Pasta puttanesca – pasta med attityd

Vissa dagar krävs det extrema åtgärder. Varför ska man behöva äta upp att man kvällen innan varit glad, rolig och utåtagerande. Varför står det den dyrt som bjudit på sig själv? Skäms på dig. Skäms du som instiftade denna regeln. Som tur är finns pasta puttanesca. Detta salta underverk till pasta kan göra mirakel för en bruten själ. En kall öl eller ett kraftigare vin balanserar upp sältan fint. Inslagen av umami från sardellerna toppar allt. Ren kärlek. Mina ögon tåras.
Nä, nu måste jag sluta skriva. Grannen hörde av sig. Snart dags att vara glad, rolig och utåtagerande igen. Ha en fin lördagkväll.

Pasta puttanesca – recept 4 personer
500 gr spaghetti (torr)
15 körsbärstomater
3 msk tomatpuré
1 röd chili (finhackad)
4 klyftor vitlök (finhackade)
1/2-1 dl olivolja
1 näve kapris (stora delade på mitten)
1 näve kalamataoliver (urkärnade skivade)
100 g sardeller i olja (oljan används)

Koka upp pastavattnet. Lägg i pastan.
Rosta i panna de delade tomaterna i olivolja och tomatpuré. Låt fräsa på ganska ordentligt. Tillsätt den hackade vitlöken och chilin. Rör runt och låt sjuda en stund. Dela sedan sardelerna ganska grovt och ha ner tillsammans med oljan de legat i. Tillsätt sist kapris, kalamataoliver och grovt skuren persilja. Jag delar kaprisen men skär inte riktigt ända upp till skaftet. Skaftet får vara kvar och håller ihop de båda halvorna. Rör runt och sjuda ytterligare en liten stund. Kapris och oliver ska fortfarande vara spänstiga. Tillsätt mer olja om det känns för torrt.
När pastan kokats al dente, slå av pastavattnet och slå ner spaghettin i pannan. Blanda väl. Toppa med persilja och lite olivolja.

Pisco sour – en omtvistad fredagsdrink

För några veckor sedan var vi bjudna på en peruansk restaurang på söder – Tumi. Ölsugen som få och min vana trogen beställde jag en väntöl innan maten. Det skulle jag inte ha gjort. Varför tog jag inte bara istället en Pisco sour. Denna underbara drink med syra, sötma, bitterhet och kropp. Pisco sour ursprungligen från Peru. Eller Chile? Ingen vet. Peru vet. Chile vet. Olika svar. Det verkar vara lite som med cevichen. Vem var först, vem gör den bäst, vilken är snyggast, vem är mest indian? Underhållande för en utomstående.
Nästa gång, i sällskap med våra peruanska och chilenska vänner,  måste jag kasta in en brandfackla och ta upp det här. -”Hur är det med Pisco egentligen, varifrån kom den där cevichen?” Bara för att jag kan. He he.
Hörde förresten att FN-domstolen nyligen dömt i Perus favör gällande en gammal tvist om vem som ska ha rätt att fiska var. Peru får härmed rätt till en del av det som innan betraktats som Chiles fiskevatten. Nu kan de alltså göra ännu mer ceviche och tvista lite till. Tillbakakakan är i luften.
Ikväll gör jag en chilensk Pisco sour, är jag inte helt nöjd blir det en peruansk i morgon. Vi får se. Bara jag vet.
Trevlig helg.

Pisco sour – peruansk variant – recept 2-3 personer
(ett stänk Angostura eller annan bitter på toppen)
12 cl Pisco
2 lime (juicen)
10 cl sockerlag
1 äggvita

Pisco sour – chilensk variant – recept 2-3 personer
1 äggvita
10 cl sockerlag
2 lime (juicen)
12 cl Pisco
(ett stänk Angostura eller annan bitter på toppen)

Gör en sockerlag. Till 2 dl vatten använder jag drygt 1 dl strösocker. Det är inte så noga och genom att inte ha en högre sockerhalt slipper man koka upp och kyla av lagen. Ibland har man bråttom. Vispa ordentligt.
Blanda samtliga ingredienser (utom Angosturan) i en shaker med krossad is. Skaka tills armarna trillar av. Sila ner i glas. Skvätt lite Angostura på toppen. Bestäm dig sedan för om drinken för dagen ska anses som chilensk eller peruansk.

