inte så blir den genast ointressant och jag står hellre över. Vällagad eller uttänkt behöver dock inte innebära att den är komplicerad eller tar lång tid att göra. Ett exempel på sådan efterrätt, är den jag gjorde i helgen. Där fanns syra, sötma och sälta. Sting. Stuns, krispighet och kräma. Ihop blir det bara så himla gott. Jag glömmer min espresso. Avecen står ouppslagen. Så ska en efterrätt vara.
(Låt er inte avskräckas av sfärmomentet. I det här receptet behövs bara en ”konstig” ingrediens (natriumalginat). Då yoghurten är naturligt rik på kalcium bildas sfärer bara man droppar ned yoghurten i alginatbadet. Jag guidar er nedan).

Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung -recept 4 personer
5 g natriumalginat
1L vatten

4 jordgubbar
svartpeppar (nymald)
2 dl vaniljyoghurt
1 msk flytande honung (gärna akacia)
2 nävar rostade valnötter
flytande honung att dekorerar med
ev. något blad citronmeliss (garnering)

Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med natriumalginatet i en tillbringare med stavmixern. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner. Det tar ungefär 2 timmar.
Skiva jordgubbarna på höjden. Lägg upp i ett cirkelmönster med ”spetsarna” utåt. Gå över jordgubbarna med lite svartpeppar.
Rosta valnötterna i en het torr panna tills de blir lätt färgade. Dra av från värmen och ställ åt sidan.
Blanda ut yoghurten med en matsked honung. Rör om ordentligt.
Fånga upp yoghurten med en sked formad som ett halvklot. Skeden bör
ungefär ha storleken av en matsked. (Gamla kaffemått brukar vara bra). Stjälp varsamt ned yoghurten i alginatbadet. Arbeta försiktigt, men bestämt. Upprepa processen, men torka av skeden på undersidan mellan varje gång. Vi vill ha en sfär per skaft, men gör gärna några extra, utifall någon skulle brista redan innan de nått tallrikarna. Låt varje sfär ligga i alginatbadet i ungefär en minut. Rör om försiktigt någon gång under tiden. De ska helst ligga isär, då de annars riskerar att klibba ihop. Ta sedan upp ur badet med fingrarna eller en hålslev. Skölj sfärerna i en skål med vanligt kallt vatten. Rör varsamt om. (Man vill få bort den lätt salta smaken från alginatbadet).
Plocka upp sfärerna och placera dessa ovanpå jordgubbarna. Strö ut valnötterna vid sidan. Gå snabbt över nötterna med mer flytande honung. Garnera med något grönt.

 

Sfärer av gin och tonic – fredagsdrinken

Ok, nu har jag fegat färdigt för denna vecka. Nu är det dags på riktigt. Som fredagsdrink idag serverar jag sfärer av gin och tonic. Tror jag? I skrivande stund har jag bara ställt fram ingredienserna på bänken, i ett försök att förbereda mig mentalt. På något sätt kändes det mindre riskabelt att bara droppa ner vinäger med agar agar i kyld olja. Inte mycket som kan gå fel då liksom. Men. Vågar man inget, vinner man inget. Går det åt skogen, så får man väl torka tårarna och klättra upp igen. En erfarenhet rikare. Det värsta som kan hända är väl att jag får spara detta inlägg tills jag de facto lyckas. Som någon sa för snart tjugo år sedan. -”Du har ju hela helgen på dig.”
Under tiden som sfärerna blir till och baden står och klarnar skänker jag upp en variant av pisco sour. Jag skakar upp ungefär lika delar av pisco, sockerlag av ingefära med limejuice. För att få det rätta skummet utan äggbismak använder jag Frothee (äggvita på flaska). Mycket enklare och trevligare så. Toppa med några droppar Angostura.
Det roliga är att gin och tonic alltid har varit en favoritdrink. Tyvärr har den känts för enkel för att ta plats som fredagsdrink. Med sfärer av gin och tonic kan jag presentera min favoritdrink utan att på något sätt riskera att vara tråkig. Såja, äntligen helg.
And please remember: -”It´s not a drink. It´s an eat.”

