ankbröst

Stekt ankbröst shitake tryffelsås svartkål och potatiskaka

Nu höstlov. Sedan Sofia fick uppehållstjänst är det med blandade känslor jag stiger upp dagar som denna. Jag unnar dig verkligen ledigheten, men vetskapen att du, den jag gifte mig med, ligger kvar under det varma täcket, gör det inte precis lättare att finna motivation till att stjälpa benen över sängkanten och pallra sig ut för att sedan åka mot jobbet. Du ligger kvar där. Jag blir ensam. Tungt.
Idag var det dock annorlunda. Jag har förfredag. Imorgon är jag ledig. Inte av någon speciell anledning. Vi hade kanske precis inte tänkt att göra något speciellt alls. Möjligen bara gå ut i skogen och grilla lite. Inte mer. Hur som helst. Det är otroligt hur mycket extra en ledig dag kan betyda för humör, kropp och sinne. Nu är det bra.
Morgondagens ledighet tänkte jag fira redan ikväll. Jag har förberett några ankbröst, en tryffelsås, smörstekt svartkål, shitake, lite ångkokade grönsaker och potatiskakor. Fredagskänsla en dag för tidigt. Me like.

Stekt ankbröst med shitake, tryffelsås, svartkål och potatiskaka – recept 4 personer
2 ankbröst (á ca 400 g)
8 mindre morötter
4-5 stjälkar svartkål
8-12 tunna salladslökar

Tag fram ankbrösten och låt ligga  framme på köksbänken i minst en timme. Parera sedan ankbrösten, men spar för guds skull fettovansidan intakt. Snitta sedan ankfettet i ett vackert mönster. Torka av ankbröstet med papper runt om.
Stek brösten i smör runt om. Framför allt fettsidan ska få snygg härlig stekyta. Snitten ska nu ha bildat ett snyggt rutnät. Lägg ankbrösten i en långpanna och låt steka i ugn på 150 grader tills innertemperaturen uppnått 62 grader. Ta ur ugnen och låt vila i minst 10 minuter. Tranchera i skivor ca 5-7 mm tjocka. Servera med skinnsidan uppåt och tillbehören bredvid.

Tryffelsås -recept 4 personer
4 schalottenlökar
1 tomat
1 morot
1,5 msk vetemjöl
2,5 dl rött vin
2,5 dl vatten
2-3 msk koncentrerad kalvfond
1,5 msk soja
25 g smör
1 tsk svart tryffelolja

Hacka grönsakerna grovt. Stek dessa glansiga i smör under några minuter. Tillsätt vetemjölet och rör om. Häll sedan över vinet, vattnet och fonden. Rör om och låt sjuda samman i minst 10 minuter. Sila sedan av grönsakerna. Häll över såsen i en mindre kastrull. Värm upp. Tillsätt sojan och tryffeloljan. Låt småsjuda under övervakning i ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Precis innan servering höjer jag värmen, monterar såsen med en stor klick smör. Rör om och servera direkt. Låter man såsen svalna efter monteringen föreligger en stor risk att såsen skär sig vid nästa uppvärmning. Denna sås blir vackert blank och gör sig bäst som spegel under det som serveras. Glöm inte att värma tallrikarna.

Små potatiskakor – recept 4 personer
10 delikatesspotatisar (röda cherie)
1 dl vispgrädde
2 vitlöksklyftor
1 dl riven västerbotteonost
25 g smör
salt & peppar

Smöra formarna och hyvla en extra skiva smör med osthyvel som du lägger i botten. Lägg på ett lager med skivad potatis. Smaksätt med vitlök, salt, peppar och ost. Efter nästa lager med potatis räcker det med peppar och ost. Tryck ned ordentligt med handen. Fortsätt att varva potatis och ost, men snåla lite med salt, eftersom osten är salt i sig. Tryck ned lite till. När formarna är fyllda strör jag över lite riven ost och slår över en skvätt grädde. Grädda i 150 grader varmluft i ca 1h och 15 minuter.

