Pasta mums – med oxfile, tryffel och kantarell

Pasta mumsJag avskyr namnet, men älskar rätten. Vissa envisas till och med att lägga dit ett extra mums – Pasta mums mums! Nä, gubevars. Det går verkligen inte för sig.
Oxfilé, grädde, pappardelle, tryffelolja, persilja, parmesan och några nävar kantareller. Det är i stort sett allt.
I helgen var det flytt för hela slanten. Mina föräldrar har köpt nytt hus. Egentligen flyttade vi just bara på fredagen. Lördagen var mest logistik, barnkalas, lite gräsklippning, mycket bubbeldrickande och matlagning. Jag tror att alla behövde lite andrum ifrån kånkandet, att bara i lugn och ro få njuta av det nya fina huset. De har kommit lite närmare Tyresö nu – ”sista utposten innan Tyresö” –  som Sofia uttryckte det. Försök beställa taxi till den adressen!
Nu har jag alltså fått inviga deras kök. I ärlighetens namn så tror jag faktiskt att jag var först med att laga mat på den nya adressen. Vilken tur att en sådan mästerkock fick ”köra in” köket. Vilken ära. För dem alltså.
Pasta mums är en bekväm rätt, med känsla av lyx. Helst ska den lagas med svart tryffel, men riktigt så lyxigt hade vi det inte denna gång. Mörk tryffelolja fungerar bra som alternativ, men se gärna till att den är just mörk, då jag finner denna lite mer bastant och ”tryffligare” än den ljusa. Se där, ett helt inlägg nästan utan vare sig pikar, sarkasmer eller självupphöjande utlägg. Lite tråkigt Svensson nästan.
Pasta mums – Buon appetito!

Pasta mums – recept 6-8 personer
1kg oxfilé (strimlad)
1L gula färska kantareller
2 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
2 msk koncentrerad grönsaksfond
2 dl vatten
7 dl vispgrädde
700 gr torr pappardelle (den bredare bandpastan med ägg)
2-4 msk svart tryffelolja (smaka av vartefter, det är lätt att överdosera).
2 krukor persilja
svartpeppar och salt
100-150 gr riven parmesanost

Skär oxfilén i strimlor och stek på dessa i smör. Oxfilén ska fortfarande vara rosa, men få färg på ytan. Krydda med peppar och salt. Ställ åt sidan. Stek kantarellerna tillsammans med den finhackade vitlöken, lite svartpeppar och salt. Lägg undan i en lite större kastrull med oxfilén.
Stek schalottenlöken glansig, tillsätt fonden och vattnet. Låt reducera tills ca en halvdeciliter kvarstår av buljongen. Tillsätt 2 matskedar av tryffeloljan och rör runt, tillsätt sedan vispgrädden under omrörning. Låt grädden sjuda i några minuter. Slå grädden över oxfilén och svampen. Smaka av med mer tryffelolja, kanske är det redan tillräckligt. Låt stå på underhållsvärme.
Koka pastan al dente. Det är viktigt att inte låta den koka den för länge. (Den varma grädden ska sedan slås över den färdiga pastan). Slå bort vattnet och slå tillbaka pastan i kastrullen. Slå den nu inte kokande, men fortfarande varma gräddblandningen över pastan. Tillsätt drygt hälften av den rivna parmesanosten och en kruka hackad persilja. Blanda väl och toppa med ytterligare persilja, lite riven parmesan och några droppar tryffelolja. Servera med resten av parmesanosten. Till denna ganska kraftiga rätt är det absolut tillåtet att servera en Amarone Classico.
Buon appetito!

