Virtuous Vodka - Selection

Virtuous Vodka – made to taste not last

Nu för tiden är det inte längre endast inför jul och midsommar jag väljer att smaksätta min sprit. På senare tid har jag även experimenterat för att få ut lite mer av fredagsdrinken. Jag inbillar mig att den blir godare då. Ibland lyckas jag bättre, ibland sämre. Vid kryddning är jag ute efter en sprit med ren och naturlig smak av det som jag väljer att krydda med. Jag vill inte förlora vodkan, bara göra den bättre. Jag smaksätter med hallon för att den ska smaka just hallon. Använder man sig av färdiga juicer, socker eller andra tillsatsämnen går tanken förlorad och resultatet blir ofta därefter.
Problemet när man smaksätter själv är ofta att få till det lika bra som gången innan. Faktorer som mängd, kvalitet och hur länge det får ligga och dra spelar in. Resultatet blir oftast ojämnt och det är, handen på hjärtat, lite väl bökigt för att det i slutändan ska vara värt besväret. Vilka är då alternativen?
Vi har tidigare sett smaksatta, alkoholhaltiga drycker att blanda drinkar på. Gemensamt för dessa har dock varit att de mest gett intryck av billig parfym. Aqua Vera. Man kan enkelt finna konstgjort äpple, färgämnen och en skvätt fulvodka, förpackat i en flaska med ett namn som medvetet är trixat med för att hippa och skoja till det. Hmm. Är det verkligen en sådan dryck jag i egenskap av självupphöjd matbloggare och gourmet vill bjuda mig själv eller mina gäster på?
Inte då. Nu har jag istället funnit ett alternativ – Virtuous Vodka. En premiumvodka, varsamt smaksatt med integritet. På deras hemsida beskrivs vodkan som en person, vars karaktär är godhjärtad. En smakälskande stuntman. Jag log lite först åt denna ganska annorlunda beskrivning, men finner den så här i efterhand väldigt träffande. För visst är det djärvt. Där finns arom och naturliga dofter som lockar till att blanda drinkar. Jag vill leka. Med smakerna. Att vodkan dessutom är ekologisk, organiskt smaksatt endast av naturen och kommer i ett omfång av väl valda och spännande variationer gör inte saken sämre. Tvärtom.
Idén, jag vill inte använda ordet projekt, blev verklighet med hjälp av crowdfunding och ska enligt uppgift ha kläckts av en person, en arkitekt av drömmar, med likasinnad inställning till mat och dryck som jag själv. Det är därför med förhoppning och förväntan jag nu sitter vid sidan, sippandes på en schysst drink och ser på hur det hela ska utvecklas. Varför hängde inte jag på från början?
Vill ni veta mer och uppleva riktiga drinkrecept, gå in på virtuousspirits.com och läs vidare, eller ännu bättre, beställ en flaska redan nu. Söder om Stockholm och på utvalda ställen i landet finns den att hämta upp direkt på systembolaget. Jag vet att Bitter Lemon är bra, Ginger levde upp, Chili låter spännande, Raspberry eller Vanilla blir aldrig fel och Sea Buckthorn sure sounds interesting. Finvodka till påsk? -ABSOLUT, men ändå inte.

Gingertini (Reisen Bar Team) – recept 1 person
4 cl Virtuous Vodka Ginger
3 cl färskpressad apelsinjuice
2,5 cl färskpressad citronjuice
2 cl sockerlag
zestat skal från apelsin

Skaka med rikligt med is i en shaker. Sila upp i cocktailglas och servera med zestat apelsinskal på toppen.

Gingertini

 

 



vaniljbavaroise

Hjortron med vaniljbavaroise och basilikagelé

Hjortron med vaniljbavaroise och basilikagelé – hör hur det låter. Förhoppningsvis är det gott. Det är definitivt präktigt, överambitiöst, högtravande och lite småborgerligt. Jag vet, men ibland bara måste man. Försöka höja sig ett snäpp alltså. Då har jag några bra tips att utgå ifrån. Tips för en lyckad matblogg. Se nedan.
Blanda olika ingredienser som du vanligtvis inte finner ihop. Ju mer smakerna skär sig på pappret, desto större blir överraskningen i munnen. Se sedan till att rätten tar lång tid att göra. Överdriv din insats. Skapelsen får absolut inte gå att slänga ihop direkt efter en snabbhandling. Den måste helst planeras i förväg, verka uttänkt och ha verkshöjd. Skriv gärna lite om planeringen innan. Den veckolånga planeringen.
Färgerna är viktiga också. Det ska se förbannat bra ut, för att sedan fotograferas i någon konstig miljö. Helst ska inte omgivningen ha någon anknytning till själva rätten. Jag tänker seabream på ett altangolv, skaldjur framför en gräsmatta eller en pannacotta utanför ett grävlingsgryt. Jag ser svalkande öl på toppen av ett fint Bordeauxfat. Det får heller inte vara tal om någon slevauppgulasch. En sådan rätt går bort.
Helst ska rätten också serveras på annorlunda porslin. Det var i och för sig en sanning med modifikation. Vadå porslin? Ska det se riktigt bra ut ska ju helst biffen tillsammans med primörer vila på en kubisk gatusten i granit, med rödvinssåsen rinnandes efter stensidorna. Långsamt rökgrillad laxsida på kluven björkstam är en annan klassiker. Är ni flera? – riv ner hallspegeln och servera din Oxfilé Provencale på den. Själv brukar jag lägga krustader med fyllning ovanpå stora gröna rabarberblad.  De blir liksom som små mumsiga öar i ett grönt hav då och därmed tillräckligt konstigt och överambitiöst för att fungera.
Jobba på köksfranskan. Den är oersättlig. För att imponera måste man kunna slänga sig med komplicerade uttryck. Ju fler apostrofer och specialtecken per stavelse desto bättre. Är köksfranskan skral – googla! Det är vidare en dödssynd att ersätta i svenskan redan inarbetade franska kökstermer som tranchera och blanchera. Ord som ”skära upp” och ”koka hastigt” är ett big no no. Såser monteras alltid. Innehåller de ingen smörklick på slutet – ljug. Det här är ett ypperligt tillfälle att få in ännu ett låneord.
Slutligen ska namnet på själva anrättningen i blogginläggets titel följas av vad jag skulle vilja kalla ett kraftord. Ordets uppgift är att skapa intresse, hänvisa till en händelse, vara fyndigt, roligt eller bara beskrivande. Exempel på kraftord är – ”pasta med attityd”, ”min revansch”, ”hardcore cooking”, ”snittar på hög nivå” eller ”så här gör man”.
Mitt bästa tips är ändå att få maten att smaka bra, gärna bättre men helst bäst. Att endast få den att se bra ut eller låta god är en barnlek.

