Dry Glöggini – en fredagsdrink om årgångsglögg

Hmm. Är det mig det är fel på? Jag tror inte jag kan minnas något år tidigare som jag hört så många kritiska tankar om årgångsglöggen. Det är intressant hur den kan engagera människor så. ”Rör inte min kompis” verkar ha blivit ”rör inte min årgångsglögg”. Eller: ”…låt den åtminstone inte skilja sig så mycket ifrån just min favorit. Gör något nytt, men låt det smaka exakt som förr, fast bättre.”
Jag har hört den grönblå flaskan utmålas som tunn, besk och oglöggig. Riktigt upprörda röster har tagit det så långt att de i sina fördömanden har börjat ”byta ut” bären den faktiskt är smaksatt med. Själv tar jag det mer piano, sitter hemma i min fåtölj och njuter. Ganska nöjt kan jag konstatera att glöggen blivit riktigt bra i år. Inte lika mycket vuxensaft som vanligt. Passar mig perfekt. Medan jag njuter tänker jag på argumentationen från tidigare: -”Den går inte att dricka varm!” – skriker någon. Hur smakar den kall då? – frågar jag. -”Ja, då är den god. Nästan som en drink”.  Då känns det ju dumt att värma den menar jag. -”Det är glögg och glögg ska kunna värmas!” – får jag till snabbt svar. Som skolad jurist försöker jag minnas en glöggkonvention, men ger upp.
Konversationen ger dock inspiration till en idé. Det är dags att göra en riktigt skön cocktail. På glögg. Det är inte första gången som idén om en glöggbaserad cocktail dyker upp. Jag minns våren 2008. Vi hade min syster och hennes kille hemma. Barskåpet såg på den tiden lite annorlunda ut mot idag. Långt därinne i det kombinerade brödskåpet återfanns en överbliven skvätt Blossa -07 med smak av havtorn. I uppgivenheten över att övrigt groggvirke var slut, fanns ingen annan utväg. Min fru skakade ihop den ganska friska glöggen med en skvätt gin, lite citronjuice och is i en shaker. Dry Glöggini var ett faktum och vi alla bara log. Fru Sofia, extra stolt över tilltaget log mest. Tyvärr blev det första och sista gången vi drack den drinken. Otaliga kopior har uppkommit jul efter jul, men ingen har nått ända fram. Kanske har Dry Glöggini till och med blivit lite upphaussad med åren? Kanske var det bara en rolig idé på den tiden man fortfarande upplevde en GT med lime som något exotiskt. Vi får se, för idag ska jag återskapa drinken med årets glögg som har fått smak av kråkbär. De något beska tonerna men även sötman borde bli en fullträff ihop i en cocktail.
Kanske blir Dry Glöggini räddningen för er som nu bedrövade sitter hemma med en flaska som ni inte riktigt vet vad ni ska göra av? När ni släppt tanken på att notoriskt hävda era rättigheter enligt glöggkonventionen kanske ni vågar prova?

Dry Glöggini

Dry Glöggini – en fredagsdrink om årgångsglögg

Antal personer 1 drink

Ingredienser

  • 6 cl Blossa -16 (Kråkbär)
  • 4 cl vodka
  • 1 cl sockerlag (1/1)
  • 1 cl citronjuice

Gör så här

  • Skaka samtliga ingredienser i en shaker med is. Sila upp i cocktailglas och servera.
http://karlstein.nu/dry-gloggini-fredagsdrink-argangsglogg/

Rökta märgben med kapris- och persiljesallad samt Kalixlöjrom

info1

Det börjar lida mot advent. Innan jag snart går in i julköksstöket tänkte jag presentera en personlig favorit på ett nytt rökigt sätt. För mig handlar denna förrätt lika mycket om tanken som om smaken. Visst, smaken är viktigast, men jag finner det väldigt tilltalande att få tillaga styckdetaljer som många annars helt ser förbi. Jag gillar konceptet från ”nos till svans”, varför jag har tagit vara på och förberett ett par fina märgben i Bradleyröken. Hur och till vad serverar man märgben kanske någon undrar? Märgen är rätt mångsidig. Den består till största delen av fett, resten är egentligen bara protein, salt och vatten. På så sätt påminner märgen mycket om smör och det senare har åtminstone inte jag haft svårt att finna användning för. Jag kan rekommendera att göra ett kryddsmör av märgen att liva upp köttbiten med. Märg kan även rökas eller rostas för att sedan ge utmärkt smak till en fond eller gryta genom att bara få koka med.

