Ceviche – en sydamerikansk utflykt

Idag var jag i Sydamerika. Peru närmare bestämt. Vi vet ju alla att Ceviche först uppfanns i Peru. Somliga menar att Ceviche har sitt ursprung i Chile, men enligt mina källor har de fel. Ceviche, pinfärsk vitfisk som marinerats i limejuice, chili, vitlök med mera är en riktigt frisk rätt. En kallsup. En underbar sådan. Med ett passande vitt vin till behöver det inte endast vara en förrätt, i olika variationer kan den bära upp en hel middag. Glöm inte sötpotatisen till, den vilar smaklökarna mellan det surare och är helt enkelt ett genialiskt komplement, en oas. Det är ju så den serveras. Cevichen. I Peru, alltså.
För några veckor sedan lyckades jag av en slump springa på en bedårande peruansk dam. Med mat i sinnet var jag ju bara tvungen att förhöra henne om hemligheterna bakom denna sydamerikanska rätt. Vad jag trodde skulle bli en snabb konversation övergick snart i en rejäl uppläxning. Vi pratade om Cevichens historia och uppkomst, men framför allt tillredning. Framförallt var hon noga med att påpeka dess ursprung – Peru. Det hela är lite lustigt, för första gången jag blev bjuden på ceviche, en underbar sådan för övrigt, fick jag höra historier om ett helt annat ursprung – Chile?! Dessutom blev jag samtidigt varnad för att träffa på ”fula fiskar” som minsann skulle komma och fara med osanningar och utsagor som skulle kunna handla om att denna rätt (felaktigt) skulle härstamma från Peru. Fräckt – den kommer ju minsann från Chile. Juh!
Nåväl, i dag testade jag i varje fall den peruanska varianten. Jag gjorde två varianter. Den ena baserades på helgeflundra den andra på räkor. Det blev otroligt fräscht, men ärligt talat var den ”peruanska varianten” ganska mycket för sur. Vinet var gott dock och från Argentina som för övrigt också har gjort anspråk på cevichen! Har jag hört. Kanske gjorde jag fel, ingen aning. Men med 22 stycken limefrukter på 800 gram fisk kändes det faktiskt lite surt redan innan jag börjat. Jag hade dock bestämt mig för att följa det recept jag fått, vem är jag att döma? Inte behövs det fler!
Det kändes lite surt att det inte riktigt blev som jag tänkt mig. Jag kommer tillbaka. Nästa gång tänkte jag testa den chilenska cevichen, jag har hört att den ska vara lite mindre sur. Nedan finner ni dock receptet på räkcevichen. Den blev faktiskt riktigt lyckad.
Bra tips om ceviche finner ni här.

Ceviche på räkor – Recept
400 gr färska räkor
3 pressade limefrukter
2  rivna vitlöksklyftor
1/2 chili utan kärnor, finhackad
någon tumnagel riven ingefära
2 msk hackad koriander
1/2 urkärnad gurka
1 st advokado hackad
salt efter smak

Blanda marinaden, lägg ner räkorna och låt vila i kylskåp i ungefär 1h.
Slå av marinaden blanda med gurka och advokado. Lägg upp lite snyggt med lite hackad rödlök på toppen. Lite rostad sötpotatis till blir helt rätt. Strunta inte i den.

