Lammkotletter med parmesancrème

lammkotletterLamm är kanske det bästa köttet man kan äta. Jag har säkerligen sagt samma sak om något annat kött här på bloggen, men just nu känner jag så. På senare år har det blivit vanligare med fler styckdelar av lamm i butikerna. Tidigare kunde man med näppe få tag på en lammstek runt påsk eller på sin höjd några kotletter till helgen och då självklart till överpris. Nu är utbudet lite större. Jag köper ofta rostbiff eller ytterfilé av lamm, men måste ändå erkänna att just kolgrillade lammkotletter är bland det bästa jag vet. Jag är ingen kolgrillsnörd. Jag är bara grillnörd. Lamm dock, skall kolgrillas, och framför allt lammkotletter. Idag står alternativet mellan att gräva fram kolgrillen ur snödrivorna eller att grilla dem i ugnen. Med lite lathet kvar i kroppen ifrån gårdagen, är mitt beslut relativt enkelt. Det blir till att ”grilla” i ugnen. Som tillbehör hade jag tänkt mig något liknande jalapeño fritadan, som jag gjort tidigare, med den skillnaden att jag istället väljer att ta sivripaprika. Sivripaprikan ser ut som förvuxna och lite ljusare jalapeños, men är betydligt mildare. Till detta serverar jag en parmesancrème. Så här går det till.
Jag marinerar lammkotletterna i olivolja, färsk hackad rosmarin, vitlök, salt och peppar. Allt läggs ner i dubbla plastpåsar och får vila på bänken. Sedan gör jag parmesancrèmen. Jag river parmesan väldigt fint, gärna utav en lagrad sådan. Parmesanen blandas sedan med crème fraiche, lite olivolja, limejuice samt salt och peppar. Smaka av och justera ostmängd och sälta efter tycke och smak.
Sedan tömmer jag plastpåsen på kotletter och marinad i en långpanna. Jag breder ut, pysslar om, ger kärlek och kör sedan in i ugnen. Kotletterna tar ca 20 minuter på sig i varmluftsgrillen (225 grader), beroende på hur man vill att de ska vara och tjocklek. När de är färdiga får de vila under folie en stund. Finhackad rosmarin och flingsalt över. Ett kraftigare rött vin passar riktigt bra till lammkotletterna. Förslagsvis en Baron de Ley Reserva. En kryddig och mustig rioja, med bra fruktsyra och lång eftersmak. -” Fyyyjrra solar!” Eller nåt.

Lammkotletter med parmesancrème – Recept 4 personer
6-8 lammkotletter
0,75 dl olivolja
3 vitlöksklyftor grovt hackade
2 msk flingsalt
4 kvistar rosmarin
svartpeppar

Parmesancrème
2 dl cremè fraiche (34%)
1 msk olivolja
100-200 gr fint riven parmesan (gärna en bra lagrad)
1/4 lime (juicen)
salt och svartpeppar efter smak

Wok med satay – och otur när man tänker

Wok med satayIbland när man lagar mat så är det lätt att hamna lite snett intill och bredvid målet. Man har tänkt ut att matcha tillbehör som sås eller liknande. Sedan så hittar man på något helt annat i all hast, och vips så blir tillbehören som man så såg fram emot helt fel. Så var det igår. När jag handlade hade jag tänkt mig några enkla spett av fläskfilé med satay. Väl hemma och lite utav lathet, måste jag erkänna, så hade spetten förvandlats till en wok istället. Olika tillagningssätt, helt olika typer av rätter, men med snarlika ingredienser och kryddor. Jag hade inhandlat en grön currypasta, som till min förvåning nu blivit gul. %&#(/&”/&!!! – folk som ställer tillbaka i fel hylla borde… Nåväl, det blev wok av den också.
Lite osäkerhet rådde när woken byggdes upp. Jag ville gå ifrån hur jag brukar göra eller framförallt vilka ingredienser jag skulle jag använda. Med nya knep och full av lite ny inspiration kan det lätt hända att det drar iväg åt ett helt annat håll när man testar nya recept. Det är sällan man inte lyckas styra upp det, men tillbehören kanske inte alltid blir så rätt. Satay som är fantastiskt till spett kanske inte är wokens vanligaste följeslagare och inte heller den kombination som jag är mest stolt över. Smakerna fungerar kanske tillsammans, men konsistensen – knappast. Det är lite som att hälla gröt på gröt. Helt fel. Finsmakare till kritiker har jag ju två, men det är nog tur att jag inte lagade mat för annat löst folk den här gången. Woken blev jättegod, såsen också, men undvik att kombinera dessa två ihop. Ris eller nudlar fungerar bra till, men var inte lika lat som jag. Servera hellre sataysåsen till spett. Det finns en anledning till att dessa två skapelser brukar stå intill varandra på restaurangmenyn. Det är bara att erkänna – jag hade otur när jag tänkte.

