moules frites

Moules frites, Waterzooi och våfflor – belgisk afton

Denna lördag tänkte vi dra till Belgien. Även om Frankrike, som vi gjorde förra helgen kommer att bli svårslaget. Det kan tyckas lite stressigt att flacka runt på detta vis, men i själva verket är det ganska avkopplande och ett enkelt sätt att skapa menyer. Självklart har vi även denna helg gått in helt och hållet för att allt ska vara rätt. Vi dricker belgisk öl, inleder med belgiska musslor – Moules frites, njuter en Waterzooi till huvudrätt och avslutar middagen med belgiska våfflor. Till skillnad mot som oftast, kokas musslorna i veteöl istället för vitt vin. Resultatet blir förvånande bra och det är verkligen något jag vill rekommendera. Man behöver inte tycka om veteöl bara för att uppskatta dessa musslor. Pommes friten serveras på belgiskt vis med majonnäs och curryketchup. Lyxig snabbmat och underbart gott. Familjen samsas om att plocka musslor och pommes från det stora vita fatet på bardisken. Det är ett trevligt sätt att njuta en förrätt.
Efter förrätten tänkte jag ta tag i en waterzooi. Waterzooi är en fisk- och skaldjurstinn soppgryta, med stadig fiskbuljong, grädde och grönsaker. Men först en öl, så att förrätten hinner lägga sig. Vi öppnar den kanske konstigaste ölflaskan i kylen, ett spontanjäst öl med champagnekork och grimma. Oude Kriek Boon. Hur kan den vara gjord på körsbär och samtidigt vara så god? Belgisk öl har lite exotiska namn. Det förra ölet – Mohawk Belgian Grand Cru föll mig  inte riktigt i smaken, även om jag måste uppskatta arbetet bakom. Men toksöt flytande memma, allvarligt?
De belgiska våfflorna, till skillnad från vår egna våfflor är lite högre, något luftigare och krispigare. Våfflornas större håligheter rymmer mängder av sylt, bär, grädde och choklad. Våfflorna serveras på samma stora fat som förrätten och vi är nu, efter en kort passus i matsalen, åter tillbaka vid bardisken. En espresso bryter av fint. Jag vet, espresso kanske inte direkt har sitt ursprung i Belgien, men vi får anta att de även dricker espresso här. Jag måste erkänna att vi till huvudrätten drack ett bra belgiskt vin från Australien, en stram Chardonnay. Jag kunde helt enkelt inte dricka öl till en ljus fisk- och skaldjursgryta.
Vi avslutade vår middag vid klockan 23:15 och dök i säng kort därefter. Sofia kände sig trött och mätt. I mitt huvud snurrade ett jordklot och innan jag hade funderat färdigt över var jag skulle sätta ned fingret nästa gång, hade även jag somnat.

Belgiska musslor (Moules frites) – recept 4 personer (förrätt)
1 nät färska blåmusslor
4 msk olivolja
4 klyftor vitlök (fint hackad)
1/2 purjolök (skivad)
4 schalottenlökar (grovt hackade)
3 små morötter (strimlade)
1/2 näve flingsalt
5 hela vitpepparkorn
4 kvistar timjan
4 dl belgisk veteöl (Hoegaarden Wit-Blanche)

Förbered alla grönsaker på en stor skärbräda.
Skölj musslorna. Ta bort musslor med skadade skal och kontrollera att de lever genom att knacka dem lätt mot bänken. De ska då röra lite på sig och börja dra hop sig.
Värm upp olivoljan i en stor kastrull. Tillsätt sedan alla grönsaker och stek glansiga på mellanhög värme i några minuter. Tillsätt sedan musslorna och höj värmen något. Rör om försiktigt och tillsätt sedan veteölet. Lägg på ett lock och låt sjuda i ca 5 minuter. Rör om någon gång under tiden. När samtliga musslor öppnat sig är de färdiga. Servera med pommes frites, majonnäs och curryketchup. Jag gör med in egen curryketchup genom att blanda ketchup med lite currypulver. Ungefär en tsk curry per deciliter ketchup är lagom.

Waterzooi – recept 4 personer
25 g smör
12 blåmusslor i skal (okokta)
200 g lax (i större bitar ca 4×4 cm)
200 g torskrygg (i större bitar ca 4×4 cm)
12 svarta tigerräkor
3 schalottenlökar (grovt hackade)
2 morötter (strimlade)
1/2 purjolök (skivad)
1 selleristjälk (skivad)
3 dl fiskbuljong (ganska koncentrerad)
3 dl vispgrädde
3 äggulor
salt och peppar
hackad persilja att garnera med

Förbered fisken och skaldjuren. Räkorna ska skalas. Ställ undan i kylskåp.
Skala och koka potatisen. När potatisen är färdigkokt häller jag av vattnet och ställer kastrullen åt sidan.
Förbered grönsakerna. Stek dessa i smör till de blivit glansiga. Det tar några minuter. Tillsätt sedan fiskbuljongen och låt sjuda lugnt i ytterligare någon minut. Ha ned fisken och skaldjuren och låt småsjuda under lock i 3-5 minuter. Vänd fisk- och skaldjuren försiktigt efter halva tiden. Fisken ska helst inte gå sönder. Plocka sedan upp fisk och skaldjur precis innan de är genomstekta. Täck på ett fat med folie. Fisken kommer att efterkoka under folien och bli perfekt lagom till serveringen.
Sila nu ned fiskbuljongen i en kastrull. Grönsakerna får stå kvar på eftervärme på spisen. Vispa upp grädden och äggen i en bunke. Slå sedan ägg- och gräddblandningen över buljongen. Värm upp, men låt inte vätskan börja koka. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt.
Ha ner potatisen bland grönsakerna och värm på. Portionera sedan ut grönsaker och potatis i fyra djupa tallrikar. Ovanpå grönsakerna lägger jag sedan varsamt ut fiskbitarna, räkorna och musslorna. Toppa med persilja. Tallrikarna lyfts sedan fram på bordet. När gästerna har satt sig fyller jag upp varje tallrik med buljonggrädden. Servera gärna er waterzooi med en god surdegsbaguette att doppa i grytan.