Chokladmousse – ett mjölkfritt gästspel

Jag tänkte avrunda den här senaste efterättssejouren med ett gästspel. För några veckor sedan ställdes jag inför en inte helt enkel uppgift. Vi skulle ha en mjölkproteinsallergiker över på middag. Ingen grädde, inget smör. Varför inte bara sluta att äta. Rakt av. Lämnad åt mitt öde kände jag mig blottad, naken och inslängd i en kall cell. -”Dö kockj-vel. Dö!” Likgiltig och tom kände jag att fasaden jag byggt upp under så lång tid skulle rämna. Varmrätten var inga problem. Jag bjöd på klassisk spaghetti bolognese. Efterrätten kändes som en större utmaning och jag fick ta in hjälp i köket. Jag vet inte hur det kom sig, men fru Karlstein antog sig villigt utmaningen. Efterrätten var inte längre mitt ansvar.
Med en förkärlek till choklad lyckades Sofia förverkliga en riktigt bra chokladmousse. Ja, jag vet. Jag är förvånad själv. Det inhandlades ersättningsvaror jag aldrig hört talas om och det fanns inte en innehållsdeklaration på köksbänken som det inte stod ”fritt från…” på. Med inställningen att ”more is more” var detta en uppgift jag aldrig hade rott iland. Bra jobbat!

Mjölk- och sockerfri chokladmousse – Recept 6 portioner
3 dl havregrädde (vispbar)
150 g  mörk choklad 70% (mjölkfri)
1/3 mjuklagt gelatinblad
3 tsk espresso
1-2 msk cognac
frysta hallon
citronmeliss

Vispa den kylskåpskalla havregrädden med elvisp. Havregrädden kräver lite mer kärlek än vanlig grädde för att tjocka på sig. Ge inte upp.
Smält chokladen i vattenbad. Lägg ner gelatinbladet och lös upp. Slå  över chokladen i skålen med grädden. Rör runt. Blanda cognac med espresso och tillsätt till chokladmoussen. Rör försiktigt, men ändå så att det blandas väl. Lägg upp i cocktailglas och låt chokladmoussen sätta sig i kylen, bäst blir den om den får stå i några timmar. Toppa med några frysta hallon, en vaniljstång och blad av citronmeliss innan servering.

chokladmousse

Grilltillbehör – såser, röror och andra favoriter

Så här i starten av säsongen känns det helt rätt. Det ligger i tiden. Det luktar vår och jag har redan känt doften av grill. Det är bara en tidsfråga nu, snart kan jag ana doften av regn på varm asfalt.  Underbart.
Är man lika grillgalen som jag krävs en rejäl repertoar av tillbehör. Grilltillbehören gör grillen. Det knapriga köttet, en fräsch sallad någon sås eller röra. Det krävs inte mer. Jo, förresten. Det krävs vin. Tungt, fylligt, härligt, luftat, väldoftande, vinigt rödvin.
Inga omvägar. Inga anekdoter.  Några av mina grilltillbehör. Mina favoriter. Varsågoda.

Pebre (chilensk tomatsalsa) – recept
8 gula körsbärstomater
8 röda körsbärstomater
1 kruka koriander
2 msk sambaoelek
1/2 habanero alt. en mildare röd chili
1 lime (juicen)
1/2 dl olivolja
1/2 rödlök (finhackad)
svartpeppar & salt
Samtliga ingredienser finhackas och blandas. Serveras på ljust bröd med en kall corona.

Chevre- och mascarponekräm – recept
1/2 dl creme fraiche
200 g mascarpone
150 gr chevreost
1 kruka basilika
1 msk olivolja
Hacka basilika och chevre. Blanda sedan alla ingredienser med gaffel. Låt sätta sig i kyl en stund.

Parmesankräm – recept
150 gr parmesanost (lagrad, fint riven)
1-2 dl creme fraiche
1 msk limejuice
svartpeppar
Blanda och låt vila i kyl.