Wok på fläskfilé – Recept 4 personer
1 st. fläskfile ca 500gr.
1/2 dl gul currypasta
1 msk sambal oelek
1 gul, röd och grön paprika
2 mindre rödlökar
2 msk maizena
1 dl vatten
1/2 msk soja
1 msk sesamolja
1 tsk risvinäger
1 ägg
1 msk ingefära (riven)
3 klyftor vitlök (riven)

Strimla och marinera fläskfilén i currypastan och sambal oelek. Låt vila på bänken i varje fall en halvtimme. Stek på fläsket, så att det i stort sett är färdigt. Lägg åt sidan i en skål. När det svalnat slå över köttet en redan blandad mix av vattnet, maizenan, sojan, vinägern, sesamoljan, ägg, riven ingefära och vitlöken. Blanda runt med köttet och låt vila ytterligare. Fräs på de strimlade paprikorna och den klyftade rödlöken i smör. När de fått lite stekyta, har jag ner ner köttet med mixen bland grönsakerna i woken. Det hela får sedan sjuda tills det att köttet är färdigt och grönsakerna är krispiga men mjuka(!)

Satay (jordnöttssås) – Recept
3 nävar torrostade jordnötter
1/2 dl vatten
1/2 msk soja
2 msk sesamolja
2 msk råsocker
1-2 msk fisksås (är nötterna redan saltade, så var försiktig med sältan)
1 msk limejuice
1/2 msk sambal oelek
1 dl koksnötsmjölk (gärna av den krämigare varianten)

Kör samtliga ingredienser i en mixer. Spara gärna några nötter som hackas lite grövre och strös över såsen i efterhand innan servering. Jag brukar värma på såsen efter att jag mixat den så att sockret löses upp. Låt den inte koka vilt, låt den bara sjuda.

Crêpes Suzette – mat för atleter

Crêpes SuzetteCrêpes Suzette är pannkakor flamberade i apelsinsås. Receptet innehåller rejäla mängder socker och smör. Crêpes Suzette torde därför bara förtäras av personer som likt jag själv håller sin kropp i topptrim. Ni tänker kanske efterätt, jag säger frukost. Mängden kolhydrater kombinerat med en espresso förvandlar dig ifrån en morgontrött pösmunk till en spänstig duracellkanin. En pösig duracellkanin. Om du inte, som jag, som redan påpekats, framstår som själva sinnesbilden av ett atletiskt fulländande.
Crêpes Suzette sägs ha uppstått i Monte Carlo, då en ung brittisk prins ska ha bjudits ett nytt sätt att servera pannkakor. Kocken som av misstag råkat antända spriten som han slagit över pannkakorna och i såsen, beslöt att, trots detta ”missöde” servera rätten. Den belåtna prinsen var efteråt nyfiken på anrättningens namn. Svaret han fick var det något improviserade – Crêpes Princesse. Prinsen ska då istället ha frågat en av sina bordsdamer om hennes namn. –Suzette, svarade hon och Crêpes Suzette fick det bli.
Jag blandar samtliga ingredienser utom sodavattnet till en pannkakssmet. Smeten får sedan vila helst någon timme, helst två i kylen. Precis innan stekningen tillsätter jag sodavattnet. Rör runt, men inte för tufft. Pannkakorna gräddas sedan. Under tiden smälter jag ner råsockret i en stekpanna. När sockret nästan kanderats (det får ej bli hårt), har jag i smöret som får smälta ut. Sist tillsätter jag saften av apelsinerna. Såsen får sedan sjuda ner. Blir den för tunn, toppreder jag den något med vetemjöl.
När pannkakorna gräddats färdigt och vikits ihop två gånger till trekanter vänder jag ner dem i såsen, de får gärna vara täckta och nästan se glaserade ut av såsen. Jag värmer upp allting och slår på Grand Marnier. Pannan tas omedelbart bort från spisen och alkoholen tänds på. De hela får sedan brinna ut. Servera med filéad apelsin och kulor av vaniljglass. Vill man inte flambera eller tillsätta alkohol föreslår jag att man istället använder sig av lite koncentrerad apelsinsaft. Lite tråkigare, men det gör jobbet.
Dryckestips, förslagsvis inte till frukost då – Reccua Moscatel. Ett starkvin, eller dessertvin med inslag av knäck, apelsin och russin med en något nötig eftersmak. Jag föredrar även lite kaffe vid sidan som kan brottas lite med allt det söta.

