Pasta Carbonara – Soprano food

CarbonaraTid att fortsätta med mafiosogrejen. Det italienska temat. Spaghetti, eller som idag – pasta Carbonara. För mig en riktig barndomsklassiker. Egentligen känner jag fortfarande att det är lite tråkig mat, men om man gör den på riktigt med pancetta, bra ägg och en bra pasta tror jag nog att den ska gå hem. Eyvind kommer att bli glad. Pasta är ju som jag alltid har sagt, hur god den än är – barnmat. Öppnar man en flaska bra vin till, finns det dock tid att fundera över om det nog ändå inte är mat även för de vuxna. Idag dricker vi självklart italienskt, en Passitivo. En favorit, tidigare flitigt anlitad. Tack Styrmir. Vad kan gå snett nu, det känns som ganska mycket nedförsbacke härifrån. Lördag. En handfull ingredienser. En klar idé om middag. Trevligt sällskap. Min familj. Ensamma hemma. Vår borg. Ikväll har vi valt att ha det så. Jo förresten, på tal om snett. Nya förstärkaren lade ner igår. Typiskt, det hade ju kunnat hända en måndag. Varför just till helgen? Nåja, den puttrar ju ändå på halvfart. Vi kan väl låta grannarna vara glada för stunden, om än bara tillfälligt. Får jag inte en ny likadan, kanske jag rent av måste uppgradera till en ännu lite värre och på så sätt ta igen för helgen som varit. Låter som en bra idé.
Carbonaran då. Min pappa lagade ofta Carbonara när jag var liten och jag tror faktiskt att han fick med allt det väsentliga. Svartpepparn och äggen inräknade. Pancetta var väl dock knappast något man hade hört talas om på åttiotalet. Svensk Scanbacon var istället det som italienarna kom till Sverige för att köpa, för att senare, hemkomna, kunna laga sin klassiska italienska rätt. Nä. Idag ska vi göra rätt. Carbonara på pancetta. Jag måste dock få ta ut svängarna lite och även blanda in lite Peccorino. Peccorino, min nya absoluta favoritpastaost, med saltkristaller som retar gallfeber även på den murknaste och mest avdomnade av smaklökar. Ni kan vara lugna, jag kommer även ha med parmigianon. Jag sa ta ut svängarna. Inte köra i diket. Ha en bra helg!

Pasta Carbonara – Recept 4 personer
400 gr (färsk) spaghetti eller fettucine. Torr pasta går också bra.
3 msk olivolja
2 klyftor vitlök
300 gr pancetta, svålen borttagen. (Fuska gärna och använd bacon, men välj då en bra).
4 ägg av bra kvalité (det gör skillnad)
1 dl pastavatten
1 tsk nymalen svartpeppar
75 gr riven Peccorino Romana
75 gr riven Parmigiano reggiano

Koka pastan med saltat vatten tills dess att den är al dente. Ta hellre av den tidigare än för sent. Den ska senare gå ner i en het stekpanna i ytterligare några minuter. Spara cirka en deciliter av pastavattnet.
Värm i slutskedet av pastakokningen upp olivoljan och tillsätt skurna munsbitar av panchettan och den finfint hackade vitlöken. Stek tills pancettan och vitlöken börjar få färg. Dra bort pannan från värmen.
Vispa i en bunke upp äggen, pastavattnet och någon näve av de rivna ostarna med svartpepparn.
Häll ner den kokta pastan i stekpannan med pancettan och vitlöken, blanda väl och arbeta kvickt. Vi vill inte ha överkokt pasta. Tillsätt äggblandningen och fortsätt att blanda tills dess att äggblandningen börjar att koagulera. Lägg upp på tallrikar och toppa med mer riven ost och basilika. Överskottet av de rivna ostarna ställer vi fram på bordet. Pasta Carbonara, på riktigt, med pancetta.

