Rättikagratäng med oxfilé och grönpepparsås

Det har blivit tid att skära ned på kolhydraterna igen. Jag vet egentligen inte varför jag plågar mig själv. Eller jo, det gör jag. När jag går förbi den där ”glasväggen” i hallen blir det särskilt tydligt. Ändå är det lika trist varje gång. Jag gillar inte ”dieter”. Nu har jag i varje fall funnit ett bra alternativ till potatisgratäng. Alternativet är så bra att självplågeriet förvandlats till ren njutning. Det existerar ett ord för det där och om man är nyfiken kan man googla. Det finns gott om andra sidor på nätet som säkerligen beskriver fenomenet på ett alldeles utmärkt sätt. Där finns både text och bilder.
Det jag vill prata om idag är rättikagratäng. Rättikan är lite bortglömd, den har alltid funnits där i periferin, men på senare tid har den kommit mer och mer. Vi såg rättikan nyligen här på bloggen när jag serverade den isad till en asiatisk variant av halstrad carpaccio på tonfisk.
Rättikagratängen påminner väldigt mycket om en vanlig potatisgratäng, men med den skillnaden att den har ett trevligt inslag av rädisa. Eftersom rättikan är ytterst kolhydratsfattig innehåller den ingen stärkelse som ”reder” gratängen. Avsaknaden av stärkelse kompenserar jag med lite extra ost. Det är en ”win win situation”. Jag gillar sådana. Egentligen borde jag inte vara så förvånad över gratängens förträfflighet. Säg det som inte blir gott efter att först ha kokats i grädde och sedan gratinerats i ost. Tack Alexander för idé och inspiration. Nästa gång kan du väl svara på min fråga innan jag lagar det jag frågar om? Det blir så mycket enklare så.
Trevlig Valborg på er!

Rättikagratäng – recept 4-6 personer
ca 800 g rättika i skivor
4 msk smör
4 vitlöksklyftor
ca 5 dl vispgrädde
200-300 g riven ost
salt och peppar

1-1,5 kg oxfilé

40 g grönpeppar i lag
3 msk smör
5 schalottenlökar
2 cm rättika grovt hackad
0,75 dl cognac
2-3 msk kalvfond (koncentrerad)
2 dl vatten
5 dl vispgrädde

Skiva rättikan och koka den sedan i kastrull med grädde. Grädden får gärna täcka rättikan. Koka upp och sjud sedan lugnt i ca 40 minuter.
Smöra under tiden en gratängform av lämplig storlek. Fördela den pressade vitlöken jämnt i botten av formen.
Stjälp sedan över rättikan och grädden i formen. Varva med lite riven ost, salt och peppar. Avsluta med ett topplager av ost. Eventuellt tillsätter jag lite mer grädde.
Grädda i ugn i 175 grader. Om färgen på osten blir perfekt innan gratängen är färdig så täcker jag formen med folie och låter gratängen gå färdigt. Smaka gärna av så att rättikan är helt färdig innan servering. Tiden i ugn är lite beroende av rättikans personlighet.
(Om man vill kan man likt en vanlig gratäng göra rättikagratängen direkt i formen utan förkokning. Det gjorde jag innan jag visste bättre och det tar  väldigt mycket längre tid. Rättikan är segkokt och kräver då drygt två timmar i ugn).

Oxfilén putsar jag först. I filén jobbar jag in salt och peppar. Sedan grillar jag den på hög värme så att den få fin färg runt om. Oxfilén får sedan gå färdigt i ugn i 150 grader. Jag kör min oxfilé tills den har en innertemperatur på 55 grader. Låt vila innan tranchering.

Sist till såsen.
Hacka schalottenlöken fint. Krossa ungefär hälften av grönpepparn. Stek sedan löken lätt genomskinlig i smör tillsammans med rättikan och den mortlade grönpepparn i en kastrull.

Tillsätt cognac och rör om. Låt värmen komma tillbaka och flambera sedan en bit från fläkten. Låt brinna ut.
Ha i fonden, vattnet, och drygt hälften av lagen från grönpepparn. Låt sedan hälften av vätskan koka bort. Det tar några minuter.
Tillsätt grädden. Låt sedan såsen sjuda ner tills önskad konsistens.
Sila av såsen och smaka  av med mer av grönpepparlagen, ytterligare grönpeppar, salt och vanlig mald svartpeppar. Vid servering släpper jag alltid ner några hela korn av grönpepparn direkt på varje tallrik.

rättika

rättikagratäng

oxfilé

flambering av grönpepparsås

rättikagratäng

flambering

 


