Pepin cocktail – fredagsdrinken

Det kan antas att det på nätet inte borde vara svårt att finna inspiration till fredagsdrinken. Helt enkelt är det dock inte. Att hitta goda drinkar är extra svårt. Vidare blir drinkar man själv minns som goda, drinkar man kanske druckit vid ett särskilt tillfälle, ej heller desamma när man gör dem hemma. Situationen, tillfället eller miljön omkring saknas.
När jag vill skapa en ny drink har jag lärt mig att inte tänka i olika spritsorter. Åtminstone inte till en början. Då låser jag mig. Tänk istället smaker. Ibland tar jag en efterrätt till hjälp för att få idéer. När man har smakerna klara för sig kan man gå över och tänka sprit för att komma så nära idén som möjligt. Hot liquid pie är ett typexempel, här ville jag ha en värmande vinterdrink som smakade äppelpaj. Resultatet blev grymt. Prova den gärna.
På Youtube finns många drinkklipp, tyvärr är de drinkarna ofta roligare än vad de är goda. Av förklarliga skäl. Spex och visibilitet gör sig onekligen bättre i videoformat än vad en smak gör. Roligt är ju kul, men gott är alltid godare. Jag letar vidare…
Efter någon timme i soffan med mobilen så slår det mig. Open/Closed i Umeå är ju fenomenala på drinkar. Här borde man kunna finna inspiration. Deras koncept som ger gästen en känsla av exklusivitet är genialiskt. Tänk bara att sitta ned ovan det coolaste golvet, njuta en välarbetad drink samtidigt som en makalös berättelse om drinkens uppkomst och idé rullas ut av den personliga bartendern. Här dricker man en historia man aldrig tidigare hört och man gör det mitt ibland diskar och hyllor av delikatesser och premiumråvaror. Efter några drinkar vill jag köpa med mig hela butiken hem. Finns här en baktanke?
I mitt fortsatta sökande finner jag svartvita drinkflyers från O/C på Instagram. Problemet är bara att de, likt alla hippare ställen, i sina ständigt föränderliga drinkmenyer endast upplyser om smak och doft. I undantagsfall hittar jag en spritsort. Jag gillar upplägget när jag sitter där på barstolen, men det gör inte direkt drinkarna enkla att återskapa hemma. Jag tänker att livet inte är enkelt. Helt ok för mig, jag förstår om ni vill hålla lite på hemligheterna. Sedan minns jag. Vann inte snubben där någon stor drinktävling? Vad hette han? Han med skägget som jag aldrig blev serverad av? Man har skrivit spaltmeter om honom och såvida den intervjuande journalisten inte begått tjänstefel, måste det ju finnas en historia om en vinnardrink  publicerad med recept någonstans ? Till slut finner jag det. Ett vinnande recept.
Kvällens fredagsdrink har jag inte alls kommit på själv. Upphovsmannen heter Emil Seth Åreng. Jag snor den rakt av, bryr mig knappt om att modifiera den eller att på något annat sätt ge den min egen prägel. Jag tror alldeles för mycket på den här Pepin Cocktail för att gå in och mix(tr)a. Dessutom bör man ha provat ett original innan man försöker sig på en variation. Det är ödmjukare så.

Pepin Cocktail – recept
5-6 cl Bacardi Gold
2 cl Lönnsirap
2 cl Limejuice
majsskum*
zest av torkad majskolv

Skaka rom, lönnsirap och limejuice med is. Sila över i ett whiskyglas med is. Toppa med majsskummet och zestad torkad majskolv.

*Majsskummet förbereder jag kvällen innan.
Koka upp 1L vatten och 1 kg socker tillsammans med den hela majskolven. Låt sedan sjuda på medelvärme i cirka en timme. Då alla vändningsförsök av majskolven misslyckas öser jag den istället emellanåt.
Lyft sedan ur majskolven och sila av sockerlagen. Tillsätt 1,5 gelatinblad och rör om. Låt svalna något. Slå sedan ned 0,5L av blandningen i en sifon. Tryck i två gräddpatroner och låt sedan allt bli kallt i kylen. Skaka gärna om sifonen några gånger under tiden. När blandningen är helt kall är den klar att användas.
Majskolven som sjudit med i lagen torkas på galler i 60 grader, i 24h i varmluftsugn. Jag lägger en tunn grytlapp mellan ugn och lucka för att få lite ombyte på luften. Den torkade majskolven blir magiskt vacker. Zestad över drinken påminner den lite om bladguld.

