Short ribs med tryffelsås, savoykål och picklad gulbeta

Relationen mellan mig och short ribs av nöt är en ständigt pågående kärlekshistoria. Vi kan helt enkelt inte få nog av varandra. Tyvärr är inte övriga i familjen lika övertygade om köttets förträfflighet. De menar att det är för pilligt med allt fett och att köttet är lite för segt. Oftast slänger jag bara in ribsen direkt i ugnen på grilläge och kör i dryga halvtimmen. Jag ser det som kanske den bästa snabbmaten man kan äta och det är just strukturen och maillardytan som gör allt så förbaskat gott. Det behöver inte vara mört. Vill man ha mört kan man köpa filé istället.
Senaste tiden har jag dock fått höra att jag måste anstränga mig lite mer och göra ribsen så där möra som jag gjorde tidigare en gång. Allt de pratar om är den där gången ribsen var så möra. Jag orkar inte lyssna. Den gången förkokte jag ribsen. Det känns inte längre aktuellt. Tanken på att detta underbara kött, en högborg av fantastiska oljor och smaker, ska behöva urlakas i en balja med hett vatten skär i mig. Det gör ont att bara säga. För att vår kärlekshistoria ska kunna fortgå behövde jag kompromissa. Jag lyssnade på familjen och körde ribsen sous vide.
Ribs och kål är som ler och långhalm. Till ribs är det kanske vanligast att servera kålen i en cole slaw. Denna gång steker jag istället långa strimlor av savoykål i smör med bara lite salt och peppar. Kålen ska ha kvar sin spänst men ändå få färg på ytan. Resultatet är en vacker umamibomb utan dess like. Savoykålen fungerar perfekt som en bädd att servera köttet på. Vid sidan ställer jag fram en tryffelsås och picklade gulbetor.
Efter 15 timmar i vattenbadet steker eller grillar jag ribsen på väldigt hög värme. Det naturliga fettet i köttet finns kvar och det är nästan omöjligt att inte få en perfekt vacker och krispig stekyta.
Slutet gott allting gott. Shortribsen har inte förlorat sin smak, men kan ändå serveras möra. Alla är glada, eller?
(Hur mört och gott det än var så saknar jag lite av strukturen i det kött som bara snabbt bakats i ugn eller över halster på en grill).

short ribs

Short ribs sous vide

Ingredienser

  • 1,5 kg short ribs av nöt
  • ett knippe timjankvistar
  • 2 dl rapsolja
  • 150 g smör
  • salt och peppar

Gör så här

  • Dela ribsen så att de sitter ihop i rader om två ben. Lägg sedan ner i en vakuumpåse med resten av ingredienserna. Vakuumförpacka. Lägg sedan ned i ännu en vakuumpåse och förpacka igen. (Den extra påsen fungerar som extra skydd utifall att de vassa benen skulle punktera den första påsen).
  • Lägg sedan ner i sous viden. Låt ribsen ligga i 70 grader i 15h.
  • När tiden är inne tar jag upp ribsen och torkar av dem. Sedan steker jag på dem hastigt i en riktigt het panna med rapsolja.
  • Servera med tryffelsås och savoykål.
http://karlstein.nu/short-ribs-tryffelsas-savoykal-picklad-gulbeta/