Svartkålen
Vad gäller svartkålen så är det ingen komplicerad historia. Jag skär bort stammen, men försöker behålla hela bladens längd. Sedan steker jag dessa i smör i ca 2-3 minuter utan att smöret blir för varmt. Smaka av med lite salt och peppar. Att veta om de är bra eller inte får man bara reda på genom att smaka. Låt rinna av något. 

Shitake – svampen
30 kr Shitakesvamp  (ca 10 svampar)

Försök att behålla svampen så hel som möjligt. Dela den på mitten genom att klyva foten. Börja med att vända på svampen med hatten nedåt och klyva just foten , följt av hatten. Stek sedan svampen i smör och lite rapsolja på ganska hög värme. De ska få vacker färg på de få sidor som finns att tillgå. Låt rinna av på papper. När ankbrösten tas ut ställer jag in svampen i samma ugn. De värms upp igen och blir färdiga lagom tills att ankbrösten stannat.

Ångkokta grönsaker
Jag värmer upp en stor pastakastrull med några centimeter vatten i botten. När vattnet kokat upp ställer jag ett durkslag i kastrullen. Plattan går på full värme. Lägg först i morötterna och sedan salladslöken efter några minuter. Ångkoka under lock tills morötterna är lite al dente. Servera till ankbrösten.

ankbröstsvartkålankbröst

 


ugnsgratinerade havskräftor

Ugnsgratinerade havskräftor med bröd och spad

Min kanske största skräck är att någon dag utveckla en allergi mot skaldjur. Det är en mörk tanke, men inte helt tagen ur luften. Varje gång jag äter krabba så kommer illamåendet som på beställning. Jag vet att morfar blev magsjuk varje gång han ätit just krabba. För några år sedan talade jag med en dietist om detta, som gav mig rådet att undvika krabba helt. Dietisten, jättetråkig titel för övrigt, menade att jag förmodligen hade en allergi som låg i bakgrunden och varnade för att om jag fortsatte med krabban, skulle allergin i värsta fall kunna triggas, utvecklas och gud bevars, leda till att jag även blir allergisk mot andra skaldjur. Brrrr. Gåshud. Omedelbar hårresning och sporadiska svettningar. En högst obehaglig tanke. Nu har jag dock funderat och kommit fram till hur jag ska hantera problemet. Jag kommer istället att öka intaget av krabba och övriga skaldjur. Lite för att helgardera mig. På så sätt ska jag tvinga kroppen till underkastelse. Jag ser på tilltaget lite som ett vaccin. En vattentät idé. Här ska vaccineras. Redan idag kommer jag gå på med en proppfull långpanna av ugnsgratinerade havskräftor. En långpanna med havskräftor, vitlök, chili, persilja, selleri, schalottenlök och vitt vin. Havskräftor i sällskap med en brödig champagne är inte bara ett vaccin mot skaldjursallergi. Det är även ett effektivt motgift mot allt vad höstdepressioner, mörker, måndagsmorgnar, vattenpölar och grå vardag heter. Detta är mitt sätt att självmedicinera. Nu gäller det bara att få det på läkarrecept.
Tack Styrmir och Sandra. För inspiration och en underbar middag.

Ugnsgratinerade havskräftor – recept 4 personer
1 kg färska havskräftor
1/2 grön chili (finhackad)
1/2 röd chili (finhackad)
1 kruka persilja (finhackad)
3 schalottenlökar (finhackade)
1/2 solovitlök (finhackad)
10 cm stjälkselleri (finhackad)
200 g smör
1 dl torrt vitt vin

