Pytt i panna med saltgurka på Karlsteins vis

pytt i pannaNär skinkan gjort sitt, är det likadant för julen. Inför nyår ska allt som är rött, har med tomtar att göra eller luktar jul ut. Det innebär i år att vi tog bort de pimpade apelsinerna. Skönt. Det är ganska befriande faktiskt. Adventsljusstakarna får stå kvar, likaså stjärnorna i fönstren. Inget annat. Nu är det ju glitter och glamour som gäller.
Åter till skinkan. Varje år när jag gör min skinka tänker jag på hur god den ska bli i pytt i pannan. Självklart älskar jag de första skinkmackorna, men när man börjar återgå till det rökta skinkpålägget och fortfarande har julskinka kvar vet man att det är dags. Pytt i panna-dags. Ett recept på pytt i panna gör ju liksom att hela grejen faller. Det är ju meningen att man ska ta vad man har över. Jag kan bara berätta vad jag hade över och vad jag köpte till. Den kan ju inte enbart bestå av rester, det är ju ingen proletärpytt ifrån tidigt 1900-tal vi talar om. Nä, vi talar riktig pytt i panna.
Mitt roligaste pytt i panna-minne är ifrån slutet av förra decenniet. Jag hade gjort i ordning en pytt, precis som idag, men någon timme tidigare. Överraskad av mängden, fick vi ett infall att bjuda in samtliga grannar i trapphuset. Det fanns fyra lägenheter, samtliga tackade ja, med endast en halvtimmes varsel. Trötta på julmat kanske, i varje fall inte särskilt svårbjudna. Ett väl kylt flak öl ackompanjerade. Det blev den mest spontana och roligaste middag jag någonsin upplevt.
Jag tar en stor bit julskinka, högrev, potatis, salami, lök och potatis. Oxfilé fungerar förresten utmärkt istället för högrev. Köp en extra stor bit till nyårsafton så kan ni göra pytt på en del av biten någon dag innan. Allting tärnas smått och steks i smör. Salt och peppar. När potatisen nästan är färdig i stekpannan, blandar jag ihop alla ingredienser i en långpanna. Pytt i pannan får sedan stå i ugn i ytterligare 30 minuter i 150 grader, jag rör runt några gånger. Jag avslutar sedan med tärnad saltgurka som vänds ner efter att jag tagit ut pytten ur ugnen.

Pytt i panna – recept 10 personer
700 gr färdig julskinka
700 gr högrev eller oxfilé
2 kg potatis
1 gul lök
100 gr salami av hård och salt sort
3 dl tärnad saltgurka
salt och svartpeppar samt smör att steka i
kall öl, eventuellt en julsnaps, stekta ägg, hel äggula och rödbetor

Lammspett och fyrtal i sås

Lammspett och fyrtal i såsEfter att ha ätit julmat mest hela veckan och för att inte förstöra allt i förväg gjorde jag igår något helt annat. Lammspett. Lamm är gott för att det smakar något. Ta oxfilé, det kan ju vara fantastiskt gott, men köttet i sig har egentligen inte så mycket smak, jämför gärna med en väl marmorerad entrecôte. Den smakar ju så mycket mer, ändå smäller det högre med oxfilé? Det är med oxfilé som det är med champagne, det är hälften smak och hälften känsla. Känsla av att man unnar sig det bästa. Det finns ju strålande cava och prosecco av bra mycket bättre kvalitét än den billigare champagnen, men likväl är känslan av riktig champagne oslagbar. Inte logiskt för fem öre, men ändå.
Nu var det ju lammspett vi skulle tala om inte oxfilé och champagne. Jag kryddar färsen till mina lammspett med chiliflarn, sumak, lime, olivolja och salt och peppar. Färsen får sedan vila i kylen, magen bestämmer hur länge. Jag gör korvar av färsen som jag sedan kör spetten igenom. Spetten grillas sedan, helst över kol, men är grillen lite för översnöad fungerar det även bra i ugn. Jag har ett läge på ugnen som heter varmluftsgrillning som är riktigt bra. Potatisen klyftade jag och körde i ugnen under lammspetten. De gör inget om potatisen blir färdig innan, de är nästan godare att endast fingervarma doppa i de olika såserna.
Såserna för dagen var tzatziki, tomat och chipotlesalsa, paprikasalsa samt guacamole. Jag är en riktig torsk på tapas och många små rätter, varför idén med flera såser och smaker ligger mig varmt om hjärtat. Ett riktigt mustigt och smakrikt argentinskt rödvin till förhöjer smakerna och gör middagen komplett.