Belgiska våfflor – recept 4 personer
5,5 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 tsk salt
1 dl strösocker
3 st äggulor
4.5 dl mjölk
125 g smält smör
3 st äggvitor
Tillbehör: jordgubbssylt, vispad grädde, florsocker, smält cholklad

Blanda vetemjölet med bakpulvret. Tillsätt sedan socker och salt.
Smält smöret. Blanda sedan äggulor, mjölk och det smälta smöret i en annan större bunke.
Blanda sedan försiktigt ned mjölet i äggblandningen så att inga klumpar uppstår. Ställ in i kyl i en halvtimme.
Vispa sist äggvitorna kraftigt med ballongvisp. När det nästan har blivit maräng, blanda ned i resten av smeten. 
Grädda våfflorna i ett (högre belgiskt) våffellagg. Servera med jordgubbssylt, lite pudrat florsocker, smält choklad och vispgrädde.

moules fritesOude Kriek Boonwaterzooibelgiska våfflor


sambalräkor

Sambalräkor med spenatpaj och pinjenötter

Har ni tänkt på, att hur mycket salami man än köper så tar den alltid slut? Det är så urbota trist när den gör det.
Efter en veckas slit är det åter dags att unna sig lite mer än vad man hinner med i veckorna. Idag tänkte jag göra en riktig gammal Karlsteinsklassiker som jag tror mamma var först med. Sambalräkor med parmesan. För att lindra hettan har jag även tagit in en spenatpaj med pinjenötter. Inte så mycket för min egen skull, men det är ju uppskattat när även övriga i familjen kan få något i magen. Pajdegen köper jag färdig på rulle. Det är nog med bakning för denna vecka. Nä, riktigt så starka behöver man inte göra räkorna. Det är inte så kul att bjuda på mat som resulterar i rökmoln ur gästernas öron, svettdroppar från pannan och ett illrött ansikte som intygar att det-var ”jätte-host-gott”.
Vad gäller het mat. Ibland kan jag bli ganska irriterad på folk som säger att det inte får vara så starkt att man inte känner smaken. Det blir det ju aldrig. Smaken finns ju alltid närvarande. Jag tror det handlar om att de inte gillar riktigt stark mat och jag får genast lust att tvångsmata vederbörande med bitar av Carolina Reaper och lite pulled pork. Nog sjutton skulle de känna smaken av pulled pork alltid, även om det kanske inte skulle vara deras starkaste minne ifrån kvällen. Min teori, jag kan ha fel,  är snarare att het mat gör att tunga, gom och smaklökar svullnar och blir än mer känsliga. Det är ju inte hettan jag är ute efter varje söndagskväll på Indiska köket. Det är smaken. En mildare version av samma starka rätt ger mig helt enkelt inte samma smakupplevelse. Så är det för mig.
De här räkorna är för dig Lasse, det var de här räkorna du menade, den där gången. Det gick upp för oss och nu sitter jag här i din skjorta och äter dinmina räkor. På ett sätt har jag accepterat det som skedde, en annan del av mig vill fortfarande inte förstå. Hoppas du äter bättre än jag.
Nu åter till middagen. Fastna inte för mängden sambal, osten mot slutet tar bort udden av hettan. Det är otroligt vad lite ost kan göra. Pajen är en alldeles egen historia som tar ner de heta räkorna utan att ta bort smak. Vi talar en underbar kombination.

Sambalräkor – recept 4 personer
1 kg  svarta tigerräkor 8/12
5 msk smör
3 rågade msk sambal oelek
1 dl torrt vitt vin
2 dl riven parmesanost

Tina och skala räkorna. Riv parmesanosten. Skölj väl och låt rinna av ordentligt. Hacka vitlöken grovt. Hetta upp en stekpannan. Tillsätt 3 msk smör och stek vitlöken försiktigt i knappt 10 minuter. Höj värmen och tillsätt sambal oelek. Fräs runt så att lite av vätskan försvinner. Ha sedan i räkorna. Låt fräsa ganska hårt i ca 2 minuter. Tillsätt lite salt och blanda runt. Höj värmen och tillsätt vinet. Låt nästan allt vin koka bort och dra bort från plattan. Här kan man ta en paus, tänka paj och samordna allt i köket. När pajen står framme för servering ställer jag på räkorna igen. När de är riktigt varma slår jag över den rivna osten, låter den smälta lite och blandar runt. Toppa gärna med lite persilja eller annan dekorativ ört. Persiljan är verkligen att rekommendera. Vi glömde den idag. Observera att jag lagar mat och gör bra grejer, men det är vi i familjen som glömmer. Ok, ett dåligt drag jag har, men det fungerar så länge ingen säger emot.
Servera med den nu lite ljumna pajen.