(FOTNOT. Japp, igår kväll (fredag) hade inte luftbubblorna gått ur tillräckligt och det var omöjligt att göra sfärer. Idag gick det bättre, men fredagsdrinken blev försenad).

Sfärer av gin och tonic – recept
Alginatbad för omvända sfärer
5g  Sodium Alginat
1 L vatten (gärna destillerat eller med låg kalciumnivå)

Sfärerna
200g tonic water
80 g gurksaft
70 g strösocker
60 g cl gin
30 g limejuice
6 g Kalcium laktat
2 g Xanthan gum

Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med alginatet i en tillbringare med stavmixern. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner.
Nu är det dags för själva sfärerna. Blanda alla våta ingredienser i en mixer. Kör sedan försiktigt ner socker och kemikalier. Mixa ordentligt och länge. Kör blandningen genom fin sil för att få bort så mycket bubblor som möjligt. Jag lät allt vila över natten, då hade mycket av luften försvunnit även om jag hade hoppats på en helt klar vätska.
Stjälp försiktigt ned sfärerna med en sked som är formad som ett halvt klot. Det tar ett tag innan man får in snitsen.
Låt kloten bada i cirka en minut. Ta sedan upp försiktigt och lägg ner i ett bad med kallt vatten. Rör runt försiktigt och ta upp. Servera förslagsvis i serveringskedar med rosépeppar och en minikvist timjan.
Tålamod är en bra ingrediens i molekylär matlagning.

sfärer i alginatbad

sfärer av gin och tonic

serveringsförslag


sfär av gin och tonic

thomas karlstein

 

 

Chili cheese balls – breakfast for champions

Gröt, yoghurt, frukt i fina skivor, juice, ägg, bacon, filmjölk, kaffe, te och honung. Det är ett sätt att börja dagen, men det gör ju knappast någon lycklig. Lycklig blir man av chili cheese balls och cola zero. DET är en riktig humörhöjarfrukost. Frukosten sägs ju vara dagens viktigaste mål och i jämförelse med cheese balls så kan vi väl vara överens om att filmjölken med tråkmüsli känns ganska sur och lite brunorange.
Tidigare har jag alltid pulat in röd chili direkt i kuber av Jarlsberg, dubbelpanerat och sedan friterat. Idag finner jag inspiration i ett recept som spridits som en löpeld på nätet. I receptet rivs osten vilket gör det enklare att blanda ost av de sorter man råkar ha hemma. Smart. Originalreceptet finner ni här. Min version där jag blandar två ostsorter kommer nedan.
Jag använder den gröna ”taco-chilin”, en rumstempererad blandning av Jarlsberg och vällagrad herrgård. (Tänk dock på att vissa ostsorter är svårare än andra att forma till bollar. Herrgården går lätt, medan jarlsbergen gärna vill falla isär). Osten rivs, formas till bollar och fylls upp med chili. Sedan dubbelpaneras de med ett avslutande lager av krossade ostbågar. Låter det gott? Det var något annat än te och macka i varje fall.
Nästa gång ska jag göra helt med cheddar hade jag tänkt. Herrgården tenderar att bli lite sötsyrlig. Vill man ha en krispigare topping rekommenderar jag pankoströbröd. Tanken på att göra riktiga små kaloribomber segrade dock idag, varför det blev topping av just krossade ostbågar.
Vill man skoja till det lite, kanske tänka lite mandeln i gröten? Då ser man till att hacka ner en hel habanero och pula in alltsammans i en enda boll. Ingenting blir tråkigt efter det. He he! Mig kan man aldrig lita på. Ha en fortsatt trevlig helg.

