Du förringar våra värderingar, Jimmie

Med anledning av Jimmie Åkessons debattartikel i Aftonbladet, 2014-02-24

Hej Jimmie,

I egenskap av matbloggare läser jag ibland matbloggar och jag tycker de är bra. De blandar visserligen ofta smakerna fel – men deras försök att laga mat är ändå vackra, egna och stundtals inspirerande. Jag gläds åt deras framgång.

De betyder egentligen inte så mycket för mig, men genom att de engagerar människor så måste ju även jag agera. Ta revansch. Jag måste också skriva.

Mannerström. Du. Kocken! Vi delar erfarenheter. Jag har också stått i ett kök. Kanske några år efter dig. Jag först i Älta, nu Tyresö och du i Stockholm sedan Göteborg. Jag skulle gärna vilja diskutera rödvinssås med dig. Kan vi inte prata om den länge? Schalottenlöken, glaseringen, fonden, smöret, balsamvinägerns vara eller icke vara. Jag skulle kunna berätta om alla lyckliga middagsgäster jag haft och upplevelserna jag skapat i mitt kök.  Att vi båda älskar att laga mat innebär inte per automatik att vi också omfamnar samma intryck. Det medför inte att våra smaker är de samma. Vi är olika lika. Jag kanske har svårt att förstå din förkärlek för överdriven syra, på samma sätt som du aldrig skulle uppskatta min faiblesse för lite sötma i rödvinssåsen. Du har aldrig varit här. Inte ätit min mat.

Så vem är du att ha sådana åsikter om en sås du aldrig smakat?

Inför uppstarten av min blogg, hade jag lite ågren för hur det skulle utveckla sig. Jag förstod att min kunskap om matlagning skulle väcka intresse, men ville inte att pliktskrivna recept skulle ta för stor plats. Därför lade jag till bilder. Recepten decimerades ner, det fick inte se ut som att dessa tog för stor plats i min matlagning. Att laga mat efter recept har alltid hämmat mig och ska därför inte var en del av den blogg jag vill skapa. Bloggen är en förlängning av mig själv och där vill jag ju framstå som glad, lycklig och full av inspiration utan smak av för djupt zestad citron eller recept som hämtats ur Vår Kokbok.

Visst hade jag kunna berätta om hur jag tvingats äta fryst blocktorsk med äggsås och sönderkokt potatis. Jag kunde ha berättat hur lasagne i min barndom bestod av köttfärs och spaghetti, med purjolök och riven morot i ugnsform. Jag kunde ha berättat om falukorv i ugn när mamma jobbade över, hur jag brände mig på plåten med ugnspommes frites eller hur pulverbéarnaisen blockerade mitt gomsegel efter att den skurit sig i halsen. Om min ängslan.

Egentligen ville jag ju inte berätta det här, men det gjorde jag just. Främst för att jag vill få fram det, få det att synas. Jag vill få folk att tycka synd om mig.
I det stora hela var det ju egentligen inte så illa, men som matbloggare måste jag ju göra hönor av fjädrar när jag inte har något annat att skriva om. Hur som helst. Dessa minnen verkar ju uppenbarligen inte ha skadat mig. Jag matbloggar ju, men det är ändå minnen som format mig, fått en grogrund i mitt inre och dröjt sig kvar. Jag arbetar ständigt med att trycka tillbaka dessa minnen för att de inte ska synas eller ta för stor plats i mitt matlagande idag. Det är ett hårt jobb. Likt gubben i lådan vill de hela tiden ploppa upp igen och visa sitt rätta ansikte.

Självklart kunde jag också ha berättat om söndagspizzan eller kebaben. Om hur underbart det var när familjen var samlad på söndagseftermiddagarna. Jag visste allt om pizzan, jag kunde alla sorter. Den var visserligen ganska fet och gjorde inte gott, men jag måste erkänna att jag idag äter den fortfarande. När det passar mig. Den ger mig en push framåt, även om jag inte borde befatta mig med den för min egen trovärdighets skull. Den ger ju trots allt en putt framåt och när man lever så här på gränsen som jag, så har man inte råd att vara kräsen. Bjuds det på pizza tar jag vilken sort som helt, men helst en bianco. Visst har jag haft det bra. Ingen får tro något annat. Pizzan på söndagar var fantastisk. Skinkan hade stundtals smak av stressad gris, men jag upplevde den som god. Man kan i efterhand på ett raljerande vis försöka att bevisa motsatsen, men just då upplevde jag den så. Jag vill visa två sidor av pizzan. Du kan berätta sanningen om parmaskinka för mig nu, men jag tänker ändå inte lyssna. Jag har redan bestämt mig.

Ett påstående att parmaskinka smakar bättre har ytterst svag grund.

Om man anser att det någonsin funnits några recept här på bloggen, så tar jag bestämt avstånd från det. Det är högst subjektivt. Många som vet hur man lagar mat tycker nog fortfarande att jag inte kan laga mat. Det kan inte jag stå för.