Lammspett och fyrtal i sås – Recept 4 personer
600 gr lammfärs
2 msk chiliflarn
2 tsk malen sumak
1/2 lime (juicen)
4 msk olivolja
salt och peppar

Paprikasalsa
2 spetspaprikor
1 röd chilifrukt
1 klyfta vitlök
1 tsk spiskummin
10 körsbärstomater eller samma mängd vanliga
1/2 dl olivolja
salt och peppar
Mixa!

Tomat och chipotlesalsa
10 körsbärstomater eller samma mängd vanliga
2 chipotlechili
1/2 msk socker
1/2 dl olivolja
1 klyfta vitlök
Salt och peppar
Mixa!

Guacamole
4 perfekt mognade advocado
2 dl creme fraiche
3 msk tacosås
1/3 lime (juicen)
salt och peppar
Mosa väl med gaffel och blanda runt. Jag ser gärna att den blir lite chunky.

Tzatziki
1/2 gurka skalad, urkärnad, riven och urvattnad
3dl turkisk yoghurt, fet.
2 msk olivolja
1/2 lime (juicen)
salt och peppar
(mynta hackad)

Älgentrecôte med sälta syra och sötma

älgentrecote med potatis lingon och syltade kantareller 026Igår åt vi sill, lite lax i olika former, köttbullar, salami och lite annat. Plockmat enligt julens alla regler helt enkelt. Då vi inte lyckades äta upp allt bestämde vi oss idag för att repetera gårdagen och endast springa iväg till butiken och stödhandla lite. Komplettera. Hemma igen var Eyvind hungrig som ett litet monster och blev toklycklig åt de överblivna köttbullarna och den kokta potatisen som jag stekte på i samma panna. Stödhandlingen gick så där. Jag kom lycklig hem med en älgentrecôte i ena handen. Som komplement till julmaten. ”Stödköp” jublade jag!
”I din värld” tänkte Sofia, men var vänlig nog att inte yttra sig. Snabbt var ju dagens melodi? Jag berättade snart hur jag hade tänkt. -”Om jag helsteker älgentrecôten i panna, bräserar den snabbt i rödvin, snabbsyrar kantarellerna och gör ett riktigt mos, serverar med lite lingon och rödvinsskyn som blir över i pannan, så är det lugnt sen?” Fru Karlstein sken upp igen. Vi åt ”förrätterna” hastigt och jag startade. Klockad och klar, trettio minuter senare stod tallrikarna på bordet. Att jag endast gjorde miniportioner underlättade.
Älgentrecôten delas i två lika stora bitar. Dessa steks sedan i panna med smör och olja. Tre gånger efter att bitarna fått färg höjer jag värmen igen och slår på någon halvdeciliter rödvin. Värmen sänks sedan till medel igen mellan gångerna. Det får inte steka för hårt när älgentrecôten väl fått yta. Mot slutet lägger jag ett glaslock över köttet i pannan. Det låter bra att säga att det är för att smakerna ska stanna kvar, men mest är det nog för att snabba på det hela. Locket behöver inte passa pannan utan kan vila ovanpå köttet. När köttet är till belåtenhet, ta upp och låt vila innan trancheringen. Slå på lite mer rödvin i pannan samt någon nypa vetemjöl. Koka upp, rör runt. Skyn har snart satt sig fint.
Den nykokta potatisen krossas grovt med en gaffel. Våra grannar har av någon anledning norpat tillbaka sin potatispress efter förra långlånet och ett tidigare blogginlägg. Fräckt. En klick smör och en skvätt vispgrädde, salt och peppar. Rör runt lätt så att inte stärkelsen gör klister av allting. Klart.
Under tiden du pular med kött och potatis, (jag ber om ursäkt till mina eventuella norska läsare för ordvalet) stek på kantareller och finhackad rödlök i smör och slå över någon kapsyl med ättika när de börjar bli klara. En knapp tesked råsocker kontrar mot ättikan och gör det hela härligt syrligt. Smaka eventuellt av med mer ättika och socker tills det att balansen däremellan är bra. De rårörda lingonen kom hem med älgentrecôten.
Denna rätt är så genomtänkt och har allt. Sälta, syra, sötma, till och med lite bitterhet. Den har krämighet i moset, tuggmotstånd i köttet, krispighet i kantarellerna samt smak och saft i såsen. Genialiskt.