Plankstek – en skapelseberättelse

plankstekLite efter begynnelsen skapades potatis och chevre. Ekplankan var öde och tom. Mörker var över bordet och dofterna svävade över bearnaisen. Thomas sade varde ljus och Sofia hämtade kandelabern. Thomas såg att bearnaisen var god, den var inte skild ifrån sig själv. Thomas kallade potatisen, grädden, smöret och chevren för mos och det varde potatismos.
Thomas sade – varde mitt på plankan ett fäste som skiljer béarnaisen från potatismoset. Och Thomas stekte högrevskärnan. Och det skedde så. Thomas kallade köttanrättningen för plankstek. Och det vart fredagskväll och lördagsmorgon och nu har Thomas spårat ur totalt, men han har så himla roligt så han fortsätter en liten stund till.
Thomas sade, samla sig det vin som finns i buteljen på en särskild plats. Låt korken bli torr och synlig. Och det skedde så. Thomas kallade vinet Bourgogne Pinot Noir. Thomas såg att det var gott. Och Thomas såg på allt som han gjort, och se, det var mycket gott.

Plankstek – recept 4 personer
4x 200 gr hängmörad högrevskärna
Mos
1,5 kg kokt mjölig potatis
1 rejäl klump chevre
1 kruka persilja
100 gr smör
1-2 dl vispgrädde
Garnityr
persiljekvistar
4 buntar haricoverts
1 pkt bacon
2 tomatrosor
bérnaisesås
Koka upp vatten och ta av från plattan. Lägg i haricoverten och låt stå i några minuter. Stek köttet och lägg åt sidan så att det får vila och stanna. Stek baconskivorna. Haricoverten som nu har fått rinna av i ett durkslag sedan några minuter ska rullas in i bacon. Rulla baconskivorna runt haricoverten till små gulliga knyten.
Värm upp grädden och smöret i en kastrull. Hacka chevren och persiljan och lägg ner i en stor bunke tillsammans med potatisen. Krossa den kokta varma potatisen med en potatisstöt. Det blir bättre än med en press och går precis lika snabbt och smidigt. Tillsätt lite av gräddsmöret till potatisen tills önskad konsistens uppstått.
Lägg köttet i mitten av en lämplig planka. Spritsa moset runt köttet. Bygg rader av små ”marshmallowstoppar”. Placera ut baconknytena och tomatrosorna. Glöm inte den obligatoriska grillkryddan ovanpå tomaterna. Placera plankan på ett ugnsgaller högt upp i ugnen. Bränn på under grillen på högsta möjliga värme tills dess att moset börjar bli lite bränt. Efter några minuter – ta ur planksteken från ugnen och bättra eventuellt på ”brännan” med en gasbrännare. Slå bearnaisen lite på sidan av köttet och servera en riktig klassiker – Plankstek.
plankstek efter

Rimmad oxbringa med pepparrotssås

oxbringa rimmadDet här är vackert. För mig som foodie är detta något som jag ser på närmast pornografiskt. Det är enkla och opretentiösa smaker som förenas i något typiskt svenskt och fantastiskt. En lite finare husmanskost. En rätt som med blygsam självsäkerhet, sneglar på oxfilén och hummern, men likt förbannat vet om att den är bäst. Mina damer och herrar låt mig presentera – rimmad oxbringa med pepparrotssås och rostade rotfrukter. En bild säger mer än tusen ord.

Rimmad oxbringa med pepparrotssås och rostade rotfrukter – recept 4 personer
800-1000 gr rimmad oxbringa
1 rejäl bit purjolök (stammen)
1 gul lök
1 morot
10 st vitpepparkorn
4 lagerblad
Koka upp en stor kastrull med vatten och samtliga ingredienser. Lägg ner den rimmade oxbringan. Låt sedan sjuda lugnt under lock i ca 2 timmar. Lyft ur eventuellt skum med en hålslev och låt oxbringan kallna i sitt spad. Tranchera när oxbringan svalnat. Riv lite pepparrot över köttet efter uppläggningen. Servera med pepparrotssås
och rostade grönsaker.