Mitt fel. Visst. När jag startade matbloggen Karlstein.nu, kanske jag lade ut recept. De var otydliga. Om man skulle anse att det förekommit recept kan ändå ingen ha förstått att de faktiskt var recept. Det kanske fanns några få, men seriöst hur bra var de, hur har de någonsin kunnat inspirera, har någon ens följt dem? Karlstein.nu har aldrig varit en matblogg som är slav under sina recept. Den som hävdar det, har fått för mycket av surdegsbak, pepparkakor och degbunkar. Samtliga inlägg, ända från begynnelsen, tar alla avstånd från recept i alla dess former.

(Dessutom vet ju alla, att de manliga kockarna som fanns vid tiden för bloggens start, sällan följde recept och att samtliga var av den åsikten att en bra kock reder sig själv. Hemma. Ensamma. När ingen ser på. Det här med att lägga upp bloggar, fota, och mata sig offentligt var ju bara något bögar och kärringar sysslade med).

Nä, jag hade ingen aning om hur matbloggsscenen skulle komma att se ut. Den scen som jag gav mig ut på. Idag vet jag det. All inspiration, alla bilder, recept och följare finns där. Jag har skött min blogg helt digitalt. Jag försökte faxa ett inlägg till bloggen igår, men saknade nummer. En gång var jag i Uppsala och fick ett plötsligt infall att blogga. Det gick helt åt skogen, bloggen ligger ju i Tyresö. Vad tänkte jag med?

Hur som helst tycker jag att bloggen utvecklats och blivit ganska bra. Jag har gjort om designen. Egentligen är det samma skrot och korn som från början, men fasaden är ny. Det ständigt närvarande och gamla syns snart inte och jag kan se hur antalet läsare ständigt ökar.
Idag är jag en synlig matbloggare som dagligen får kvitto på att många lagar min mat. Bloggen jag startade från början var ganska kass, men jag tog tag i saker tidigt. Jag styrde upp. Jag är ganska bra.

Självklart finns det mer att berätta. För några veckor sedan fick jag en chans att vara med i TV, på internet och i tryckt material. Jag blev kontaktad av en castingagent som verkade otroligt intresserad. Jag fann det roligt att ni var så på, och det vore naivt av mig att säga att ni gjorde fel, det vore dumt av mig att berätta hur ni ska sköta ert jobb, men jag gör det ändå. Nästa gång  – Välj mig!
***

Demokrati – recept
”Alla människor är födda fria och lika i värde och rättigheter. De har utrustats med förnuft och samvete och bör handla gentemot varandra i en anda av gemenskap.”
(FN´s konventioner om mänskliga rättigheter – Artikel 1)

Er som orkat läsa ända ner hit vill jag tacka.  Det är en bedrift för ni har precis läst femtonhundra ord som egentligen inte säger någonting. Ungefär lika många ord tog jag mig igenom på Aftonbladet igår.
Jag ville göra ett litet skrivexperiment och se om man kan fylla upp ett helt inlägg med bara formuleringar och ord, helt utan innebörd. Andra har ju lyckats och det gick. Roligast blir det om texterna läses parallellt, då blir (skit-)snacket än mer tydligt.
Jag applåderar ansträngningen, att du försöker, men skakar på huvudet åt resultatet. Jag blev slagen över raljerandet i det första stycket, hur du kan trycka ned och förminska, men också hur du kan tilldela dig själv segern redan i inledningen. Vanare skribenter med bra argument brukar åtminstone ha anständigheten att avvakta med sådana fasoner till i slutanförandet. Ganska retoriskt skulle några tycka, men vi ser hur historien upprepar sig och det är en retorik jag inte riktigt är överens med. Om du Jimmie, mot förmodan någon gång får för dig att byta syrligt mot sött, att sträcka ut din hand och sluta vara så jäkla kränkt, så lovar jag att vara den första att ge dig en andra chans. Nedan följer ett exempel på hur man kan gå tillväga för att göra just det. Sträcka ut en hand alltså.

Till Mannerström som ofrivilligt fick vara statist i detta inlägg, vill jag förklara mig. – Vi är två olika kockar med ungefär samma bakgrund. Du större och jag mindre (kroppsligt).  Vi är båda lika kassa på att tornera potatis och ingen av oss kan slå en béarnaise. Kan vi kanske acceptera varandra ändå? Jag sträcker ut min hand. Kan vi mötas på mitten? Sötma och syra gör sig ganska bra ihop. Det skulle förvåna mig om inte en erfaren kock som du, med kunskap och kärlek för mat skulle lyssna även på lilla mig, kanske till och med prova mina recept, lyssna på min sanning? Om vi lyckas kanske fler kan komma att följa vårt exempel. Tack för din medverkan.

 

