Gambas al ajillo – mat efter väder

Solen visade sig i tre minuter under eftermiddagen och min sommarlovslediga, uppehållsferietjänstarbetande, men nu semesterfirande fru skriker grill i telefonen. Personligen, fortfarande fast i tanken att bara gå i dvala, arbeta av veckan och fira semester på fredag, var jag först tveksam. Väl hemma lös solen fortfarande. Begeistrad av stunden och möjligheten, men fast besluten, se tidigare inlägg, att inte anstränga mig mer än nödvändigt, rotade vi fram lite kungsräkor ur frysen. Hmm. Karlstein var tydligen lite väl generös vid sista grillningen, meningen var ju att räkorna skulle räcka till ytterligare en middag, åtminstone till en förrätt. Tolv kungsräkor gör ingen sommar, definitivt inte en middag tänkte jag och cyklade till butiken. Skaldjursutbudet här, i det direkta närområdet, sträcker sig ungefär från fiskbullar till knäckebröd. Nä, nu var jag elak. Pilgrimsmusslor fanns att finna och jag tog dem. Lite vitlök, chili, koriander och rapsolja senare så var jag hemma igen.
Enklast, med minimal ansträngning gör man med kungsräkor en gambas al ajillo. Pilgrimsmusslorna som jag ofta bara steker i smör, fick lite senare också bada i samma bubbelkopp. Att rengöra stekhällen och gå ner med nytt smör kändes en dag som denna alltför komplicerat. Dessutom vill jag ju inte överträffa den annalkande semesterfirarfredagen. Blev det fredag tillslut Nina, eller dröjde ni er kvar vid torsdagen? Trist i så fall. Jag förväntar mig att få skaka något gott att dricka, vara rolig och bjuda på mig själv. Som jag alltid gör.

Gambas al ajillo – recept 4 personer
20-24 kungsräkor (råa skalade)
1 L rapsolja
5 vitlöksklyftor
1/2 citron (klyftad)
3 röda chilifrukter (delade i större bitar)
salt och peppar efter smak vid servering

Koka upp oljan med chili och vitlök. Låt de tunnaste skivorna av vitlök bli lite brända i kanterna. Tillsätt sedan de skalade, avrunna och avtorkade räkorna och låt koka i oljan. Rör runt då och då. Det viktigaste är att oljan snabbt kommer upp i temperatur igen. När räkorna efter någon minut har fått rosa färg och känns stadiga är de färdiga.
Servera gärna i passande porslin, toppa med hackad koriander, pressa över lite citronsaft och salta lätt. Servera med nygräddad baguette eller annat ljust bröd att doppa i den chili- och vitlöksdoftande oljan.
Öltips – Miller genuine draft.

Efter att idag ätit upp räkorna, tog jag upp vitlöken och chilin med en hålslev. Jag kokade sedan upp oljan igen och lade ner ca 18 pilgrimsmusslor.  Efter någon minut är de färdiga, beroende på hur kraftig värme man har. Räkorna är fortfarande en favorit, men det var knappast någon i sällskapet som klagade över pilgrimsmusslorna. Vad gör man inte för att fylla ut en enkel middag. En solig kväll som denna.

gambas al ajillogambasgambas al ajillopilgrimsmusslor i vitlök och chili

Köttbullar med mjölkstuvade makaroner – mat efter väder

Matlagning består tyvärr av mer än att sleva löjrom, korka upp champagne och klyva humrar. Ibland handlar det om att slå upp ett glas mjölk snarare än att skaka ihop en fredagsdrink.
Man skulle kunna tänka att kvällens middag är något jag gör enbart för min sons skull, men ett sådant påstående skulle bara bli löjligt. Han ser mycket hellre att jag klyver en hummer, plockar fram chili, lite fond och en västerbotten. Idag har han inget att säga till om. Det har blivit dags för en riktig barndomsklassiker, ett snapshot från min uppväxt. Jag ger er knapriga köttbullar med mjölkstuvade makaroner. Köttbullar som för mina tankar till älgjakt och höst. Rätten är stabbig, fyller upp magen väl och avnjutes helst med sked. Det är enklare så. Avnjutes kanske är ett illa valt ord. Här handlar det mer om att fylla upp. ”Fressen” kallas det på tyska.
Köttbullar med mjölkstuvade makaroner känns utmärkt i början av veckan när vädret är som det är. Kanske vill jag straffa mig själv i höstrusket, ge mig själv en anledning att tända en brasa, ett incitament att få krypa upp i TV-fåtöljen och bara stänga av. Jag har bestämt mig för att fokusera på att få veckan att passera så fort som möjligt. Inte nödvändigtvis smärtfritt och med ett sådant utgångsläge finns det inte utrymme för utsvävningar. Att göra väntan kort, att komma närmare den första semesterdagen med det strålande sommarvädret är högsta prioritet.
På fredag grillar jag scampi och dricker rosé igen. Då är allt glömt och det finns inget väder i ishavet som kan stoppa mig. Är det semester njuter jag god mat. Vad skulle semestern annars vara till för? Vänta på sol, sand mellan tårna, myggbett kanske?
Missförstå mig inte. Köttbullar med mjölkstuvade makaroner kan vara bra, men de är inte utmanande, ej heller direkt spännande. Det är bara gott. Inte mer, inte mindre, men ibland bara måste man. Det gäller att intala sig själv att det är bra mat.

