Grillad kalvfilé med tomatsalsa och sambalbearnaise

grillad kalvfiléKol- eller gasolgrill? – det är frågan. Det är samma fråga som jag varje år hör vid denna tid. -”Kol är det enda, annars kan man lika gärna steka.” Eller -”Gasol är bäst. Hata kladdet med kol, det smakar tändvätska om köttet!” Jag kör lite av varje. Gasol idag och kol imorgon. Det kanske är därför jag aldrig tröttnar?
Jag förstår inte dem som köper den billigaste av kol, på säg ICA och sedan grillar med öppet lock och hävdar att det är för den goda och rökigare smakens skull som kolgrill är att föredra. Jag förstår inte heller de som bara ser fördelar med gasolgrillen. Dyra i inköp, skrymmande och tunga samt ett he-vete att få rena.
Så här grillar jag. Jag är alltid ”på väg” att handla lite finare kol och bricketter, bitar Mesquite och Hickoryträ att lägga i blöt innan grillningen. Till nästa helg ska jag… Just nu saknar den kolgrill jag förfogar över lock. Det är en s.k. ”pelargrill”. Vad det nu betyder? Självklart har jag även en rejäl och välanvänd gasolgrill av modell otympligare. Brännarna börjar bli lite väl rostiga och efter vintern behövde den två timmars kärlek och omsorg för att ens komma i närheten av sitt forna jag. Trots att den stått inomhus hela vintern? -Nähä, inte den här vintern heller. Suck. Och jag som lovade mig själv. Kolen jag använder oftast kommer från Statoil och den enda anledningen till varför samma mack ännu inte slutat med stålsexorna gasol, som många andra, är att jag sedan några år är ny invånare i kommunen. -Skulle du ha två tuber, nu igen? Helt säker?
Hur som helst grillat är godast – så är det ju. Det är dessutom riktigt skönt att slippa diska gjutjärnspannor var och varannan kväll. Med det i tankarna spelar det inte så stor roll om grillen är utrustad med flametamers, har extra röklåda för flis och spån, eller om kolgrillen är lite lätt halt för att Biltema inte kunde gänga bultarna till benen ordentligt. Det spelar ingen roll om kånkandet på gasoltuber gett dig tennisarmbåge eller om stålborsten ständigt är utsliten och igensatt. Jag älskar att grilla och det är faktiskt strunt samma på vilket sätt det sker.
Jag har testat alla typer av grillar, men har aldrig varit med om att kunna skylla på grillen när resultatet har blivit sämre än väntat. Däremot har jag säkerligen skrytigt när resultatet blivit extra bra, och inte förstått att jag i samma ögonblick som jag hyllar grillen, samtidigt sänker mig själv. Engångsgrillar bör ju självklart undantas från denna regel. Å andra sidan är jag osäker på huruvida en lunchlåda med lite blyerts i och med ett hönsnät på toppen överhuvudtaget klassas som grill?
Har ni läst och sett bilderna från när vi helgrillade en gris förra midsommarafton? Det gick åt en himla massa bricketter och kol. Här finner ni förresten ett test av kol. Självklart lyckades vi på något otippat sätt använda det sämsta kolet med kortast grilltid och höga värden av giftiga tungmetaller. Inte bra.

Grillad kalvfilé med tomatsalsa och sambalbearnaise – Recept 4 personer
800 gr kalvfilé (ytterfilé av kalv med kappan kvar)
2 knippen färsk grön sparris (kokas mitt vis, sparriskola finner ni här).
Putsa köttet och skär precis genom kappan i ett rutmönster på diagonalen. Grilla sedan tills köttet fått fin färg. Vänd. När köttet fått fin färg på båda sidor brukar jag vända relativt ofta. Det är min övertygelse att köttet blir mer jämnrosa rakt igenom då. Köttet är medium rare, när det nått en innertemperatur av 56 grader. Jag tar av det från grillen redan vid 54-55 grader och låter det sedan vila under folié i ca 10-15 minuter. Tranchera och lägg upp med sparrisen.

