Sfärer av gin och tonic – fredagsdrinken

Ok, nu har jag fegat färdigt för denna vecka. Nu är det dags på riktigt. Som fredagsdrink idag serverar jag sfärer av gin och tonic. Tror jag? I skrivande stund har jag bara ställt fram ingredienserna på bänken, i ett försök att förbereda mig mentalt. På något sätt kändes det mindre riskabelt att bara droppa ner vinäger med agar agar i kyld olja. Inte mycket som kan gå fel då liksom. Men. Vågar man inget, vinner man inget. Går det åt skogen, så får man väl torka tårarna och klättra upp igen. En erfarenhet rikare. Det värsta som kan hända är väl att jag får spara detta inlägg tills jag de facto lyckas. Som någon sa för snart tjugo år sedan. -”Du har ju hela helgen på dig.”
Under tiden som sfärerna blir till och baden står och klarnar skänker jag upp en variant av pisco sour. Jag skakar upp ungefär lika delar av pisco, sockerlag av ingefära med limejuice. För att få det rätta skummet utan äggbismak använder jag Frothee (äggvita på flaska). Mycket enklare och trevligare så. Toppa med några droppar Angostura.
Det roliga är att gin och tonic alltid har varit en favoritdrink. Tyvärr har den känts för enkel för att ta plats som fredagsdrink. Med sfärer av gin och tonic kan jag presentera min favoritdrink utan att på något sätt riskera att vara tråkig. Såja, äntligen helg.
And please remember: -”It´s not a drink. It´s an eat.”

(FOTNOT. Japp, igår kväll (fredag) hade inte luftbubblorna gått ur tillräckligt och det var omöjligt att göra sfärer. Idag gick det bättre, men fredagsdrinken blev försenad).

Sfärer av gin och tonic – recept
Alginatbad för omvända sfärer
5g  Sodium Alginat
1 L vatten (gärna destillerat eller med låg kalciumnivå)

Sfärerna
200g tonic water
80 g gurksaft
70 g strösocker
60 g cl gin
30 g limejuice
6 g Kalcium laktat
2 g Xanthan gum

Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med alginatet i en tillbringare med stavmixern. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner.
Nu är det dags för själva sfärerna. Blanda alla våta ingredienser i en mixer. Kör sedan försiktigt ner socker och kemikalier. Mixa ordentligt och länge. Kör blandningen genom fin sil för att få bort så mycket bubblor som möjligt. Jag lät allt vila över natten, då hade mycket av luften försvunnit även om jag hade hoppats på en helt klar vätska.
Stjälp försiktigt ned sfärerna med en sked som är formad som ett halvt klot. Det tar ett tag innan man får in snitsen.
Låt kloten bada i cirka en minut. Ta sedan upp försiktigt och lägg ner i ett bad med kallt vatten. Rör runt försiktigt och ta upp. Servera förslagsvis i serveringskedar med rosépeppar och en minikvist timjan.
Tålamod är en bra ingrediens i molekylär matlagning.

sfärer i alginatbad

sfärer av gin och tonic

serveringsförslag


sfär av gin och tonic

thomas karlstein

 

 

Chili cheese balls – breakfast for champions

Gröt, yoghurt, frukt i fina skivor, juice, ägg, bacon, filmjölk, kaffe, te och honung. Det är ett sätt att börja dagen, men det gör ju knappast någon lycklig. Lycklig blir man av chili cheese balls och cola zero. DET är en riktig humörhöjarfrukost. Frukosten sägs ju vara dagens viktigaste mål och i jämförelse med cheese balls så kan vi väl vara överens om att filmjölken med tråkmüsli känns ganska sur och lite brunorange.
Tidigare har jag alltid pulat in röd chili direkt i kuber av Jarlsberg, dubbelpanerat och sedan friterat. Idag finner jag inspiration i ett recept som spridits som en löpeld på nätet. I receptet rivs osten vilket gör det enklare att blanda ost av de sorter man råkar ha hemma. Smart. Originalreceptet finner ni här. Min version där jag blandar två ostsorter kommer nedan.
Jag använder den gröna ”taco-chilin”, en rumstempererad blandning av Jarlsberg och vällagrad herrgård. (Tänk dock på att vissa ostsorter är svårare än andra att forma till bollar. Herrgården går lätt, medan jarlsbergen gärna vill falla isär). Osten rivs, formas till bollar och fylls upp med chili. Sedan dubbelpaneras de med ett avslutande lager av krossade ostbågar. Låter det gott? Det var något annat än te och macka i varje fall.
Nästa gång ska jag göra helt med cheddar hade jag tänkt. Herrgården tenderar att bli lite sötsyrlig. Vill man ha en krispigare topping rekommenderar jag pankoströbröd. Tanken på att göra riktiga små kaloribomber segrade dock idag, varför det blev topping av just krossade ostbågar.
Vill man skoja till det lite, kanske tänka lite mandeln i gröten? Då ser man till att hacka ner en hel habanero och pula in alltsammans i en enda boll. Ingenting blir tråkigt efter det. He he! Mig kan man aldrig lita på. Ha en fortsatt trevlig helg.