Köttbullar med mjölkstuvade makaroner – recept 4 personer
600-800 g nötfärs (gärna av högrev)
4 finhackade schalottenlökar
1,5 msk flingsalt
svartpeppar
100 g smör (att steka i)

8 dl idealmakaroner
1 msk salt
vatten

1 L mjölk
5 dl vispgrädde
1/2 tsk malen muskotnöt
1 msk smör
salt & peppar

Finhacka löken och blanda med salt, peppar och köttfärs. Rulla sedan till små köttbullar.
Förbered sedan stuvningen. Jag bottenreder smör med vetemjöl och muskotnöt. Grädden och mjölken fylls på när mjölet fått lite färg. Låt sedan sjuda under omrörning i ca 10 minuter. Avsluta med en klick smör. Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan en stund.
Börja steka köttbullarna i smör. Vänd inte för tidigt eller för ofta, de ska få bra färg och stekas på hög värme under kortare tid.
Koka upp pastavattnet med salt och tillsätt makaronerna. Koka i ca 5 minuter och slå av vattnet. Häll sedan tillbaka makaronerna i kastrullen.
Slå mjölkstuvningen över makaronerna och låt sjuda tills makaronerna är färdiga och mjölken börjar gå upp i makaronerna. Till en början kan makaronerna verka lite väl simmiga, men de reder sig själva mot slutet. Al dent? Glöm det, här ska gräddmjölken in i pastan.
Servera de mjölkstuvade makaronerna och de knaperstekta köttbullarna genast.

Grillade fiskspett och tvåtal i aioli – midsommarmat

Är ni som jag, lite trött på midsommarmaten? Trött på småplocket som spridits ut över hela bordet och tar halva eftermiddagen bara att förbereda? Disken. Man plockar lite och serveringsfaten hovrar likt helikoptrar i väntan på att få gå in för landning. Ögonen vill ha mer, men mättnadskänslan infann sig redan förrgår.
-”Nä, men. Titta här! Här kommer ytterligare ett fat som jag inte provat och jag som redan släppt på översta knappen.” Jag blundar och vet inte riktigt om det är jul eller midsommar. Vädret avslöjar just ingenting, men myggen ger mig en ledtråd.
Nä, hos familjen Karlstein blir det nog mest grill och stekhäll i midsommar. Färsk fisk –  grillade fiskspett, några matiga jätteräkor och två sorters aioli. En sallad kanske. En liten en. Några kalla öl och sedan femkamp.
Det känns lite mer avslappnat så här. Utan sjuttioelva serveringsfat. Bra mat är enkel mat. Blir avsaknaden av snaps för stor får jag väl fixa några goda drinkar istället. På Virtuous Vodka så klart.
Ha en trevlig midsommar på er och grattis alla semesterfirare. Själv har jag en vecka kvar. Bara en vecka kvar.

Fiskspett – recept 4-6 personer
2 L vatten
1 dl salt
0,5 dl socker

200 g svensk lax (filé skuren i stora kuber)
200 g svärdfisk (filé skuren i stora kuber)
200 g havskatt (filé skuren i stora kuber)
200 g torskrygg (skuren i stora kuber)
16 skalade jätteräkor (okokta frysta)
1 grön paprika (skuren i lagom bitar att trä på spetten)
1 röd paprika (skuren i lagom bitar att trä på spetten)
1 gul paprika (skuren i lagom bitar att trä på spetten)
2-3 limefrukter (delade på hälften)
4-6 vitlöksklyftor (skalade hela)
1 kruka grovt hackad koriander (för att det är så gott och vackert)
peppar efter smak