Crêpes Suzette – Recept 4-6 personer
3 dl grädde
1 dl mjölk
3 st ägg
1,5 dl vetemjöl
0.25 dl florsocker
1 krm salt
1 st apelsin, skalet finrivet
1 msk sodavatten

Sås – Recept
3 st apelsiner (saften)
1,25 dl råsocker
100 gr smör
5 msk Grand Marnier (alt. 2 msk koncentrerad apelsinsaft).Crêpes Suzette

Fajitas, fajiiitas, faschiiithas – med het mango & papayasalsa

fajitasNär jag väl bestämt mig för att göra fajitas springer jag gärna runt i några timmar och upprepar vad vi ska äta. Fajitas, fajiiitas, faschiiithas osv. Betoningen ligger huvudsakligen på i:et, men uttalet varierar och svänger friskt mellan, spanska, svenska och tyska och vem vet vilka språk. En långdragen version av fajitas, helst med tysk brytning fungerar alldeles utmärkt som svar på frågan om jag plockat upp smutstvätten bredvid sängen. Sofia suckar och går omedelbart och tar upp den åt mig. -Jaa-aarå. Gud vilken mansgris jag är. Verkligen. Hur kan man leva med en sådan undrar ni? -Jo, för att han är så himla fantastisk på andra saker och för att han visst tar reda på sin smutstvätt bredvid sängen. När han känner för det och ibland.
Som jag berättat tidigare så tycker jag om mat som man kan plocka utav. Den får gärna bestå av många olika smaker. I min fajitas blandar jag en stark men samtidigt fruktig och söt salsa. Jag kombinerar nötkött intill kycklingen, steker paprika, med rödlök och vitlök. Inte heller sparar jag på lime eller koriander. Nötköttet marineras i soja, chili och salt. Jag skär köttet i tunna skivor och bankar sedan ut det så att jag nästan ser skärbrädan, det drar ändå ihop sig igen. Denna gång utgick jag ifrån en bit rostbiff. Det är någon i smaken hos denna styckdel som jag gillar. Självklart så grillar man köttet om man har möjlighet.
Till detta blir det med fördel en Corvina Veronese.

Fajitas – recept 4  personer
300 gr strimlad eller lövat nötkött
300 gr strimlad kycklingfilé eller lårfilé
tortillasbröd (på vete)

Grönsakerna
1 gul, röd och grön paprika
1/2 kruka koriander
1/2 lime, juicen
1/2 kinesisk vitlök
2 rödlökar i klyftor
Jag skär skivor av paprikorna, grovhackar vitlöken och klyftar vitlöken. Dessa steks sedan på under kort tid i väldigt hög värme. Färdiga fast krispiga – som alltid. Salt och peppar såklart. Lite socker kan eventuellt hjälpa till att ta fram det söta i paprikan. Innan servering vänder jag i hackad koriander och pressar lite lime över.

