Skaldjurspaella, salsa och mat som gemensamt språk

skaldjurspaellaVi fick en bra inledning på semestern. Champagne med uterumsmys och ensamma första kvällen, mest för att förstå vad vi hade framför oss. Andra kvällen var vi bortbjudna på middag hos trevliga grannar som bjöd på en fantastisk grillkväll med allt i överflöd. Precis så som jag vill ha det. Vi serverades olika styckdelar av nöt, chorizo, fågel samt vin och öl. En riktigt trevlig kväll. Vad jag inte visste var att jag bland de andra gästerna skulle finna en man med stort intresse för mat. En nyfiken man med erfarenhet som delade med sig av sina tankar och idéer, men som gärna höll sina recept lite halvhemliga. Typiskt. Vi talade om allt ifrån sydamerikansk asado till kinesiska ånglådor och gasolgrill i förhållande till kolgrill. Vi diskuterade skaldjurspaella och spaghetti vongole. Tomaternas vara eller icke vara. Vi pratade om ceviche, chili och salsor.
Just det. Ceviche. Vi bjöds denna kväll på den otroligt goda laxcevichen som vi fått tillfälle att smaka några gånger tidigare. Då tillagad av mannens dotter. Denna kväll var den ännu godare. Det är den alltid. Lite godare än sist alltså. Jag berättade om mitt enda försök att göra ceviche, efter tips om 18 (!) limefrukter från den mysiga peruanska damen jag tidigare träffat på en fest. Det gick ju som ni förstår sådär.
Kvällen gick mot sitt slut. När den intressanta och livfulle mannen reste sig för att gå hem, frågade han försiktigt på ett osvenskt, men ändå så underbart vis om det fanns någon möjlighet för honom att komma hem till oss och äta paella innan han reste tillbaka hem. Stolt över att han uppenbarligen funnit mig intressant svarade jag självklart ja.
Några dagar senare var det dags för paella. Lite rädd för att jag överdrivit min förmåga att tillaga den spanska rätten och lite nervös för att jag denna kväll skulle laga den på stekhällen för första gången kände jag hur pressen hängde över mig. Det kanske var bra. Jag presterar som bäst då. Bortsett från att jag helt höll på att glömma bort saffran löpte det hela på utan några större problem. En lite mer koncentrerad fond hade gjort det hela ännu fylligare, men paellan smakade ändå som jag hade tänkt mig. Som den brukar. Vinet korkades upp, skaldjurspaellan serverades och vi kunde återigen luta oss tillbaka och fortsätta våra diskussioner kring mat och dryck.
Till paellakvällen hade mannen med sig ett vackert fat med kalla små halvor av klyftpotatis samt en underbar salsa, baserad på chili, habanero, fetaost, olivolja och en ört som jag aldrig hade hört talas om. Erika, hans dotter tipsade om att hon istället för denna ört brukade använda mynta, då örten antagligen inte gick att få tag på i Sverige. Grunden till denna salsa hade jag egentligen ätit tidigare. Den första kvällen vi sågs, fast då utan örter och fetaost. Salsan är lika stark som den är god och har en underbar färg.
Tack Ernesto för att jag fick möjlighet att bjuda dig på mat. Tack för att du gav mig en given salsa att alltid ha bredvid när jag grillar. Potatisen med fetasalsan kommer jag ofta att bjuda som förrätt. Tills nästa gång vi ses ska jag försöka att lära mig ytterligare några ord spanska så att övriga gäster slipper att sitta och översätta allt vi vill säga till varandra.
Hasta luego!

Skaldjurspaella – Recept 12 personer
3 gula lökar
6 klyftor vitlök
12 körsbärstomater
1 grön paprika
1 röd paprika
6 chilifrukter gröna och röda
1 kg basmatiris
4-5 pkt saffran
1 flaska torrt neutralt vitt vin
3-4 L fond (hummer, fisk och skaldjur)
1600 gr rå skalad scampi
1 kg vinkokta blåmusslor med skal (recept se här)
600 gr blåmusslor styckfrysta, skalfria
800 gr bläckfisk (ringar eller de mindre små som man har i pasta)
sockerärtor
2 krukor bladpersilja
klyftad citron
olivolja, salt och peppar

