S.O.S – smör, ost, sill och faktumet att bli äldre

I och med hettan den sista tiden har sommarluncherna inte varit så matiga. Oftast har vi nöjt oss med en enklare sillunch, en så kallad S.O.S. Egentligen står S.O.S för enbart smör, ost, sill, men eftersom more is more brukar jag alltid komplettera upp lite efter smak. Jag har hellre än gärna med lite färskpotatis, gräddfil, gräslök, och någon brödbit också.
Samtidigt som dessa luncher emellanåt varit helt fantastiska har en varningens klocka börjat att ringa. En klocka som klämtar om ond bråd död, ålderdom, förtvinade muskler, skrumpnande hud och som predikar slutet på början av kroppens väg mot total nedbrytning. Av jord… Jag har blivit gammal. För någon dag sedan var jag i stånd att nästan byta bort färska underbara kräftor mot ytterligare en matjessillslunch. Gaaasch! – jag biter mina naglar, står vid sidan av min egen kropp, granskar mig själv kritiskt och försöker förstå vad som hänt? Jag mumlar superlativ, lovord och smaskar sill likt en annan morbror. Hur kan något sådant, som jag för några år sedan endast ansåg vara en ansats mot nästa rätt, nu placeras på toppen av piedestalen? Hur kan mina smaklökar ha svikit mig så? Vad kommer ske härnäst? Är det dags att börja lägga patiens med riktiga spelkort, bör jag plocka fram pillerkassetten? Snart finner ni mig framför en knastrig transistor lyssnandes på Ring så spelar vi, med efterföljande Melodikryss?
Sommaren 2014 kommer för alltid vara förknippat som den sommaren när mitt liv vände. Sommarens sillätande har dock fått mig att inse en ganska bra sak. Den största tillverkaren av färdiginlagd sill i Sverige, som delar namn med en stor svensk popgrupp och vars sill jag alltid har köpt till den snabbare lunchen, deras sill är verkligen inte god. Vid en provsmakning vi hade av flertalet olika sillsorter förlorade varujätten i alla kategorier. Både vad gäller smak, konsistens och utseende på själva sillen var varumärket genomgående sämst. I en kategori, oavsett vilken typ av sill vi testade, var de dock ohotat bäst. Deras burkar utmärkte sig på hyllan, de var vackrast, mest färgglada och hade den absolut snyggaste designen på alla sina förpackningar. Mitt tips är att istället lägga mer krut på innehållet. Sedan den första provningen har vi testat flera olika märken och när det kommer till matjessill finns det numera bara en sort jag kommer att köpa – Koster(fiskarn´s) Matjessill. Tidigare har jag medvetet valt bort detta märke på grund av förpackning och pris. Den är, kanske med något enstaka undantag, bra mycket billigare än övriga märken. Detta kommer i och för sig passa bra nu, när jag snart sitter vid köksbordet med sparade kvitton och sorterade rabattkuponger under pillerkassetten. Att jag ovan dessutom använde ordet ”popgrupp” bekräftar för övrigt bara det som jag befarade mest – att jag börjar bli gammal. Nä, nu blir det påtår i salongen.

S.O.S – recept på en lyckad sådan
kokt färskpotatis i dill
matjessill
någon annan god favoritsill
hårt bröd
gräddfil
skirat smör
vanligt smör
en ost med karaktär
gräslök
kall öl och en isad nubbe