Denna gång tänkte jag fina till det och servera rökta märgben på rostat bröd med två olika tillbehör.

Kalixlöjrom med isad rödlök var tänkt som huvudnumret, men på bordet hamnade också en kapris- och persiljesallad. Salladen, med citronjuice, gav en friskhet och syra som mötte de rökiga aromerna på ett perfekt sätt. Kapris- och persiljesalladen blev därför, lite oväntat, det tillbehör som small högst.
Jag alltid varit svag för att blanda råvaror från land och hav och är ett riktigt fan av surf ´n´ turf. Förmodligen hänger det ihop med att jag ofta har svårt att välja mellan kött och fisk. Kanske är det bara skönt att inte behöva välja och istället få det bästa av två världar?
Märgben ser man ofta sågade rakt av. Personligen tycker jag att det är trevligare att servera benen sågade på längden. Dessutom passar detta sätt att stycka ännu bättre då de ska rökas. Jag inbillar mig att rökaromerna lättare tränger in i märgen med en större öppen yta.
Hur smakar det då? Som ett rökt smör skulle jag påstå, men ändå mer och godare. Exakt vilka smaker som finns är svårt att sätta fingret på. Det är nötigt, ungefär som märg. Gott är det.
Mina från början blygt skeptiska gäster gav i varje fall tummen upp och högg ett ben till, medan jag ställde mig och rostade en andra omgång med bröd. Jag tycker absolut att det kan vara läge att smyga in några rökta märgben på julbordet…

Rökta märgben med tillbehör

Ingredienser

    Rökta märgben
  • 4-8 kluvna märgben av oxe, ca 10 cm långa
  • Kapris- och persiljesallad
  • 1 dl kapris (de små)
  • 2 dl hackad persilja
  • 2-3 schalottenlökar (fint hackade)
  • ca 4 msk citronjuice
  • havssalt efter smak
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • ca 160 g löjrom
  • 1 rödlök (finhackad)

Gör så här

    Rökta märgben
  • Lägg märgbenen i vattenbad i kylen under någon timme eller två. Ta upp och torka av och placera på ett galler.
  • Rök sedan på 80C i Bradleyröken under 1,5 timme. Höj sedan temperaturen till 100 grader och rök i ytterligare 3,5 timmar. Jag använde mig av äppelbriketterna, men jag kan tänka mig att lönn skulle gå bra också.
  • Kapris- och persiljesallad
  • Hacka löken och persiljan. Blanda sedan med den avrunna kaprisen. Smaka av med citronjuice och havssalt. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan servering, men förbered inte salladen timmar i förväg.
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • Finhacka rödlöken. Lägg den sedan i en sil i ett isbad så att all lök är täckt. Låt ligga i badet i ungefär en halvtimme. (Isbadet gör att löken inte blir lika spetsig i smaken).
  • Ta upp och låt rinna av. Servera tillsammans med löjrommen vid sidan av märgbenen.
http://karlstein.nu/rokta-margben-persiljesallad-lojrom/

Rökta märgben

Bradley smoker

Rökta märgben

vedkase

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Pomerans- och romglögg med chokladjord – fredagsdrinken

Sitter och väntar på en fotograf som kommer hit. Vi ska ta några juliga bilder till ett stort svenskt månadsmagasin. De ville göra en intervju med julskinkemannen. Ni vet de där epitetet jag kommer att från dras med. På ett sätt är det lite kul. Det är två år sedan jag åt julskinka i 24 dagar. Det var roligt men samtidigt helt galet och just nu är jag faktisk riktigt sugen på en julskinkemacka. Tänk hur det kan svänga. Då, efter de 24 dagarna, stod en sådan ganska långt ned på min lista. Man kan säga att jag var lätt avtrubbad. Vi nöjer oss så.
Idag avslutar jag temat med fredagsdrink på de fyra elementen. Då vi ska komma i julstämning här hemma tänkte jag göra en riktig HK-glögg och för att fånga upp temat, servera den med lite jord.
Jag tänkte främst smaksätta den hemkokta glöggen med pomerans och mandarin, men även lite god rom. För värmens skull. Jag tror att de lite söta citrustonerna kommer att gå bra ihop med chokladjorden. Jag tänker mig en juligare romersk båge. Undrar hur det blir egentligen? Jag gillar ju inte ens romerska bågar, men den som inte vågar prova får heller inte veta.