Chili cheese balls – recept
1 påse ostbågar
3 ägg
1 dl vetemjöl
ca 500 g ost (jag kör 70/30 herrgård och jarlsberg)
jalapeños efter smak (osten äter upp halva styrkan, snåla inte)
ca 2 L rapsolja (till friteringen)

Krossa ostbågarna fint  i en påse eller matberedare och strö sedan ut jämnt på en vanlig tallrik.
Vispa upp två ägg i en liten skål, strö ut vetemjöl på en flat tallrik.
Riv osten och blanda ihop. I handen formar jag sedan bollar med händerna. I bollarna blandar jag in den väl avrunna chilin.
Rulla bollarna först i mjölet, sedan i äggblandning och sist i de krossade ostbågarna.
Fritera i 180 grader i en till två  minuter. Ser man att någon boll börjar släppa ostmassa är de definitivt färdiga. Ta upp och låt rinna av på lite tidningspapper. Servera till frukost med iskall cola och lime.
(Ett empiriskt litet tips. Använd inte frityrkorgen, de bollarna som ligger i botten fastnar gärna i nätmaskorna. Lägg istället ned dom som de är och fiska upp med en hålslev. En gång i tiden visste jag ju det där, jag måste göra chili cheese balls oftare).

chili cheese balls

ostbågsmjöl

chili cheese balls

Använd INTE korgen, använd hålslev.

chili cheese balls

Pärlor av balsamvinäger – molekylär gastronomi

Få saker gör mig så glad som när jag känner av en nytändning i köket. Den brukar komma krypande i februari-mars, men i år tändes lågan redan i januari. Jag kanske behöver det, något att fokusera på.
Det här med molekylär gastronomi verkar ju sjukt spännande, så efter att ha läst på ett tag och nördat ner mig rejält har jag under veckan beställt hem lite prylar för att komma igång. Jag köpte ett stort paket med ett tiotal kemikalier, våg, sprutor och pipetter. När inte det räckte kompletterade jag med fler kemikalier, skedar, slangar, färgpulver, sfärformar och böcker. Det krävs en del grejer för att komma igång, men lätt inbilliskt kategoriserar jag det som en  ”investering”. På med skygglapparna bara. Gjort är gjort och åtminstone till en början lät jag mig själv tro att ingredienserna i varje fall var dryga. Efter att ha läst vidare så tror jag nog (inte) att jag täckt in det mesta av vad jag till en början kommer att behöva. Åtminstone tills nästa vecka. Nu är jag bara sugen på att börja. Jag får lite känslan av att när man väl kommit igång så kanske det inte är så knepigt ändå. Jag lär väl snart bli varse, men lurar gärna mig själv en stund till.
En vis(s) man berättade en gång att man inte ska fråga innan man köper nya köksprylar. Man ber om ursäkt efteråt. Det är enklare så. Samma man vill jag nu tipsa om en helt annan, ännu smartare approach. Jag köpte en bok om molekylär gastronomi som jag satte framför näsan på Sofia. Hon fastnade direkt. Kanske är hon bara ute efter de läckra romkornen av jordgubbe som man kan pula ned i champagnen, kanske är det de kolsyrade mojitosfärerna som lockar. Jag vet inte? Det är dock uppenbart att hon är fast. Det kändes som en bra idé då, att låta Sofia tro att det här skulle bli hennes grej. Nu känns det mer som att jag kommer att behöva armbåga mig tillbaka in i köket. Hoppas bara att hon tar det bra när hon inser att jag omöjligen kan hålla mig borta. Kanske kan vi dela upp det så att drinkarna får bli hennes gebit, medan jag mer håller mig till maten.
Det ska bli otroligt spännande att komma igång i varje fall. Nu gäller det bara att samla sig lite och släppa tanken på att göra allt på en gång. Målet är väl främst att nu till en början försöka ta fredagsdrinken till en ny nivå, även om jag redan nu har flera idéer på stencool mat i bakhuvudet.
Jag går ut enkelt och kör lite kemi i köket under tiden jag steker på högrevet som gått sous vide i 12 timmar. Ingen press. Jag tar det lite hammock för att inte bli besviken om det skiter sig. Dekadens har sedan länge varit ett för mig fullt fungerande och förebyggande drag mot framtida besvikelser. Äntligen igång…

Pärlor av balsamvinäger – recept
100 g balsamvinäger
1,5 g agar agar
rapsolja i ett highballglas
en spruta
(en bra våg)