Marinad nötkött
3 msk soja
1 rejäl msk sambal oelek
1/2 tsk salt
1/2 dl vatten
1/2 dl olja
Marinera i två timmar. Köttet steks på i hög värme under kort tid, så att det får schysst nästan lite bränd yta. Tänk grillat. Köttet behöver inte vara rosa, även om man som jag älskar råbiff. Det blir saftigt ändå.

Marinad kyckling
1 dl apelsinjuice
1 dl mangosmoothie
hackad rödlök
1 röd chili
salt
peppar
1/2 kruka hackad koriander
Marinera gärna i minst 2 timmar. Innan kyckling steks på, häll av marinaden och plocka rent kycklingen ifrån det mesta av löken. Annars blir det fel när kycklingen steks på. Stek kycklingen på hög värme så att den får färg och nästan karamelliseras.

Het mango och papayasalsa – recept
1 hel mango, skuren i små bitar
papaya i ungefär samma mängd som mangon
1/2 dl mangosmoothie
1 lime – juicen, pressad. När limen inte vill släppa mer så är det bra. Tvinga den inte.
6 cm finskuren purjolök
ev. lite fint skuren rödlök
1/2 kruka koriander
1/2 röd chili
3 msk olivolja
salt
peppar
Samtliga ingredienser blandas och får med fördel vila i kyl i några timmar. Den är även helt underbar direkt.

 

Kung Pao Chicken – from Stockholm to Beijing by boat

Kung Pao Chicken one of Chen´s specialties
Så här i bistra mörka vintertider är det lätt att drömma om sommaren. Man vill verkligen tillbaka, eller fort framåt. Ofta är det nog just framåt. Då man tänker framåt lever fortfarande förhoppningen om att kommande sommar ska bli bättre och då tänker jag framförallt vädermässigt. Förra sommaren inleddes med regn och rusk och avslutades på samma sätt. En meteorolog uttalade sig i radion förra veckan och påpekade att vi med utgångspunkt i den meteorologiska definitionen av sommar, på många ställen i Sverige år 2012 inte ens hade en riktig sådan. Det var helt enkelt för kallt.
Förra ”vad vi nu då ska kalla den”, någon vecka in på semestern tog vi en av de rödvita båtarna från Stockholm med destination Åbo. Efter en bilresa på runt 50 mil hade vi nått vår destination. Nu skulle det bli släktkalas. Gammelmormor Else skulle firas på sin 90-åriga födelsedag. Vi landade i Vexala och hade den äran att få bo hos Sofias kusin Urban och hans fru Chen. I deras nybyggda hus fanns det gott med plats och vi gjorde oss hemma i ett eget rum högst upp i huset med utsikt över omkringliggande nejd. Gårdsplanen utanför var stor nog för ett residens. Jag föreslog till och med att de skulle anlägga en plantering med en fontän i mitten av gårdsplan. Det vore kul liksom, så där lite som en minirondell som man måste köra runt innan man stannar till framför den breda trappan som leder upp mot huset. Urban, med allt sitt lugn, breda dialekt och utan tillstymmelse till stockholmskt mindervärdeskomplex svarade något i stil med: -Jo. Nou kan man väl…  Han tog en klunk öl till.
Den finska landsbygden var ganska påtaglig, med jordbruksmark och minkfarmar runt hörnet, men när det kom till mat skulle det snart visa sig att vi hade hamnat på ett helt annat ställe. Chen, som en gång var kinesisk student från Peking om jag inte missminner mig, föll för Urban och beslöt sig för att bli österbottning, hade tagit vår önskan om genuin kinesisk mat på allvar. Första kvällen stod dumplings på menyn. Jag gjorde mitt bästa för att hjälpa till och mot slutet gick det ganska bra, tyckte jag. Om Chen var ärlig eller snäll i sitt utlåtande kommer jag nog aldrig få reda på. Chen är en väldigt snäll person. Dumplings visade sig vara ett riktigt hantverk och jag är verkligen imponerad av Chens färdighet med den lilla enkla trästaven som fungerade som kavel. De fyllda brödstyckena kokades i vatten och förtärdes direkt medan de var riktigt varma. Gott!
Dagen efter hade även Sofias syster Anka kommit ikapp oss och anslutit. Dumplings stektes på i olja, lite som ett snack medan vi förberedde kvällens mat. Jag hann med en innan jag gick ut och förberedde grillen. Till min förvåning var de uppstekta kanske till och med ännu bättre, lite mer krispiga. Väl inne igen fann jag skålen med dumplings tom. Den där Ankan hade ätit upp allihopa och är inte förlåten ännu. Grrrr!
Med mig hem fick jag utöver trevliga minnen, en mängd fina recept, tips och idéer. Under nästan en vecka bjöds vi på fantastiska smakprov från det kinesiska köket. Det är svårt att ställa rätterna mot varandra, men jag vill minnas att min favorit ändå var Kung Pao Chicken samt Flavoured pork. Nedan finner ni receptet på Kung Pao Chicken.
Dryckestips är svårt. Till lite hetare wok passar det bra med ett vitt vin med lite restsötma, men vill man ha ett rött så passar en av mina favoriter alldeles utmärkt – Irony pinot noir. Är man mer åt ölhållet fungerar det bra med en trappistöl. Fyllig smak, högre alkoholhalt och sötma, går kanonbra ihop med den lite hetare men ändå ibland lite söta woken.
Obs! Nere till höger bland bilderna ovan kan ni ana Kung Pao Chicken. Den stora bilden visar Flavoured pork. En rätt jag får be att få återkomma till senare.
Tack Chen och Urban. Hoppas att vi får bjuda igen. Snart.