Chokladjord är lite roligt.

Ställt framför mig ser det helt klart ut som jord. När den sedan når gomseglet så bara smälter den. Chokladjord är perfekt att toppa efterrätter och glass med. Inte är det särskilt knepigt heller. Med rätt ”pulver” gör man det på bara några minuter. Ni har väl inte missat hur finkrogarna serverar jord ur en kruka. Det är ofta chokladjord. Ett ganska coolt sätt att sätta i sig en ”blomma” med tillbehör.
Nåja, jag får vänta ännu en liten stund. Köket är putsat till perfektion och julpyntet står i en låda på golvet. Jag vill inte stöka till innan bilderna är tagna. Även om de upphällda glöggkryddorna, som pomerans och nejlikor luktar magiskt.
Snart blir det fredagsdrink. En värmande glöggig sådan. Kanske kastar jag in ännu en av de där björkvrilarna, men det blir först senare. Som en gammal god vän hade sagt: -”Hold your horses nu Karlstein…”

Romglögg

Pomerans och romglögg med chokladjord – fredagsdrinken

Antal personer 4-6

Ingredienser

  • 1 flaska fruktigt rödvin
  • 2 dl mörk rom
  • 1 dl fireball (valfritt)
  • 1 1/2 dl strösocker
  • 1 dl russin
  • 6 torkade pomeransskal
  • 4 hela kanelstänger
  • 3 tunna skivor färsk ingefära
  • 2 tsk nejlikor
  • 5 skalade mandlar
  • 1/4 röd chili (urkärnad)
  • köttet från en söt mandarin
  • 1/3 rött äpple i tunna skivor
  • Chokladjord
  • 50 g choklad (70%)
  • ca 8 msk zorbit/tapioka/maltodextrin (kärt barn)

Gör så här

    Pomerans- och romglögg
  • Ha ned samtliga ingredienser i en kastrull. Låt sjuda upp till runt 65-70 grader under lock. Låt sedan stå med kryddorna kvar i minst två timmar under lock. Sila av, värm eventuellt upp igen och servera till chokladjorden.
  • Chokladjord
  • Smält chokladen i ett vattenbad. Låt den sedan svalna något. Häll över i en bunke med höga kanter. Tillsätt maltodextrinenet med en matsked i taget. Blanda ut. Först klumpar det sig bara. Efter en stund börjar chokladen dela på sig. Sluta tillsätta maltodextrin när konsistensen är bra.
http://karlstein.nu/pomerans-och-romglogg-chokladjord-fredagsdrinken/

Kalvfilé, risotto negro, edamame och skogsconsommé

Jag slutar aldrig att fascineras över utfallet. Hur ofta den oplanerade ”man-tager-vad-man-havermåltiden” faktiskt ofta blir bra och långt över förväntan. Då menar jag främst i jämförelse med de middagar som man planerat väl i förväg. De måltider som man sprungit i specialbutiker för att finna råvaror till. Måltider som man i dagar lagat i tanken innan.
Nu sist bjöd jag på kalvfilé med en risotto rosso, eller risotto negro om man så vill. Risotton, som fått sin färg av bläckfisken (negro) lät jag sjuda i rödvin (rosso). Till det underbara carnaroliriset tillsatte jag edamamebönor som med sin klara gröna färg brytert av vackert till det mörkare riset och skapar en trevlig struktur.

Ovanpå placerade jag en sous videbakad kalvfilé och i botten av tallriken hamnade en vallgrav av svampconsommé av till största del kantarell.

