Rullader av lövbiff med färskost och örter

För första gången i mitt liv längtar jag efter att plocka svamp. Detta faktum bör ställas i relation till hur jag har känt tidigare år. Det börjar bli höstruggigt och i skrivande stund vräker regnet ned. Det  låter så uttjatat, men jag saknar det tunga rödvinet, grytan och den värmande brasan. Det är samma visa varje år.
Jag har sparat mitt hemliga och enda svampställe i GPS:en. Där kan man sätta sig ned och plocka svart trumpetsvamp, för att sedan, tio minuter senare resa sig upp och konstatera att  svampkorgen är fylld till bredden. Mitt under själva plockningen finns det alltid tid att ta fram och karva lite av den där tryffelsalamin. Man ska inte plocka svamp på tom mage. Tryffelsalami hör till. Det är så man plockar svamp i min bok. Jag tror att de svarta trumpeterna har någon vecka eller två kvar innan de vuxit till sig och är som bäst. Förhoppningsvis hinner jag före frosten, för jag fullkomligt älskar toast på svart trumpetsvamp. Innan det är dags för svampplockning ska vi hinna med ännu en maskeradkräftskiva. Nu till helgen är det dags och så gott som samtliga inbjudna har tackat ja. Vi blir ett tjugotal, men vi hoppas fortfarande på dig syrran. Steppa ned lite tidigare från den där möhippan. Vi är laddade och känner jag övriga gäster rätt, så lär vi hålla på ett tag, du hinner.
Idag är det bara tisdag och jag tänkte laga en rätt på min sons favoritkött. Lövbiff. Det blir en ganska enkel historia i ugn med färskost, örter och massa grädde. Enklast är oftast godast. Bra vardagsmat. Visste ni förresten? När jag var liten trodde jag länge att lövbiff i själva verket hette lödbiff. Stekpannan verkade ju vara vara lika het som pappas lödkolv.

Rullader av lövbiff med färskost och örter – recept 4 personer
8-10 skivor lövbiff
250 g färskost med ört- och/eller vitlökssmak
5 dl vispgrädde
2 msk hackade franska örter (frysta eller färska)
smör, salt, peppar och någon valfri ört att garnera med

Sätt ugnen på 220 grader varmluft. Lägg ut lövbiffarna och bred på rikligt med färskost. Salta och peppra. Rulla sedan ihop skivorna av lövbiff och lägg ihop trångt i en smörad ugnsform. Lägger man biffarna trångt behövs inga läskiga tandpetare eller äcklig spaghetti som man kan sätta i halsen. Blanda grädden med örterna och slå sedan blandningen över biffarna. Grädda i ugn i ca 20-25 minuter. Servera med vildris och någon kvist av en vacker och passande ört. Ostgräddsåsen sugs upp härligt av riset. Idag hade vi turen att kunna servera lite mangold till, direkt från farmors trädgårdsland. Regnar det ute, får man tända en brasa och korka upp en Barbaresco. Som sagt, idag regnar det.

rullader av lövbiff rullader av lövbiff innan tillagning rullader av lövbiff

Tantskor, pankobakad helgeflundra och lite aioli

Sofia har köpt tantskor. Träskor med klack och fulbreda remmar. Sofia tror att det är häftigt klackade arbetsskor, med läderspännen och nitar. Men jag vet, och menar att det fortfarande bara är fördolda träskor med slöjdstift och lite kohud. Trätantskor, sådana som man hämtar vatten i på landet. Alltså, man hämtar inte vatten i skorna, även om det skulle fungera. Man kanske kan använda dem som någon typ av bärsele? Hmm?! Okej, de kanske har korksula, ännu värre, men vad vet jag? De ser fortfarande ut som träskor. På riktigt. Egentligen är jag bara lite upprörd och efter ett dygn har jag nu kommit till sans. Ändå kan jag inte låta bli att undra. Vad hände med de höga stilettklackarna i ormskinn? Vad hände med de vingtipp broguemönstrade come-fuck-me-bootsen och rock´n rolltröjan? När stod du senast på bordet med min slips runt pannan och skrek:
-”Yippee ki-yay, motherfucker”? Kan vi ta ett samtal om det här, jag tror att de blinkande röda lamporna vill säga mig något? Att genomborra mitt bara bröst med en klack bred som ett bordsben fungerar liksom inte. Ooops, skrev jag det där? Förlåt, sudda bort bilden nu så pratar vi mat istället.
Ikväll ska det lagas fisk igen. Pankobakad helgeflundra, med aioli, grön sparris och lite rädisor. Jag tänker mig en nyttigare variant av fish n´ chips. Fish n´ no chips. Äh, nu tappade jag suget att skriva inspirerande om mat, kan inte tänka på annat än träskor. Rätten är jättegod. Recept finns nedan som vanligt. Ha en trevlig helg, så håller vi tummarna att poletten faller ned. Just nu ser det särdeles mörkt ut. Alldeles nyss började Sofia tala om en större handväska, kanske en dramaten? ”Klopp, klopp, klopp, klopp, gnissel, klopp…”