BBQ-sås (av amerikansk rökig typ) – recept
1,5 dl chilisås (av mild heinztyp)
1,5 dl ketchup
1,5-2 msk dijonsenap
2 tsk flytande honung
5 tsk farinsocker
2 msk liquid smoke essens
1/2 kinesisk vitlök (alt. tre vanliga klyftor)
2 tsk chilipulver
1 krm cayennepeppar
1 msk soja (för färgens skull)
salt och svartpeppar
Gör helst såsen en dag i förväg. Det blir en helt annan sak då – jag menar det. Strunta i alla andra vilotider i övriga recept, men snälla låt denna sås vila. Låt den vila. Vila helt enkelt. I ett dygn. Snälla. Vila.
Pressa vitlöken riktigt fint och dra av pressen ner i en liten kastrull. Vitlöken ska vara väldigt fint pressad, man vill inte ha klumpar i såsen. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter kanske tio minuters sporadiskt bubbel är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt såsen kallna.

Guacamole – recept
4 perfekt mogna avokado
2 dl creme fraiche
4 msk stark tacosås
1 tsk spiskummin
1/3 lime (juicen)
salt och peppar
Mosa väl med gaffel och blanda runt. Jag ser gärna att den blir lite chunky.

Klassisk Tzatziki – recept
1/2 gurka skalad, urkärnad, riven och urvattnad
3dl turkisk yoghurt, fet.
3-4 vitlöksklyftor (pressade)
2 msk olivolja
1/2 lime (juicen)
salt och peppar
mynta hackad
Blanda allt. Glöm inte pressa ur vattnet från gurkan. Låt sätta sig i kyl.

Coleslaw – recept
8 dl spetskål eller vitkål (grovt riven)
1 morot (fint riven)
1/2 rödlök (finhackad)
1,5 dl creme fraiche
1 dl majonnäs (Hellmans, inte Findus)
3 msk vispgrädde
1 tsk dijonsenap
1,5 tsk muscavadosocker
1 msk grovt mortlade kumminfrön
svartpeppar & salt
Blanda samtliga ingredienser och servera till hamburgare eller ribs.

Apelsin och rädisor – sallad – recept
2 apelsiner (fileade)
10 rädisor (fint skivade)
svartpeppar & salt
Blanda. Det här tillbehöret behöver inte vila. Servera gärna till grillad lax.

Mojo rojo – recept
2-3 röda snackspaprikor
1/2 dl olivolja
2 röda chilifrukter
4 vitlöksklyftor
5 körsbärstomater
1 msk tomatpuré
1 msk ättika
1 msk spiskummin
Svartpeppar & salt
(ev. lite strösocker efter smak)
Samtliga ingredienser mixas.

Mojo verde – recept
2 klyftor vitlök
2 msk kapris (små)
1 kruka bladpersilja inkl. stjälk
1 kruka basilika
1 tsk dijonsenap
1 tsk ättika
1 dl olivlja (gärna kalamata)
4 ansjovisfiléer
Samtliga ingredienser mixas.

Chimichurri – variant – recept
2 krukor persilja
1 kruka koriander
1 msk sherry
1,5 dl (bra) olivolja
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
2 tsk oregano
2 tsk mejram
1/2 röd chili
1 msk citronjuice
(1/2 dl fint riven parmesan)
salt & peppar
(Riv parmesanen). Hacka samtliga ingredienser grovt. Ha ner allt i en mixer och kör tills såsen är fin. Låt helst vila i några timmar så går smakerna ihop bättre. Visst kan man finhacka ingredienserna istället, men jag kan ibland föredra en finare sås.
Parmesan ingår egentligen inte i originalet, men ger chimichurrin en bra kropp med god sälta. Använd parmesan om ni vill, eller hoppa över den för en mer klassisk variant.

Kall grillsås med smak av vitlök – recept
2 dl creme fraiche
4 msk ketchup
2-3 msk sötstark senap
2 tsk grovmalen svartpeppar
1-2 msk grillkrydda
3 klyftor vitlök (pressade)
Blanda och låt stå i kyl i någon timme. Det här är den enklaste (nöd-)grillsås jag känner till. Servera till grillad fläskkarré. Jag är uppvuxen på den.

Kryddsmör med rödvin, persilja och vitlök – recept
200 g rumstempererat smör
1/2 dl rödvin
1 kruka persilja
3 vitlöksklyftor (finpressade)
Peppar och salt
Blanda väl. Allt vin kommer inte gå in. Rör om innan det klickas över flanksteken eller oxfilén.