Gör en lag att rimma fisken i. Lös upp salt och socker i vatten. Lägg ner de skurna fiskbitarna och räkorna. Ställ in i kylen. Låt allt ligga kvar i lagen i cirka en timme. Inte mer. Ta upp ur vattnet, skölj av, torka av och trä upp på metallspett. Börja och avsluta varje spett med en vitlöksklyfta och en limehalva. Förutom att de bidrar med smak till tallriken, gör dessa två kompanjoner även ett underbart jobb med att hålla fiskbitarna på plats.
Grilla sedan fiskspetten på rent och hett galler, helst på kolgrill, tills dess att provbiten av torsk smälter i munnen. Vänd inte fiskspetten för tidigt. Låter man sina fiskspett få bra med yta lossnar de lättare från gallret, samtidigt som de får ett underbart krisp med god smak. Vänd inte i onödan.
Ibland gör jag blandspett, med räkor, olika sorters fisk och paprikabitar. Det blir färggrant , är trevligt och varje gäst får då ett eget spett. Dock är det lättare att lyckas väl, då man gör fiskspett med de olika fisksorterna var för sig. Det skiljer lite i tillagningstid mellan de olika sorterna. Utgå ifrån att svärdfisken och räkorna blir färdiga först.
Jag säger gott rött vin. Kanske en Amazin’ Zinfandel?
Lycka till!

Saffransaioli – recept
250 g Hellmans Majonnäs
1 vitlöksklyfta (pressad)
0,5 g saffran (1 pkt)

Parmesanaioli – recept
250 g Hellmans majonnäs
2 dl finriven parmesanost (vällagrad)
1 tsk Worcestershire sauce
2 drag med svartpepparkvarnen

Blanda ingredienserna väl och låt stå i kylskåp någon timme. Blanda sedan runt och låt stå framme i några minuter så att aiolin inte är kylskåpskall vid servering.

parmesanaioli

Paella Valencia – festmat för många

Nu i veckan var det dags.
För någon månad sedan eller två, lyckades jag i ett svagt ögonblick lova att laga mat på en studentmottagning. Ja, jag var för stunden ovanligt glad och berusad av vårkvällen. Det lät lite ungefär som:
-”Laga mat på studentmottagning? -Självklart. -Paella? -Inga problem. -Hundra personer? -Det är lugnt, det där fixar vi.” Jag.
Smickrad av förtroendet, särskilt självsäker, fångad av min egen förträfflighet och med en kronisk oförmåga att säga ifrån, kändes det just då som en alldeles ypperlig idé.
Nyvaken förmiddagen efter var jag fortfarande fast besluten att genomföra vad jag lovat, dock inte med samma självförtroende som kvällen innan. Skulle min uppdragsgivare komma ihåg? Hade hon tagit mig på allvar? Hundra personer? Tankarna var många. Hoppas. Hoppas inte.
Några veckor senare talades vi vid igen. Jag intygade att jag självklart ville ställa upp, men att jag kanske lätt hade överdrivit min förmåga att under givna förutsättningar kunna leverera paella till ett sällskap på hundra personer. Erika, värdinnan, lugnade mig då och berättade att sällskapet nu hade begränsats till omkring fyrtio gäster. Ett varmt täcke av harmoni lade sig över den unge herr Karlstein och det kändes plötsligt istället roligt. Han kunde andas igen.
Det stora ögonblicket kom och någon dag innan var vi iväg och handlade. Det är kul att handla mat, även om jag alltid går runt med en rädsla att jag ska köpa för lite, framförallt då det rör sig om mat till större sällskap. Jag försöker tänka logiskt, men tvivlar och köper därför ofta för mycket. Att beräkna hur mycket som ska gå åt, utan att just överkompensera, är helt avgörande och förmodligen den svåraste uppgiften. Denna gång lyckades vi perfekt. Det var inte sparsamt på något vis, men ej heller gick någon mat till spillo. Sparsamhet är tråkigt, men en dygd. Har jag hört. Framförallt är det väldigt oartigt att slösa med andras pengar.
Väl på plats med stekhällen uppställd var det bara att börja. Allt fanns framlagt, knivarna var slipade och verktygen låg framför mig. Lite rädd för att starta i fel ände, kändes det först som att jag aldrig riktigt vågade börja. Det tog lite längre tid att skala och hacka än vad jag hade tänkt mig. Med alla förberedande moment färdiga, insåg jag att det var på riktigt. Den gnutta av nervositet jag känt innan lyckades jag lura bort med smickrande ord till mig själv. Erikas ord om att maten, för henne antagligen är den viktigaste förutsättningen för en lyckad kväll, snurrade i mitt huvud. Positiv stress. Jag var där av en anledning. Jag försvinner i min bubbla och kör på.
Efter avsmakningen av de första chili- och vitlöksfrästa skaldjuren var jag säker. Touchen av vitt vin. Syran. Jag är f-n bäst. När gästerna sedan började strömma in och jag till allmän beskådan fick börja tillreda själva paellan släppte all press. Det är ju i denna miljö jag trivs bäst. Nu var jag igång. Det är det här jag vill göra. Kanske inte nödvändigtvis arbeta med, men vem vill arbeta? Jag vill stå i solen, laga mat, samtala med intresserade och glada människor som uppskattar det jag gör. Sådant gör Thomas lycklig.
Det var många rutinerade paellanjutare på plats och just därför var det extra roligt att gästerna gick hem nöjda. Kanske var de bara artiga? Jag väljer att tro det förra.
Tack Erika och Johan för att jag fick förtroendet. Det gjorde mig en nyttig erfarenhet rikare. Grattis Naomi till studenten. Likt din far, som han nämnde i sitt tal, är även jag imponerad över ditt karriärsval. Jag önskar dig all lycka till.