T-benstek med chimichurri – hardcore cooking

Vaknade i helgen. Smått euforisk. Solen skiner. Jag startar igång kaffemaskinen, sätter mig ner på en barstol och bara är. Det här kommer bli en bra dag. Innanför det oputsade köksfönstret värmer solen på riktigt bra och halvvägs uppe i cappuccinon känner jag mig nästan solbränd. Kroppen reagerar chockartat. D-vitaminer bildas och frodas.
Jag dricker upp mitt kaffe och känner mig full av liv, glädje och idéer. Idag blir det uterum. Nu ska röjas. Ikväll ska vi uterumma. Bort med vinterns renoveringsrester, ner med torkade löv och vindruvor som förvandlats till russin. Plocka, dammsug, och våttorka. Sedan på med infravärmen, ut med elelementet, fram med värmeljusen och var snabb med skjutdörrarna. -”Passa dörren Eyvind. Annars…”
Nu några ljus till – bättre kan vi! Ljusfest? Har Vattenfall bonusavtal, får man mängdrabatt på kilowattimmar? Jag vill bli månadens kund. Den här tiden älskar jag elräkningar. En hög elräkning är liksom ett kvitto på långa sköna kvällar. Så vill jag se det. I varje fall försvarar jag det så.
Kvällen avrundades straxt efter midnatt. Då hade vi gjort av med två T-benstekar, chimichurri, rostad paprika, 37 värmeljus, en näve långa ljus, några famnar ved för kråkornas skull, 30 kilowattimmar och gasol för att driva stekhällen. En lyckad uterumspremiär.
T-benstekarna från närbelägna Uddby gård var något speciellt. Här talar vi närproducerat. De enda mellanhänderna mellan mig och gården som fött upp Hereforddjuren, är ett litet slakteri på Värmdö och den i Tyresö belägna Köttboden.
Med mig hem i påsen från köttboden kom även en burk färsk oxfond. En fond som tydligen ska vara något över det vanliga. Vi får se.
Med bra kött i lite större mängd krävs inte många tillbehör, lite rostad paprika, någon god sås och en fyllig Rioja är absolut tillräckligt. T-benstekarna stektes på stekhällen i skenet av en pannlampa och brasa. Ibland får man improvisera. Hardcore cooking tror jag någon kallade det.

T-benstek med rostad paprika – Recept 2 personer
2st T-benstekar à ca 300 g
1 grön, röd och gul paprika (grovt strimlad)
1 röd lök (klyftad)
salt & peppar
rapsolja

Stek grönsakerna med relativt lite olja, men på hög värme under ganska kort tid. De ska nästan se grillade ut. Låt sedan ligga vid sidan och steka på låg värme tills de är mjuka men fortfarande spänstiga. Avsluta med en liten klick smör. Salta och peppra. Blanda runt och servera till köttet.
Köttet steks i smör och olja på ganska hög värme. Vänd först när T-benstekarna fått fin färg. Stek sedan på en lägre temperatur tills önskad innertemperatur uppnåtts. Efter att stekarna fått bra färg vänder jag dem relativt ofta.  Låt vila i några minuter innan servering. Servera med flingsalt och chimichurri.

Chimichurri – variant – Recept
2 krukor persilja
1 kruka koriander
1 msk sherry
1,5 dl (bra) olivolja
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
2 tsk oregano
2 tsk mejram
1/2 röd chili
1 msk citronjuice
(1/2 dl fint riven parmesan)
salt & peppar

(Riv parmesanen). Hacka samtliga ingredienser grovt. Ha ner allt i en mixer och kör tills såsen är fin. Låt helst vila i några timmar så går smakerna ihop bättre. Visst kan man finhacka ingredienserna istället, men jag kan ibland föredra en finare sås.

Parmesan ingår egentligen inte i originalet, men ger chimichurrin en bra kropp med god sälta. Använd parmesan om ni vill, eller hoppa över den för en mer klassisk variant.
hardcore cooking

Kammusslor, torskrygg och chèvresallad – en fredagsmeny

Det blev en annorlunda fredag. Jag var kvar på jobbet. Länge. Jag kommer definitivt att få äta upp det, men jag kan ärligt erkänna att jag aldrig varit kvar på jobbet till klockan 15.40 en fredag. Inte på tio år i varje fall. Å andra sidan jobbade jag ju inte. Jag drack kaffe och snusade, men vilken stämning. Snöslasket utanför, det rostiga apparatskåpet på grannens tak, jag ensam till knäna intrasslad i scartkablar och antenner. Jag kollade på hockey, kisandes framför en tjock-TV. Vad gör man inte? Sverige vann men jag orkar inte ens vara dryg. För första gången någonsin tyckte jag nästan synd om finnarna. Nästan, men vissa i den ingifta släkten kommer ändå se det som ett framsteg.
Sofia slutade sent. Egentligen var det nog därför jag var kvar. Tänk att likt Sofia sluta först klockan 16:00(!) Hennes svärfar har ett ord för det där – att jobba sent en fredag. Det är knappast rumsrent, ej heller politiskt korrekt, aldrig feministiskt, och över huvud taget inte accepterat på något plan, men när jag tänker på att jag idag också är en sådan, ler jag ändå. Jag är ensam och behöver inte vara PK. Inte nu. Vem ska döma?
Idag blev det gratinerade kammusslor med citron och vitlökssmör, följt av en torskrygg, toppad med bacon, en chévresallad, skirat smör och gott vin. Till efterrätt tror jag nog att jag anstränger mig och smäller till med en Gin och tonic. Gott nog. Som i eftermiddags. Vem är här? Vem ska döma?
chèvresallad

Gratinerade kammusslor i citron och vitlökssmör – recept 4 personer
4 levande kammusslor (i skal)
1/2 klyfta citron
lite persilja (hackad)
1 klyfta vitlök
100 gr smör
flingsalt
svartpeppar