Salsa picante – recept
8 röda chilifrukter
2 habanero
3 små hela vitlökar (vitlök utan klyftor)
1/2-1 dl olivolja
salt
Mixa allt ordentligt i en mixer tills dess att såsen är helt slät. Servera till grillat.
Salsan går att spara i en lufttät burk i veckor. Om man täcker salsan med ett tunt lager olivolja håller salsan ännu längre. Smakerna utvecklas med tiden.

salsa picante

Salsa picante con queso – recept
8 röda chilifrukter
2 habanero
3 små hela vitlökar (vitlök utan klyftor)
1/2 dl olivolja
1 fetaost
torkad mynta
salt
Mixa allt ordentligt i en mixer tills dess att såsen är helt slät. Servera till kalla bitar av kokt färskpotatis., som förrätt till en kall öl, eller bara för att det är så himla gott.

Bourbonaioli – recept
2 dl majonnäs (Hellmanns)
2-3 teskedar Jim Beam Wing Sauce
1 tsk whisky eller bourbon
Blanda samtliga ingredienser snabbt och väl.

Emulsion på olivolja koriander lök och citron – recept
0,5-1 dl olivolja
1 kruka koriander (finhackad)
1/2 citron (saften)
flingsalt
1 schalottenlök (finhackad)
Blanda samtliga ingredienser. Släng ostron med skålen nedåt på grillen. När de börjar poppa är de färdiga. Slå någon tesked av såsen över det öppnade ostronet. Magi.

grillat ostron

Tiramisu enligt Karlstein – ett mänskligt behov

Man ger och man får.
Jag har ett cyniskt sätt att se på kärleken. Jag hyllar den, men menar  att det i slutändan handlar om att tillfredsställa sig själv, om det egna självförverkligandet. Jag menar att det handlar om tiramisu.
Ett exempel – varför köper jag blommor till min fru? Enkelt – tulpanerna är vackra och jag vill få kärlek tillbaka. Skulle jag köpa blommor till min fru om jag inte fick något tillbaka? Antagligen inte. Jag skulle istället laga mat och köpa blommor till någon annan, söka uppskattning på annat håll. De saker jag gör eller ger resulterar i att jag belönas, direkt, snart eller i slutändan. Saker kommer tillbaka och får mig att känna glädje och uppskattning. Min logik är cynisk, men det är inte min mening att förringa någon eller något. Behoven finns där. Det är bara att acceptera. Vi lever mitt i det och jag omfamnar varenda stund av det. Ovillkorlig kärlek existerar i mina ögon endast mellan ett barn och dess föräldrar.
En annan relation som inte är utbytbar är den mellan tiramisu och Sofia. Så varför gör jag då tiramisu till fru? Det hela är mycket enkelt. Låt mig förklara.
Sofia andas och lever, hennes mest grundläggande behov är uppfyllda. Hon behöver äta. Tiramisu. Sofia har ett tryggt hem och en stabil vardag med rutiner. Hon vet att jag emellanåt serverar tiramisu.  Sofia är förskonad från ångest och rädsla. Vi har barn.
Sofia har vidare en stadig grund att stå på och har därför att börja vända sig utåt. Hon har sökt kärlek och vänner – hon har hittat mig, er och tiramisu. Vi finns där. Allt finns där. Tiramisu finns där.
Trygg i sin gemenskap vill Sofia även ha uppskattning. Här finns det olika verktyg (för mig) att ta till. Ett sticker ut särskilt. Just det – tiramisu. När Sofia känner sig uppskattad ökar hennes självförtroende och självrespekt. Nya mål sätts upp, kunskap och erfarenheter ackumuleras. Nu kan även behovet av att känna makt tillfredsställas. (Jag vet att datorväskan du släpar till jobbet egentligen innehåller ombyte med pennkjol, hårsnoddar och låtsasglasögon. Jag vet att pumpsen står där under katedern. Hur många pekpinnar gjorde du av med förra terminen?)
Det är här vi befinner oss idag. I vårt liv och äktenskap. Vi är i fas. Det som nu återstår är själva självförverkligandet. De tidigare stegen är uppfyllda. Vi vill få ut och vara den mest kompletta och bästa versionen av oss själva. Jag matbloggar och berättar ständigt i mina inlägg hur bra jag är. Jag gör tiramisu, använder mina egna resurser och utnyttjar min fulla potential, samtidigt som jag underhåller och stimulerar dina behov av uppskattning. Vi kan  fokusera på och sträva mot det egna självförverkligandet.
Nu vill somliga hävda att det inte är så enkelt. Man kan ju anta att vi alla är olika, att behoven är individuella och utan relation till den personliga utvecklingen. Det kan påstås att man skapar sin egen logik och att vi alla är komplexa varelser, att individens behov inte är styrande för överlevnad, fortplantning och välmående. Så är inte vi Sofia. Inte du och jag. Vi lever, äter, älskar, tillfredsställer och uppskattar. Vi förverkligar oss själva. Jag är komplett. Jag har valt dig att göra mig komplett. Det är bra så. Varför göra det svårare än vad det är? Det blir tiramisu ikväll. Är du så snäll och tar med dig pekpinnen hem?

