Magnumsabrering av André Clouet – fredagsdrinken

Ibland så vill man ha champagne. Idag var en sådan dag. Personligen vet jag ingen drink i världen som kan slå ett bra glas champagne. Så varför hålla på att stöka med sockerlag, bär och juicer? Varför inte bara servera ett slätt glas champagne. Sagt och gjort.
Champagne är så mycket mer än bara en dryck. Den har allt och bidrar med en känsla av lyx och flärd. Det spelar ingen roll om man njuter champagnen endast med salta pinnar, sittandes i raggsockor på soffan. Man är cool ändå.
Problemet med champagne är bara att det är svårt att sluta. Jag har dock lovat mig själv att vi ikväll bara dricker en flaska. Det var därför jag köpte en magnumbutelj.
Ha en trevlig helg!

 


Roquefort med Earl Greykokta plommon och portvin

Mat- och dryckesodyssén förra helgen ville aldrig ta slut och av tidsbrist fick vi hoppa över två rätter. Av förklarliga själ var suget efter ytterligare mat ej särskilt påträngande så tidigt på morgonen. En av dessa missade rätter är en personlig favorit. Roquefortägg med Earl Greykokta plommon och portvin.
Jag har gjort den tidigare här på Karlstein, men lade då inte ut något recept. Orättvist, då den verkligen förtjänar ett ordentligt inlägg.
Den lite ettrigare Roqueforten blandas ut med lika delar naturell färskost. På så sätt kan man behålla roquefortens underbara smak, men ändå dämpa lite av dess starkare udd. En förutsättning för att lyckas är att använda en bra Roquefort i lösvikt. (De färdigförpackade hårda plasttrekanterna med samma ost är helt enkelt inte samma sak. De är mest bittra och syrliga och gör inte jobbet). Resultatet när ostarna blandats blir en ytterst trevlig historia som tillsammans med den sötare såsen på  Earl Greykokta katrinplommon fungerar som ett mellanting av ostbricka och efterrätt. Lägger man härtill till ett bra portvin blir man helt enkelt för glad för att hålla mungiporna nere. Det är nästan lite för bra för att vara sant. Jag garnerar min tallrik med tunna skivor av rädisor och stjälkselleri. De bidrar med ett friskt inslag och dess krispiga konsistens bryter av fint till den slätare ädla osten. Hoppa inte över garneringen. Absolut inte portvinet.

Roquefort med Earl Greykokta plommon och portvin – recept 4-6 personer
200 g Roquefortost
200 g naturell färskost (Philadelphia)
1 msk portvin

16 katrinplommon
2,5 dl Earl Grey-te
1 dl portvin (eller madeira)
1/2 msk socker
rädisor
stjälkselleri
(smulade digestivkex)

Hacka roquefortosten och blanda ut den väl med färskosten. Helst ska blandningen vara helt klumpfri. Tillsätt en lite skvätt portvin och blanda ut. Ställ undan.
Täck katrinplommonen med te och portvin. Tillsätt sockret. Koka sedan upp och låt långsamt sjuda i ca 10 minuter. Mixa sedan såsen slät i en mixer. Låt svalna. Smaka eventuellt av med mer portvin
Ägga osten med hjälp av två teskedar. Det underlättar om ostblandningen är rumstempererad. Värm gärna upp teskedarna i varmt vatten mellan varje ägg. Skaka av vattnet. Värmen från skedarna gör osten mer lättarbetad.
Lägg upp roquefortäggen på en vit tallrik, slå ut lite av såsen och garnera med rädisor och selleri. Servera med portvin. Portvinet är inte ett komplement. Det är en del av rätten.
(Vill man ytterligare leka lite med konsistenser och kontraster kan man rulla äggen lätt i smulade digestivekex).