Älgentrecôte med sälta syra och sötma – Recept 4 personer
700 gr älgentrecote eller filé
några nävar gula kantareller
1/2 rödlök finhackad
2 tsk ättika
1/2 tsk (rå)socker
3 dl rödvin
2 tsk vetemjöl till redning
12 potatisar
50 gr smör
1/2 dl vispgrädde eller mer
rårörda lingon

Calamares a la Romana – friterad bläckfisk

Calamares ala RomanaCalamares a la Romana har jag njutit under många år, jag har bara inte vetat om det. Att den kallas så alltså. Bläckfisk är väl efter hummer det som min son äter helst. Går vi ut och äter tapas är Calamares a la Romana alltid rätten som Eyvind beställer in först. Jag fullkomligt älskar hur han med inlevelse, stolt hanterar det spanska uttalet. Det är precis som att han känner smak och börjar njuta av bläckfisken bara han tar orden i sin mun. Att vi alla brukar dela lite på det som beställs in är inget som gäller bläckfisken. Har vi tur finns det två ringar kvar till mig och Sofia.
Jag älskar också bläckfisk i alla dess former, men sedan ett tag tillbaka är det grannen Emilios bläckfisk, den åttaarmade i olja och vinäger som står högst upp på listan. Den är oslagbar och antagligen med på min tio i topp lista vad gäller mat i alla dess former.
Senast jag gjorde Calamares a la Romana var dagens före Eyvinds födelsedag, jag tyckte väl synd om honom eftersom han var hemma sjuk. När han insåg vad vi skulle äta fanns det inte längre någon ömkan kvar från min sida. Barnet sken upp och sjukdomen var som bortblåst.
Jag skär bläckfiskklockorna i centimetertjocka skivor som då blir till ringar. Jag dubbelpanerar och friterar sedan dessa i olja. Ringarna är så fuktiga att de kan doppas direkt i mjölet. De friteras i ca 3-4 minuter. Oljebadet har en temperatur av ca 180 grader. Ta upp ringarna redan tidigare om du är nöjd med färgen. Jag låter ringarna rinna av på tidningspapper i ett durkslag i någon minut innan de läggs upp på en salladsbädd. Klyftad citron och majonnäs blir självklara tillbehör. Lite grönt på toppen fräschar upp. Bygg gärna på höjden,man vill ju åt det där berget av Calamares a la Romana.