Pankobakad helgeflundra med aioli – recept 4 personer
600-800 g färsk helgeflundra
2 dl mjölk
0,5 dl smör- och rapsoljeblandning (75/25%)
1,5 dl vetemjöl
3 ägg
150-200 g panko (asiatiskt ströbröd)
3 dl majonnäs (Hellmanns)
2-3 vitlöksklyftor (pressade)
1 knippe grön sparris
rädisor
sallad
salt och peppar

Häll upp mjölken i en djup tallrik. Bred ut vetemjölet på ett fat.
Dela fisken i portionsbitar. Helgeflundran ska dubbelpaneras.
Vispa ihop äggen och förbered pankon på ett fat.

Doppa sedan fiskbitarna i mjölken, vetemjölet, äggvispen och sist pankon. Var noga med att hela fisken är täckt med panko. Lägg sedan de panerade bitarna av helgeflundra på en plåt med bakplåtspapper. Baka i ugn i 150 grader varmluft i ca 15 minuter. Ta sedan ut och höj ugnsvärmen till max, gärna med grillen igång. Pensla sedan pankoöverdraget med smör- och rapsoljeblandningen. Baka  sedan högt upp i ytterligare några minuter. Håll koll. Snart är fisken färdig.
Under tiden pressar jag vitlöken och rör ihop med majonnäsen. Låt sedan stå redo på bänken. Smaka av med lite salt och peppar. (Sälta behövs sällan i en färdig majonnäs).
Koka upp vatten med salt i en vid kastrull. När vattnet kokat upp, dra av den från plattan och lägg ned sparrisen. Lägg på ett lock. Efter minst 5 minuter och högst 10 minuter är sparrisen perfekt.
Snid upp rädisorna lite snyggt. Jag brukar göra grovt tillhuggna blommor. Skitsnyggt varje gång.
Servera den ugnsbakade helgeflundran på en salladsbädd, med aioli, sparris och rädisor. Krispigt värre.

 

pankopankobakad helgeflundra
pankopankobakad helgeflundra med rädisor

Kycklinggryta nostalgi – med örter och soltorkade tomater

På sin tid, när gästerna var många, var detta den bästa festmat jag kunde tänka mig. Det var under min studietid, när Sofia var föräldraledig eller bara instängd på kvinnoanstalten. (Sofias ordval). En tid då läderplånboken innehöll ett kort och legitimation. ”Legget” var fortfarande bra att ha om man ville springa på ett lite bättre ställe än Kickis. Det andra plastkortet måste mest ha varit för syns skull, för när räkningarna var betalda fanns där ändå inget kvar. Man klarade sig alltid. Soltorkade tomater var fortfarande något exotiskt, en bra vinflaska – Inycon – kostade 69 kr och var således endast något man unnade sig i samband med studiebidragets utbetalning. Var man tvungen bedövade man sig övriga helger med hemstampat vin och fulsprit. Det var en tid när kökslådorna endast rymde en sak av allting. En stekpanna, en kastrull, en smörkniv och en osthyvel. Osthyvel förresten! Vid den första frukosten i första lägenheten saknade vi till och med det. Gissa vem som fick springa? Kryddskåpet bestod av citronpeppar, färdigmald svartpeppar, grillkrydda och vanligt salt. Örter var något man köpte torkade på kryddburk. CD-skivorna låg i ständig oordning, då Napster och modemet inte ville jobba lika fort som jag ville. Vi åt kyckling just bara för att det var fredag. Jag grillade i vardagsrummet för att uteplatsen var för utsatt, fast bara när inte Sofia var hemma. Fläkt saknades och gjutjärnsplattorna gjorde att jag kunde gå och handla medan potatisen kokade upp. Hemma igen satte man igång äggklockan, inte timern, på 20 minuter. Middagarna njöts i skenet av värmeljus från de egensmida ljusstakarna. TV:n stod på ståltvbänk, vinet låg på stålvinhylla, drinkgrejerna på stålbarhylla, skorna på stålskohylla, nycklarna i stålnyckelskåp, värmeljusen i stålljusstakskrokar, bardisken på stålstomme, köksskåpsskänkarna på stålben och ovanpå stålskrivbordet stod pentium II:an. Hade jag vägt vår inredning då…
Sofia sprang nu runt i page och hemsydda jeanskjolar, jag i mina lätt utsvängda Leejeans. Bootcut hette det visst. Jäkla snyggt.
Redan då älskade jag att laga mat. Stekte man på några medaljer fläskfilé och toppade med grönmögelost var det då väldigt komplicerat. Med lite råstekt potatis till så hade man en riktigt HCHF-tallrik framför sig. Pulverbearnaise någon?
Jag kände ändå att jag hade något på gång. Turerna med kycklingen blev allt mer komplicerade. Sedan tröttnade vi och idag frågar vi oss själva hur sjutton vi stod ut med kyckling varje fredag så länge?
Kvällens gryta tröttnade vi nog också på tillslut, men på 00-talet var den grym, varför det inte vore rättvist att inte damma av den igen. Där finns syra och sälta, vilket oftast räcker långt, ingredienserna är få och kombinationerna är bekanta. Nu är det säkert tio år sedan kycklinggrytan lagades och mycket mer än så här kan man inte begära en onsdag, någon vecka efter att semestern tagit slut.