S.O.S - sill ost och smör

Gai pad krapow – het thaibasilikakyckling

Stekhällen har hamnat i skymundan. Verkligen. Igår hamnade den på andra sidan av trädgården, i skuggan under vårt ”afrikaträd”, rönnsumaken. Någon annanstans gick det inte att stå och laga mat. Det var för varmt helt enkelt. Fantastiskt. Ofta när det är varmt får jag av någon anledning lust att laga het mat. Jag vet inte om det beror på att man då svettas ännu mer och kyler kroppen ytterligare, eller om det bara är en ursäkt att få dricka kall öl.
Under vår resa till Kalix, var det nog mest jag och min ”kockkompis” Anders som lagade maten. Vänner brukar få jobba ganska hårt för att hålla mig borta från köket. Den sista middagen var dock ett undantag och tur var väl det. En het dag som denna bjöd värdparet på thailändsk middag – Gai pad krapow. Jag var tvungen att googla namnet igen då rättens namn, för mig, verkar vara särskilt omöjligt att lägga på minnet. Gör man sin Gai pad krapow ännu lite starkare så är det inte längre bara en ursäkt att dricka kall öl till, utan snarare ett incitament. På med thaireggaen, fram med de kulörta lyktorna i bambubaren, knäpp upp en Singha och borra ned fötterna i sanden. Sa wat dee krap – nu kör vi.
Gai pad krapow är närmast idiotsäker. Det är mycket pillande med vitlökarna och schalottenlöken, kycklingen tar kanske lite tid att hacka, men det är det värt. Denna rätt är perfekt om man vill sätta gästerna i arbete. När man väl sätter igång med själva stekningen går det verkligen fort och momenten följer varandra tätt.   Att förbereda alla ingredienser innan man börjar stekningen är nästan ett måste. Egentligen är väl pirri-pirrichili att föredra, men då någon sådan inte fanns att tillgå, valde jag denna gång en habanero och några vanliga röda chilifrukter istället. Bortsett från fisksåsen är thaibasilikan rättens hjärta och den går inte att byta ut mot vanlig basilika, välj då hellre att ersätta den med koriander om thaibasilikan är svår att hitta. Nej, förresten. Välj då hellre att laga något annat.

Gai pad krapow – recpet 4 personer
1000 g fryst kycklingfilé
16 klyftor vitlök eller motsvarande mängd solovitlök
8 hela schalottenlökar
6 pirri pirrichili
2-3 krukor thaibasilika (endast bladen)
3-4 msk fisksås
0,75 msk palmsocker (alt. muscavado)
2 msk kecap manis (alt. vanlig sojasås)
1 tsk malen vitpeppar
salt efter smak
rapsolja att steka i

Hacka den ännu inte helt tinade kycklingen i halvcentimeterstora kuber.  Lägg  sedan kuberna i en sil så att kuberna får tina färdigt och rinna av ordentligt. Hacka sedan schalottenlökarna och vitlöken fint. Chilin hackar jag först i små bitar och sedan mosar jag den i en mortel. Thaibasilikan hackar jag grovt. Förbered fisksåsen och alla kryddor så att allt finns framme.
Värm upp oljan i pannan. Ha ner alla sorters lök och låt steka tills det börjar lukta gott och löken mjuknat. Ha nu ner kycklingen. Stek tills dess att kycklingen ändrar färg. Eventuellt kan det nu vara bra att tillsätta lite mer olja. Ha sedan ner resten av ingredienserna utom thaibasilikan. När kycklingen stekt färdigt tillsätter jag thaibasilikan, och vänder runt. Kanske behövs lite mer fisksås för att runda av och ge den där typiskt thailändska smaken. Servera snart. Jag äter min Gai pad krapow utan ris eller nudlar. Den räcker gott som den är när det varmt ute.