Finhacka samtliga grönsaker.
Smält smöret i stekpannan på mellanhög värme. Tillsätt grönsakerna. Låt steka försiktigt tills det börjar dofta. Sänk värmen och låt bara gosa ihop.  Tanken är att mjuka upp och förlösa de goda smakerna. Inte mer. Smöret ska inte brynas. Låt svalna något.
Klyv kräftorna. Till skillnad mot när humrar klyvs, drar jag ut stjärtarna innan jag låter kniven gå igenom kräftorna. Stoppa ner knivspetsen ungefär två centimeter bakom huvudets framkant. Tryck bestämt ned kniven bakåt längs hela kräftans rygg, med hela kroppen utdragen. Vänd sedan kniven och klyv den mindre främre delen av kräftan.
Placera ut kräftorna med köttsidan uppåt i en långpanna. Fördela sedan smörblandningen med tesked över havskräftorna. Täck köttet helt. 
Omkring kräftorna klickar jag ut lite extra smör. Stänk över lite torrt vitt vin och gratinera i ugn på 250 grader i 5 minuter. (Idag provade jag att lägga västerbottenost på några kräftor. I efterhand tycker jag att de utan ost var bättre, varför jag utesluter ost i detta recept. Låt havets och kräftornas egen sälta träda fram istället. Det är ju så jag vill ha det egentligen. De är underbara som de är).
När havskräftorna är färdiga i ugnen häller jag över all vätska i en skål. Se till att doppa bitar av levainbröd i denna skål. Servera med en sallad och champagne

ugnsgratinerade havskräftor
ugnsgratinerade havskräftor
ugnsgratinerade kräftor


Kir Royale

Kir Royale – fredagsdrinken

Kir Royale. Icke att förväxla med den Kir som tillverkas i Finland och sedan går på export till de svenska parkerna. Nä, denna Kir Royale är en klassisk champagnedrink, utmärkt som aperitif. En Kir Royale består av en del Crème de cassis och sex delar champagne. Gör man den istället på vitt vin har man en vanlig Kir. I Royaleversionen föredrar jag en friskare, fruktig, men inte så brödig champagne.
Av förklarlig anledning gör det alltid ont att blanda drinkar av champagne. Det spelar ingen roll hur goda de är, en viss smärta kommer jag alltid att känna. Jag tycker därför att en Cava eller något annat torrt mousserande vin går bra. Det är i varje fall försvarbart  och jag tänker inte klandra någon som väljer att servera den så.
När jag läste juridik kom jag i kontakt med flera viktiga rättsfall, ett av dem – Crème de cassis. Rättsfallet handlar om ömsesidigt erkännande av en vara inom EU:s inre marknad. Det är dock av underordnad betydelse nu, det viktigaste idag är att jag kom ihåg namnet på själva likören. Allt med svartvinbärssmak går hem hos herr Karlstein. Dags att blanda.

Kir Royale – recept
6 delar champagne
1 del Crème de Cassis

Servera kall i champagneglas.

kir royale


ryggbiff, sallad med rostade pumpakärnor

Ryggbiff och sallad med rostade pumpakärnor och parmesan

Så kom den där stunden igen. Stunden då man har en bra matidé att leverera, men saknar intressant anekdot att hänga upp den på. Inga problem. För en självgod man som alltid måste reflektera kring sitt matintresse, för någon som alltid måste synas, vara konstant halvdryg på andras bekostnad och ständigt visa upp att han minsann orkar laga ordentlig mat vore det enerverande. För en sådan man vore det närmast omöjligt att lägga ut ett matbloggsinlägg med enbart recept. Vilken tur att jag inte är sådan. Personligen har jag inte några som helst problem med att endast presentera ett avskalat recept. Här sätter jag rättens namn, ingredienser och tillvägagångssätt i centrum. Rakt på sak bara. Jag kräver varken onödig ingress, dravel eller slutkläm. Jag är inte sådan.

Ryggbiff och sallad med rostade pumpakärnor, ostronskivling och parmesan – recept 4 personer
600-700 g ryggbiff (gärna med kappa)
3/4 dl rostade pumpakärnor
1 msk olivolja
200 g ostronskivling
25 g smör (att steka ostronskivlingen i)
1 msk raps-/olivolja (att steka ostronskivlingen i)
150 g blandad sallad (t.ex. romansallad, ruccola, bladspenat och mangold)
1/2 citron (saften)
1/2 dl olivolja
50 g parmesanost
12 schalottenlökar (hela)
2 msk smör (till löken)
balsamicokräm
salt och peppar

