Grillad pluma med papas con pebre

Känslan av att komma hem. Jag slutar aldrig att slås. Vi har varit borta i en vecka och haft det helt fantastiskt. Ätit och druckit gott som man ska runt midsommar. Matjessill! Jag vet inte hur många paket som gått åt. De har hållit jämn takt med smörpaketen som jag skirar och slår över sill, ägg och färskpotatis. Med lite finhackad rödlök och en stadig bunt gräslök till det så har åtminstone jag förstått att det är sommar. Vi har också kört femkamp, jag (och sonen) vann som vanligt och allt är som det ska vara. Vi har sedvanligt ätit goda ostar, badat i pool och rosé. Ett ytterligare verb framför rosé känns överflödigt. Livet leker.
När jag blir ledig glömmer jag aldrig att njuta. De sista åren har det blivit en vana att slänga sig i solstolen mellan molnen bara för att suga ut det jag kan få. Kanske beror det på min fåfänga, men så länge jag vet om det känns det ganska ok. Det är trots allt riktigt skönt och man blir brun på köpet. Jag skrattar åt det.
Som ni kanske har sett på Scans hemsida eller youtube grillade jag pluma från rapsgris innan sommaren kom igång. Idag tänkte jag göra det igen. Smakerna är enkla och köttet underbart. Ju bättre kött desto mindre viktig blir smaksättningen. Kvällens rätt är inte komplicerad och går fort att laga. Smakerna är få men bra. Två smaksättningar räcker gott. Perfekt för en solig slapp semesterdag.  Jag är hemma igen. Underbara faktum. Nu kan semestern börja på riktigt. Inkörstiden över.
Pluma av rapsgris är otroligt mört med tydliga köttfibrer och smak. I mina ögon är pluman en sådan styckdel som inte kräver tyngre marinader och fördelarna med rapsgris blir i denna bit särskilt tydliga. Den är god som den är. Lite citronsaft, persilja och fänkål kan dock höja smaken ytterligare. Till pluman väljer jag att servera en riktigt bra och annorlunda potatissallad. Jag utnyttjar smakerna från Pebre, en chilensk tomatsalsa. Potatisen blandas med chili, lime, koriander, tomat, rödlök, creme fraîche och lite majonnäs. Vågar man, så rekommenderar jag starkt att man använder lite habanero. Förlåt, den var dålig.

Grillad pluma med våt rubb – recept 2 personer
1 pluma av rapsgris
1/2 fänkål
2 dl grovt hackad bladpersilja
1/2 citron (saften)
salt och peppar

Hacka fänkål och persilja grovt. Mortla sedan till en fin blandning. Tillsätt citronsaften, peppar och salt. Arbeta sedan in i pluman. Låt er pluma ligga i kryddorna i minst en halvtimme, gärna längre. Grillytan blir bättre om man skrapar av kryddblandningen innan man grillar, men samtidigt är det trevligt att smakerna får komma med på grillen. Jag brukar ta bort kryddorna på en sida. Grilla tills temperaturen är ca 65 grader i köttets kärna. Låt sedan köttet vila en stund. Tranchera pluman och servera förslagsvis med potatissalladen nedan.

Papas con pebre – recept 2 personer
1 kruka koriander
1 liten rödlök
1/2 lime saften
1,5 msk sambal oelek
10 körbärstomater
ca 12 mindre färskpotatisar
1,5 dl creme fraiche
0,75 dl majonnäs
(ev. habanero efter smak)
salt och peppar

Koka potatisen med rikligt med salt. När den är färdig så spolar jag den i kallt vatten en stund så att efterkokningen stannar av.
Finhacka sedan tomaterna, rödlöken och koriandern. Stjälkarna ska med men skäras fint.
Blanda sedan till en vanlig pebre, med sambal och limejuicen. Tillsätt creme fraiche och majonnäs.  Vänd slutligen ner potatisen som nu har delats. Låt gärna potatissalladen vila och sätta sig en stund innan servering.

våt rubb

pluma i väntan på grillen

Pluma av rapsgris

pluma

pluma

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

 