Koka musslorna i vin (moules marinières) enligt receptet i länken ovan. Ställ undan kallt.
Hacka samtliga grönsaker (ej citronen) och stek upp glansigt i olivolja. Jag behöver väl inte påpeka att pannan måste vara enorm? Tillsätt riset och en ansenlig mängd olivolja. Riset ska glänsa. Stek allting i någon minut. Värmen ska nu vara ganska hög, men bränn inte riset! Tillsätt vinet. Låt vinet ånga bort under ständig omrörning. Ha i saffran. När vinet nästan helt ångat bort är det dags att börja tillsätta fond. Riset ska endast precis täckas. Håll sedan resterande fond varm bredvid pannan hela tiden och fyll på vartefter fonden ångar bort. Sjud på svag värme utan lock. När riset börjar bli färdigt är det dags att ta fram alla skaldjur. Blanda ner alla skaldjur utom musslorna med skal. När de stora räkorna/scampin börjar ändra färg och bli röda börjar paellan bli färdig. Toppa då med de vinkokta musslorna med skal. Ställ dessa upp lite snyggt, för så här kommer paellan att se ut när den serveras. Täck med en plåt eller liknande så att även de sista musslorna får lite värme. Avsluta med att lite på måfå kasta ut klyftor av citron, sockerärtor samt att strö ut hackad persilja eller koriander. Nu är mästerverket färdigt. Ta en snabbdusch och korka upp vinet. Jag föredrar ett rött vin till skaldjurspaella, helst ett lite tunnare. Denna gång drack vi en La Vignée Pinot Noir. Ett mjukt, lite bärigt franskt vin som balanserar mot den fylliga fonden.

Nedan följer recept på såserna/salsorna så som jag fick de förklarade för mig. De följer säkert inte originalen till punkt och pricka, men de är väldigt goda och starka. Jag har provat.

Salsa picante

8 röda chilifrukter
2 habanero
3 små hela vitlökar (vitlök utan klyftor)
1/2-1 dl olivolja
salt

Mixa allt ordentligt i en mixer tills dess att såsen är helt slät. Servera till grillat.
Salsan går att spara i en lufttät burk i veckor. Om man täcker salsan med ett tunt lager olivolja håller salsan ännu längre. Smakerna utvecklas med tiden.

Salsa picante con queso
8 röda chilifrukter
2 habanero
3 små hela vitlökar (vitlök utan klyftor)
1/2 dl olivolja
1 fetaost
torkad mynta
salt

Mixa allt ordentligt i en mixer tills dess att såsen är helt slät. Servera till kalla bitar av kokt färskpotatis. Som förrätt, eller till en kall öl, bara för att det är så gott.
salsa picante

Matjessill – till lunch eller som förrätt

matjessillMajs kök är hemmets hjärta. Jag vill minnas att min mormor hade en kombinerad karottunderlägg/väggprydnad med de orden. Svart gjutjärn, en vit keramikplatta med röd text. Igår kom vi hem efter en trevlig turné bland mor- och farföräldrar. Vi har grillat, lekt med stekhällen, paddlat kanot, campat, varit ute, ätit finmiddagar på dyra restauranger och lagat mat över öppen eld. På en restaurang – Hummelgrund – vår restaurang i Öregrund, blev jag åter igen påmind om hur otroligt gott det enkla kan vara. Matjessill med rödlök, gräslök, ägg, färskpotatis och brynt smör. Hemma igen blev jag också påmind om hur mycket jag trivs i mitt kök. Jag älskar att laga mat ute, vid grillen eller vid stekhällen. Jag älskar att laga mat i vårt uterum. Men mitt kök är ändå mitt kök. Mitt hjärta. Mitt kök.
Imorgon bär det av till goda vänner. Visst älskar jag att laga mat och visst får man kalla mig kräsen. Det är dock alltid något speciellt att bli bortbjuden och jag älskar att äta mat som inte smakar som min egen. Den kan jag ju få hemma.

Matjessill med rödlök, gräslök, ägg, färskpotatis och brynt smör –
Recept 4 personer
400 gr matjessill
1 rödlök (fin finhackad)
1 kruka grässlök (finhackad)
2 knippor dill
4 hårdkokta ägg
8 små dillkokta färskpotatisar
150 gr brynt/skirat smör

Koka ägg och potatis. Separat såklart. Potatisen ska kokas lugnt med mycket dill och salt. De sista minuterna kan kastrullen tas av från plattan och potatisen kan bara ligga kvar i det varma vattnet och bli färdig i lugnan ro. (Bara ett litet tips. Mamma!) Skala och hacka äggen. Skär potatisen grovt. Lägg upp bitar av matjessillen snyggt på mitten av tallrikarna. Täck matjessillen med strimmor av finhackad rödlök. Lägg potatis och ägg på varsin sida av matjessillen. Slå lite brynt smör över ägg och potatis. Strö dill över potatisen och gräslök över ägget. Servera med en kall öl och kanske till och med en liten frisk snaps. Eventuellt kan man ha några bitar kavring och smör till. Det passar alldeles utmärkt. Njut nu, för snart är sommaren förbi.

