Renskav med grädde och kantareller

renskavTro det eller ej. Ibland är det svårt även för mig att finna inspiration och det känns som att det inte ens är värt att ställa sig vid spisen om man inte får laga den där ”riktiga” helgmaten. Andra gånger går det helt av sig själv. På helgerna kan jag ofta ägna hela förmiddagar åt att komponera kvällens trerättersmeny. Det går åt många koppar espresso… Jag får även inspiration när jag varit ute och ätit något. dagen efter står jag och improviserar. Kopierar. De där förmiddagarna på helgerna är det annars mest nätet som gäller. På senare tid har jag hittat många bra recept på en ganska ny sajt – Recept.com. Jag gillar idén med olika teman. På så sätt går det enkelt och snabbt att sätta ihop en ”meny” och det är trevligt med bilder på andras uppläggningar.
Tidigare i veckan hade klockan sedan länge passerat middagstid. Familjen var smågrinig. Bland det enklaste man kan göra i ett sådant läge är att ta fram en stekpanna, en klick smör, två burkar kantareller, renskav, vispgrädde, lite viltfond samt en gul lök. Exakt elva minuter senare är middagen färdig. Jag vet. Jag tog tid. Ok – lägg på 30 sekunder extra för persiljehacket på toppen. (Bilden måste ju bli fin också).

Renskav – recept 4 personer
en stor eller mindre klick smör
400 gr renskav
2 burkar kantareller (färska är ännu godare)
3 msk viltfond
4 dl vispgrädde
1 gul lök grovt hackad
persilja

Pressa ur all vätska ur kantarellerna. Stek på dessa i smör på ganska hög värme. Salta och peppra. När de fått yta och släppt vätskan, tillsätt den hackade löken och låt denna bli glansig. Ha sedan i renskavet. När renskavet bytt färg och gått isär, tillsätt grädde och några matskedar koncentrerad viltfond. Rör om. och låt småputtra till dess att grädden tjocknat lite. Smaka av med salt och peppar. Toppa med persilja och servera förslagsvis med kokt potatis och lingonsylt. Ett fylligt rödvin är bra till. Faustino?

Rostbiff med gräddsås – söndagsstek

rostbiffDet är ju som sagt höst. Varför inte tjuvstarta lite med höstmaten? Jag talar klassiker. Jag talar om kött. Jag talar om rostbiff. Söndagsstekarnas söndagsstek. Rostbiff som steks på låg värme i ugn. Rostbiff som sedan serveras med den gräddigaste av gräddsåser som har fått reducera till den grad att den inte ens behöver redas. Så stavas gräddsås i min bok. Rätten är enkel och kan absolut förberedas innan de trevliga gästerna kommer. Med en köttermometer garanteras resultatet varje gång.

Rostbiff med gräddsås och svartvinbärsgelé – recept 4-6 personer
Rostbiff (hel bit ca 1,2kg)
salt & peppar
smör

Gräddsås – recept 4-6 personer
Stekspad från köttet
1/2 liten rödlök
en klick smör
kalvbuljong 2 dl (ganska stark)
(1,5 msk svartvinbärsgelé)
3-4 dl vispgrädde
svartpeppar (& salt)

Jag steker rostbiffen runt om på hög värme i stekpanna, kryddar med salt och rikligt med nymalen svartpeppar. Sedan kastar jag in rostbiffen i ugnen. Rostbiffen får steka långsamt i 90 graders värme tills dess att den uppnått en innertemperatur av 55 grader. Jag stänger sedan av ugnen, vädrar ur den en stund och lägger något under ugnsformen så att all vätska rinner åt ett håll i fatet. Ugnsluckan ställs på glänt med hjälp av en grytlapp klämd mellan lucka och spis. Där får rostbiffen sedan stå och svalna av innan den trancheras straxt före servering. Köttsaften i ugnsfatet tas vara på och ska nu utgöra grunden i min gräddsås.
Jag finhackar en liten halv rödlök och steker upp den försiktigt i vätskan från köttet med en klick smör. Efter en stund tillsätter jag lite kalvbuljong som får reducera bort till hälften. Ibland tillsätter jag här en dryg matsked svartvinbärsgelé, ibland avstår jag. Grädden hälls i och får sedan koka ner tills önskad konsistens på såsen uppnåtts. Gör skedtestet. Doppa en sked i såsen och blås på skedens baksida. Går såsen tillbaka och täcker skeden där du blåst, har såsen rätt konsistens. Rinner såsen bara ut mot sidorna och delar sig, kan den gott få reducera lite till. När konsistensen är biff, smakar jag av med lite salt och peppar. Möjligen kan några droppar kalvfond komplettera och höja smakupplevelsen något om jag känner att grädden har gjort ett för bra jobb. Tranchera köttet och lägg upp på ett fat med garnityr. En rostbiff kräver att du serverar såsen i en gammalmodig och förvärmd såssnipa. Jag brukar fylla min snipa med vatten och värma i mikron under några minuter. Glöm inte hälla ur vattnet innan ni fyller på såsen bara.
Servera med ångkokt potatis eller ris, kanske lite svartvinbärsgelé. Somliga gillar lingonsylt. Syltlök passar fint.
På pappret tycker jag alltid att denna rätt känns ganska tråkig. Min mun, mage och familj håller inte med. På söndag är det söndag igen – söndagsstek?