Entrecôte solöga

Entrecôte solögaJag tror visst att det skulle vara mer korrekt att servera pannbiff till denna rätt. Korrekt och korrekt, men jag tror att det är vanligare så och det kan man göra. När det kommer till pannbiff föredrar jag dock feta- och olivfyllda sådana. Passar mycket bättre. Nä, till gyllenbrun stekt lök vill jag ha biff, oxfilé eller entrecôte. Min stekta lök är inte bara stekt. Visst steks den. Den steks gyllenbrun, inte för mörk och inte för hårt. Inte för sötbränd. Färgen kommer långsamt som ett förspel, och visar sig först endast som små enstaka mörka prickar. Jag passar den ständigt, jag vill röra runt i botten, men får inte, ska inte. Vänta! Jag gör det ändå. Processen upprepar sig. Den måste ju få lite färg, men jag vill ju ändå inte ge den för mycket värme på en gång. När löken i kanterna börjar anta en gyllenbrun färg, när den börjar bli klibbig är det dags för de övriga ingredienserna.
Min lökstinna stekpanna med höga kanter får nu stifta bekantskap med lite rödvin. Jag höjer värmen innan just för att chocka löken. Dessutom gör ljudeffekterna – fryysschh – fräset, att det låter när jag lagar mat. Det ångar, jag ser proffsigare ut och har inte alls att göra med att jag inbillat mig att smakerna, ångorna, bättre tas upp i löken. Gör de det? Vi skriver att de gör det. Låter självsäkert. Höj värmen på pannan innan vinet tillsätts. På så sätt öppnar sig löken av ångorna och smaken från det goda vinet stannar kvar i löken. F-n, nu tror jag verkligen på det. Jag borde ha en egen matblogg. Snyggt.
När vinet fått sjuda med löken en stund tillsätter jag några matskedar koncentrerad kalvfond och vatten. Efter åker sojan i. Såsen (inte löken) ska bli ganska mörk, närmast svart, men sojasmaken får inte bli för framträdande eller för salt. Pröva med några stänk i taget och låt gärna rätten få sjuda en stund mellan stänken. Färgen kommer först efter ett tag. Sältan ska vara framträdande men tyglad. Låt sedan löken sjuda i cirka 20 minuter utan lock. Mot slutet har en större del av vätskan reducerats och ”löksåsen” är redo att serveras. Ställ dock åt sidan på låg värme och stek köttet först.
Jag steker min entrecôte tills den har en innertemperatur av 55 grader eller ser ut som på bilden ovan. Det är samma sak. Om man vill tranchera köttet innan servering har man två alternativ. Det ena är att man låter det vila en stund, förslagsvis under en inte helt tättslutande tallrik. Det andra är att låta gästerna dränera köttet, fylla upp tallrikarna med köttsaft, förtära ett torrt kött och förstöra hela sin måltid. Gör som ni vill.
Efter att köttet placerats ovanpå löken är det nu dags för le grand final, kronan på verket, gulare än gulast – solögat. Ägget. Samla er nu och läs långsamt. Det här är viktigt. När man separerar äggvitan från gulan arbetar man med händerna. Att händerna ska vara rena är en självklarhet, men det vore just lite muppigt att påpeka det så därför gör jag inte det. Ägget slås mot en smal kant och skalet delas. Sedan stjälps ägget ut i handflatan. Försiktigt låter man sedan vitan rinna mellan fingrarna ner i marängskålen. Tänk på det nästa gång ni ser på Sveriges mästerkock. Ha. I denna gren hade jag utklassat hela bunten. Hålla på att bolla fram och tillbaka mellan två äggskal, slaska och misslyckas. Varför?
Det rena äggskalet med gulan kilas ner på lämpligt ställe mellan lök och kött. Kanske en kokt potatis och lite saltgurka. Något grönt. Klart.
-Ja, just det. När det kommer till recept och att höfta, kan jag ju säga att denna rätt är en enda stor höftning. Följ därför receptet med förstånd och smaka av vartefter. Det blir bäst så. Den enda anledningen till att jag överhuvudtaget skriver ner recept är för att min petiga och bestämda journalist-redaktör-inredningsbloggande-jag-har-för-många-glasögonsyrra har sagt att det ska jag visst. (Puss på dig!)

Entrecôte solöga – recept 4 personer

600-800 gr entrecôte
6 gula lökar (skivad i halvmåneform)
4 msk koncentrerad kalvfond
2 dl rödvin
2 dl vatten
3-5 msk kinesisk soja
4 ekologiska ägg av bästa möjliga kvalité

Rigatoni – Soprano food

al bondegas rigatoni 006
Efter att i flera veckor frestats vindrickandet och pastapetandet i TV-serien Sopranos, kände jag att det verkligen var dags att ta tag i mig själv och laga en klassisk pastarätt. Utmanande, med tanke på att jag egentligen inte är någon pastakille. Lite fisförnämt har jag inte haft mycket till övers för rätter där allt blandats samman. Lägg till en steriliserad glasburk så har man barnmat liksom. De senare åren har jag dock fått anledning att omvärdera min inställning till pasta. Rätt tillagat, ofta med enklare och klara smaker kan ju pasta vara fantastiskt. Det jag gillar mest med denna Rigatoni är hur man tar färsen ur korven och låter denna koka ihop med tomaterna och vitlöken – ett helt nytt sätt för mig att använda korv.
Jag måste även passa på att tipsa om ett helt fantastiskt rött vin – Stoneleigh Pinot Noir – ett smakrikt men lättdrucket vin, med toner av jordgubbar, körsbär, örter, choklad och ingefära. Ett ”måste-prova-vin”. Hör ni det? Köp!