Gimlet – fredagsdrinken

Någon uttryckte igår en viss avundsjuka angående det här med att jag är hemma på fredagar. Jag kan förstå och känner faktiskt lite medlidande. Det kan inte vara helt lätt att komma hem till en glad man och en nyuppslagen fredagsdrink. Det måste vara svårt jobbigt att sen behöva förtära en nyskapad trerätters som det konstrats med i timmar tills dess att den nått perfektion. Tänk att behöva skölja ned den underbara osten och den nygräddade baguetten som ställts fram med en kyld skvätt av det ädlaste mousserande. Att efter att ha njutit nötribs som är så möra att de kan sugas av från sina ben behöva trycka i sig en nybakad kanebullekladkaka med ristretto och avec. Nä och fy! Så kan man inte ha det. Av medkänsla borde jag kanske gå tillbaka till mitt hamsterhjulsaktiga slit och kneg på denna arbetsveckans sista dag? Nooooot!
Ikväll bjuder jag på en enkel men strålande Gimlet. Jag är lite emot regler och ”hur-det-ska-varan”, så jag avviker ifrån de som hävdar att en regelrätt Gimlet ska bestå av lika delar Gin och Rose´s lime. Jag drack Rose´s lime som saft när jag var liten och har tröttnat på den kemiska smaken. Istället gör jag min egen (tillsatsfria) Cordial lime på just bara lime och sockerlag. Ställ de båda drinkarna bredvid varandra och avgör själva vilken som är godast.
I en Gimlet använder jag Hernö Gin. I en drink som denna är det extra viktigt med en generös smak av enbär. Det finns liksom inte så många smaker att dölja en sämre gin bakom. Skål på er!

Gimlet

Gimlet med Cordial lime

 

Gimlet – fredagsdrinken

Antal personer 1 drink

Ingredienser

    Gimlet
  • 6 cl Hernö gin
  • 3 cl limejuice
  • 3 cl hemgjord Cordial lime
  • Cordial lime
  • 1,2 dl naturell sockerlag (lika delar socker och vatten)
  • 1 limefrukt (det zestade skalet)

Gör så här

    Gimlet
  • Skaka samtliga ingredienser med is, sila över ett kylt cocktailglas och dekorera med en skiva lime.
  • Cordial lime
  • Koka upp vatten och socker. Rör om tills allt löst sig. Kör av det yttersta gröna skalet av en limefrukt med ett zestjärn. Blanda ned i sockerlagen. Låt svalna och ställ sedan in i kyl. Bäst blir den om den får stå ett dygn i kyl. Innan sockerlagen används silar jag bort limeskalen.
http://karlstein.nu/gimlet-fredagsdrinken/

Brillat Savarin – ett frosseri i livets goda

För ett tag sedan blev jag lättad. Jag vet nu att den svenska konungafamiljens apanage går till något bra. Och då menar jag inte till att mörka ett förflutet som någon ändå inte kan påverka, eller att Tjabo köper nya gummiringar till 599:an.
Silvia och jag delar samma smak för ostar.  Enligt inte helt säkra källor har jag fått höra att Silvias favoritost ska vara Brillat Savarin.
Brillat Savarin är en triple crème av komjölk som berikats med grädde och sedan handdoppats i vitmögel. Resultatet är en mild och krämig ost med en torrmassa som uppnår en fetthalt av smått otroliga 75%. I smaken finner man smör, grädde, och salt, men även underliggande toner av svamp, tryffel och nötter. Sagolikt om man frågar mig.
Jag njuter den helst rakt upp och ned utan hämningar med en nygräddad baguette och ett glas champagne. På bordet kan man även ställa fram rostade valnötter och en fikonmarmelad. Trots ostens mäktiga framtoning, brukar den inte stå kvar särskilt länge. Det här är den högsta formen av frosseri med inslag av flera dödsynder. Denna ost kan mycket väl vara svaret på en av de största frågorna mänskligheten ställt sig. Brillat Savarin njuter jag som snacks någon timme innan maten eller till ett portvin efter. Det spelar liksom ingen roll när.

-”Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.”
Jean Anthelme Brillat-Savarin, (1755-1826)

Nedan följer ett recept på en baguette som jag gör i Thermomixern. Thermomixern gör det möjligt att skapa ett fantastiskt bröd på kort tid utan kladd. Innan jag börjar med bröden låter jag osten stå och mogna på köksbänken.