Spaghetti vongole – på ett sätt

spaghetti vongoleSpaghetti vongole har jag velat göra länge. Första gången jag kom i kontakt med rätten var på en gemytlig liten restaurang – Il Lupino Trattoria – i hjärtat av Waikiki, Hawaii. Där serverades anrättningen med de för rätten så typiska hjärtmusslorna. Då jag ofta inte vet vad jag vill laga förrän någon timme innan var det denna gång omöjligt för mig att få tag på just sådana musslor. Denna gång blev det små blåmusslor istället. Jag är ingen vongolefascist som absolut måste ha just hjärtmusslor i min Spaghetti vongole. Jag blandar gärna olika sorter, men föredrar gärna att musslorna är lite mindre till storleken. Musslorna ska helst inte behöva delas, utan bör kunna tas i en munsbit. Då rätten har sitt ursprung i Venedig, där musslorna fanns i överflöd och därför betraktades som fattig-mansmat, har jag svårt att se att ”fattighjonen” var särskilt petiga med vilken sort de serverade till pastan? Om jag har förstått rätt betyder vongole just mussla, varför jag tvivlar på att det från början var just hjärtmusslorna man syftade på? Har jag fel lär vi snart veta, då min italienske granne säkerligen kommer att sparka in min ytterdörr.
Ytterligare en sak som alltid diskuteras kring Spaghetti vongole är tomaternas vara eller icke vara. Jag är inte speciellt konflikträdd, men placerar mig ändå i mittfåran och använder tomater sparsamt. Jag delar några små söta körsbärstomater av bättre kvalité och låter dessa sjuda med. Deras sötma är ett fint komplement till den heta chilin och sältan ifrån musslorna och fiskfonden. När rätten serveras är det nästan svårt att visuellt ana att tomaterna är där annat än till smaken.
Pröva (gärna) denna rätt! Jag vill påstå att det antagligen är en av de fem bästa rätterna jag någonsin presenterat här på min blyga sida. Det var i varje fall något av det bästa jag satt i mig i år. För som ni vet så äter jag inte, jag sätter i mig. ”Fressen”, som en Fritz hade uttryckt det.

Spaghetti vongole – Recept 4 personer
1 kg levande blåmusslor, hjärtmusslor eller blandade musslor
2 st finhackade röda chilifrukter
5 finhackade vitlöksklyftor
2 finhackade schalottenlökar
8-10 st klyftade körsbärstomater
3 dl torrt vitt vin
2 dl fiskbuljong (fond+vatten)
1-2 krukor persilja (gärna bladpersilja)
ca 400 gr (torr) spaghetti
olivolja, salt och peppar

Koka upp pastavattnet och förbered alla ingredienser som ska hackas. Rengör musslorna. Börja koka pastan. Värm upp en skvätt olivolja i en stor stekpanna. Mjuka upp vitlök, chili, lök och tomater något, så att de blir så där härligt blanka. Öka värmen ganska rejält och tillsätt de skrubbade musslorna som överlevt resan hem till köket. (Om man slår musslorna lätt i köksbänken ska de fortfarande vilja sluta sig). Blanda runt musslorna med grönsakshacket. Tillsätt vinet och låt detta ånga av sig i någon halv minut. Ha sedan i fonden och låt sjuda upp. Lägg gärna ett lock eller något annat över. Musslorna behöver inte vara helt täckta. Det räcker att lite av ångan går ner till musslorna igen. Sjud i någon minut tills musslorna öppnat sig och är klara. Stäng av värmen. Nu är pastavattnet borthällt, spaghettin perfekt al dente och redo att blandas med musslorna. Blanda väl.
Toppa tallrikarna med en sked av buljongen från botten av pannan, en skvätt olivolja och grovt skuren bladpersilja. Servera med ett torrt vitt vin. Simonsig Chardonnay, vet jag passar bra. Prego!