Fyll upp ett highballglas med raps- eller olivolja och låt stå i kylen till det blivit riktigt kallt, gärna ned mot 2-4 grader. (Jag skarvar och ställer in i frysen eftersom jag alltid är sent ute).
Blanda ut agar agar i en kastrull med balsamvinäger. Låt gärna stå en stund så blir det lättare att blanda sen.
När oljan är tillräckligt kyld, kokar jag upp balsamvinägerblandningen under omrörning. Ta sedan bort från värmen och låt svalna till 50-55 grader.
Sug sedan upp blandningen med en spruta eller pipett. Nu börjar det roliga. 
Droppa vinägern ner i glaset med olja. Anledningen till att jag använder ett högt glas är att man vill att pärlorna eller kulorna ska hinna stelna på sin väg ner till botten av glaset. En korrekt blandning med agar agar får vinägern att stelna vid 38-45 grader.
Låt sedan glaset med olja stå i några minuter. Jag häller ut pärlorna i en sil och sköljer försiktigt av med vatten.
Pärlorna som blir över klarar sig ganska länge i en tätslutande burk i kylskåp.

molecular gastronomi

molekulär gastronomi

pärlor av balsamvinäger över hyvlad parmesan

pärlor av sherryvinäger

Cuban Cigar – fredagsdrinken

Det har senaste tiden blivit särskilt uppenbart för mig att jag verkligen gillar de små och starka drinkarna. Gång på gång blir jag positivt överraskad. Saftiga och långa drinkar med juice eller läsk har jag svårare för. Är jag törstig dricker jag vatten, läsk är gott imorgon. Drinkpinnar och paraplyer är inte jag. Måste man klippa sugröret hör det inte hemma i glaset. Och det här ”mojitorörandet” som folk postumt envisas med? -Släpp drinken människa! Den är slut. Du har bara samtalat en stund och nu har isen smält. Jag vet att drinken var dyr, men det är dags att skjuta den ifrån dig nu. Släpp ångesten och beställ en ny.
Min drink ska hållas stram, kall och kort. Jag vill slippa stopp i sugröret och avstår helst flytande garneringar om de inte är där för att bidra med smak eller doft. Kan man ändå inte låta bli den där citronskivan bör den åtminstone vara lätt att kasta bort. Sysselsättningen att försöka fiska upp en sliskig jordgubbe från botten av ett högt glas är ju närmast något av en femkampsgren och definitivt inget som hör hemma på min bardisk. På midsommar finns det tid för lekar.
Nä, drinkar ska smaka alkohol, på ett balanserat och bra sätt. Vem vill vi lura? Till er som fortfarande inte är övertygade: -När såg ni senast en cool brud eller snubbe med sugrör? Tänkte väl det.

-”Never really cared much about them longdrinks. Keep them short and strong, with that nice touch of alcohol.”
(
Thomas Karlstein Göteborg, 2015)

Cuban Cigar – fredagsdrinken – recept 1 drink
5 cl Zacapa (mörk rom)
2,5 cl Disaronno (Amaretto)
2,5 cl limejuice
limeskal
1 kanelstång

Blanda samtliga ingredienser i en shaker tillsammans med rikligt med is. Ska väl och sila upp i ett glas. Garnera med limeskal och kanelstång. (Trär man upp kanelstången på en pinne går den enkelt att kasta bort när man känner för det, trevlig smak ger den också. Limen lika så).