Spenatpaj med pinjenötter – recept 4 personer
1 färdigköpt pajdeg på rulle
2,5 dl hackad bladspenat
4 ägg
2 dl mjölk
1 msk koncentrerad grönsaksfond
1/2 dl pinjenötter
salt och peppar
1 msk smör
1,5 dl riven parmesan

Smöra en mindre pajform. Rulla ut degen med kavel och förgrädda enligt instruktion. Gaffla botten för att släppa ut luft under gräddning.
Förbered fyllningen.Vispa upp ägg och mjölk. Tillsätt den hackade spenaten och 1 dl av den grovt rivna parmesanen till äggstanningen.  Salt och peppra. Blanda runt.
Ta ut pajskalet ur ugnen och fyll upp skalet med fyllningen. Grädda sedan i ca 20-25 minuter på varmluft i 225 grader. Håll koll. Toppa med lite grovt riven parmesanost.
Servera pajen ljummen med räkorna.

spenat- och pinjenötspaj


virtuous tonic green

Virtuous Tonic Green – Fredagsdrinken

Den här drinken tillägnar jag alla som fortfarande, i skrivande stund sitter kvar och sliter på jobbet. Det är dags att bege sig nu. Helgen är här. Det ni inte hinner idag finns kvar på måndag. Kasta av er terminalglasen, ge chefen fingret och dra hem istället. Eller varför inte en AW? Förresten, skippa det där med fingret, det blir bara jobbigt på måndag.

Virtuous Tonic Green – recept 1 drink
4-6 cl Virtuous vodka Bitter lemon
4 tunna klyftor lime
Tonic water

Fyll upp ett highballglas till 3/4 med krossad is. Ha i vodkan och limen. Rör runt. Fyll upp med Tonic water.

virtuous vodka


småfrallor

Småfrallor – enkelt frukostbröd

Jag är väl inte den mest lysande stjärnan på bagarhimlen och kommer antagligen aldrig att bli. Min fördel är istället att jag verkligen älskar bröd. Det är med brödet jag faller.
Idag tänkte jag offra mig, stöka till lite och mjöla ner köket ordentligt. Eller helst inte, det är just avskyn av mjöldamm som gör att jag inte bakar särskilt ofta. Vi har en bakmaskin, som gör sig jättebra i skåpet. Den står bra där, att baka bröd är den inte särskilt bra på. Kan ord som ”testvinnare”, ”köksrevolution”, ”…för brödälskare” bara ha varit ett försäljningsknep?  Ok, den är inte helt sämst, den sprider en underbar doft i huset de få gånger den används. Att man sedan hellre tar och skivar upp lite av det köpta brödet som ligger intill maskinen kanske inte var tanken? Tur att mjöl är billigt. Jo, förresten. Man kan göra sylt i den också, har jag läst. Personligen har jag aldrig provat, men kanske inom något år eller tre? Det får bli nästa gång jag får ett syltbegär, ett sådant där begär som kommer över en ibland. Aldrig. Här hemma har det försiktigt viskats om att göra sig av med bakmaskinen. Inte en chans säger jag. Att skiljas från en köksmaskin kan man bara göras ett ojämnt skottår och under förutsättning att maskinen ersätts med två nya. Jag är inte där än.
Idag har jag köpt ett bra te och lite senare ikväll när familjen åter är samlad, tänkte jag att vi skulle slå oss ner framför TV:n, ta fram smör, mjölk och te, lite mildare pålägg, marmelad och mina nybackade småfrallor. Hade jag haft en rökrock och filttofflor hade de också åkt fram. Ikväll blir det nybakat bröd på riktigt. Njut Karlstein, imorgon är de torra!

Småfrallor – recept 40-45 st
1 L fingervarmt vatten
100 g (dvs. två paket) färsk jäst
4 msk olivolja
3-4 tsk salt
2,6 L vetemjöl special
(2 ägg, 5 msk vallmofrön)

Lös upp jästen med det fingervarma vattnet i en stor bunke. Blanda sedan ut saltet med mjölet. Jag har fått för mig att det är större risk att saltet tar död på jästbakterierna om man slår det direkt i vattnet med jästen. Blanda sedan mjölet med vätskan lite i taget. Kör man allt i en maskin är det inte lika noga, det blandas ändå. Kör degen i ca 8 minuter. Arbetar man degen för hand, bör man nog räkna med det dubbla. Att arbeta degen är viktigt och bidrar till en lyckad jäsning.
Låt sedan degen jäsa under handduk till ungefär dubbel storlek, det tar ca 30 minuter.

Stjälp ur degen på mjölat bakbord och arbeta med den i någon minut. Dela degen i fyra delar, rulla ut varje del och dela i tio bitar. Låt sedan småfrallorna jäsa på plåtar med bakplåtspapper under handduk i ytterligare 40 minuter. Med en blomspruta fuktar jag mina småfrallor med vatten innan gräddning. Ytterligare ett tips är att ställa in en ugnsform med vatten i botten av ugnen. Ytan blir krispigare då. Vill man väldigt gärna ha en vacker färg kan man pensla bröden med uppvispat ägg. Speciella dagar har jag även vallmofrön på mina småfrallor. När jag bakar är det alltid en speciell dag. Redan som liten var jag svag för ”kanonkulor”.
Grädda småfrallorna i ca 12-15 minuter i 220 grader varmluft. Ta ut och låt svalna på ett galler utan bakduk. 