Gin and Juice – fredagsdrinken

Det är jag som styr musiken på jobbet. Ur mitt perspektiv borde kollegorna vara tacksamma. Jag ”äter” nämligen allt. Mest blir det P3. Spridningen kanske inte är så stor just på den kanalen, så det är när den streamade musiken startar som det roliga sker.
Dagen kanske börjar sävligt med lite gubbrock. Den byts snart ut mot någon sönderspelad ballad. Senare hamnar vi ett kort tag i Nashville för lite amerikansk folkmusik. Efter någon skön trancemix går spellistan vidare via ett soundtrack från en film jag gillade. Jag får fortfarande inga kommentarer, men jag ser att skrivbordsgrannen nu har börjat att röra på sig. Inte på ett positivt sätt. Kan lite reggaeton så här innan lunch locka fram någonting? Ännu ingen nämnvärd reaktion. Någon låt till går, fortfarande ingenting. Nu danzar jag kuduro för hela slanten. Ju närmare hemgång vi kommer vrids volymen upp något. Det är ju trots allt fredag och betydelsen av mjuka trivselfaktorer på en arbetsplats är icke att förakta. Jag går bort till kopiatorn och hämtar en utskrift. Till min belåtenhet dunkar baslådan under skrivbordet på ännu bättre här borta i andra hörnet av rummet. Jag blir kvar där en stund. Bara till nästa låt. Klockan blir 13:30. Nu är det dags. Dhat Gangsta shit. Game shit. Det hör till fredagen. Snart är fredagshumöret på topp. Precis när jag lever mig in, spretar med händer och gör vida överdrivna rörelser i luften kommer det:
-”För i helvete, lyssnar du bara på den här skiten?” Jag sänker något. I samma stund, kommer den andra kollegan in i rummet: -”Vad hände? Gangsta är ju bra”. Jag skrattar lite. Denna fredag kunde min kollega rakt över hålla tillbaka irritationen ganska länge. Den andra kollegan som gungade med kan gömma sig bakom det faktum att han är från Värmland. Förlåt, man ska inte driva med minoriteter. Vad ska jag skylla på?
Nu är det helg och hemma bestämmer jag själv. För någon vecka sedan lekte jag Vatos och körde reggaetonmaraton. Nu åker istället den tjocka kedjan med det guldpläterade dollartecknet fram. Jag har det egentligen alltid runt halsen, men idag hamnar det på utsidan av tröjan. Här ska det gungas och gestikuleras hela kvällen.  ”…but it ain’t no stoppin, I’m still poppin. Sippin on gin and juice. Laid back…”

Gin and juice – recept 1 drink
6 cl gin
6 cl grapejuice
9 cl apelsinjuice
1 skiva lime

Fyll upp ett highballglas med is. Skaka alla flytande ingredienser med is i en shaker. Slå sedan över i highballglaset och servera med en limeskiva.

Gin and juice


Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum

Det rullar på bra nu. Bara femtionio dagar kvar till semestern. Ja, jag har koll på timmarna, ibland minuterna, sällan sekunderna. Det är alltid tungt att behöva starta om nedräkningen igen efter semestern, eller ännu värre, att komma tillbaka för att mötas av en nedräknare som envist berättar för mig att den redan varit. Som om att jag skulle kunna ha missat att den tagit slut? Jag börjar alltid om nedräkningen redan första dagen, mest för att plåga mig själv. Jag vet inte varför, det finns ingen logik. Egentligen vill jag bara glömma.
I den tiden vi är nu gäller det istället att njuta. Man har allt framför sig. Det är därför den här tiden är bäst. Idag värmer solen fortfarande trots att klockan redan passerat middagstid. Middagen är inmundigad och jag sitter kvar och småäter det som blev över av helgens ostar.
Nu i helgen som kommer är det löningshelg. Då brukar fiskdiskarna vara extra fulla av godsaker. Varför inte unna er lite färsk hummer och champagne? Jag är värd det. Tro mig. Det är jag. Denna vecka har jag verkligen förtjänat det. Utan tvekan. Hummer ska det bli. Och champagne.
Jag brukar alltid tjata på mig själv. Det fungerar jämt. Hemligheten är att fortsätta vidare med tjatet även förbi det att man sett kilo- respektive literpris. När man lämnat butiken finns ingen återvändo, då är det bara att se det ljusa i det. Man kommer onekligen att äta och dricka väldigt gott.
I helgen blev det krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum.
När ni tjatat färdigt inför helgen kan receptet nedan komma väl till hands. Matlagningen kräver lite samordning i köket, men är definitivt värt det.

