Revbensspjäll med klassiska BBQ-tillbehör

info1
Är övertygad om att det inte bara är jag. Nu får det vara nog. Tänk att det krävdes fem veckors semester för att pricka in tre underbara sommardagar. Jag lyckades dock och borde inte klaga, men känner allt mer att jag närmast börjar få en misantropisk syn på väder. Om man nu kan ha det? Jag vet inte, men det lät bra.
Du härliga grillväder, du immiga roséglas som i solen glimmar ljusrosa och lockande. Var är ni? Jag sökte upplevelsen i just ett roséglas häromdagen, men de mörka molnen satte sitt avtryck och förvandlade det annars rosa vinet till närmast en ljus Pinot noir. Nu vill vi ha sol. I vanliga fall brukar man lätt ogilla soliga dagar när semestern precis tagit slut, framförallt om sommaren inte ställt upp innan. Det brukar räcka att solen lyser när man stämplar ut. Inte gärna före. I år känner jag inte så, jag vill ha mer. Sol är ju till för att drickas och jag fortfarande rejält törstig. Nåja, man kan inte hänga upp grillningen bara på det fina vädret. Man får stämma träff med grillen lite oftare bara. Någon gång kanske man träffar rätt. Förhoppningsvis. Att ställa in en grillning skulle jag däremot aldrig göra. Framförallt inte om det vankas revbensspjäll av rapsgris. Idag tänkte jag köra klassiska tjocka revbensspjäll. Revbensspjällen förbereder jag dagen innan. Spjällen får ligga och svalna i sin lag, varpå de åker in i kylen över natten. Till det serverar jag en hemgjord BBQ-sås, äppelchutney och en coleslaw på rödkål som kryddats lätt med  rostad kummin. Har man en gång haft rostad kummin i sin coleslaw går det inte utan. Kombinationen är underbar. Barbecuesåsen förbereder jag minst en dag innan. Såsen är nästan viktigare än spjällen att förbereda, då den verkligen bara blir godare efter en, två, tre, fyra dagar i kylen. Om coleslawen blir bättre om den förbereds några timmar innan får ni gissa själva, men jag skulle inte chansa.
Till er som fortfarande har semester kvar vill jag säga att jag verkligen hoppas. För er skull. Jag kommer hålla alla två tummar för att ni ska få grilla mycket rapsgris. För ni tror väl inte fortfarande på någon värme eller sol? Ha ha. Det tåget har gått för länge sedan. Visste ni förresten att revbensspjäll fungerar bra även till jul. Den är snart här, vi förtränger det bara, då vädergudarna tog ett sjumilakliv över och förbi sommaren.

Tjocka revbensspjäll – recept 4 personer
ca 2 kg tjockskurna revbensspjäll av rapsgris
1 gul lök
1 morot
1 solovitlök
2 grönsaksbuljongtärningar
4 msk salt
6 lagerblad
8 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
vatten

Dela revbensspjällen mellan varje revben i tjocka skivor.
Dela vitlöken på mitten. Hacka sedan lök och morötter grovt. Lägg sedan kryddor och grönsaker i en stor kastrull som rymmer alla revben. Fyll upp med vatten och låt koka upp. Lägg sedan ned revbenen. Sänk värmen och låt sjuda under lock  i 1-2 timmar. När revbenen lätt verkar släppa från benen är kastrullen färdig att ta av från plattan. Ös kastrullen på det skum som eventuellt uppstått och låt svalna av. Täck återigen med lock och låt köttet vila i lagen i kylen under natten.
Nästa morgon tar jag upp spjällen från lagen och torkar av. Sedan slår jag över en del av BBQ-såsen (se nedan) och marinerar i några timmar. Sedan är revbensspjällen färdiga för grillen. Under grillningen fortsätter jag sedan att pensla med BBQ-såsen tills köttet fått en fin yta. Inte för mycket i taget. Servera med BBQ-sås, äppelchutney och coleslaw.

BBQ-sås (av amerikansk rökig typ) – recept
1,5 dl chilisås (av mildare heinztyp)
1,5 dl ketchup
1,5-2 msk dijonsenap
2 tsk flytande honung
5 tsk farinsocker
2 msk liquid smoke
1/2 solovitlök (alt. tre vanliga klyftor)
2 tsk chilipulver
1 krm cayennepeppar
1 msk soja (för färgens skull)
salt och svartpeppar

Riv vitlöken riktigt fint ner i en liten kastrull. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter cirka tio minuter på spisen är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt sedan kallna och förvara i kyl fram till marinering, pensling eller servering.