boeuf bourguignon

Boeuf Bourguignon – en fransk helkväll

Det här måste vara den mysigaste dagen på evigheter och då försöker jag ändå se ganska positivt på livet varje dag. I några dagar har jag haft siktet inställt på Boeuf Bourguignon, men jag hade ingen aning om att det skulle bli så här bra redan timmarna innan.
Vi vaknade i lagom tid. I lugn och ro förtärde vi kaffe och lättare frukost. Sedan försvann vi ut i skogen. Målet var inställt på vårt alldeles egna svampställe på andra sidan Albysjön i Tyresö. På en yta stor som någons första lägenhet plockade vi svart trumpetsvamp i nästan en timme. Det var svårast i början när man inte hade någonstans att kliva eller sätta ner foten. Vi fyllde upp korgen och tittade oss noggrant för innan vi begav oss ut på skogsvägen igen. Man vill ju inte röja sitt ställe. Det här är på allvar.
Höst eller snarare sensommarvädret var fantastiskt och man kände sig så där nyttig och duktig. En prettostatusuppdatering på alla sociala medier senare och vi var på väg hem igen. Yeahhh!
På vägen hem gick vi förbi en stor korg med äpplen utanför någons hus. Ovanför korgen stod en lapp som beordrade förbipasserande att ta med sig lite äpplen hem.  Sagt och gjort, vilken lyckodag.
Idag blir det fransk mat rakt igenom. Trumpetsvampen hamnar på smörstekt bröd med salt, peppar och lite persilja. På spisen står en nysatt Bouef Bourguignon och puttrar, mördegen till min Tarte Tatin ligger i kylen och äpplena ligger klyftade i vatten. Vidare står min Bourgogne tätt intill, upphälld i glaset och Carla Bruni och Edith Piaf turas om med Vanessa Paradis att leverera fransk stämning i hela huset.
Som den mästerkock jag vill vara, har jag helgen till ära beställt, och fått hem en alldeles egen kockrock ifrån Tingstad Prowear, av vilka vi köper arbetsskor och arbetskläder till verkstaden på jobbet. Kockrocken är svart och av klassiskt snitt med passpoal. När jag ändå var igång kunde jag inte låta bli att även beställa en kockmössa också, mest på skoj. Nu kommer béarnaisen förhoppningsvis aldrig mer att skära sig, men om den gör det, kommer jag i varje fall se snygg ut under tiden.

Bouef Bourguignon – recept 6 personer
80 g fläsksvål
2 kg högrev (gärna med ben)
500  g små steklökar
400 g sidfläsk (stekfläsk)
250 skogschampinjoner
5 dl kalvbuljong
1 hel flaska bourgogne (rödvin)
1 msk råsocker
5 lagerblad
1 bouquet garni (timjan)
1 kruka grovt hackad persilja
200 g rökt sidfläsk (i små tärningar)

Smält svålen i botten av en stor gjutjärnsgryta på låg värme. Lägg ner stekfläsket och de skalade lökarna (hela). Låt steka på mellanhård och senare lite lättare värme i ca 15 minuter. Stek inte för hårt, men lite färg ska fläsket få. Vänd ner champinjonerna. Är de mindre har jag i dem hela.
Stek 3×3 cm stora bitar av högrev i en separat stekpanna på hög värme. Kör bara några bitar åt gången, så att pannan hela tiden är riktigt het. När högrevsbitarna fått färg och det doftar så där underbart köttgott stjälper jag över bitarna i grytan och steker på nästa laddning. Kom högrevet med ben, steker jag på det med och lägger ned i grytan. Märgen ger underbar smak till hela skapelsen.
Tillsätt de pressade vitlökarna, lagerbladen, sockret och örterna.
Häll på vinet och buljongen. Koka upp under lock och låt sedan sjuda under lock på låg värme. Det ska småbubbla lite hela tiden. Rör om emellanåt.
Efter ca 2 h börjar köttet bli färdigt. Vill man ha kött med mer stuns i kan man börja smaka av lite tidigare. Jag kör gärna min Bouef Bourguignon i just två timmar eller mer. När högrevet fullständigt smälter i munnen vet man att det är rätt. Lägg upp och garnera med små tärningar av rökt sidfläsk. Servera med potatismoset. För recept på potatismos, se nedan.

Potatismos med mycket grädde och smör – recept 6 personer
1,5 kg delikatesspotatis
250-300 g smör
1,5 dl vispgrädde
3 vitlökar (solovitlök klyftad)

Skala och koka potatisen. Under tiden potatisen kokar smälter jag smöret med grädden i en liten kastrull. Tillsätt de klyftade vitlökarna och låt småsjuda under tiden potatisen kokar färdigt.
När potatisen är färdig häller jag av vattnet och slår över potatisen i en stor bunke. Sedan trycker jag sönder potatisen med en potatisstöt. Jag föredrar att behålla potatisen lite klumpig. Slå lite av smör- och gräddblandningen över potatisen i taget. Blanda runt varsamt med en slev. Rör man för mycket så frigörs stärkelsen och moset gör sig då bäst som tapetklister. Det är inte säkert att allt av smör- och gräddblandningen behövs. Det beror på potatisen. När konsistensen behagar, smaka av med peppar och salt.