Tomatsalsa med basilika, koriander och lime – recept 4 personer
1 pkt romanticatomater (ca 20 småtomater)
10 blad basilika
1/2 kruka koriander
1/2 dl olivolja (kalamataoliver)
1/4 lime (saften)
Dela tomaterna i små bitar, skär örterna fint och slå över oljan. Precis innan servering pressas limen över. Salta och peppra vid bordet.

Sambalbearnaise – recept
Eriks Bearnaise – (den vanliga burken!)
2 tsk Sambal Oeleck
Blanda. Klart!

Ugnspocherad fisk med portabello och hummersås

ugnspocherad fiskHär kommer en enklare vardagsrätt. Ugnspocherad fisk, perfekt när man köpt stol och bord för alla pengarna. Därmed säger jag inte att rätten inte är god. Gott är ju allt här på sidan, det mesta i varje fall. Middagen slutade med att min middagspartner för dagen och ständige son sög upp såsen med sugrör. Den ”godaste sås” han ätit. Det är sådana etikettsregler vi kör med här hos Karlsteins. I vilket fall när inte lärarinnan och husmodern Sofia är hemma.  Ibland undrar man ju varför man lägger kanske onödiga pengar på dyrare mat, när även det lite billigare kan överraska. Vad åt du älskling, vad serverades på mötet – macka, hämtpizza ur kartong? Pssst, det finns lite över till dig.

Ugnspocherad fisk med portabello och hummersås – Recept 4 personer
8 filéer av kummel eller Alaska pollock
2 hattar Portabello
1 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
smör
salt
Stek på skivor av portabellon i smör på ganska hög värme. Man vill ha fram den där underbara umamismaken som döljer sig därinne. Smörj en form med smör eller olja. Formen får gärna klämma åt lite kring samtliga fiskfiléer och inte vara för vid. Lägg ner fisken. Spritsa över vinet över och slå över grädden. Allt behöver inte vara täckt. Lägg på den stekta portabellon och grädda i ugn. Jag körde den i varmluft i 200 grader i 17 minuter.
Servera gärna med kokt ris.

Hummersås – recept 4 personer
1 schalottenlök (1/2 vanlig gul lök duger om annan saknas)
1/3 chilifrukt
lite persilja
1 1/2 dl vitt vin
3-4 msk hummerfond (Bong går bra)
1 dl vatten
3 dl vispgrädde
smör
Stek på den finhackade löken, chilifrukten och persiljan i smör. Det ska bli glansigt. Tillsätt vin och hummerfond och låt koka hastigt. Tillsätt efter någon minut eller två vattnet. Låt koka ner tills cirka 1 dl vätska återstår. Sila. Slå över i en ny kastrull och låt kallna något. Vispa försiktigt ner grädden på låg värme. Såsen ska sedan under ständig övervakning och omrörning reducera tills dess att önskad såskonsistens uppnåtts. Jag hade bråttom idag, varför sonen som jag tidigare nämnde kunde njuta såsen med sugrör. Vill man går det alldeles utmärkt att reda av tidigare med någon matsked maizena eller vetemjöl.

Kycklingspett med bourbonaioli och rosépepparsallad

kycklingspettIdag gick det hastigt igen. Så hastigt att jag i min önskan att tillfredsställa fru Krummelisas rosépepparbegär översaltade salladen något. I julas fick jag lite olika kryddblandningar av min syster varav en bestod av rosépeppar och flingsalt. Maldonsalt antar jag, för i min värld finns det bara det. Kära syster, om det nu skulle vara en annan typ av salt i den lilla burken? – Håll det för dig själv. Jag har nämligen i flera år spridit hur fantastiskt maldonsalt är. Hur jag absolut skulle märka skillnad… Vänta nu. Det är ditt fel att jag översaltade. Med det mildare och smakfullare maldonsaltet hade det aldrig hänt. Du har blandat rosépepparn med fel salt. Vilken dödssynd. Nåja, Sofia får klaga hos dig. Kanske Andreas kan köpa salt på måfå till nästa jul?
Nä, middagen blev bra. Det är alltid gott med nya smaker och idag var de flera. Rosépepparsalladen, whiskyaiolin och de i den nya såsen marinerade kycklingspetten. Testa gärna Wing sauce från Jim Beam. En ljusare lättflytande, syrlig, ganska stark barbecuesås utan sötma, men med inslag av bourbon och whisky. En tuff liten sås att njuta i mindre mängder som jag kan tänka mig blir alldeles utmärkt till sommarens ”grillrökta” kycklingspett och klubbor. Jag är själv inte så förtjust i just ”wings”. Trevligt med nya favoriter. Min son Lille Skrutt gillade också maten.