Pasta Rigatoni -recept 4 personer
400 gr salsicccia
400 gr rigatoni (penne fungerar bra som alternativ)
4 klyftor vitlök
1,5 dl vitt vin
400 gr (1 glasflaska) passata mutti (passerade tomater av bättre kvalité)
1 burk pomodori pelati (skalade plommontomater)
1 msk mörkt socker
1 kruka färsk basilika
salt & peppar

Ta ur färsen ur fjälstren och hacka korvfärsen fint. Värm upp några matskedar olivolja i en stor kastrull och bryn på korvfärsen och den fint hackade vitlöken. Låt allting få lite färg. Höj värmen och slå på vinet. Låt sjuda upp ordentligt. Tillsätt de passerade tomaterna, plommontomaterna och sockret. Socker kan med tidens inställning kännas onödigt, men framhäver sötman i tomaterna på ett ypperligt vis. Hacka 3/4 av basilikan grovt och låt koka med. Låt sedan sjuda i 1-1,5h. Rör om då och då.
Mot slutet – koka upp pastavatten och koka rigatonin enligt instruktionerna. Den ska kokas al dente!
Ta av pastasåsen från värmen och tillsätt resten av basilikan. Spar några hela kvistar basilika till garnering. Blanda sedan 3/4 av såsen med rigatonin i en stor bunke. Tillsätt en näve riven Pecorino Romano. Stjälp sedan över på ett stort, gärna vitt uppläggningsfat. Toppa med återstoden av såsen. Avsluta med lite riven Pecorino Romano på toppen och garnera med basilikan. Sprinkla olivolja över. Prego – Rigatoni ala Soprano!

Gratinerad fransk löksoppa

oxfile & löksoppa 012Gratinerad fransk löksoppa – eller som man lite matbloggsklichéaktigt skulle kunna kalla den –  en festligare vardagsrätt som passar bra i höstmörkret. Nörd!
Löksoppan trivs särskilt bra i sällskap med ett glas torrt vitt vin, med en brasa och i skenet från en brinnande kandelaber. Ännu mera nörd – ge dig! Den fungerar både som för- och varmrätt, är syrligt sötsalt och det gratinerade brödet på toppen bidrar, trots avsaknaden av dyrare ingredienser med en känsla av lyx. Rätten är uttänkt. Det gillar jag. I mått av kulinarisk verkshöjd kommer den kanske inte ikapp rätter som chiligratinerad hummer, men å andra sidan är det inte alltid förekomsten av lyxingredienser som är det viktiga. Många gånger kan man uppnå samma resultat med endast lite kärlek, en schysst presentation, trevligt sällskap och ett infernaliskt antal värmeljus. Du är förstörd – bryt!
Varsågod. Jag ger er gratinerad fransk löksoppa, lite ljussken, en värmande brasa och ett friskt glas vitt – Bourgogne Chardonnay Les Ursulines.

Gratinerad fransk löksoppa – recept 4 personer
4 gula lökar
3 msk smör
10 dl kalvbuljong
2,5 dl torrt vitt vin
5 lagerblad
1 kvist färsk timjan
1 msk torkad mejram
salt & peppar
4 tjocka skivor lantbröd
4 skivor emmentalerost

Rensa lökarna och dela dessa på hälften. Skär i ca 4 mm tjocka halvmånebitar. Stek glansigt i smör med en timjanskvist, mejram, salt och peppar. Höj värmen och tillsätt vinet. När det börjar sjuda, tillsätt buljongen. Låt sjuda i cirka 20 minuter under ett lock som ligger lätt på glänt. Rör om då och då.
Skeda upp i höga skålar, placera brödbitarna ovanpå soppan och toppa med riven emmentalerost. Gratinera på högsta värme i grillläge högst upp i ugnen tills önskvärd färg infinner sig. Håll koll! Garnera med en timjanskvist eller torkad mejram. Servera gärna med ett gott nybakat bröd och en rumsvarm emmentalerost. Själv kastar jag ner en extra skiva ost i den heta soppan. Det har blivit lite som en vana. Liksom.