Tiramisu – recept
200+50 g mörk choklad (70%)
50 g smör
1/2 tsk flingsalt
150-200 g savoiardikex
3 dl kaffe (kylt och lätt sötat)
ca 1/2 dl mörk rom, cognac, sherry, amaretto eller marsalavin
4 ekologiska ägg
0,75 dl strösocker
500 gr mascarpone
mortlade kaffebönor
chokladflarn på toppen (de resterande 50 g)

zestat apelsinskal

Smält 200 g choklad i en kastrull i vattenbad. Tillsätt smöret i kuber och låt smälta ihop till en blank chokladsås.
Ha ner savoiardikexen i en rund ganska vid skål. Jag tycker det är snyggt om skålen är genomskinlig. Stänk över lite rom och slå sedan kaffet över kexen. Fortsätt med att ha i den något avkylda chokladsåsen. Fördela såsen jämt med en slickepott och låt gärna chokladsåsen gå upp någon centimeter ovanför kexen på kanterna. Är skålen genomskinlig blir det snyggare så. Det ska se lite handgjort ut, ingen perfekt symmetri behöver eftersträvas.
Dela upp äggen i två skålar. Gulor i den ena, vitor i den andra. Tillsätt strösockret till äggulorna och vispa tills emulsionen är färdig, gulorna börjar bli lätt vitare och sockret har lösts upp.
Vispa äggvitorna till en maräng, som om den vänds upp och ned sitter kvar i skålen.
Blanda ut mascarponen med äggulorna ordentligt, tillsätt en skvätt av romen och rör runt. Blanda sedan varsamt ned äggvitorna med gulorna och mascarponen. Vi vill behålla fluffigheten.
Toppa med mortlade kaffebönor och långa chokladflarn som rispats från en chokladkaka med vass kniv. (Lägg en chokladkaka med kortsidan mot dig. Ta tag med en hand över handtaget på kniven och en över dess rygg. Ta spjärn med båda tummarna mot chokladkakan och tryck denna mot knivens egg som står upp i nästan 90 grader).
Ställ in i kyl och låt tiramisun vila i åtminstone 2 timmar. Precis innan serveringar toppar jag med lite zestat apelsinskal. Servera med ett marsalavin, alternativt en kaffe med avec.
Tiramisu

 

Bilpannacotta – Ahlgrens bilar

Jag har fått order om att avancera med efterrätterna. Här kommer därför en barnslig, söt och väldigt rolig efterrätt. Den går garanterat hem hos barnen – Pannacotta på Ahlgrens bilar. Då pannacottan är relativt godisaktig och söt behövs det inga mängder. Toppa med en bil eller varför inte lite hackade salta jordnötter. Tro mig, det sistnämnda är en långsökt, men väldigt bra kombination.
Det här är gastronomi på hög nivå. Guide Michelin nästa.
Brum bruuummm! Ända in i munnen

Recept 4-6 personer
1 påse Ahlgrens bilar (160gr)
6 dl vispgrädde
1 gelatinblad
Grön och röd karamellfärg
Salta finhackade jordnötter