Kycklingspett med Jim Beam Wing Sauce – recept 4 personer
400-600 gr kycklinglårfilé
1/2 flaska Jim Beam Wing Sauce
Jag skär varje kycklinglårfilé i tre bitar. De skurna lårfiléerna får sedan marinera i såsen. När de legat så länge som man har tid med en vardagskväll trär jag upp dem på spetten. Dessa grillas sedan i ugn, men ännu hellre över en riktig kolgrill. På grund av att den svenska sommaren har börjat visa sitt ansikte, med regn, blåst och temperaturer straxt över 5 grader, var det idag ingen idé att gå utanför dörren. Jag börjar bli bekväm, gammal och förståndig. En skral man – Skralman. Mina spett grillades på högsta grillvärme i ugn. Det tar väl kanske en 15-20 minuter. Kontrollera gärna redan efter 15 minuter. Även kycklingspett blir såklart roligare om de inte gått för länge.

Rosépepparsallad med persilja – recept 4 personer
1/3 – 1/2 huvud isbergssallad
En näve klippt bladpersilja
olivolja av godaste kvalité
1 msk rosépeppar
maldonsalt efter smak
Skär salladen halvgrovt. Mortla rosépepparn och tillsätt salt och ganska rikligt med olivolja. Blanda allt väl och låt vila i 10 minuter. Klart.

Bourbonaioli – recept 4 personer
2 dl majonnäs (Hellmanns går alldeles utmärkt. En vardagskväll).
2-3 teskedar Jim Beam Wing Sauce
1 tsk whisky eller bourbon
Blanda samtliga ingredienser snabbt och väl. Servera till kycklingspetten med en liten skål av Wingsåsen vid sidan av.

(Familjens smeknamn bygger på en väldigt ung pojkes förvridna uppfattning om bamsekaraktärernas tilltalsnamn och hur dessa namn fritt projicerats på medlemmar av en viss familj).

Glace au Four – klassiskt och sprakande

Glace au FourGlace au Four var ju något man hade hört talas om. Sedan, en vårdag i Hammarby sjöstad för kanske tio år sedan så hände det. Fungerar det verkligen? Jag såg på och hjälpte till. Jag vispade marängen. Min kompis Anders var boss. Just det! – den Anders, inte den andra. Om jag minns rätt blev han sent inbjuden. Lite på måfå. Hippt om happt. Han var trots allt en (ny) trevlig prick som letat sig in i bekantskapskretsen. Anders undrade om han kunde bidra med något när han ändå skulle komma. Sällskapet insåg att någon efterrätt inte fanns att tillgå. Anders lott – vår vinst – Glace au Four!
Plötsligt stod ”grillad” glass på menyn, varför bidra med något mindre. En schysst choklad, glass på burk, färdig kolasås, något enklare? Nä nä. Inte Anders stil. Ska det göras ska det göras ordentligt. De brinnande äggskalen med ljuv alkohol har fastnat på min hornhinna.  En stolt digitalkamera med hela 2 megapixels upplösning har också förevigat ögonblicket. En singel malt av fin årgång gick upp i rök i sex delade äggskal den kvällen. Värdparets sämre hälft måste ha druckit några Carlsberg Hof för mycket. Hur kunde han annars tillåta sådant slöseri, känner inte igen honom?
Kul var det och jag skulle gärna återuppleva den kvällen igen. Tack Micke och Ellis, även om det var evigheter sedan.
Just nu, ikväll har vi grabbmiddag för vår son och hans vänner. Jag bjuder på Tyresös bästa pizza (referenser skickas på begäran) och Eyvind har valt efterrätt. Han är skolad, han är stenhård, han vill ha glass i ugn – Glace au Four. Vem är jag att säga nej. Argumenten jag har givit honom genom åren är för många och slående. ”Nöj dig inte med…”
Jag hoppas att min son och hans kamrater är lika nöjda som vi är. Vi har slagit nytt läsk- och snacksrekord. Vi har haft jättekul! Vad sägs om amerikansk barbecue nästa gång, i trädgården, med hamburgare och majskolvar ? Utomhus.