Skaldjurslasagne med hummerbechamelle

skaldjurslasagneDe senaste veckorna har jag varit fast i serien Sopranos. Vi köpte hela boxen och har sedan dess sökt ursäkter för att förkovra oss i ännu ett avsnitt. Egentligen är serien en enda stor reklamskylt för italiensk matlagning och gott vin. Det är lustigt hur jag stundtals identifierar mig med Tony Soprano – bossen själv. Han äter gott, dricker gott, bolmar tjocka cigarrer och kontrollerar kylskåpet mest hela tiden, även om han egentligen inte ska äta något. Hög igenkänningsfaktor på den. Vem vet, man kanske råkar finna något att småknapra på i väntan på nästa måltid? Egentligen är det hela lite skrämmande. Det är precis som att få en glimt av sitt framtida tjocka jag, fast utan mafiosobetingelser. Utan ett överflöd av pengar, utan dyra ät-och-drick-hur-mycket-du-vill-fester. Inga lättklädda damer – endast en stång – inget strippklubbsägarskap! Tony Soprano fast bara tjock. Suck.
Mitt öde är mitt, men jag är ändå ”lilla pappan”. Kommer alltid att vara. I somras träffade jag en bedårande liten tjej. Josephine. En ung dam, en funderare och tänkare som charmade mig totalt. Visst tycker jag om barn. Jag tycker om glada, självständiga och tänkande barn som tar plats, men jag är verkligen ingen gull- och lekfarbror. Josephine är dotter till min kusin. Efter att vi lärt känna varandra efter en dags skoj och lek i och kring poolen, skulle vi ses åter igen, morgonen efter. Jag, som låg kvar i sängen, hörde hur det tassades i hallen. Hon sprang på Sofia. -”Sover lilla pappan? En stund senare kröp hon upp i min säng. -”Får man hoppa?” Hon hoppade lite försiktigt och blygt. Jag påpekade att hon borde hoppa högre. I vår säng får man hoppa. Josephine ramlade till och började efter fallet att studera min haka. -”Du har skägg. …men vet du? Min pappa hade skägg här, här och här också.” Hon pekar med sitt finger och nuddar de kala fläckarna på min hals och haka. Hon har charmat mig totalt.
Nä, någon fullfjädrad boss likt Tony Soprano kommer jag aldrig att bli. Jag är lilla pappan, med sporadisk ansiktsbehåring. Det närmaste Tony jag kommer, skulle väl vara en begynnande pondusmage och några enstaka plantor av hår på ryggen. Mattan brukar tack och lov visa sig först efter 50. Men snart är man ju det också. På en maskeradskiva nyligen när jag presenterade mig som Iglesias, kom genast motfrågan: -”Julio?” Jag råkar dock veta att även Zorro har en pappa.

Skaldjurslasagne med hummerbechamelle – recept 6 personer
(2 kokta humrar)
300 gr skalade räkor
170 gr kräftstjärtar (i lag)
2 nävar riven mozzarella
1 näve riven parmesan
Hummerbechamelle – recept
4 sharlottenlökar
1 grön paprika
2 msk tomatpuré
1 röd chilifrukt
2/3 zucchini
4 stjälkar dill
2 nävar spenatblad
1-2 pkt färska lasagneplattor
2 dl vitt vin
0,75 dl koncentrerad hummerfond
5 dl vispgrädde
2 dl mjölk (3,5%)

Självklart kan man hoppa över hummern och dryga ut med extra räkor och kräftstjärtar istället, det blir bara inte lika roligt då, men ändå. Rensa ur hummerköttet och skala räkorna. (Spara gärna samtliga skal och gör en schysst buljong). Kräftstjärtarna som ligger i lake pressar jag ur i ett durkslag så att det mesta av den salta vätskan försvinner. Hacka samtliga skaldjur grovt och ställ undan i kylen.
Finhacka löken, chilin. Dela paprikan i små kuber. Fräs på i smör och tillsätt tomatpurén. Tillsätt vinet och låt reducera till hälften. Tillsätt hummerfonden. Red sedan med vetemjöl och fyll på med mjölk blandat med grädde vartefter. Inga klumpar. Skulle hummerbechamellen kännas för tunn, toppred med lite ytterligare vetemjöl mot slutet. Låt sjuda under konstant omrörning så att vetemjölet hinner reda såsen och eventuell mjölsmak försvinner.
Medan såsen står på eftervärme ska dillen hackas och zucchinin delas i halvcentimeterhöga kuber. Blanda ut dill och zucchini med skaldjuren.
Bygg din skaldjurslasagne i en hög form. Starta med ett tunt lager av hummerbechamelle i botten, ett första lager av lasagneplattor, skaldjursfyllningen, plattor, mer bechamelle, plattor igen osv. Avsluta på toppen med ett sista lager hummerbechamelle, lite dill och riven parmesan- och mozzarellaost. Grädda i ugn i 225 grader i 20-25 minuter.
Dryckestips en torr frisk Saint Clair.
(Pssst! Om man lägger dillvippor på toppen innan gräddning, ser det ut som kroppsbehåring. Gör inte det).