Dela gelatinbladet i 3 lika stora bitar. Lägg en tredjedel av bladet i kallt vatten.
Dela upp bilarna om á 24 stycken i tre högar. En vit, en grön och en rosa. Finhacka bilarna och håll självklart isär färgerna.
Blanda ut valfri färg av bilarna med 2 dl grädde, låt koka upp långsamt. Jag tycker det är snyggast med den vita i mitten. Sänk sedan värmen. Rör om tills bilarna lösts upp. Ta bort från värmen och tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Lös upp. Häll sedan upp i lämpliga glas och ställ in i kylen. Jag förstärker den gröna och rosa färgen med grön och röd karamellfärg. Var försiktig, det räcker med endast några droppar.
Efter minst en timme, gärna lite längre, upprepas samma procedur med nästa färg. När tre lager byggts upp, låt stå minst två timmar i kyl. Toppa med jordnötter.

Salmalax med emulsion på mussla blomkålsskum och sotad purjolök

Även jag är förvånad.
-”Vad blir det för mat idag pappa?
-”Idag serveras det salmalax med emulsion på mussla, blomkålsskum och sotad purjolök.
-”Ok, då vet jag.”
Salmalax har jag ätit tidigare och då var den bra. Jag är dock fortfarande tveksam till att den skulle vara bättre än den viltfångade, varför jag måste prova igen. Generellt sett har jag svårt för odlad lax, men vad ska man göra när alternativen är få. Jag vill ju gilla lax. Igen. Gravad, rökt eller i en ceviche går det bra, men är laxen stekt i ugn eller panna, finner man mig snart pillande med tillbehören, smuttande på vinet. -”Finns det förrätt kvar, serveras det ostar senare?”
Viltfångad lax har jag bra minnen av, men sådan finner man bara när man inte letar efter den, när man verkligen känner för något annat. Man finner den sällan. Aldrig.
Jag tycker att lax, främst tillagad med värme, har en störande eftersmak. Jag får för mig att den smakar sumpigt dyingt av pellets och jag lyckas var gång dra på mig ett illamående.
Som varumärkesidé fungerar salmalaxen väl. Årets produkt år 2013. Jag tänkte mig först något väldigt unik och exklusivt, kanske rent utav en egen art? Spännande. Senare insåg jag att det inte är omöjligt att salmalax är utfodrad på samma pellets som styckbitarna i frysdisken. Det känns diffust och nu väntar jag bara på att få se en beatustorsk eller delicatamört.
Unikt för salmalax är att den vakuumförpackats inom fyra timmar efter fångst. Det är i denna stund förvandlingen sker och den blir till en salmalax. En äkta salmalax, en ädlare och färskare lax. Färskare än färsk. Låter jag irriterad kan det bero på att de i beskrivningen använder ord som fångas. Vad då fångas? Har de metat i buren? Jag är synnerligen övertygad om att laxen känner sig väldigt fångad redan innanför maskorna. Precis vid upptagningen, dagen innan och veckan före det. Det är mitt sätt att se på saken.
I nuläget, förmodligen redan halvlurad, med laxen på köksbänken vore jag dum att döma enbart efter ett opassande ordval. Men det är just det…
Salmalax ska vara den bästa laxen. Den ska vara unik. Förhoppningsvis ska även jag kunna lura mig själv. Jag har trots negativa vibbar en förhoppning om en bra lax. Alla är ju idioter till de bevisat motsatsen. Var det inte så? Jag hoppas. Dryckesförslag – skvätten ur den där vita vinflaskan i kylskåpet med skruvkork, som blivit över sedan i lördags.
***
Jag har lurat mig. Jag var onödigt skeptisk. Salmalax är gott. Skillnaden mot den vanliga odlade är tydlig. Står sashimi eller sushi på menyn är det salmalax, bland annat för det bekväma formatets skull som man ska välja. Antagligen kommer jag inte någonsin erkänna att den är bättre än en viltfångad. Jag får fel känsla. Tyvärr. Jag vill tro att en fri vandrande lax, en rovfisk som ätit annan fisk och tagit smak av sin föda, är lyckligare, friskare och därmed godare. Så är det bara. Jag är envis. ”Fiskråstoff och vegetabilisk naturlig föda” imponerar inte. Viltfångad lax, salmalax eller ingen lax. I den ordningen. Tack.