Hjortron med vaniljbavaroise och basilikagelé – recept 4 personer
Hjortronbotten

250 g Frysta hjortron
1 dl strösocker

Vaniljbavaroise
2  gelatinblad
1,5 dl vispgrädde
1 vaniljstång
3 dl gräddfil

Basilikagelé
1 dl sött vitt vin
2 st. Gelatinblad
1,5 msk basilika (finhackad)

Rör ihop de frysta hjortronen med 1 dl strösocker och låt gosa ihop på köksbänken i några timmar. Rör då och då tills sockret helt har löst sig. Fördela hjortronen mellan fyra lämpliga serveringsglas, jämna ut och ställ in i frysen i någon timme.
När någon timme passerat, lägg ner gelatinbladen i vattenbad och dra ur vaniljen ur stängerna. Blanda sedan vaniljfrön, resten av stängerna, vispgrädde och 1 dl socker i en kastrull. Koka upp under omrörning. När det börjar koka upp, ta bort från plattan och låt svalna av något. Fiska upp vaniljstängerna. Tillsätt gelatinbladen (utan vattnet) och rör runt. Blanda sedan ner gräddfilen väl. Slå sedan blandningen i glasen över hjortronen. Låt stå i kyl tills allt stelnat. Det tar ungefär 2 timmar.
När blandningen stelnat, blötlägg gelatinet och finhacka basilikan. Värm sedan på vinet och blanda ned gelatinblad och basilika. Rör runt och låt svalna. Slå sedan vätskan över glasen med hjortron och vaniljbavaroisen. Eventuellt behöver man inte använda all vinblandning basilikagelén ska endast liga som en halvcentimeter tunt lager över vaniljen. Ställ åter in i kyl och låt stelna. Servera efter någon timme eller två när toppen känns fast. Garnera med något enstaka välbehållet hjortron, kanske en litet basilika blad. Servera med Grythyttan Hjortron.
photo-2



färgsprakande efterrätt

Svampfylld petit choux, snittar och efterrätt

Jag hade besök i köket i lördags. Vår egen efterrättsexpert och granne – Linda. När Linda inte springer på arenahousekonserter jobbar hon på Grand Hôtel i Stockholm. Och tro mig, hon kan det där med efterrätter och bakning. Min motsats i köket, skulle man kunna säga. Sett över hela middagen tycker jag dock att vi kompletterade varandra bra. Jag stod för huvudrätten och Linda dominerade totalt i ämnet efterrätt. Totalt sett kan man säga att det var lite av en grannyra, en grann yra eller varför inte en Grand yra. En granyra var det i varje fall inte. Delar av Lindas familj, samt ett annat trevligt housefreak anslöt lagom till fördrinken precis innan taberaset skulle ta sin början.
Under några år nu, har vi talat om att laga mat ihop och i helgen blev det av. Vi komponerade en lite spretig, men förbannat god middag med lax- och wasabisnittar, svampkrämsfyllda petit chouxer, wienerschnitzel och en färgsprakande efterrätt på inkokta små rabarber med lemon curd, vaniljkräm, en hårdare vaniljgräddegelatingrej och krossade drömmar. Kakor alltså. Sött, lite surt, knaprigt, mjukt och välkomponerat snyggt.
Tyvärr har jag lovat att inte avslöja några recept, men jag kan ju berätta att sockerlagen som rabarbern kokades i bland annat innehöll chili och anis i lagom mängd.
De osötade petit chouxerna får ni googla er till. Några ledtrådar till svampkrämen stavas kastanjechampinjon, vitlök och färskost. Fyllningen spritsas sedan in i petit chouxerna underifrån. Vackert smart, underbart gott och överraskande roligt. Lite som ett chokladägg med hemlig upptäckt, fast för vuxna.
Jag gillar att få ny inspiration, men efter helgen står jag inför ett problem. Jag finner ju idén med svampfyllda petit chouxer så bra, men jag bakar ju helst aldrig. Med lite tur kanske jag fortsättningsvis kan beställa dem direkt från dig Linda? Du har ett bra förhandlingsläge. Fem kronor styck är inget överpris. Jag behöver bara hjälp med bakningen. Fyllningen och monteringen gör jag själv. Om man vill beställa femtio stycken redan till påskafton, är det ok? Vi har en liten överraskningsgrej hemma då och petit chouxerna skulle kunna vara en bra inledning på den kvällen.
Natten blev sen och fortsatte med diverse bubblande drycker in på småtimmarna. Otroligt att man aldrig lär sig.
Dessutom skapade jag en ny bekantskap med en av de bästa öl jag någonsin druckit – en Almighty från Södra maltfabriken. En fruktig och frisk ale, inte söt, med mycket humle, samt med inslag av knäckebröd och grapefrukt. Namnet är kaxigt, men ärligt välbeskrivande.
Tack för en trevlig kväll, förhoppningsvis ger vädret utrymme att laga lite sommarmat ihop senare i sommar.
Som avslut och som tack, vill jag bara ge dig ett lite tips som du kan ta med dig till kollegorna på Grand Hôtel – 100 gram mjölk är faktiskt ganska exakt 1 deciliter mjölk. Jag vet, det är otroligt men sant. Lycka till i fortsättningen, även om jag förväntar mig att se dig igen…

