Stenugnsbakad pizza – Mezza Luna

Idag gjorde jag det. En god hembakad pizza. Jag vet att den mest inbitne italienska pizzabagaren knappast skulle ha kallat den för stenugnsbakad pizza, men det struntar jag i. Den bakades i ugnen, på en sten och borde därför per definition kunna kallas för just stenugnsbakad pizza. Jag har länge varit sugen på en pizzasten eller åtminstone sugen på att få se resultat av en pizza bakad på en sådan. Jag måste ju dock vara lite värre än alla andra så jag åkte och köpte ett slipat 30mm tjockt granitblock och gick loss med diamantklingan i trädgården. Väl färdig täcker stenen hela ugnen och jag kan baka många fler goda små pizzor åt gången än om jag köpt den vanliga runda och mindre pizzastenen. Dessutom gör den grövre tjockleken att stenen bättre håller värmen. Ugnen ställdes på 300 grader och stenen fick ligga i fyra timmar innan den första pizzan gräddades.
För att på ett objektivt sätt kunna fastställa vad stenen/ugnen betyder för pizzan så åkte jag och köpte färdig deg hos den lokala pizzerian. Jag är sämst på att baka och om jag skulle försöka mig på en egen deg skulle hela grejen med stenen ändå bara varit bortkastad tid.
-”Hej, jag skulle vilja köpa 5 stycken klumpar pizzadeg om det går bra?
-Nej det går inte, vi inte sälja bara deg. Men för dig kompis jag gör ett undantag, har du sås?”
Femtio kronor fattigare och med minst en timme av intjänad tid lämnade jag pizzerian nöjd med både deg och sås.
Väl hemma gjorde vi olika små pizzor efter tycke och smak. Hela familjen gjorde sina egna varianter och framför ugnsteven passades dessa medan de låg inne på gräddning. (Se särskilt min son Eyvinds alldeles egna Hawaii nedan). Stenen gjorde susen. Pizzorna var perfekta efter ca 3-4 minuter och gick inte att skilja från ett köpt original.
Just nu är jag väldigt mycket inne på Mezza Luna. Min variant gräddas med tomatsås och riven mozzarella. Efter att den gräddats har jag på Pata Negra, ruccola samt pinjenötter, olivolja och lite flingsalt. Ja, jag vet att det är cashewnötter på bilden ovan.

Stenugnsbakad pizza – Mezza Luna – Recept

deg från pizzerian
tomatsås från pizzerian
Pata Negra
Ruccola
pinjenötter
olivolja och flingsalt

Renskav över öppen eld

Det är få saker jag finner så mysigt och rogivande som att få laga renskav över öppen eld. Eller mat över öppen eld i allmänhet för den delen. Kanske därav den helgrillade grisen i midsomras eller risotton som jag passionerat tillagar i världens största gjutjärnspanna.
Nu i helgen var det dags för något höstigt och med älgjakten runt hörnet kändes renskav passande. Jag förbereder helst allting utomhus. Jag hackar, rensar, blandar och fixar medan glöden brinner sig het. Jag värmer upp min gjutjärnswok genom att helt sonika ställa den direkt på glödbädden. Brasan får gärna fortsätta att brinna men vid sidan av, så att jag kan reglera värmen något åtminstone. Med en rejäl klick smör steker jag upp kantarellerna. Efter ett tag lägger jag ner renskav och grovt hackad lök. Renskav som är fettsnålt brukar ofta kräva ytterligare en klicka smör. Detta får sedan fräsa ett tag. Om någon fond på vilt eller svamp finns att tillgå tillsätter jag det nu. Efter några minuter slår jag på någon halvliter vispgrädde. Det hela får sedan sjuda i ca 10 minuter. Smaka av med peppar och salt.
Det roliga med att laga mat ute är att man får skvätta, kasta och sjabbla. Det gör inget att man spiller eller att det efteråt ligger lökhack mest överallt. Att få vara lite grov när man lagar mat, att strunta i måttsättningar och kasta sterila plasthandskar åt sidan gör det hela lite roligare. Man behöver inte alltid vänta på att smöret tystnat i pannan. Allt behöver inte vara petit och perfekt. Laga maten med självförtroende så blir det gott ändå.