Krassekrämstoppad grillad hummer med bläckfisklinguine i champagneskum – recept 4 personer
4 färska humrar
25 g smör
1/2 dl tomatpuré
3/4 fänkål
2 morötter
50 g kvistdill
5 hela vitpepparkorn
2 gula lökar
15 cm purjolök (vita delen)
1 dl cognac
1,4 L vatten
(1-2 msk koncentrerad hummerfond)
1 dl champagne (brut)
3-4 dl vispgrädde

Bryt försiktigt bort hummerstjärtarna. Klipp upp dem efter ryggen ner till stjärtvippen. Behåll köttet i sitt skal. Ställ in i kylen.
Rensa nu resten av humrarna. Klipp av benen, gärna på flera ställen. Kroppen som benen varit fästa vid kan man dela på mitten. Ta ur köttet ur klorna men försök att behålla kloköttet så intakt som möjligt. Lägg sedan in kloköttet med stjärtarna i kylen.
Rosta alla skal och övriga icke direkt ätbara mjukdelar i ugn i 250 grader i 15 minuter.
Grovhacka under tiden grönsaker och rotfrukter.
När hummerskalen rostat färdigt kastar jag ner dem tillsammans med tomatpurén i en stor kastrull där jag smält upp smör. Rör om och låt bli glansigt fint. Det gör ingenting om tomatpurén och skalen får rosta lite ytterligare. Tillsätt sedan de hackade rotfrukterna och pepparn. Låt värmen komma tillbaka och slå sedan ner cognac. Tänd på spriten en bit bort från köksfläkten och låt brinna ut.
Slå sist på vattnet och sjud upp. Låt sedan sjuda tills ca 8 dl återstår av buljongen. Sila då bort allt så att buljongen blir helt ren.
Ställ tillbaka buljongen på spisen i en mindre kastrull och sjud tills 4-5 dl vätska återstår. (Tycker man att det smakar för lite hummer kan man förstärka smaken med lite koncentrerad hummerfond). Tillsätt sist drygt hälften av vispgrädden. Låt värmen komma tillbaka och smaka av igen. Det krävs lite olika mycket grädde berorende på hur mycket smak som humrarna släppt. Tillsätt eventuellt mer grädde. Låt sjuda ner igen så att även grädden får reducera. Någon ytterligare deciliter kan få försvinna. Låt sedan stå på låg värme tills servering. Precis innan servering vispar jag upp allt rejält med en stavmixer, tillsätter champagnen och bryter ytan med mixern, det ska bli skummigt.
Koka upp pastavattnet.
Koka pastan enligt instruktionerna. När den är bra slår jag av vattnet genom ett durkslag. Sedan spolar jag lite kallt vatten över för att få pastan att stanna något. Inte för mycket.
Mot slutet av pastakokningen grillar jag hastigt hummerstjärtarna och klorna på hög värme.
Servera med det nyss uppmixade champagneskummet i botten, den svarta bläckfiskpastan som en ö i mitten, det grillade hummerköttet ovanpå och krassekrämen på toppen. Servera med champagne såklart. Min personliga favorit som jag alltid faller tillbaka på är André Clouet – Grand Réserve.

Krassekräm – recept 4 personer
1 dl creme fraiche
0,5 dl vipgrädde
2 msk torrt vitt vin
1 dl smörgåskrasse (finhackad)
malen vitpeppar
salt

Ha ned crème fraiche, vispgrädde och det vita vinet i en kastrull. Koka försiktigt upp och låt sjuda ca 10 min. Blanda precis innan servering ned den hackade krassen. Smaka av med peppar, salt och eventuellt lite citronsaft.

Skal och rotfrukter flamberas lätt

Hummerbasen är silad.

Snart ska hummerstjärtarna grillas

grillad hummer

grillad hummer


Béarnaise – så här gör man

Nu är det ett bra tag sedan jag kremerade köttet och slängde béarnaisekastrullen i vasken. Ibland går de inte som man tänkt sig. Särskilt inte den gången. Grillningen brukar ju vanligtvis inte vara några problem, men fettbranden i grillen och för mycket energi åt béarnaisen var två samverkande faktorer som fick mig att i ren ilska slänga både sås och kött och skrika hämtpizza. Men inte ens pizza fick vi den gången. Kocken hade unnat sig matlagningsvin. Spektaklet slutade med att vi åt grillade grönsaker med grönsaker och öppnade en extra flaska vin istället. Olyckligt med maten. Vinet var nödvändigt. Nerverna behövde tas ner.
Alltid var det något, om inte smak så konsistens. Det var precis som man att man var tvungen att välja. Ska bearnaisen smaka bra eller vara skön i munnen?  Jag kunde inte få både och, hur mycket jag än försökte.
Nu är det nya tider. I köket har det övats, gjorts om och gjorts rätt. Det har förfinats, täljts och nötts. Jag har smitt kastruller, lindat vispar och kärnat mitt eget smör. Till och med tennisarmbågen är tillbaka. Jag gråter inte. Armbågen ger mig alibi och är bara ett bevis på min hängivenhet. Man skulle kunna säga att jag likt Fenix har rest mig ur askan. Bokstavligen.
Numera kan jag stolt säga att min sås lyser starkast på béarnaisehimlen. Nu ligger den där och dallrar. Min bearnaise har smak och tyngd. Den är fettstinn och fylld med smak. Ni andra stjärnkockar som tidigare inte heller hade en aning? Till er som aldrig riktigt blev nöjda? Varsågoda. Smakar béarnaisen fortfarande inte som ni tänkt er har ni bara er själva att skylla. Jag avslutar inlägget med min favoritmening. Så här gör man:

Béarnaisesås – recept 2-4 personer
2 schalottenlökar (finhackade)
1 dl vitt vin
0,5 dl vitvinsvinäger
12 hela vitpepparkorn
1 burk (55 g) inlagd dragon (inkl. vinägern)
6-7 stjälkar persilja

3 äggulor
200 g smör (smält)
2 tsk dragon (finhackad)
3 tsk persilja (finhackad)
malen vitpeppar
3 droppar Worcestershiresås

 Finhacka löken. Blanda sedan med vin, vinäger, hela vitpepparkorn, den inlagda dragonen och persilja i en kastrull. Koka ner tills cirka 0,75 dl vätska återstår. Sila av och ställ åt sidan.

Smält smöret i en liten kastrull som är bra att hälla ur. Låt det gärna vila en stund så att det skiktar sig.
Kasta ned äggulorna i en ganska bred kastrull. Har man induktionsspis kan man köra kastrullen direkt på spisen, annars rekommenderar jag vattenbad. Var försiktiga med värmen. Det får inte ens sjuda.
Rör runt kraftigt bland äggulorna medan det smälta smöret tillsätts droppvis. Efter en stund blir man lite kaxigare. Det är en balansgång. Fortsätt tills allt smör gått i.
Nu är det dags att ha i smaksättningen. Tillsätt det silade vinägerkoket på samma sätt som smöret. Med försiktighet. Smaka av vartefter. Eventuellt behöver inte all smaksättning vara med.
Sist smakar jag av med lite malen vitpeppar, finhackad dragon, persilja och (ytterst) lite worcestershiresås. Servera omedelbart.


Halstrad älgbiff med tranbärssky och rostade rotfrukter

Jakten på den perfekta middagen fortsätter.
Det händer några gånger om året att jag efter avslutad måltid lutar mig tillbaka och är helt nöjd. Det händer någon gång att jag är helt fantastiskt superlativnöjd. Någon gång om året händer det. Ofta väger jag arbetsinsatsen mot resultatet. De hör ihop. Om insatsen har varit gedigen måste resultatet vara därefter. Kraven ställs då högre och inte sällan blir jag besviken. Jag kan lägga ner min själ, blanda den med svett, blod och tårar. Bokstavligen. Ändå blir det ibland inte ens i närheten av den sinnesbild jag eftersträvade och hade som mål från början. Annat kan ske en torsdag, när jag det minst anar. Plötsligt har den blyga lilla köttbiten, hummerstjärten eller pilgrimsmusslan förvandlats till något högst angenämt och något jag aldrig hade kunnat förutspå. Jag som bara tillsatte lite salt och syra? Det är ett sätt att laga mat, med bra råvaror, syra och salt.
Man kan laga mat även på andra sätt. Man kan laga mat med bättre eller sämre råvaror, dyra eller billigare inslag och man kan göra det med eller utan glädje. Dyra och bra behöver inte nödvändigtvis hänga ihop. En kombination med bra, dyr och glädje är ofrånkomligen dock det säkraste kortet. Tyvärr måste man bromsa ibland, men åtminstone hos mig är glädjen ständigt närvarande. Att laga mat med hjärtat däremot, det är en annan sak. Personligen ser jag ”mat med hjärta”som en dålig bortförklaring av ett mindre bra resultat. Upplevelsen av en nyupphälld kopp surrogatkaffe gjord på torv kommer i slutändan alltid vara vedervärdig. Smaken är inte beroende av hur stor del av mitt hjärta som jag väljer att röra ned i koppen. Att gesten är fin är en helt annan sak, men har ingenting med matlagning att göra. Känsla för mat är något annat. Känsla för mat handlar om respekten för råvarorna, hur man behandlar dem, hur de förbereds, hur rent man har i köket, vilken musik man lyssnar på när de tillagas och om det serveras vin under tiden. Bär man fram den färdiga rätten utan att smaka av alls, vill jag påstå att man helt saknar känsla.
Idag blev jag superlativnöjd. Faktiskt så nöjd att jag var tvungen att springa över med en tallrik till grannen. Jag ville att någon utanför vår familj också skulle vet hur bra jag lyckats. Annars kommer ingen någonsin att kunna tro mig. Det är inte omöjligt att gårdagen blev en sådan dag som grannen kommer att berätta om för sina barnbarn.
Middagen bestod av halstrade älgbiffar, en port-och tranbärssky, chevreägg, blancherade och smörslungade brytbönor och rostade rotfrukter. Älgen kom i samma leverans som lammet från Kalix och var av minst samma kvalité. Jag måste få hem mer älg.
Även om jakten på den perfekta middagen aldrig kommer vara över, så vill jag påstå att den här rätten kommer att stå sig som oöverträffad en lång tid framöver.