Calamares a la Romana – Recept 4 personer
3 klockor bläckfisk
2L rapsolja till fritering
1 kartong ströbröd av vanligt förekommande storlek
3 dl vetemjöl
4 ägg
majonnäs eller aioli
citron klyftad
sallad till uppläggningen

Oxfilé alla Venezia

Oxfilé ala VeneziaHär kommer fortsättningen på min födelsedag, med andra ord den försenade middagen. Efter den sena frukosten spenderades en stor del av tiden innan ”lunch” framför TV:n. Jag fastnade för Jamié Oliver som i detta avsnitt hade tagit sitt pick och pack och besökt Venedig. Det fiskades skaldjur, revs parmesan, åktes gondol, lagades risotto och pesto. Någonstans mellan presentationen av programmet och första reklamen fullständigt forsade det ur mungiporna. Det kom konstiga ljud ur min mun, vilket resulterade i att Sofia kom springandes och undrade om jag gjort mig illa eller somnat om och hade mardrömmar. Fem minuter senare låg hon också framför TV:n, med täcket som servett under hakan och framkallade konstiga ljud av avundsjuka. Tre minuters mat-TV innehöll tillräckligt med inspiration för att räcka till både lunch och middag om än något försenade.
Sofia höjde röster för risotto som för övrigt är typiskt venetianskt, men dagen till ära fann jag oxfilé i närbutiken. Min dag – mitt val. Äntligen, och som ni vet har ju oxfilé varit en bristvara eller åtminstone ovanligt svår att få tag på här hemma. Jag kunde dock inte släppa idéerna från Venedig. Resultatet blev en helstekt oxfilé med ricotta och spenatfylld tortellini, hyvlad parmesan och hemgjord pesto. Rätt grymt faktiskt, en rätt väl värdig dagen.
Oxfilén steks på i panna runt om, innan den går in i ugnen i 150 grader. Använd en köttermometer! Jämför och känn er gärna för med fingret i handflatan, på kinden eller tryck för den delen upp hela långfingret i näsborren, om det är det ni har lärt er. Får man upp hela nageln har jag hört att köttet är genomstekt. Kör era knep, gör det, så kan vi jämföra med min oxfilé sedan? Köttet är lätt blodigt och perfekt enligt min smak, om man tar ut den när mitten av biten uppnått 50-55 grader. Låt vila. Ska den vara rosa vänta till 60 grader, men inte längre. Låter du med avsikt en oxfilé glida över 60 gradersstrecket kan det bara vara av två anledningar. Antingen är du vegan och vill övertyga dina gäster om att oxfilé faktiskt inte alls är gott. Du kommer vara väldigt övertygande, jag lovar. Det kan även bero på att du bara bestämt dig för att vaska den ena och bjuda gästerna på den andra som du tar ut vid 50-55 grader. Lika illa båda två. En oxfilé som ska vaskas ska fortfarande tas ut senast vid 60 grader.
Peston är enkel. Pinjenötterna blandas med basilika, olivolja, salt och svartpeppar i en mixer. Kör igång. Se till att nötterna är helt omintetgjorda. Är det större bitar kvar, sätter i varje fall mitt huvud fart med att associera. (Jag fick med en liten snorbuse, den jävlas med mig och tittar fram under pastan till vänster nere i bild. Inte snyggt.) Häll över i en skål. Tillsätt sedan finriven parmesanost. Rör ihop och smaka av, det blir inte helt rätt på en gång, någon av ingredienserna kommer det att behövas mer av. Och ja! Det är godare med en lite dyrare parmesan. Undvik åtminstone den billigaste Padanon.
Den färska pastan var färdig från butik och kokas al dente i lätt saltat vatten. Var försiktig med saltet. Peston är salt nog.
Lägg upp snyggt som jag har gjort. Födelsedagsmiddagen – Oxfilé alla Venezia är serverad.