Förbered citron- och vitlökssmöret. Hacka en vitlöksklyfta grovt. Lägg ner hacket i en mortel. Blanda i morteln med hackad persilja, smör, salt och peppar.  Krossa och mortla. Låt smakerna sprida sig. Pressa ner lite citronsaft. Blanda och ställ åt sidan.
Lägg kammusslorna i vatten, då brukar de öppna sig något och är lättare att ”få tag på”. Bänd isär sköldarna något. Titta in och se hur musslan sitter. Rikta en kniv mot ”taket” av kammusslan och skär loss så att sköldarna delas. Dra bort, rensa och plocka ur allt från skalen. Den orangea romsäcken och själva musselkroppen är delikatesser och det vi är ute efter, resten ska slängas. Plocka ur allt.  Är det knepigt första gången kommer det att gå betydligt enklare nästa gång. Använd händer och kniv. Lägg kammusslor och romsäckar åt sidan på en tallrik. Rensa sedan ur de kupade skalen, borsta rent och plantera sedan själva musslorna och romsäckar tillbaka i skalen. Skär tre ganska djupa snitt i varje mussla så att värmen kan tränga ner. Toppa med ungefär två teskedar av det smaksatta smöret ovanpå varje mussla. Gratinera i ugn, i 200 grader i ca 12 minuter. Toppa med lite persilja, kanske en citronklyfta. Klart.

Torskrygg med bacon, skirat smör och chèvresallad – recept 4 personer
800 gr torskrygg

0,75 dl strösocker
0,75 dl salt
2 L vatten
140 gr bacon

Jag rimmar nästan alltid min torskrygg. Då blir den som man vill ha den. Perfekt. Så som på restaurang. Har ni någon gång undrat hur fisken kan vara så saftig, dela sig så vackert, hålla ihop så bra, men ändå vara färdig? Det beror på att den var rimmad.
Man rimmar fisk genom att lägga den i en lag av vatten, socker och salt. Koka upp vatten. Tillsätt sedan socker och salt. Låt lösa upp och sedan svalna av. Isbitar does the trick. När lagen har svalnat, lägg ner torsken och låt ligga i en timme. Inte mer. Ta upp, torka av och gör färdig för ugn. Torskryggen ska sedan ligga i ugn i 150 grader i ca 20 minuter beroende på tjocklek.

Knaperstek välskurna små bitar av bacon. Låt rinna av på papper och toppa sedan torskryggen.
torskrygg

Chèvresallad
1 röd och grön paprika
bladsallad, rosésallad, krispsallad
1 näve bondbönor
1 liten rulle chèvre
akaciahonung (flytande)
salt och peppar
1 msk olivolja
100 g smör (skirat)

Skölj salladen och låt rinna av. Skär i stora breda bitar.
Rensa och dela paprikorna i klyftor. Stek sedan på i rapsolja på hög värme. Lite flingsalt. De ska få rejält med färg, men vara krispiga. Ställ åt sidan.
Koka upp vatten och dra av från plattan, lägg ner de snoppade bönorna i vattnet under lock och låt ligga i minst 5 minuter. Häll sedan av och vispa runt i en kastrull med skirat smör, precis innan servering. 
Skiva chèvren som helst inte ska vara kylskåpskall. Skivorna som är ungefär 1 cm tjocka ska sedan delas på hälften. Toppa varje bit av chévren med lite flytande akaciahonung och blanda ner med med salladen.
Rosta solrosfröna i torr panna. Håll uppsikt. Det går fort. När fröna fått lite färg, ta av och droppa lite olivolja över. Blanda med någon nypa flingsalt.
Blanda alla ingredienser i salladen utom fröna. De gör sig bäst på toppen av salladen precis innan servering.

Servera chévresalladen med torskryggen och lite skirat smör. Använd inte alls lika mycket smör som jag gjorde. Jag körde lunchrestaurangstuket. Inte bra. Skärpning. Droppa hellre, lite ”finkrogsaktigt” smöret runt fisken och fyll på senare om det blir för lite.

Lakritspannacotta med hallontopp – ett lyckat experiment

Experimentet föll väl ut. Målet var att bygga en pannacotta som kunde stå av sig själv. Jag funderade på om såsen skulle få ligga bredvid eller vara en del av pannacottan. Den hamnade ovanpå, det hade känts lite grått annars. Ett tag tänkte jag lägga lakritspannacottan ovanpå en stor klick hallonsås, trycka iväg den på den långa tallriken och kalla den för pannacotta på glid. Nästa gång. Idén var rolig.
I början av året var vi hemma hemma hos en gammal kompis. Det är därifrån idén med lakrits och hallon kommer. När jag var yngre älskade jag kryptoniter. De hårda saltsöta karamellerna som fullkomligt exploderade i munnen. Jag vet inte om de själva hade tänkt på vad de egentligen skapat, men bra var det. Jag var tvungen att göra en egen. Tack förresten för alla bra middagar ni lagar. Jag hoppas att ni inte sliter ihjäl er för min skull. Ni lyckas och överraskar var gång.
Det blev två olika varianter av lakritspannacotta, dels experimentet, men även en mer klassisk, i cocktailglas. Jag var ju tvungen att ha en back up. Helt vanlig är den dock inte. Jag gör den sned, det är roligare så. Hur, tror jag att ni kan räkna ut själva. Lycka till.
Till denna efterrätt lyssnar vi självklart på Kryptonite.