Lax- och wasabisnittar med ruccola – recept 6-10 personer
2 pkt färdigskivad kallrökt lax
6-8 skivor rektangulärt mjukt tunnbröd
Bregott (extrasaltat)
knappt 1 tumnagelstor klick wasabi/bröd
ruccola
(gurkstrimlor utan kärnhus)
salt & peppar

Bred tunnbröd med Bregott. Var inte snål. Klicka på wasabin och fördela ut jämnt över brödens bredd. Lägg lax i övre vänstra och nedre högra hörnet. Minst halva ytan av brödet bör täckas med lax. Sprid ut några stjälkar ruccola. Salta och peppra med måtta. Rulla sedan ihop och låt vila i gladpack i kyl i någon timme. Skiva upp i 2 cm breda rullar, vält upp och servera.
Jag brukar smaka av den första rullen för att se om jag ska öka eller minska på någon ingrediens. Det kan vara förståndigt, jag vill helst inte ha rullarna för wasabistarka. Ibland har jag även gurka i snittarna, de blir lite krispigare då. Glöm bara inte att ta bort kärnhuset, man vill inte ha vattniga snittar.
petit choux innan grävning
Lindas efterrätt
Lindas efterrätt
vaniljmoussegelatingrej



pasta putanesca

Pasta puttanesca – pasta med attityd

Vissa dagar krävs det extrema åtgärder. Varför ska man behöva äta upp att man kvällen innan varit glad, rolig och utåtagerande. Varför står det den dyrt som bjudit på sig själv? Skäms på dig. Skäms du som instiftade denna regeln. Som tur är finns pasta puttanesca. Detta salta underverk till pasta kan göra mirakel för en bruten själ. En kall öl eller ett kraftigare vin balanserar upp sältan fint. Inslagen av umami från sardellerna toppar allt. Ren kärlek. Mina ögon tåras.
Nä, nu måste jag sluta skriva. Grannen hörde av sig. Snart dags att vara glad, rolig och utåtagerande igen. Ha en fin lördagkväll.

Pasta puttanesca – recept 4 personer
500 gr spaghetti (torr)
15 körsbärstomater
3 msk tomatpuré
1 röd chili (finhackad)
4 klyftor vitlök (finhackade)
1/2-1 dl olivolja
1 näve kapris (stora delade på mitten)
1 näve kalamataoliver (urkärnade skivade)
100 g sardeller i olja (oljan används)

Koka upp pastavattnet. Lägg i pastan.
Rosta i panna de delade tomaterna i olivolja och tomatpuré. Låt fräsa på ganska ordentligt. Tillsätt den hackade vitlöken och chilin. Rör runt och låt sjuda en stund. Dela sedan sardelerna ganska grovt och ha ner tillsammans med oljan de legat i. Tillsätt sist kapris, kalamataoliver och grovt skuren persilja. Jag delar kaprisen men skär inte riktigt ända upp till skaftet. Skaftet får vara kvar och håller ihop de båda halvorna. Rör runt och sjuda ytterligare en liten stund. Kapris och oliver ska fortfarande vara spänstiga. Tillsätt mer olja om det känns för torrt.
När pastan kokats al dente, slå av pastavattnet och slå ner spaghettin i pannan. Blanda väl. Toppa med persilja och lite olivolja.



pisco sour

Pisco sour – en omtvistad fredagsdrink

För några veckor sedan var vi bjudna på en peruansk restaurang på söder – Tumi. Ölsugen som få och min vana trogen beställde jag en väntöl innan maten. Det skulle jag inte ha gjort. Varför tog jag inte bara istället en Pisco sour. Denna underbara drink med syra, sötma, bitterhet och kropp. Pisco sour ursprungligen från Peru. Eller Chile? Ingen vet. Peru vet. Chile vet. Olika svar. Det verkar vara lite som med cevichen. Vem var först, vem gör den bäst, vilken är snyggast, vem är mest indian? Underhållande för en utomstående.
Nästa gång, i sällskap med våra peruanska och chilenska vänner,  måste jag kasta in en brandfackla och ta upp det här. -”Hur är det med Pisco egentligen, varifrån kom den där cevichen?” Bara för att jag kan. He he.
Hörde förresten att FN-domstolen nyligen dömt i Perus favör gällande en gammal tvist om vem som ska ha rätt att fiska var. Peru får härmed rätt till en del av det som innan betraktats som Chiles fiskevatten. Nu kan de alltså göra ännu mer ceviche och tvista lite till. Tillbakakakan är i luften.
Ikväll gör jag en chilensk Pisco sour, är jag inte helt nöjd blir det en peruansk i morgon. Vi får se. Bara jag vet.
Trevlig helg.