Chili cheese balls – recept
1 påse ostbågar
3 ägg
1 dl vetemjöl
ca 500 g ost (jag kör 70/30 herrgård och jarlsberg)
jalapeños efter smak (osten äter upp halva styrkan, snåla inte)
ca 2 L rapsolja (till friteringen)

Krossa ostbågarna fint  i en påse eller matberedare och strö sedan ut jämnt på en vanlig tallrik.
Vispa upp två ägg i en liten skål, strö ut vetemjöl på en flat tallrik.
Riv osten och blanda ihop. I handen formar jag sedan bollar med händerna. I bollarna blandar jag in den väl avrunna chilin.
Rulla bollarna först i mjölet, sedan i äggblandning och sist i de krossade ostbågarna.
Fritera i 180 grader i en till två  minuter. Ser man att någon boll börjar släppa ostmassa är de definitivt färdiga. Ta upp och låt rinna av på lite tidningspapper. Servera till frukost med iskall cola och lime.
(Ett empiriskt litet tips. Använd inte frityrkorgen, de bollarna som ligger i botten fastnar gärna i nätmaskorna. Lägg istället ned dom som de är och fiska upp med en hålslev. En gång i tiden visste jag ju det där, jag måste göra chili cheese balls oftare).

chili cheese balls

ostbågsmjöl

chili cheese balls

Använd INTE korgen, använd hålslev.

chili cheese balls

Pärlor av balsamvinäger – molekylär gastronomi

Få saker gör mig så glad som när jag känner av en nytändning i köket. Den brukar komma krypande i februari-mars, men i år tändes lågan redan i januari. Jag kanske behöver det, något att fokusera på.
Det här med molekylär gastronomi verkar ju sjukt spännande, så efter att ha läst på ett tag och nördat ner mig rejält har jag under veckan beställt hem lite prylar för att komma igång. Jag köpte ett stort paket med ett tiotal kemikalier, våg, sprutor och pipetter. När inte det räckte kompletterade jag med fler kemikalier, skedar, slangar, färgpulver, sfärformar och böcker. Det krävs en del grejer för att komma igång, men lätt inbilliskt kategoriserar jag det som en  ”investering”. På med skygglapparna bara. Gjort är gjort och åtminstone till en början lät jag mig själv tro att ingredienserna i varje fall var dryga. Efter att ha läst vidare så tror jag nog (inte) att jag täckt in det mesta av vad jag till en början kommer att behöva. Åtminstone tills nästa vecka. Nu är jag bara sugen på att börja. Jag får lite känslan av att när man väl kommit igång så kanske det inte är så knepigt ändå. Jag lär väl snart bli varse, men lurar gärna mig själv en stund till.
En vis(s) man berättade en gång att man inte ska fråga innan man köper nya köksprylar. Man ber om ursäkt efteråt. Det är enklare så. Samma man vill jag nu tipsa om en helt annan, ännu smartare approach. Jag köpte en bok om molekylär gastronomi som jag satte framför näsan på Sofia. Hon fastnade direkt. Kanske är hon bara ute efter de läckra romkornen av jordgubbe som man kan pula ned i champagnen, kanske är det de kolsyrade mojitosfärerna som lockar. Jag vet inte? Det är dock uppenbart att hon är fast. Det kändes som en bra idé då, att låta Sofia tro att det här skulle bli hennes grej. Nu känns det mer som att jag kommer att behöva armbåga mig tillbaka in i köket. Hoppas bara att hon tar det bra när hon inser att jag omöjligen kan hålla mig borta. Kanske kan vi dela upp det så att drinkarna får bli hennes gebit, medan jag mer håller mig till maten.
Det ska bli otroligt spännande att komma igång i varje fall. Nu gäller det bara att samla sig lite och släppa tanken på att göra allt på en gång. Målet är väl främst att nu till en början försöka ta fredagsdrinken till en ny nivå, även om jag redan nu har flera idéer på stencool mat i bakhuvudet.
Jag går ut enkelt och kör lite kemi i köket under tiden jag steker på högrevet som gått sous vide i 12 timmar. Ingen press. Jag tar det lite hammock för att inte bli besviken om det skiter sig. Dekadens har sedan länge varit ett för mig fullt fungerande och förebyggande drag mot framtida besvikelser. Äntligen igång…