Lakritspannacotta med hallontop – recept 6 personer
5 dl vispgrädde
1/2 dl socker
1 vaniljstång
2 teskedar svart karamellfärg
1,5 msk lakritspulver
2,5 blad gelatin

Blötlägg gelatinbladen. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Lägg stången med frön, grädde socker och övriga ingredienser i en kastrull. koka upp och rör om ordentligt. Lakritspulvret kan vara svårt att få ut. Justera färgen med karamellfärgen. När det kokat upp, dra åt sidan och ha i de urkramade gelatinbladen. lös upp och häll upp i lämpliga glas. Kyl och låt pannacottan sätta sig. Det brukar ta ungefär 4 timmar.

Hallontopp
500 g frysta hallon
2 dl vatten
1 dl socker
(2 gelatinblad (alt. 2))

Nu finns det två valmöjligheter. Om man vill göra en klassisk pannacotta rekommenderar jag att göra alternativ 1. Den är grym. Pannacottans konsistens ihop med den flytande såsen är perfekt. Vill man experimentera och leva på gränsen, så  bygger man en fristående pannacotta. Gå på alternativ 2.

Alt. 1) Koka upp de frysta hallonen med socker och vatten. När de sjudit i knappt en timme är de färdiga för mixern. Självklart kan man ta hallonen tidigare, men jag får för mig mig att de blir bättre om man skyndar långsamt. Mixa. Helst genom ett filter för att få en helt klar sås. Låt svalna i kyl och häll över den färdiga pannacottan precis innan servering.

Alt. 2) Låt pannacottan sätta sig i kyl i minst tre timmar. Blötlägg gelatinbladen. Gör hallonsåsen enl. alternativ 1. Efter att såsen mixats, koka upp såsen igen och tillsätt de blötlagda, men urkramade gelatinbladen. Låt sedan svalna av utan att såsen stelnar. Rör ständigt. Slå sedan hallontoppingen över pannacottan som står i kylen. Låt koagulera i ytterligare 3-4 timmar. Ungefär 8 timmar efter att du börjat kan ni njuta en cool efterrätt.
Jag garnerade självklart med hela och stötta kryptoniter.
lakritspannacotta enligt alternativ 2

Serranolindad lammfilé med friterad rotselleri och krämer

Idag startade jag dagen med experiment. Ett pannacottaexperiment. I skrivande stund vet jag ännu inte om det fallit bra ut. Mitt mål är att få en pannacotta att stå av sig själv, med tillhörande sås på toppen, som jag också lurat i lite gelatin. Det är inte vilken pannacotta som helst. För alla som är uppvuxna i början av nittiotalet är den något speciellt. Dagens höjdpunkt är dock inte pannacottan, som om den faller väl ut kommer att få ett eget inlägg.
Idag har jag ansträngt mig rejält, höjt ribban och plockat in lite nya idéer och kombinationer. Rotselleri bland annat. Jag hade ingen aning om att vi skulle bli så bra kompisar. Lammfilén, kvällen till ära, är inlindad i den finaste av serranoskinka. De olika krämerna kombinerar symfoniskt.
Det här är en middag som verkligen utmanar smaklökarna. Därför serveras den i ganska små portioner. Den är inget för en timmerhuggare, men för dig som inte känner igen dig i detta epitet rekommenderar jag den å det starkaste.  Det är många intryck att smälta, men det är välkomponerat till sin spets. Jag kommer alltid att vägra uttrycket att smaker gifter sig, men nog sjutton ingår de partnerskap. Åtminstone ikväll.

Serranolindad lammfilé med pepparrotskräm – recept 4-6 personer
ca 300 g lammfilé (gärna innerfilén, ytterfilen blir lite för grov)
8-12 skivor serranoskinka

80 g fint riven färsk pepparrot
2 tsk sötstark senap
3 tsk vitvinsvinäger
2 tsk socker
salt & peppar
2 dl crème fraiche
1/2 dl vispad grädde

Ta fram er lammfilé så att den är rumstempererad vid stekning. Parera och torka av. Låt vila på bänken.
Riv pepparroten fint. Lägg i en bunke och blanda med senap, vinäger, socker samt salt och peppar. Låt ligga och gotta ihop sig i ca 15 minuter. Tillsätt sedan crème fraiche och den vispade grädden. Låt vila i kylen till serveringen.

Stek lammet i het panna så att den får fin färg runt om. Linda sedan in ordentligt i serranoskinkan. Låt gå färdigt, gärna i varmluftsugn på 170 grader i ca 12 minuter. Låt sedan vila i minst tio minuter innan tranchering. Skär lammet med vass kniv i tjocka bitar. Skär bort ändarna först för att få en slät köttyta framåt. Receptet är beräknat till 2 tjocka bitar per person.
Till det här dricker vi en Masi Valpolicella Bonacosta.

Friterad rotselleri med chévre- basilika- och mascarponekräm – recept 4-6 personer
ca 150 g chévre (getost)
150 g mascarpone
1/2 kruka hackad basilika
salt & peppar
1 ganska stort huvud rotselleri
2 l rapsolja till fritering
Friterad rotselleri
Lägg fram getosten så att den blir lättare att arbeta med. Efter ett tag är det dags att skära getosten grovt. Blanda sedan ut denna med mascarponen, basilikan samt peppar och salt. Blanda ordentligt, det gör inget och getosten klumpar lite, det ska den göra.