Irony Pinot Noir (6694) – vintips

Jag kom att tänka på ett vin idag. Tidigare i höstas när jag var på systembolaget och frågade om ett lämpligt vin till höstens första risotto, blev jag tipsad om detta – Irony Pinot Noir. Med viss misstänksamhet, men med en känsla av att jag borde vidga mina vyer fick det följa med hem. Jag kan inte säga hur det är till risotto, eftersom ”ironivinet” fick stå kvar på hyllan, då grannen istället kom springandes med en Amarone i sista sekund. För vad är en pava ironi mot en Amarone? För ett riktigt ironivin är precis vad det är. Dess namn kan omöjligen vara en slump. Vinet har ett påfallande inslag av jordgubbe. Jag vet, det låter helt fel. Missförstå mig inte. Det är riktigt bra, men smakar ironiskt nog jordgubbe, dessutom på ett passande sätt(!) Inte som färska jordgubbar med grädde och socker, utan bara jordgubbe. I singular. Jag är normalt en person som verkligen vill ha tyngd i rödtjutet. Kraftigt och mustigt ska det vara, ändock kan jag inte låta bli att sakna och vara sugen just på det där eleganta inslaget av jordgubbe. Jag förstår ingenting, det säger emot allt som är jag och som faller i min smak. I försök att sprida denna fascination har jag dessutom märkt att det är näst intill omöjligt att lyckas övertala någon att köpa ett matvin, över hundralappen, som dessutom smakar jordgubbe. Irony Pinot Noir – vågar jag köpa det igen? -Så klart. Kommer det vara en lika minnesvärd upplevelse nästa gång? -Kanske inte, för mig. För dig?
Mer information om Irony Pinot Noir (6694) finner du på systembolagets hemsida här.

Lammfilé och fetatäckt tryffelbakad potatiskaka med timjansky

Igår kväll fick vi finfrämmande av Daniel Andersson. Jag bjöd på Lammfilé och fetatäckt tryffelbakad potatiskaka med timjansky. Dessförinnan serverades det sikrom på blinie av aubergine i uterummet. Det var nästan på dagen ett år sedan vi sågs senast. Han hade blivit lite skäggigare, men var sig annars lik. Vi gjorde som vi brukade, blandade drinkar, drack gott vin, sabrerade bubbel, lagade mat och drack rom. Jag lagade mat. Daniel diskade, men han gjorde det med ett smile och resultatet blev skinande rent. Sofia drack vin. Jag vill minnas att han tog kvart över ett bussen hem och kvällen kan väl beskrivas som ganska städad. Vi har upplevt värre. Kul att ses igen!
Jag börjar alltid med att göra såsen eller som i detta fall skyn. Den kan sedan ställas undan och snabbt värmas på innan servering. Jag steker hela små steklökar och morotsbitar i smör. När de börjar bli lite glansiga har jag på farinsocker och låter löken och morötterna karamellisera i pannan. Sedan tillsätter jag rödvin och hela kvistar av timjan samt en skvätt balsamvinäger. Jag låter vinet koka upp och sjuda tills ca 2/3 av vätskan återstår. Då tillsätter jag kalvfond och vatten. Det hela får sedan koka ner i ungefär en halvtimme. Smaka av, kanske behövs mer socker eller syra, mer fond? Ta bort skyn från spisen. Innan servering silas den och värms upp igen.
Koka potatisen och fundera på att börja steka köttet. Blanda grädden med rumstempererat smör, persilja, tryffelolja, peppar och salt. Stek köttet.
Lammfiléerna steker jag vackra i smör och rapsolja. Lammfilén får sedan vila under lock i någon trång bytta som stänger värmen inne. Lammfilé ska enligt mig vara rödrosa om man har gjort rätt. Stektemperaturen i kärnan av lammfilén ska vara ca 58 grader för medium. Jag tar av den innan. Om köttet får vila innan det trancheras, stannar köttsaften i köttet och tallriken ser inte heller ut som en slaktplats efter att man ätit.
Pressa den kokta potatisen över röran av smör grädde etc. och blanda försiktigt ihop till ett mos. Blanda fetaosten med färskosten och lite olivolja. Placera moset i små, ugnssäkra skålar och bred ut fetablandningen över moset. Gratinera i ugn i 300 grader tills färgen sitter. Pensla toppen med olivolja innan servering för att få den lite snygg och glansig. Den lite tjockare balsamicocremen är trevlig att ringla över den färdiga kakan. Till denna rätt serverar jag smörstekta strimlor av savojkål. Rätt tillagat väljer jag lammfilé framför oxfilé alla dagar i veckan. Lammfilé och timjan – a match made in heaven!

Lammfilé och fetatäckt tryffelbakad potatiskaka med timjansky – Recept
800 gr lammfilé
Strimlat savojkål
smör och rapsolja till stekning.