Moules marinières – dagen före…

moules marinièresDen här veckan har jag varit outtröttlig och så framåt för att få dagarna att gå och att lägga tiden bakom mig. Tidigare år har jag nog bara gått ner på sparlåga, sovit mig igenom sista veckan. Vägrat göra någonting. Årets taktik har faktiskt lyckats. I år har jag tränat. Tränat på att ha semester. Varför slösa bort den första veckan på att bara bota chocken. I år kommer hjärnan känna igen sig och bara njuta, redan från början. Morgondagen är ändå den bästa. Imorgon eftermiddag har jag allt framför mig och inget bakom mig. Jag står bara på plus. När det är dags att gå hem, ska jag hämta en kaffe till och sätta mig ner igen. Suga på karamellen. Vänta på att öppna paketen. Jag ska bara sitta kvar, njuta av min kaffe och tänka att jag fortfarande har allt framför mig. Att gå på semester är lite som att köpa ny bil. En helt ny bil. Den är jättefin och underbar, men så fort den rullar ut från försäljaren (med guldkedja) har den redan rasat i värde. Du ligger redan efter med amorteringen, trots att du precis hostat upp en rejäl slant i handpenning. Handpenningen skulle kunna jämföras med sista veckans stress innan semestern. Du rensar ditt eget bord och täcker upp för andra som redan har lämnat boet. Du plockar och gör allt i din makt för få ett avslut. Högarna växer likt förbannat. De kollegor som också är kvar jobbar rumpan av sig, precis som du själv. Jag tänker att de kanske vill plåga sig själva, för att kunna njuta lite extra sedan? Jag tror inte att det fungerar så. I år kommer jag att tänka annorlunda. Ok, även i år har jag slitit så att svetten sprutat. Jag har oroat mig och ringt jobbiga samtal. Hittat på ursäkter. Haft ursäkter. Skillnaden mot föregående år är dock att jag inte ska må dåligt när jag går därifrån. Jag ska tänka att det är självklart att det faller lite. Jag är inte perfekt och självklart har jag missat något. Det kommer att falla. Något kommer att falla. Vad gör jag annars där resten av året? Spjutspetskompetens hade en kollega kallat det för. Årets lugn kommer dock ifrån att det finns minst lika bra människor på min plats och som täcker upp. De har ju redan hämtat ut sin bil.
Årets kväll innan semestern firades med en av mina favoriter – Moules marinières – en gammal rätt, även den i ny miljö. Det var sagolikt. Det bästa var dock att slippa slasket, då vi utomhus kunde slänga skalen direkt ner i hinken.

Moules Marinières – Recept 3-4 personer
2 nät färska blåmusslor
3 gula lökar beroende på storlek
2 morötter
5 lagerblad
10 vitpepparkorn
5 timjankvistar
0,5 L torrt vitt neutralt vin, gärna lite blommigt
0,5 L fiskbuljong
(2 stjälkar selleri)
5 skvättar vitt vin, klyftad citron samt persilja på toppen

Musslorna rensas, de som är öppna och inte sluter skalet vid en lätt knackning mot köksbänken, eller för den delen har trasiga skal, kasserar jag direkt. Skivade lökhalvor, morötter, några timjankvistar samt lagerblad och hel vitpeppar värms på i olivolja. Ibland har jag även lite skivad selleri i. Jag tillsätter musslorna och rör om. Jag höjer värmen och rör hela tiden försiktigt i botten så att grönsakerna inte blir bruna. De ska vara fräscha. När allt börjar glänsa slår jag över en ansenlig mängd torrt vitt vin. Det hela får sedan koka upp. Sedan tillsätter jag fiskbuljongen som också får koka upp. Lock på. Någon minut efter att musslorna börjat att öppna sig är de redo att serveras. Häll gärna över musslorna i en stor glasskål det gör det hela lite häftigare. Stänk lite vitt vin över musslorna. Toppa med klyftad citron och hackad persilja.
Idag drack vi en annan favorit – Les Fumèes Blanches. Krispigt.
Moules marinières