Pisco sour – peruansk variant – recept 2-3 personer
(ett stänk Angostura eller annan bitter på toppen)
12 cl Pisco
2 lime (juicen)
10 cl sockerlag
1 äggvita

Pisco sour – chilensk variant – recept 2-3 personer
1 äggvita
10 cl sockerlag
2 lime (juicen)
12 cl Pisco
(ett stänk Angostura eller annan bitter på toppen)

Gör en sockerlag. Till 2 dl vatten använder jag drygt 1 dl strösocker. Det är inte så noga och genom att inte ha en högre sockerhalt slipper man koka upp och kyla av lagen. Ibland har man bråttom. Vispa ordentligt.
Blanda samtliga ingredienser (utom Angosturan) i en shaker med krossad is. Skaka tills armarna trillar av. Sila ner i glas. Skvätt lite Angostura på toppen. Bestäm dig sedan för om drinken för dagen ska anses som chilensk eller peruansk.



chokladmousse

Chokladmousse – ett mjölkfritt gästspel

Jag tänkte avrunda den här senaste efterättssejouren med ett gästspel. För några veckor sedan ställdes jag inför en inte helt enkel uppgift. Vi skulle ha en mjölkproteinsallergiker över på middag. Ingen grädde, inget smör. Varför inte bara sluta att äta. Rakt av. Lämnad åt mitt öde kände jag mig blottad, naken och inslängd i en kall cell. -”Dö kockj-vel. Dö!” Likgiltig och tom kände jag att fasaden jag byggt upp under så lång tid skulle rämna. Varmrätten var inga problem. Jag bjöd på klassisk spaghetti bolognese. Efterrätten kändes som en större utmaning och jag fick ta in hjälp i köket. Jag vet inte hur det kom sig, men fru Karlstein antog sig villigt utmaningen. Efterrätten var inte längre mitt ansvar.
Med en förkärlek till choklad lyckades Sofia förverkliga en riktigt bra chokladmousse. Ja, jag vet. Jag är förvånad själv. Det inhandlades ersättningsvaror jag aldrig hört talas om och det fanns inte en innehållsdeklaration på köksbänken som det inte stod ”fritt från…” på. Med inställningen att ”more is more” var detta en uppgift jag aldrig hade rott iland. Bra jobbat!

Mjölk- och sockerfri chokladmousse – Recept 6 portioner
3 dl havregrädde (vispbar)
150 g  mörk choklad 70% (mjölkfri)
1/3 mjuklagt gelatinblad
3 tsk espresso
1-2 msk cognac
frysta hallon
citronmeliss

Vispa den kylskåpskalla havregrädden med elvisp. Havregrädden kräver lite mer kärlek än vanlig grädde för att tjocka på sig. Ge inte upp.
Smält chokladen i vattenbad. Lägg ner gelatinbladet och lös upp. Slå  över chokladen i skålen med grädden. Rör runt. Blanda cognac med espresso och tillsätt till chokladmoussen. Rör försiktigt, men ändå så att det blandas väl. Lägg upp i cocktailglas och låt chokladmoussen sätta sig i kylen, bäst blir den om den får stå i några timmar. Toppa med några frysta hallon, en vaniljstång och blad av citronmeliss innan servering.