Glace au Four – Recept 6 personer
2 sockerkaksbottnar ca 1 cm tjocka (färdig tårtbotten eller hemgjord – ert val!)
3 msk Limoncello
300 gr lemon curd
1L vaniljglass (Sias avlånga burk brukar jag använda)
6 äggvitor
2 dl strösocker
3 msk mandelflarn
4 äggskal (halvor ifrån knäckningen)
4 cl brännbar alkohol
1-2 tändstickor, beroende på hur snabb man är?

Blanda äggvitorna och sockret. Vispa kraftigt (med elvisp) tills dess att marängkonsistens uppnåtts. Marängen ska senare spacklas kring glassen.
Lägg ut sockerkaksbotten i en ugnsfast form. Spritsa ut Limoncellon över sockerkakan. Och bred ut ett lager av lemon curd. Den ska suga åt sig och bli lite gosig. Är det inte barnkalas kan man nog unna sig några matskedar till. Ställ glasen ovanpå sockerkakan. (Sleva inte upp den! Försök att få ut glassen i ett block). Skär bort all sockerkaka som sticker ut utanför glassen. Lägg på ytterligare en sockerkaksbotten som är bredd med lemoncurd och fuktad med limoncello. Spackla med maräng runt glassen. All glass måste vara täckt! Strö över ett tunt skikt av mandelflarn på toppen. Grädda i ugn i högsta möjliga värme. (275 grader duger bra). När det börjar se snyggt ut och marängen stelnat något är det färdigt. Många gräddar med öppen ugnslucka.Jag har aldrig testat. Det fungerar med stängd också. Ta hellre ut den lite för tidigt än försent. Ständig passning. Medan din Glace är au four, förbered några äggskal, fyra jämna halvor. Släck all belysning. Äggskalen ska sedan ställas ovanpå skapelsen, fyllas upp med alkohol och antändas när allt väl står på bordet. Kaffet är färdigt och skådespelet kan börja.
Glace au Four – done the Anders style – whoop whoop!
Servera gärna med en favoritcognac. Varför inte en snygg och klassisk Renault Carte Noir Extra.

Grillad hummer och ostron – äntligen fredag!