Pepparrotssås – recept 4 personer
2 finhackade schalottenlökar
5 vitpepparkorn
3 dl buljong/spad från oxbringan
2 msk koncentrerad grönsaksfond

0,5 dl vitt vin
4-5 dl
vispgrädde
4 msk smör
3-4 msk vetemjöl
1 bit färsk pepparrot riven efter smak
Stek på den finhackade löken och vitpepparn i smör. När den blivit glansigt genomskinlig häller jag på vinet och buljongen ifrån oxbringan. Låt sedan sjuda ner tills ca 1,5 dl vätska återstår. Sila av och slå tillbaka i kastrullen. Tillsätt sedan vispgrädden långsamt under omrörning. Låt sedan sjuda under ca 10 minuter. Toppred med vetemjöl ur en teklämma som du slår mot kastrullkanten. Rör hela tiden om. Låt sedan
under omrörning sjuda i ytterligare några minuter. Innan servering rivs önskad mängd pepparrot ner i såsen.

Rostade rotfrukter
Rosta bitar av rotfrukter på en långpanna i ugn i 175 grader i ca 30-40 minuter. Skvätt över lite olivolja och flingsalt. Förslag på rotfrukter/grönsaker som jag brukar rosta – sötpotatis, morot, palsternacka, paprika, jordärtskocka samt en och annan vanlig potatis.

Den falska oxfilén – med prosciuttochips och ricottacreme

oxfile inte lamm 018Balladen om den falska flickan var det första jag kom att tänka på. Vilken överraskning. Mmm, lammkött. Var kom det ifrån? Hur jäkla lurad får man bli? Jag var och tjackade korv, borta, uppe på läktaren, klättrade i berg och trodde på tomten. Oxfilén visade sig inte vara en oxfilé, utan en lammrostbiff. Vad ska jag hitta på med tillbehören nu då? Inte kan man servera prosciuttochips och ricottacreme till lamm. Eller?
Allt började då jag rensade frysen inför ett större galej som gick av stapeln här för någon vecka sedan. Först behövde vi mer plats i kylen. När den var full krävdes även plats i frysen. Öl ska serveras kall, varför en spontan frysrensning utfördes à la minute.
Vår frys är en so(p)ptipp av fina saker som jag inte vet vad det är. Innehållet – ett sammelsurium av fantastiska idéer, utgångna experiment, fonder, frystorkade korvbröd och andra överraskningar. Gemensamt för samtliga? – de är alla omärkta. Oidentifierbara i sina små burkar och fryspåsar. Oxfilén som visade sig vara lammrostbiff, var kanske det enda jag kunde identifiera som användbart utan en grundligare obduktion med efterföljande dissekering. Lammrostbiffen kändes till och med fräsch och var det enda SKL ville returnera ett utlåtande om. Som jag meddelat tidigare har jag aldrig haft mycket till övers för det där med en full frys. Även om jag alltid har en. Även om jag alltid kommer att ha en…
Jag är en övertygad lammfantast som gillar lamm just för dess smak. Med handen på hjärtat serverar jag dock hellre denna rätt med ett neutralare kött så som oxfilé. Som det var tänkt från början.

Lammrostbiff med prosciuttochips och ricottacreme – Recept 4 personer
4 st lammrostbiffar
salt och peppar
4 skivor prosciutto (Parma)
1 burk ricotta
1 kruka basilika
1 pkt bacon
3 msk olivolja
smör till stekning