Pepin cocktail

Pepin cocktail

pepin cocktail

Picklad rödlök

Japp. Väl hemma efter jobbet är det fortfarande ljust ute. Inspirationen till att laga mat tar fart igen. Nu gäller det att bara glida med. Under vinterhalvåret kämpar jag ständigt på vardagar emot att köpa god take away. Jag har alldeles för lätt att tycka synd om mig själv och slinka ned i soffan framför en streamad serie. Att se nästa och nästa. Det är inte synd om mig, men då ljuset kommer behöver jag inte kämpa längre. Kriget är över och jag kan bara vara igen. Idéerna kommer av sig själv. Det låter kanske cyniskt för riktigt så hemsk är inte tillvaron däremellan solen, men det är ändå lätt att fastna i något slags negativt mönster när allt bara är svart.
Ikväll förbereder jag inför helgen. Vi ska ha minisläktträff här hemma. Sofias föräldrar och syskon stannar över. Då de knappast förväntar sig torskblock med pizzatäcke, har jag redan börjat lira lite med maten. Idag förbereder jag en picklad rödlök som ska finna sin rätt ovanpå en liten klick smetana och en större klick löjrom.
Att göra picklad rödlök är otroligt enkelt. Jag tycker den blir bäst efter några dagar, medan andra gör slag i saken och använder den omedelbart. Picklad rödlök fungerar bra till fisk, på den lyxigare hamburgaren och på smörgås med en grov leverpastej. Jag skulle till och med bli förvånad om jag inte skulle kunna trolla ned den i en fredagsdrink eller som topping på en vaniljglass? Nu kanske jag gick lite över gränsen, men picklad rödlök är så vackert och gott att det är svårt att inte skena iväg. Jag får ta drinken som en framtida utmaning.
Den inlagda rödlöken följer ett enkelt recept. Precis som många  andra matbloggare och kockar gör jag en simpel 3-2-1-lag med den enda skillnaden att min är lite godare. Inte mycket, men det räcker för att känna skillnaden. Har ni väl provat den här, kommer ni aldrig göra någon annan.

Picklad rödlök – recept
3 dl vatten
2 dl socker
1 dl ättika (12%)
15 korianderfrön (hela)
3 rödlökar

Koka upp vatten, socker och ättika. Rör om tills sockret är helt löst. Låt svalna. När lagen är ljummen, slå den över den skivade löken. Låt sedan svalna helt. Lägg gärna över i fina mormorsburkar med orange gummipackning och förvara kylt. Efter ett dygn eller två har löken fått en underbar färg och smak. Servera till något gott. Som med allt är det detaljerna som gör det.

Lemon drop – fredagsdrinken

Kvällens fredagsdrink skulle egentligen ha presenterats långt tidigare. Det är precis som att den legat och mognat där i bakhuvudet. Plötsligt satt den. Jag minns nattliga försök till återskapande, delvis misslyckade experiment där sockerlagen kokade över. Vi hittade inte riktigt rätt, även om vi var på god väg. Kul var det i varje fall och ibland är det just inte målet som räknas, utan vägen. Jag försökte mig till och med på en variant som fredagsdrink i somras, men när jag inte fick till det, övergav jag grundidén, blandade in ingefära och hamnade därför helt vid sidan av det som jag från början sett framför mig. En Lemon drop.
Nu står den framför mig. Föga förvånande är Lemon drop egentligen en gul citronig variant av min favoritdrink Kamikaze, med nästan den enda skillnaden att syran i den senare kommer från lime. En sak som jag ler lite åt är att när jag för första gången drack en Lemon drop, den där soliga fredagseftermiddagen på Gondolen, så var det ganska ungefär på samma barstol som jag några år tidigare för första gången njöt en Kamikaze. Lite kuriosa bara, men sammanträffanden är roliga.
Den friska smaken av citron är ledmotivet, sötman väger upp mellan refrängerna. Lemon drop får mig lite att tänka på sötsyrlig fräsch citronglass – Gelato al limone. Det är ingen slump att jag gillar den här.
En Lemon drop är lite lömsk och det gäller att veta vad man ger sig in på. Man kan jämföra den med näcken, bäckahästen eller något annat sagoväsen som med sin vackra uppenbarelse och fela lurar ned en i bäcken. Är den värd det? Såklart den är.

Lemon drop – recept 1 drink
4 cl citronvodka
2 cl Cointreau (alt. Triple sec)
2 cl citronsaft
2 cl citronsockerlag

(Gör en sockerlag med citron och låt svalna. Jag använder saften från 1 citron, dess zest (bara det yttre gula), lika delar vatten och strösocker. (2+2 dl). Koka gärna lite extra sockerlag när ni ändå håller på. Den håller sig ganska bra i kylen, dessutom är det så himla trist att stå utan lite senare på kvällen när man vill fylla på glasen igen).
Skaka samtliga ingredienser i en shaker med mycket is. Sila upp i cocktailglas.

En variation på Lemon drop är att man skippar sockerlagen och istället ”frostar” glaset med strösocker. Den får då ännu lite mer sting och syra. Jag vet egentligen inte vilken jag föredrar. De gör sig lika bra båda två.