cuban cigar

cuban cigar

cuban cigar

En oval julsill

För några dagar sedan gjorde jag romsenap. Snart kan jag även pricka av nästa julinlägg från listan. Julsill. I skrivande stund är det fortfarande lite på experimentstadiet, men jag tror på det här. Ni som följt med ett tag och vet vilka smaksättningar jag gillar kommer att bli föga förvånade. Idén kom nog redan till i somras när jag lekte lite med en ”ny” potatissallad. Till potatissalladen lånade jag smaker från ett annat och numera klassiskt grilltillbehör – den chilenska pebren.
Årets julsill smaksätter jag med koriander, lime, rödlök och chili. Nu kanske någon rynkar på ögonbrynen och tänker att dessa smaker står i direkt kontrast med allt som är juligt? Om denne bara visste hur fel denne har. Julen handlar väl om att äta gott? Den borde i varje fall. Åtminstone kanske mindre om vad vi ställer på bordet. Jag kan personligen inte se någon nytta i att stoppa munnen full med kanel, russin eller mandel bara för högtidens skull. Så bakbundna av traditioner får andra vara. Ok, ett kallt bra brännvin med pomerans tackar jag inte nej till, men just när det kommer till maten sneglar jag hellre framåt och serverar nya smaker med inte uteslutande klassiska råvaror. En viss koppling till det traditionella är dock roligt att behålla, när man får ihop det. På så sätt kan man liksom flirta både med gammal och ung.
Springer jag på ett julbord och möts av en sesamtoppad teriyakiströmming så jublar jag. Om en köksmästare vågar tänka utanför ramarna när julbordet spikas så står jag först i kön. Det bästa från de senaste julborden jag besökt har alltid varit det som stuckit ut, varit nytt eller överraskande. Så himla skönt när någon vågar. Det är det jag minns och det jag vill hylla. Våga tänk lite mer ovalt, var inte så fyrkantiga! Man får. Det är ok.
Tycker man ändå inte som jag så står det köttbullar och prinskorv med kokt potatis där i hörnet. Det är bara att ta för sig. Ät tills skjortknapparna sprutar. Jag bjuder!
Nä, in med lite nya smaker nu så att vi får snurr på det där julbordet igen. Med den här smaksättningen går det inte fel.

Pebresill – recept
840 g ”5-minutersill” färdig att smaksätta (nettovikt 420g)
1 kruka färsk koriander
1,5 lime (juicen)
2 röda chilifrukter
2 tsk sambal oelek
1/2 medelstor rödlök
2 dl crème fraîche
ca 100 g hellmans majonnäs
salt efter smak

Hacka korianderns stjälkar riktigt fint. Hacka bladen lite grövre. Kasta ner i en bunke. Finhacka rödlök och chili. Allt ska ner i samma bunke. Pressa över limejuicen.
Ha ned sambal. Låt allting stå och dra i några minuter.
Förbered sillen. Spola av den och torka den torr. Skiva upp i valfri storlek. Lägg åt sidan.
Blanda nu ned crème fraîche och majonnäs. Fortfarande i samma bunke. Rör om och blanda sedan ner sillbitarna. Blanda ordentligt och låt sedan vila i någon timme innan servering. Erfarenheten säger mig att sillen är bäst dagen efter. Men med just den här vet jag inte, kommer kanske inte veta. Jag ska kasta mig över den nu. Förhoppningsvis finns det något kvar imorgon och då vet jag mer.

julsill

julsill

En genusneutral romsenap

Är man verkligen matintresserad gör man sin egen senap. Åtminstone köper man en bra. Ha ha!
Jag undrar hur många seriösa matbloggare som i dagarna inte lägger upp recept på senap. De kan inte vara många. För mig har whiskysenapen blivit lite för grabbig och uttjatad. Alla ska göra whiskysenap. Jag tänker istället bidra med en romsenap till årets julbord. Hade det inte varit för att jag ska ha den på julskinkemackan hade jag mortlat ner lite mango och habanero i den. Kombinationen av mango och habanero är magisk. Den varianten av senap får bli något för vinterns korvgrillningar istället. Vi måste förresten bli bättre på att hinna med det där att komma ut och grilla. Att njuta även av ”vintern”. (Brrrr!) Kanske är det dags att köpa ett par skidor till pjäxorna som fortfarande står nya i garderoben efter två år? Jo, så är det nog. I år är det dags.
Jag vet egentligen inte alls på vilket sätt en romsenap skulle vara mindre grabbig, men den känns åtminstone inte lika gubbig? Ibland tänker jag att det är helt onödigt att ens kasta in mat i olika genusfack. Varför gör jag? Jag tänker för mycket och undrar om det inte blir whiskysenap till nästa jul ändå? Kör bara och sluta fundera så mycket.
Det är kul att göra senap. Det är enkelt, går snabbt och höjer statusen på skinkmackan rejält. Kasta ner den i ett vackert krus och slå en röd varm rosett om. Gulla sedan till det med en allmogesked och fota i varmt sken av en oljelampa framför en vacker gran med röda kulor. Där satt den bilden.
God jul på er!