Mat och vänner – en lyckad kombination

Jag slog nog nytt rekord i att unna mig i lördags. Vet inte om jag någonsin ätit och druckit så mycket gott under en så sammanhängande och lång tid? Det var länge sedan det var så lekande roligt, trevligt, avslappnat och mysigt på samma gång. Egentligen var det helt nya bekantskaper, någon hade träffat någon, men de flesta hade träffat ingen. Jag hörde till de senare, men då vi i den förberedande chatten veckorna innan kvällen kommit upp i ungefär 11000 meddelanden så fanns det inte så mycket mer att avslöja. Isen var inte bara bruten. Det rådde galen vårflod. När de sista vännerna kom in i klunga ville man bara omfamna dem alla i en stor gruppkram, vilket vi också gjorde. Samlades i en stor gruppkram alltså.
Jag tror att det tog fem minuter innan jag hade en Strawberry Daquiri i handen och efter det följde än mer gott. Under kvällen, hann vi med flertalet Champagne, Brunello, Amarone, Cabernet från Napa, Bordeaux från Saint Émillion, Pinot Noir och  Recioto. Vissa sorter hade till och med artigheten att komma flera gånger.
Stöket i köket startade ganska snart. Jag tycker vi kom igång bra i början. Vi blandade skratt med mer dryck, lite småätande och fler påfyllningar. Efter någon timme var det full fart. Stekpannor, kastruller och byttor kastades fram. De användes, diskades och fick sedan åter arbeta igen. Tempot var kanske inte högt, men det gjorde bara matlagningen och konversationerna bättre. Alla hjälpte alla och en av de roligaste minnesbilderna, som är så symbolisk för kvällen är när sex personer står och handriver lätt torkad purjolök i strimlor. Strimlor som senare skulle utgöra näste till ett par svampfyllda dumplings. Vi närmare eftertanke hann vi nog inte med den rätten heller, men värdparet hade i vilket fall en rejäl bunt purjolök kvar till dagen efter.
Under kvällen hann vi laga och få i oss sex rätter. Jag minns inte när den första rätten serverades, men jag minns att efterrätten serverades omkring klockan 04:30. Egentligen var ju inte det den sista, men den fick lov att bli det. Vi var ju tvungna att ta oss tid att bada också. En bubbelkopp är egentligen bara en ursäkt för att få öppna en alldeles för dyr champagne i förhållande till tid och tidigare intag. En ursäkt jag önskar att alla kunde ha. Jag bör snarast investera i en sådan. För framtidens skull.
Vi startade med en klassisk peruansk ceviche på torsk. Frisk och syrlig med lite hetta. Till det champagne. En hedervärd start. Andra rätten var en japansk wagyu signerad värden med assistans. På tallrikarna serverades en skiva rå, en skiva gravad och en sous videlagad skiva av denna underbara biff. Till detta bjöds blancherad pak choi, isad rättika och två såser. Den ena såsen hade fått sin sälta från fermenterad fisk och jag minns att jag drack upp det sista efter att jag hade gjort livet kort med biffen. Fantastiskt och svårslaget. Vi fortsatte kvällen med hemskjuten fasan från Ekolskrog. Till det en flamberad calvadossås, smörslungad brysselkål, sauterade druvor och valnötter samt en underbar baconkrisp. Tätt på fasanen följde dumplings fyllda med kungskrabba. Också denna rätt var lite friskare, hade en bra stuns och gjorde ett bra jobb efter fågeln. Efter det sista asiatiska inslaget åkte vi till Brasilien för en minichurrasco. Allas vår brasilianska amason bjöd på picanha och en välvinägrerad chimichurrivariant. Här förenades syra och sälta, sötman från tomaterna med allt det där man vill ha till en perfekt grillad köttbit. Jag saknar verkligen den där röda peruken.
Medan vi övriga fördrev någon av de sista småtimmarna i poolen, förberedde vårt ess sin otroligt vällagade efterrätt. En bakad chokladpastej med rosépepparflarn, hallonpuré och färska bär. Allt serverad på en vedkubbe. Till det bjöds vi en Recioto. En i fortsättningen självklar favorit här hemma.
Efter middagens slut, vid klockan 05:00, gick jag och Sofia, som anslutit senare på kvällen, hem. Det är underbart när hemmet ligger så nära att man i badrock kan gå hem genom en snöstorm och samtidigt skratta. Att det är så nära, men att man ändå under sin promenad hem hinner le och lite nyfiket undra över kommande kvällar som, Esther, Mats, Maja, Alexander och Anna kan komma att bjuda på. Hur de åter igen ska få komma att bjuda på sig själva, sin mat och sitt goda vin förstås. Tack alla. Tack Mats för att vi fick komma.