Rosta dina pumpakärnor. Slå ned en matsked olivolja i en stekpanna. Hetta upp och tillsätt pumpakärnorna. Rosta i någon minut eller tills det börjar dofta gott och se bra ut. Lämna inte pannan ur sikte. TIllsätt lite flingsalt, blanda runt och ha över samtliga pumpakärnor på ett litet fat. Torka ur pannan.
Stek nu ostronskivlingen i smör och lite olja i samma panna. Den ska få färg och stekas ganska hårt till en början. Peppra och salta, stek på lägre värme och ställ efter några minuter åt sidan. Behåll svampen i pannan.
Blanda de olika salladssorterna i en bunke. Fördelen med ekologisk sallad är att den som oftast inte behöver sköljas. Ställ åt sidan.
Hyvla parmesanen i lite större bitar genom att dra en vass kniv över osten. Ställ även parmesanen åt sidan.

Koka nu upp en kastrull med minst 1 L vatten. Skär precis bort själva rotsystemet från schalottenlökarna och rensa bort det yttersa skalet så att de ser fina ut. De avsmalnande topparna låter jag vara kvar. När vattnet kokat upp drar jag det av plattan, kastar ned lökarna och lägger på ett lock. I det varma vattnet ska de sedan ligga i 8-10 minuter.
Stek sedan köttet (helst i grillpanna) i 2-3 minuter på var sida för rosa. Det beror lite på köttets tjocklek. Vänd inte köttet för tidigt. Det är den lite krispiga ytan på köttet som gör det hela så bra. Om biffen inte vill släppa när man vill vända behöver den en stund till. Är biffarna stora steker jag en åt gången. Låt biffarna vila i några minuter innan tranchering.
(Det framgår av bilden hur just jag vill ha min ryggbiff. När vädret tillåter är det närmast en självklarhet att istället grilla köttet).

Förbered salladsdressingen. Blanda saften från den halva citronen med en halv deciliter olivolja, malen svartpeppar och lite salt. Blanda och vänd ned försiktigt i salladen.
Värm försiktigt på svampen igen.
Nu ska vi smörslunga schalottenlöken. Slå av vattnet från lökarna. Ha ned två matskedar smör i kartrullen med lök och värm upp på låg värme. När smöret smält tillsätter jag den flytande honungen. Rör om så att honungen smälter och de bli glansigt vackra. De ska inte ”steka” Håll lätt varma.
Tranchera köttet.
Bygg ett berg av sallad i mitten av tallrikarna, garnera med den lite knapriga ostronskivlingen och den vackra schalottenlöken. Toppa salladen med den hyvlade parmesanen och de rostade pumpakärnorna. Lägg upp köttet med lite flingsalt och avsluta med lite balsamicokräm efter kanterna.

pumpakärnor


Hot shot x2

Hot shot – fredagsdrinken

För oss yngre har Hot shot aldrig direkt varit i hetluften. Man har fått den berättad för sig, hört talas om den eller kanske sett en film med samma namn, men inte mer än så. För mina snart lastgamla kollegor på kontoret är det annorlunda. För dem var den verklighet och ett vanligt inslag i jakten på det rätta partyruset under början av 90-talet. Hot shot gjorde dock sitt inträde på bardisken redan 1987 och kollegorna bekräftar härmed bara ett redan välkänt faktum. De har alltid varit lite efter. Den ena, ursäktad av sitt ursprung, men den andra?
Själv har man ju ständigt legat i framkant. Det är ett rent karaktärsdrag. På hemmafesterna under min tidigare ungdom blandades avantgardistiska drinkar såsom Vodka Russian. Ibland tog man till och med ut svängarna och kastade ner en klyfta lime. -Ja, jag tror faktiskt att det var jag som var först med det. Nyskapande, näst inpå magiskt.
En Hot shot består av lika delar Galliano och kaffe, toppat med vispgrädde. Galliano är en italiensk örtlikör med tydliga inslag av vanilj, anis och stjärnanis. Hot shoten ska ha ökat Gallianos försäljning med 750 procent(!) på fem år. Bara det är ju skäl nog att probera. Skål kära kollegor.