Serranoslagen fläskfilé av rapsgris med kombinationer

Det finns grillar och så finns det grillar. Grillens förträfflighet blir särskilt tydlig framförallt när man ser på hur många sätt den kan användas. Ju fler människor jag träffar och från ju fler länder de kommer, får jag höra olika historier. Det är asado i Argentina, churrasco i Brasilien, kinesisk grillåda i Peru och klotgrill i Sverige. Hur kommer det sig förresten att jag har lyckats träffa så många trevliga sydamerikaner? Det är lite roligt. Jag har börjat att se ett mönster, men kan inte tyda dess maskor? Grillar de bra, håller de en på halster eller bjuder de bara på sig själva?
Jag önskar att jag kunde säga att jag inte är en person som måste ha det senaste och värsta, men sådan är jag. Jag ursäktar svagheten med mitt brinnande intresse för matlagning och genast blir allt förlåtet. Inbillar jag mig. Vad jag dock innerst inne vet, är att det nyaste och fina sällan spelar särskilt stor roll för resultatet eller är avgörande för den smakliga måltiden. Visst kan det underlätta med ett extra sidobord eller en andra uppläggningshylla, men det är inte de noga kontrollerade grillstunderna som jag minns bäst. Istället är det stunderna vid den öppna brasan, intill ett vattendrag i rörelse som fyller mig med ro och minnen. En plats där man kan dricka sol till frukost. Tänker jag vidare är klippor och solnedgångar också en favorit, kanske just då bara insvept i en filt med ett glas vin, men ändå. De gånger jag alltid minns är de då jag glömt grillgallret hemma. Då får man genast jobba lite hårdare.
Lyckas man trots omständigheterna, att tillreda sin mat, kanske över en öppen eld, vid älven jag pratade om, så kan man ge sig på att det kommer bli en av de bästa grillmiddagarna man någonsin haft. Ibland tror jag mig till och med glömma grillgallret med flit. Det är precis som att vinna när man förlorat. En underbar tanke.
Nåja. Man kan ju inte gärna gå ut i naturen och glömma grillgallret hemma varje gång, men hur gör man då hemma, när man inte har något att skylla på? Ett sätt är att förstå att grillen kan producera riktigt bra och vacker mat. Man behöver inte lägga upp allt som finns på gallret i folie och servera ovanpå ett korkunderlägg på vaxduk. Det går att servera fint även då maten kommer från grillen. Ytterligare ett tips är att fokusera på tillbehören och kombinationerna. De behöver inte vara många i antal om de är avvägda och sammankopplade. Lägg istället till det där extra när du har chans och möjlighet. Imorgon kanske du står där vid älven utan galler igen och det är blir ju omöjligt att överträffa.
Idag grillar jag en underbar fläskfilé av svensk rapsgris. Tillbehören får tala för sig själva och passar givetvis bra ihop. Planera middagen i detalj.

Serranolindad fläskfile – recept 4 personer
1 filé av svensk rapsgris
10 skivor serranoskinka
salt och peppar

Krydda fläskfilén med salt och peppar. Gnid in smaksättningen ordentligt. Grilla sedan över hög värme så att filén får en krispig fin yta. Ta av och rulla sedan in i rapsgrisfilén i serranoskinkan. Lägg sedan tillbaka på grillen, men grilla nu avskiljt från glöden med indirekt värme under lock. Ta av när filén uppnått en innertemperatur av 65 grader. Låt vila i ca 8-10 minuter innan tranchering. Servera med tillbehören nedan.

Pepparrotskräm – recept 4 personer
1/3 dl riven färsk pepparrot
2 tsk sötstark senap
3 tsk champagnevinäger
1 tsk socker
salt & peppar
2 dl crème fraiche
2 dl vispad grädde

Riv pepparroten fint. Lägg i en bunke och blanda med senap, vinäger, socker samt salt och peppar. Låt ligga och dra i ca 15 minuter. Tillsätt sedan crème fraiche och den vispade grädden. Låt vila i kylen till servering.

Mascarponekräm med chévre och basilika – recept 4 personer
ca 150 g chévre (getost)
ca 150 g mascarpone
1/2 kruka hackad basilika
1 msk olivolja
salt & peppar

Hacka chévreosten grovt. Blanda sedan ut mascarponen med olivolja, salt och peppar. MIxa sedan tills allt blivit slätt med en stavmixer. Blanda i basilikan som hackats. Låt sedan vila tills det är dags för mat.

Friterad rotselleri  – recept 4 personer
1 stor huvud rotselleri
2 L rapsolja (att fritera)

Sätt på en stor kastrull med  rikligt saltat vatten för uppkok. Skölj och skala rotsellerin med en osthyvel, känns sellerin borstad blir det trevligt om lite av den grova ytan får vara kvar. Skär i ca 1,5 cm stora stavar. När vattnet kokat upp, tillsätt sellerin och koka i exakt 5 minuter. Häll av sellerin i ett durkslag. (Dröjer det en stund innan fritering spolar jag sellerin i kallt vatten för att stanna tillagningen). Då sellerin runnit av ordentligt, fritera i rapsolja, i 180 grader. Var inte rädd att höja temperaturen. Den kommer att sjunka rejält när sellerin gått i. När sellerin fått fin färg, ta upp den med hålslev och lägg bitarna i ett durkslag som klätts med tidningspapper. Strö flingsalt över anrättningen precis vid servering.

serrano och rapsgrisfilé

fläskfilé

rapsgris

fläskfilé rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

 