Coleslaw – recept

8 dl rödkål eller spetskål (alternativt en blandning av dessa)
1 morot (fint riven)
1/2 rödlök (finhackad)
1,5 dl creme fraiche
1 dl majonnäs (gärna hemgjord eller Hellmans)
3 msk vispgrädde
1 tsk dijonsenap
1,5 tsk muscavadosocker
1 msk lätt mortlade rostade kumminfrön
svartpeppar & salt
(1 näve valnötter)
(1/2 dl smulad ädelost)

Koka upp en stor kastrull med vatten. Riv kålen. När vattnet kokat upp tar jag av det från plattan och kastar ner kålen. Dränk kålen med en hålslev, räkna till tio och slå sedan av i ett durkslag. Spola hastigt med lite kallt vatten över kålen och låt rinna av ordentligt. (Pressa gärna försiktigt ut allt vatten). Blanda sedan samtliga ingredienser väl och låt sedan vila i kyl i några timmar innan servering.
(Om man inte gillar kummin kan man istället ha i lite grovt skurna valnötter och smulad ädelost. Nötterna tillsätter jag precis innan servering. Tänk dock på eventuella allergiker, de kanske inte alltid är vana att finna nötter i sin coleslaw).

Äppelchutney – recept
4 stora äpplen
3-4 schalottenlökar (finhackad)
1 röd chilifrukt (skuren i fina skivor)
1 krm kanel
1,5 tsk curry
1 tsk ingefära (torkad krydda)
2 tsk riven färsk ingefära
1 dl ättika
2 dl strösocker
en halv näve russin
rapsolja (att steka i)

Skala äpplena och rensa bort kärnhusen. Dela sedan i lite grövre bitar. Dela chilin i fina skivor och finhackad löken.
Fräs sedan försiktigt lök och chili i lite olja med alla torra kryddor och den rivna ingefäran som tillsätts efter en stund.
Tillsätt sedan äpple, ättika socker och russin.
Låt småsjuda i ca 30 minuter. Häll upp i något fint och låt svalna på bänken innan servering. Precis innan servering tillsätter jag personligen gärna lite grovt skuren koriander, men det är inget måste.

revbensspjäll

äppelchutney

revbensspjäll

rosé

pride

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Helgrillad kotlettrad av rapsgris

info1
Efter att ha varit bortresta i någon vecka var det återigen dags för familjens Stockholmsdag. Vi brukar hedra vår stad med att avlägga ett rejält besök varje år. Idén utgår ifrån att vi alla borde känna vår hemstad bättre. Vi äter, flanerar och shoppar. Leker turister helt enkelt. I år slog det mig dock att vi nästan alltid tar samma väg. Det är inte direkt så att vi egentligen ser något nytt, besöker en annan stadsdel eller för den delen hoppar på någon rundtur med buss utan tak. Vi pratar bara om det. Lite typiskt oss, men trevligt har vi.
Vad som också är återkommande och som blivit något av Karlsteins signum är att vi (läs jag) aldrig kan välja restaurang. Då stockholmsdagens matinslag kanske är det viktigaste för mig, är jag så himla rädd att bli besviken. Rädslan gör att vi går förbi restauranger, kollar menyer, kikar in, luktar, frågar och ställer priser mot vad vi förväntar oss att få. Som små minioner springer vi runt utan att egentligen komma någon vart alls. En hit, den andra dit, vi viftar och pekar men kommer aldrig fram. Vi rör på oss, men får aldrig mat. Är maten dyr för att stället ligger på ett turiststråk eller har de de facto fog för att ta så bra betalt för sin mat? Denna beslutsångest. Vi hinner hungra ihjäl. Ibland slutar det med att jag överväger att inte äta ute alls och istället lägga pengarna på delikatesser i någon bra saluhall. Då vet jag åtminstone att vi får bra råvaror. Om jag sedan sabbar dessa när jag lagar så har jag åtminstone bara mig själv att skylla.
Igår hade vi dock tur. Jag tror vi fastnade redan för femte stället. Ett slags rekord skulle man kunna säga. Jag och Eyvind beställde två sorters humrar och Sofia valde en majskycklingsallad som såg helt underbar ut. Vad vore livet om man inte lyxade till det när man kan? Vad vore en hummer utan sin champagne?
Idag tänker jag äta gott igen. Jag har saknat min grill och rapsgris medan vi varit borta och i dag ska de två få jobba ihop ordentligt. Jag tänkte grilla en hel kotlettrad som först förstekts i ugn. Kotlettraden kryddar jag med klassiska fläskköttskryddor som fänkålsfrö, quatre épice och färsk rosmarin. Quatre épice – fyra kryddor är en vanlig fransk kryddblandning som används ofta till just fläskkött. Fyra kryddor, (jag gillar inte det svenska namnet, det låter mycket bättre med köksfranska) är egentligen missvisande då blandningen ofta består av fem kryddor eller fler. Quatre épice går att köpa färdig, men jag föredrar att mortla min egen. Jag vet att den blir godare då. Använd den med försiktighet då den blir väldigt aromatisk.
Till rapsgrisen serverar jag en gräddig sås på äpple och till det pommes chateau. Pommes chateau är också köksfranska för vanlig simpel klyftpotatis. Se vad lite fina ord kan göra för aptiten! Att inte ta med den gräddiga äppelsåsen i den här bloggserien med rapsgris vore som att skjuta sig själv i foten. Jag vågar inte chansa. Den är underbar. Äpple och rapsgris… Alltså.