4 steklökar (alt. schalottenlök)
mynt av en normal morot
3dl rödvin
3-4 hela timjanskvistar
1/2 dl kalvfond
1dl vatten
smör

10 st mjöliga potatisar
1dl vispgrädde
100gr smör
salt och peppar
2 tsk tryffelolja av svart tryffel
skuren persilja
fetaost
färskost naturell (Philadelphia)
olivolja

Skagenröra med sikrom

Idag blev det skagenröra med sikrom till lunch. Efter att ha gått upp i ottan för den gemensamma höststädningen behövde vi en rejäl lunch. Det var bestämt att städningen skulle starta klockan tio – ”så att vi får sovmorgon!” När klockan ringde klockan nio slog det mig att jag och våra grannar har en jäkligt olik definition av sovmorgon. Någon kopp kaffe senare var vi dock på benen. Tänk även vad ett glas Trocadero kan göra för den sinnessvage. Vi krattade i ungefär en timme och upplevde att det hela tiden fylldes på med nya löv. Nu några timmar senare känner jag till och med igen gräsmattan från igår.
Hungrig gick vi efter städningen och handlade ingredienser till en skagenröra. Vi sa till grannarna att vi skulle in och äta varmkorv. Skagenröra vill man ju ha för sig själv. Skagenröran serverades på små pumpernickelbitar. Idag råkade jag ha sikrom hemma, detta är normalt inget jag har i min skagenröra. Gott dock. Jag vet inte hur många mumsbitar jag hann dra i mig innan magen sa ifrån. En kall öl till det hela gjorde att livet tedde sig ganska bekvämt. Nu väntar eftermiddagsmatiné. Tänk vilken tur man har att det regnar ibland.

Skagenröra (med sikrom) – Recept
400 gr färska räkor
2 dl majonnäs (helst hemgjord men Hellmans har en bra som är mer än godkänd).
1,5 dl creme fraiche
1 msk cognac
skuren dill
en liten skvätt citronsaft
(sikrom)