Hot shot – recept
2 cl kaffe
2 cl Galliano
vispgrädde

Slå upp Gallianon i ett shotsglas. Häll det varma kaffet försiktigt över baksidan på en tesked ner i glaset. Kaffet ska ligga skiktat ovanpå Gallianon. Toppa med grädden och spill ut lite kaffebönor, det verkar höra till.

Hot shot med Galliano


kräftpaj

Kräftpaj med dill västerbotten och bladspenat

Torsdagkväll innebär oftast lyxigare, men enklare snabbmat. Middagen är godare än övriga vardagar, men hamnar ändå en bit under helgmaten. Ett gott bröd, goda charkuterier, ostar, oliver och inlagda kronärtskockor är ett vanligt torsdagsinslag. Idag hade vi redan handlat till helgen varför jag kunde lägga ned lite extra tid. Det bör dock tilläggas att eftersom jag fuskat med smördegen, så tar själva arbetsinsatsen bara runt 10 minuter. Inte mer. Gott men snabbt. En kräftpaj blir godast om man serverar den ljummen. Vänta, jag måste rätta mig själv där. Om den är ljummen kan man få i sig mycket mer paj på samma tid. Det stämde nog bättre med vad jag  kanske inte ville säga, men egentligen menade. Det är en dag i morgon också, men sedan är det helg. I väntan på den njuter vi kräftpaj.

Kräftpaj med dill västerbotten och bladspenat – recept 4 personer
250 g färdigkavlad smördeg
340 g kräftstjärtar på burk (2 burkar)
2 nävar färsk bladspenat
4 stjälkar dill
3 ägg
3 dl vispgrädde
salt och peppar
2 msk citronsaft
1,5 dl riven parmesanost

Lägg ut den färdigkavlade degen på köksbänken. Kavla ut degen ytterligare så att den med lite marginal täcker kanterna i pajformen. Bred ut degen i en klassisk låg pajform. Låt gärna degen gå upp över kanterna. Vik över och ner. Att lyckas med fina pajkanter med smördeg är en konst. Inte ens det gamla folieknepet fungerar. Pajdegen kommer vid förgräddningen att resa sig rejält, även om den naggats generöst i botten med gaffel. Det är enklare att intala gästerna att det är rustikt med tjocka kanter och att man ska ta reda på allt som man berikats med.
Förgrädda pajbotten i 5 minuter i 225 grader varmluft.
Förbered under tiden fyllningen. Slå bort kräftlagen genom en stor sil. Pressa ur lite av vätskan från kräftstjärtarna. Låt stå och rinna av ordentligt.
Plocka och skär dillen fint. Ta bort de grövsta stjälkarna. Vispa upp tre ägg och tillsätt sedan vispgrädden. Vispa en stund. Vänd ner kräftstjärtarna, dillen och bladspenaten i äggstanningen. Smaka av med lite citronsaft, peppar och salt.
När pajbotten är färdig rättar jag till den lite. Det är inte så noga, tryck ner den i formen igen. Sänk nu värmen på ugnen.
Fyllningen hälls försiktigt över pajbotten. Fördela den väl. Täck med ett lager av riven västerbottenost.

Grädda pajen i 150 grader i ca 30 minuter. Håll koll i slutminuterna. Ibland behöver den lite mer tid i värmen, ibland lite mindre. Det beror helt och hållet på ugnen och storleken på formen. Servera med ett glas Pizzolato Spumante Extra dry, eller varför inte ett kylt glas av världens kanske godaste öl just nu – Mikkeller American Dream.

 