Oxfilé alla Venezia – Recept 4 personer
800 gr hel Oxfile
Tortellini fylld med ricotta och spenat
hyvlad parmesan
pesto
smör, peppar och salt
sallad med balsamvinägrett för att lyfta upp oxfilén

Pesto
50 gr pinjenötter
2 krukor basilika
2 dl olivolja (gärna Zeta Novello Extra virgine)
en näve riven parmesan
flingsalt
ev. lite malen svartpeppar

Sill i röra med smörslungad potatis

Sill i röra med smörslungad potatisI söndags blev allting lite försenat, i vilket fall med flit uppskjutet, som alternativ och vackrare omskrivning. Det var min födelsedag och dagens första present var sovmorgon. Frukost intogs omkring klockan 11.00, varför det inte fanns speciellt mycket sug efter mat vid lunchtid. Av oförklarlig anledning infann sig dock ett jäkla sug några timmar senare. Perfekt, klockan är 15.00 och jag tänker lunch, verkligen?
Jag är definitivt inte en person som hoppar över en måltid. Jag har testat och ett sådant felsteg slutar bara med att någon form av separationsångest kommer smygandes när jag väl går och lägger mig. Ångesten i sin tur resulterar ofrånkomligen i att jag senare endast eller kanske snarare förhoppningsvis, är iförd kalsonger och i mörkret med öppen kylskåpsdörr letar mig fram efter lämpligt intag och nästa fix. Så är verkligheten. Hoppar jag över en måltid är det precis som att jag har en till godo att unna mig, när som helst. När är oftast snart. Suck.
Efter gårdagens fantastiska julbord på Fjäderholmarnas krog hade jag verkligen fått smak för sill. Under sommaren köpte jag upp ett mindre lager av matjessill som ännu inte fått någon uppmärksamhet. Kanske kunde jag använda den till något vettigt?
Små bitar av sill blandades ut med lika delar majonnäs och créme fraiche. Dill och gräslök hackades fint och blandades ner liksom salt och peppar. Den ångkokta potatisen från gårdagens kalops smörslungades i rikligt med smör. Flingsalt, klart. Så här i efterhand hade jag även velat ha lite hackad rödlök och stenbits- eller ishavsrom i röran, men så får det bli nästa gång.
Sillsalladen lades upp, det lätt gyllenbruna smöret skedades över potatisen. Till sill bör det serveras kall öl. En öl som jag för övrigt denna dag fick visa legitimation för att få med hem från ICA. Dagen till ära. Grattis kära du!

Sill i röra med smörslungad potatis – Recept, 4 personer
2 burkar Matjessill (gärna en mildare variant)
2 dl majonnäs
2 dl créme fraiche
(salt och peppar)
(½ rödlök, verkligen finhackad)
(1 burk röd stenbitsrom eller ishavsrom (jag tror inte på att blanda?))
1 kruka gräslök hackad
5 stjälkar snittdill hackad
smörslungad potatis
dillkvist på toppen

Quesadillas con Pico de gallo

Quesadillas con Pico de GalloQuesadillas är en sällskapsförrätt som jag helst serverar mina trevligare gäster. Det är enkelt, går snabbt och är försvinnande gott. Det är en rolig rätt som blir färdig vartefter. Fatet fylls hela tiden på och jag roar mig oftast med att ingen vågar ta den där sista biten trots att fler är på väg. Vi äter nästan alltid quesadillas i sällskap, stående runt spisen med en iskall Corona och tillhörande lime. Lagar man quesadillas är gästerna aldrig långt borta och man står aldrig ensam i köket under tiden huvudrätten tillreds.
Man kan fylla sina quesadillas med vad som helst. Enklast är att fylla dem med ost och tacosås. Detta är dock inget jag rekommenderar, det är lite tråkigt fantasilöst och inte särskilt imponerande. Det är inte rätt. På senare tid har jag inspirerats av en annan tapasrätt – pan con Manchego y salsa de tomate. Rätten består av en ljus brödskiva som stekts i smör och lite vitlök. Denna toppas sedan med en rejäl skiva Manchego och avslutas högst upp med någon matsked Pico de gallo. Denna sås som i mina ögon snarare är en röra är ett vanligt inslag i det mexikanska köket och är enligt vad jag har hört ständigt närvarande på det mexikanska matbordet. Pico de gallo är gjord på urkärnade och hackade tomater, silverlök, limejuice och rejält med färsk koriander, lite chili och olivolja. Att jag helst använder silverlök beror inte bara på att jag vill vara speciell. Tanken med röran är att färgerna ska påminna om den mexikanska flaggan och då gör sig silverlöken så mycket bättre. Som ni redan har förstått är det Pico de gallo som den senaste tiden har fått fylla upp mina quesadillas. Vilken typ av ost jag använder varierar, men den får gärna vara av något smakrikare slag.
Jag steker på båda sidorna av ett bröd i smör och lägger det åt sidan. Efter att jag vänt det andra brödet lägger jag på osten och tomatröran. Salta eventuellt lite. På med brödet som lades åt sidan tidigare och låt steka på medelhög värme. Jag vänder den sedan en eller flera gånger. När osten smält och ”limmat ihop” bröden är din quesadillas färdig att serveras. Stek den inte för hårt, bröden ska fortfarande vara mjuka. Quesadillas ska ätas direkt och är som bäst när de är fingervarma.