Halstrad älgbiff med port-och tranbärssky, chèvreägg, blancherade och smörslungade brytbönor och rostade rotfrukter – recept 4 personer

1,2 kg finmald älgfärs
2 dl vispgrädde
1/2 kruka timjan (bladen finhackas)
salt och svartpeppar
2 msk rapsolja

4 morötter
4 palternackor
2 rödlökar (klyftade)
några timjanskvistar
salt och peppar
olivolja

brytbönor
ägg av Chavroux (färskost av chèvre)

ca 75 g tranbär
1 gul lök
5 msk smör
1 msk socker
1,5 dl portvin
2 dl rött vin
3 dl viltbuljong

(Instruktionerna nedan är inte tänkt att utföras i exakt nedskriven ordning. Börja med skyn så att den kommer igång. Min sky stod och sjöd i ungefär en timme. Blir den färdig innan så går den lätt att pausa. Bönorna är också lätta att förbereda så att de bara behöver smörslungas precis innan servering).

Blanda färsen med vispgrädden och de finhackade bladen av timjan. Smaka av med peppar och salt. Blanda ut oljan i färsen och forma biffarna. Låt sedan vila framme på bänken i en halvtimme.
Halstra biffarna lite vid sidan ovanför en het glöd. Ungefär 3-4 minuter på varje sida är lagom beroende på storlek. Låt vila en stund innan servering.
Dela rotsakerna på längden, lägg ner i en påse med olja, peppar och salt, samt några timjanskvistar. Skaka påsen och lägg sedan över på en plåt. Rosta i ugn på 175 grader i ungefär en halvtimme.
Koka upp lättsaltat vatten. Ha ner brytbönorna och låt koka lätt i ungefär en minut. Slå av vattnet och skölj sedan bönorna med iskallt vatten. När bönorna kallnat får de rinna av innan de återigen läggs ner i den tomma kastrullen. Precis innan servering slungar jag bönorna i en klick smör.
Hacka löken fint. Stek sedan glansigt med tranbären i smör. Tillsätt sedan sockret och rör om. Tillsätt portvinet, det röda vinet och låt sjuda en stund. Tillsätt sist viltbuljongen. Låt sedan sjuda ner på svag värme. Det ska få ta sin tid. Smaka eventuellt av med lite koncentrerad viltfond eller mer vin. Sila mot slutet av såsen och koka upp igen. Montera med någon matsked smör och servera direkt.
Glöm inte att göra ägg av Chavrouxen och att garnera med tranbär.

älgbiffar

perfekt glöd

halstrad älgbiff

halstrad älgbiff med port- och tranbärssky

älgbiff


Cosmopolitan – fredagsdrinken

Så var det dags igen. Fredag. Det är så här veckorna ska se ut.
På helgerna sparas det inte. Då ska det vara god mat och dryck. Det där med återhållsamhet är för andra. När helgen kommer ska man leva upp. En hotellfrukost hit, en kyld champagne på baksidan under busken dit. Det är så vi lever här hos Karlstein. Här är det alltid fest. På helgerna kan det bli en kräftskiva helt apropå, efterfest hos en granne, bubbelbad hos en annan. Hörde idag hur en förlorad själ på radion valde bort oxfilé och potatisgratäng för en bönsallad. Hon menade på allvar att det skulle vara godare. Nyttigt? Nja, jag vet inte? För vem då? Jag vet vad som händer med mitt humör om jag finner sådant på mitt fat. Det där med återhållsamhet har aldrig varit min grej. Lust och frosseri däremot. Det är grejer det. Här är det med stor lust som vi frossar. Lättja är en annan sak som fler borde eftersträva. Man ska inte ta saker på så stort allvar. Det vore snarare högmodigt att tror att de små sakerna som rör mitt lilla liv skulle vara av sådan betydelse att de behöver ges särskilt med uppmärksamhet. När den yttersta dagen kommer, när klockorna klämtar för mig, är det knappast återhållsamheten jag kommer att sakna. Jag kommer däremot ångra att jag inte drack mer årgångschampagne, att jag fann Ostron Rockefeller först i 35-årsåldern och att jag under den första halvan av mitt liv åt frysta räkor. Får man ta med sig en 9-liters Pol Roger genom porten? Kom igen nu. Det är ju en himmelsk dryck.
Nä, så länge det finns rikligt med is till fredagsdrinken när solen skiner är jag lycklig. Lycka behöver jag inte åka på någon finndig-själv-kurs för att hitta. Jag vet om ren och skär lycka när jag ser den. Idag uppenbarar den sig som en Cosmopolitan i ett väl isat cocktailglas. Är champagnen kyld?