räkmackans dag

Räkmackans dag och återkomst

Jag hörde idag att idag äntligen är en sådan där ”dag” som faktiskt är en vettig dag. Vi har kanelbullens dag, frysrättens dag och brandvarnarens dag. -Kom igen. Jag är så himla trött på alla dessa temadagar. Tills just idag, då jag hörde att det var räkmackans dag idag. Andreas dag. Någon har faktiskt tänkt till, kanske inte idag, men någon dag. Äntligen en dag i min smak. Idag.
Jag har tidigare bloggat om rejäla räkmackor. Jag hade först tänkt att bräcka dem, men jag och pojken bakom fiskdisken här i Tyresö har tydligen helt olika uppfattningar om hur en rejäl räkmacka ska vara. Min beskrivning var tydlig:
-”Jag ska göra tre räkmackor och vill ha minst dubbelt så mycket skalade räkor på mina, jämfört med vad ni har på era. Minst dubbelt så mycket”. Jag ljög. Jag skulle bara göra två räkmackor. När han var nöjd bad jag honom att kasta ner en skopa till. Jag tog mitt ansvar. Väl hemma öppnar jag räkpåsen och är då tvungen att fråga mig själv vad Sofia ska äta? Tyvärr kan Sofia inte längre, mitt fel, dribblas bort med en burk färdigskalade räkor i lag. Typiskt, vi måste nog dela. I nöd och lust…
Förutom räkmackans dag, kom jag på en annan god anledning att servera räkmackor. För någon vecka sedan fick vi reda på att räkmackan – Andreas, är tillbaka i familjen. Vi inbillar oss fortfarande att han bara var iväg på en jordenruntsegling. Han gör sådana ibland. Vi tänkte att han kanske hade tagit det andra varvet runt, att de hade paddlat fel? Ett väldigt kärt återseende var det i varje fall. Vi har saknat dig. Er.
Nä, nu har äggen kallnat. Dags att klä räkmackor. Visste ni förresten att de här temadagarna inte bara har skapats av klantskallar. Jag läste precis att den 3:e december är ”drick en öl-dagen”.

En rejäl räkmacka – recept 2 personer
1 kg oskalade färska räkor (idag hade vi bara 600 g att dela på)
4 ägg
2,5 dl majonnäs
1 vitlöksklyfta (pressad)
2 skivor grillat grekiskt lantbröd eller levain (skurna i rejäla skivor på diagonalen)
grovt strimlad romansallad
2 avocado (skivade)
citronklyftor
gurkskivor
rödlök (skivad tunt på diagonalen)
dill (lösvikt)

Koka äggen närmast hårdkokta och låt kallna. Lite får gulan blöda, men den bör inte rinna iväg.
Blanda majonnäsen med den pressade vitlöken. Kläm över lite citronsaft och blanda runt. Ställ åt sidan.
Skala räkorna, men spar gärna räkrommen. Den är härligt salt och fin att garnera med.
Grilla brödet och strimla salladen under tiden. Har man ingen grillpanna går det ypperligt bra att steka brödskivorna i lite smör istället. Låt skivorna kallna något. Om jag kört bröden i grillpanna utan fett, så breds de med smör. Har de stekts i smör, blir det extra lagret smör överflödigt. En klick extra majonnäs gör dock inget. Klä bröden med sallad. Klicka ut lite av aiolin, på med äggen, den skivade avocadon, mer aioli och sist räkorna. Bygg på höjden. Garnera med rommen, gurka, citron, rödlök och en kraftig dilkvist. Ibland hamnar ingredienserna lite annorlunda. Det gör inget. Jag brukar göra lite som jag känner.

räkmacka


älgstek

Älgstek med kantarellsås och rönnbärsgelé

Det har talats om söndagsstek en tid nu, men jag har velat vänta tills det rätta höstvädret infinner sig. Idag är en sådan dag. Det bekräftas av den blöta rödorangea mattan av löv, det outtröttliga regnet som smattrar på fönsterblecken och den lite slöa och mysiga söndagsattityd som delas av hela familjen. Vi har under dagen stekt hamburgare, suttit i tv-soffan, småätit och myst i sängen. Vi har precis inte gjort någonting vettigt överhuvudtaget och det är helt säkert. En perfekt dag.
Kvällens söndagsstek, en älgstek, steker jag i stekpåse med en rejäl klick smör, några lökklyftor, stjälkselleri och morot. Som ni vet startar ju årets älgjakt på måndag, så jag tänkte att en älgstek kunde vara passande. Jag tycker om att hänga upp min matlagning på något som händer omkring, det brukar bidra till rätt stämning och jag får för mig att det även smakar lite bättre då. Mina ”utflykter” till Frankrike och Belgien nyligen är ett exempel på detta. Till min älgstek serverar jag en kantarellsås på vispgrädde, en rönnbärsgelé och ris. Älg är ett bra matkött. Jag är särskilt förtjust i dess struktur men även att den faktiskt saknar lite av den där rika viltsmaken som man exempelvis finner i rådjur.