Lemon drop

lemon drop

Kalops sous vide

Den senaste tiden har jag börjat använda sous viden mer även till vardagsmaten. Det är inte längre bara de lyxigare råvarorna som får bada när väl helgen kommer. Numera tävlar även fransyskor om en plats i det varma vattnet. Vanligt är att jag förbereder en stek eller liknande på måndagskvällen. Jag kryddar och steker på runt om. Sen vakuumförpackar jag och låter den vila i kylen över natten. På morgonen innan jag går till jobbet åker den ned i sous videbadet. Temperaturen är förstås olika för olika styckdelar, men med tiden är det inte riktigt lika noga. När jag kommer hem på kvällen är steken färdig att serveras. Hur enkelt som helst.
Jag älskar ju nötkött med hög fetthalt, varför högrev alltid har varit en favorit. En kalops på ett bra högrev när man verkligen känner för det är bland det bästa jag vet. Den här gången lagar jag kalops sous vide. Köttet faller inte sönder som då det fått koka i en järngryta i timmar. Där finns mer tuggmotstånd kvar. Samma sak gäller för löken och morötterna. Smakerna är de samma, endast texturen skiljer sig. Jag misstänker att en riktig husmansfascist skulle kunna ha åsikter om grönsakernas påtagliga krispighet, personligen föredrar jag dem så. Det är kul att experimentera och med tanke på hur enkelt det var, kommer jag absolut att laga kalops sous vide igen. Visst är det så att det som skiljer en skånsk kalops ifrån en vanlig kalops är att den förra innehåller morötter? I så fall har jag visst lagat en skånsk kalops…

Kalops sous vide – recept 4 personer
1 kg högrev av god kvalité (skuret i ”kalopsstora” kuber)
3 gula lökar (skurna i tunna klyftor)
3 morötter (skivade i 2 mm tunna mynt)
1, 75 dl koncentrerad oxfond (Bong)
1 msk kryddpepparkorn (hela)
6 lagerblad
50 g smör
7-8 dl vatten
salt & peppar

Stek högrevet i en glödhet panna med rapsolja så att det får fin färg på ytan och låt svalna. Förbered under tiden genom att skiva lök och morötter.
Vakuumförpacka sedan samtliga ingredienser i en stor vakuumpåse.
Lägg sedan ner i påsen i vattenbadet.
Jag körde min kalops i 58 grader under 24(!) timmar. Vill man ha köttet än mörare föreslår jag att man ökar temperaturen till 60 grader.

kalops sous vide

Bitter sweet Valentine – fredagsdrinken

Jag är egentligen inte så mycket för det där med ”dagar”. En dag, utöver räkmackans dag som jag försöker komma ihåg är alla hjärtans dag. Vi äter god mat, gör en fördrink och öppnar en flaska vin. Jag vet. Det låter som vilken fredag som helst, men kanske är det just därför jag gillar den. Jag vet att det egentligen inte är alla hjärtans dag förrän på söndag, men jag tänkte tjuvstarta lite. Det är så otroligt trist att fira saker på söndagar.
Jag tror att första gången jag uppmärksammade alla hjärtans dag var i högstadiet, ganska exakt i samma veva som jag träffade min första flickvän. En spännande tid. Jag minns fortfarande att jag från någon anonym fick en röd nejlika med meddelandet:
-”Vänner är främlingar man ännu inte känner.” Är faktiskt fortfarande lite nyfiken på vem ifrån den var? Det borde vara dags att kliva fram nu, det har gått 20 år. Är du rik? Risken är väl att du glömt? Inte jag, även om jag kanske inte direkt ligger sömnlös…
Jag diskuterade för ett tag sedan om det är samma sak att vara romantiker som det är att vara romantisk. Tidigare hade jag nog tänkt att det är samma sak, men insåg då att så inte är fallet. Jag gillar ordet romantik, hur det kan betyda så många saker beroende på hur man böjer eller använder det. Man kan romantisera, man kan gilla romantik, men man behöver för den delen inte vara romantisk. Själv är jag en romantisk romantiker som gärna romantiserar, inte sällan med inslag av naivistisk positivism. Ha ha! Japp, sådan är jag.
Förresten, undvik i helgen att pynta tallrikar och drinkar med gelegodis och annat rött skuret i hjärtan. Det blir så himla osexigt. Skippa den romantiska komedin i soffan. Filmer är för måndagar när livet saknar hopp. Ta i varandra istället. Hela tiden. Ät varandra. Dansa och skratta. Se varandra i ögon och se hur pupillerna växer. Det är romantik. Närhet är bäst.