Paella Valencia – recept 40 personer
0,7 L olivolja
4 kg basmatiris
10 gula lökar (finhackade)
4 röda paprikor (hackade)
5 stora tomater (finhackade)
4 gröna paprikor (hackade)
6 röda chilifrukter (finhackade)
2 solovitlökar (finhackade)
2 L torrt vitt vin (beroende på typ av panna)
10 L buljong (se nedan i den beskrivande texten)
6 g saffran (12 pkt á 0,5 g)
2 kg (frysta) kungsräkor
2 kg (frysta) bläckfiskringar
2 kg (frysta förkokta) blåmusslor utan skal
1,2 kg (frysta förkokta) blåmusslor med skal
3 kg kycklinglårfilé
4 krukor (grovt hackad) koriander
300 g sugarsnaps
40 klyftor citron

Tina skaldjuren.
Skala och hacka grönsakerna.  Lägg åt sidan var för sig.
Rensa kycklingen och dela i lagom stora bitar. Stek med salt och peppar. Se till att kycklingen är genomstekt och får bra med färg. Lägg åt sidan. Kyl ner om det är en stund kvar tills paellan ska göras.
Då denna paella är för så många brukar jag förbereda skaldjuren innan för att sedan bara kasta ner dessa när det är någon minut kvar på riset.
Skölj av räkorna och torka torra. Jag värmer upp olja med finhackad vitlök och chili. Sedan häller jag i kungsräkorna och bläckfiskringarna. De ska gå på hög värme och precis knappt bli genomstekta. Mot slutet skvätter jag på lite vitt vin som får gå upp i skaldjuren. Lägg sedan undan skaldjuren. Kyl eventuellt ner om det dröjer innan själva paellan ska göras. Ta reda på vätskan, den kan komplettera fonden i ett senare skede.
Sedan gör jag buljongen. Jag kokar upp tio liter vatten med fem flaskor av Bong´s koncentrerade fonder. Jag använder mig av två flaskor hummerfond, två flaskor fiskfond och en flaska skaldjursfond. Även den eventuella vätskan (egentligen en vinskvätt) från stekningen av räkorna och bläckfisken går ner i buljongen. Buljongen ska vara så smakrik att man vill dricka den som tunn soppa. Den får inte ha mindre smak än så. En extra flaska fisk- eller hummerfond hemma är alltid bra att ha när man gör paella. Ibland vill riset ha mer buljong, ibland mindre.
Stek sedan på de hackade grönsakerna i olivolja. När de fått lite färg lägg upp åt sidan på stekhällen.
Ha nu i riset. Häll på rikligt med olja och låt allt ris bli glansigt. Blanda och se hela tiden till att riset inte ligger still i botten av stekhällen. När man gör risotto kallas detta moment tostatura. Egentligen rostar man riskornen, även om de inte direkt tar någon färg.
Blanda ihop grönsakerna med riset.
Tillsätt sedan vinet och låt det mesta koka bort eller gå upp i riset. Tillsätt saffran.
Fortsätta sedan med att fylla på med den heta buljongen. I första skedet kan man ha i ganska mycket buljong. Mot slutet är det däremot ett vågspel. När riset är perfekt ska buljongen vara borta. Tillsätt mot slutet därför endast lite buljong i taget. Smaka eventuellt av med lite mer vin.
Innan riset är helt färdigt tillsätter jag kycklingen och alla skaldjur. Jag blandar runt ordentligt. Och klyftar upp citronerna.
Slutligen toppar jag  paellan med hackad koriander eller persilja och citronklyftorna.
Rosévin, kanske en – Côtes de Provence – är förresten barnsligt gott till paella.