Kycklinggryta med örter och soltorkade tomater – recept 6 personer
900-1000 g kycklingfilé (i kuber o ca 2x3cm)
250 g kastanjechampinjoner
12 schalottenlökar (skalade hela)
1 gul lök (finhackad)
12 soltorkade tomater (i olja, grovt hackade)
1 bouquet garni med färsk oregano (kryddkvast)
2 msk mortlade oreganoblad (färska)
2 dl kycklingbuljong
1 L crème fraîche (minst 34% och kokbar)
smör, salt och peppar

Dela champinjonerna någon gång beroende på storlek. Stek sedan på i olja med lite smör på hög värme. De ska bli gyllene. Stjälp över i en stor kastrull eller gryta.
Stek sedan på schalottenlökarna i smör, mot slutet kastar jag även ned den finhackade löken och en klick smör till. Stek på lite ytterligare. All lök ska bli glansig, utan att direkt få färg. Stjälp över i grytan.
Stek sedan på lite av kyckling i taget. Bitarna ska få vacker färg runt om, men behöver inte bli genomstekta. Ha ned kycklingbitarna i grytan vartefter.
Bind sedan en fin bouquet garni av oregano. Lägg ner i grytan.
Tillsätt sist, de grovt hackade,soltorkade tomaterna, kycklingbuljongen och crème fraîchen. Rör om försiktigt och låt koka upp. Låt sedan sjuda i minst en halvtimme. Smaka sedan eventuellt av sälta och syra. Tillsätt lite citron om syran inte är tillfredsställande. Salt om…
Innan servering rör jag ner lite nymortlad oregano.

Servera med ris eller pasta. Ikväll hade jag gärna druckit ett glas Les Fumées Blanches och haft helg imorgon. Smaklig!