Tarte Tatin – recept 4-6 personer
Degen
2 1/5 dl vetemjöl
100 g smör
2 msk ljust muscavadosocker
2 äggulor

Fyllning
ca 5 äpplen (skalade och klyftade)
50 g smör
1 1/4 dl ljust muscavadosocker

Vad gäller degen. Fördela smöret i mjölet med fingrarna. Arbeta snabbt, när det är färdigt och ser ut som små brödsmulor tillsätter man äggulorna. Rör ihop till en deg. Gör en degkorv och rulla in i gladpack. Låt sedan vila i kylen i minst en halvtimme.
Nu fyllningen. Värm upp en ugnsfast stekpanna, ungefär 24 cm i diameter. Ha i smör och socker. Smält sockret i smöret, till konsistensen liknar sirap. Tillsätt klyftorna av äpple och stek på medelvärme i ca 10-15 minuter. Det ska inte vara för blött när man går vidare till nästa steg.
Ta fram degen ur kylen och kavla ut lite större än stekpannan. Lossa degen från bänken med en bred stekspade. Lyft degen över till stekpannan och täck äpplena. Tryck ner degen i kanterna runt fyllningen.
Grädda sedan i ugn i 200 grader i ca 15 minuter. Sänk sedan värmen och grädda i ytterligare 15 minuter på 150 graders värme.
Ta ut ur ugnen och låt svalna i någon minut. Lägg en tallrik över stekpannan och vänd upp och ner. Din Tarte Tatin är nu färdig att servera ljummen till en stadig Cognac och styv ristretto.
Bon Appétit!

trumpetsvampstoasttrumpetsvampstoastbouef bourguignonbouef bourguignontarte tatin


Rhubarb Cosmo – fredagsdrinken

Då var det dags för fredagsdrinken igen. Idag en lättblandad historia – Rhubarb Cosmo. Man skulle kunna säga rabarbercosmopolitan, men det låter inte alls lika sensuellt.
Somliga i familjen skulle nog påstå att de idag förtjänar den väl. I veckan har både föräldramöten, trånga byxor och annat satt krokben för fru Karlstein.
Personligen tycker jag ekorrhjulet har spunnit på ungefär som vanligt. En vecka närmare något roligt som jag ännu inte planerat. En  ytterligare vecka av självvald vardag som jag faktiskt inte tycker är så pjåkig. Folk har det värre.
Jag hörde i veckan att summan av lasterna alltid är konstant? Jag förstår ingenting. Jag tycker bara att de blir fler och fler. Vilket väl är. Hur kul vore det att leva annars? Här kommer ju förresten en till – Rhubarb Cosmo. Trevlig helg.

Rhubarb Cosmo – Recept 1 drink
4 cl vodka
2 cl Cointreau
8 cl (ganska stark) utblandad rabarbersaft
1 msk pressad lime
1 limeklyfta att garnera med.

Skaka samtliga ingredienser med rikligt med krossad is. Sila upp i snygga cocktailglas. Garnera med en limeklyfta.
Tips! Om Cointreau saknas går det bra med med någon matsked koncentrerad apelsinjuice istället. Öka då gärna vodkan till 6 cl istället.

rhubarb cosmo


wallenbergare

Wallenbergare med ärtpuré, lingon och skirat smör

Allt började för några veckor sedan med ett besök på krogen Ett glas i Norrtälje . De serverade Wallenbergare med ärtpuré, rårörda lingon, potatispuré och skirat smör. Denna lunch, straxt under hundralappen är antagligen den bästa lunch jag ätit ute någon gång. I varje fall ”under arbetstid”. Överdådiga sommarluncher med skaldjur och champagne har jag här bortsett ifrån. Något annat vore inte rättvist.
Potatispurén var smörigt gräddigt underbar, och saknade alla fett- och kolhydratspärrar som gör allt så tråkigt. Det smakade gammaldags på något sätt. Äkta. Ärtpurén livade upp med sin klara gröna färg, men det var inte därför jag var där. I mitten låg den. Denna spänstiga Wallenbergare, stekt till perfektion, saftig och mör, var som en dröm att få dela med kniven, att få sätta gaffeln i och slutligen låta tryckas upp mot gommen.
Jag gick tacksam därifrån, nästan med en lite sorgsen känsla över att behöva lämna. Med en uppskattad avsaknad av paltkoma, kunde jag konstatera att det är underbart med kockar som både kan och vill på samma gång.
Wallenbergare är svårt. Riktigt svårt och jag är absolut ingen mästare ännu. Det krävdes några provstekningar och justeringar innan jag fick kläm på det. Det viktigaste är att ständigt hålla smeten kall, att använda sig av en riktigt finmald färsk kalvfärs och att arbeta snabbt. Är färssmeten fortfarande kall nog? Emellanåt pausar jag mellan momenten, fuskar och ställer in hela bunken i frysen. Chansen att lyckas är större då, i vilket fall blir risken att misslyckas mindre. Wallenbergare är inget jag rekommenderar att laga första gången när man har gäster hemma. Kör i så fall en provomgång några dagar innan.
I ett klassiskt recept använder man sig av en deciliter vispgrädde och en äggula per hundra gram kalvfärs. Utöver det använder man sig helst av torkat vitt bröd som rivits på ett rivjärn. Det färdigköpta ströbrödet blir lätt lite för brödigt. Har man liksom jag inte ständigt torkat vitt bröd liggandes hemma, så nöjer man sig med köpeströbrödet och tänker inte mer på det.
Många gör sina Wallenbergare knappt en till två centimeter tjocka. På så sätt blir de enkelt färdiga i stekpannan efter ca 4 minuter på varje sida. Jag gillar dock att de är lite rundare, mindre och högre, varför jag även har lite ströbröd i själva smeten. Det är inte helt korrekt, men jag safear gärna lite för att få behålla höjden på wallenbergarna. Sjunka ihop något kommer de att göra.
Kom ihåg att steka på relativt låg värme, de ska bli vackert gyllenbruna, med ett lätt ljusare innanmäte. Wallenbergare är en skör historia, varför jag rekommenderar att inte göra dem bredare än stekspaden, vänd heller inte mer än en gång. Då spricker de lätt.
Eftersom jag gör lite tjockare Wallenbergare än vad som kan anses brukligt, väljer jag att efter stekningen låta dessa gå klart i ugnen. Smaka gärna av smeten innan stekningen. Det så onödigt, när det som idag blir för lite salt i färsen.
Lycka till.