Sätt på en stor kastrull med vatten och lite salt för uppkok. Skölj och skala rotsellerin med en osthyvel, känns sellerin ren är det trevligt om lite av den grova ytan får vara kvar. Skär i 1,5 cm stora stavar. När vattnet kokat upp, tillsätt sellerin och koka i exakt 5 minuter. Häll av sellerin i ett durkslag. När sellerin runnit av ordentligt, fritera i rapsolja, i 190 grader. Var inte rädd att höja temperaturen. Den kommer att sjunka rejält när sellerin gått i. Jag använder en enkel lasermätare för dryga tvåhundringen som ständigt kan berätta temperaturen på oljan. En bra investering. När sellerin fått fin färg, ta upp den med hålslev och lägg bitarna i ett durkslag som klätts med tidningspapper. Strö flingsalt över anrättningen och servera med den underbara krämen.

Kräftcocktail – en sann fiskehistoria

Jag älskar att fiska. Det har jag alltid gjort. Med en ständigt närvarande och fiskegalen morfar är det kanske inte så underligt. Som liten var det svårt att inte bli begeistrad av hans fiskehistorier. Lyckan var på topp när han slog upp stora fiskeväskan. Den som jag senare skulle komma att ärva. Min syster som kom med på tåget några år senare än jag har väl egentligen aldrig varit lika intresserad. Hon kanske inte fick chansen på samma sätt då även förutsättningarna skulle komma att förändras.
Jag minns en sommarkväll när vi metade från badbryggan. Jag var alltid irriterad över hur det skulle badas, plaskas och dykas omkring mitt flöte. De skrämmer ju fisken. Förstår de inte att de skrämmer fisken? Irritationen var helt klart ömsesidig, men den bästa metplatsen var ju i djuphålan två meter utanför bryggan och jag var där först.
Min syster var med och det var mitt ansvar att se till att hennes grejer fungerade. Jag satte på mask, redde ut trassel, kastade ut flötet och stöttade. Eller gjorde jag det? Kanske var det så att jag inte riktigt brydde mig om hennes framgång med spöet i samma utsträckning som om min egen? Kanske var det så att hennes krok fick ligga på botten med ett halvuppätet agn utan att jag brydde mig särskilt mycket? Kanske var det så? Helt säkert är i varje fall att jag aldrig kommer att erkänna det. Jag är ju storebror och gjorde självklart allt för att min syster skulle lockas in, uppskatta fisket och ha det lika roligt som jag själv.
Solen började gå ner och det började bli dags att plocka ihop. Min systers flöte hade nu legat på sidan ett bra tag. Hon drar in reven och säger att hon fått napp. Själv är jag upptagen med mitt eget. Medvetenheten om att jag inte kontrollerat hennes mask den senaste halvtimmen, medför att min syster får lika mycket uppmärksamhet som utspottat tuggummi.
-”En kräfta, en kräfta!”
Min syster och fiskeribihang hade lyckats med ett konststycke. Slagit sin mästare. En kräfta! Hur? Hur var det möjligt?
Ovanför ytan släpper kräftan sitt grepp om kroken och försvinner återigen ner i djupet. Lättad vidhåller jag att mina tre mörtar ska rankas högst. Var det något min morfar hade lärt mig så var det att fisken måste vara landad för att den ska räknas. En regel som denna kväll kändes extra viktig att stå upp för.
Självklart kan man laga denna kräftcocktail med färska räkor eller havskräftor också, eller varför inte i kombination? Att denna gång göra den med något annat än kräftor, förstör dock som ni förstår lite av historien.

Kräftcocktail – recept 6-8 personer
2 burkar kräftstjärtar i lag, ca 240 g avrunnen vikt)
1 mango (skuren i 1/2 cm stora kuber)
1 papaya (samma mängd som mangon, skuren i 1/2 cm stora kuber)
1 schalottenlök (finhackad)
1 röd chilifrukt eller en 1/2 habanero (finhackad)
1 stor lime (juicen)
1 kruka koriander (grovt hackad, spar lite till garnering)
3 msk vatten
2 msk olivolja
1 tsk koncentrerad skaldjursfond
1 dl mango och apelsinsmoothie (jag köper färdig, finns vid juicerna)
(1 avokado (skuren i 1/2 cm stora kuber))
salt & peppar
bladsallad (lägges i botten av glasen)

Jag har inte alltid avokado i detta recept, den behövs inte. Avokadon passar dock bra och kan dryga ut lite om man vill få receptet att räcka till någon till.
Häll av och skölj av kräftstjärtarna i någon sekund. Pressa ut lite av laken från köttet. Pressa inte för hårt, de får inte bli för torra. Lägg sedan kräftorna i en bunke.
Förbered resten av ingredienserna utom avokadon och blanda ner i bunken. Rör om ordentligt och låt sedan stå kallt i kyl i någon halvtimme. Hacka och blanda ner avokadon precis innan servering. Smaka av med salt. Lägg upp i cocktailglas på en bädd av strimlad krispsallad. Toppa med mer koriander. Gillar ni detta recept rekommenderar jag mina fajitas. De bygger på samma smaker och gör sig utmärkt till knaprigt grillad kyckling. Eftersom man nu kan börja ana våren rekommenderar jag ett rosévin till. Den lilla sötman,  friskheten och syran i vinet, gör sig bra till det fruktiga men heta i cocktailen.