Rödvinssky
Stekskyn ifrån stekning av köttet
1 dl vatten
2 msk koncentrerad kalvfond
2 dl rött vin
2 tsk soja
ev. lite maizena/vetemjöl.
Lägg ut prosciutton slätt ovanpå ett bakplåtspapper på ett ugnsgaller. Låt sedan stå i ca tio minuter på 175-200 graders värme. Gärna i varmluftsugn om möjligt. Passa prosciutton! Det går fort på slutet. Ta ut och låt kallna på en trave hushållspapper. Prosciutton ska gå att lyfta utan att den viker ner sig. Lägg åt sidan.
Knaperstek baconet rejält. Låt också kallna och rinna av på hushållspapper. Hacka eller mortla sedan baconet. Basilikan hackas och blandas med baconet ner i ricottan. Smaka av med peppar (och salt) samt lite olivolja.
Stek köttet till önskad temperatur. Ta sedan upp och låt vila mellan två djupa tallrikar.
Slå ner rödvinet i den heta pannan. Smaka av med kalvfond och lite vatten. Sjud ner något. Tillsätt eventuellt lite soja för att justera färgen. Toppred gärna för lite tjockare konsistens. Reder man för mycket (som jag gjorde) kommer konsistensen snarare att påminna om chokladsås. Det är fel.
Lägg upp ett litet berg på en schysst tallrik. Toppa med ricottacremen. Baconet, prosciuttochipsen och rödvinsskyn ger alla sälta, varför man bör vara försiktig med salt. Låt tillbehören stå för sältan. Servera med potatis eller rostade rotfrukter. Kanske en hasselbackspotatis.

Beemster och ett kärt återseende

BeemsterVäntan är över mina damer och herrar. Efter åtta månaders uppehåll har nu Micke´s Fisk slagit upp portarna i port 73, det nya utökade köpcentret i Handen. Klockan 14.10 fredagar lär jag springa där ofta. Oftare än andra dagar. Om ni inte vill spana in mig, jag står där dreglandes till höger, kan ni ju imponeras av de överdådiga diskarna, som nu utöver fisk och skaldjur även rymmer allt ifrån franska och italienska ostar till svenskt närproducerat kött. Vi var där för någon dag sedan och fyndade en underbar ost – Beemster very old – med passande nyponmarmelad. Med oss i påsen kom även några räkbakelser, en rejäl bit kummelfilé och några delikatessyoghurtar. Snacka om mångfald. Nu är det knappast några problem att finna inspiration. Ses fredagar nere på port 73. Klockan 14.10 är det som gäller.

Crab cakes med smak av ingefära och koriander

crab cakesSmåkakor, bondkakor, kroppkakor och lårkakor. Det finns många kakor, men bara en sorts krabbkakor. Crab cakes. Jag förstår inte riktigt varför, men det passar sig liksom inte att säga krabbkakor. Det låter lite försupet bohusländskt. Lite som sillsallad fast inte gott. Som mörtrens utan det goda. Mörtrens utan krabba.
-”På menyn idag återfinns krabbkakor och crab cakes. Vad behagas, valet är ert?”
Ni hör ju själva. Krabbkakor låter lite som att doppa en krabbklo direkt i kyrkkaffet. Nä, crab cakes får det bli. Gärna med en aioli som är så majonnässtinn och obesudlad, att den likt en försäkrad kändisrumpa vibrerar när man slår näven i bordet. Och fortsätter vibrera.
Detta är det perfekta eftermiddagssnackset, en förrätt eller en alldeles för överambitiös vickning. Den är visserligen inte svår att göra, men ändå. Håll till godo. Här var det crab cakes!

Crab cakes – 8-12 st
ca 3,5 dl vitt krabbkött
3/4 dl majonnäs
4 msk finhackad schalottenlök
3 msk hackad färsk korinader
1,5 msk limejuice
2-3 tsk finriven ingefära
1/2 röd finhackad chilifrukt
salt & peppar efter smak

Till paneringen
2 ägg
3 dl ströbröd (gärna asiatiskt pankoströbröd)

Krama ur krabbköttet på all vätska. När du tror att du är färdig, krama ur lite till. Blanda sedan samtliga ingredienser väl i en skål. Jobba med händerna. Forma blandningen till runda små kakor, ca 1,5 cm tjocka. Lägg upp på en tallrik och låt stå kallt i någon timme. Då håller de ihop bättre. Har jag inbillat mig. Annars kör du bara igång med paneringen på en gång. Det funkar också. Stek på kakorna i smör och lite rapsolja. Vänd inte för tidigt. Man ska finna krispighet och ana smörtoner. Servera med en naturell majonnäs eller en aioli. Pressar man lite vitlök i majonnäsen får man kalla den för aioli. Gott.