Det här med indiska och snygga ben

Vardagen är verklighet igen och med det är det precis som vanligt. Kvittot på den goda sommaren sitter som en skön ring runt midjan och pressar mot knappen i varenda byxa. Ingen fara på torpet, som jag berättat tidigare är jojobantning numera ett karaktärsdrag. Jag börjar nästan acceptera det.  Jag – en semesterfrossare av guds nåde, som under årets lediga veckor aldrig låter magen vila längre än en timma. Det är inte tvångsmässigt, det är något jag valt, men så säger väl alla periodare?
Jag har en roligare grej att berätta. När jag och min fru var ute och gick, kunde jag av tillfällig brist på vackrare fysiska attribut, inte låta bli att nämna att jag i varje fall tyckte att mina ben var ganska välskapta. De var solbrända och positivt svullna av den långa promenaden. Enkelt förklarat ville jag göra henne uppmärksam på att de var lite jättesexiga. Sofias svar kom snabbt och reflexmässigt:
”Jag vet. Det är helt sjukt för du är så jäkla otränad.” Lätt förbluffad, men med ett leende kunde jag inte låta bli att högt spinna vidare på hur hon nästan hade låtit: -”…du är så jäkla ful, skulle inte ta i dig med tång…” Försöket att ge Sofia dåligt samvete gick så där, men människorna vi mötte hade kul. Vi med. Alla som känner Sofia, vet att om hon en gång har börjat skratta så finns det en viss, förlåt, överhängande risk att hon aldrig kan sluta.  Det är precis som att den roliga eller mindre roliga situationen går på repeat. Ingen förstår riktigt, men Sofia kallar det för humoristisk autism.
Som ni med säkerhet redan vet, springer jag ju titt som tätt hos Indiska köket här i Tyresö. Jag äter tills jag spricker. Fantastiskt. De senaste gångerna vi har tagit med oss mat därifrån, har jag sparat den kvarvarande såsen i frysen och nu har jag äntligen så många burkar att jag kan slå ihop alla till en sås. Nu är det bara att värma upp och servera till grillat lamm. Att själv laga den perfekta såsen tar timmar. Bassåsen som man grundar många indiska rätter på, tar i stort sett en dag att göra. Den räcker länge, men det är lite bökigt. Har man inte den tiden, får man istället ta en genväg. Nedan finns ett förenklat recept på hur man snabbt gör en indisk bassås. Idag använder jag den som sås till lammet, men man kan även använda den som grund i en vanlig currygryta. Tillsätt då lite marinerat och förstekt lamm eller kyckling i det sista steget av såsen. Låt sedan köttet gå färdigt medan såsen reducerar i pannan.

Indisk bassås – recept 4 personer
1 dl solros- eller rapsolja
4 gula lökar (finhackade)
1 röd paprika (finhackad)
3 gröna chilifrukter (grovt hackade, med kärnor)
1 tomat (finhackad)
2 msk Madras currypulver
7 dl vatten (kokande)
0,5 msk chilipulver
1 tsk kummin (mald)
1 tsk spiskummin
2 tsk finriven färsk ingefära
2 tsk finriven vitlök
1 dl passerade tomater
4 msk tomatpuré
1/3 citron (saften)
ca 1 tsk salt
1/2 dl färsk koriander (grovt hackad)

Värm upp knappt 1/2 dl olja i en panna. Tillsätt sedan löken, chilin och paprikan. Låt allting bli mjukt utan att det får någon direkt färg. Det tar lite drygt 5 minuter. Tillsätt sedan den hackade tomaten och låt steka med i ytterligare någon minut. Sänk värmen om det börjar få färg, löken ska vara riktigt glansig och mjuk.
Tillsätt madras currypulver, rör runt och låt steka ytterligare i några minuter på ganska så låg värme. Tillsätt ytterligare lite olja om det behövs.
Tillsätt sedan det kokande vattnet, rör om och låt sjuda i minst 15 minuter, gärna längre. Fyll på med lite extra vatten om det ångar bort för mycket, men helst då först efter mixningen (se nedan).
Mixa lökblandningen med en stavmixer tills dess att såsen är helt slät. Värm sedan upp igen och fortsätt sjuda vid sidan på låg värme.
Tillsätt några matskedar olja i en ren panna. Ha sedan ner den rivna vitlöken och ingefäran. Rör runt i oljan under någon minut. Bränn inte blandningen.
Ha sedan i de passerade tomaterna och tomatpurén. Rör om.
Tillsätt nu resten av de torra kryddorna och rör runt. Höj värmen något och låt rosta i pannan under drygt en minut. Rosta inte för hårt och rör om i stort sett hela tiden. Pressa nu ner citronsaften.
Slutligen tillsätter jag försiktigt den mixade lökblandningen under ständig omrörning. Tillsätt saltet.
(I detta läge har man i eventuellt kött om man inte bara vill göra en sås).
Låt sedan såsen reducera ytterligare under minst 5 minuter.
Strö lite färsk koriander över såsen innan servering. Servera med basmatiris och grillat lamm eller kyckling. Självklart dricker jag kolhydratsfri öl till, min indiska favorit – Cobra.
Ett bra tips om man inte vill äta så mycket ris är att steka på bitar av paprika i olika färger, lite strimlad ingefära och klyftad rödlök i en till början väldigt het panna. Sänk sedan värmen och låt allt bli glansigt, krispigt och lagom mjukt. Toppa med pressad citron och hackad koriander, innan servering.
 kolhydratsnålt alternativ till rislamm ala indiska köket