Gai pad krapowstekhällen under min korkek

Fish and chips – till London, Kalix och tillbaka

Hemma igen. Ordningen är återställd. De senaste två veckorna har det varit ett himla flackande. Landet, London, landet, Kalix, landet och hem igen.
-”London, varför då?” – frågar alla.  -”Gillar inte du mat, där finns väl inget för dig?” Storbritannien må vara ökänt för sitt kök och visst föredrar även jag vad de sydeuropeiska köken har att erbjuda framför en Yorkshirepudding. Inte heller är främmande inälvspajer, blodkorv och bönor något jag gärna stoppar i mig. Full english breakfast? – Nej, jag sätter mig hellre ned framför ett bord dukat med tunnskuren parmaskinka, några melonbitar och ett glas prosecco eller två. Det är semesterfrukost i min värld. Det fina med London är dock att man inte behöver inmundiga bönor och blodkorv, staden har nämligen så mycket mer att erbjuda. Stockholm har på senare år vuxit som matstad, man talar om den nordiska vågen och framgångarna i de olika mattävlingarna har verkligen satt Sverige och norden på matkartan. Faktum kvarstår. Hur många restauranger i Sverige innehar tre, två eller ens en stjärna i Guide Michelin? Hur står det till i London? Gör man en jämförelse står det snart klart att Stockholm är ganska utklassat som matstad, i vilket fall vad gäller antalet stjärnor. Nu reste jag inte till London för att samla stjärnor eller pricka av berömda restauranger. Jag reste dit för att se städerna i staden, för att uppleva den gemytliga atmosfären och för att flanera. Jag reste dit för att dricka ale och för fish and chips.
Fish and chips, elakt beskrivet som pommes frites med fiskpinnar och remouladsås. Bättre beskrivet som uppfinningsrikt panerad och friterad torsk, med underbart krispiga potatisstavar och en härlig tartarsås med sälta. När man är i London äter man fish and chips, så är det bara. Jag lärde mig att pubarna gärna tar paneringen till hjälp för att sticka ut och höja sin egen variant till skyarna. En vanlig ingrediens i frityrsmeten är en väl utvald öl eller ale. Pubens ale. Färgen på den färdigpanerade och friterade torsken blir därför gyllene aptitlig och verkligen något annat än bara den vanliga tempurasmeten som vi är vana med här hemma. Fish and chips blir antagligen denna sommars favoritlunch. Resans bästa fish and chips åt vi på Puben The Elusive Camel, nära Victoria Station på 27 Gillingham Street. Från Victoria Station kan man ta Gatwick express raka spåret till flygplatsen. Mycket smidigare än vad jag trodde.
Hemma i Sverige igen övernattade vi en natt på landet, för att sedan i arla gryning bege oss vidare upp till Kalix. Dryga tio timmar senare var vi på plats och festligheterna kunde börja. Med tanke på mängden öl, som oftast serverades i isade tjocka sejdlar, var det lätt att tro att vi blivit kvar i London. Men icke, med den midnattssolen var det omöjligt att ta fel. Det var ljust dygnet runt och jag blir lika imponerad och förvånad varje gång. Nattfisket, ordvitsarna, champagneprovningarna, kalixlöjromen, badmintonen, matlagningen, den hemgravade laxen, det självuppfödda lammet, fler ordvitsar och solbadandet avlöste varandra. Ibland kändes det som att vi gjorde allt på samma gång. Tack Marcus och Alexandra för att vi fick uppehålla oss hos er. Vi kommer gärna åter en annan gång, vi saknar redan ljuset.
Efter några dagar var vi åter på landet. Här badade vi, byggde vidare på vårt hus och åt gott. Efter en rejäl arbetsinsats av Sofia kunde vi sitta ute på vår nymålade veranda hela natten. Sommar för mig är att efter en trevlig kväll få lägga sig till fåglarnas morgonsång. Stekhällen var självklart med och jag fick återigen chansen att gör en skaldjurspaella. En lyckad paus innan vi slutligen styrde vår kosa hemåt igen.
Nu hemma, sitter jag med bara fötter i gräset, det som finns kvar av det. Jag har precis handlat upp mig på lite god mat. Det ges inte så många chanser att få spontanhandla när man är på resande fot eller på landet. Jag gillar egentligen inte det där med att planera middagar. Helst ska middagen handlas endast några timmar i förväg, då vet jag att jag får exakt vad jag är sugen på. Äta bara vad jag är sugen på, och när jag är sugen på det, det är också semester för mig,  vare sig jag är i London, Kalix, på landet eller hemma.

Fish and chips – recept 4 personer
2 L rapsolja eller solrosolja (att fritera i)
250 g vit benfri fiskfilé (torsk)
2 tsk flingsalt
1 tsk malen svartpeppar
4,5 dl vetemjöl ( spar lite att pudra fisken med)
33 cl kall ale (ej för söt)
3,5 tsk bakpulver

Tartarsås
400 g Hellmanns majonnäs
2 msk bostongurka
3 msk kapris (grovt hackad)
1 sardellfilé (finhackad)

Chips (pommes frites)
1 kg potatis i stänger (centimetertjocka)
(oljan från fiskfriteringen)

Ärtorna
4 dl gröna ärtor
1 msk smör
1/2 msk citronsaft
en nypa salt

Ångkoka ärtorna i någon minut tills dess att de är al dente. Kyl med lite vatten och ställ åt sidan. Precis innan servering värms dessa upp i kastrull med en klick smör, lite färskpressad citronsaft och salt efter smak.