Pärlor av balsamvinäger – recept
100 g balsamvinäger
1,5 g agar agar
rapsolja i ett highballglas
en spruta
(en bra våg)

Fyll upp ett highballglas med raps- eller olivolja och låt stå i kylen till det blivit riktigt kallt, gärna ned mot 2-4 grader. (Jag skarvar och ställer in i frysen eftersom jag alltid är sent ute).
Blanda ut agar agar i en kastrull med balsamvinäger. Låt gärna stå en stund så blir det lättare att blanda sen.
När oljan är tillräckligt kyld, kokar jag upp balsamvinägerblandningen under omrörning. Ta sedan bort från värmen och låt svalna till 50-55 grader.
Sug sedan upp blandningen med en spruta eller pipett. Nu börjar det roliga. 
Droppa vinägern ner i glaset med olja. Anledningen till att jag använder ett högt glas är att man vill att pärlorna eller kulorna ska hinna stelna på sin väg ner till botten av glaset. En korrekt blandning med agar agar får vinägern att stelna vid 38-45 grader.
Låt sedan glaset med olja stå i några minuter. Jag häller ut pärlorna i en sil och sköljer försiktigt av med vatten.
Pärlorna som blir över klarar sig ganska länge i en tätslutande burk i kylskåp.

molecular gastronomi

molekulär gastronomi

pärlor av balsamvinäger över hyvlad parmesan

pärlor av sherryvinäger

Cuban Cigar – fredagsdrinken

Det har senaste tiden blivit särskilt uppenbart för mig att jag verkligen gillar de små och starka drinkarna. Gång på gång blir jag positivt överraskad. Saftiga och långa drinkar med juice eller läsk har jag svårare för. Är jag törstig dricker jag vatten, läsk är gott imorgon. Drinkpinnar och paraplyer är inte jag. Måste man klippa sugröret hör det inte hemma i glaset. Och det här ”mojitorörandet” som folk postumt envisas med? -Släpp drinken människa! Den är slut. Du har bara samtalat en stund och nu har isen smält. Jag vet att drinken var dyr, men det är dags att skjuta den ifrån dig nu. Släpp ångesten och beställ en ny.
Min drink ska hållas stram, kall och kort. Jag vill slippa stopp i sugröret och avstår helst flytande garneringar om de inte är där för att bidra med smak eller doft. Kan man ändå inte låta bli den där citronskivan bör den åtminstone vara lätt att kasta bort. Sysselsättningen att försöka fiska upp en sliskig jordgubbe från botten av ett högt glas är ju närmast något av en femkampsgren och definitivt inget som hör hemma på min bardisk. På midsommar finns det tid för lekar.
Nä, drinkar ska smaka alkohol, på ett balanserat och bra sätt. Vem vill vi lura? Till er som fortfarande inte är övertygade: -När såg ni senast en cool brud eller snubbe med sugrör? Tänkte väl det.

-”Never really cared much about them longdrinks. Keep them short and strong, with that nice touch of alcohol.”
(
Thomas Karlstein Göteborg, 2015)

Cuban Cigar – fredagsdrinken – recept 1 drink
5 cl Zacapa (mörk rom)
2,5 cl Disaronno (Amaretto)
2,5 cl limejuice
limeskal
1 kanelstång

Blanda samtliga ingredienser i en shaker tillsammans med rikligt med is. Ska väl och sila upp i ett glas. Garnera med limeskal och kanelstång. (Trär man upp kanelstången på en pinne går den enkelt att kasta bort när man känner för det, trevlig smak ger den också. Limen lika så).

cuban cigar

cuban cigar

cuban cigar