Wallenbergare – recept 4 personer
500 g finmald kalvfärs
4 äggulor
3 dl vispgrädde
1,5 msk ströbröd (i färsen)
salt & peppar
4 dl ströbröd att vända wallenbergarna i innan stekning
50 g smör att steka i
25 g smör att skira

Se till att färsen är finmald. Idag malde jag den två gånger extra genom den finaste skivan. Blanda sedan ut färsen med äggulorna. Salta och peppra. Provsmaka. Ställ sedan  in färsen i frysen.
Måtta under tiden upp grädden och ströbrödet (1,5 msk). Blanda grädden med ströbrödet och låt svälla en stund i kylen.
Ta sedan ut gräddblandningen och färsen. Häll ner lite av grädden i taget i färsen och rör snabbt ihop. När allt är utblandat ställer jag in färsen i frysen igen. Gör nu ärtpurén (se nedan) och plocka fram de syrade eller rårörda lingonen. Smöret bör i detta läge redan ligga den ouppvärmda stekpannan.
Häll ut hälften av ströbrödet på botten av ett rejält fat.
Ta fram färssmeten ur frysen och forma max 4 biffar åt gången.Ett tips är att arbeta med lätt fuktiga händer. Dä fastnar inte färsen i handen lika lätt. Lägg försiktigt ned biffarna på ströbrödet och strö sedan ytterligare lite ströbröd på och runt biffarna. Ta sedan upp och se till att överflödigt ströbröd faller bort. Mitt tips är att vända dem lätt i handflatan utan att trycka ihop dem.
Lägg sedan ner i den heta pannan med smör och stek på medelhög värme i ca 3-4 minuter på var sida. Ta upp när färgen är bra.
Lägg de stekta wallenbergarna på en plåt med bakplåtspapper. När samtliga biffar har stekts åker de tillsammans in i 150 graders varmluft i ca 12 minuter. Servera sedan med ärtpurén, ärtpurén, lingonen och sparsamt med skirat smör. Om man vill kan man ju göra en potispure, med smält smör och grädde till. En dag som denna var en sådan att betrakta som överkurs. En annan gång.

Ärtpure – recept 4-6 personer
5 dl tinade men tidigare frysta gröna ärtor
1/2 dl vatten
1 grönsaksbuljongtärning
1 dl vispgrädde

Hacka buljongtärningen fint. Koka upp vattnet och blanda ut tärningen i vattnet. Ställ åt sidan.
Lägg ner ärtorna i en mixer. Tillsätt buljongen och grädden och kör igång. När önskad konsistens har uppnåtts smakar jag av med lite salt och peppar. Var försiktiga med saltet dock. Buljongen är väldigt salt.
Ett tips är att inte fylla upp tallriken med ärtpuré. Även om den är fräsch och god, kan det lätt bli för mycket.

wallenbergare


rullader av lövbiff

Rullader av lövbiff med färskost och örter

För första gången i mitt liv längtar jag efter att plocka svamp. Detta faktum bör ställas i relation till hur jag har känt tidigare år. Det börjar bli höstruggigt och i skrivande stund vräker regnet ned. Det  låter så uttjatat, men jag saknar det tunga rödvinet, grytan och den värmande brasan. Det är samma visa varje år.
Jag har sparat mitt hemliga och enda svampställe i GPS:en. Där kan man sätta sig ned och plocka svart trumpetsvamp, för att sedan, tio minuter senare resa sig upp och konstatera att  svampkorgen är fylld till bredden. Mitt under själva plockningen finns det alltid tid att ta fram och karva lite av den där tryffelsalamin. Man ska inte plocka svamp på tom mage. Tryffelsalami hör till. Det är så man plockar svamp i min bok. Jag tror att de svarta trumpeterna har någon vecka eller två kvar innan de vuxit till sig och är som bäst. Förhoppningsvis hinner jag före frosten, för jag fullkomligt älskar toast på svart trumpetsvamp. Innan det är dags för svampplockning ska vi hinna med ännu en maskeradkräftskiva. Nu till helgen är det dags och så gott som samtliga inbjudna har tackat ja. Vi blir ett tjugotal, men vi hoppas fortfarande på dig syrran. Steppa ned lite tidigare från den där möhippan. Vi är laddade och känner jag övriga gäster rätt, så lär vi hålla på ett tag, du hinner.
Idag är det bara tisdag och jag tänkte laga en rätt på min sons favoritkött. Lövbiff. Det blir en ganska enkel historia i ugn med färskost, örter och massa grädde. Enklast är oftast godast. Bra vardagsmat. Visste ni förresten? När jag var liten trodde jag länge att lövbiff i själva verket hette lödbiff. Stekpannan verkade ju vara vara lika het som pappas lödkolv.