Renskav – Recept

Renskav 400gr
2 gula lökar
några nävar kantareller eller annan svamp
(Fond av vilt eller svamp samt vatten. Om fond och vatten används bör detta reducera bort något innan grädden tillsätts).
vispgrädde 0,5L
smör, salt och peppar

Chili con carne – på riktigt utan bönor

Chili con carne – på riktigt utan bönor är en riktig långkoksfavorit. Köttet som jag använder är oftast högrev och ska gärna koka i upp mot 4 timmar för att riktigt falla sönder och bli trådigt men saftigt. Den högre fetthalten i just högrev passar här bra och gör chili con carnen mer ”juicy”.
Jag steker mjukt upp chilin med lök och vitlök. Detta åker sedan ner i en större gryta. Jag fräser sedan på bitar av högreven i samma panna som chili och löken tills ytan är snygg. Sedan pressar jag i saften från limen och tillsätter allt flytande. Chilin får sedan koka under lock i knappt 4 timmar beroende på hur man vill ha konsistensen. Chilin tjänar på att ätas någon dag efter att den tillagats.

Chili con carne – Recept

1kg högrev
2 st. habanero
5 st. anchochili (rökt)
3 st. vanliga chilifrukter
2 st. gula lökar
5 st vitlöksklyftor
8dl passerade tomater va 8 dl
5st. tomater hackade
timjan (några kvistar)
2 st. limefrukter
0,5L vatten
olja, smör, salt och peppar

Anka à l’orange

Anka à l’orange – eller det bästa jag gjort. I vart fall enligt Lars Johan Björkenmo.
Denna klassiska rätt vars namn jag älskar att leka med. Anka à l’orange, Duck ala orange, Carnárde de Apelsäääh. Kärt barn! Min kanske bästa matlagningsvän Lars, är inte längre med mig, och det är inte för inte som jag tänkte på honom när jag idag ställde mig vid köksbänken. I somras när jag träffade honom för sista gången och vi pratade mat som vanligt, frågade jag vilka av mina rätter som han hade uppskattat mest. Det stod mellan en förrätt på gambas, smörfrästa i chili och vitlök och som sedan toppas med parmesan innan servering. Dessa, eller dagens rätt. Så här i efterhand tror jag att det var ankan som drog det längsta utav strån. Lasse var en kille som berättade för mig att det var en kobjällra med i The Reaper av Blue Oyster Cult, något som då var helt nytt för mig, trots att jag köpt skivan och lyssnat på den under tio år. Lars berättade även att tre förrätter räknades som middag, en rejäl ostbricka likaså. Om man kramades för mycket kunde man dessutom se omanlig ut och varför skulle antalet humrar vara baserat på antalet gäster? – Det går ju faktiskt att köpa en hel låda! Mycket var mest. Lars, liksom jag insåg att det bästa var inte att äta chilin som kokat i fyra timmar. Det var vi alldeles för mätta för. Det bästa var att laga chilin. Att snacka, ta en öl, ett glas vin till, att njuta av tryffelsalamin, några quesadillas eller vad vi nu lagat under tiden. Vi hann aldrig åka iväg på den där kryssningen vi talade om, inte heller göra den där kalvbrässen som vi var så nyfikna på men inte hade en aning om hur vi skulle tillaga. Jag saknar dig mer än vad jag någonsin skulle kunnat ana…

Anka à l’orange – Recept
Jag parerar brösten. Jag fuskar alltid och köper färdigstyckade bröst, det är enklare så. Svålsidan skär jag försiktigt igenom för att skapa det karakteristiska rutmönstret. Jag kryddar upp dem med peppar och salt och låter dem vila. Sedan förbereder jag såsen. Finhackad lök steks upp lätt i en panna tills den är genomskinlig. Jag går på med apelsinsaft ifrån ca 3 apelsiner som tillsammans med apelsinskal, kycklingfond och en rejäl skvätt vitt vin får koka ner ordentligt. Allt silas sedan innan det toppreds med mjöl ur tesilen. Såsen ska inte vara tjock, inte för tunn. Mina krav.
Under tiden jag har gjort såsen har jag även stekt på ankbrösten. Brösten steks längre på den feta sidan, halva tiden på den andra. Totalt ca 6 minuter. Jag avslutar med att kasta in brösten i ugnen i ungefär 20 minuter. Ugnen står på 120 grader. Jag tar ut brösten när de uppnått en temperatur av 60 grader och täcker. Brösten får vila i ca 10 minuter under lock, folie eller vad som finns att tillgå. Jag har aldrig folie hemma. Medan brösten vilar preparerar jag tallrikar med tillbehör, denna gång potatiskaka. Riv gärna lite apelsinskal och se till att tallriken har något grönt på sig, helst inte direkt ätbart, men gärna väldoftande. Det blir så mycket trevligare då. Smaklig måltid.