ceviche

wagyu

calvadossås

fasan med calvadossås och druvor

dumplings med kungskrabba

picanha

chokladpastej och rosepepparflarn med hallonpuré

mat och vänner


Gin fizz – fredagsdrinken

Efter att ha arbetat en dag. Vänta. Vi börjar om.
Efter att idag, som första dag denna vecka ha tagit sig till jobbet, är kanske inte fredagskänslan på topp. Att senare, när det var dags för hemgång bli brädad av fru Sofias AW-öl gjorde inte saken bättre. Är ölen skummig, god, kall och skimrande kan jag dock inte klandra henne. Där har jag har inte så mycket att sätta emot. En sådan öl kan vara det bästa sällskap som finns och jag är förmodligen bara avundsjuk.
Av beskriven anledning slutade därför eftermiddagen med att jag fick handla själv. Vilken tur. Vilken otur. Det beror helt på hur man ser det? I morgon ska det lagas ovanligt flott och drickas i samma stil. Vi ska träffas ett gäng på sex personer för att kasta fram lite godsaker åt varandra. Till det har jag fyllt upp med champagne, pinot noir, nobelviner och vällagrat portvin. Någon avec och ingredienser till en och annan Negroni ryms nog också i väskan. Kanske var det bra att Sofia inte var med? Det gick så mycket lättare att få ner grejerna i korgen. Jag tog dem från hyllan och sen låg de där. Jag har inte samma beslutsångest. Ett gott vin är en investering. Strunt samma om det dricks upp dagen efter. Då har jag ju investerat i mig själv. Förvaltat placeringen. Sofia vill hellre stå och våndas och gärna plåga sig själv i en stund innan hon slutligen bestämmer sig. Det verkar få Sofia att känna sig bättre och fungerar för henne. Själv har jag aldrig riktigt förstått, men är tacksam så länge hon inte tar med sig de dragen hem och in i sovrummet.
Medan jag plockar i köket skakar jag ihop en Gin fizz. Visserligen har jag precis fått höra att fotoassistenten är på väg hem, men varför vänta? Jag kan då rakt inte se någon anledning alls. Jag gör en övningsfizz till mig själv nu, så blir de två senare fizzarna bara ännu bättre. Det är min plan. Övning ger färdighet.

Gin fizz – recept 1 drink
4 cl gin
1 cl sockerlag
3 cl pressad citronjuice
(äggvita)
8 cl club soda eller annat kolsyrat vatten med hög saltgrad

Skaka alla ingredienser utom club soda med is i en shaker. Häll upp i ett glas och toppa med club sodan. Garnera med en klyfta citron eller lite zest.
(Tillsätter man lite äggvita i shakern så får man en skummig topp. Detta är ett vanligt, men inte nödvändigt sätt att servera en Gin fizz).