Rullader av lövbiff med färskost och örter – recept 4 personer
8-10 skivor lövbiff
250 g färskost med ört- och/eller vitlökssmak
5 dl vispgrädde
2 msk hackade franska örter (frysta eller färska)
smör, salt, peppar och någon valfri ört att garnera med

Sätt ugnen på 220 grader varmluft. Lägg ut lövbiffarna och bred på rikligt med färskost. Salta och peppra. Rulla sedan ihop skivorna av lövbiff och lägg ihop trångt i en smörad ugnsform. Lägger man biffarna trångt behövs inga läskiga tandpetare eller äcklig spaghetti som man kan sätta i halsen. Blanda grädden med örterna och slå sedan blandningen över biffarna. Grädda i ugn i ca 20-25 minuter. Servera med vildris och någon kvist av en vacker och passande ört. Ostgräddsåsen sugs upp härligt av riset. Idag hade vi turen att kunna servera lite mangold till, direkt från farmors trädgårdsland. Regnar det ute, får man tända en brasa och korka upp en Barbaresco. Som sagt, idag regnar det.

rullader av lövbiff rullader av lövbiff innan tillagning rullader av lövbiff


kycklinggryta

Kycklinggryta nostalgi – med örter och soltorkade tomater

På sin tid, när gästerna var många, var detta den bästa festmat jag kunde tänka mig. Det var under min studietid, när Sofia var föräldraledig eller bara instängd på kvinnoanstalten. (Sofias ordval). En tid då läderplånboken innehöll ett kort och legitimation. ”Legget” var fortfarande bra att ha om man ville springa på ett lite bättre ställe än Kickis. Det andra plastkortet måste mest ha varit för syns skull, för när räkningarna var betalda fanns där ändå inget kvar. Man klarade sig alltid. Soltorkade tomater var fortfarande något exotiskt, en bra vinflaska – Inycon – kostade 69 kr och var således endast något man unnade sig i samband med studiebidragets utbetalning. Var man tvungen bedövade man sig övriga helger med hemstampat vin och fulsprit. Det var en tid när kökslådorna endast rymde en sak av allting. En stekpanna, en kastrull, en smörkniv och en osthyvel. Osthyvel förresten! Vid den första frukosten i första lägenheten saknade vi till och med det. Gissa vem som fick springa? Kryddskåpet bestod av citronpeppar, färdigmald svartpeppar, grillkrydda och vanligt salt. Örter var något man köpte torkade på kryddburk. CD-skivorna låg i ständig oordning, då Napster och modemet inte ville jobba lika fort som jag ville. Vi åt kyckling just bara för att det var fredag. Jag grillade i vardagsrummet för att uteplatsen var för utsatt, fast bara när inte Sofia var hemma. Fläkt saknades och gjutjärnsplattorna gjorde att jag kunde gå och handla medan potatisen kokade upp. Hemma igen satte man igång äggklockan, inte timern, på 20 minuter. Middagarna njöts i skenet av värmeljus från de egensmida ljusstakarna. TV:n stod på ståltvbänk, vinet låg på stålvinhylla, drinkgrejerna på stålbarhylla, skorna på stålskohylla, nycklarna i stålnyckelskåp, värmeljusen i stålljusstakskrokar, bardisken på stålstomme, köksskåpsskänkarna på stålben och ovanpå stålskrivbordet stod pentium II:an. Hade jag vägt vår inredning då…
Sofia sprang nu runt i page och hemsydda jeanskjolar, jag i mina lätt utsvängda Leejeans. Bootcut hette det visst. Jäkla snyggt.
Redan då älskade jag att laga mat. Stekte man på några medaljer fläskfilé och toppade med grönmögelost var det då väldigt komplicerat. Med lite råstekt potatis till så hade man en riktigt HCHF-tallrik framför sig. Pulverbearnaise någon?
Jag kände ändå att jag hade något på gång. Turerna med kycklingen blev allt mer komplicerade. Sedan tröttnade vi och idag frågar vi oss själva hur sjutton vi stod ut med kyckling varje fredag så länge?
Kvällens gryta tröttnade vi nog också på tillslut, men på 00-talet var den grym, varför det inte vore rättvist att inte damma av den igen. Där finns syra och sälta, vilket oftast räcker långt, ingredienserna är få och kombinationerna är bekanta. Nu är det säkert tio år sedan kycklinggrytan lagades och mycket mer än så här kan man inte begära en onsdag, någon vecka efter att semestern tagit slut.

Kycklinggryta med örter och soltorkade tomater – recept 6 personer
900-1000 g kycklingfilé (i kuber o ca 2x3cm)
250 g kastanjechampinjoner
12 schalottenlökar (skalade hela)
1 gul lök (finhackad)
12 soltorkade tomater (i olja, grovt hackade)
1 bouquet garni med färsk oregano (kryddkvast)
2 msk mortlade oreganoblad (färska)
2 dl kycklingbuljong
1 L crème fraîche (minst 34% och kokbar)
smör, salt och peppar

Dela champinjonerna någon gång beroende på storlek. Stek sedan på i olja med lite smör på hög värme. De ska bli gyllene. Stjälp över i en stor kastrull eller gryta.
Stek sedan på schalottenlökarna i smör, mot slutet kastar jag även ned den finhackade löken och en klick smör till. Stek på lite ytterligare. All lök ska bli glansig, utan att direkt få färg. Stjälp över i grytan.
Stek sedan på lite av kyckling i taget. Bitarna ska få vacker färg runt om, men behöver inte bli genomstekta. Ha ned kycklingbitarna i grytan vartefter.
Bind sedan en fin bouquet garni av oregano. Lägg ner i grytan.
Tillsätt sist, de grovt hackade,soltorkade tomaterna, kycklingbuljongen och crème fraîchen. Rör om försiktigt och låt koka upp. Låt sedan sjuda i minst en halvtimme. Smaka sedan eventuellt av sälta och syra. Tillsätt lite citron om syran inte är tillfredsställande. Salt om…
Innan servering rör jag ner lite nymortlad oregano.