Wokad biff med smak av chili lime koriander och kokos

Jag fick en ny leksak igår. En wokpanna i kolstål. Den har samma egenskaper som gjutjärn men är något tunnare och därför lite mindre tung än gjutjärnstung. Marginellt. Hur som helst, nya leksaker innebär att jag får leka. Laga mat skulle andra kalla det. Med sommarens grundkurs i asiatisk matlagning som jag fick i Finland av Chen Åkerman i bakhuvudet, var det första gången som jag blandade in kål i en wok. Gör man rätt blir kålen fantastisk. Gör man fel…
Wokad biff med smak av chili lime koriander och kokos går till så här.
Kålen steks i smör och riven ingefära. Om kålen steks på hög värme under kortare tid så hinner man få lite färg samtidigt som spänsten finns kvar. Man kan se att kålen nästan börjar kandera något genom att en glansig hinna bildas. Missförstå mig inte, kålen ska fortfarande ha det grönvitaktiga-gå-mot-det-genomskinliga-med lite färg i hörnen-stuket. Det är ingen kålpudding vi talar om. Kålen läggs åt sidan i en karott som rymmer mer än kål.
Efter att ha snabbmarinerat den strimlade biffen i hackad inlagd koriander, lime, chili, vitlök och olja, steks den på häftigt. Några limeklyftor åkte också ner. Jag stekte på köttet i omgångar för att det snabbt ska få färg och inte koka i pannan. Ett lock med mindre diameter än pannans överkant ökar värmen väsentligt och kommer närmare köttet. På detta sätt hinner inte så mycket kondens bildas eftersom ångan aldrig hinner kylas av. Köttet får heller ingen ursäkt att koka. Spisen ser på detta sätt inte lika mycket ut som ett slagfält efteråt, då det mesta utav stänket blir kvar i pannan. Överstek inte, bara hastigt och hett. Köttet kommer att få mer värme senare. Lägg åt sidan tillsammans med kålen.
Sedan steker jag på röd paprika och några grovt hackade chilifrukter i såg hög värme som pannan klarar. Lägger man på locket igen och använder endast lite olja, så behåller man röken (!) i pannan vilket gör att paprikan får en något rökt, grillad smak. Köksfönstret bör öppnas i förväg. Tippa av bland det andra.
Nu till de sista ingredienserna. Stek finhackad lök tills det blir glansigt i smör. Tillsätt någon matsked kalv- eller grönsaksfond. När löken har mjuknat utan att få färg blanda samman allting och häll på några deciliter kokosmjölk. Ta av direkt när det börjar småbubbla. Servera med ris eller nudlar.
Precis som alltid när jag tror att jag ska laga kinesiskt så blir det thai, men med lime och kokos bland ingredienserna så är det väl inte så konstigt heller. Jag som alltid menat att kokos inte har i mat att göra. Så fort jag kommer iväg till den där tillsynes otillgängliga kinabutiken som jag aldrig har vägarna förbi, så ska jag ta tag i de kinesiska recepten jag fick med mig från i somras. Idag kom jag halvvägs. Jag får väl skylla på att wokpannan måste stekas in innan jag går på den riktiga ”ching-pling”-maten. Känn på ord som tree ear mushroom, Sichuan, Jiaozi eller Dim sum.