chokladmousse



Tiramisu

Tiramisu enligt Karlstein – ett mänskligt behov

Man ger och man får.
Jag har ett cyniskt sätt att se på kärleken. Jag hyllar den, men menar  att det i slutändan handlar om att tillfredsställa sig själv, om det egna självförverkligandet. Jag menar att det handlar om tiramisu.
Ett exempel – varför köper jag blommor till min fru? Enkelt – tulpanernas är vackra och jag vill få kärlek tillbaka. Skulle jag köpa blommor till min fru om jag inte fick något tillbaka? Antagligen inte. Jag skulle istället laga mat och köpa blommor till någon annan, söka uppskattning på annat håll. De saker jag gör eller ger resulterar i att jag belönas, direkt, snart eller i slutändan. Saker kommer tillbaka och får mig att känna glädje och uppskattning. Min logik är cynisk, men det är inte min mening att förringa någon eller något. Behoven finns där. Det är bara att acceptera. Vi lever mitt i det och jag omfamnar varenda stund av det. Ovillkorlig kärlek existerar i mina ögon endast mellan ett barn och dess föräldrar.
En annan relation som inte är utbytbar är den mellan tiramisu och Sofia. Så varför gör jag då tiramisu till fru? Det hela är mycket enkelt. Låt mig förklara.
Sofia andas och lever, hennes mest grundläggande behov är uppfyllda. Hon behöver äta. Tiramisu. Sofia har ett tryggt hem och en stabil vardag med rutiner. Hon vet att jag emellanåt serverar tiramisu.  Sofia är förskonad från ångest och rädsla. Vi har barn.
Sofia har vidare en stadig grund att stå på och har därför att börja vända sig utåt. Hon har sökt kärlek och vänner – hon har hittat mig, er och tiramisu. Vi finns där. Allt finns där. Tiramisu finns där.
Trygg i sin gemenskap vill Sofia även ha uppskattning. Här finns det olika verktyg (för mig) att ta till. Ett sticker ut särskilt. Just det – tiramisu. När Sofia känner sig uppskattad ökar hennes självförtroende och självrespekt. Nya mål sätts upp, kunskap och erfarenheter ackumuleras. Nu kan även behovet av att känna makt tillfredsställas. (Jag vet att datorväskan du släpar till jobbet egentligen innehåller ombyte med pennkjol, hårsnoddar och låtsasglasögon. Jag vet att pumpsen står där under katedern. Hur många pekpinnar gjorde du av med förra terminen?)
Det är här vi befinner oss idag. I vårt liv och äktenskap. Vi är i fas. Det som nu återstår är själva självförverkligandet. De tidigare stegen är uppfyllda. Vi vill få ut och vara den mest kompletta och bästa versionen av oss själva. Jag matbloggar och berättar ständigt med mina inlägg hur bra jag är. Jag gör tiramisu, använder mina egna resurser och utnyttjar min fulla potential, samtidigt som jag underhåller och stimulerar dina behov av uppskattning. Vi kan  fokusera på och sträva mot det egna självförverkligandet.
Nu vill somliga hävda att det inte är så enkelt. Man kan ju anta att vi alla är olika, att behoven är individuella och utan relation till den personliga utvecklingen. Det kan påstås att man skapar sin egen logik och att vi alla är komplexa varelser, att individens behov inte är styrande för överlevnad, fortplantning och välmående. Så är inte vi Sofia. Inte du och jag. Vi lever, äter, älskar, tillfredsställer och uppskattar. Vi förverkligar oss själva. Jag är komplett. Jag har valt dig att göra mig komplett. Det är bra så. Varför göra det svårare än vad det är? Det blir tiramisu ikväll. Är du så snäll och tar med dig pekpinnen hem?

Tiramisu – recept
200+50 g mörk choklad (70%)
50 g smör
1/2 tsk flingsalt
150-200 g savoiardikex
3 dl kaffe (kylt och lätt sötat)
ca 1/2 dl mörk rom, cognac, sherry, amaretto eller marsalavin
4 ekologiska ägg
0,75 dl strösocker
500 gr mascarpone
mortlade kaffebönor
chokladflarn på toppen (de resterande 50 g)

zestat apelsinskal

Smält 200 g choklad i en kastrull i vattenbad. Tillsätt smöret i kuber och låt smälta ihop till en blank chokladsås.
Ha ner savoiardikexen i en rund ganska vid skål. Jag tycker det är snyggt om skålen är genomskinlig. Stänk över lite rom och slå sedan kaffet över kexen. Fortsätt med att ha i den något avkylda chokladsåsen. Fördela såsen jämt med en slickepott och låt gärna chokladsåsen gå upp någon centimeter ovanför kexen på kanterna. Är skålen genomskinlig blir det snyggare så. Det ska se lite handgjort ut, ingen perfekt symmetri behöver eftersträvas.
Dela upp äggen i två skålar. Gulor i den ena, vitor i den andra. Tillsätt strösockret till äggulorna och vispa tills emulsionen är färdig, gulorna börjar bli lätt vitare och sockret har lösts upp.
Vispa äggvitorna till en maräng, som om den vänds upp och ned sitter kvar i skålen.
Blanda ut mascarponen med äggulorna ordentligt, tillsätt en skvätt av romen och rör runt. Blanda sedan varsamt ned äggvitorna med gulorna och mascarponen. Vi vill behålla fluffigheten.
Toppa med mortlade kaffebönor och långa chokladflarn som rispats från en chokladkaka med vass kniv. (Lägg en chokladkaka med kortsidan mot dig. Ta tag med en hand över handtaget på kniven och en över dess rygg. Ta spjärn med båda tummarna mot chokladkakan och tryck denna mot knivens egg som står upp i nästan 90 grader).
Ställ in i kyl och låt tiramisun vila i åtminstone 2 timmar. Precis innan serveringar toppar jag med lite zestat apelsinskal. Servera med ett marsalavin, alternativt en kaffe med avec.
Tiramisu

 