Gin fizz


Avokadosorbet, chilifräst scampi och kungskrabba med vitvinsklot

Egentligen är jag ju inte så mycket för det där med importerade högtider eller dagar. Alla hjärtans dag, halloween och där i mellan kanelbullens dag. Det finns flera. Vill jag ha en semla så gör jag en. Oavsett dag. Samtidigt så är jag en ivrig förespråkare av att sätta lite fart på livet och att inom rimliga gränser leva livet lite som om det inte fanns en morgondag. Det handlar mycket om att inte ta hänsyn till vad andra tycker, att inte tänka på vad som kan uppfattas som rätt eller fel. Av självklara skäl handlar det för mig ofta om att unna sig god mat eller ett gott glas vin. Gärna en tisdag. Alltid retar det någon. Att jag på sommaren gärna sover på hustaket är ytterligare ett exempel. Jag gillar att vara däruppe, över alla andra. Man måste anstränga sig för att göra livet bra, tokigt, roligt eller vad man nu vill uppnå. Lunkar man bara på i hamsterhjulet är det lätt att fastna och innan man vet ordet av har allt det roliga tagit slut.
Ju mer jag tänker på det kanske jag inte tycker så illa om alla hjärtans dag ändå? Dessa dagar fungerar ju trots allt som ett incitament att göra något extra. Att piffa till det.
Denna helg började bra. Jag fick blommor av Sofia och hon fick blommor av mig. Vi köpte ett 25-pack tulpaner tillsammans så nu har vi 12,5 tulpaner var. Sofia tittar på sina och jag på mina. Sedan tittar vi på varandra och skrattar.
Ikväll tänkte jag laga något extra, anstränga mig mer och presentera något annorlunda. En riktig kärleksmiddag. Tyvärr blir det bara jag och Eyvind till bords. Sofia ligger i sängen med feber, men det gäller att se på saken positivt. Det blir mer rosa bubbel till mig och dessutom kanske vi ”råkar” glömma bort mello.
Kriterierna för vad som är ”alla hjärtans dagmat” är tämligen oklara, men om det är bra i munnen så borde det vara bra även för hjärtat. Vår, min och Eyvinds alla hjärtans dagmiddag består av chilifräst scampi, kungskrabba, avokadosorbet och ett vitvinsklot byggt med chili, schalottenlök och koriander. Ta nu hand om varandra.

Avokadosorbet – recept 4 personer
4 avokado
2 dl vitt vin
5 dl vatten
1 citron (saften)
1 msk strösocker
3 cm röd chili
2 tsk flingsalt
2 äggvitor

Koka upp vinet och låt svalna något. Finhacka chilin. Blanda sedan samtliga ingredienser, inklusive vinet i en mixer. Låt svalna av helt och kör sedan i en glassmaskin.

Vitvinsklot – recept 4 personer
2 dl vitt vin
1/2 schalottenlök
1 cm röd chili
1 msk finhackad färsk koriander
2 gelatinblad

Lägg gelatinbladen i vattenbad. Finhacka chili och schalottenlök så fint det bara går.
Koka upp vinet med chili och lök. Dra av från plattan och tillsätt gelatinbladen. Rör om tills bladen lösts upp.
Häll upp i formar och ställ in i kylen. Jag använder mig av isformar som är formade som halva klot. Vid servering lägger jag ihop två bitar som får bilda ett klot.

Chilifräst scampi – recept 4 personer
800 g scampi
4 vitlöksklyftor
1 röd chili
2 tsk sambal oelek
2 msk rapsolja
2 msk smör
1 dl riven parmesan

Finhacka vitlöken och chilin. Värm sedan upp en stekpanna med rapsolja och smör. Tillsätt vitlöken och chilin och stek utan att vitlöken får för mycket färg.
Höj värmen något efter en stund och tillsätt sambal oeleken. Rör om och tillsätt sedan räkorna.
Låt fräsa i några minuter till räkorna är färdiga och vackert rödrosa. Strö över den rivna parmesanen och låt smälta ner. Strö över lite grovt skuren koriander eller persilja.
Servera med avokadosorbet, vitvinsklot och de uppklippta benen av kungskrabba. Självklart serverar jag rosa bubblor till. Ikväll blev det Charles de Fère. Överraskande bra i sin klass.

chilifräst scampi

avokadosorbet

vitvinsklot

 