Surf n turf – my turf

surf n turf - kvalificerad entrécôteSurf n turf is my turf men även ett annat namn för det bästa av bästa. Surf – skaldjur eller som i det här fallet – hummer. Turf – en rejäl biff, oxfilé eller entrécôte. Jag hade egentligen bara tänkt kött denna kväll, men Eyvind trånade efter hummer då en av hans kompisar tipsat honom om att det såldes färsk hummer för under hundralappen. Jag blir glad inombords när jag tänker på att till och med hans kompisar uppmärksammat hans cravings för den röda konungen. Sofia! – till barnvakternas förtret. Vi har i lyckats som föräldrar.
Tillbehören till Surf n turf kan vara allt ifrån pommes frites och eller endast en sallad. Varför inte rostade rotsaker? Tillbehören är liksom inte det viktigaste.
Denna gång serverade jag pommes Anna. En potatiskaka som endast består av potatis, smör, peppar och salt. På grund av ugn- och formstrul, blev kakan inte riktigt som jag tänkt mig. Den kördes för hårt mot slutet i ett sista desperat försök att reparera mitt tidigare misstag att stänga av ugnen mitt i paniken av rökutveckling. Jag kan väl lugnt påstå att min Pommes Anna hamnade lite i bakgrunden denna kväll. Om det berodde på övriga råvarors förträfflighet eller utgången av potatiskakans tillagning låter jag vara osagt. Men som redan påpekats – tillbehören är inte det viktigaste.
Precis som med andra rätter så föredrar jag att servera min Surf n turf med en variation av såser. Ju fler desto bättre – more is more. Det blev en klassisk béarnaise och en mojo rojo. Den sistnämnda har närmast blivit mitt signum vad gäller sås och passar  utmärkt till båda skaldjur och kött. Till allt faktiskt.
Biffen, oxfilén eller entrecôten steker jag till önskad innertemperatur. Min referenstemperatur är 55 grader.
Humrarna delar jag på längden. Dessa steks sedan på i smör på hög värme. Ibland grillar jag dem. Humrarna behöver egentligen bara bli ljumna. De är ju redan kokta. Mot slutet pressar jag lime över humrarna i den heta pannan. Limejuicen förångas och smakerna går upp fint i hummerköttet. Då det serveras hummer serveras det champagne – en Beaumont des Crayères Grande Réserve Brut. Jag har en vän som menar att den kanske är bäst i sin klass. Jag håller inte med och vem är han att döma, en värmlänning som har fått sina smaklökar fördärvade av jordnötssmör och burktonfisk. Det finns helt klart bättre, med reservation för att det i slutändan endast handlar om smak.

Pommes Anna
1,5 kilo potatis
300 gr smör
salt och peppar.

Smörj en (spring-)form med smör. Varva tunna potatisskivor med smör, peppar och salt. Jag använder en osthyvel för att få tunna skivor av smöret. Det är smidigast. Täck kakan med smörpapper och placera något tungt och ugnssäkert ovanpå på något som kan fördela vikten över hela kakan. Grädda sedan med formen ställd på en plåt i 150 grader i ca 1,5 h. Skär upp i fina ”tårtbitar” och servera till köttet. Kakan kan med fördel förberedas dagen innan och bara värmas på en kort stund i ugn innan servering.

Mojo rojo – recept 6 personer
4 röda spetspaprikor (urkärnade)
2 röda chilifrukter
1-1,5 dl bra olivolja
1 knapp msk havssalt
3-4 tsk spiskummin
1 msk tomatpure
3 tsk ättika
4 klyftor vitlök
1 kruka koriander

Kör allt i en mixer tills en slät sås uppstår Smaka av med salt och spiskummin. Klart. Såsen tjänar på att stå ett dygn i kyl innan servering. Smakerna hinner då sätta sig bra.
surf n turf