Kung Pao Chicken – Recept
250 g kycklingbröst
2+2st  röd och grön chili
50 g rostade jordnötter
1/3 purjolök
2 tsk riven ingefära
1 klyfta hackad vitlök
1 tsk sichuanpeppar malen
2 tsk torkad röd chili
1 tsk salt
1 tsk vitt vin
2 tsk maizena ljus
2 tsk risvinäger
1 tsk sojasås
2 tsk socker
1 matsked sesamolja
2 msk vatten

Gör så här:
Tärna eller strimla kycklingen. Stek på den och ha i vinet, tillsätt maizena och låt vila efter någon minut i pannan. Skär vårlöken något finare än kycklingen, riv ingefära och vitlök. Hacka chilin grovt.
Blanda vårlök, vitlök och ingefära i en skål. Tillsätt salt, socker, risvinäger, vatten, soja, och lite maizena. Blanda ihop till en mix.
Hetta upp en wok och fräs på sichuanpepparn i sesamoljan. Då pepparn fått lite färg, tillsätt den torkade chilin. Tillsätt sedan kycklingen och stek tills denna fått bra färg och är färdig. Tillsätt mixen med lök och ingefära och låt steka lätt ytterligare i något minut tills grönsakerna mjuknat men fortfarande är krispiga. Strö sist de rostade jordnötterna över. Kung Pao Chicken!

 

Pizza Crudo – ett sant söndagsnöje

pizza crudoSöndag innebär pizza. Då menar jag inte vanlig förortspizza med strimlad stresskinka. Jag snackar hemgjord, som smakar som bortgjord fast lite bättre. Pizzastenen som jag har berättat om tidigare har fått sällskap av en riktig pizzaspade. En väldigt uppskattad julklapp och nu är det bara kartongerna som saknas. Pizzaspade gör att jag kan ladda upp med flera pizzor på bänken och bara kasta in vartefter. Vi slicear alltid upp och delar på en pizza åt gången. Det blir roligare så. Påläggen kan varieras och man är garanterad varm pizza hela tiden.
Mutti har kommit med en ny pizzasås som jag varmt kan rekommendera. Koka den gärna ett tag innan och tillsätt lite extra färsk basilika så är ni hemma. Låt svalna. Degen som ni vet, köper jag färdig från pizzerian. Jag hatar att baka. Tillbehören står mig fritt att välja själv. Favoritpizzan för tillfället är pizza crudo som gräddas med tomatsås och mozzarella. Väl ute ur ugnen lägger jag på parmaskinka, ruccola och pinjenötter, lite grovsalt och olivolja på toppen. Så jäkla bra. Jag längtar redan till ikväll.