Salmalax med emulsion på mussla med blomkålsskum och sotad purjolök – recept 4 personer
600 g salmalax (backloin)
1,5 L vatten
1 dl salt
0,5 m gladpack  (Håll er till detta märke, den ska med in i ugnen!)
(spenatblad)

Lös upp saltet i vattnet. Rimma laxen i lagen under ca en halvtimme.
Koncentrera er sedan på emulsion, blomkålsbuljong och potatis. Allt ska vara färdigt, när laxen är det. Förutom skummet, det ska vara färdigt exakt när laxen är det och hastigt har skurits upp.
Skölj av och torka laxen torr. Om man har fått tag på en backloin är filén lite rundare i formen. Det är så vi vill ha den. Har man istället en bellyloin framför sig skulle jag skära laxbiten på längden så att endast den tjockare delen blir kvar. Den tunnare skulle jag vända i ströbröd, steka på i smör och erbjuda som ett alternativ till de som önskar.
Alternativt som vickning.
Rulla filén drygt ett varv i gladpack. Efter något varv börjar man försöka pressa ihop fisken så att den blir rundare och mer tight i formen. Det ska gå men är lite knepigt. Slå ihop ändarna så gott det går, gör några hål på ovansidan av gladpacken med en tandpetare och kör i ugn på 80 grader tills innertemperaturen på salmalaxen nått 35-37 grader. Det tar ungefär en halvtimme. Ha koll på termometern.
Ta ut ur ugnen, skär upp snabbt och servera ljummen med tillbehören och kokt färskpotatis.

Emulsion på mussla
1 liten burk med musslor
1/4 dl smakstark buljong från musselkoket
1 msk koncentrerad skaldjursfond
2 äggulor
ca 1,5-2 dl rapsolja
(persilja)
flingsalt & peppar

Koka upp burkmusslorna i sin lag, med lite vitlök, salt och peppar. Låt gärna stå en stund vid sidan av spisen. Sila bort musslorna och ta reda på buljongen. Jag äter musslorna med lite extra peppar som tilltugg medan jag lagar mat.
Blanda buljong och fond med äggulorna och vispa med med elvisp. Tillsätt oljan droppvis till det koagulerat till en lite tunnare hollandaise. Smaka av med salt och peppar. Eventuellt kan man smaksätta med lite fint skuren persilja. Smaka av – en skvätt fond? Ställ åt sidan.

Skum på blomkål
3 rosor vit blomkål
1/2 silverlök (grovt hackad)
0,5 dl vitt vin
1 dl vatten
1 vitlöksklyfta
flingsalt
2 dl varm skummad mjölk (jag fuskskummar genom kaffemaskinen)

Stek samtliga grönsaker glansigt med smör i en kastrull. Det ska inte få färg. Slå över vinet när botten är het. Låt sjuda bort något. Tillsätt vattnet och sjud på låg värme tills allt är mjukt och har släppt ifrån sig smak. När ca 1/2 dl vätska återstår, silas grönsakerna bort. Håll vätskan varm. Skumma mjölken och blanda ut med grönsaksbuljongen. Smaka av med salt.

sotad purjolök (topping)
1/2 purjolök (strimlad på längden)

Skölj, skaka av och bred ut den strimlad purjolöken på en plåt. Kör i ugn på ca 250 grader, gärna i varmluftugn, tills dess att allt är svart och purjolöken är ordentligt uttorkad.

Låt svalna av och kör sedan i en mixer så att bara ett pulver återstår. Toppa sedan ovanpå emulsionen vid servering. Det här luktar mer än vad det smakar.
salmalax

 