Älgstek med kantarellsås och rönnbärsgelé – recept 4 personer
ca 1,5 kg älgstek (denna gång fördelat på 2 stekar á 700 g)
2 morötter
2 gula lökar
2 stjälkar selleri
200 g smör
grovmalen svartpeppar

Kantarellsås – recept 4 personer
100 g smör
3 dl torkade höstkantareller
4 dl vatten
1 liten gul lök
1 morot
1/2 stjälkselleri
1/2 kvist rosmarin
3 msk koncentrerad vilt- eller svampfond
4 dl vispgrädde
1,5 msk soja
ca 1,5 msk vetemjöl

Tillbehör
Ris
Rönnbärsgelé eller svartvinbärsgelé

Lägg de torkade kantarellerna i 4 dl vatten.
Skölj av älgstekarna, men låt dessa ligga kvar i nätet. Torka av och gnid in köttet rikligt med grovmald svartpeppar. Lägg sedan ner i en stekpåse med grova bitar av lök, morot, stjälkselleri och en rejäl bit smör. En älgstek är ganska torr i köttet varför man inte bör snåla med tillsatt fett. Lägg de hopknutna stekpåsarna med älgstek i en långpanna och stek i 100 grader tills innertemperaturen är ca 62 grader. Använd köttermometer.
Under tiden kokar jag såsen. Stek på den grovt hackade löken, moroten, rosmarin och sellerin i smör. Låt bli glansigt. Tillsätt sedan vattnet som kantarellerna legat i och låt koka upp. Sjud på låg värme. När ca 1,5 dl vätska återstår silar jag bort grönsakerna. Ställ tillbaka buljongen på plattan och ha nu ner grädden och kantarellerna. Värm upp och låt sjuda på svag värme i ca tio minuter. Ha ner sojan och smaka av med lite av den koncentrerade fonden i taget. När smak och sälta är rätt kan såsen få sjuda ytterligare en stund på låg värme. Rör om under tiden. Mot slutet reder jag av med maizena eller vetemjöl till önskad konsistens. Låt sjuda lugnt i ytterligare några minuter.
När rätt temperatur har uppnåtts tar jag ut älgstekarna ur ugnen. Jag öppnar upp påsarna och låter stekarna svalna på ett fat.
När ris och sås är färdiga trancherar jag älgstekarna, klickar på en rejäl klick rönnbärsgelé, serverar med kantarellsåsen och njuter med rödvin och en tänd brasa. Skön söndag.

älgstek


fredagsdrinken

Äppel päppel – fredagsdrinken

Nej då. Jag hade inte glömt fredagsdrinken. Det är bara så att den utsläppte har blivit insläppt igen. Lite som en utekatt. Det var därför det tog lite tid. När sällskapet hade ätit god mat och druckit lite vin fick vi komma in igen. Sofia hade lagat mat. Gissa vad? Skämt åsido. Sofia har några kollegor över och jag och Eyvind har gjort stan osäker. Vi försvann ut på äventyr, åt amerikansk skräpmat och spelade bordtennis. Vi var oregerliga, slängde popcorn på golvet och spillde Pepsi på dukarna. Vi hade det bra och det har varit jättemysigt. Vi avslutade vår utekväll med att tvätta bilen. Automattvätt, men ändå. Det räknas.
Nu känner jag mig verkligen förtjänt av en fredagsdrink. Även denna gång blev fredagsdrinken ovanligt äpplig. Jag vet inte hur det gått till, det har inte varit en medveten tanke. Drinken är sötare än vanligt, lite vänlig, men ändå frisk. Det kanske inte är någon typisk Karlsteindrink, men det finns ju folk med annan smak också.

