Svamprisotto med Prosciutto di Parma – rustik höstmat

Så var hösten här igen. Grillen känns lika utmattad som stekpannan och karotterna är efterlängtade. Det är dags att byta det lite enklare grillandet mot det lite mer påtänkta och rustika skapandet i köket. För mig innebär hösten ofta en nytändning i matlagandet. Jag älskar verkligen att grilla och gör det året om. Jag tröttnar aldrig på smakerna från grillen utan det är snarare en längtan tillbaka till spisen som får mig att gå in igen. Risotto som är höstmat för mig, är så roligt att laga. Man får höfta och känna att man skapar något. -”Lite mer vin, f-n fonden är kall, vad gjorde jag av parmesanen, har du inte fixat skinkan än?” Risotto – en mer avslappnad form av stress och något vi älskar. Att laga och äta. Min fru tycker förresten om att spara risotto också. Sofia får alltid för sig att hon ska äta upp det som blir över dagen efter. Tyvärr är det så att risotton brukar vakna till liv och vandra ur kylskåpet innan hon kommer på att den finns där. Kontentan av detta – Sofia tror antagligen att hon ätit upp den och gör om samma matlåda/misstag nästa gång och jag börjar tycka att det är gulligt. En gång gjorde jag bollar av den kalla risotton som jag rullade i ströbröd och friterade till lunch dagen efter. En chansning som gick väl hem hos både stor och liten. Annars är favoritvarianten en risotto på svampfond med smörstekt ostronskivling och rullad Prosciutto di Parma på toppen. Välkommen höst och kalops, betor och tunga viner.

Bland kantareller och gillamarkeringar

Det är så roligt att varje år i tid och otid, höra hur alla talar om sina svampställen. -”Vi har plockat hela helgen. Jo, i år är ett riktigt bra kantarellår!” Eller ”-Jag vet ett ställe där man kan sitta ner och plocka, marken är helt gul!” De yngre loggar koordinater, trots att de egentligen redan känner till skogen och har varit en återkommande besökare i flera år. De äldre stoppar cornflakes i stövlarna och tar på sig sydvästen. Här ska plockas svamp! Väl hemkommen med den i sinnet förstorade korgen, ska det sedan rensas och förvällas. Det fotas, dokumenteras, delas bilder, skickas kommentarer och knappas gillamarkeringar åt höger och vänster. Det är nämligen fint att plocka svamp. Man är duktig då. Så är det.
Själv älskar jag svamp och varje år återvänder jag till ett ställe som aldrig sviker mig. Svampår eller inte, tillgången verkar på denna plats närmast oändlig. I år blev det redan i första försöket att stilla mitt begär än mer än vanligt. Det är ju ett ”bra svampår.” Vi hade räknat med runt fem kilo men kom hem med drygt nio. Vi rensade och förvällde…
Mitt svampställe är beläget väldigt nära där mina föräldrar bor. Deras granne har nämligen en otrolig förmåga att varje år sälja mig eller nästan skänka bort kantareller i överflöd. Med ett kilopris runt femtio svenska riksdaler kan jag bada i höstens gullegris nummer ett. Jag kan ta foton, blogga, uppdatera facebook, få gilla-markeringar och blogga lite till. Jag kan t.o.m. sätta mig på golvet, strö ut svampen i en ring, för att sedan, placerad på en kudde i mitten, i sällskap av ett glas vin, i lugn och ro plocka upp den igen. -”Kolla det är helt gult. Överallt. Helt otroligt!” Och allt detta, utan att ens bli blöt om fötterna. Så ska svamp njutas i min bok. Till alla er som nu tänker att svamp är mycket godare om man har plockat den själv, vill jag bara säga: -”Det är den ju inte!”

Fredagsmys med syster och svåger

Med detta inlägg vill jag egentligen bara tacka min syster och min fina svåger som förärade oss med ett besök för snart en vecka sedan. Jag och min syster har i varje fall något gemensamt. Vi bloggar. Monica som journalist och jag som glad amatörkock. Denna kväll korsades dock våra vägar och medan jag ordnade med maten såg Sofia och Monica till att fixa rätt stämning. Det gjorde de – med bravur! Vi åt kycklingwraps med chili och mangosalsa. Kvällen blev otroligt trevlig, trots blodutgjutelse och kraschlandningar. Låter det spännande kan ni läsa hela historien på Monicas blogg – hemmafixbloggen.se

Moules marinières eller Musslor på sjömansvis?