Skaldjurssoppa med torsk blåmusslor och aioli

Skaldjurssoppa med torsk blåmusslor och aioli är en matig och klar soppa som till största delen består av buljong eller fonder ifrån diverse nedkok av skaldjur. Om rätten ska kallas för skaldjussoppa eller skaldjursgryta kan jag inte bestämma mig för. En skalsdjursgryta finns ju sedan tidigare presenterad, varför det idag heter skaldjurssoppa.
Jag känner mig otroligt nöjd när de hemkokta fonderna finns att tillgå i frysen, men jag måste väl samtidigt erkänna att så inte alltid är fallet. Då köper jag istället färdiga fonder och resultatet blir näst intill, men inte lika bra. Se gärna tidigare inlägg där jag kokar ner resterna efter en lyckad skaldjurskväll. Ibland gör jag även denna soppa med grädde. Det handlar lite om dagsform och vad som känns bäst för dagen. Idag skulle den i varje fall vara klar. Alltså självklart färdig, och klar.
Jag börjar med att rimma torsken. Vatten, salt och socker löses med varandra och får sedan kallna. Torsken läggs i för ungefär en timme, inte mer.
Min fru börjar med att skala räkorna. Att Sofia skalar beror inte på att jag är lat eller tycker illa om att skala räkor. Det beror snarare på vad man skulle kunna beskriva som något av en ekonomisk självbevarelsedrift, då räkbeståndet tenderar att decimeras till endast en bråkdel när jag står ensam i köket. Eller som Sofia tänker men inte uttrycker det: -”Om man inte äter upp hälften under tiden, så behöver man inte köpa upp ett helt ishav.” Räkskalen fräses på i smör så att det riktigt luktar skaldjur i hela köket. När det osar ordentligt och plattan är varm slår jag på rejält med vitt vin. När vinet kokat in häller jag på vatten, lite schalottenlök och hackad chili. Det hela får sedan sjuda i minst en halvtimme. Slå på mer vin eller vatten om det blir för lite vätska. Sila sedan bort skalen och slå ner buljongen i en stor kastrull av modell större. Tänk pastasize. Låna en av grannen om du inte har. Jag lånade en potatispress av grannen, den har de inte fått tillbaka än. Fräs sedan i smör och vitlök på, små hackade bitar av fänkål, större bitar av palsternacka, chili och purjolök. Det mesta av grönsakerna ska vid servering stanna i kastrullen förutom bitarna av palsternacka som till kockens stora glädje brukar finna sin väg ändå upp på tallriken. Sötman av palsternackan bryter fint av mot det heta i chilin och fänkålen är enligt mig ett måste i en klar skaldjurssoppa. Mer buljong från fisk och skaldjur tillsätts i bamsekastrullen. Denna gång blev det mest hummerbuljong. Med tomatpuré kan man enkelt justera färgsättningen. Då buljongen och grönsakerna fått koka och sjuda och efter att flertalet gånger justerat smaken med mer eller mindre av det mesta, höjer jag värmen. De rengjorda blåmusslorna ska nu i och kastrullens storlek får plötsligt en förklaring. Ner med musslorna och på med locket. Det gör inget om  musslorna inte täcks helt. Man kan röra någon gång så blir det bra ändå. När musslorna öppnat sig är de klara. De som inte öppnar sig…
Lägg sedan ner den avsköljda och torkade torsken. På med locket. Låt den närmast få ångkoka på toppen av allting. Då fisken är rimmad behöver den särskilt kort tillagningstid. Var försiktig så att inte de fina bitarna går sönder helt mot de vassare musselskalen.
Med torsken färdig är skaldjurssoppan klar och man står nu inför två val. Det första är att ensam lägga upp torsken med musslor och räkor och på så vis presentera soppans innehåll för gästerna. Kort därefter slår man ur en tillbringare upp den heta buljongen över tallriken varpå den strandade torsken och skaldjuren plötsligt förvandlas till en skaldjurssoppa med öar av godbitar. Denna gång valde jag alternativ två (slövarianten) och lade upp allting direkt vid spisen. Se gärna en bild från ett tidigare inlägg som beskriver hur trevligt det kan bli om man orkar vara lite omständlig. En klick aioli på toppen. Grön garnering. Klick! – och servering. Skaldjurssoppa med torsk blåmusslor och aioli. Tada.

Skaldjurssoppa med torsk blåmusslor och aioli – Recept
600 gr färska oskalade räkor (skalen används till fond – släng ej)
3 dl vitt torrt vin utan ens en gnutta smak eller doft av skumbanan
vatten efter känsla och behov
8 schalottenlökar
2 st. chilifrukter
3 vitlöksklyftor
1 st. knytnävsstort fänkål
2 st rejälare palsternackor (strimlas gärna i grövre bitar)
1 st. purjolök
2 L fisk och skaldjursbuljong (baserad på hemkokt fond alt. färdigköpt fond+vatten )
1 nät blåmusslor eller hjärtmusslor
150 gr torskrygg/person
Smör, olja och peppar (var försiktig med det rena saltet då torsken är rimmad och fonderna redan salta).

Lag för rimning av fisk i ca 1h – Mått
1 L vatten
1 dl salt
1/2 dl socker

Aioli – Recept
3 äggulor
3 dl rapsolja
knappt 3 vitlöksklyftor
1 st. bra stavmixer och lite tålamod med oljan