Brillat Savarin

Brillat Savarin

Baguette i Thermomixer

Antal personer 3 bröd

Ingredienser

  • 330 g vatten
  • 20 g jäst
  • 1/5 dl god olivolja
  • 250 g vetemjöl special
  • 250 g durumvetemjöl

Gör så här

  • Ha ned vatten och jäst i mixerbehållaren. Kör på hastighet 2/37 grader/2 minuter.
  • Spruta under tiden ned en degbunke med smör på sprayburk. Alternativt dra in den med lite olivolja.
  • Tillsätt sedan mjöl och salt i mixern. Kör på knådningsläge i 2 minuter.
  • Stjälp sedan över degen i den smorda bunken och låt jäsa under plastfolie i ca 1,5h.
  • Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre lika stora delar. Platta försiktigt ut delarna och rulla ihop till tre avlånga rullar. Strö över lite mjöl och täck med plastfolie. Låt vila i 20 minuter.
  • Tryck sedan åter igen ut rullarna till flata rektanglar. Tyck inte för hårt, man vill behålla så mycket luft som möjligt i brödet. Rulla sedan ihop till rullar igen. Nyp ihop baguetterna längs hela dess längd så att rullen låses ihop. Arbeta sedan med en rullande rörelse från brödets mitt ut mot kanterna.
  • Lägg över bröden på en plåt med bakplåtspapper med "låsningen" nedåt. Vik upp pappret så att det blir en höjd av papper mellan bröden. Det hjälper till att behålla brödets runda form under gräddningen. Täck ännu en gång med plastfolie och låt vila ytterligare i 45 minuter.
  • Ställ under tiden in en långpanna i den nedre delen av ugnen. Sätt på varmluft i temperaturen 250 grader.
  • När ugnen är varm snittar jag baguetterna på diagonalen. Slå sedan hastigt i 2 dl kokande vatten i den nedre plåten. Grädda bröden i 15-20 minuter i mittenfalsen.
  • Låt sedan svalna på galler utan täckduk. Skär upp och njut till en Brillat Savarin.
http://karlstein.nu/brillat-savarin-ett-frosseri-livets-goda/

Torskrygg i kombination – mat och vin

Slut på idéer inför kvällen, eller har ni bara tröttnat på det gamla vanliga? Överraska er själva med denna kombination av mat och dryck. Det är det här jag gillar med mat, när relativt enkla grejer tillsammans blir något helt magiskt. Lyckas man dessutom para ihop maten med ett vin som gör allt för smakerna på tallriken är det bara att gratulera. För den kanske häftigaste upplevelsen är just den, när mat och dryck går ihop till ett. Jag tänker mig en rätt och ett vin som kanske inte säger så mycket när de serveras allena. Man kan dra det till det extrema – kanske maten till och med upplevs lite oinspirerande och vinet bara är så där halvkul. Sedan blir det kul. Något händer. Mat och vin hjälps åt och allt blir plötsligt fantastiskt och detta av den anledning, att just de serverats ihop. Det är coolt och på ett sätt nästan ännu trevligare än när allt bara är riktigt gott var för sig och från början.
Idén till dagens rätt ska tillskrivas förra ”årets kock” Thomas Sjögren. Jag har här lagat den på frihand efter att bara ha ätit den. Av förklarliga skäl har jag säkerligen därför både justerat och lagt till. Rätten består av en tunt utdragen vitlöksmajonnäs i botten, därefter ett lager av trattkantareller och färsk majs. På toppen torskrygg, med en touch av habanero som får agera motvikt till den sötare majsen. Sist en sträng med krossad rostad majs för extra krisp och sälta. För att höja helheten som jag talat om, tar jag fram en flaska Chardonnay från Cono Sur. Det chilenska vinets syra och unga fruktighet med inslag av ananas, citrus och päron gör precis vad jag vill med maten. Man blir glad.
Torskryggen med alla dess tillbehör kan givetvis serveras som varmrätt. Jag finner den dock trevligare i mindre portioner till förrätt. Kombinationerna väcker smaklökarna på ett sätt som skapar ett sug efter mer.

färsk majs innan sous vide

Torskrygg i kombination

Cono Sur - Spring wine

Torskrygg i kombination – mat och vin

Antal personer 4

Ingredienser

    Vitlöksmajonnäs
  • 3 äggulor
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 msk vitvinsväger
  • 1 msk citronsaft
  • 1 vitlöksklyfta (fint riven)
  • 2,5-3 dl rapsolja
  • Majskolv sous vide
  • 75 gram smör
  • 2 msk rapsolja
  • 1 färsk majskolv
  • Torskrygg sous vide
  • 400-800 g torskrygg (beroende på om förrätt eller varmrätt)
  • 4 kvistar timjan
  • 1/2 citron (saften)
  • 100 g smör
  • 1 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • (habanero, finhackad)
  • (rostade saltade majs, mortlade)
  • (thaibasilika, bladen)
  • Stekta trattkantareller
  • 200-300 g trattkantareller
  • smör att steka i
  • 1 vitlöksklyfta
  • peppar och salt