Gör sedan tartarsåsen. Blanda samtliga ingredienser och låt vila i kylen en stund. Ta fram några minuter innan servering. Torka av fisken. Salta och peppra den och låt sedan ligga i kylen i en halvtimme. På så sätt dras all vätska ut, vilket gör att den blir matigare och fastare i sitt kött. TOrka av igen.
Värm upp oljan.
Blanda samman nästan allt mjöl med ale och bakpulver. Spar lite mjöl till att pudra filéerna. När smeten är riktigt tjock och fastnar på kanterna är den färdig.
Vänd fisken i mjöl och doppa sedan denna i frityrsmeten. Se till att hela fisken döljs av smeten. Låt droppa av något.
När oljan har en temperatur på 190 grader släpper jag försiktigt ned en filé i taget. När samtliga filéer ligger i oljan brukar jag räkna med att det tar ca 4 minuter. Ytan bör då ha hunnit bli vackert gyllenbrun och fisken är färdig. Ta upp filéerna och låt rinna av på luftigt skrynklat tidningspapper.

Under tiden har potatisstängerna kokat i vatten i ca 4 minuter. Häll över potatisen i ett durkslag. Spola gärna lite kallt vatten över potatisen för att få efterkokningen att avstanna. Efter det får de rinna och ånga av ordentligt i några minuter.
Värm nu upp ugnen till 180 grader (gärna varmluft) och låt fiskfiléerna värmas upp igen på ett bakplåtspapper. På så sätt hålls de krispiga och varma tills dess att potatisen är färdig.
Värm slutligen upp oljan till 180 grader och fritera stängerna tills önskvärd yta uppstått. Låt även dessa rinna av på ihopskrynklat tidningspapper.
Servera din fish and chips med de ångkokta ärtorna, tartarsåsen och en ljus öl eller väl avvägd ale. I London serveras alltid fish and chips med en enkel maltvinäger vid sidan av.

 

fish and chipsPol Roger - Churchills favorithemgravad lax från KalixstorfiskarenBjumisträsk - KalixBjumisträsk - Kalix

Tapas i trädgården – avslappnad semestermat

Som vanligt när middagsidéer saknas slår jag upp mina Culinariaböcker. Jag har tre stycken. De behandlar Italien, Frankrike och Spanien. Idag föll valet på den sistnämnda. (Den som tar upp den amerikanska maten saknar jag fortfarande. Se detta inlägg som en efterlysning. Hittelön utlovas). Jag kom ungefär som vanligt till sida nummer åttiotvå. Den första av sidor som tar upp allt om tapas och hela kulturen omkring, lite historia och olika varianter av tapas beroende på region. Tapas. Jag fullkomligt älskar idén med de små rätterna. Vad är bättre än plockmat, något gott att dricka och trevligt sällskap? En återkommande fråga är vad jag ska dricka till. En kall öl, ett rött riojavin eller sherry? Jag nöjer mig med de två förstnämnda. Vissa rätter passar bra med vin, medan andra kräver sin öl. Sherry var helt rätt någon gång förra århundradet. Jag är glad att det är över.
Himla trist det här med Coronan förresten. Den är slut. Tokslut. Mest hela sommaren. Tydligen beror bristen på flaskbrist. Kan man beställa på fat? Snälla. Kan någon vänlig mexikan skicka mig ett fat? Maila, så skickar jag adressuppgifter.
Annars lunkar semestern på som den ska och idag är faktiskt den första riktiga sommardagen sedan den inleddes. Vi får hålla tummarna att det går åt rätt håll nu.
Vilka tapas blir det då. Jo, jag hade tänkt mig några ganska enkla sådana, det behövs inte så mycket. Vi håller kvällens middag fri från utsvävningar. Jag inleder med papas bravas. Egentligen bara friterad potatis, med den ”kanske inte så bara”,  klassiska mojo rojon. Riktigt bra. Sedan går vi vidare med det kallskurna. Det blir serranoskinka, lite chorizo och några andra spanska charkuterier. Det kallskurna är bra för att lugna vår iver medan den heta oljan som tidigare rymde potatisen nu har fullt upp med att tillaga champinjonerna i vitlök. Tillsammans med bröd och lite oliver håller det oss lugna.
Slutligen avslutar jag arbetet vid hällen med att tillaga kycklingen. Medan stekhällen stånkar på, sitter vi nöjda bredvid, plockar åt oss vartefter och bara njuter.
Nu är frågan, ska man öppna upp dörren i planket, kasta olivkärnor på förbipasserande och kanske kränga lite tapas ?
-Älskling, ta en sväng i duschen, fram med stassen och sätt upp håret i knut. Jag har en idé.