Rödspätta med dillsmör och en och annan kroppsdel

rödspättaHär var det rödspätta beställt. Efter woken tidigare i veckan har det sprutat chili-curry-kokos ur öronen på samtliga medlemmar i familjen Karlstein. Middag, lunch, middag och lunch, lunch igen. Ok, woken var jättegod, men det blev lite väl långrandigt. Varför finns det förresten inte UFF-lådor för överbliven mat, så att vi slipper äta samma sak flera dagar i rad och varför ställs det ofta in saker i kylen som jag ändå vet kommer att kastas tre dagar senare? Lagar jag för mycket?
När det talades middag över telefon, höjdes röster om fisk. Varför inte, rödspättan som låg i fiskdisken såg ju ovanligt fin ut. Rödspätta, lite primörer och ett dillsmör gör ju faktiskt en middag.
När jag senare startade upp hällen och började bära ut attiraljerna började medlemmar i vår lilla familj ställa frågor kring menyn. Jag förstod ingenting. Det var ju redan utrett, inköpt och klart. Jag påpekade att det just idag faktiskt varit ganska begränsat, då jag fått en uttalad beställning med restriktioner. Fisk. Rödspätta åt min spätta. Allt för att du ska få ordning på din lilla chilimage igen! Du vet den där lilla, som minimalt putar ut under frottéfodralet. Den som avgör om du är glad eller ledsen, sur eller nöjd. Den som bestämmer när vi ska ta våra löprundor och när vi kan låta bli. Är det egentligen inte ganska konstigt att en sådan liten kroppsdel kan få så stort utrymme? Den får uppmärksamhet innan du går in i duschen och när du kommer ut. Ibland klappar du på den nöjt, ibland drar du in den. Jag har till och med någon gång sett dig trycka in den med händerna, ungefär som att den skulle försvinna då? Jag vill inte att du eller någonting av dig ska försvinna. Jag vill alltid ha dig vid min sida. Vid hällen. När jag lagar mat. All övrig tid. Alltid. Snart är det semester älskling. Bara timmar kvar nu.

Rödspätta med dillsmör och primörer – Recept 4 personer
8 rödspättafiléer
3 dl mjöl till panering
20 små gulliga färskpotatisar
1 knippe salladslök
1 knippe morötter
100 gr smör
1 knippe dill (snittdill)
salt, peppar, smör och olja till stekning

Koka potatis och morötter i 3 minuter. Häll av. Stek sedan på dessa i olja och smör på hög värme. Lägg åt sidan. Stek sedan på de i mjöl doppade filéerna av rödspätta tills dessa är vackert gyllenbruna. Till smörklicken (100 gr), som nu mjuknat lite i solen, tillsätter man den fint skurna dillen, salt och peppar. Lägg upp allting och toppa med dillsmöret. Klart. Svensk sommarmat!
Vintips! – Château Bonnet.

Thaiwok med röd curry och kokosmjölk

thaiwokSåja. Nu börjar jag känna mig hemmastadd här i trädgården under min korkek. Under min sumak. Intill min häll. Det har blivit dags att börja experimentera lite. Jag har fegat lite hittills och kört säkra kort. Vem gillar inte pannkakor eller crêpes som jag så fint kallade dem. Vem kan tycka illa om gambas al ajillo?
Nä, dags för något nytt. Thailand nästa! Jag har skrivit tidigare att jag inte är något fan av kokos i mat. Ändå så lagar jag thaiwok med kokosmjölk som bas. Jag lagar den indiska rätten korma, som utöver mängder med kokos dessutom innehåller russin. Ljusa!
Jag kanske får tänka om vad gäller mina fördomar om kokos i mat. Göra mig av med dem? Jag nämnde för min isländska vän en gång att jag bara har bra fördomar. Han skakade på huvudet och snackade något om ”att det låg i sakens natur…”. Jag förstår fortfarande inte vad han kan ha menat? Helt klart är att jag ska omvärdera det där med kokos i mat. Jag ska från och med nu, tjata och pocka på mina forna antikokosbundsförvanter. Lämna era skepp, bränn era broar och kapitulera inför det faktum att kokos faktiskt passar alldeles ypperligt i mat.
Ibland. Inte för ofta. Till en viss gräns.

Thaiwok – Recept 6-8 personer

3 chilifrukter (grovt hackade)
3 msk sambal oelek
1 glasburk röd currypasta
4 klyftor vitlök (finhackad)
1/2 dl tomatpure
1000-1300 gr kyckling (lårfile i kuber)
3-4 dl vatten
1 grön paprika (strimlad)
1 röd paprika (strimlad)
2 gula lökar(klyftad)
1 röd lök (klyftad)
3 burkar kokosmjölk
1 burk minimajskolvar
1 burk bambuskott
1 burk vattenkastanjer
4 påsar std nudlar
olja att fräsa i
salt och peppar
2 krukor koriander (hackad)