Det enda jag hade tänkt innan vara att jag inte fick handla något till middagen. Kalvfilén lyckades jag springa på i frysen. Riset, som jag köpte i Toscana i somras, kom efter en arkeologisk utgrävning upp till ytan i det utdragbara skafferiet. Svampen återfanns torkad bakom en vas i ett överskåp. För att få rätt sälta på consommén adderade jag lite av en koncentrerad köpesvampfond. Också den inköpt sedan tidigare. Ett fåtal blad av machésalladen såg fortfarande så fräscha ut att de kunde få pryda anrättningen. Resultatet blev en riktigt snygg tallrik, fylld av olika, men matchande smaker. Riset serverades al dente. Consommén gav perfekt sälta och kalven på toppen var en sådan där bit kött som man bara har tur när man får tag på. Ännu trevligare, alla råvaror fanns ju redan hemma och då räknas det som gratis. I glaset slungade vi en potent Mongrana från 2011. Även den sprungen ur Toscansk jord och under veckor lagrad i det nya vinstället. I bakgrunden dansade en levande eld som slukade fjällbjörksvrilar från de jämtländska myrarna. He he. Brasspraket blir helt klart mysigare med lite fantasi. I själva verket åkte veden med hem i skuffen. Snordyrt inköpt på närmsta bensinstation. Fint ska det vara i hufvudstaden.

Kalvfilé

Kalvfilé med risotto negro, edamame och skogsconsommé

Antal personer 2

Ingredienser

    Kalvfilé sous vide
  • 300 g kalvfilé
  • 50 g smör
  • salt och peppar
  • Risotto negro/rosso
  • 3 schalottenlökar (finhackade)
  • ca 3 dl svart risottoris
  • 2-3 dl rött vin
  • ca 1L kycklingbuljong
  • 2 nävar (urtagna) edamamebönor
  • 2 dl riven parmesanost
  • 1/2 dl olivolja
  • Skogsconsommé
  • 1 schalottenlök (finhackad)
  • ca 5 dl vatten
  • 1 näve torkad svamp
  • 3-5 msk koncentrerad kantarellfond
  • salt och peppar
  • en klick smör

Gör så här

    Kalvfilé sous vide
  • Putsa filén. Stek den sedan runt om på hög värme i panna. Låt svalna.
  • Vakuumförpacka sedan filén med smör, salt och peppar. Kör den i vattenbadet i 55 grader i 1,5h. Ta upp, klipp upp påsen och låt sedan köttet vila i påsen i några minuter innan tranchering.
  • Risotto negro
  • Tillagning av risotto sker i 5 steg. Använd en större, gärna tjockbottnad kastrull utan lock.
  • Soffritto - Finhacka löken. Stek den genomskinlig i olivolja.
  • Tostatura – Tillsätt riset och höj värmen något. Nu ska riset ”rostas”, eller egentligen suga åt sig och kapslas in i olja. Det ska inte rostas i den vanliga meningen. Avsluta detta steg med att tillsätta vinet. Låt i stort sett allt vin koka bort.
  • Buljong – Tillsätt ca en 1/5 av den heta buljongen och låt sjuda utan lock. När risotton börjar synas och nästan har sugit upp all vätska, tillsätts mer buljong, men bara ytterligare någon deciliter i taget. Proceduren upprepar sig. Efter 15-20 minuter bör man känna av risets konsistens. Olika risottoris tar olika tid. Regeln säger att man bör blir mer försiktig med hur mycket buljong man tillsätter mot slutet. Riset ska inte ligga och simma i buljong när det färdigt. Det ska vara en krämig anrättning med visst tuggmotstånd.
  • Ingredienser/smaksättning – I detta läge tillsätter jag de urtagna edamamebönorna. Har man "trögare" smaksättning som svamp kan man tillsätta den redan under soffriton. Rör runt och smaka av känns riset bra i konsistensen är det dags för nästa steg.
  • Vila – Dra risotton från plattan och låt vila i några minuter utan att röra om.
  • Mantecatura – Det sista steget innan servering. Nu tillsätter vid knappt 2 deciliter riven parmesanost och några matskedar olivolja. Det är nu vi får den där underbara krämigheten som är så typisk för risotton. Rör runt ordentligt. (Manteca betyder smör på spanska(!) Att det kallas så har antagligen att göra med att Spanien styrde delar av Italien under renässansen). Risotton är färdiga att serveras.
  • Skogsconsommé
  • Lägg någon näve torkad svamp i vatten i en timme.
  • Stek på schalottenlöken i en lite klick smör. Tillsätt svampen och låt steka med i några minuter.
  • Tillsätt sedan vatten, knappt en halv deciliter av vattnet som svampen legat i och koncentrerad kantarellfond. Låt sjuda ihop under minst 15 minuter. Tillsätt sedan efter smak mer vatten eller fond. Här är det bara er smak som bestämmer. Det är närmast omöjligt att ge exakta måttangivelser. När smaken är bra är det bara att sila av. När risotton och kalvfilén är upplagd avslutar jag med att slå consommén vid sidan av riset. Tanken är att denna consommé ska ge en trevlig sälta som sugs upp av risottoriset.
http://karlstein.nu/kalvfile-risotto-negro-skogsconsomme/