Quesadillas con Pico de gallo – Recept 4 st
8 st tortillabröd
400 gr riven ost (prästost eller cheddar är gott)
4 tomater (endast tomatköttet, finhackas)
1 st silverlök
1-2 krukor hackad koriander
1 röd chili
½ dl olivolja
1 lime (juicen)
salt och peppar

Laxstubbe på kavring med skagenröra

Ha ha! Det här blev ju lite kul. Jag hade precis tänkt att presentera den senaste skapelsen – Laxstubbe på kavring med skagenröra – men jag inser nu att bilden snarare påminner om en trött laxgubbe än en laxstubbe. Jag ser nidbilden av en trött fiskarfarbror framför mig, lätt lutandes med en pipa i mungipan. Den lite trötta dillen får symbolisera just den sura pipan.
För någon dag sedan var det Nobelmiddag. Min vana trogen hade jag många idéer om vad jag skulle kunna bjuda på. Vi brukar alltid göra en rolig grej av att uppklädda och lite lätt högtravande, sitta vid middagsbordet intill TV:n, sippa champagne och uttrycka mer eller mindre smarta små tankar om allt ifrån kvantfysik till litteraturpristagare. Jag ser mest fram emot maten, Sofia spanar klänningar. Tror jag i varje fall, kanske är det bara en orakad prins Carl-Philip som lockar, vad vet jag?
Synd bara att fru Karlstein denna gång bestämt sig för att istället tillbringa kvällen på jobbet i möte. Att laga Nobelmiddag för en person är liksom inget man gör. Eyvind hade redan ätit. Jag tog därför en tur förbi min kära fiskhandlare istället. Igen. Denna dag köpte jag allt färdigt. Jag handlade ”hemgjord” skagenröra, kavring och en rejäl bit av en otroligt bra och kallrökt lax. När familjen väl var samlad igen efter att jag lekt snöslunga med bilen hela vägen till Älta och hem igen, bjöd jag alltså på denna laxstubbe. En något förenklade variant av Nobelmiddag. Om jag hade varit sugen på bubblor hade jag antagligen druckit en Boschendal Brut Chardonnay Pinot Noir – en förträfflig låtsaschampagne och nyhet, nästan till ge-bort-pris som jag sprang på nu i helgen. Vi hoppade festligheterna på TV:n helt, vilket var tur. Carl-Philip har ju aldrig varit så snygg och orakad. Har jag hört.

Laxstubbe på kavring med skagenröra – Recept
Kavring
Höga skivor av kallrökt lax
Skagenröra
Tips för att få höjd på laxstubbarna! Smöra runda skivor av kavring och klicka på skagenröra ganska högt, men inte så att det rinner utanför. Ställ på stående skivor av lax runt om och fyll sedan på med mer skagenröra. Håll emot med handen. Citron och dill så att fotot ser bra ut!