Grillad utfläkt lammstek – en försenad grillpremiär

lammstekGrillad utfläkt lammstek, rejält kryddad i en klassisk lammarinad. Kring påsk är det tradition att äta lamm och då främst lammstek. I år tänkte jag dock göra det hela lite annorlunda. Idén är att fläka ut lammsteken eller bogen, marinera denna i olivolja, rosmarin, vitlök och citron i några timmar. Genom att fläka ut den kommer kryddorna in djupare och lammet får den oslagbara smak av ovan nämnda marinad som jag så är ute efter. Denna gång hade jag tänkt att marinera lammköttet två gånger, en gång före och en gång efter grillningen. På så sätt torde jag få med och in så mycket smak av örterna, vitlöken och citronen som möjligt. Servera med en grekisk sallad och en rejäl skål med Pico de Gallo. För er som ännu inte, trots att jag tipsat om det otaliga gånger testat rödvinet Soprasasso – gör det nu och jag ska sluta att tjata.

Grillad utfläkt lammstek – recept 4 personer
1,2-1,5 kilo lammstek (kött från bakre bog, där benet skurits loss)

Marinad 1
1 kruka färsk finhackad/mortlad rosmarin
5 dl olivolja
3 solovitlökar fint och grovt hackade
1/2 näve flingsalt
nymalen svartpeppar
saft och zestat skal från en citron

Marinad 2
1 dl olivolja
1/2 färsk vitlök (pressad)
flingsalt
nymalen svartpeppar
Rosmarin grovt hackad.

Blanda alla ingredienser till den första marinaden. Parera lammsteken. Då steken (bogen) har suttit runt ett ben kan man snitta upp steken så att den blir till en lång bit. Skär sedan denna långa bit från sidan, på längden nästan helt igenom. Vik ut så att den endast blir hälften så tjock men dubbelt så bred. Lite som när man gör fjärilskotletter.
Marinera i några timmar i kylskåp. Vänd och ge kärlek emellanåt.
Torka av så att lammet inte dryper av olja, vi vill inte elda upp allting direkt. Grilla på en blandning av kol och briketter. Grilla gärna med indirekt värme så att köttet hinner fånga upp så mycket smak och arom av glöden som möjligt innan det är helt färdigt.
Innan grillning är det smidigt att göra i ordning marinad nummer två. När köttet grillat färdigt vänder jag biten i den sista marinaden. Köttet får vila under en bit grillfolie i kanske en kvart innan det trancheras i tunnare skivor.

Klassisk pepparsås med grönpeppar och whisky

pepparsåsJag såg ett avsnitt av Sveriges mästerkock nu i veckan. Utslagningstävlingen gick ut på att bland annat göra en klassik pepparsås. Pepparsås fanns på min alldeles egna stående meny här för några år sedan. Den lagades då ofta i sällskap med en ryggbiff och potatis stekt i smör och ströbröd. Jag gör alltid min pepparsås med svart- och grönpeppar. Det är något med grönpepparn som jag inte kan vara utan. Obeskrivligt gott. Sofias favorit är dock rosépeppar. När man fradgatuggandes finner henne uppe på hustaket vet man att snabbaste sättet att få ner henne är att göra henne några kycklingfilér med rosépepparsås. Också obeskrivligt. Sevärt.
Denna gång var det dock min tur att välja pepparsort, dessutom sitter Sofia i soffan med tänderna innanför. Klassisk pepparsås med grönpeppar och whisky – här serverad med oxfilé och en sallad med grillad Haullomi.