Gör så här

    Vitlöksmajonnäs
  • Blanda äggulor, senap, vinäger, citronsaft och den fint rivna vitlöken.
  • Tillsätt rapsoljan i en tunnstråle under tiden allt vispas ihop.
  • Smaka av med salt och peppar.
  • Majskolv sous vide
  • Stek majskolven runt om i 1/3 av smöret och lite rapsolja till den fått fin färg och ytan börjat karamellisera.
  • Låt svalna och vakuumförpacka sedan med återstoden av smöret.
  • Kör sedan sous vide i 84 grader i knappt en halvtimme.
  • Ställ majskolven upp och skär bort majsen från sidorna.
  • Torskrygg sous vide
  • Skär torskryggen i portionsbitar. Gnid in med salt och peppar.
  • Vakuumförpacka sedan med salt, peppar, timjanskvistar, smör, citronjuice och rapsolja.
  • Kör sous vide i 50 grader i 35-40 minuter.
  • Stekta trattkantareller
  • Stek kantarellerna i smör med en hel vitlöksklyfta. Häll av vätskan vartefter. När svampen är torr tillsätter jag ytterligare lite smör så att ytan på svampen precis blir lite krispig.
  • Uppläggning
  • Bred ut majonnäsen i botten med en vinklad palettkniv.
  • Lägg ut den från fett avrunna svampen. Strö över lite majs. (Jag värmer på majsen lätt i micron precis innan servering).
  • Lägg över torsken och försök att få den att "flika sig lite". Toppa med några få bitar finhackad habanero.
  • Lägg ut den mortlade rostade majsen i en sträng vid sidan av.
  • Placera ut några blad thaibasilika.
http://karlstein.nu/torskrygg-i-kombinationer-mat-och-vin/

South side cocktail – fredagsdrinken

Idag började jag fundera på fredagsdrinken redan omkring kl. 06:00. He he. Det är inte så illa som det låter. Jag hade bara inget annat för mig när jag satt i bilen ensam på väg till landet för att pensionera poolen för vintern. Plötsligt fick jag en idé.
Nyligen var det tjugo år sedan rapparen Tupac Shakur (2pac) blev mördad. Sveriges radio har precis sänt en bra P3 dokumentär om hans liv som jag verkligen kan tipsa om. Skön musik också.
Kopplingen till drinken då? Ja, den är riktigt långsökt, men jag har ju en drinkklassiker som jag gillar, men ännu inte skrivit om som bara måste ut. Tupac var som bekant från the West side. Drinken heter South side. Jag vet, kopplingen är kusligt dålig, men fortfarande en ursäkt för att spela that gangsta shit hela kvällen. Ibland är det allt som behövs.
En annan drink med samma tema jag gjort tidigare, men som kanske är ännu mer lite gangsta, är Gin and Juice.  Den kanske inte låter mycket för världen, men den är fasligt god. (Dessutom hade jag skitkul när jag skrev om den).
Det känns också passande med en South side av annan anledning. Det har varit väldigt mycket skogmulle över drinkarna sista tiden och jag är ju en sådan där som egentligen gillar de kortare drinkarna med mer tryck i. Här kommer den i varje fall. South side – en skön blandning av gin, sockerlag, lime, citron och mynta.
(Tillägg i efterhand: Den här är så jäkla bra. Den gör saker i munnen).

South side drink

South side cocktail

Antal personer 1 drink

Ingredienser

  • 8-10 myntablad och någon kvist
  • 6 cl gin
  • 2 cl citronjuice
  • 2 cl limejuice
  • 4 cl sockerlag

Gör så här

  • "Rulla" samtliga ingredienser försiktigt i en shaker med is. Myntan ska släppa smak, men inte blöda ut eller gå sönder.
  • Sila upp i ett väl kylt cocktailglas och servera med ett blad mynta på toppen.
http://karlstein.nu/south-side-cocktail-fredagsdrinken/

Matbloggspriset 2016 – gratis skaldjur!