Bratwurst och salsiccia – ett korvbyggeri

Såg precis reprisen av ett bygghemmaprogram på tv. De stora byggkedjorna måste ju bara älska dessa program. -Catschjing, eller snarare cash in! Återigen ett onomatopoetiskt ord. En timme efteråt hade jag byggt om hela trädgården. En pergola i hörnet, fladdrande textilier, kuddar, hängmattor, ett litet växthus på gaveln, nålfiltsmatta i uterummet, nya möbler och dynor. Ett litet vattenfall, planteringar, ny kol- och gasolgrill. Staket i konstrotting, palmer, olivträd och marksten. Stopp. Måste ha pengar till god mat och bra vin också, men drömma kan man ju få göra. Fönstershopping på nätet är ju helt klart att föredra och känns inte lika ansträngande som in- och utvarianten på något gigantiskt shoppingcentrum i en förort. Min fru fönstershoppar nya hus till oss varje vecka. Samtidigt menar hon att vi aldrig ska flytta. Jag har inte riktigt förstått, men tydligen ska hon inte vara ensam. Virtuellt fönstertitteri känns inte så allvarligt, men när hon vill gå på visning av hus som ligger dubbelt över vår prisklass, för att bara titta, börjar jag undra om det inte gått för långt? Varför plåga sig själv? Hon får nog hållas, drömma fick man ju göra.
Här hemma byggs det också. I helgen byggde jag egen korv igen. Jag är barnsligt förtjust i den italienska salsiccian, men ville även göra en riktigt välsmakande och köttig bratwurst. Med rätt skiva i köttkvarnen denna gång, var stoppningen ett nöje.
Efter korvskapandet gav jag mig ut på en kort och ofruktsam surkålsjakt. I den lokala butiken tittade de på mig som om jag vore ett ufo. Nästa gång ska jag inte fråga utan bara leta. Finns den inte så finns den inte. Antar att min surkålspremiär får dröja ytterligare en tid.
Nu är frysen full av bastant bratwurst med smak av nystött kummin. Hemligheten till köttigheten ligger i att blanda ut fläskköttet med högrev. Intill bratwursten ligger även ringar av salsiccia. I salsiccian, kryddad med sherry, vitt vin och parmesan, finner man krämighet, salt, syra och lite avslutande sötma. Precis så som jag vill ha den. Tänka sig.

Bratwurst (av Nürnbergertyp) – recept 2 kg
ca 5 m fjälster
1 kg fläskkarré (skuren i kuber)
0,5 kg tärnad högrev (skuren i kuber)
0,5 kg bacon (hackad eller färdig i kuber)
1,5 msk salt
1 msk strösocker
1 tsk malen ingefära
1 tsk lökpulver
2 krm malen koriander
1 msk malen vitpeppar
0,5 msk muskotnöt
1 msk kumminfrön (lätt sönderslagna i mortel)
1 dl ströbröd
0,75 dl vatten
0,75 dl öl (lager)

Salsiccia med sherry, vin och parmesan – recept 2 kg
ca 5 m fjälster
2 kg fläskkarré (skuren i kuber)
1,5 msk salt
1 msk strösocker
1 tsk malen ingefära
1 tsk lökpulver
2 krm malen koriander
1 tsk malen vitpeppar
1,5 msk grovmalen svartpeppar
1 vitlöksklyfta, krossad
1 ,5 dl hyvlad parmesan
2 tsk  färskrosmarin (fint hackad)
1 dl ströbröd
1,5 dl sherry
1,5 dl vitt vin (neutralt)

Starta med att lägga fjälstren i en stor bunke med kallt vatten någon timme innan du hade tänkt att börja. Efter en timme kan fjälstren redas ut och sköljas ur. Det kan vara lite trassligt, men är ganska kul på samma gång. Ha tålamod, ibland trilskas de lite extra då de gått och trasslat ihop sig. Skölj ur och låt sedan fjälstren ligga kvar i vattnet.