Bellini – fredagsdrinken

Det här har jag varit sugen på länge. Den är i skrivande stund nyuppslagen och den sprudlar. Inte alls avslagen faktiskt, vilket jag också tvivlar på att den hinner bli. Jag har velat ha den som fredagsdrink länge och nu när det äntligen är säsong för persikor gäller det att passa på. Väntan är över och jag fullkomligt älskar persikor, nu gäller det att bara njuta av stunden som om det inte fanns någon morgondag. It´s time to Bellini!
Persikorna fick jag av Emilio i veckan, samma granne som var helt oförstående när jag ville att han skulle ta hem persikor åt mig i januari. Då var det tydligen något med att det inte var säsong? En petitess i sammanhanget menade jag, varpå jag fick den där intensiva italienska ”du-är-dum-i-huvudet-blicken” som bara Emilio kan leverera. Må så vara, men man kan ju inte gärna göra Bellini på vinteräpplen.
Visste ni förresten att om man gör Bellini så får man dricka ensam. Jajamensan. Så är det. Står det Bellini på brickan så gäller inga moralkakor. Inga deviser om rätt eller fel. Att Sofia är på tjejmiddag är därför helt utan betydelse och totalt oväsentligt i sammanhanget.
Precis som vanligt gör jag två. Jag börjar lite försiktigt med en och efter två står jag förhoppningsvis på en stol och dansar. Chansen är väl ganska liten att det blir någon dans på stolar just ikväll, men jag tänker ju knappast sätta mig i läshörnan med en kopp te och läsa korsord för det. Livet blir bara precis så roligt som man gör det. Kanske är det därför jag som oftast har jättekul?

Bellini – recept 2 drinkar
5 persikor
prosecco

MIxa persikorna helt släta. Lägg ner 4 tsk av purén i botten av ett glas och fyll upp med prosecco. Rör om. Toppa med lite mer prosecco.

bellini

peaches


Tankar från en flygplats – om öl och räkmackor

Det är något speciellt med räkmacka och öl på flygplatser. Lär av mig. En ost- och skinkbaguette med fruktsmoothie kan aldrig bli samma sak. Ölen är så god att den till och med får ersätta dagens fredagsdrink.
En resa börjar när den konstitueras med en tvåhundrafemtiokronorskombination av räkmacka och immig öl. En resa är en resa först när man står med den rangliga brickan i cafékön och undrar hur man ska få med sig handbagaget? En resa är inte en resa förrän personen framför i cafékön plötsligt stannar till för att tänka. En resa är inte en resa innan min räkmacka på brickan badar i öl.
En resa är en resa när man kontrollerat pass och boardingcard minst tre gånger. Ibland blir en resa en resa redan när man får panik för att man glömt passet och sedan kommer på att man ska flyga inrikes. När man beställer en andra öl och direkt därefter inser att det har blivit dags att gå till gaten, vet man att man ska resa. En resa är inte en resa utan att man kommer på att man är jättekissnödig och kön till toaletten är längre än den ut till planet. Med den övergivna hundrakronorsölen i tankarna och efter att ha försökt nå toaletten i några minuter ger man upp sin plats i kön. Först vid gaten nås man av beskedet att flighten är försenad och man påminns om hur det är att resa. Tid till toalettbesök har man fortfarande inte, att ställa sig längst bak i lämmeltåget ännu en gång är inte att tänka på. Så försenade är vi inte. Då planet taxar ut och det tighta bältet klämmer på min blåsa inser jag att jag ändå älskar att resa. När man reser får man öl och räkmacka. Nu blir det minisemEsther.

Överpris?


Halstrad sous videkotlett av rapsgris med romesco

Det verkar svårare att kicka igång den här grillsäsongen än vad jag kunnat ana. Solen visar sig emellanåt, ofta när jag handlar eller sitter i bilen, men väl hemma igen och när grillen ska tändas slår det om till regn. Solen skiner gärna under skurarna, mest för att retas och var är värmen? Försommarvärmen har jag inte fått uppleva alls. Nåväl, kan man inte göra något åt vädret får man väl göra något med det man kan påverka. Jag tänker främst på mat och grillning. Innan kvällen är slut är det mitt mål att för länge sedan ha släppt all självömkan. Mig kommer det inte vara synd om. Jag har gett mig sjutton på att det här ska bli bra.
Idag hade jag tänkt att hoppa på en av mina favoritdelar från rapsgrisen. Kotletterna. Det är inte heller vilka kotletter som helst, utan riktigt matiga sådana där en stor del av benet lämnats kvar. Det handlar om saftigt sexiga fläskracks, som när jag är färdig med dem fullständigt kommer att smälta i munnen. Tiden då man stekte kotletter torra med margarin i en frasig teflonpanna är sedan länge förbi. Den nya tekniken är här och nu är det inte ens svårt att lyckas med kotletter. Jag planerar att senare i sommar även grilla en hel kotlettrad, men för dagen är kotletterna uppstyckade i bitar av en speciell anledning. Samtliga rapskotletter ska innan de grillas långsamt få gå i ett sous videbad. Fördelen med sous vide är att det mer eller mindre är omöjligt att under- eller överkoka sitt kött. Efter en viss tid får maten får den temperatur som vattenbadet håller vilket gör sous vide extra lämpligt för sådana saker som har ett litet temperaturfönster att spela med, som kotletter. Avslutar man med att låta grillen ge rapskotletterna en fin yta, där fettet relativt hastigt får karamellisera, har man inte bara något vackert framför sig. Man har även smaker och dofter som tillsammans med konsistensen av det mjälla, saftiga rapsköttet bokstavligen får gomseglet att sjunga. Nu börjar jag spåra ur igen. Sådan är jag. Många hade kanske nöjt sig med säga att det är skitgott?
De halstrade rapskotletterna serverar jag ovanpå smörstekta, lätt karamelliserade morötter som lyfts med lite citron. I botten hamnar en romesco, en mixad katalansk sås, gjord på grillad och rökt paprika, rostade hasselnötter, pistagenötter, olivolja och parmesan. På toppen några nyfriterade och krispiga chips av rättika. En klick naturell grekisk yoghurt vid sidan.