Cosmopolitan – recept 1 drink
4 cl vodka (gärna citronvodka)
2 cl Cointreau
1,5 cl limejuice (färskpressad)
3-4 cl tranbärsjuice

Skaka alla ingredienserna med krossad is i en shaker. Sila upp i ett cocktailglas och garnera med en limeklyfta.Cosmopolitan

Karlstein

 


Lättstekt gravad lax med stuvad potatis och bladspenat

Det såg bokstavligen ljust ut i förmiddags. Hoppet började lysa om ännu en vårgrill. Jag hade många idéer och jag lös upp lite för en stund. Då jag senare på eftermiddagen tittar mig omkring för att lokalisera bullret inser jag hur det faktiskt vräker ner regn, snö och hagel utanför vårt plåtskal till kontor. Så mycket för den grillningen. Nåja, nu blir ju joggningen inställd i varje fall. Alltid något.
Smaken för mat ändras med årstiderna. Jag har alltid mina perioder, äter mer sällan fisk på vinterhalvåret. Skaldjuren är alltid av förklarliga skäl särskilt närvarande under sommaren. Kvällens middag får därför bli en somrig ersättningsrätt för den förlorade grillningen.
Från när jag fortfarande pluggade minns jag att det var en riktigt bra cateringfirma som under kort period tog över driften av lunchserveringen på Juristernas hus i Frescati. Tyvärr försvann de precis lika fort som de kom. Jag antar att det beror på att de lagade för bra mat för att det skulle vara lönsamt. Studenterna verkade ändå föredra den snabbstekta, saltinjicerade och utbankade kycklingfilén med pommes frites och bea på Sjabbis. Jag kan ha misstagit mig på restaurangens namn, men är inte särskilt ivrig att minnas heller.
En rätt som jag minns att jag fick serverad när jag fortfarande trodde att jag skulle bli något, var en lättstekt gravad lax med stuvad potatis.  Somliga kanske är av en annan åsikt, men för mig kommer lax och stuvad potatis alltid att vara sommarmat. Sältan från den gravade laxen blir efter den snabba stekningen extra påtaglig och passar därför bra till all den dryck man måste kasta i sig en varm sommardag. Öl. Öl är gott till, även om ett glas citronvatten är att rekommendera under varma dagar. Idag är det inte varmt.
Som sagt. Var försiktig med sältan i potatisen. Servera laxen i mindre portionsbitar så är saken biff. Eller lax.

Lättstekt gravad lax med stuvad potatis och bladspenat – recept 4 personer
600 g gravad lax
12 st mandelpotatisar
ca 7 dl mjölk (3%)
ca 200 g bladspenat
1 dl torrt vitt vin
2 schalottenlökar
1/4 solovitlök
3 msk smör

Skala potatisen och dela dem på längden. Lägg ner i en kastrull och täck med mjölk. Låt sedan sjuda långsamt utan lock.
Dela under tiden den gravade laxen i munsbitar. (Jag har mitt egna recept på gravad lax, men när jag gör denna rätt köper jag oftast en färdiggravad. Den egna är helt enkelt för god för att slänga ner i en panna). Dela den gärna i vinkelräta snygga kuber.
Smält sedan lite smör i en stekpanna. Kasta ner de hackade lökarna och stek mjuka i smör. Tillsätt vinet och låt i stort sett allt koka bort. Tillsätt sist bladspenat. Låt stekpanna stå kvar på låg värme tills all spenat släppt vätskan och krympt till en bråkdel. Ställ åt sidan.
Nu är det dags att koncentrera sig på potatisen igen. Om potatisen börjar bli färdig, men mjölken är för lös reder jag av mjölken med lite vetemjöl. Ligger potatisen för nära perfekt tar jag upp den med en hålslev och reder mjölken för sig.
Stek sedan den kubade laxen hastigt i smör. Pannan bör vara riktigt het. Jag försöker ofta spara minst en sida ostekt för skylta med laxens underbara färg. Laxen ska knappt vara mer än ljummen vid servering, men en fin stekyta är alltid snyggt. Dra av pannan från värmen. 
Para återigen ihop potatis och stuvning, men även spenatblandningen. Värm eventuellt på lite, rör ihop och servera med de vackra laxbitarna på vitt fat. Valet mellan iskall lager och citronvatten är ert.