Klassisk pepparsås med grönpeppar och whisky – recept 4 personer
3 schalottenlökar
1 morot
1 msk hela svartpepparkorn grovt mortlade
1 msk grönpeppar i vinäger
1/2 dl whisky
5 dl vatten
3 msk färdig kalvfond
sky ifrån stekning (tillsätt någon deciliter vatten direkt efter stekning)
3 tsk av vinägern som grönpepparn legat i
4 dl vispgrädde

Finhacka löken och skiva moroten. Stek på med all peppar i smör tills allt är genomskinligt. Slå på whiskyn och tänd på. Akta ansiktet! Låt brinna ut och tillsätt sedan stekskyn, kalvfonden samt hälften av vattnet. Låt sjuda, när hälften av vätskan kokat bort, tillsätt resten av vattnet. Låt koka ner till kanske 2,5 dl vätska återstår. Sila bort grönsakerna och pepparn. Ha sedan i vinägern. Låt svalna något och häll försiktigt under omrörning ned vispgrädden. Låt grädden reducera på låg värme tills såskonsistens uppstått. Rör ofta. Doppa en matsked rakt ner i såsen. Titta och blås på baksidan av skeden. Om såsen reparerar sig själv när man blåser ut den har du rätt konsistens. Har man bråttom går det bra att toppreda med exempelvis maizena. Smaka av. Eventuellt kan såsen behöva lite mer grönpeppar eller vinäger.

Hemgjord vaniljyoghurt med Limoncellokokta björnbär

vaniljyoghurt med Limoncellokokta björnbärHemgjord vaniljyoghurt med Limoncellokokta björnbär. Det här var ju ett försök till att göra en lite nyttigare efterrätt med endast minimalt med socker. Det gick så där. Innan jag var färdig så hade det gått i både vaniljsocker och en rejäl skvätt Limoncello, en inte direkt osockrad italiensk limelikör. Gott.
Ikväll – påskafton ska det grillas utfläkt lammstek som redan nu ligger och marinerar i kylen. Återkommer till den i ett senare inlägg. Glad påsk på er!

Hemgjord vaniljyoghurt med Limoncellokokta björnbär – Recept 4 personer
5 dl turkisk yoghurt
1 vaniljstång
2,5 msk vaniljsocker alt. stevia
1 pkt (400 gr?) frysta björnbär
0,75 dl Limoncello di Capri (likör)
1 msk strösocker
(smulade digestivkex)

Blanda yoghurten med innanmätet från vaniljstången samt vaniljsockret. Häll upp i dessertglas.
Blanda nästan alla bär med strösockret i en liten kastrull. Spara några bär till att garnera med. Värm upp och rör runt, tillsätt eventuellt en skvätt vatten. Slå över Limoncellon och låt sjuda i några minuter till bären gått sönder. Låt kallna något och slå över vaniljyoghurten. Om man vill kan man toppa yoghurten med smulade digestivkex innan man slår över såsen. Återstoden av björnbären läggs på toppen. Självklart är det inte fel att servera med kaffe och ett litet glas väl kyld Limoncello di Capri.

Carpaccio – oxfilé med ruccola och pinjenötter

CarpaccioCarpaccio på oxfile – är en läcker förrätt, eller varmrätt beroende på hur mycket man vill sätta i sig. Jag har aldrig tackat nej till en Carpaccio, vare sig om den är gjord på älg, nöt, eller fisk. För min fru däremot tog det längre tid. Jag kommer aldrig att glömma när det släppte för henne. Där – en gång för snart tio år sedan. Det var på en strandpromenad i Playa del Inglés – Gran Canaria. Plötsligt kunde Sofia bryta sig genom det mentala hindret, släppa tanken på att äta rått kött och smaka. Ta smakerna för var de är och bara njuta. Utan eftertanke. Jag minns att det var sista kvällen på vår tredje Kanarieresa. Jag minns att vi brände det sista av reskassan denna kväll och att den Moët vi tog in på bordet smakade gudomligt. Vi var solbrända, smala. Sofia ung och jag yngre.
Champagne är en bra måltidsdryck till just Carpaccio, en kall lager också. Ett rött vin får det bli ikväll. Det är ju trots allt ”fredag” i morgon – således ”torsdagsvin” ikväll. Som jag påpekat tidigare är jag inte en person som hoppar över en måltid eller en bra tradition bara för att tid och rum säger att jag borde.