Halstrade sous videkotletter av rapsgris – recept 4 personer
4 kotletter med ben av svensk rapsgris
salt & peppar
4 msk olivolja

1 rättika (ca 20 cm)
2 L rapsolja (till fritering)

Värm vattenbadet i sous viden till 62 grader C.
Arbeta in salt och peppar på var sida av kotletterna. Slå över lite olja. Vakuumförpacka sedan kotletterna var för sig. Saknas vakuummaskin går det lika bra att lägga ner varje kotlett i varsin ziplockpåse. Ha i så fall påsen öppen i toppen medan denna, med kotletten i, sänks ned i badet. Vattnet kommer att tränga ut luften ur påsen. Stäng när luften i påsen är helt ute. (Se till att påsen är tät. Försök gärna hålla toppen av påsen ovanför ytan under hela tillagningen).
Låt sedan kotletterna ligga i badet under 45 minuter.
Ta upp kotletterna från badet och grilla sedan på grill över ganska hög värme. Målet är att snabbt, utan att nämnvärt höja kärntemperaturen, få en vacker krispig yta med vackra grillränder.

Nu till rättikschipsen. Rättikan skär jag i lövtunna skivor med en mandolin. De får sedan fritera i olja. 180 grader är en bra temperatur. Rör gärna om under tiden för att sära skivorna åt. När de fått fin färg tar jag upp chipsen och låter rinna av på papper eller i frityrkorgen. Salta efter smak.

Romesco på rostade hasselnötter och pistage – recept 4 personer
90 g parmesan
90 g hasselnötter (rostade)
40 g pistagenötter
1,5 dl bra olivolja (gärna kalamata)
2 msk sherryvinäger
3 vitlöksklyftor
1 dl skuren persilja
2 röda rökta paprikor
ca 150 g grillad inlagd röd paprika (nettovikt)
salt & svartpeppar

För att lyckas med en romesco handlar det mycket om att smaka av. Dagsformen på ingredienserna får styra och den exakta mängden är därför inte avgörande. Se receptet ovan som en riktlinje. En romesco blir helt klart bäst efter några dagar i kyl när smakerna hunnit sätta sig och gå ihop. Det är alltid trevlig med en klick yoghurt vid sidan av såsen.
Börja med att röka den röda paprikan i en klotgrill. Precis som med sidfläsket i föregående inlägg röker jag på låg och indirekt värme. Snåla inte med de blötlagda rökflarnen. Halvera paprikan innan så att röken kan komma in och smaksätta hela paprikan. Paprikorna tar ungefär en timme beroende på temperatur.
Förbered under tiden övriga ingredienser. Riv parmesanen, rosta hasselnötter i torr panna och låt de grillade inlagda parikorna rinna av. Skär upp persiljan grovt. Lägg vart efter ned alla ingredienser i en mixer. Mest för att jag tycker det är kul hackar jag gärna allting grovt innan det går ned i mixern. Vad ska man annars fördriva tiden med medan paprikan röks? Har man en bra mixer är hackandet förstås onödigt. Tillsätt gärna vätskorna i början så arbetar mixern bättre.
Mixa sedan samtliga ingredienser tills romescon är helt slät. Låt mixern arbeta en stund. Romescon kan självklart serveras direkt, men vinner som sagt på att få vila. Minst i några timmar, gärna i dagar.

Karamelliserade morötter – recept 4 personer
ca 300 g små morötter (gärna med blast)
2 msk smör
1 msk rapsolja
2 dl vatten
1/3 citron (saften)

Rensa morötterna och dela på längden. Spar gärna lite av blasten om morötterna håller hög kvalité. Det är jättesnyggt och alla kockar gör så. Om man inte som jag, får tag på minimorötter, bör lite större morötter delas på längden.
Stek morötterna i smör runt om tills de fått fin yta. Bryn gärna så att det börjar bli gyllenbrunt i kanterna. Vänd inte för ofta.
Tillsätt sedan vattnet och sjud under lock i 5-10 minuter eller tills dess att morötterna är mjuka, men fortfarande krispiga. Lättast är att smaka av.
Häll eventuellt av återstående vatten och ha återigen i en liten klick smör. Stek hastigt på igen.
Tillsätt färskpressad citron precis innan servering och rör om i pannan. Smaka av med salt och peppar.

halstrad sous videkotlett av rapsgris

halstrad sous videkotlett av rapsgris

rökt paprika

hasselnötterna rostas

Romescon mixas

Sous videkotletter

OBH Nordica Sous Vide Cooker Precision

karamelliserade morötter

citronen lyfter de lite sötare morötterna

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget). 

(Sous videmaskinen som använts i inlägget, Sous Vide Cooker Precision är ett bidrag från OBH Nordica. På deras hemsida kan man läsa mer om maskinen i sig).