Hetta upp den stora wokpannan eller en stor kastrull med olja. Fräs på chili, tomatpure, currypasta, vitlök och sambal. Rör i botten och tillsätt mer olja om det börjar steka fast. När kryddpastan börjar stänka och bränna händerna på dig, tillsätt bitarna av kyckling. Rör runt och låt fräsa ordentligt. Låt woken vila, rör inte för mycket, men bränn inte. Tillsätt vattnet. Låt vattnet halveras av värmen. Tillsätt sedan kokosmjölken. Låt sjuda i ca 5 minuter. Tillsätt då grönsakerna. Samtliga.
Sjud i ca 3 minuter till. Grönsakerna ska helst var krispiga och kycklingen definitivt färdigt. Kontrollera. Dra av från värmen.
Koka nudlarna tills dessa är väldigt al dente. Sila bort vattnet och ha ner nudlarna i woken. Rör om och värm upp allt igen. Smaka av med salt och peppar. Avsluta med att strö nyhackad koriander över tallrikarna eller uppläggningsfatet. Servera.
Vintips, en nyhet på systembolaget – Côtes du Rhône  Calvet rose.

Flankstek med rödvinsås, fläsk och purjolök

flankstekFlankstek är en styckdel som man ser allt mer av ute i butikerna. Den är relativt billig, men fantastiskt god om man får till det rätt. Rätt innebär att den ska ha en lite krispig yta och vara jämnt rosa rakt igenom. Har man för bråttom blir den seg, väntar man för länge blir den, just det. Seg. Köttet är grovtrådigt men otroligt saftigt och smakrikt. Jag trancherar alltid flanksteken innan servering då jag inte litar på att gästerna skär köttet åt rätt håll. Med flankstek är det lika med katastrof. Om man skär den i halvcentimeter tjocka skivor, passar den lika bra till rödvinssås och råstekt färskpotatis som till den hemgjorda kebaben i ett pitabröd. Idag stekte jag den tillsammans med stekfläsk, purjolök samt rödlök. Det är något visst med kombinationen av nötkött, stekfläsk och purjolök som för övrigt är huvudingredienserna i en klassisk skomakarlåda. Som framgår av bilden bytte jag dock ut potatismoset mot stekt färskpotatis istället som tillsammans med kvistar av timjan, i vitlök stekts knapriga i smör och olja. Idag saknas tyvärr rolig anekdot. Jag tänker inte heller vara dryg, cynisk eller skrytsam. Jag kommer bara att presentera min mat. Det räcker så bra så.

Flankstek med rödvinsås, fläsk och purjolök – Recept 6 personer
1 kg flankstek
500 gr rimmat stekfläsk
30 små färskpotatisar
1/2 kruka timjan
5 vitlöksklyftor (finhackade)

Rödvinssås recept
100 gr smör
2 schalottenlökar (finhackade)
1 morot
2-3 msk vetemjöl
3 dl vatten
0,75 dl kalvfond
3 dl rödvin
2-3 msk soya

Börja med såsen. Värm upp hälften av smöret tills dess att det tystnat. Ha i de finhackade grönsakerna. Låt steka tills glansigt vackert. Tillsätt mjölet och rör om. När mjölet har fastnat på grönsakerna tillsätt vatten, fond och vin. Låt sjuda under omrörning i ca 10 minuter. Sila över såsen i en ny kastrull och ställ åt sidan. Nu återstår endast att montera såsen med återstoden av smöret, vilket är det sista man gör innan servering. Väl monterad får såsen inte kallna igen, då den då riskerar att skära sig. Monteringen går till så att man på relativt svag värme tillsätter de sista 50 grammen av smöret. Rör runt lätt medan smöret smälter. Värm upp något men sjud inte på för hårt.
Potatisen kan kokas i 5 minuter innan stekning, för att tjäna lite tid. Den är just då inte längre råstekt, men god ändå. Stek med vitlök och timjanskvistar. Var lite kaxig med värmen och våga låt potatisen ligga still i pannan, eller på hällen. (Förlåt, var bara tvungen). Det blir bättre färg då. Lägg potatisen åt sidan och stek på fläsket tillsammans med rödlök i olja. Ta bort löken medan den fortfarande är spänstig. Lägg åt sidan och stek på köttet. Det är färdigt vid en innertemperatur av ca 55 grader. Låt vila. Värm på allt (utom flanksteken) tillsammans i pannan. Håll varmt. Skär purjolöken fint, montera såsen och tranchera flanksteken. På en spegel av sås och med några stekta potatisar omkring, går det nu alldeles utmärkt att bygga en liten hög av flankstek, stekfläsk och purjolök. I just den ordningen.