Bitter Sweet Valentine – recept 1 drink
4 cl citronvodka
2 cl campari
4 cl sockerlag på ingefära och (röd) grapefrukt
2 cl citronjuice

(1 röd grapefrukt)
(färsk ingefära)
(2 dl vatten)
(2 dl strösocker)

Gör en sockerlag på 2 dl vatten, 2 dl strösocker, två ”tummar” grovt riven ingefära och en grovt hackad grapefrukt utan skal. Koka ner allt och låt sjuda försiktigt under lock i en kvart. Sila av och kyl sedan.
Skaka sedan samtliga ingredienser i en shaker med is. Sila upp i rejäla cocktailglas.

bitter sweet

bitter sweet

Thomas Karlstein

Thomas Karlstein

 

Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung

Som avslut på en bra middag är det, gärna efter en viss paus, uppfyllande gott att avrunda måltiden med något vällagat sött, helst med en dubbel espresso vid sidan. En avec.
En efterrätt ska inte vara för kraftig. Jag tänker att små efterrätter är bra efterrätter. Jag gillar känslan av att vilja ha mer, men att inte få. Det är då det blir som bäst, även om det kan kännas plågsamt just för stunden. Jag tänker vidare att en efterrätt bör hålla samma klass som det man serverat innan, om inte så blir den genast ointressant och jag står hellre över. Vällagad eller uttänkt behöver dock inte innebära att den är komplicerad eller tar lång tid att göra. Ett exempel på sådan efterrätt, är den jag gjorde i helgen. Där fanns syra, sötma och sälta. Sting. Stuns, krispighet och kräma. Ihop blir det bara så himla gott. Jag glömmer min espresso. Avecen står ouppslagen. Så ska en efterrätt vara.
(Låt er inte avskräckas av sfärmomentet. I det här receptet behövs bara en ”konstig” ingrediens (natriumalginat). Då yoghurten är naturligt rik på kalcium bildas sfärer bara man droppar ned yoghurten i alginatbadet. Jag guidar er nedan).

Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung -recept 4 personer
5 g natriumalginat
1L vatten

4 jordgubbar
svartpeppar (nymald)
2 dl vaniljyoghurt
1 msk flytande honung (gärna akacia)
2 nävar rostade valnötter
flytande honung att dekorerar med
ev. något blad citronmeliss (garnering)

Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med natriumalginatet i en tillbringare med stavmixern. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner. Det tar ungefär 2 timmar.
Skiva jordgubbarna på höjden. Lägg upp i ett cirkelmönster med ”spetsarna” utåt. Gå över jordgubbarna med lite svartpeppar.
Rosta valnötterna i en het torr panna tills de blir lätt färgade. Dra av från värmen och ställ åt sidan.
Blanda ut yoghurten med en matsked honung. Rör om ordentligt.
Fånga upp yoghurten med en sked formad som ett halvklot. Skeden bör
ungefär ha storleken av en matsked. (Gamla kaffemått brukar vara bra). Stjälp varsamt ned yoghurten i alginatbadet. Arbeta försiktigt, men bestämt. Upprepa processen, men torka av skeden på undersidan mellan varje gång. Vi vill ha en sfär per skaft, men gör gärna några extra, utifall någon skulle brista redan innan de nått tallrikarna. Låt varje sfär ligga i alginatbadet i ungefär en minut. Rör om försiktigt någon gång under tiden. De ska helst ligga isär, då de annars riskerar att klibba ihop. Ta sedan upp ur badet med fingrarna eller en hålslev. Skölj sfärerna i en skål med vanligt kallt vatten. Rör varsamt om. (Man vill få bort den lätt salta smaken från alginatbadet).
Plocka upp sfärerna och placera dessa ovanpå jordgubbarna. Strö ut valnötterna vid sidan. Gå snabbt över nötterna med mer flytande honung. Garnera med något grönt.

 

Kolsyrade sfärer – en fortsättning

Sent i lördags lekte jag vidare lite med sfärerna. Istället för att doppa ner dem direkt med sked i alginatbadet, frös jag in dem i halvklotsformar. Sedan värmde jag upp badet till 50-55 grader och kastade ner sfärerna frysta. Till utseendet blev de då mer jämna och allt gick smidigare. Inget kladd, inget bök. Om man fryser in i förväg blir det möjligt att göra fler åt gången och man kan förbereda sfärer till en större bjudning.
Ännu senare på kvällen kom jag på att sfärerna kan kolsyras också. Jag blandade en gin och tonic, slog ner den i sifonen tillsammans med några sfärer. Jag drog i två kolsyrepatroner och lät sfärerna sedan vila i kylen under tryck i två timmar. Resultatet blev magiskt och sfärerna reste sig nästan till klot på grund av trycket från kolsyran. Känslan när de brister mellan tunga och gom är en upplevelse. Hur ska jag någonsin kunna dricka en vanlig drink efter det här?  -”…still not a drink. An eat…”

kolsyrade sfärer