Toast på svart trumpetsvamp i två lager samt Tomattoast med nötter, chèvre och honung

Ja. Svampen är hemplockad. Om den hade gått att köpa hade jag gjort det. Släpp det!
Idag blev det förrättsmiddag. Toast på svart trumpetsvamp i två lager. Visst lät det bättre så. Svart trumpetsvamp med krutonger låter inte lika ballt. Det är skönt när man får bestämma själv. Förrättsmiddag innebär att man skippar huvudrätten och går på med flera förrätter istället. När jag går ut och äter är det inte ovanligt att jag istället för dessert eller huvudrätt för den delen, tar in en extra förrätt istället. De små aptitretarna ska alltid vara så goda. Kanske beror på att man inte får i sig för mycket, vad vet jag?
Den andra förrätten blev något som känns som 2000-talets svar på skagenröran. Tomattoast med nötter, chèvre och honung. Alla har vi ätit den. Den är yesterdays news, men förbannat god. Jag blandar gärna ut lite ost med tomathacket och låter den vila på lut ett tag vilket gör att vätskan från tomaterna rinner bort och inte sabbar krispigheten i toasten. Att blanda tomaterna med osten innan gör också att rätten håller rakt igenom, istället för att osten går åt direkt vilket är fallet när den bara hamnar ovanpå. Efter att ha toppat med lite mer ost åker den in i ugnen. Nötter och honung innan servering. Rostade och saltade cashewnötter föredrar jag, men jag har också sett varianter med exempelvis valnöt. Efterrätten idag består av resterna ifrån gårdagens.

Roquefortmousse serverad med Earl grey-kokta katrinplommon


Igår blev det Roquefortmousse serverad med Earl grey-kokta katrinplommon. Moussen består av lika delar Roquefortost och färskost (Philadelphia) samt en skvätt portvin som muddlas. Täck botten på en liten kastrull med katrinplommon, slå på te tills det precis täcker. Koka upp. Tillsätt sedan en rejäl skvätt Madeira och låt sjuda i några minuter. Låt svalna av något. Kör såsen i en mixer och låt svalna helt. Ägga sedan ostmoussen och lägg upp med sås och garnera tills det ser bra ut. Det obligatoriska glaset med portvin är en del av denna rätt och kan inte hoppas över. Det är kul att återse vänner som man saknat. Det är ännu roligare när man upplever att det är som att tiden stått still och att man egentligen bara tar vid där man slutade. Tack Sara för att du ville komma. Tack även Anders för all hjälp i köket.

God lchf-sallad – kyckling ost och bacon

Sallad och jag är inte kompisar. Denna lchf-sallad är dock en av mina bästa vänner med tanke på att man inte springer runt och spelar fotboll på rasterna längre. Den är enkel och knappast kalorisnål, dock fräsch som en sallad ska vara. Efter att ha inmundigat en sallad ska man redan vid lämnandet av bordet känna att man tappat vikt, det är ju liksom därför vi äter den.
I min egen sallad har jag lite krispsallad och lite vanlig isbergssallad. Några halverade körsbärstomater av den sötare och mogna varianten. De goda, alltså inte de där billigaste, halvmögliga eller halvorangea. Grillad paprika. Gul! Sedan en ljummen hel färdiggrillad kyckling som jag styckar upp och delar i mindre bitar. Självklart går skinnet med all smak, kryddor och fett också ner i salladen. -”Mäh, skinnet? – det är ju jätteäckligt ju! Buhu buhu”. Jag blir så trött, avstår du helt ifrån kycklingnuggets så har du kanske rätt att klaga, eller inte förresten. Det är inte alls samma sak. Lätt avrunnen knaperstekt bacon går också ner. Osttärningar av det som finns hemma likaså. Gurkan delar jag på längden och kärnar ur för att få bort all vätska som i min mening sabbar hela salladen, i varje fall om den även är tänkt att fungera som matlåda dagen efter. Ibland steker jag även snabbt min gurka i lite limesaft. Jag tycker det är godare så. Salt och peppar. Sedan blandas allting. Om du nu har gjort rätt kan man precis ana salladen och de övriga grönsakerna mellan bitar av kyckling, ost och bacon. Den grillade paprikan kan man ha ner lite mer av, den räknas fortfarande som sallad och smakar faktiskt någonting. Jag serverar helst min sallad med riven parmesan, en Caesardressing och ett krispigt glas vitt vin. Någonting ska man väl ha för att man är duktig med maten? Du är även välkommen att läsa om min västkustsallad.