lättstekt gravad lax


Ostron Rockefeller – att ta vara på ledig tid

Ikväll är familjen solo. Det känns ganska skönt, även om det inte är någon garanti för att det inte dansas, stannas uppe sent eller sjungs högt. Vi är nattugglor alla tre och sover därför ofta alldeles för länge på helgerna. I andras ögon. Det värsta jag vet är att vakna på måndag morgon och ångra att jag inte sov ut ordentligt under helgen. Jag har sällan dåligt samvete för att jag sovit för länge. Vadå förlora tid? Den tog jag ju igen med råge i natt, efter att ni morgonpigga somnat i soffan till Skavlan. Själv försköt jag bara den vakna tiden. TV är förresten inget vi bryr oss om överhuvudtaget på helgerna, så där tog jag ytterligare några pluspoäng. Vem ligger på minus nu då? En annan fördel med att vara vaken när det är mörkt ute, är att man inte behöver bry sig om vädret. Det är sol jämt om man bara inbillar sig det. Just då råkar man bara inte se den. Dessutom är trädgårdsbelysningen mycket snyggare under sen kvällstid. Vad är meningen med att fylla trädgården med glödljus om man ändå inte är vaken för att se spektaklet?
Efter förra helgens lyckade försök att övertyga syster om att ostron är något fantastiskt, måste jag bara göra om samma rätt igen. Ostron Rockefeller är en klassisk rätt och en ny favorit som ockuperat mina tankar under större delen av veckan. Syran från vinet, sältan från ostronen tillsammans med grädden och den lite krämiga osten är verkligen något extra. Att ostron Rockefeller går snabbt att göra och inte kostar en förmögenhet är ännu en anledning att laga dem. Att man inte gillar ostron är inte längre  ett hållbart argument. Jag tror att vi hoppar varmrätten idag och äter ostron i två omgångar istället. Efter det fyller vi på bordet med lite goda ostar och något mer gott att dricka. Än finns det tid kvar. Vickningen serveras först någon timme efter midnatt.
Känns det svårt att laga ostron? Nedan följer en komplett bildguide till ostron Rockefeller.

Ostron Rockefeller – recept 2-4 personer
12 ostron (inkl. vätskan)
1 1/4 dl torrt vitt vin med bra syra
1 tsk koncentrerad fiskfond
2 msk smör
1/4 solovitlök (finhackad)
2 schalottenlökar (finhackade)
ca 140 g bladspenat
2 dl grädde
2 msk ströbröd
cheddarost (riven)
tabasco efter smak vid servering
4 dl grovsalt

Sätt ugnen på högsta värmen. (Max 300 grader).
Öppna ostronen och spara vätskan. Lossa köttet och spara den kupade delen av skalen. Sila vätskan från ostronen genom en fin sil.
Koka upp vinet med vätskan från ostronen. Sänk värmen något och lägg ner ostronen. Låt sjuda i en minut. Plocka upp ostronen och lägg åt sidan.
Tillsätt fiskfonden och grädden till vinet och fortsätt sjuda. Såsen ska reduceras tills ca 1,5-2 dl återstår. Skynda långsamt.
Lägg ner smöret i en kastrull. Tillsätt all lök och stek mjukt och glansigt. Tillsätt sist spenatbladen och rör om sporadiskt tills spenaten släppt vätska. Volymen har nu minskat rejält. Smaka av med salt och peppar.
Förbered en ugnsform med grovsalt. Placera ostronskalen på saltbädden i formen. Fyll bottnarna med spenatblandningen. Lägg tillbaka ostronen ovanpå och slå gräddsåsen över ostronen. Pudra över lite ströbröd med fingrarna och toppa med riven ost.
Gratinera tills ostronen fått fin färg. Servera med champagne eller samma vin som använts i såsen.

ostron fortfarande i sin låda

ostron Rockefeller

Bladspenat precis nedlagd

...efter två minuter på svag värme

snart färdigt för att fylla skalen

ostronskalen fylls

nu på med ostron, gräddblandning, ströbröd och sist ost.

ostron Rockefeller

ostron Rockefeller

ostron Rockefeller

MIddagen är serverad


Mojito – fredagsdrinken

Vi var och shoppade hos en välkänd matgrossist förra lördagen. På kvällen skulle vi få extremt fint besök och ville därför ha tag i något extra. Väl framme vid kassorna så stod de där igen. Sofia har tjatat i något år nu. Själv har jag spelat svårflörtad och kanske inte visat att jag faktiskt smält lite för varje gång. Den här gången blev det för mycket och jag kunde inte längre hålla mig. Vi stod länge och tänkte på hur många vi skulle ha. Det räcker ju inte med två, ej heller fyra, men kanske med sex? Personligen föredrar jag minst sex. Egentligen vill jag ha mer, men ibland får man nöja sig med det. Jag velade och tog, tvekade igen och ställde tillbaka för att sedan lyfta upp igen. Till slut släppte jag allt, tog ett steg åt sidan och lyfte upp den helt oöppnade kartongen längst in. -”Vi tar alla tolv. Kom. Nu går vi.” För en gångs skull skakade Sofia inte på huvudet. Det var näst intill inga miner alls, utöver det lilla leendet som endast blygsamt avslöjade hur lycklig hon egentligen var. På vägen mot kassan tror jag mig ana att hon faktiskt gjorde hoppsasteg bakom min rygg. Allting gott. Otroligt vad några nya drinkglas kan göra med humöret. Sofia är lätt att få på bra humör. Det är en positiv egenskap.
En väl kyld Mojito vid rätt tillfälle är svårslagen. Under senare tid har jag experimenterat så mycket med att variera drinken att jag nästan glömt originalet. Det har blivit hallonmojito, chilimojito, passionsmojito eller mojito med ingefära. Det vore dock en skymf mot originaldrinken att låta en kopia få inviga de nya glasen. Därför gör jag idag en originalmojito med extra mycket mynta. Att mojito påminner om sena ljumna sommarkvällar är en omständighet jag kan acceptera.