Mojo rojo – recept 4-6 personer
4 röda snackspaprikor
1/2 dl olivolja
1 röd chilifrukt
4 vitlöksklyftor
5 körsbärstomater
1 msk tomatpuré
1 msk ättika
1 msk spiskummin
lite pressad citronjuice
Svartpeppar & salt
(ev. lite strösocker eller honung efter smak)

Samtliga ingredienser blandas samman länge och väl i en mixer.

Papas bravas – recept 4 personer
16 små potatisar (skivade i ca 5mm tjocka skivor inkl. skal)
1,5 L rapsolja (att fritera i)
4 hela vitlöksklyftor
2 msk flingsalt

Skiva potatisen. Värm upp oljan till 180 grader och fritera potatis och vitlök till dess att potatisen är gyllenbrun och knaprig men ändå mjuk på insidan. Ta upp vitlöken en stund innan potatisen så att den inte blir för vidbränd. Det ger oljan en bitter smak och den ska ju återanvändas till champinjoner och kyckling. Servera med mojo rojo.

Champinjoner i vitlök – 4 personer
200 g ekologiska champinjoner (färska hela)
3 hela vitlöksklyftor
1 klyfta citron att pressa över
salt och peppar
koriander

Fritera champinjonerna och vitlöken i samma olja som potatisen ovan. Champinjonerna borde vara färdiga efter ca 2-3 minuter. Smaka gärna av, ibland blir det bättre om de får gå en stund extra. Salta och peppra och servera med citronklyfta och färsk koriander.

Kyckling i vitlök – pollo al ajillo – recept 4 personer
2 L vatten
1 dl salt
0,5 dl socker
1 citron (saften)
2 kycklingfiléer (skuren i kuber om ca 2,5 cm)
4 vitlöksklyftor (denna gång struntar jag i dessa då olja redan innehåller så mycket vitlök)
1 röd chilifrukt (skuren i tora bitar)
klyftad citron att pressa över kycklingen vid bordet
grovt skuren koriander

Blanda vatten, salt, socker och citronsaft. Lös upp. Låt sedan kycklingkuberna vila i denna lag i drygt en timme. Gärna längre. Dock ej längre än 3 timmar. Ta upp, skölj av och torka av ordentligt. Bitarna ska ned i het olja och måste då vara helt torra för att inte oljan ska bli orolig.
Skär chilin i några bitar, behåll kärnorna.
Fritera sedan kycklingen och chilin i samma olja som vi använt tidigare. Ta upp efter ca 4 minuter. Skär en bit på mitten för att kontrollera att kycklingen är helt genomstekt. Lägg upp, pressa citronsaft över. Salta och peppra efter smak. Ibland får jag för mig att skvätta lite torrt vitt vin över, men det är absolut inte nödvändigt.

tapasmer tapaschorizotapas från vinkeln av en pallpapas bravastapas - papas bravas con mojo rojo