Hej!
Jag ska göra plågan kort. Allt går snabbast om man bara skriver in karlstein.nu på nomineringssidan för folkets val på matbloggspriset.
För er som vill njuta vidare och se hur jag fullständigt kryper framför era fötter går det bra att fortsätta nedåt.
Jag kom precis på att nomineringen till matbloggspriset har startat. Först mindes jag, sen glömde jag bort och nu har jag kommit på det igen. Ni ska inte förväxla min sena vädjan med ett ointresse. Tvärtom. De senaste veckorna har jag bara tänkt mat och dryck och har inte haft tid för tävlingar, men jag vill dit.
Förra året var jag en av finalisterna. Det kändes såklart stort att bara vara en av de tio, men visst vill man nå ännu längre. Som vanligt börjar resan med nomineringen, så röster behövs redan nu. Jag vill ju så gärna behöva bli tjatig och be om era röster igen senare i höst. I finalen.
Som ofta vill jag trycka på att det roliga med mat inte är själva maten och hur den lagas. Visst är det gott, men det roliga med mat är faktiskt allt som händer runtomkring. Hur den förenar människor och hur den rör upp känslor. (Jag har snackat mat i fyra timmar med en peruan en gång, utan att kunna ett enda ord spanska. Vi förstod varandra exakt. Låtsades vi, men kul var det). Jag kan berätta om hur man kan vilja gråta när det går fel, hur man kan bli dansande glad när det enkla råkat bli extra gott. Hur man kan bli gråtglad för att det redan goda plötsligt blir ännu godare. Allt om det där, beskrivet på ett närmare sätt finns här. Inte vill ni väl bara ha ett digitalt kartotek av recept och brunsåsbilder. Ni vill ju också veta vad som hände på festen, efter festen och på efterfesten. Inte enbart vad som hände i köket före. Här kan ni le under tiden ni söker efter ert favoritrecept.
Om jag nu mot all förmodan missförstått allt och det faktiskt endast är recept ni är ute efter, så kan ni gott nominera mig ändå. Mina recept finns alltid i botten av allt dravel. Där är det bara recept. Jag kommer inte tycka mycket sämre om er för det. Kom igen nu, kolla nedan! Jag har redan gjort halva jobbet åt er. Kopiera och klistra in min bloggadress så slipper ni det när ni snart landar på nomineringssidan. Jag ligger redan någon vecka efter. Jag behöver er röst. Självklart bjuder jag på gratis ostron och andra skaldjur om jag vinner. De kanske inte bara räcker till alla…
Tack på förhand!
/Thomas Karlstein