Carpaccio på oxfilé – recept 4-8 personer (förrätt)
300 gr oxfilé av bra kvalitét, putsad, avtorkad och luftad.
ruccolasallad
1 näve pinjenötter
flingsalt
stänk av olivolja – gärna en nötig, gräsdoftande gjord på Kalamataoliver
något drag med svartpepparkvarnen
grovt hyvlad parmesan

Skär oxfilén i tunna skivor. Somliga fryser den lätt i någon halvtimme innan så att den blir enklare att skiva tunt. Har du bra knivar hemma är detta inte nödvändigt, men det underlättar betydligt och skivorna blir snyggare.
Lägg prydligt upp på ett rent fat och då menar jag inte bara osmutsigt, utan fritt från detaljer. Låt maten komma fram. Det är nog bara ett fat med Pata negra som utseendemässigt kan mäta sig med ett carpacciofat? Lägg de tunna skivorna i en ring. Börja utifrån och gå inåt. De blir vackrare så. Strö över flingsalt och olivolja. Ta några drag med pepparkvarnen. Låt sedan vila i kylen trettio minuter om tid finns. Då kan man ju till och med kalla köttet gravat om någon skulle vara tveksam. Ta fram carpaccion fem till tio minuter innan servering. Toppa med ruccola och strö åter på lite olivolja. Strö över pinjenötterna och hyvla parmesanen.
Prego – Carpaccio på oxfilé med ruccola och pinjenötter!
Carpaccio

Kyckling Cordon Bleu med Champagnesås

Cordon bleu med champagnesås 004Kyckling Cordon Bleu med Champagnesås – här i en pimpad version.
Jag är ganska kräsen och det är sällan jag är helt nöjd med det jag presterat i köket. Personligen tycker jag ofta att något hade kunnat gjorts lite annorlunda, lite bättre. Det här var definitivt inte en sådan gång. Oreganon skulle ha varit färsk, men det är allt. Jag har skrivit det tidigare och här kommer det igen. -Glöm Jante! Han hör inte hemma här. Det här är min sida, där jag likt en despot kan höja mig själv till skyarna och berätta för alla hur bra jag är. Satan vad bra jag är. Denna variant på Kyckling Cordon Bleu är – by far –  det bästa jag gjort på länge och därför rekommenderar jag den å det varmaste. Så. Nu är jag färdig. Till detta – drick gärna en mustigare brödig Champagne, förslagsvis en Bollinger Special Cuvée Brut – i rejäla rödvinskupor. Nedan följer recepten.

Kyckling Cordon Bleu – recept 4 personer
4 färska kycklingfiléer
siktat vetemjöl
1-2 rostade röda paprikor
1-2 Camembertostar
8+4 skivor Prosciutto di Parma eller Prosciutto Crudo
3/4 dl grovt hackade cashewnötter

Dela paprikan i 4 delar, lägg bitarna på en plåt med bakplåtspapper. Skalsidan uppåt. Ha på lite olivolja och rosta/grilla i ugnen i 225 grader. När skalet börjar se lite bränt ut är de färdiga. De ska inte tappa all vätska. Det tar ca 20 minuter. Håll koll. När de svalnat något rensa bitarna från skalet. Dela i halvcentimeter stora bitar.
Banka ut kycklingfiléerna på en skärbräda mellan två bakplåtspapper. Försök att få ungefär samma form på alla filéerna. De ska bli ungefär 1/2 cm tjocka. Lägg ut två filéer och lägg på skivor av Camembert. Lägg sedan på parmaskinkan och bred ut bitarna av den rostade paprikan. Fördela cashewnötterna jämnt. Det är bra om man kan få lite ost på var sida om skinkan då denna hjälper till att hålla ihop allting. Täck med de två sista utbankade kycklingfiléerna. Sikta vetemjöl genom en tesil så att den ena sidan täcks av ett tunt lager mjöl. Stek i smör och olja tills ytan fått fin färg. Börja med att steka den mjölade sidan. I pannan får även den andra sidan ett tunt lager mjöl över sig. Vänd tills båda sidor är vackert gyllenbruna. Stek inte på för hög värme på en gång. När kycklingen stekt i kanske 5 minuter på var sida. Släng in de båda bitarna i en ugnsform och kör i ca 10-15 minuter i 200 grader tills kyckling är genomstekt. Ta ut och dela filéerna på mitten. Lägg upp på en tallrik. Lägg på en extra skiva Camembert på toppen och garnera med (färsk) oregano. Ställ en rulle av parmaskinka och honungsmelon bredvid kycklingen. Slå såsen runt och servera.