Romsenap – recept
300 ml äppelcidervinäger
10 msk florsocker
160 g ljusa senapsfrön
4 msk senapspulver
1 dl mörk rom (Zacapa)
1 dl apelsinjuice
4 tsk flytande honung
salt & peppar

Sjud upp vinäger, socker och senapspulver tills det löser sig. Tillsätt senapsfröerna. Låt sjuda tills hälften av vätskan återstår.
Slå ner allt i en mixer och låt den jobba ett tag.
Tillsätt rom, apelsinjuice och honung. Låt kallna och smaka med lite salt och peppar.

 

Jullunch för Stockholms hemlösa 2015

Jag har väl aldrig ätit så mycket julskinka som förra året. Från första december fram till julafton gjorde jag i stort sett en julskinka om dagen i och med mitt skrivuppdrag på julskinkejobbet.se (Sidan är nu nedtagen). Det var nästan så att jag skämdes. Jag har det bra och är tacksam för det. Det blev mycket av det goda över, även om jag försökte återanvända så mycket av skinkorna till varje rätt som jag bara kunde. En del frystes in, mycket blev till matlådor, jag delade mycket med vänner och jobbarkompisar. En liten del julskinka slängdes tyvärr. Det blev oundvikligt och kändes så klart hemskt. Jag hade från början en idé om att skänka en del av det jag lagat till Stadsmissionen, men efter att ha hört mig för fick jag beskedet att de av hälsoskäl inte kunde ta emot mat om en obruten köldkedja inte kunde garanteras.
Istället för att direkt bidra med mat, blev jag ombedd att här på bloggen gärna tipsa om ”Jullunch för Stockholms hemlösa” – ett välgörenhetsevenemang som stadsmissionen anordnar.
I år vill jag gärna tipsa igen. I Kungsträdgården i Stockholm, den 17 december mellan kl. 11-14, är det för 4:e året i rad dags igen. Hemlösa bjuds på julgröt och skinksmörgås. Övriga gäster betalar 100 kronor för lunchen och av de pengarna går allt oavkortat till Stockholm Stadsmission. På stora scenen uppträder artister som Lindboms Akustiska, Magnus Lindberg, Will Crafoord/Just D, Tomas Brink, Anna Stadling, Micke Syd &Tommy Ekman samt Jan Johansen.
Medverka helst fysiskt, unna er lite julkänsla fylld av värme och solidaritet. Att medverka i tanken är fint, men gör inte så stor nytta, var då hellre lite mer konkreta och swisha en gåva. Mer information om jullunchen och hur man kan bidra finner ni här. God Jul alla.

jullunch

jullunch2

Heta havskräftor på stekhällen – sommarnostalgi

Det är få saker, när det är som mörkast, som gör mig så glad som att finna ”gamla” bra foton på somrig mat. Är bilderna dessutom obloggade ställer jag mig upp och applåderar. Har du tur kanske du får se mig dansa. Just den här gången gick jag verkligen loss ordentligt med kameran, vilket resulterade i många bra bilder som fångar just glädjen i att laga mat. Det vackra i skapandet.
Det är svårt att inte bli nostalgisk när man går igenom gamla bilder. F-n vad jag saknar den där stekhällen just nu. Jag vill ha tillbaka sommaren, även om den vädermässigt inte var mycket att ha. Jag vill laga och äta utomhus. Jag vill vara klädd i flip-flops, shorts och linne. När kvällen kommer, när det åter blir svalare, vill jag känna känslan av att ta på mig ett par mjuka slitna jeans. Jag vill med vänner dricka rosé i en skön fåtölj tills jag är smålullig. Jag vill känna hur solen bränner, jag vill tvingas sitta i skuggan en stund just för att jag bränt mig. Jag vill ta stegen upp på taket för att på en filt komma närmare och suga i mig de sista av den nedgående solens strålar. Jag vill sitta ute en ljummen sommarkväll, lyssna på musik och blanda tunga samtal med lätta. Jag vill vara filosofisk och ha friheten att diskutera stora frågor ur ett litet perspektiv. Jag vill fira hela natten för att någon annans fotbollslag vinner stora cuper. Jag vill sjunga med i hejarramsor jag aldrig tidigare hört på ett språk jag inte förstår. Jag vill dansa. Jag vill ha en sådan där sommarkväll, med en filt om mig, en kväll där samtalen bara flyter på och vinet aldrig tar slut och berusningen aldrig riktigt kommer. Jag vill låta sommarnatten rinna iväg för att vakna till ännu en dag. Jag vill börja om igen. Jag vill ha fler sommarnätter att minnas. Jag vill slippa känna saknad. Ge mig bara tillbaka min sommar så blir allt bra.
Åter igen. Ursäkta för att jag går bananas med bilderna denna gång…