http://karlstein.nu

matbloggspriset.se

matbloggspriset nominera Karlstein

När jag kysser havet – ostronsäsongen är här

Som ni kanske hört tidigare smakar ostron som bäst under månader med ett ”R” i sig? Även om vi fortfarande vilar på gränsen, så är det faktiskt ostronsäsong nu. Ljuva septembeR. Det bästa av allt är att ostronsäsongen sträcker sig ända fram till apRil. Det bästa ligger framför oss.
På ostronets dag för snart två veckor sedan åt vi några matiga Royal Cabanet nr 4. Storleken på ostronet ökar med siffran. Min regel lyder; ju finare ostron desto hellre bör de ätas naturella, eventuellt med lite neutral syra. Under den sista tiden odlas Royale med max två ostron per kvadratmeter. Bara det liksom.
Ett annat ostron som jag också har kommit att bli lite kär i är Gillardeau. Det är ett komplext ostron med finess. Vi fann varandra direkt för en tid sedan. Vi är båda av typen Speciales, lätt nötiga, har lång eftersmak och kommer med en viss sötma.
Men vad gör man då när man inte orkar springa i hallar för att få tag på det bästa av det bästa. Man smaksätter ostronen såklart. Inte för att dölja utan för att höja. Jag provade under förra fredagen att smaksätta några ”vanliga” fine de claire på lite olika vis. Jag körde bland annat päron genom en råsaftcentrifug och lade till lite syra och chili. Den kryddningen blev ok, men onödigt komplicerad. Att bara finhacka små bitar av päron går minst sagt lika bra, om inte bättre. Det lite krispiga päronet ger en trevlig struktur och dess sötma lyfter ostronets egna sötma på ett sätt som gör ostronen ännu bättre. Syran från citronen och pepprighet från chilin ackompanjerar samstämt.
Mitt andra experiment var snarare välarbetat än överarbetat. Jag gjorde en grädde som fick koka ned med lite ostronskivling och sedan kallna. Grädden infuserades därefter i sifon med några skurna kvistar färsk rosmarin. Till det rökte jag ett baconfett som i små droppar fick klä ostronet. Slutligen några få flarn bacon och en citronpicklad fänkål på toppen. Fänkålen gjorde jag enkelt genom att skära den i små kuber. Kuberna fick sedan en kokande het 1-2-3 lag över sig. Därefter fick allt bara kallna i lagen. I vanliga fall blir allt inlagt bäst efter några dygn i kylskåp. I detta fall vet jag inte om det är nödvändigt. Den enda skillnaden mot en vanlig lag är att jag denna gång också lade till drygt 1 del citronsaft.
Snart är det helg igen. För somliga tidigare än andra och det är inte helt omöjligt att det blir det ostron även denna helg?
Jag avslutar som jag börjar. Visste ni? Den franske poeten Leon Paul Fargueska ska en gång efter att ha ätit ostron uttryckt: -”…like kissing the sea on the lips.” Jag bara ler igenkännande.
Champagnen uppe till vänster är en pålitlig sådan i vacker utstickande flaska. En alltid lika sprudlande som harmonisk Launois.

ostronsäsong

ostronsäsong

Blueberry Hill -fredagsdrinken

Man kan sitta hemma och känna att fredagen inte riktigt kommer igång. Drinken är serverad och matstöket har startat. Allt finns där, men ändå är det något som saknas.  Min fru? Nä, hon är också här. Mitt emot. Sonen är hemma. Vinet? Har jag glömt att lufta? Nä, redan gjort. Snart slår det mig. Musiken. Vad har jag gjort av musiken?
Jag slutar aldrig att förvånas över hur mycket jag behöver musik. Den kan vara lika irriterande som bra. Den kan forma hur jag känner och kan få mig att göra saker jag annars inte skulle ha gjort. Den får mig att känna mer, den ger mig gåshud och får mig att dansa. Den framkallar tårar och förstärker känslor. Musiken är som kärleken och drogen – beroendeframkallande.
Så hur kan jag ibland glömma bort den?
Idag hade det nästan känts självklart, med tanke på drinkens namn att spela Blueberry Hill med Fats Domino. Jag gjorde det först, men den kändes mossig och förde mest tankarna till karaoke på en lokalsylta. Det är fredag och då vill man ha något stort och renproducerat.
Jag har ju gett upp äpple för en tid nu, men jag kan ändå inte släppa skogen helt. Blåbären gör denna drink lite sötsyrlig och jag tänker att den med fördel kan serveras till den som efter maten vill ha något mer, men ännu inte är så sugen på efterrätt.

Blueberry Hill

Blueberry Hill

Antal personer 2 drinkar

Ingredienser

  • 100 g blåbär (helst de små svenska)
  • 4 cl citronjuice (färskpressad)
  • 10 myntablad
  • 12 cl gin
  • 4 cl sockerlag (1/1)
  • ginger ale

Gör så här

  • Kör blåbär, citronjuice, gin, sockerlag och myntablad i en mixer.
  • Fyll upp ett glas med is. Slå över det som mixats och toppa upp med ginger ale.
  • (Denna drink är god även utan gin och därför perfekt vid en servering där någon vill ha ett alkoholfritt alternativ).
http://karlstein.nu/blueberry-hill-fredagsdrinken/

Mat och annat där till

css.php