Helgrillad kotlettrad av rapsgris med franska smaker -recept 4 personer
En bit av en kotlettrad av svensk rapsgris (med fettkappa, gärna svål och ben)
flingsalt
2 msk fänkålsfrön
2 tsk quatre épice (recept se nedan)
1 msk svartpeppar
1 kruka hackad färsk rosmarin
6 schalottenlökar
6 vitlöksklyftor
2 morötter i bitar
1-2 dl köttbuljong (fläsk)
1 dl torr sherry eller vitt vin

Snitta svålen på kotlettraden hela vägen igenom till fettkappan. Salta köttet ordentligt runt om med flingsalt. Gnid sedan in köttet med fänkålsfröna (som jag mortlar lätt innan), hackad rosmarin och quatre épice. Gå även över kotlettraden ett varv med svartpepparkvarnen. Låt sedan köttet vila i en till två timmar.
Slå ut buljongen och sherryn i en ugnsform. Ha ned den grovt hackade scharlottenlöken, morötterna och vitlöken.
Låt kotlettraden försteka i varmluftsugn i 125 grader till köttets kärna har en temperatur på ca 55 grader. Det brukar ta drygt en timme.
Sila sedan av buljongen och pensla köttet med det några gånger under grillningen. (Se nedan).

Grilla sedan färdigt köttet på grillen. Grilla med locket på och med indirekt värme. Använd gärna några blötlagda rökflarn av exempelvis äppelträ för att få extra röksmak. Vill man få en knaprigare yta kan man självklart lägga köttet direkt ovanför glödbädden en stund.
Den hela kotlettraden är färdig när kärnan håller omkring 62 grader. Låt som vanligt vila innan tranchering.

Quatre épice (Fyra kryddor) – recept
2 msk hela vitpepparkorn
2,5 tsk mald muskotnöt
5 st. hela nejlikor
2 tsk mald ingefära
1/4 tsk mald kanel

Mortla kryddorna och spara sedan blandningen i en tätslutande burk.

Gräddig äppelsås – recept 4 personer
25 g smör
2 små röda äpplen (grovt hackade)
4 schalottenlökar (grovt hackade)
3 msk flytande honung
1 dl vitt vin
1 msk äppelcidervinäger
4 dl fläsk- eller kalvbuljong
4 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl (siktat)
svartpeppar

Stek på de grovt hackade äpplena och löken i smör. Tillsätt honung och låt allt bli mjukt och glansigt. Stek inte för hårt. Tillsätt buljongen, vinägern och vinet. Sjud ner tills dess att cirka 2,5 deciliter av vätskan återstår. Sila över såsbasen i en ny kastrull och ställ åter tillbaka på spisen. Tillsätt nu grädden under omrörning. Låt sjuda upp.
När såsen har fått sjuda i ytterligare några minuter är det dags att toppreda. Fördela vetemjölet fint. Låt sedan såsen sjuda på väldigt låg värme i ytterligare några minuter. Rör hela tiden. Smaka av med lite peppar.

quatre épice

kryddorna mortlas

quatre épice

quatre épice

kotlettrad färdig för ugnen

snart grillad rapsgris

Grillkväll!

obitter kock!

servetter av Monica Karlstein

kotlettrad av rapsgris

Rapsgris ska också vila innan tranchering

kotlettrad av svenskt rapsgris

vacker rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Fläskkarré Bulgogi, eldkött med Tosa joyu