Min sommar med en svensk rapsgris

Ibland kan det vara besvärligt att veta vad man ska grilla. Jag kan ha svårt att bestämma mig. Under denna grillsäsong kommer det dock inte att vara några problem. Jag har fixat det bästa av sommarjobb. I sommar kommer jag på uppdrag av Scan att grilla svensk rapsgris. Jag kommer sedan här på bloggen att dela med mig av bilder, recept och olika tillvägagångssätt vid grillen. Rapsgrisen kommer helt att stå i fokus och presenteras med tillbehör, såser och marinader. Idéerna är många och precis som när jag gjorde julskinkejobbet i julas, är den största utmaningen att hinna få med allting som jag ser framför mig. Till mitt förfogande har jag 25 kilo rapsgris. Förberedelserna har startat och nu i helgen som var bjöd jag in till grillfest. Recept, bilder och historier från den första grillningen kommer jag att dela med mig av i kommande inlägg.
Min första utmaning var att stycka rapsgrisen. På plats i köket på Scans huvudkontor fanns kvalitetsstyrare Benny Granqvist som kom med handfasta tips och instruktioner vid styckningen. Med var också fotograf Hans Björling som tog alla bilder. Det är alltid inspirerande med kunniga och trevliga människor, oavsett inom vilket område de verkar.
Under min förmiddag hos Scan, mitt bland de många nyfikna ansikten som passerade, insåg jag snart att jag i deras ögon inte var Thomas Karlstein. Jag var julskinkemannen. Galningen som åt och lagade olika sorters julskinka under 24 dagar i streck. Vi ska väl alla bli ihågkomna för något tänkte jag, samtidigt som jag inte kunde låta bli att undra om det verkligen var just detta attribut som jag hade tänkte att jag skulle komma att förknippas med. ”Thomas – julskinkemannen.” Det hade kunnat vara värre.
Styckningen gick i varje fall bra. Rapsgrisen styckades anatomiskt och förmiddagen var både lärorik, rolig och intressant. Att prata, vara trevlig och inte glömma att titta in i kameran med jämna mellanrum var också en utmaning. Jag hade fullt upp med grisen.
Jag har under den gångna veckan även hunnit med att medverka som gäst i ett avsnitt av Scans kommande grillskola med kocken Johan Åkerberg och skådespelerskan och bloggaren Ellen Bergström. I avsnittet som blir tillgängligt senare i sommar, kan ni se när jag grillar pluma. Pluma som betyder fjäder är en ”ny” styckdel från rapsgrisen som jag tror kommer att slå ordentligt. Den liknar inte riktigt något som jag tidigare ätit av gris och påminner snarast om en mindre flankstek. Pluman är bra melerad och har en fin smak och köttstruktur.
Nu är jag sugen på att komma igång. I rapsgrisen har jag en enastående råvara att utgå ifrån. Om vädret levererar och förutsatt att det inte inträffar en nationell brist på kol, så är jag övertygad om att det kommer att bli en fantastisk grillsommar. Den här gången ser även tidsramen lite annorlunda ut. Jag har fått tid att verkligen skapa något extra. I sommar träffas jag vid grillen.

äntligen igång

rapsgris

...som en dans.

linslus och rapsgris

glöm inte att slipa kniven

pluma

sidfläsk

mera sidfläsk

bog (flintastek)

lägg

jag och Benny

rulle, fransyska mm

kotlettrad

kotlettrad

rapsgris styckning

inspelning grilskola


Lax sous vide med sparris och hollandaise

Ibland vet jag inte hur jag lyckas? Sluta jobbet, gå på bolaget, handla mat, komma hem, löpträna, slipa bänkskivorna till stekhällen, olja in samma bänkskivor, lägga tillbaka plåten under utekaminen, och sedan göra rent grillen på in- och utsida. Så. Äntligen färdig. På utsidan av huset alltså. In, marinera laxen, röja i köket, städa ur kylen, plocka ihop sopor, starta sous viden, hugga sparris, rensa i uterummet, glömma att ta fram äggen, plocka ärtskotten, inventera vinförrådet och blogga. En dusch på det. Sedan laga mat på riktigt. Ikväll blir det lax sous vide med perfekt kokt sparris och egen hollandaise. Vin kan jag glömma. Akvariet ska det bytas vatten på efter middagen. Dessutom är klockan alldeles för mycket. Jag får tänka att det hade varit gott.
Förstår ni vad jag vill komma till? Vilket kap jag är. I varje fall om det hade gått fler än två sådana här dagar på ett år. Sofia har jobbat lika hårt. Den enda skillnaden är att hon inte har en blogg där hon kan skryta om det. Bra jobbat Sofia. Imorgon kväll får vi vila.