Champagnesås – recept 4 personer
1 morot
4 gröna krispiga tulpanblad
1 gul lök
1 schalottenlök
5 dl vatten
4+1 dl Champagne (En torr Cava fungerar också bra)
3+1 dl vispgrädde

Denna sås tar lite tid då mycket ska reducera ner.
Hacka alla grönsaker och stek i smör tills allt är mjukt och glansigt. Slå över vattnet och låt reducera till ca 2 dl buljong återstår. Sila bort grönsakerna. Slå på 4 dl champagne och 3 dl grädde och låt reducera tills 2-3 dl sås återstår. Såsen har nu blivit ganska tjock. Precis innan servering har man i 1 dl vispad vispgrädde och 1 dl champagne. Servera direkt. Om såsen skulle bli färdig lite före kycklingen, se till att den precis håller sig varm. Såsen skär sig lätt om man måste värma upp den igen. Vänta alltid med den sista vispade grädden och champagnen tills dess att såsen ska serveras.

Salsiccia med bulgursallad och het mangoraja

salsicciaDenna gång var det dags att få njuta första middagen med salsiccia efter föregående helgs korvmakeri. Jag kände mig lite som en svampplockare, nyss hemkommen från mulleskogen. Av någon anledning hade jag sett fram emot denna kväll länge. Bara jag och familjen. Vår familj, den lilla och lite annorlunda. Jag talade förresten med min syster här om dagen och kom lite av en slump fram till att vi uppfostrat vår son efter principen hot och muta. Vilka fantastiska betingelser, fungerar varje gång. Och eftersom jag får säga det själv, så tycker jag att Eyvind har blivit riktigt lyckad faktiskt. Att han senare tid har börjat att uppvisa ett intresse för matlagning gör ju inte heller pappa nedstämd direkt.
Salsiccian vet ni ju redan hur jag gör sedan tidigare. Bulgursallad var något av en favorit tidigare, men när alla skulle äta matvete, quinoa och allt vad det heter svalnade mitt intresse för allt i grynväg. Visste ni förresten att grynhysterin, som jag skulle vilja kalla den, har lett till att priserna på quinoa har skjutit i höjden i Sydamerika. För boende i länder som Peru och Bolivia är detta ett dråpslag. Den större delen av den viktiga basvaran exporteras och den del som blir kvar har blivit alldeles för dyr för landets egna invånare. Nu känns det ännu bättre och enklare för mig att våga vägra gryn. Nåja, bulgur tycker jag ju om, tyvärr kan jag tänka mig att problemet förmodligen ser likadant ut i de länder där denna vara odlas. Tur att jag inte äter det så ofta.
Ta fram korven så att den är rumstempererad innan den åker på grillen.
Jag börjar sedan med Mangorajan. Nästan lika delar majonnäs och crème fraiche blandas i en bunke. Köttet från mangon finhackas och stöts sedan i en mortel. Chilin finhackas. Samtliga ingredienser inklusive saffran och olivolja blandas ihop. Salta efter smak och låt stå i kyl någon timme, men plocka gärna fram den ett tag innan så att den inte är kylskåpskall vid servering. Var inte snåla med chilin det ska bita ifrån lite ihop med det söta från mangon.
Jag kokar min bulgur i grönsaksbuljong, med finhackad lök, mindre bitar av paprika och en skvätt olivolja. De sista minuterna tar jag av locket för att det ska torka ut ordentligt, för att sedan blöta ner den igen med ännu mer olivolja. En god sådan. Den får sedan vila utan lock för kallna av något. Under tiden förbereder jag en sallad av olika sorters blad. Lite små tomater skivas och blandas ut med olivolja, salt och peppar. När bulgurn svallnat åker den också ner. Salladen är nu färdig att serveras ljummen. Lägg upp med den nu perfekt färdiggrillade salsiccian. Klart. Dryck – ett rödvin såklart – Passitivo Primitivo.