salmalax

Salmalax med emulsion på mussla blomkålsskum och sotad purjolök

Även jag är förvånad.
-”Vad blir det för mat idag pappa?
-”Idag serveras det salmalax med emulsion på mussla, blomkålsskum och sotad purjolök.
-”Ok, då vet jag.”
Salmalax har jag ätit tidigare och då var den bra. Jag är dock fortfarande tveksam till att den skulle vara bättre än den viltfångade, varför jag måste prova igen. Generellt sett har jag svårt för odlad lax, men vad ska man göra när alternativen är få. Jag vill ju gilla lax. Igen. Gravad, rökt eller i en ceviche går det bra, men är laxen stekt i ugn eller panna, finner man mig snart pillande med tillbehören, smuttande på vinet. -”Finns det förrätt kvar, serveras det ostar senare?”
Viltfångad lax har jag bra minnen av, men sådan finner man bara när man inte letar efter den, när man verkligen känner för något annat. Man finner den sällan. Aldrig.
Jag tycker att lax, främst tillagad med värme, har en störande eftersmak. Jag får för mig att den smakar sumpigt dyingt av pellets och jag lyckas var gång dra på mig ett illamående.
Som varumärkesidé fungerar salmalaxen väl. Årets produkt år 2013. Jag tänkte mig först något väldigt unik och exklusivt, kanske rent utav en egen art? Spännande. Senare insåg jag att det inte är omöjligt att salmalax är utfodrad på samma pellets som styckbitarna i frysdisken. Det känns diffust och nu väntar jag bara på att få se en beatustorsk eller delicatamört.
Unikt för salmalax är att den vakuumförpackats inom fyra timmar efter fångst. Det är i denna stund förvandlingen sker och den blir till en salmalax. En äkta salmalax, en ädlare och färskare lax. Färskare än färsk. Låter jag irriterad kan det bero på att de i beskrivningen använder ord som fångas. Vad då fångas? Har de metat i buren? Jag är synnerligen övertygad om att laxen känner sig väldigt fångad redan innanför maskorna. Precis vid upptagningen, dagen innan och veckan före det. Det är mitt sätt att se på saken.
I nuläget, förmodligen redan halvlurad, med laxen på köksbänken vore jag dum att döma enbart efter ett opassande ordval. Men det är just det…
Salmalax ska vara den bästa laxen. Den ska vara unik. Förhoppningsvis ska även jag kunna lura mig själv. Jag har trots negativa vibbar en förhoppning om en bra lax. Alla är ju idioter till de bevisat motsatsen. Var det inte så? Jag hoppas. Dryckesförslag – skvätten ur den där vita vinflaskan i kylskåpet med skruvkork, som blivit över sedan i lördags.
***
Jag har lurat mig. Jag var onödigt skeptisk. Salmalax är gott. Skillnaden mot den vanliga odlade är tydlig. Står sashimi eller sushi på menyn är det salmalax, bland annat för det bekväma formatets skull som man ska välja. Antagligen kommer jag inte någonsin erkänna att den är bättre än en viltfångad. Jag får fel känsla. Tyvärr. Jag vill tro att en fri vandrande lax, en rovfisk som ätit annan fisk och tagit smak av sin föda, är lyckligare, friskare och därmed godare. Så är det bara. Jag är envis. ”Fiskråstoff och vegetabilisk naturlig föda” imponerar inte. Viltfångad lax, salmalax eller ingen lax. I den ordningen. Tack.

Salmalax med emulsion på mussla med blomkålsskum och sotad purjolök – recept 4 personer
600 g salmalax (backloin)
1,5 L vatten
1 dl salt
0,5 m gladpack  (Håll er till detta märke, den ska med in i ugnen!)
(spenatblad)

Lös upp saltet i vattnet. Rimma laxen i lagen under ca en halvtimme.
Koncentrera er sedan på emulsion, blomkålsbuljong och potatis. Allt ska vara färdigt, när laxen är det. Förutom skummet, det ska vara färdigt exakt när laxen är det och hastigt har skurits upp.
Skölj av och torka laxen torr. Om man har fått tag på en backloin är filén lite rundare i formen. Det är så vi vill ha den. Har man istället en bellyloin framför sig skulle jag skära laxbiten på längden så att endast den tjockare delen blir kvar. Den tunnare skulle jag vända i ströbröd, steka på i smör och erbjuda som ett alternativ till de som önskar.
Alternativt som vickning.
Rulla filén drygt ett varv i gladpack. Efter något varv börjar man försöka pressa ihop fisken så att den blir rundare och mer tight i formen. Det ska gå men är lite knepigt. Slå ihop ändarna så gott det går, gör några hål på ovansidan av gladpacken med en tandpetare och kör i ugn på 80 grader tills innertemperaturen på salmalaxen nått 35-37 grader. Det tar ungefär en halvtimme. Ha koll på termometern.
Ta ut ur ugnen, skär upp snabbt och servera ljummen med tillbehören och kokt färskpotatis.

Emulsion på mussla
1 liten burk med musslor
1/4 dl smakstark buljong från musselkoket
1 msk koncentrerad skaldjursfond
2 äggulor
ca 1,5-2 dl rapsolja
(persilja)
flingsalt & peppar

Koka upp burkmusslorna i sin lag, med lite vitlök, salt och peppar. Låt gärna stå en stund vid sidan av spisen. Sila bort musslorna och ta reda på buljongen. Jag äter musslorna med lite extra peppar som tilltugg medan jag lagar mat.
Blanda buljong och fond med äggulorna och vispa med med elvisp. Tillsätt oljan droppvis till det koagulerat till en lite tunnare hollandaise. Smaka av med salt och peppar. Eventuellt kan man smaksätta med lite fint skuren persilja. Smaka av – en skvätt fond? Ställ åt sidan.