Air Pisco – fredagsdrinken

Idag tänkte jag fånga upp temat med de fyra elementen som jag tappade bort när jag så dekadent bjöd på porrstjärna i förra veckan. Det blir en höjdardrink med mycket luft. Jag tänker Machu Picchu, bergstoppar i Anderna, lamor, inkatextilier, Limalime och ett oändligt landskap. En plats där man andas ren luft direkt från världens lunga. Jag ser mig själv hur jag står längst ut på avsatsen, begrundar toppar och dalar, sträcker ut mina armar och känner att världen ligger för mina fötter. Filmen från kameran som cirkulerar ovan mig avbryts två sekunder senare när en lama spottar mig i nacken. Till den hade jag inte lämnat utrymme i min dagdröm?
I glaset, eller snarare på fatet, finner vi en av mina favoritdrinkar. Alla de vanliga ingredienserna finns där, men kanske inte i den form man är van vid. Jag har tagit en Pisco sour, kastat in den i en sfär som jag fyllt med inkaluft. Vid sidan serverar jag lamaspott och offerblod. Kanske är det bara kolsyra, sockerlagsskum och Angostura? Air Pisco får den heta.
Det var ett tag sedan, men nu kemilådan har åkt fram igen. Det är alltid lite knepigt med sfärer. Membranen ska gärna vara tunna för att upplevelsen ska bli som bäst. Samtidigt måste de kunna bära det de ska rymma. När man sedan till bristningsgränsen fyller upp dem med kolsyra lever man ännu mer farligt. Kanske är det just utmaningen som gör det så kul och spännande? Blir det bra blir det riktigt bra. Den enda andra utgången vill man inte ens tänka på.
Sfärerna jag gör idag är så kallade omvända sfärer eller som det lite sexigare heter ”reversed spherification”. Jag ”fuskar” lite och fryser ned sfärerna innan de går ned och ”brinner” i det uppvärmda alginatbadet. Jag tycker det är lättare att få till en perfekt form om man gör så. Vill man istället vara mer direkt på går det självklart lika bra att lägga ned sfärerna med en sked.
Just det, en sak till bara. Visst kom Pisco från Peru?

Air Pisco

Air Pisco – fredagsdrinken

Ingredienser

    Alginatbad
  • 5 g Sodiumalginat
  • 1 L vatten (gärna destillerat eller med låg kalciumnivå, (I Stockholm går det bra med kranvatten)
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • 100 g Pisco
  • 100 g vatten
  • 100 g limejuice
  • 70 g citronjuice
  • 70 g florsocker
  • 6 g kalciumlaktat
  • 2 g xanthan gum
  • Sockerskum
  • 1 dl sockerlag
  • 10 g proespuma cold
  • några Angostura

Gör så här

    Alginatbadet
  • Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med alginatet i en mixer. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner över natten.
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • Blanda alla våta ingredienser med florsockret i en mixer. Tillsätt sedan kalciumlaktatet och mixa i några minuter till. Slå sedan i xanthan gum och kör ytterligare i några minuter.
  • Låt gärna vila i kyl över natten så att bubblorna går ur. Om man kör blandningen genom en riktigt finmaskig sil så kan man få bort ganska mycket bubblor på en gång.
  • Slå sedan halvklotsformade silikonformar av lämplig storlek. Jag tycker det är trevligt om de är av sådan storlek att man kan ta sfärerna i en munsbit. Ställ in formarna i frysen i minst två timmar.
  • Värm upp alginatbadet till 50-60 grader och slå sedan över i en bunke.
  • Tryck ur sfärerna, en i taget ned i det varma badet. Var försiktig i början, men försök att dränka sfärerna med vätskan. Det är viktigt att badet kommer i kontakt med hela sfärens yta innan man vänder dem. Efter en minut vänder jag på sfärerna försiktig med en hålslev. Sedan får de ligga i ytterligare en minut medan jag badar dem försiktigt. För snyggast form rekommenderar jag att man likt när man pocherar ägg rör i bunken. Om sfärerna snurras i badet blir de snyggast.
  • När sfärerna fått dryga minuten på varje sida för jag med en hålslev över dem till ett vanligt vattenbad. Eventuella bismaker från sodiumalginatet försvinner då. I vattenbadet får de ligga tills jag ska servera.
  • Sockerskum
  • Kör ihop sockerlagen med proespuman med en mixerstav. Slå över i en sifon och tryck i en gräddpatron. Låt sedan vila i kyl i minst en timme. Toppa sfärerna med lite skum och några droppar bitter. Jag använder Angostura.
http://karlstein.nu/air-pisco-fredagsdrinken/