grillad hummerIkväll blir det till att njuta av våren. Solen som nu förärar oss med sin närvaro en timme längre än förra veckan gör underverk. Hm, vad ska vi inleda med ikväll? En Coco Loco kanske, ett glas vin? Kanske ett sådant vin som man dricker bara för att det är så gott och som direkt inte, eller nödvändigtvis behöver passa till just någon speciell maträtt.
Gå in på systembolaget någon gång. Ryck närmaste person i grågrön klädsel och ful skjorta och säg att du är ute efter ett speciellt sorts vin. – ”Jag vill ha ett vin som man dricker bara för att det är så gott med ett gott glas vin?” Antingen lyser personen upp. Skiner som en solstråle och leder dig raka vägen till DEN flaskan. I så fall kan du skatta dig lycklig, gå hem och börja njuta. Börjar hen istället mumla, fundera, klia sig i håret, springa mellan olika flaskor och bita sig i läppen är det antagligen kört för denna gång. Om så är fallet kan ni ge upp. Välj en annan expedit, eller ryck ett gammalt favoritvin istället. Varför rekommendera ytterligare en sort om de nu hade varit säkra på den första? Det finns folk med olika smak kanske ni tänker? Helt rätt, säger jag. Bra och dålig.
Ikväll blir mitt goda vin en Irony. Igen. Den ska jag njuta när det inte längre är läge för rosé eller bubbel. När filtarna tagits fram och när infravärmen stånkar på. När sonen kryper upp i ens knä för en kort stund och man får kramas hastigt. När man får tid och lugn att sitta med sin fru och bara prata. När man med henne myser, skrattar, gråter eller dansar. Dansa! Det lät kul, i den riktningen ska jag styra kvällen. Så ser jag min fredagskväll framför mig. Vi får se hur det blir.
Nåja, åter till solen och tonerna från K-Rock Maui´s only rock station. Tänk er rockstationen Bandit i slutet av 90-talet. Inslag av solbränd, naiv, hawaiiansk reklam gör inte saken sämre. Precis som i den låtsasvärld som jag upplevde för något år sedan. Nu live via nätet. Hur kan man ogilla? Äntligen.
Till middag äter vi idag en blandning av lite olika skaldjur. Till förrätt blir det rökta räkor och några havskräftor. Som varmrätt väntar grillad hummer och ostron. Vi börjar med räkorna. Jag tror på det här.

Grillad hummer med lime – Recept 2-4 personer

2 kokta humrar
1 limefrukt

Dela hummern på längden. Limen likaså. Grilla sedan dessa tillsammans på grillen i några minuter. Grillen bör vara ganska het. Låt sedan varje person pressa lime efter smak över den nygrillade hummern. Om man serverar en köttbit till kan man skryta med att ha gjort en surf n´ turf. Schysst!

Grillade ostron – Recept 2-4 personer
1 kagge ostron (12 st)
1 dl olivolja
1/2 kruka koriander
1 schalottenlök
(japansk soya)

Grilla ostronen på ganska hög värme, med locket uppåt. Efter några minuter kommer ostronen att börja poppa och vätskan inuti ostronen kommer att koka över. De är färdiga. Vissa kommer verkligen att poppa. Jag menar det. Andra öppnar sig knappt, men när vätskan börjar komma ut är de i vilket fall färdiga. När man grillar ostron behöver man sällan några verktyg.
Häll en liten skvätt av blandningen av olivolja, finhackad koriander och schalottenlök över varje ostron vartefter de förtärs. Japansk soya (inte den kinesiska vanliga) är även ett gott tillbehör. Visste ni förresten att poppa är ett onomatopoetiskt ord, dvs. det är ljudhärmande. Men det har jag väl tjatat om tidigare.
Bl.a. dricker vi ikväll en Jacob´s Creek Chardonnay Pinot Noir.

Friterad ansjovis med panko och chiliflarn

friterad ansjovisFriterad ansjovis – ett eftermiddagssnack med rejäl sälta. Woohoo vilken sälta! Antagligen för mycket sälta.
Min kompis Anders tipsade mig om denna rätt. Inte den Anders, den andra Anders. Då jag kom att tänka på de i Spanien så små och populära friterade sardellerna – boquerones fritos – blev jag genast intresserad. Så klart jag ställer upp som försökskanin. Minitapas – förrätt – eftermiddagssnack! Här ska lagas mat.
Rätten är enkel att göra, det går snabbt och den är billig, men tyvärr alldeles för salt. De små firrarna – ansjovisen alltså – måste nog vara osaltade, eller åtminstone riktigt ordentligt avsköljda. Osaltad ansjovis får man nog leta efter, det är lite som att söka saltgurka utan… Vi stannar där.
Det som skiljer ansjovis åt från sardeller är att ansjovisen är förädlad. I Kantabrien, Spaniens konservmecka kallas denna metod för anchoadometoden. Sardeller, urtagna och utan huvud skiktas i lager i trätunnor som sedan fylls på med saltlake. På toppen läggs en sten eller vikt som med tiden pressar ihop sardellerna. Sardellerna ligger i tunnan i tre till sex månader varpå de sedan sköljs, vattnas ur och för hand delas i två filéer. Slutligen läggs de på burk i oliv- eller solrosolja och konserveras.
Visste ni förresten att i norra Spanien kallas tapas (även) för pinchos, vilket kommer ifrån ordet pinchar som betyder sticka eller sätta på spett?
Nä, dags att börja leta färska sardeller. Jag vill verkligen få den här rätten att också smaka inte bara att stråla. Den är ju så vacker att bara ställa fram. Tänk att få servera på små fina fat, i antal efter gäster. Tack Erika!
Gör om gör rätt. Nästa gång med sardeller. Receptet tänker jag självklart bjuda på ändå, för vad vore en matblogg utan recept. Vem vet, någon kanske finner osaltade färska sardeller före mig?