Mät upp de torra kryddorna inklusive ströbröd, örter och vitlök. Lägg dessa i en djup tallrik. Mätt upp all vätska och ställ bredvid kryddorna. Ska man göra båda recepten föreslår jag att man mäter upp kryddor och smaksättning till båda recepten på en gång.
Hacka och väg upp köttet. Samma sak här. Gör till båda recepten samtidigt.
Sedan är det bara att starta köttkvarnen. Gör en korvsmet i taget. Jag vill ha min korv ganska grovmald och använder en skiva med lite större hål. Varva köttingredienserna. När köttet är färdigmalt, blandar man ner kryddor och vätska i smeten. Till en början kommer ni att använda en slev. Renlighet är en dygd. Efter tag kommer ni att stå med händerna i samma bunke. Det är enklast så. Smaka gärna av smeten. Spotta ut om det inte känns bekvämt. Avsmakningen ger en bra indikation på om man behöver komplettera med mer kryddor. Den kräsmagade kan istället steka på små plättar av smeten i en stekpanna. Jag gör både och, mest för att det är så himla gott.
När all smet är färdig ställer jag in den i kylen. Gör sedan rent köttkvarnen och förbered den för stoppningen. Trä upp fjälstren på korvhornet och ta fram korvsmeten. Packa inte korven för hårt, inte heller för löst. Det är svårt att förklara med ord exakt hur hårt, men det brukar ge sig själv efter ett tag.
När all smet gått genom korvhornet har man fått en enda lång korv. Ställ in den kylen och rensa köket.
Nu är det dags att linda korven. På nätet finns det många tips om hur detta ska gå till, men jag snurrar helt enkelt korvarna och när det är färdigt klipper jag bort i längder av sex, eller så många som jag vill frysa in separat. Jag tycker det är enklare så. Visst är det vackert med klasar av hopbunden korv, men det är ganska så opraktiskt. Är de hopknutna på detta sätt måste de separeras innan stekning, vilket medför att fler korvar riskerar att läcka ut. Stek istället korvarna snurrade och sammansatta. I värsta fall är det då endast de yttre korvarna som vill börja krypa ur sitt skal.
Bäst gör sig korven grillad. Grillar jag den inte så steker jag den tills de fått bra färg runt om. Sedan kör jag korven i ugn på drygt 150 grader i ca 20 minuter. I ugnen spricker de inte lika lätt och alla blir jämnt genomstekta.
Tschüss, arrivederci!
kryddor och smaksättning

Oxfilé med murkelsås – för att fredagen är bäst

Fredag. Vad ska man säga. En fredag är alltid en fredag. Det kanske borde stavas med stor bokstav? Det är något vackert med ordet.
För några år sedan ställde en god vän frågan: -”Lever du bara för helgen? Just då hade jag inget svar. Jag kröp ihop. Idag hade jag stolt svarat: -”Nä! Jag lever upp på helgen. Upp.” Något annat är en lögn. Man ska trivas i sin vardag, det är en självklarhet, annars blir helgen inte mycket att ha. Varför hymla med att helgen är bäst? Anser man vardagen vara bättre med timmar ifrån familj, vänner och bekanta är det nog läge att ta sig en funderare. Helgen är bäst. Erkänn! Överflödigt tillagt. Jag älskar helgerna. Ha ha.
Sista halvåret har jag och min fru haft sällskap till och från jobbet. Hur svampigt det än låter så samåker vi. Självklart har vi då tid att diskutera vardagliga spörsmål, men det är inte därför jag gillar det. Det är inte det praktiska. Jag gillar tystnaden och närheten. I början var jag orolig att det skulle pratas för mycket. Jag är morgontrött och klockan är ju trots allt bara något straxt efter sex när vi sätter oss i bilen. Vi pratar inte alltid så mycket, men vi pratar desto mer på fredagar. Ibland klagar vi ihop. Det gör alla. Mest klagar vi på vårt egna. Det är inte alltid så att den andra lyssnar koncentrerat, men vi finns där och det är jag så otroligt tacksam för. Innan jag släpper av Sofia eller innan hon släpper av mig kramar vi om varandra. Fylliga andedräkter av morgon med inslag av kaffe kysses. Vi säger ingenting, men vi tänker båda samma sak… Älskar dig.
Lätt stressad åker jag därifrån, undrandes om Sofia någonsin tänker ta med sig sin urdruckna kaffekopp. Jag lägger den bredvid min egna på golvet i sittbrunnen. Det är ju ändå fredag.
Idag handlade vi. Vi gick lugnt och letade inför morgondagens korvmakeri. Jag hade slut på idéer angående fredagsmiddag, men Sofia skrek murkelsås. Jag plockade upp en oxfilé och på den vägen är det. Grattis fredag!

Oxfilé med murkelsås – recept 4 personer
800 gr oxfilé
smör & olja
salt & peppar
Stek bitar av oxfilén i panna tills den fått vacker färg. Lägg sedan in i ugn tills dess att den tjockaste biten uppnått en kärntemperatur av 55 grader. Låt vila.

Murkelsås – recept
1 schalottenlök (hackad)
1/2 morot (grovt hackad)
3 körsbärstomater (grovt hackade)
1 kvist rosmarin (som får koka med hel)
3 msk koncentrerad viltfond
2 dl vatten
4 dl vispgrädde
100 g murklor (effektiv vikt/1 burk)
1 msk vetemjöl
Hacka de ursköljda och från vatten urpressade murklorna. Stek på i smör och olja. Använd ett stekskydd, det är inget skämt. Utan stekskydd finns det inga murklor kvar i pannan. Låt rinna av från stekfett och lägg åt sidan.
Fixa grönsakerna. Stek på dessa i gott smör och olja. Tillsätt sedan fond och vatten. Låt vätskan koka upp och bort på medelstark värme tills hälften av vätskan återstår. Sila av och slå tillbaka fonden i kastrullen. Tillsätt de stekta murklorna. Lägg till grädde och låt sjuda upp. Sjud i ca 5 minuter och toppred sedan med mjölet. Låt sedan sjuda ytterligare i några minuter till såsen uppnått en ganska tjock konsistens. Servera med oxfilén och valfria tillbehör. Gärna potatisgratäng. En Campolieti till det?