Mojito – originalet – recept 1 drink
6 cl ljus rom
3 cl färskpressad limejuice (en välurpressad lime)
10 rejäla myntablad gärna mer
4 tsk ljust muscavadosocker
Fyll upp med sodavatten

Häll ner limejuicen i ett drinkglas tillsammans med socker och mynta. Muddla sedan allt mot botten av glaset. Tillsätt romen och blanda så att sockret löser sig. Fyll upp glaset till minst 3/4 med krossad is. Toppa upp med sodavatten och rör om. Garnera med mynta.
(Ibland gör jag den med mörk rom. Det går lika bra, även om originalet görs med just ljus rom).

mojito


Grillat lamm med rosmarin, vitlök och citron

Ibland så bara lyckas man. Lite av äran måste jag få ta åt mig, även om jag till största delen har råvaran att tacka för fredagkvällens underbara middag. Det ville sig så väl att det serverades grillat lamm från Bjumisträsk utanför Kalix. Vi har några vänner med anknytning därifrån vars föräldrar håller lamm som vi brukar hälsa på på somrarna. Ja, vi brukar faktiskt hälsa på lammen. Även om det inte är för lammens skull vi åker dit. Det är samma visa varje gång, man känner sig aldrig så populär som när man går in i hägnet. Samtliga lamm kommer omedelbart fram och skuffas i tron att det ska bjudas på något gott. Det kanske inte låter så speciellt, men det är lite exotiskt. Från samma gård serveras vi små frukostägg. Äggen är otroligt välsmakande och har en äggula som jag någon dag hoppas få lägga som solöga på en pannbiff med lök.
Många skulle säkert ha svårt att grilla samma lamm som de bara några månader innan har klappat. Jag tänker på det lite omvänt. Jag har svårare att äta ett djur som jag inte har klappat, ett djur som jag inte vet hur det har hållits, som jag inte vet vad det har ätit, eller hur det har skötts. Tyvärr har jag inte möjligheten att ”klappa” alla djur som senare hamnar på min tallrik och det är väl tur. Efter att ha träffat grisarna i julas så insåg jag ändå hur blödig jag är.
Vi startade fredagskvällen med klassiska ostron Rockefeller. Det är otroligt hur gott det kan vara. Det tar lite emot, men jag måste erkänna att jag smakmässigt faktiskt föredrar gratinerade ostron framför de som man bara serverar rakt upp och ner. Känslan av färska ostron och champagne går dock aldrig att slå. Kombinationen har för mycket glans och glamour över sig för att kunna se sig slagna av de gratinerade. (Ostron Rockefeller kommer att få ett eget inlägg inom kort. Egentligen lagade jag ostron bara för att visa min syster att hon visst tycker om ostron. Alla tycker om ostron, de vet bara inte om det ännu).
Själva middagen var i grund och botten ganska så enkel. Det behövs inte så mycket tillbehör till ett lamm med den kvalitén. Utöver peppar och salt lät jag de olika styckdelarna vila med rosmarin, citron, vitlök och olivolja. Till det grillade köttet serverade jag en chevrékräm på en opastöriserad chevréost som rullats i aska. Jag är svag för chevréost till lamm. Hemma hos mig kan man lugnt säga att de två råvarorna verkligen funnit varandra. Mest för syns skull serverades även klyftpotatis med vitlök och rosmarin. En välluftad Brunello fick rita dit den sista pricken.

Grillade styckdelar av lamm med rosmarin, vitlök och citron – recept 4 personer

1 lammsadel
10 kotletter
revbenen från ett lamm
2 solovitlökar (grovt hackade)
1 kruka rosmarin (bladen grovt hackade)
1 citron (saften)
2 dl olivolja
salt & svartpeppar
flingsalt
200 g chèvreost

Ta fram chèvreosten.
Hacka rosmarinen ganska fint. Sedan vitlöken grovt. Pressa citronsaften över de parerade lammdelarna. Slå över olivolja, vitlök och rosmarin. Salta och peppra. Arbeta in kryddorna och oljan i köttet. Använd händerna. Täck sedan och ställ undan på köksbänken i minst en timme.
Under tiden förbereder jag chèvrekrämen. Är osten riktigt fin och smakfull blandar jag den bara med någon skvätt olivolja, lite peppar och salt. Det är allt. Ibland slår jag en skvätt vispgrädde i, en annan gång lite creme fraiche. Ibland smakar jag av med lite citron- eller limejuice. Det beror helt på osten. Idag räckte det med ost och lite olivolja.
Servera med klyftpotatis.

grillat lamm


Mat och annat där till

css.php