Friterad ansjovis med panko och chiliflarn – recept 4 personer
450 gr hel ansjovis/osaltade sardeller (huvud och buk klipps bort varpå ansjovisen rensas)
1 dl vetemjöl
3 uppvispade ägg
3 dl panko (japanskt ströbröd)
2 msk chiliflarn
(flingsalt om osaltade sardeller)
2 L rapsolja att fritera i
1 citron klyftas för att sedan garnera fatet

Rensa och skölj av ansjovisen/sardellerna. Om ansjovis – skölj väl och tillsätt för guds skull inget salt! Låt rinna av. Doppa ansjovisen i vetemjölet, sedan i de uppvispade äggen och sist i panko och chiliflarnen som redan blandats samman. Det var en lång mening, men ungefär så fort går det. Förbered innan fritering något att lägga upp dem på så att oljan kan rinna av något. Förslagsvis ett durkslag med tidningspapper i. Fritera. Var beredd, det går väldigt fort. Kontrollera ständigt färgen på paneringen. Utgå ifrån en minut i 160-180-graders olja. Antagligen inte längre, möjligtvis kortare. Ansjovisen är tunn. Citron på toppen och fram på bordet. Jo förresten, jag serverade en vanlig aioli till. Den består av
1 1/2 dl  Hellmanns majonnäs, lite citronsaft och 1-2 pressade vitlöksklyftor. Grönt på toppen.

Hemgjord citronglass – Gelato al limone

citronglassJag envisas återigen med att klämma in lite italienska när jag ska beskriva min glass. Liksom tidigare tycker jag även denna gång att det italienska språket bättre beskriver känslan av att äta den. Gelato eller glass? Avgör själva.
Denna gång spetsade jag citronglassen med lite Limoncello mot slutet. Det är absolut inte nödvändigt, glassen bär sig själv redan innan. Det är mer känslan. Det känns lite lyxigare. Lite bättre. Ni vet.
Citronglassen är sobert sötsyrlig och fantastiskt uppfriskande. Kanske en favoritefterrätt, men det säger jag ju alltid.

Citronglass – Gelato al limone – Recept 4 personer
5 äggulor
1,5 dl strösocker
zestat skal från 2 citroner
citronsaft från 1 citron
3 dl vispgrädde
2 dl mjölk
1 vaniljstång
(2 msk limoncello)

Vispa äggen och strösockret luftigt.
Dela vaniljstången och låt innanmätet och stången koka ihop med mjölken och grädden. Pressa citronen över äggblandningen, blanda ner det zestade skalet. Vispa.
När gräddblandningen kokat upp, ta upp bitarna av vaniljstång och blanda ihop med äggblandningen. Kyl ner glassmeten i kylen och kör sedan i glassmaskin. Jag brukar ge glassmeten en extra skjuts i frysen innan. Då går det hela lite snabbare när smeten väl gått ner i glassmaskinen. Mot slutet, när glassen nästan är färdig, tillsätter jag väl kyld limoncello. Då man tillsätter alkohol till glassmeten kan den ibland ha svårare att få rätt konsistens. Låt den då stå i frysen i någon extra halvtimme innan servering så stelnar den lättare. Denna gång garnerade jag med en hemgjord maräng och lite citronmeliss.