Liten skaldjursplatå

Det gick ingen nöd på oss uppe på landet. Men det är inte helt enkelt att hitta god fisk och skaldjur, det närmsta vi kommer däruppe är nyfångad mört. Äntligen hemma igen åkte vi därför till Mickes fisk och fixade hummer, havskräftor och kungsräkor. Vi konsumerade cava till, det blev en Lois Bouillot och en Anna de Codorníu. Borta bra men hemma bäst.

Midsommarafton – Helgrillad spädgris med såser och färskpotatis

Efter den obligatoriska stångresningen med förödmjukande dans, var det äntligen dags. Längtan att få helgrilla en gris, har nog funnits ända sedan jag som liten läste Asterix och Obelix. Serien avslutas alltid, sedan de besegrat romarna, med en brakfest i skenet av en gigantisk lägereld. Egentligen är det vildsvin som grillas, men jag föredrar tamgris om jag ska vara ärlig. Grisen vägde ca 7kg, var passad och färdig för grillen. Veckan innan tillverkade jag själva grillen. Grillen med roterbart galler, drivs av en motor som jag lånat från den vanliga grillen hemma. Grisen spändes fast med ståltråd runt lemmar och nacke och placerades över den heta kolen som fått ta sig och bli ordentligt grå. Efter knappt en timme så gick växeln i motorn, (som är anpassad för kyckling) sönder och vi (läs svärfar) fick handveva istället. Vi hade laddat upp med en gagball av äpple, en rejäl balja med marinad, innehållande olja, sambal oelek, spiskummin, citronskal, vitlök, honung, salt och peppar samt färska mäklarkvistar av koriander, basilika, rosmarin och timjan. Grisen snittades i svålen för att få marinaden att tränga in så bra som möjligt och penslades in med den största av husmålarpenslar var gång det var dags att hämta ny öl. Jag som älskar att laga mat inför och med mina gäster levde verkligen upp. Omkring mig satt 10 personer som alla verkade intresserade och engagerade i spektaklet. Under tiden det hela pågick dracks det limead, iskall Corona och väl kyld rosé. Solen sken och myggorna höll sig borta. Efter att ha grillat i knappt 3 timmar och då skinksteken uppnått en temperatur av  65 grader tog vi bort grisen och täckte allt med folie. Den fick eftersteka och kocken kunde ta ett välbehövligt dopp i poolen innan tranchéringen kunde påbörjas. Grisen var dock i vissa delar lite väl rosa, men Eyvind och kompisen André intygade att de knapriga grisöronen minst sagt var goda att tugga på. Jag och den assisterande kocken Anders enades dock om att lägga upp och försöka roffa åt oss de minst färdiga bitarna själva. Det var nog här det gick lite snett. Efter att i timmar ha handskats med en hel rå gris, grillat, marinerat och svettats var jag inte längre speciellt hungrig. Och när jag efter halva middagen inför samtliga gäster erkände att jag inte var speciellt nöjd med resultatet kändes det som att lättnadens suck svepte över middagsbordet. Köttet var egentligen jättefint, väl melerat, kanske för melerat, mört och utan ens ett uns av den ”stressad grissmak” som annars är alltför vanlig idag. Jag kan egentligen inte sätta fingret på vad det var som inte stämde. Kanske var det pillet, att hitta riktiga köttbitar bland svål och fettremsor? Vi enades dock om att mojo rojon var ovanligt bra (Sofias förtjänst). Färskpotatisen? – helt fantastisk, för att inte tala om den totala upplevelsen. Upplevelsen att få uppfylla sin pojkdröm. Jag kommer att göra ett nytt försök med grisen, det är jag skyldig mig själv efter uppåt 20 timmar av planering, konstruering, förberedelser och tillagning, samt 7 säckar briketter och engagerade vänner. Nästa gång blir det dock lamm istället.

Kyckling ur lergryta med gräddsås på äpple

Somrigt värre. Tänk vad sol och tre stycken myntakvistar kan göra för en för mig annars så klassisk höstmiddag. Kyckling i lergryta är klar efter drygt 2 timmar i 100 grader. Kontrollera själv. Till äppelsåsen väljer jag ett rött äpple av sötare typ, idag blev det Pink Lady. När säsongen bjuder föredrar jag dock svenska sorter såsom Katja. Jag steker i smör grovhackat äpple och lök tills det ser fint glansigt ut. Sedan tillsätter jag någon matsked socker, gärna av mörkare typ. När sockret har gått in sig och börjar karamelliseras ökar jag värmen något och tillsätter någon eller några deciliter av ett torrt vitt vin, gärna med mycket syra. Jag låter vinet koka bort tills det återstår en något blötare sylt. Nu häller jag på knappt en halvliter vispgrädde som får koka och reducera långsamt. Efter några minuter silar jag bort och slänger allt som finns kvar i silen när vätskan runnit igenom. Jag låter sedan såsen reducera i några minuter tills såsen har den konsistens och smak jag vill ha. Eventuellt kan den behöva lite salt. Såsen är härligt, men lagom söt, med en underbar syra ifrån vinet och kan med fördel göras något tunnare än vanligt, eftersom såsen då bättre går in riset som jag föredrar att servera till. En försomrad höstmiddag i sin enkelhet. Det var ju trots allt höstrusk ute i förmiddags då jag handlade. Jag hade till och med röd toppluva på mig. Och halsduk!

Sparrisskola – att koka sparris

Om man har 4-5 kärl på spisen, kanske en glödande grill i trädgården och samtidigt ett antal gäster att underhålla så kan det lätt bli lite stressigt. Lägg till att du redan har tagit några välkomstdrinkar och dessutom placerat sparris på menyn. Sparris – den där gröna, underbara grönsaken som rätt tillagad, ensam med lite smör kan göra en hel middag, men som samtidigt kan förstöra densamma om den inte tillagats perfekt. Efter att flertalet gånger serverat den överkokt, utan textur eller trådigt fegkokt, så har jag nu lärt mig. Så här går det till: Koka upp saltat vatten i en traktörpanna. Ta av från spisen då det kokar rejält, lägg ner sparrisen och lägg på ett lock. Sparrisen är perfekt inom spannet 5-10 minuter och du behöver inte längre stå och sekundpassa. Ett tips är att lägga den färdiga sparrisen på en riktigt het glödbädd i knappt en minut, strö över flingsalt och servera med en ljummen hollandaise. En perfekt förrätt.