Skum på blomkål
3 rosor vit blomkål
1/2 silverlök (grovt hackad)
0,5 dl vitt vin
1 dl vatten
1 vitlöksklyfta
flingsalt
2 dl varm skummad mjölk (jag fuskskummar genom kaffemaskinen)

Stek samtliga grönsaker glansigt med smör i en kastrull. Det ska inte få färg. Slå över vinet när botten är het. Låt sjuda bort något. Tillsätt vattnet och sjud på låg värme tills allt är mjukt och har släppt ifrån sig smak. När ca 1/2 dl vätska återstår, silas grönsakerna bort. Håll vätskan varm. Skumma mjölken och blanda ut med grönsaksbuljongen. Smaka av med salt.

sotad purjolök (topping)
1/2 purjolök (strimlad på längden)

Skölj, skaka av och bred ut den strimlad purjolöken på en plåt. Kör i ugn på ca 250 grader, gärna i varmluftugn, tills dess att allt är svart och purjolöken är ordentligt uttorkad.

Låt svalna av och kör sedan i en mixer så att bara ett pulver återstår. Toppa sedan ovanpå emulsionen vid servering. Det här luktar mer än vad det smakar.
salmalax

 



kotlettrad

Kotlettrad ugnsstekt i mjölk med örter och citron

Jag känner att jag måste köra av den här. Det är tid nu. Det har gått lång tid. Låt mig presentera – kotlettrad ugnsstekt i mjölk med örter och citron.
För några år sedan var vi iväg med jobbet och hälsade på en leverantör. En mellanchef med stort matintresse tipsade mig då om detta recept, hämtat ur en italiensk kokbok vi fått av samma företag något år tidigare. Tyvärr är jag ju överlag skeptisk till fläskkött.  Främst för att det idag är totalt misshandlat. Kvantitet har fått gå före kvalitet och resultatet är en dansk fläskfilé för 49:-/kg, vakuumpackad tillsammans med ständiga misstankar om salmonella och för höga halter av det ena eller andra.
Jag gillar dock receptets ide och nu är det verkligen tid att prova. Receptet är typiskt italienskt med få ingredienser. En bra kotlettrad, några få örter, mjölk, vitlök, citron och lite olivolja. Inte heller är det speciellt noga med mängderna. Det handlar mer om känsla.
För någon dag sedan fick jag frågan om vilket land jag skulle välja om jag bara fick äta mat från samma land för resten av mitt liv. För mig är den frågan lika svår att svara på som hur många stjärnor det finns i rymden. Hur många var fiskarna i havet, kan de simma? I min ivrighet över att vi diskuterade mat, ville jag dock kontra kvickt, säkert och bestämt.
-”Italien, Frankrike och Spanien!”
Jag inser snabbt att jag misslyckats med uppgiften och lutar mig tillbaka med insikten att jag avslöjat mig själv. Nörd.
Ifrån vilket land jag väljer att få inspiration varierar. Jag tycker om smaker och bryr mig inte så mycket om länder. Italienarnas rena enkelhet är underbar, fransosernas tradition och strikthet levererar fantastiska kombinationer och spanjorernas siesta verkar uppenbarligen ge energi nog till att laga några av de bästa rätterna i världen. Vad ska jag säga? Jag älskar mat.
Förresten, den där mellanchefen var nog VD. Vi talade mat och grappa. Limen i den där Hoegaarden gjorde tricket. Jag ångrar bara att krogarna i Helsingborg stänger redan klockan 01:00. Vi var ju utrustade med privatchaufför. När får vi komma igen? Känner att det är läge att äta god mat, smutta grappa och diskutera länkarmar. I en kvart. 
Som vanligt har jag gjort om receptet något, men jag har gjort som alltid. Jag tar något bra, lägger till och drar ifrån. Mitt recept. Min melodi. Veni vidi vici.
Dagen till ära fick jag tag på den perfekta kotlettraden. Fri från ryggrad, med svålen kvar och revben som putsats med kärlek och erfarenhet. Tyvärr lös salvian och rosmarinen, de enda örterna som ingick i originalreceptet, med sin frånvaro. Trist, men man kan inte ha tur varje gång. Färsk oregano som uthärdat svåra slag från baksidan av en kniv, klorofyll i bladen från basilika och spröda kvistar av timjan fick istället förgylla min anrättning. De axlade rollen väl och hoppas att få chansen igen.
Italiensk ren enkelhet, som även återfinns i en Ruffino.

Kotlettrad ugnsstekt i mjölk med örter och citron – Recept 4 personer
1,5 kg kotlettrad från gris, fri från ryggrad
1/2 dl olivolja
6 vitlöksklyftor, tilltryckta med ett lätt tryck med sidan av en kniv
1 kruka färsk oregano
1/2 kruka basilika (bladen)
1/2 kruka timjan (med stjälk)
1 citron (det gula skalet och saften)
knappt 1 L mjölk

Låt köttet vila i rumstemperatur i ungefär en timme. Snitta genom svålsidan i ett rutmönster. Stek sedan kotlettraden i olivolja runt om i en panna. Så gott det går. Låt svalna av och gnid sedan in med salt och peppar. Lägg åt sidan. Förberedd en ugnsform med lite olivolja i botten och gör en bädd av örterna och vitlöken. Zesta citronen och pressa ur saften. Tillsätt sist mjölken och låt gå ganska högt upp i ugn i 200 grader i en halvtimme. Sänk värmen till 150 grader, kasta ner formen något steg. Vädra ugnen hastigt genom att vifta med ugnsluckan och kör färdigt tills innertemperaturen uppnått åtminstone 68 grader. Det tar drygt en timme. Låt sedan köttet vila i ca 10 minuter innan det delas mellan revbenen och serveras på tallrikarna. När köttet stannar, ta reda på mjölkskyn. Den har antagligen skurit sig. Sila den om det känns bättre. Jag serverar den på tallrik uppskurna kotletten med olika slags ångade och saltade bönor. Den läckra mjölskyn serverar jag varm ur en äldre  mjölkkanna vid bordet. Ni förstår tanken.
kotlettrad (ostekt)