Kotlettrad ugnsstekt i mjölk med örter och citron

Jag känner att jag måste köra av den här. Det är tid nu. Det har gått lång tid. Låt mig presentera – kotlettrad ugnsstekt i mjölk med örter och citron.
För några år sedan var vi iväg med jobbet och hälsade på en leverantör. En mellanchef med stort matintresse tipsade mig då om detta recept, hämtat ur en italiensk kokbok vi fått av samma företag något år tidigare. Tyvärr är jag ju överlag skeptisk till fläskkött.  Främst för att det idag är totalt misshandlat. Kvantitet har fått gå före kvalitet och resultatet är en dansk fläskfilé för 49:-/kg, vakuumpackad tillsammans med ständiga misstankar om salmonella och för höga halter av det ena eller andra.
Jag gillar dock receptets ide och nu är det verkligen tid att prova. Receptet är typiskt italienskt med få ingredienser. En bra kotlettrad, några få örter, mjölk, vitlök, citron och lite olivolja. Inte heller är det speciellt noga med mängderna. Det handlar mer om känsla.
För någon dag sedan fick jag frågan om vilket land jag skulle välja om jag bara fick äta mat från samma land för resten av mitt liv. För mig är den frågan lika svår att svara på som hur många stjärnor det finns i rymden. Hur många var fiskarna i havet, kan de simma? I min ivrighet över att vi diskuterade mat, ville jag dock kontra kvickt, säkert och bestämt.
-”Italien, Frankrike och Spanien!”
Jag inser snabbt att jag misslyckats med uppgiften och lutar mig tillbaka med insikten att jag avslöjat mig själv. Nörd.
Ifrån vilket land jag väljer att få inspiration varierar. Jag tycker om smaker och bryr mig inte så mycket om länder. Italienarnas rena enkelhet är underbar, fransosernas tradition och strikthet levererar fantastiska kombinationer och spanjorernas siesta verkar uppenbarligen ge energi nog till att laga några av de bästa rätterna i världen. Vad ska jag säga? Jag älskar mat.
Förresten, den där mellanchefen var nog VD. Vi talade mat och grappa. Limen i den där Hoegaarden gjorde tricket. Jag ångrar bara att krogarna i Helsingborg stänger redan klockan 01:00. Vi var ju utrustade med privatchaufför. När får vi komma igen? Känner att det är läge att äta god mat, smutta grappa och diskutera länkarmar. I en kvart. 
Som vanligt har jag gjort om receptet något, men jag har gjort som alltid. Jag tar något bra, lägger till och drar ifrån. Mitt recept. Min melodi. Veni vidi vici.
Dagen till ära fick jag tag på den perfekta kotlettraden. Fri från ryggrad, med svålen kvar och revben som putsats med kärlek och erfarenhet. Tyvärr lös salvian och rosmarinen, de enda örterna som ingick i originalreceptet, med sin frånvaro. Trist, men man kan inte ha tur varje gång. Färsk oregano som uthärdat svåra slag från baksidan av en kniv, klorofyll i bladen från basilika och spröda kvistar av timjan fick istället förgylla min anrättning. De axlade rollen väl och hoppas att få chansen igen.
Italiensk ren enkelhet, som även återfinns i en Ruffino.

Kotlettrad ugnsstekt i mjölk med örter och citron – Recept 4 personer
1,5 kg kotlettrad från gris, fri från ryggrad
1/2 dl olivolja
6 vitlöksklyftor, tilltryckta med ett lätt tryck med sidan av en kniv
1 kruka färsk oregano
1/2 kruka basilika (bladen)
1/2 kruka timjan (med stjälk)
1 citron (det gula skalet och saften)
knappt 1 L mjölk

Låt köttet vila i rumstemperatur i ungefär en timme. Snitta genom svålsidan i ett rutmönster. Stek sedan kotlettraden i olivolja runt om i en panna. Så gott det går. Låt svalna av och gnid sedan in med salt och peppar. Lägg åt sidan. Förberedd en ugnsform med lite olivolja i botten och gör en bädd av örterna och vitlöken. Zesta citronen och pressa ur saften. Lägg kotlettraden ovanpå örterna. Tillsätt sist mjölken och låt gå ganska högt upp i ugn i 200 grader i en halvtimme. Sänk värmen till 150 grader, kasta ner formen något steg. Vädra ugnen hastigt genom att vifta med ugnsluckan och kör färdigt tills innertemperaturen uppnått åtminstone 68 grader. Det tar drygt en timme. Låt sedan köttet vila i ca 10 minuter innan det delas mellan revbenen och serveras på tallrikarna. När köttet stannar, ta reda på mjölkskyn. Den har antagligen skurit sig. Sila den om det känns bättre. Jag serverar den på tallrik uppskurna kotletten med olika slags ångade och saltade bönor. Den läckra mjölskyn serverar jag varm ur en äldre  mjölkkanna vid bordet. Ni förstår tanken.
kotlettrad (ostekt)