Servera med ris eller pasta. Ikväll hade jag gärna druckit ett glas Les Fumées Blanches och haft helg imorgon. Smaklig!


indiska

Det här med indiska och snygga ben

Vardagen är verklighet igen och med det är det precis som vanligt. Kvittot på den goda sommaren sitter som en skön ring runt midjan och pressar mot knappen i varenda byxa. Ingen fara på torpet, som jag berättat tidigare är jojobantning numera ett karaktärsdrag. Jag börjar nästan acceptera det.  Jag – en semesterfrossare av guds nåde, som under årets lediga veckor aldrig låter magen vila längre än en timma. Det är inte tvångsmässigt, det är något jag valt, men så säger väl alla periodare?
Jag har en roligare grej att berätta. När jag och min fru var ute och gick, kunde jag av tillfällig brist på vackrare fysiska attribut, inte låta bli att nämna att jag i varje fall tyckte att mina ben var ganska välskapta. De var solbrända och positivt svullna av den långa promenaden. Enkelt förklarat ville jag göra henne uppmärksam på att de var lite jättesexiga. Sofias svar kom snabbt och reflexmässigt:
-”Jag vet. Det är helt sjukt för du är så jäkla otränad.” Lätt förbluffad, men med ett leende kunde jag inte låta bli att högt spinna vidare på hur hon nästan hade låtit: -”…du är så jäkla ful, skulle inte ta i dig med tång…” Försöket att ge Sofia dåligt samvete gick så där, men människorna vi mötte hade kul. Vi med. Alla som känner Sofia, vet att om hon en gång har börjat skratta så finns det en viss, förlåt, överhängande risk att hon aldrig kan sluta.  Det är precis som att den roliga eller mindre roliga situationen går på repeat. Ingen förstår riktigt, men Sofia kallar det för humoristisk autism.
Som ni med säkerhet redan vet, springer jag ju titt som tätt hos Indiska köket här i Tyresö. Jag äter tills jag spricker. Fantastiskt. De senaste gångerna vi har tagit med oss mat därifrån, har jag sparat den kvarvarande såsen i frysen och nu har jag äntligen så många burkar att jag kan slå ihop alla till en sås. Nu är det bara att värma upp och servera till grillat lamm. Att själv laga den perfekta såsen tar timmar. Bassåsen som man grundar många indiska rätter på, tar i stort sett en dag att göra. Den räcker länge, men det är lite bökigt. Har man inte den tiden, får man istället ta en genväg. Nedan finns ett förenklat recept på hur man snabbt gör en indisk bassås. Idag använder jag den som sås till lammet, men man kan även använda den som grund i en vanlig currygryta. Tillsätt då lite marinerat och förstekt lamm eller kyckling i det sista steget av såsen. Låt sedan köttet gå färdigt medan såsen reducerar i pannan.

Indisk bassås – recept 4 personer
1 dl solros- eller rapsolja
4 gula lökar (finhackade)
1 röd paprika (finhackad)
3 gröna chilifrukter (grovt hackade, med kärnor)
1 tomat (finhackad)
2 msk Madras currypulver
7 dl vatten (kokande)
0,5 msk chilipulver
1 tsk kummin (mald)
1 tsk spiskummin
2 tsk finriven färsk ingefära
2 tsk finriven vitlök
1 dl passerade tomater
4 msk tomatpuré
1/3 citron (saften)
ca 1 tsk salt
1/2 dl färsk koriander (grovt hackad)

Värm upp knappt 1/2 dl olja i en panna. Tillsätt sedan löken, chilin och paprikan. Låt allting bli mjukt utan att det får någon direkt färg. Det tar lite drygt 5 minuter. Tillsätt sedan den hackade tomaten och låt steka med i ytterligare någon minut. Sänk värmen om det börjar få färg, löken ska vara riktigt glansig och mjuk.
Tillsätt madras currypulver, rör runt och låt steka ytterligare i några minuter på ganska så låg värme. Tillsätt ytterligare lite olja om det behövs.
Tillsätt sedan det kokande vattnet, rör om och låt sjuda i minst 15 minuter, gärna längre. Fyll på med lite extra vatten om det ångar bort för mycket, men helst då först efter mixningen (se nedan).
Mixa lökblandningen med en stavmixer tills dess att såsen är helt slät. Värm sedan upp igen och fortsätt sjuda vid sidan på låg värme.
Tillsätt några matskedar olja i en ren panna. Ha sedan ner den rivna vitlöken och ingefäran. Rör runt i oljan under någon minut. Bränn inte blandningen.
Ha sedan i de passerade tomaterna och tomatpurén. Rör om.
Tillsätt nu resten av de torra kryddorna och rör runt. Höj värmen något och låt rosta i pannan under drygt en minut. Rosta inte för hårt och rör om i stort sett hela tiden. Pressa nu ner citronsaften.
Slutligen tillsätter jag försiktigt den mixade lökblandningen under ständig omrörning. Tillsätt saltet.
(I detta läge har man i eventuellt kött om man inte bara vill göra en sås).
Låt sedan såsen reducera ytterligare under minst 5 minuter.
Strö lite färsk koriander över såsen innan servering. Servera med basmatiris och grillat lamm eller kyckling. Självklart dricker jag kolhydratsfri öl till, min indiska favorit – Cobra.
Ett bra tips om man inte vill äta så mycket ris är att steka på bitar av paprika i olika färger, lite strimlad ingefära och klyftad rödlök i en till början väldigt het panna. Sänk sedan värmen och låt allt bli glansigt, krispigt och lagom mjukt. Toppa med pressad citron och hackad koriander, innan servering.
 kolhydratsnålt alternativ till rislamm ala indiska köket


Mat och annat där till

css.php