Confiterad majskyckling och gräddsås med färskost

Det har blivit dags för confiterad majskyckling om än en lite snabbare variant av en sådan. Confitering som från början var mer av en konserveringsmetod är ett ypperligt sätt att tillreda kyckling, gås, anka eller annat kött med för den delen. Metoden går ut på att det saltade köttet täcks med ankfett och sedan långsamt tillagas på låg värme. För att konservera köttet täcktes sedan det färdiglagade köttet med fettet och sparades i krus.
Idag är jag tvungen att skruva upp värmen något för att få fram middagen i tid. Inte heller kommer jag att spara något kött. Det brukar helt enkelt inte finnas någonting kvar att spara. Med dagens möjligheter att lagra mat ser jag heller ingen anledning att fylla upp kylen med massa confitkrus.
Man kan tillreda sin kyckling i ett kärl i ugnen på låg värme. Jag väljer att använda min Crock-pot istället. På så sätt tillreds köttet långsamt i en kontrollerad temperatur. Med en värme omkring 90 grader är tillagningstiden ungefär 3 timmar.
När majskyckling är färdig går ankfettet att sila av. Spara ankfettet förslutet i kylen och använd det igen. Efter en användning är ankfettet dessutom än mer koncentrerat av smak och dofter. Utöver ankfett kryddar jag upp kycklingen med citronskal, vitlök, salt och timjan. Som tillbehör föreslår jag en knaprigt råstekt potatis, också stekt i ankfett. Till det en tjock gräddsås på schalottenlök, vitt vin, timjan och färskost som fastnar underbart på den extremt möra majskycklingen.

Confiterad majskyckling – recept 4 personer
1 stor majskyckling (ca 1,5 kg)
1L ankfett
1 citron (yttersta skalet)
1/2 kruka timjan
4 vitlöksklyftor (skalade och lätt tillpressade)

Bred ut ankfettet över, under och runt kycklingen och lägg ner i en gryta endast lite större än kycklingen. Lägg ner citronskalet, timjan och vitlöken runt om. Lägg på locket och låt gå i ugnen i 90 grader i ca 3-4 timmar beroende på storlek.
Har man en Crock-pot använder jag mig av högsta värmeläget. Tiden och tillvägagångssättet är detsamma. Kycklingen är färdig när lårbenen släpper lätt från kroppen.

Gräddsås med färskost – recept
2 schalottenlökar
1 knippe timjan
1,5 dl vitt vin
0,5 dl vatten
2 msk koncentrerad kalvfond
4 dl vispgrädde
1 boursinost eller annan färskost
vetemjöl till toppredning

Hacka löken och sautera den i panna med smör och timjankvistarna. Tillsätt sedan vinet, vattnet och fonden. Låt koka ner tills cirka 1 dl vätska återstår. Sila av.
Ha ned fonden i vinavkoket och tillsätt grädden. Värm upp och låt sjuda i några minuter. 
Tillsätt sist osten och låt den smälta ut. Justera eventuellt smak och konsistens med ytterligare lite grädde. Red av toppen med lite vetemjöl för att få en tjockare sås.


Chilimojito – fredagsdrinken

För ett tag sedan; alldeles för länge sedan, var vi hemma hos P&J, några vänner här i Tyresö. Vi hade otroligt roligt den kvällen. Det var en av de där första vår- och försommarkvällarna när de äntligen var bekvämt att sitta ute och ta fördrinken direkt vid grillen.  På grund av temperaturen valde vi att gå in och äta själva middagen, men det gjorde inget. Kvällen var ändå så där strålande ljus och inne bjöds det på varm cheddarsås till hamburgarna.
Hur som helst. Utöver den underbara ostsåsen är det nog ändå fördrinken som jag inte kan släppa. Den har dröjt sig kvar och det är snarast ett under att den inte kommit upp här tidigare. Jag trodde först att det var en chilimojito, men enligt receptet var det en chilicaipirinha. Då caipirinha görs på cachaça och kvällens drink byggs på ljus rom väljer jag istället att kalla den för mojito. Chilimojito. För att gröna upp och våra till det tillsätter jag även lite mynta och då är vi snart bara någon centimeter chili ifrån originalmojiton.
Ja, just det. Skål och grattis Erika du fyller ju år idag.

Chilimojito – recept 1 drink
1 cm röd chili (utan kärnor)
1/2 lime (skuren i klyftor som sedan delats i tre
6 mynta blad
4-6 cl ljus rom
6 cl sockerlag (lika delar socker som vatten)
fyll upp med sodavatten

Finhacka chilin. Ha ned den i en shaker. Dela limen i små bitar och lägg ned med chilin. Ha i myntabladen.
Krossa sedan ingredienserna med en muddler.
Varva ett lågt, lite vidare drinkglas med krossad is och chiliblandningen. Ha sedan ned sockerlagen och fyll upp med sodavatten. Garnera som ni vill.