Lax sous vide med sparris och hollandaise – recept 4 personer
600 g laxfilé i 4 skivor med skinnsidan kvar
1 liten citron (saften)
salt och peppar

3 äggulor
ca 200 g smör
1 schalottenlök
1 dl äppelcidervinäger
1 dl vatten
0,5 dl vitvinsvinäger
12 vitpepparkorn

2 knippen grön sparris
(ärtskott)

Fyll upp sous videbadet och sätt temperaturen på 50 grader. Krydda laxbitarna med salt och peppar. När temperaturen i badet uppnåtts lägger jag ner laxbitarna med lite citronsaft i varsin ziplockpåse. Sedan sänker jag långsamt ned påsarna i badet tills dess att all luft i påsarna är borta. Då drar jag igen påsen. Har man en vakuumförpackare är det ännu enklare. Lägg ner påsarna i badet, gärna med öppningen ovanför ytan. Sätt en timer på 30 minuter.
Förbered mot slutet av laxens tillagningstid hollandaisesås och sparris.
Sparrisen är enkel att få perfekt. Koka bara upp rejält med saltat vatten. Lägg ner sparrisen när vattnet kokar, lägg på ett lock och dra av spisen. Inom en tidsram på 7-10 minuter efter att sparrisen lagts ner är den perfekt.
Gör såsen. Finhacka löken. Blanda sedan med vinäger, vatten och de hela vitpepparkornen i en kastrull. Koka ner tills cirka hälften av vätskan återstår. Sila av och ställ åt sidan.
Smält smöret i en liten kastrull som är bra att hälla ur. Låt det gärna vila en stund så att det skiktar sig och hinner svalna något.

Kasta ned äggulorna i en bred kastrull. Har man induktionsspis kan man köra kastrullen direkt på spisen, annars rekommenderar jag vattenbad. Var försiktiga med värmen. Det får inte ens sjuda.
Rör kraftigt runt bland äggulorna med en ballongvisp medan det smälta smöret tillsätts droppvis. Efter en stund kan man bli lite kaxigare. Det är en balansgång. Fortsätt tills konsistensen känns bra. Eventuellt behöver inte allt smör gå i. Tänk på att smaksättningen ytterligare gör såsen tunnare.
Nu är det dags att ha i smaksättningen. Tillsätt det silade vinägerkoket på samma sätt som smöret. Med försiktighet. Smaka av vartefter. Eventuellt behöver inte heller all smaksättning vara med.
Sist smakar jag av med lite malen vitpeppar. Servera omedelbart.
Stek sist på laxbitarnas skinnsida i en het panna med rapsolja. Använd inte olivolja, den kapitulerar i värmen och laxen fastnar. Släpper inte laxen så låt den brynas en stund till.
Lägg upp laxen på tallrik med sparris och hollandaise. Till den perfekt lagade laxen är kombinationen av hollandaise och sparris underbar. Steker man skinnet på laxen riktigt knaprigt så är bara det en delikatess i sig.

lax sous vide

lax sous vide

 

 

 


Rättikagratäng med oxfilé och grönpepparsås

Det har blivit tid att skära ned på kolhydraterna igen. Jag vet egentligen inte varför jag plågar mig själv. Eller jo, det gör jag. När jag går förbi den där ”glasväggen” i hallen blir det särskilt tydligt. Ändå är det lika trist varje gång. Jag gillar inte ”dieter”. Nu har jag i varje fall funnit ett bra alternativ till potatisgratäng. Alternativet är så bra att självplågeriet förvandlats till ren njutning. Det existerar ett ord för det där och om man är nyfiken kan man googla. Det finns gott om andra sidor på nätet som säkerligen beskriver fenomenet på ett alldeles utmärkt sätt. Där finns både text och bilder.
Det jag vill prata om idag är rättikagratäng. Rättikan är lite bortglömd, den har alltid funnits där i periferin, men på senare tid har den kommit mer och mer. Vi såg rättikan nyligen här på bloggen när jag serverade den isad till en asiatisk variant av halstrad carpaccio på tonfisk.
Rättikagratängen påminner väldigt mycket om en vanlig potatisgratäng, men med den skillnaden att den har ett trevligt inslag av rädisa. Eftersom rättikan är ytterst kolhydratsfattig innehåller den ingen stärkelse som ”reder” gratängen. Avsaknaden av stärkelse kompenserar jag med lite extra ost. Det är en ”win win situation”. Jag gillar sådana. Egentligen borde jag inte vara så förvånad över gratängens förträfflighet. Säg det som inte blir gott efter att först ha kokats i grädde och sedan gratinerats i ost. Tack Alexander för idé och inspiration. Nästa gång kan du väl svara på min fråga innan jag lagar det jag frågar om? Det blir så mycket enklare så.
Trevlig Valborg på er!

Rättikagratäng – recept 4-6 personer
ca 800 g rättika i skivor
4 msk smör
4 vitlöksklyftor
ca 5 dl vispgrädde
200-300 g riven ost
salt och peppar

1-1,5 kg oxfilé

40 g grönpeppar i lag
3 msk smör
5 schalottenlökar
2 cm rättika grovt hackad
0,75 dl cognac
2-3 msk kalvfond (koncentrerad)
2 dl vatten
5 dl vispgrädde

Skiva rättikan och koka den sedan i kastrull med grädde. Grädden får gärna täcka rättikan. Koka upp och sjud sedan lugnt i ca 40 minuter.
Smöra under tiden en gratängform av lämplig storlek. Fördela den pressade vitlöken jämnt i botten av formen.
Stjälp sedan över rättikan och grädden i formen. Varva med lite riven ost, salt och peppar. Avsluta med ett topplager av ost. Eventuellt tillsätter jag lite mer grädde.
Grädda i ugn i 175 grader. Om färgen på osten blir perfekt innan gratängen är färdig så täcker jag formen med folie och låter gratängen gå färdigt. Smaka gärna av så att rättikan är helt färdig innan servering. Tiden i ugn är lite beroende av rättikans personlighet.
(Om man vill kan man likt en vanlig gratäng göra rättikagratängen direkt i formen utan förkokning. Det gjorde jag innan jag visste bättre och det tar  väldigt mycket längre tid. Rättikan är segkokt och kräver då drygt två timmar i ugn).