Vaktel med enbärsås och lingonchutney

Det är lustigt att mat och dryck kan ge upphov till så många känslor. Jag tänkte först skriva att mat främst är till för att att ge oss näring, men det är ju inte så jag ser på det. Näringsintaget är för mig mer sekundärt och något man får på köpet.  I varje fall utifrån hur jag har förmånen att leva nu. Njutningen är viktigast.
Ett snyggt upplägg kan liknas med en tavla. Det kan vara vackert, men avgörande är inte bara åt vilket håll sparrisen letar sig, eller hur färgerna är kombinerade. Det finns en så mycket djupare dimension. Det är som att strukturerna och smakkombinationerna bryter igenom sinnena och plötsligt har jag smakat med hela mitt jag. Inte bara med ögonen. Jag känner själv hur uttjatat det låter, men jag tror att det ligger mer i uttrycket än vad bara orden säger. Det må vara omedvetet, men jag tror inte att vi, vid anblicken av en tallrik, endast ”äter med ögonen”. Jag tror att fler sinnen triggas utan att det egentligen fysiskt borde vara möjligt? Kanske beror allt ändå bara på en instinkt? En slags reflex för att lura i oss det vi behöver för att kunna leva ännu en dag? Jag tänker dock låtsas vidare att mat är precis så komplext att bara dess uppenbarelse är nog för att trycka på flera knappar samtidigt.

Jag lagade vaktel för ett tag sedan.

Min första tanke att vaktlarna var gulliga? De var söta, men ändå ville jag bara sluka dem. Jag ville bena ur, suga av köttet från lårbenen och bara äta mig mätt. Jag kan ha varit utsvulten, men jag är sällan? Tvärtom. Sammantaget skulle jag nog snarare vilja beskriva mig själv som en ganska mätt person. På gott och ont.
Har ni inte provat vaktel tidigare tycker jag att det är dags. En vaktel är inte stor och ätandet tar sin lilla tid då det är ganska pilligt att få tag i allt kött. Man får vara beredd på att tantraäta. Med god dryck och i gott sällskap gör det dock inget. Den här gången serverade jag till den ugnsstekta vakteln en klassisk hasselbackspotatis, ångade brysselkål, enbärssås och en lingonchutney. Roligt med en fågel som inte är kyckling.

vaktel

Ugnsstekt vaktel

vaktel

Vaktel med enbärsås och lingonchutney

Antal personer 4

Ingredienser

    Ugnsstekta vaktlar
  • 8 vaktlar
  • 5 vitlöksklyftor
  • 1 kruka rosmarin
  • 3 dl olivolja
  • 1 dl vatten
  • 1 citron (saften)
  • salt & peppar
  • smält smör (att pensla med)
  • (steksnöre)
  • Lingonchutney
  • 2 schalottenlökar (finhackade)
  • 1 msk smör
  • 1 kanelstång
  • 3 dl frysta/färska lingon
  • 0,75 dl farinsocker
  • 3-4 msk balsamvinäger
  • 1 dl vatten
  • salt & peppar
  • Enbärssås
  • 2-3 msk smör
  • 3 schalottenlökar (finhackade)
  • 2 msk enbär
  • knappt 1/2 dl kycklingfond (koncentrerad)
  • 3 dl vatten
  • 2 msk svartvinbärsgelé
  • 5 dl vispgrädde
  • salt & peppar