paella valenciapaella valenciapaellapaella valenciana

Limepannacotta – en lite friskare sådan

Jag gjorde paella i helgen. Tillsammans med välkomna gäster firade vi Sveriges nationaldag med en knallgul skaldjurspaella. Dagen till ära var Sofia iklädd ett djupblått klänningsfodral. Svenskare än så blir det inte. Sofia tog över spateln och försökte se lite inblandad ut, jag suckade och uppmanade fotografen att skynda sig på. Paellan riskerade att steka fast.
Gästerna var så vänliga att bidra med två burkar kalixlöjrom. Det uppskattas. Löjrommen intogs som fingermat, lite waiting food i väntan på paellan.
Vi bubblade oss igenom den större delen av eftermiddagen. Den där Tridentum som jag köpte tre lådor utav är inte tokig alls faktiskt. Inte många kvar nu. Grannen stod utanför staketet och tog lyror på korkarna. 2 poäng till utelaget!
Kvällen avslutades inne hos grannarna. Innan vi flyttade festen hann vi dock med en lite friskare limepannacotta toppad med björnbär. Under de färglada lyktorna som hängde på rad i trädgården njöt vi limepannacottan med en espresso och en chokladigare rom. Underbart med försommarkvällar. Bara dagar kvar till semestern nu.

Limepannacotta – recept 4-6 personer
5 dl vispgrädde
1 lime (skal+juice)
0,75 dl strösocker
1 vaniljstång
2,5 gelatinblad
(björnbär och limeklyftor som garnering)

Lägg gelatinbladen i ett kallt vattenbad. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur innanmätet. Zesta av det yttersta gröna skalet från limen. Koka sedan upp socker, det zestade limeskalet, all vanilj, (stänger och innanmäte) med grädden. Rör om och låt sjuda lugnt i någon minut.
Ta bort från plattan. Ha i gelatinbladen och pressad limejuice från en lime. Blanda runt och häll upp i portionsskålar. Helst glas. Låt stå kallt i minst 2 timmar. Toppa din limepannacotta innan servering med björnbär och en limeklyfta, kanske något blad av citronmeliss.

nationaldagsfirande

Potatissallad med crème fraîche – en god sådan

Potatissallad kan vara hur bra som helst, eller så kan den vara färdigköpt. Den ska vara krämig och salt, innehålla överraskningar i form av lite kapris och vara lagom smackig. Potatisen får inte drunkna i majonnäs och crème fraîche. Den ska innehålla rikligt med styv knippdill, inte sådan där smaklös på kruka. Färskpotatisen ska vara kokt lite al dente, ha tuggmotstånd och smak. Ju gulare potatis desto bättre resultat. Den i smör blonderade purjolöken bidrar med lite subtil sötma och tar potatissalladen till nästa nivå. Gräslöken, åh,  gräslöken. Somrigare än så blir det inte.
Om man förbereder potatissalladen några timmar innan servering, hinner smakerna sätta sig bättre. Mmm. Potatissallad och lite grillat förstås.

Potatissallad med crème fraîche – recept 10 personer
3 kg färskpotatis
500 g crème fraîche
500 g majonnäs
1 dl medelstor kapris (avrunnen)
1 rejäl knippe finskuren dill
1 purjolök (blonderad i smör)
2 msk vitt vin
1 dl fint skuren gräslök
salt & peppar

Tvätta potatisen och koka den sedan. Ha koll på att den inte går för länge. Den ska fortfarande ha lite tuggmotstånd, men ändå vara färdig. Enkelt uttryckt – koka den till perfektion och kyl sedan snabbt av i kallt vatten. Tillagningen måste avstanna. Låt sedan potatisen kallna i vattnet medan du fortsätter med de andra ingredienserna.
Blanda crème fraîche, majonnäs, dill och gräslök i en stor bunke. Häll av kaprisen och tillsätt även den till bunken.

Skölj och skiva purjolöken. Blondera den sedan lätt i smör. Mot slutet, tillsätt en skvätt torrt vitt vin. Låt det i stort sett koka bort. Dra av från plattan och ställ pannan på sniskan, så att smör och eventuell vätska rinner bort från purjolöken. Låt sedan purjolöken svalna på en tallrik. Tillsätt sedan purjolöken till bunken.
Skiva den nu kalla potatisen i lite kraftigare mynt eller bitar. Vänd slutligen ned även potatisen i bunken. Var försiktig. Potatisen ska behållas hel. Smaka av med salt och peppar och låt sedan stå i kyl i någon timme. Servera i solsken till något gott grillat.
potatissallad och dess tillbehör