knivmusslor i tomatsås

Knivmusslor (navajas al ajillo) – nyttig mat

Knivmusslor. Mitt intresse för denna lite annorlunda mussla, väcktes för några veckor sedan. Det var en internationell matjournalist som  gick runt i en stor saluhall och tog emot allmosor. Ur varje hål han stack in sin nuna kom det ut en arm som bjöd honom att smaka på delikatesser av alla dess slag. Jag gillar saluhallar. I dessa kan man flanera runt i lugn och ro, ta några smakbitar, kanske ett glas bubbel och samla inspiration. Just i Sverige är vi inte så bortskämda med just saluhallar. Östermalmshallen, Söderhallarna eller Feskekyrka känns ganska bleka i jämförelse med de andra mer anrika sydeuropeiska institutionerna. Trevliga är de dock, de små hallarna och jag är antagligen mest bara bitter för att ingen sträcker ut armen framför mig. Jag får smaka, men det är alltjämt väldigt ogratis. Knivmusslorna då. Idén att hitta på något kul med sådana var egentligen som bortblåst redan veckan efter inslaget. Några dagar senare var vi hos Mickes fisk och jag hade ont om uppslag. Det slutade med gratinerade kammusslor som serverades i sina skal. Inget dåligt val skulle det visa sig, men i bilen hem uppstod ett moment av irritation. -”Såg du förresten att de hade sådana där långa musslor som du var så sugen på?” En heads up – why bother? Jag tar en suck på den. Så här i efterhand förstår jag varför. Fru Karlstein har ju dragit i mina skjortärmar i flera år nu. Så fort hon ser skymten av ensam liten kammussla i skal så står hon där. Med stora valpögon rycker hon i min ärm under tiden som hon leker tittut med kammusslorna. Tittut! Tänk er henne likt en femåring i en zoobutik som bestämt sig för just den parakiten. Den enda skillnaden är den, att när djuret väl kommer hem till oss brukar de ätas, inte matas. Själv hade jag ju inte varit främmande för en duett av musslor. Du är fortfarande inte förlåten. Nu har jag för ovanlighetens skull haft lite framförhållning och kunnat lägga vantarna på två nät knivmusslor, så idag blir det två varianter. Vi inleder med en romans – lite plockigt, hetare och lite sexigare. För att sedan gå in i förhållandet – här blir det bredare,  med en fyllig tomatbas och då krävs det lite mer arbete för att få det att fungera. Ljuvligt. Var inte blyga med att salta. Musslorna behöver verkligen det, då de är ganska smaksnåla i sig själva. Det här är nyttig mat. Med det senare receptet är man förresten en bra bit på väg till en alldeles fantastisk skaldjurspasta.

Knivmusslor (navajas al ajillo) recept 2-4 personer
olivolja
4 grovt hackade vitlöksklyftor
4-5 torkade chilifrukter (hela)
2 msk skaldjursfond
2 dl torrt vitt vin (utan inslag av banan eller äpple)
1 nät med knivmusslor persilja
1 kruka (hackad) flingsalt & peppar

Skölj musslorna i kallt vatten i ett durkslag, ta bort de som är trasiga eller ser misstänkta ut. Stek den grovt hackade vitlöken och chilifrukterna i olivolja tills det blivit mjuk och börjar få lite färg. Inte för hårt. Tillsätt fonden. Rör runt. Höj värmen. Tillsätt vin och musslor samt hälften av den hackade persiljan. Koka upp under lock och låt sjuda i ca 3-5 minuter, eller tills skalen öppnat upp sig. Ta upp musslorna och lägg upp i sina skal på en tallrik. Strö över hackad persilja, flingsalt och lite olivolja. Servera med en god cava.

Knivmusslor (underbar fylligare variant med tomatbas) recept 2-4 personer
olivolja
4  skivade  vitlöksklyftor
3 msk tomatpuré
1 dl torrt vitt vin (utan inslag av banan eller äpple)
1 burk finkrossade tomater (Mutti) (inte Eldorado)
2 msk koncentrerad fisk- eller skaldjursfond
1 nät med knivmusslor persilja
1 kruka (hackad) rejält med flingsalt & peppar

Skölj musslorna i kallt vatten i ett durkslag, ta bort de som är trasiga eller ser misstänkta ut. Stek den skivade vitlöken med tomatpurén och lite av persiljan i olivolja tills det blivit mjukt och lite rostat. Slå i vinet. Tillsätt de finkrossade tomaterna och låt sjuda under lock i minst 15 minuter. Höj värmen. Tillsätt musslorna. Koka upp under lock i ca 3-5 minuter, eller tills skalen har öppnat upp sig. Ta upp musslorna och lägg upp på en tallrik. Häll över några slevar av tomatsåsen, strö över persilja och lite olivolja. Se till att flingsalt finns på bordet, uppmana gästerna att salta väl. Åtminstone efter smak. Ett litet segt gott vitt bröd? Och såklart, servera självklart en god cava till. Kanske ta den andra istället? navajas al ajillo



Mat och annat där till

css.php