Äppel päppel – recept
4 cl vodka
3 cl Sourz Apple
fyll upp med Sprite och lite pressad lime

Fyll upp ett glas med krossad is. Slå över vodka, och Sourz apple. Fyll upp med Sprite och lite färskpressad lime.

fredagsdrinken


lammracks

Lammracks och spaghetti med sommartryffel

Jag tänkte börja detta inlägg med ett erkännande. Som den finsmakare och experimentella matbloggare jag vill utge mig för att vara, är det ett väldigt penibelt sådant. Håll i hatten, här kommer det. Nä, nu fegade jag ur. Jo förresten. Nu. Jag har aldrig någonsin tidigare, inte förrän idag, tagit en riktig tryffel i min mun. Så. Då var det gjort. Otroligt pinsamt. Kan vi gå vidare nu?
Kvällens middag består av mitt favoritkött, lamm. Närmare bestämt av lammracks. Kött som tillagas med ben smakar verkligen så mycket mer än bara en renskuren filé. Dessutom är lammracksen otroligt trevliga att presentera på tallrik. De blir resliga, är lätta att laga och köttet håller som oftast hög kvalité. Tillbehöret idag kanske inte är något man brukar förknippa med just lammracks, men jag tror att det kan bli bra kombination. Jag har valt en bra spaghetti med mycket ägg i. Spaghettin kokas som vanligt, men tas när den är något mer al dente än vanligt. När pastan kokats ska den nämligen ner i en vid traktörpanna, där schalottenlök redan har fått svetats med rosmarin, pesto och olivolja, för att slutligen sedan ha sjudits i vitt vin. Den hyvlade sommartryffeln som pastan sedan toppas med innan servering är både vacker och god. Tryffeln bidrar med det där lilla extra som man inte riktigt kan sätta fingret på. Jag tror att Sofia inte längre är ensam, jag har hittat något nytt att vara svag inför. Tänk att få toppa en delad hummer med denna lilla, men underbara skapelse. En annan gång. Snart.

Lammracks och spaghetti med sommartryffel – recept 4 personer
600 g lammracks (ca 3 klubbor/person)
1 dl olivolja
1/2 dl rött vin
1 kruka rosmarin
3 sommartryffel
400 g (torr) spaghetti med ägg
4 schalottenlökar (finhackade)
1 dl pesto (basilika)
1 dl torrt vitt vin
en skvätt olivolja
1 dl fint riven parmesanost

Förbered marinaden till lammracksen. Grovhacka 4 kvistar rosmarin, blanda med olivolja, salt, peppar och rödvin i en bunke. Lägg ner de parerade lammracksen. Arbeta in marinaden lite med händerna. Lammracksen ska stekas i rad för att sedan delas innan servering. Låt racksen ligga i marinaden på köksbänken i ungefär en timme. Stek sedan de hela raderna av lammracks på hög värme runt om i stekpanna. Ställ sedan in lammracksen i ugn i 175 grader. Stek tills innertemperaturen håller 62 grader. Använd en stektermometer för bästa resultat.
Koka under tiden upp pastavattnet med lite salt. Lägg ner spaghettin och koka tills denna är al dente. Häll av pastan i ett durkslag och spola med kallt vatten så att den inte ”kokar vidare”. Låt vila.
Skala och hacka lökarna. Stek i en traktörpanna tills löken blivit glansig i olivolja. Tillsätt peston och låt steka ytterligare i någon minut. Tillsätt nu det vita vinet och låt sjuda tills det mesta av vätskan kokat bort.
När lammracksen uppnått rätt temperatur tar jag ut dessa ur ugnen och låter vila på en skärbräda i minst 10-15 minuter.
Medan köttsaften i lammet sätter sig, har jag ned den avrunna spaghettin i traktörpannan med peston och löken. Blanda runt och se till att spaghettin blir varm igen. Ha slutligen ned den rivna parmesanosten och låt smälta in.
Tranchera lammracksen, lägg upp med spaghettin, en rosmarinkvist och den hyvlade sommartryffeln. Servera med en Pavillon Saint Pierre Réserve. Njut.

lammracks och spaghetti med sommartryffel


Mat och annat där till

css.php