Negroni – fredagsdrinken

Negroni och jag blev bästa vänner redan förra fredagen och jag har verkligen väntat på att få presentera den. Vi träffades första gången redan straxt efter att jag gjorde livet kort med Dark and Stormy. I mina ögon har Negroni allt och spelar i en helt annan liga. Den har syra, charm, bas och historia. Allt man kan begära av en drink. Dessutom går den åt det lite beska hållet. Min stil.
Man börjar med att smutta och presentera smakerna för munnen, för att sedan, efter ungefär halva drinken inse att den är slut. Jag måste vända mig om varje gång för att se vem som har slukat den sista hälften?
Det finns flera variationer på Negroni, bara det visar hur bra den är. Jag väljer att se variationer som hyllningar snarare än en strävan att uppnå något bättre, men för mig finns bara en Negroni. Somliga ser den som en apéritif. Jag håller fullständigt med och tar en till efter maten. Ytterligare ett plus i kanten är att den är röd och oftast snyggt garnerad med en klyfta apelsin.
Negroni är en drink som enligt min smak på allvar kan konkurrera med Kamikaze. Det är omöjligt att säga vilken som är bäst. Helgen är igång.

Negroni – recept 1 drink
3 cl gin
3 cl Martini Rosso
3 cl Campari
(1 klyfta apelsin)

Blanda samtliga ingredienser med en riklig mängd is i en shaker. Skaka inte. Rör istället om och servera i breda glas. Jag ser gärna att lite is följer med ner i glaset. Garnera med apelsin.

Negroni

Negroni


Oxfilé och grönpepparsås – obittra kockar

Jag sitter i skrivande stund och känner mig lättad. Jag är inte ensam. Det har visat sig att det finns fler matglada människor än jag. Just det visste jag ju egentligen redan, men att de skulle besitta samma sjuka humor, se lördagseftermiddagen som en ursäkt för att laga god mat och börja dricka vin för tidigt, var tidigare okänt.
Det började som så att en kille hörde av sig för ett tag sedan och frågade om jag inte skulle gå med i deras facebookgrupp. Han hade varit inne på min blogg, konstaterat att vi delade samma kulinariska böjelser och dessutom endast bodde ett stenkast ifrån varandra. Gruppen handlar såklart om mat. Konceptet går enkelt ut på att man delar med sig och tar del av tips, idéer eller bilder. Ofta av det som lagats för kvällen. Här finns möjlighet att ställa frågor eller kanske be någon vänlig själ att buda upp grejer som inte finns att få tag på på hemmaplan. Alla delar vi samma intresse. Nivån på maten varierar självklart. Här ryms både erkända kockar, hobbykockar och andra matglada, men gemensamt för maten är att den lagats av människor som inte ser tillagningen som ett tvång. De njuter av att laga den. Något annat fint är att nedlåtande kommentarer eller pikar verkar vara helt främmande. I detta forum blir man istället uppskattad och responsen på det som delats rymmer både uppmuntran och hyllningar. Den lilla avundsjuka som ändå ibland anas, verkar mer handla om att man själv gjort ett sämre val för kvällen. Avundsjukan erkänns sedan genast och förvandlas istället till några extra likes eller hejarop.
Hur vet jag då att de andra är funtade precis som jag? Jo, igår blev jag inbjuden till att laga mat med några från gruppen. I chatten som skapats enkom för att kunna planera kvällen, och som gudbevars är privat, har flödet konstant uppdaterats. Egentligen vet jag inte om vi kommit fram till något vettigt vad gäller kvällen ännu, men låt det vara så. Middagsträffen är ju först i slutet av februari och detta  lyckopiller till chatt får gärna fortsätta att leverera ett tag till.  Humoristiska kommentarer och fräcka skämt har blandats med osannolika planer som förhoppningsvis aldrig kommer att infrias. Är det sant att man kan snorta hockeypulver genom en lakritsrem? Rökte smurfarna verkligen sarsaparill? Personligen har jag ingen aning och tror inte att de andra har det heller? Det är väl något vi får ta reda på. Hur som helst är jag övertygad om att jag kommer att trivas i sällskapet. Kul.
I förra veckan blev det oxfilé med grönpepparsås. Jag har bara inte hunnit med.