info1
Idag är en speciell dag. Idag har jag varit tillsammans med min fru Sofia i halva mitt liv. 17 år. Ni får själva räkna ut hur ung jag är. Vi träffades på en camping som vi båda vuxit upp på. Vi kände varandra som barn, men hade varken setts eller hörts på tio år. Sommaren vi träffades var jag gäst på campingen och Sofia arbetade där. Man kan säga att det gick ganska så fort. Inom några veckor hade Sofia flyttat in i mitt pojkrum. (Tack mamma och pappa för att ni gav oss den chansen). Sedan dess har det rullat på och som oftast är jag precis lika kär nu som då. Lite tjatigare har Sofia blivit med åren, men oftast inte utan anledning. Jag är en slarver emellanåt och som oftast har nog Sofia rätt, även om jag aldrig skulle erkänna det. Så länge Sofia serveras god mat lyckas jag hålla henne nöjd. Jag vill tro att hon skulle älska mig även om jag inte lagade bra mat, men jag skulle aldrig våga sluta och riskera oss. Älskar dig!
En stor del av vårt förhållande bygger på att vi alltid har det roligt. För mig och Sofia har umgänget med andra människor alltid varit viktigt. Det första jag gjorde efter att jag styckat rapsgrisen på Scan var att bjuda in till grillfest. Gästerna bestod av det glada matgäng som jag lärt känna under våren. Jag handlade massa godsaker och sedan tog vi det där ifrån. Inspiration av råvarorna var ledordet. Middagen blev avslappnad, matlagningen rolig och kvällen bjöd på många skratt. Att träffas och laga mat ihop med gäster har alltid varit det bästa sättet för mig att umgås.
Efter en underbar ceviche (som min bortreste son Eyvind var jättesur över att han inte fick smaka) var det dags för kvällens kanske bästa idé. Mats utgick ifrån en Bulgogi. En koreansk grillrätt, vanligen gjord på nötkött. Vi tyckte dock att den fungerade lika utmärkt med fläskkarré av rapsgris. Ibland får man tänka lite utanför ramarna. Till det serverades en Tosa joyu, en asiatisk sojasås med en magisk sälta som fått stå till sig i någon månad. Vi hade en underbar eftermiddag och kväll och det underbara vårvädret hjälpte verkligen till.

(Dwaeji) Bulgogi – recept 4 personer
800 g fläskkarré i bitar som sedan träs på spett
1 hel vitlök (pressad)
1,5 dl finhackad purjolök
1 msk grovmalen svartpeppar
1 dl japansk soya av god kvalité
2 msk strösocker
3 msk sesamolja

Skiva köttet och blanda samtliga ingredienser till marinaden. Lägg ner köttet och låt marinera på köksbänken i ca en timme. Har man längre tid på sig kan man istället låta köttet marinera några timmar i kyl. Trä sedan upp köttbitarna på spett och grilla ganska hårt över heta grillkol. Servera gärna med kimchi och Tosa joyu.

Tosa Joyu – recept
125 ml sake
60 ml mirin
500 ml japansk soja
1 ark kombu (sjögräs, ca 15x15cm )
3 g bonitoflarn

Värm upp sake och mirin och låt koka i någon minut. Ta sedan bort från värmen och tillsätt genast sojan, sjögräset och bonitoflarnen. Låt sedan vila på köksbänken i ett dygn.
Sila sedan av såsen genom en duk. Tappa över i en ren glasburk och låt vila ytterligare ett dygn på köksbänken. Såsen är sedan färdig att serveras, men vinner på att vila i kyl i månader framåt.

inspirationsbordet

ceviche ala Esther

Thomas Karlstein

heta kol

bulgogi

grönsaker

OBK

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

 

Tisdagsdrinken – Gin och tonic pimienta rosa

Tisdagsdrinken ikväll mina damer och herrar kommer att bestå av inget mindre än en gin och tonic. Klassisk men utan att för den delen bli tråkig. Om än lite mer pepprig.
För någon vecka sedan var jag inbjuden till Svenska mästerskapen i GT. Sveriges bästa gin och tonic skulle koras. Varför jag var inbjuden som gäst får bloggen svara på, personligen hade jag hellre stått bakom bardisken. Har de inte läst en endaste fredagsdrink? Jag är en mästare även på gin och tonic. Har aldrig tackat nej till en och kommer aldrig att göra. Kan inte förstå varför det inte är jag som flyger till New York som nykorad GT-mästare?
Det är berättigat att fundera över hur en gin och tonic egentligen kan varieras? Hur långt får man sträcka sig utan att passera gränsen för att fortfarande få kalla det en GT?
Jag måste säga att jag blev positivt överraskad. De nya toniclanseringarna handlar mer om subtila undertoner av väl utvalda komplement, utan att för den delen överge tonicens idé. Man kan se det som olika personligheter av samma drink, att välja utav, efter humör. Jag tänker vara på olika humör hela kvällen. Varför har jag bestämt mig för att ta in en tisdagsdrink förresten? Jo,  för att jag kan och vill. Jag har aldrig brytt mig särskilt mycket om vad andra tänker och tycker, utan har bestämt mig för att leva nu. Och nu kände vi för en tisdagsdrink.

Gin och tonic med rosépeppar – recept 1 drink
6 cl (Bombay) Gin
1 flaska Schweppes Tónica pimienta rosa
nymalen rosépeppar

Fyll upp ett glas med is och en citronskiva. Slå över gin och fyll upp med valfri mängd tonic. Toppa med något drag av nymalen rosépeppar. Inte för mycket.

gin och tonic

gin och tonic

gin och tonic