Hemgjord chokladglass eller Gelato al cioccolato

Hemgjord chokladglass eller Gelato al cioccolato – ytterligare en efterrättsfavorit som ständigt konkurrerar med vaniljpannacottan om sin plats på middagsbordet. Jag vill dock utfärda en varning. En gång hemgjord chokladglass – alltid hemgjord chokladglass. Det går helt enkelt inte att jämföra. Chokladglassen ligger i denna sinnevärld kanske så nära glassens idé som man kan komma. Den hemgjorda glassen är mer krämig, åt mjukglasshållet och inte lika hård i konsistensen, varför den smälter mot gommen. Den äts med fördel direkt efter att ha lämnat glassmaskinen och gärna lite hastigare än den köpta glassen. Det råder dock ingen brådska, man hinner absolut njuta. Kanske är det italienska namnet för glass – gelato mer beskrivande för denna uppenbarelse och närmast onomatopoetisk ur ett vridet matälskarperspektiv. Gelato al cioccolato – känn på den!
Jag rör ihop ägg, kakao, choklad och socker i ett varmt vattenbad tills det att massan är slät. Vaniljstången rensas på det smarriga innanmätet. Den överblivna stången och vaniljskrapet värms sedan upp med grädde och mjölk. Det ska inte koka, men ändå bli tillräckligt varmt så att smakerna från vaniljen hinner lösas upp i gräddmjölken. Allt blandas sedan med chokladmassan. När jag blandar har jag i lite i taget av gräddblandningen då det är lättare att få glassmeten att gå ihop utan att gryna sig. Sedan kyls smeten ner innan den får gå ner i glassmaskinen, där den också stannar tills dess att önskad konsistens uppnåtts. Toppa med något roligt och servera. Jag brukar trycka ner en delad vaniljstång för att sprida lite vaniljarom samt några kaffebönor som elegant bryter av mot det söta. Citronmeliss, en frisk ört och en av mina favoriter, är alltid bra att ha till garnering och blir sällan fel till någon efterrätt.

Hemgjord chokladglass – recept
3 dl mjölk
3 dl vispgrädde
1 st vaniljstång
4 msk kakao
75 gr bättre mörk choklad 70%
1 dl socker
5 st äggulor

Se gärna även min goda citronglass
citronglass

Vaniljpannacotta med blodröd hallonsås och mynta

Ikväll ska vi på fest, Wayne Scott fyller 50. Sofias föräldrar ska vara barnvakt och av tacksamhet har jag förberett middag åt dem. Till efterrätt blir det vaniljpannacotta med blodröd hallonsås och mynta. Såsen kokas på hallon, mörk rom, en skvätt portvin och farinsocker. Sedan mixas den genom ett fint filter som tar bort kärnorna och levererar en helt slät sås. En blodröd slät mustig hallonsås. Såsen är ganska syrlig men är en närmast perfekt kombination med den sötare vaniljpannacottan.

Vaniljpannacotta med blodröd hallonsås och mynta – Recept
Pannacotta
3 dl grädde
1 blad gelatin
3 msk socker
1 st vaniljstänger

Blodröd hallonsås
500gr frysta hallon
1/2 dl mörk rom
2 msk portvin
0,75 dl farinsocker

Sikrom på blinie av aubergine med tillbehör

Sikrom på blinie av aubergine med tillbehör – ett experiment med lyckad utgång. Uppdraget var att fixa något som kunde likna en råraka men samtidigt innehöll minimalt med kolhydrater. Resultatet blev en blinie, en väldigt god sådan. Den var krispig men ändå mjuk, med ett innandöme lite mer åt pannkakshållet. Sältan från stekningen, sötman från auberginen och smörsmaken från stekningen matchar sikromen och gräddfilen perfekt. Auberginen rensades på skal och revs grovt. Det mesta av kärnorna kasserades. Denna dag hade jag hjälp av Ricky i köket som fixade med rivandet och såg på medan jag drack vin vid spisen. Bliniegeggan får sedan vila på diskbänken i ungefär en halvtimme. Blinierna klickas sedan ut i en smörstinn stekpanna. När ytan är till belåtenhet tas dessa upp och pyntas med sikrom, finhackad rödlök och dill. Jag lade mumsbitarna på ett stort fat, droppade strategiskt ut gräddfilen kring blinierna. Lite mer dill på toppen och klart för servering! Det är otroligt hur pannkakslika blinerna blev. Min son var helt övertygade om att de var gjorda på potatis och jag kommer med säkerhet servera dessa igen som rårakor med lingonsylt och stekt fläsk.

Blinie på aubergine med sikrom – Recept
2 rivna aubergine exklusive skal (sålla gärna bort lite av kärnorna)
fiberhusk för redning ca 2 msk eller mer tills det att röran är fast
2 ägg
smör till stekning
sik eller löjrom
finhackad rödlök
dill
gräddfil
salt och peppar