Oxfilé med grönpepparsås – recept 2 personer
600- 800 g oxfilé (gärna mittbiten)
(smör och rapsolja till bryning)

3 msk smör
2 schalottenlökar
knappt en burk grönpeppar i lag (inkl. lagen)
3 skvättar cognac
2-3 msk kalvfond (koncentrerad)
2 dl vatten
3-4 dl vispgrädde

Stek oxfilébiten runt om i panna. Låt sedan gå klart i ugn i 125 grader tills innertemperaturen är 55 grader. Låt vila och skär sedan upp i 4 bitar. 
Hacka under tiden schalottenlöken fint. Krossa ungefär hälften av grönpepparn. Stek löken glansig i smör. Tillsätt cognacen och rör om. Låt värmen komma tillbaka.
Ha i fonden, vattnet, den mortlade grönpepparn och drygt hälften av lagen. Låt sedan hälften av vätskan koka bort. Det tar några minuter.
Sila av såsen och tillsätt sedan grädden. Låt sist såsen koka ner tills önskad konsistens. Smaka eventuellt av med lite mer av lagen, salt och svartpeppar.

På tallrikarna tillsätter jag sedan mer grönpeppar som får titta upp bland kött och sås. Servera med valfri potatis, rostade rotfrukter eller liknande.

grönpepparsås med oxfilé


Barolo och Aberdeen Angus – att välja rätt mat till drycken

Det har blivit dags att öppna den där Barolon jag fick i födelsedagspresent för några år sedan av min syster.
Normalt sett brukar det ju handla om vad man ska dricka till maten. Denna gång handlar det istället om vad vi ska äta till drycken. Ta systembolagets hemsida. En fantastiskt bra sida, med många fina recept med tips på passande drycker. Där kan man enkelt skriva in vad man ska äta och vips så har man svaret på vad som är lämpligt att dricka därtill. Min fråga är dock, varför har ingen tänkt på att använda algoritmen åt båda hållen? Hur svårt kan det vara? Är det fult att veta vad man vill dricka, är det anse som ofint att börja i fel ända och sakna idé på passande mat till den dryck man valt? Det är ju inte så att jag förväntar mig att få förslag på mat som kan gifta sig med Vodka Explorer, men lite hjälp inom rimliga gränser är väl inte att begära för mycket?
Maten är idag inte helt enkel, men jag tänker mig en stekt välmelerad biff, svartrot, några krispiga rotfrukter och tryffelsås. Allt jag begär är det ska vara perfekt. Kanske mer. Inte mindre.
Det är med blandade känslor som jag ikväll plockar fram korkskruven. Det är ju inte så att det har varit ett krävande arbete att låta Barolon ligga mörkt i tre år. Det har egentligen inte varit jobbigt alls. Ok. Lite enerverande var det för ett år sedan, när jag räknat fel, planerade en passande middag, för att sedan inse att jag räknat fel. Min Barolo hade bara legat i två år. Inte i de för gåvan villkorade tre. Att lägga tillbaka flaskan i det ögonblicket kändes riktigt obekvämt. Det var inte speciellt trevligt alls. Om jag minns rätt fick vi då nöja oss med en bordsbarbaresco istället. Ingen Barolo den gången. Synd om oss.
Vi inleder middagen med en räksoppa. Soppan gör jag på lika delar egen räkfond som grädde. Soppan spetsas sedan mot slutet med några skvättar calvados. Rosa bubbel fixar feststämning och får mig för mig att glömma att jag inte varit förståndig nog att lägga ytterligare en Barolo, Brunello eller Barbaresco på lagring. Nu står jag återigen naken.