Oxfilén putsar jag först. I filén jobbar jag in salt och peppar. Sedan grillar jag den på hög värme så att den få fin färg runt om. Oxfilén får sedan gå färdigt i ugn i 150 grader. Jag kör min oxfilé tills den har en innertemperatur på 55 grader. Låt vila innan tranchering.

Sist till såsen.
Hacka schalottenlöken fint. Krossa ungefär hälften av grönpepparn. Stek sedan löken lätt genomskinlig i smör tillsammans med rättikan och den mortlade grönpepparn i en kastrull.

Tillsätt cognac och rör om. Låt värmen komma tillbaka och flambera sedan en bit från fläkten. Låt brinna ut.
Ha i fonden, vattnet, och drygt hälften av lagen från grönpepparn. Låt sedan hälften av vätskan koka bort. Det tar några minuter.
Tillsätt grädden. Låt sedan såsen sjuda ner tills önskad konsistens.
Sila av såsen och smaka  av med mer av grönpepparlagen, ytterligare grönpeppar, salt och vanlig mald svartpeppar. Vid servering släpper jag alltid ner några hela korn av grönpepparn direkt på varje tallrik.

rättika

rättikagratäng

oxfilé

flambering av grönpepparsås

rättikagratäng

flambering

 


Gin and Juice – fredagsdrinken

Det är jag som styr musiken på jobbet. Ur mitt perspektiv borde kollegorna vara tacksamma. Jag ”äter” nämligen allt. Mest blir det P3. Spridningen kanske inte är så stor just på den kanalen, så det är när den streamade musiken startar som det roliga sker.
Dagen kanske börjar sävligt med lite gubbrock. Den byts snart ut mot någon sönderspelad ballad. Senare hamnar vi ett kort tag i Nashville för lite amerikansk folkmusik. Efter någon skön trancemix går spellistan vidare via ett soundtrack från en film jag gillade. Jag får fortfarande inga kommentarer, men jag ser att skrivbordsgrannen nu har börjat att röra på sig. Inte på ett positivt sätt. Kan lite reggaeton så här innan lunch locka fram någonting? Ännu ingen nämnvärd reaktion. Någon låt till går, fortfarande ingenting. Nu danzar jag kuduro för hela slanten. Ju närmare hemgång vi kommer vrids volymen upp något. Det är ju trots allt fredag och betydelsen av mjuka trivselfaktorer på en arbetsplats är icke att förakta. Jag går bort till kopiatorn och hämtar en utskrift. Till min belåtenhet dunkar baslådan under skrivbordet på ännu bättre här borta i andra hörnet av rummet. Jag blir kvar där en stund. Bara till nästa låt. Klockan blir 13:30. Nu är det dags. Dhat Gangsta shit. Game shit. Det hör till fredagen. Snart är fredagshumöret på topp. Precis när jag lever mig in, spretar med händer och gör vida överdrivna rörelser i luften kommer det:
-”För i helvete, lyssnar du bara på den här skiten?” Jag sänker något. I samma stund, kommer den andra kollegan in i rummet: -”Vad hände? Gangsta är ju bra”. Jag skrattar lite. Denna fredag kunde min kollega rakt över hålla tillbaka irritationen ganska länge. Den andra kollegan som gungade med kan gömma sig bakom det faktum att han är från Värmland. Förlåt, man ska inte driva med minoriteter. Vad ska jag skylla på?
Nu är det helg och hemma bestämmer jag själv. För någon vecka sedan lekte jag Vatos och körde reggaetonmaraton. Nu åker istället den tjocka kedjan med det guldpläterade dollartecknet fram. Jag har det egentligen alltid runt halsen, men idag hamnar det på utsidan av tröjan. Här ska det gungas och gestikuleras hela kvällen.  ”…but it ain’t no stoppin, I’m still poppin. Sippin on gin and juice. Laid back…”

Gin and juice – recept 1 drink
6 cl gin
6 cl grapejuice
9 cl apelsinjuice
1 skiva lime

Fyll upp ett highballglas med is. Skaka alla flytande ingredienser med is i en shaker. Slå sedan över i highballglaset och servera med en limeskiva.