Salsiccia
Recept enligt tidigare inlägg här.
Färdigköpt salsiccia eller annan korv går ju också. Taylor & Jones har bra, liksom Sorunda korvfabrik.

Het mangoraja – recept 4 personer
3/4 mango
3/4 röd chilifrukt
2 dl crème fraiche
1,5 dl majonnäs (Hellmanns)
1 pkt saffran
flingsalt

Bulgursallad – 4 personer
1 mix av olika salladsblad
10 körsbärstomater
grönsaksbuljong mängd enligt recept
bulgur (mängd enligt recept för 2-4 personer)
1/2 gul lök
1/2 grön paprika
1/2 dl olivolja

Öl från S:t Eriks – riktig finöl

S:t EriksDet här är den öl som det går åt mest av hemma just nu, från S:t Eriks bryggeri. Favoriten är just IPAN, men även den lite ljusare och mindre kraftiga pale ale rinner också ner mellan loppen. Det är kul att köpa upp sig på lite olika sorter från samma bryggeri och testa sig fram. Man kanske ska ta och anordna en liten ölprovning snart?
S:t Eriks har även tagit fram en öl ihop med Mathias Dahlgren – S:t Eriks & Mathias Dahlgren #1 Enbär. Enligt stjärnkockens egen utsaga ska det vara ölens motsvarighet till en Gin & Tonic. Jag har inte provat än, men det låter fantastiskt bra.

Gambas al ajillo – min revansch

Gambas al ajilloDet här får bli min revansch. Gran Canariarätten nummer ett – Gambas al ajillo – här återskapad i ett svenskt uterum. Med minusgrader utanför, men med vårsolen gassandes har vi lyckats uppnå en temperatur av 32 grader. Föräldrarna ringde och meddelade att det var tjugotre grader i Puerto de Mogan. Deras förlust. Jämför en vecka i tjugotre grader mot fyra timmar i trettiotvå och att dessutom ha chansen att få arbeta en vecka mellan tillfällena då du har tid att njuta av de trettiotvå. Uterummet framstår som det självklara valet. Eller hur?
Gambas al ajillo, en spansk liten pärla, tidigare flitigt lagad här hos Karlsteins, nu lite lätt bortglömd. Lagad med de nya kungsräkorna måste jag säga att rätten har vuxit och smakar mer så som den borde. De stora tigerräkorna som man mot slutet, innan ”förbudet” kunde köpa kilovis för runt hundralappen var inte direkt någon höjdare. Min tappning av Gambas al ajillo går till så här.
Hetta upp oljorna i en traktörpanna, tillsätt skivad vitlök och delade chilifrukter. Låt ligga och gosa tills vitlöken börjar få färg och chilin börjar rynka sig. Höj värmen och tillsätt de skalade räkorna. Låt koka tills räkorna ändrat färg, det tar cirka tre till fyra minuter beroende på värme och mängden räkor. Ta av och lägg gärna upp i de typiska och klassiska bruna spanska lerfaten. Toppa med en skvätt vitt vin och lite pressad citron över varje fat. Hackad koriander lyfter allt ytterligare. Servera med en kall ljus spansk cerveza. Dröm dig bort och uppskatta att solen förärat dig med sin närvaro. Det kan dröja ett tag tills den visar sig igen. Buen provecho!

Gambas al ajillo – recept 4 personer
1 kg Kungsräkor
2,5 dl olivolja
2,5 dl rapsolja
8 klyftor vitlök
2 röda chilifrukter
flingsalt efter smak
4 skvättar torrt vitt vin
citron, pressad