Jag har länge varit lurad. Mina bleka kunskaper inom de romanska språken kom idag ikapp mig. Polletten har trillat ner. När vi för några år sedan besökte Gran Canaria, beställde jag in något, som på den till svenska översatta menyn benämndes – Musslor på sjömansvis. -”Aha, tänkte jag. Äntligen någon som vågar sticka ut näsan och behandla de små, blå, underbara krabaterna på ett nytt och spännande sätt”. På den tiden hade jag ännu inte upplevt den gräddigare varianten av Moules Mariniéres. Jag beställde, smakade och blev förtjust. Väl hemma igen försökte jag återskapa det lite rökigare, saltare och kaxigare sättet att servera musslorna. I Musslor på sjömansvis har jag förutom mycket grädde, även fiskfond, vatten, vitt vin, lök, stekt tärnat sidfläsk, persilja samt HP-sås. Jag tillsätter grädden då allt det andra har kokat ner och halverats. Basen får sedan sjuda lugnt ett tag varefter jag ökar värmen och tillsätter blåmusslorna. Efter att musslorna öppnat sig får de fortsätta att sjuda i någon minut beroende på storlek. Några slevar av vätskan över musslorna på ett fat toppas med hackad persilja. Buen provecho, prego, bon appetit!
Vad var det då som kom ikapp mig? -Jo, det jag åt på Gran Canaria var en god, men väldigt annorlunda, inte originalet trogen, för mig helt ny variant av Moules marinières. Hade jag varit på jakt efter det fräscha, viniga och krispiga, hade jag antagligen blivit djupt besviken, skakat på huvudet och misstänkt att kocken tittat för djupt i glaset. Mare eller mariniéres? Hav på svenska – olika böjningar av samma ord. Inte? – på sätt och viss sant, men betydelsen är ju inte riktigt densamma. Från den dagen äter vi antagligen Moules marinières eller Musslor på sjömansvis. I mitt kök kommer det aldrig att vara samma sak.

Kycklingwraps med chili och mangosalsa

Wraps, Burritos – kärt barn har många namn. Det här är en replika av en lunch som vi åt hos vår gode vän Anders förra sommaren. Den består av kycklingfilé i tunna skivor, som marinerats i lime, chili, papaya, mango, vårlök, apelsin- och mangojuice och sedan grillats så hårt att det söta i marinaden i stort sett kanderats. Den grillade kycklingen placeras sedan varsamt ovanpå bladsallad i ljumma tortillas. Detta toppas med en salsa baserad på i stort sett detsamma som marinaden. Det är hett, sött, surt och salt, det knastrar, är mjukt. Den har tuggmotstånd och briserar likt en explosion, med en rejäl käftsmäll för dina smaklökar. Antagligen gör den sig bäst i trevligt sällskap, som en het sommarlunch med lite rosévin, kanske till toner av en somrig Julio Iglesias och helst serverad någon gång i början av semestern.

Ljumma räkor i citronsmör med dill

I dag tänkte jag skippa snacket om hur gott det var och ge er ett recept rakt av. Här kommer det.
Fräs upp större räkor på hög värme i smör och lite rapsolja. Jag använde räkor av storleken 35st./kg. Om sådana inte finns att tillgå, fungerar det alldeles utmärkt med vanliga, redan kokta. (Dessa bör då inte fräsas upp innan). Smält sedan en rejäl bit smör. När smöret har smält, lägg ner finhackad vitlök och låt bubbla i smöret ett tag. Smöret ska i mitt tycke inte bli gyllenbrunt, men det finns folk med andra åsikter. Kör efter eget tycke, men tänk på att fräschören försvinner ju närmare frityrgryta man kommer. Vitlöken ska dock släppa smak! När smöret (enligt min smak) bubblat i någon minut eller två, är det dags att lägga ner rivet skal från ett stycke citron, samt ringar av salladslök. Tillsätt sedan citronsaft, salt och peppar efter smak. Lägg upp räkorna i ett serveringsfat. Tillsätt skuren dill (inte hackad) i smöret och slå det sedan över räkorna. Toppa med ytterligare dill för syns skull. Servera med en schyst, knaprig, halvseg men alldeles underbar bit vitt bröd – bakad enbart för att suga upp det ljumma smöret. Strunta i kalorierna och njut. Imorgon kan du bli överkörd.
Smaklig måltid!