Heta havskräftor på stekhällen – recept 4-6 personer
2 kilo färdigkokta havskräftor (delade på längden)
3 lime
2 krukor koriander (spara 1 kruka koriander till garnering)
4 msk sambal oeleck
3 röda chilifrukter (alt. 1 habanero)
2 solovitlökar
8 schalottenlökar (vanlig gul lök går bra)
2 förkokta majskolvar
1 L fisk-/skaldjursbuljong
1 flaska torrt vitt vin
koncentrerad hummerfond (att justera styrkan på buljongen med)
salt och peppar
2 klyftade citroner (att garnera med, pressa över maten)
Ljust bröd att doppa i buljongen.

Mängderna på ingredienserna i detta recept ska man ta med en nypa salt. (Höhö). Det är en helt annan sak att laga detta på en stor stekhäll, jämfört med i en vanlig kastrull. Jag säger inte att det blir godare på stekhällen, visst inbillar jag mig det, men att ta mängderna och laga i en ”vanlig” kastrull, det säger sig självt. På en häll kokar även vätskan lättare bort varför det alltid krävs lite extra. Kanske hamnar den egentligen bara på gräsmattan, när jag stökar om? Jag vet inte. Det viktigaste är dock inte mängderna utan balansen mellan syra och sälta samt buljongens fyllighet. Jag har ofta en flaska lämplig koncentrerad fond till hands, med en sådan är det enkelt att justera fylligheten på det jag lagar. Tänk dock på att den även bidrar rejält med sälta.

Jag hackar alla grönsakerna ganska fint. Vitlöken ännu finare. Korianderstjälkarna från båda krukorna ska med ned. Korianderbladen från en kruka spar jag till garneringen.
Stek sedan upp allt i smör och olja till dess att det är glansigt och fint och allt har mjuknat. Pressa över limejuice från 2-3 frukter.
Höj sedan värmen och slå över vinet. Hela flaskan. Snåla inte. Använd helst ett neutralt (riktigt) torrt vitt vin med bra syra. (Glömmer man att köpa vitt vin är det bara att springa till butiken och köpa några flaskor matlagningsvin. Det är absolut inte samma sak, men vad ska man göra när kvällens rätt redan är satt och man glömt).
Låt vinet koka bort. Tillsätt sedan buljongen. Hettan justerar jag efter en stund med sambal. Låt sedan allt koka ned till dess att det doftar och smakar gudomligt. Det gör det när lite drygt hälften av vätskan återstår.
Mot slutet vänder jag ner kräftorna. Havskräftorna är ju redan färdigkokta och ska därför bara ta smak och bli varma.
Garnera med citronklyftor och grovt hackad koriander. Gärna i mängder. Servera havskräftorna i djupa tallrikar. Ös kräftorna med buljongen och servera med ett gott levainbröd och kanske en aioli.
Jag vill säga att man ska servera ett passande vitt vin till, men eftersom det är sommarmat, varmt ute och strupen är torr väljer jag hellre en Corona ur ishinken och trycker ned en lime. Ölsäsong liksom. Såklart.
ingredienserna framme

Mise en place

Mise en place

löken går ned med en klyfta lime

början till buljongen

IMG_2899

IMG_2901

IMG_2906

IMG_2929

IMG_2944

IMG_2942

IMG_2938

IMG_2936

IMG_2935

IMG_2980

IMG_2996

havskräftor

snart heta havskräftor

heta havskräftor

heta havskräftor

havskräftor

heta havskräftor

rosé

heta havskräftor

Thomas Karlstein

heta havskräftor

heta havskräftor

Thomas Karlstein

IMG_3024

IMG_3030

IMG_3019

IMG_3034

Mat och annat där till

css.php