Barolo och Aberdeen Angus – recept 4 personer
800 g biff av Aberdeen Angus (hel bit)
peppar och salt
3-4 dl torkad svart trumpetsvamp
4 svartrötter
2 morötter
3 broccolisparris
4 schalottenlökar (ska sjudas i såsen, se nedan)

Ta fram biffen i god tid innan så att den är rumstempererad vid tillagningen. En timme och en halv brukar vara lagom.
Våtlägg den torkade svampen i rikligt med vatten.
Gnid in köttet med svartpeppar och flingsalt. Stek sedan den hela biffen på hög värme i pannan runt om. Använd rapsolja och lite smör. Vänd inte köttet för tidigt. Ytan ska bli krispig och fin.
Stick i en stektermometer och ställ in i ugnen i 150 grader. Pensla gärna någon gång med smält smör. När köttets kärna uppnår 57 grader ser köttet ut som på bilderna. Perfekt i mina ögon. Låt biffen vila i minst 10-15 minuter innan tranchering.
Medan biffen går klart i ugnen förbereder jag sås, svamp och grönsaker. Se till att få igång såsen snarast.
När den svarta trumpetsvampen har stått i vatten i en halvtimme och svällt, pressar jag noga ur all vätska genom en sil. Trumpetsvampen steker jag sedan i smör. Krydda med endast salt och peppar. Vid servering toppar jag svampen med lite hackad persilja.
Jag ångkokar mina grönsaker straxt efter att köttet har tagits ur ugnen. De är färdiga efter ca 5 minuter. Efter att de har ångkokats, vänder jag dem tillsammans med de fyra schalottenlökarna (som kokats med såsen, se nedan) i lite smält smör. Salta gärna med lite flingsalt.

Tryffel- och timjanssås – recept
2 schalottenlökar (grovt hackade)
(+ 4 hela skalade schalottenlökar som sparas till serveringen)
1/2 morot
1/2 kruka färsk timjan
3,5 dl rött vin (inte nödvändigtvis Barolo)
2 dl vatten
3 msk koncentrerad kalvfond
1 msk kinesisk soja
1-1,5 tsk svart tryffelolja
0,5-1 msk vetemjöl (siktat över toppen av såsen)
25 g smör (till monteringen)

Hacka två schalottenlökar och den halva moroten grovt. Skala även fyra extra schalottenlökar som ska vara hela. Behåll gärna ändarna, det ser trevligt ut. Stek allt lätt genomskinligt i en klick smör. Tillsätt vinet och de hela timjanstammarna. Koka upp och sänk sedan värmen. Låt sjuda i några minuter. Tillsätt kalvfonden och vattnet. Hetta upp igen och smaka av. Eventuellt kan lite mer fond eller vatten vara bra. Låt de fyra schalottenlökarna sjuda med. När de är klara efter ca 10-15 minuter tar jag upp dessa och lägger åt sidan. Fortsätt att reducera ned såsen. Efter cirka en kvart återstår ungefär hälften av all vätska. Sila då bort grönsaker och timjan. Nu är det återigen dags att smaka av. Såsen ska vara ganska koncentrerad och smakrik. Tillsätt eventuellt lite mer vin, vatten eller fond. För färgens skull tillsätter jag en knapp matsked soja. Ej japansk, den färgar dåligt och ger bara sälta.
Tillsätt sist tryffeloljan. Smaka av igen. Beroende på tryffeloljans kvalité kan dess styrka variera kraftigt.
Toppred såsen genom att sikta över lite vetemjöl. Rör om ordentligt och avvakta så att effekten av redningen inte blir för stark. Håll sedan såsen kvar på spisen på lägsta värmen.
När köttet är trancherat, grönsakerna är kokta och smörslungade och när svampen ligger färdig i pannan värmer jag upp såsen igen. När den är varm monterar jag den med en rejäl klick smör. Det är först då den blir riktigt bra. Smakerna sätter sig och från att ha varit lite ruffigt saltsur finner den en slags balans. Servera till de ångkokta grönsakerna med ett brett glas Barolo och en underbar biff.

barolo och Aberdeen Angus


Mat och annat där till

css.php