Kött, färg och smakkombinationer

köttEfter sommarens odyssé av fisk och skaldjur, är jag för tillfället helt fast i kött igen. Nötkött. Jag vet inte om det beror på att jag måste fylla kroppen med protein inför kommande vinterdvala. Sommaren är slut.
Jag ser helst att köttet är knaprigt på utsidan, rödrosa på insidan och att det har fått vila så pass att all köttsaft hålls kvar när man skär i det. Jag vill ha mitt kött välmelérat, helst med rejäla gulaktiga fettkanter som fullständigt smälter i stekpannan och munnen. Köttet får gärna vara lite lila till färgen. Jag föredrar när det är torrt i paketet, när köttet inte marinerats i sitt eget blod och när det inte legat i vakuum tills precis innan tillagningen. Är köttet vakuumförpackat, bryter jag gärna förpackningen, tar ur köttet, skivar eventuellt upp det och lägger det ledigt i ett fodral av smörpapper över natten. Följer jag denna procedur så vet jag att köttet kommer att smaka mer och bättre dagen efter och dagen efter det.
Visst älskar jag marinader, rubs och glazer. Jag kan experimentera i all oändlighet med smaker. Med säg honung, olika chilisorter, frukter, syror och sälta. Ingredienser som alla kan ha mörande egenskaper. Likt förbannat så är det oftast de gånger när köttet endast har fått en omgång med salt- och pepparkvarnen som jag brukar bli mest nöjd. Istället ser jag det som en fördel att finna smakexplosionerna och kombinationerna i tillbehören. Kött får gärna smaka just bara kött.
Jag gillar färg. Färgerna gör matlagandet enklare. Om jag gör en marinad, en sallad, eller en salsa tänker jag ofta färg. Genom att tänka variation i färg får jag spännande idéer kring smaksättning. Matchande färger har oftast olika smak men kan komplettera varandra, ofta på ett fördelaktigt sätt. Mango och röd chili kan bland annat illustrera min poäng. Sötman och hettan. Det gula och röda. Italiens färger och flagga i matform – tomat, basilika och mozzarella är ett klassiskt exempel. Roquefortmousse med Earl grey-kokta katrinplommon, rädisor och selleri är ytterligare ett. Med ett vitt fat som canvas vill jag påstå att denna rätt kan vara slående lik ett improvisationistiskt konstverk, med den lilla skillnaden att det de facto fanns en idé ända ifrån början – smaken. En annan favorit är en apelsinsallad på enbart filéad apelsin och rädisor. Vackert toppad med lite grovhuggen koriander, peppar och salt tillfredsställer den minst fyra av fem sinnen. Enkel logik ger oss därför att denna enkla sallad uppenbarligen skulle kunna gå att jämställa med sex.
Men det är inte bara för smakens skull man bör tänka färg. Det är ju vackert också. Tänk bara vad lite lätt karamelliserad rödlök, med rostad paprika i olika färger kan göra för att höja synintrycket av en anrättning. Framförallt till en perfekt melérad och knaprigt stekt eller grillad, rödrosa biff med kappa.

Räkcocktail med smak av Indien och lite otrohet

räkcocktailI helgen var jag otrogen. Det var annorlunda. Bra faktiskt, om än inte riktigt som jag hade tänkt mig. Upplevelsen lämnade dock djupa spår av njutning och när jag tänker på det vill jag bara ha mer. Sofia var faktiskt med på det. Det var hennes förslag. Hon tyckte att vi skulle testa något nytt. Komma hemifrån. Det skulle bli bra för oss båda, sa hon. Igår gjorde jag gjorde om det. Själv. Andra gången påminde väldigt mycket om första gången, fast lite bättre. Det brukar alltid bli bättre efter några gånger. Övning ger färdighet, eller vad brukar man säga?
– Förlåt Indiska köket i Tyresö! Vi provade en ”ny” indisk restaurang i helgen – Ellora – på söder. Förrätten var fantastisk och enkel. En räkcocktail med citron, lök, koriander, cashewnötter och garam masala. Den kanske inte slår Poneer pakura som vi brukar äta som förrätt på hemmaplan, men ändå. Rätterna skiljer sig så pass åt att de är svåra att jämföra. Eyvind tog en tomatsoppa till förrätt, den var god men inte något speciellt. Det kändes som att det endast var uppvärmd ”base gravy”,  huvudingrediensen i nästan samtliga indiska take awayrätter.
I somras investerade jag i en e-bok som jag fann på nätet – The secret to that take away curry taste. Jag skulle nu lite stolt vilja påstå att jag genom denna bok förmodligen äntligen knäckt den indiska gåtan. Endast lite finputsning återstår. Det där som tidigare saknades, hur mycket jag än ansträngde mig, finns nu där. Thank you – Julian Voigt! Förberedelserna tar dock tid. Åtta timmar och trettiofem (35!) gula lökar senare, finns det nu färdig ”base gravy” och ”pastes” (bör läsas med indisk dialekt) som innebär att jag snabbt kan tillaga en rad olika curryrätter. Eller hade funnits i varje fall, om jag inte hade varit för lat för att frysa in återstoden (6L!) av min ”base gravy” i tid. Den hann nämligen få inneboende innan jag tyvärr var tvungen att slänga den. Suck! Jag lovar dock att återkomma med recept ur denna fantastiska bok.

Räkcocktail – Recept 2 personer
200 gr handskalade räkor
1 citron, pressad
1 kruka koriander
1/2 finhackad rödlök
1 näve cashewnötter grovt krossade
1 tsk garam masala
salt & peppar efter smak
Blanda samtliga ingredienser i en skål och låt stå i några minuter. Servera i små portionsskålar. Klart – en riktigt fräsch och spännande räkcocktail med smak av Indien!