Jalapeño fritada – friterad grön chili

jalapeño fritadaJalapeño fritada, jalapeño poppers eller bara friterad grön chili är en enkel snabb och billig tapasrätt. Vi äter den som snacks innan middagen med en kall öl. Jalapeñon kastas ner i oljan (180 grader) och är färdig efter ca 5 minuter. Den ska gärna få lite färg. Låt rinna av papper och strö grovt maldonsalt över. Servera genast med förslagsvis aioli och ett schysst bröd till. Det låter jättestarkt, men är inte mycket värre än en paprika. -Ok, lite värre. Det mesta av hettan försvinner i oljan. Hur detta nu går till överlämnar jag åt någon annan att förklara. Då jalapeñon inte har någon panering håller sig oljan fortsatt klar. Spar denna och smaksätt exempelvis sallader eller andra anrättningar. Självklart dricker vi spansk öl till. Estrella Damm är bra.

Big ass mofo räkmacka – historien om räkmackan

Tidigare har jag alltid gjort beskedliga räkmackor på tekakor eller polarbröd. Klassiskt men lite för svenskt, trist och Jante. Va f-n, ska man göra något ska det ju göras ordentligt. En ”big ass mofo räkmacka” ska vara belamrad med minst 200gr färska skalade räkor, bra majonnäs, ägg, sallad, gurka, rödlök och citron. Kanske lite advocado. Brödet ska gärna vara av levainetyp eller grekiskt lantbröd, skuret i tjocka skivor på diagonalen. Det ska vara grillat eller smörstekt och serveras medan det fortfarande är ljumt. Och inte sjutton dricker jag kaffe till. En big ass mofo räkmacka kräver sin öl. Gärna Sapporo Premium Lager.
Uttrycket ”big ass mofo räkmacka” har Nina myntat. Jag älskar uttrycket, det är just så den ska serveras.
På tal om räkmackor, min syster lever med en. Andreas heter han. Vi brukar med glimten i ögat kalla honom för ”fucking-jävla-shrimp-sandwich”. Tänk dig att du på din semester delar bord med Andreas och bland kanske hundra andra matgäster flera dagar i rad ser honom vinna drinkbiljetter på sitt namn draget ur en hatt. Kul att dinera med Alexander Lukas liksom. Ponera att du faktiskt vinner resan till London efter att ha uppskattat bollar i en burk i skyltfönster på Drottninggatan. På senaste resan min syster och Andreas företog hade de köpt en flaska rom som de gärna ville ha förbi tullen och hem hel. Jag föreslog att de skulle se till att romen hamnade i Andreas väska. Därmed skulle alla problem vara lösta. Vad händer? Jo, Andreas väska passerade tullen smärtfritt och väl hemma igen var romen välbehållen. Flaskorna och vasen i syrrans väska däremot hade både läckt och gått sönder. Sa ju det! Andra vinstlotter som räkmackan dragit är resor till fjällen och Brunei för att nämna några. Man kan nästan ana orden ”miljonte kund” i pannan på honom.
Andreas är en framåt kille som tar för sig och jobbar för att lyckas så enbart tur är det inte. Många vinster har även ställt krav på prestationsförmåga. Ta exemplet ”ny på jobbet”. -Vips, så var han månadens säljare, med de fördelar och belöningar som detta innebar. Ärligt talat. Jag är avundsjuk och samtidigt säker på att jag aldrig skulle delta i samma lotteri som du. Köpa min lott kan du få göra. Nästa gång önskar jag mig trisslotter, köpta av dig Andreas! Jag vill heller inte veta av något som ”-över tiotusen så delar vi.”
Grattis Andreas, för att du är den du är. Jag bugar och bockar, men passa er heta småflickor innan han fäller er med feta mäklarbrickor…

Big ass mofo räkmacka – Recept 1 person
200-250gr skalade färska räkor
25mm tjock brödskiva av levainetyp. Grillad eller smörstekt. Perforera den hårdare kanten så blir räkmackan enklare att få i sig.
Krispsallad
Majonnäs, mängd efter smak
ägg, skivat
smör
rödlök
gurka
citron