Gin and juice


Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum

Det rullar på bra nu. Bara femtionio dagar kvar till semestern. Ja, jag har koll på timmarna, ibland minuterna, sällan sekunderna. Det är alltid tungt att behöva starta om nedräkningen igen efter semestern, eller ännu värre, att komma tillbaka för att mötas av en nedräknare som envist berättar för mig att den redan varit. Som om att jag skulle kunna ha missat att den tagit slut? Jag börjar alltid om nedräkningen redan första dagen, mest för att plåga mig själv. Jag vet inte varför, det finns ingen logik. Egentligen vill jag bara glömma.
I den tiden vi är nu gäller det istället att njuta. Man har allt framför sig. Det är därför den här tiden är bäst. Idag värmer solen fortfarande trots att klockan redan passerat middagstid. Middagen är inmundigad och jag sitter kvar och småäter det som blev över av helgens ostar.
Nu i helgen som kommer är det löningshelg. Då brukar fiskdiskarna vara extra fulla av godsaker. Varför inte unna er lite färsk hummer och champagne? Jag är värd det. Tro mig. Det är jag. Denna vecka har jag verkligen förtjänat det. Utan tvekan. Hummer ska det bli. Och champagne.
Jag brukar alltid tjata på mig själv. Det fungerar jämt. Hemligheten är att fortsätta vidare med tjatet även förbi det att man sett kilo- respektive literpris. När man lämnat butiken finns ingen återvändo, då är det bara att se det ljusa i det. Man kommer onekligen att äta och dricka väldigt gott.
I helgen blev det krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum.
När ni tjatat färdigt inför helgen kan receptet nedan komma väl till hands. Matlagningen kräver lite samordning i köket, men är definitivt värt det.

Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum – recept 4 personer
4 färska humrar
25 g smör
1/2 dl tomatpuré
3/4 fänkål
2 morötter
50 g kvistdill
5 hela vitpepparkorn
2 gula lökar
15 cm purjolök (vita delen)
1 dl cognac
1,4 L vatten
(1-2 msk koncentrerad hummerfond)
1 dl champagne (brut)
3-4 dl vispgrädde

Bryt försiktigt bort hummerstjärtarna. Klipp upp dem efter ryggen ner till stjärtvippen. Behåll köttet i sitt skal. Ställ in i kylen.
Rensa nu resten av humrarna. Klipp av benen, gärna på flera ställen. Kroppen som benen varit fästa vid kan man dela på mitten. Ta ur köttet ur klorna men försök att behålla kloköttet så intakt som möjligt. Lägg sedan in kloköttet med stjärtarna i kylen.
Rosta alla skal och övriga icke direkt ätbara mjukdelar i ugn i 250 grader i 15 minuter.
Grovhacka under tiden grönsaker och rotfrukter.
När hummerskalen rostat färdigt kastar jag ner dem tillsammans med tomatpurén i en stor kastrull där jag smält upp smör. Rör om och låt bli glansigt fint. Det gör ingenting om tomatpurén och skalen får rosta lite ytterligare. Tillsätt sedan de hackade rotfrukterna och pepparn. Låt värmen komma tillbaka och slå sedan ner cognac. Tänd på spriten en bit bort från köksfläkten och låt brinna ut.
Slå sist på vattnet och sjud upp. Låt sedan sjuda tills ca 8 dl återstår av buljongen. Sila då bort allt så att buljongen blir helt ren.
Ställ tillbaka buljongen på spisen i en mindre kastrull och sjud tills 4-5 dl vätska återstår. (Tycker man att det smakar för lite hummer kan man förstärka smaken med lite koncentrerad hummerfond). Tillsätt sist drygt hälften av vispgrädden. Låt värmen komma tillbaka och smaka av igen. Det krävs lite olika mycket grädde berorende på hur mycket smak som humrarna släppt. Tillsätt eventuellt mer grädde. Låt sjuda ner igen så att även grädden får reducera. Någon ytterligare deciliter kan få försvinna. Låt sedan stå på låg värme tills servering. Precis innan servering vispar jag upp allt rejält med en stavmixer, tillsätter champagnen och bryter ytan med mixern, det ska bli skummigt.
Koka upp pastavattnet.
Koka pastan enligt instruktionerna. När den är bra slår jag av vattnet genom ett durkslag. Sedan spolar jag lite kallt vatten över för att få pastan att stanna något. Inte för mycket.
Mot slutet av pastakokningen grillar jag hastigt hummerstjärtarna och klorna på hög värme.
Servera med det nyss uppmixade champagneskummet i botten, den svarta bläckfiskpastan som en ö i mitten, det grillade hummerköttet ovanpå och krassekrämen på toppen. Servera med champagne såklart. Min personliga favorit som jag alltid faller tillbaka på är André Clouet – Grand Réserve.

Krassekräm – recept 4 personer
1 dl creme fraiche
0,5 dl vipgrädde
2 msk torrt vitt vin
1 dl smörgåskrasse (finhackad)
malen vitpeppar
salt

Ha ned crème fraiche, vispgrädde och det vita vinet i en kastrull. Koka försiktigt upp och låt sjuda ca 10 min. Blanda precis innan servering ned den hackade krassen. Smaka av med peppar, salt och eventuellt lite citronsaft.

Skal och rotfrukter flamberas lätt

Hummerbasen är silad.

Snart ska hummerstjärtarna grillas

grillad hummer

grillad hummer


Mat och annat där till

css.php