Gör så här

    Ugnsstekt vaktel
  • Bind upp vaktlarnas lårben. Hacka vitlök, rosmarin och pressa citronen i en stor bunke. Tillsätt olivolja och vatten. Lägg sedan ner vaktlarna och gå över med salt och peppar. Blanda om. Låt sedan stå i några timmar i kyl. Rör om då och då under tiden. När det är dryga timmen kvar tills vaktlarna ska in i ugnen tar jag fram dem ur kylen och ställer på bänken.
  • Stek sedan vaktlarna i ugn i 175 grader i cirka 40 minuter. Pensla vaktlarna med jämna mellanrum för att skinnet ska få en krispigare yta.
  • Lingonchutney
  • Stek på den finhackade löken i smör med kanelstången.
  • Tillsätt lingonen och rör om. Låt steka i ytterligare någon minut.
  • Ha sedan i sockret, vinägern och vattnet. Låt sedan sjuda ned långsamt under omrörning i ca 20 minuter. Smaka av med en nypa salt och peppar.
  • Tillsätt eventuellt lite mer vatten efter ett tag för önskad konsistens. Låt svalna innan servering.
  • Enbärssås
  • Stek på löken och enbären i smöret tills glansigt. Krossa några enbär lätt för mer smak.
  • Tillsätt fonden och vattnet och låt sedan sjuda ner till ungefär hälften av vätskan återstår.
  • Ta sedan bort från plattan och rör ut svartvinbärsgelén. Tillsätt grädden.
  • Ställ sedan tillbaka såsen och låt denna sjuda ned till önskad konsistens.
  • Smaka eventuellt av med lite mer fond, salt och peppar.
  • Sila precis innan servering bort enbär och lök.
http://karlstein.nu/vaktel-med-enbarsas-och-lingonchutney/

Pornstar – fredagsdrinken

När renoverandet är över ser jag fram emot en heldag i köket. Det är så nära nu. Den fredagen blir det champagnefrukost i bästa sällskapet. Jag själv. Jag kommer vara på grymt bra humör och så där busglad och trevlig mot mig själv som bara jag kan vara. Det ska dansas och slungas karotter som om det vore min sista stund vid spisen. Mat blir alltid som bäst när den tillagas på det viset.
I skrivande ögonblick har jag två hantverkare som kryper framför mina fötter och sätter golvsocklar, varför jag måste lugna mig lite med kvällens förrätt. Man vill ju inte råka spilla sås och bränna någon. Vi startar med fredagsdrinken istället. Det ska bli kul att se deras miner när jag högt nämner ordet ”Pornstar”, plockar fram kameran och radar upp buteljerna.
-”Vad gör du egentligen?” Äh, inget att bry sig i. Bara en liten fredagsdrink. Här har vi inga tider på dygnet. Vi kör på bara. Vad brukar du hitta på för roligt med din rökpistol? Tar det sig bra, eller kommer det bara blårök? Vilket munstycke sätter du helst på sifonen för ett bra skum, är du mer en plastkille eller gillar du de lite  hårdare i rostfritt? När sedan kameran åker fram och jag börjar fotografera med suspekta bakgrunder, kommer de snart tro att jag är galen. Kanske är jag bara den siste att förstå? Kul har jag i varje fall.
Till helgen kommer lite folk och jag tänkte köra lite ”best of fredagsdrinken.” Det nya egendesignade ”barskåpet” är dessutom på plats, så det ska bli extra kul att få skaka lite.
Dagens fredagsdrink blir en Pornstar. Jag vet, men för en gångs skull är det faktiskt inte jag som har kommit upp med namnet. Sök runt lite på nätet så ska ni se att den faktiskt redan finns. På sista tiden tycker jag att den har synts till lite extra, men jag resonerar som så att det är bättre att vara tvåa på bollen än att inte komma till avslut alls. På webben, ett låneord det fortfarande är ok att använda, kommer Pornstar i en uppsjö av varianter. Jag har klippt och skurit en del och slutligen fått till en version som faller mig i smaken.
(Jag vet. Jag glömde helt bort temat med de fyra elementen. Tur det är fredag snart igen).

Pornstar

Pornstar – fredagsdrinken

Antal personer 1 drink

Ingredienser

  • 3 cl vaniljvodka
  • 2 cl passoa
  • 2 cl passionsfruktspure
  • 2 cl citronsaft
  • 1/2 passionsfrukt
  • 1 skvätt Champagne (Castellane Brut)
  • 1 msk Frothee

Gör så här

  • Skaka samtliga ingredienser utom champagnen i en shaker. Sila upp i ett cocktailglas och servera med champagnen bredvid.
  • Dela passionsfrukten på mitten och lägg ovanpå skummet.
http://karlstein.nu/pornstar-fredagsdrinken/