På rotsaker bakad fjällröding med vitvinssås

Semestern har ju som ni förstått redan kickat igång och visst blir det alltid roligare och mer matlagning då. Vi stryker omkring från plats till familj i vår bil, med släp och stekhäll. En dag här, några dagar där. Det kan ju bli läge, varför lämna stekhällen hemma? Nu är vi hemma igen och tar en bensträckare. Hemma är bäst, där kan vi göra lite som vi vill. Hur vi vill. När vi vill.
Jag har förresten stött på en ny bekantskap. Ett Leijon. På nätet. Tillfälligheter slog oss ihop. Han verkar laga lika god mat som jag och ser ut uppskatta de små sakerna i livet. Små saker som svamptoast in på småtimmarna, en kall öl, och nyttan av smör. Dessutom verkar herr Leijon ha en humor lik min egen. Spontanhumor med stora inslag av ironi, med en ständigt närvarande värme. Det är så jag har tolkat det.
Idag gör jag en variant på hans rätt. Jag var ju bara tvungen, det såg så gott ut. Bra råvaror med lagom mängd arbetsinsats. Så här en semesteronsdag, en dag när man bara vill. Bara vill vara.
Håll till godo. En på rotsaker bakad fjällröding med vitvinssås, färskpotatis och dill.

Ugnsbakad fjällröding med vitvinssås – recept 4 personer
800 g färsk fjällröding (alternativt lax, regnbåge eller gös)
3 morötter (grovt skivade på längden)
1/4 rotselleri (skuren till grövre pinnar, som tjocka pommes frites)
1/2 purjolök (vita delen, strimlad på längden)
6 röda knipplökar (delade på mitten med blasten kvar)
1/2 fänkål (skuren i grova skivor)
1 citron (klyftor i snitten på fjällrödingen)
några överblivna körsbärstomater
1/2 dl olivolja
3 msk flingsalt
6 kvistar dill
5 msk smör (utklickade över grönsakerna)
3 hyvlade skivor smör (över och i fjällrödingen)
800 g färskpotatis

Vitvinssås – recept 4 personer
50 g smör
5 hela vitpepparkorn
1 liten gul lök (finhackad)
1 liten näve grovt skuren rotselleri
1 liten näve grovt hackad morot
3 cm fänkål (stammen som växer från själva roten)
3 dl vitt torrt vin (neutralt)
3 msk koncentrerad fiskfond
4-5 dl vispgrädde
1-2 msk vetemjöl (att reda med)

Fördela de förbereda rotsakerna väl i en långpanna. Skvätt över olivolja och fördela ut klickar med smör. Salta och peppra. Blanda runt. Låt sedan gå i ugn i 170 grader i ca 20 minuter. Ta ut.
Ta fram fjällrödingen. Den ska vara hel, men tömd, sköljd och urtorkad. Salta insidan och fyll upp med dill och smör. Placera sedan fisken ovanpå rotfrukterna i långpannan. Låt gå ytterligare i ca 30 minuter i 150 graders värme beroende på storlek. Rödingen bör ha en innertemperatur på ca 60 grader för att samtliga gäster ska hållas lugna. Köttet bör vara rosarött, även om jag själv inte har något emot när det är lite mörkare rosa längst in mot ryggbenet.
Under tiden fjällrödingen står i ugnen gör vi vitvinssås och potatis.
Se till att salta väl och snåla inte på dillen. Ha i stjälkarna hela. Potatis är underbart i rätt sällskap. Koka potatisen bra, jag tar för givet att ni vet hur.
Nu sås. Stek på de förbereda grönsakerna i smör med den hela vitpepparen.  Låt allt bli glansigt i såspannan. Tillsätt ungefär två tredjedelar av vinet och låt reducera i några minuter. Sila sedan bort grönsakerna. Slå sedan ned vätskan i panna igen. Ha ned resten av vinet och sist tre fjärdedelar av grädden. Det är inte så noga. Anledningen till att jag sparar lite grädde är att jag vill kunna ”spä ut” såsen om jag finner den för kraftig. Låt sjuda ytterligare och smaka av med lite vitpeppar. Kanske är det bra med lite mer fond istället? Behövs mer grädde tillsätter jag det nu, innan det är dags att reda såsen. I sista steget silar jag vetemjölet genom en tesil. Jag rör om och låter sjuda samman under omrörning. Såsen ska sedan småputtra på låg värme i ytterligare några minuter innan den är färdig att serveras. Rör hela tiden.
Portionera upp rotsakerna med såsen och fisken vid sidan. Servera gärna med potatisen i en skål vid sidan. Vi dricker en Pouilly Fumé till. Ett friskt vin med lagom syra, inslag av nässlor, lite stenstrand och citron.

rotsakerna
fjällröding innan servering