Stekt ankbröst shitake tryffelsås svartkål och potatiskaka

Nu höstlov. Sedan Sofia fick uppehållstjänst är det med blandade känslor jag stiger upp dagar som denna. Jag unnar dig verkligen ledigheten, men vetskapen att du, den jag gifte mig med, ligger kvar under det varma täcket, gör det inte precis lättare att finna motivation till att stjälpa benen över sängkanten och pallra sig ut för att sedan åka mot jobbet. Du ligger kvar där. Jag blir ensam. Tungt.
Idag var det dock annorlunda. Jag har förfredag. Imorgon är jag ledig. Inte av någon speciell anledning. Vi hade kanske precis inte tänkt att göra något speciellt alls. Möjligen bara gå ut i skogen och grilla lite. Inte mer. Hur som helst. Det är otroligt hur mycket extra en ledig dag kan betyda för humör, kropp och sinne. Nu är det bra.
Morgondagens ledighet tänkte jag fira redan ikväll. Jag har förberett några ankbröst, en tryffelsås, smörstekt svartkål, shitake, lite ångkokade grönsaker och potatiskakor. Fredagskänsla en dag för tidigt. Me like.

Stekt ankbröst med shitake, tryffelsås, svartkål och potatiskaka – recept 4 personer
2 ankbröst (á ca 400 g)
8 mindre morötter
4-5 stjälkar svartkål
8-12 tunna salladslökar

Tag fram ankbrösten och låt ligga  framme på köksbänken i minst en timme. Parera sedan ankbrösten, men spar för guds skull fettovansidan intakt. Snitta sedan ankfettet i ett vackert mönster. Torka av ankbröstet med papper runt om.
Stek brösten i smör runt om. Framför allt fettsidan ska få snygg härlig stekyta. Snitten ska nu ha bildat ett snyggt rutnät. Lägg ankbrösten i en långpanna och låt steka i ugn på 150 grader tills innertemperaturen uppnått 58-62 grader för rare till medium. Ta ur ugnen och låt vila i minst 10 minuter. Tranchera i skivor ca 5-7 mm tjocka. Servera med skinnsidan uppåt och tillbehören bredvid.

Tryffelsås -recept 4 personer
4 schalottenlökar
1 tomat
1 morot
1,5 msk vetemjöl
2,5 dl rött vin
2,5 dl vatten
2-3 msk koncentrerad kalvfond
1,5 msk soja
25 g smör
1 tsk svart tryffelolja

Hacka grönsakerna grovt. Stek dessa glansiga i smör under några minuter. Tillsätt vetemjölet och rör om. Häll sedan över vinet, vattnet och fonden. Rör om och låt sjuda samman i minst 10 minuter. Sila sedan av grönsakerna. Häll över såsen i en mindre kastrull. Värm upp. Tillsätt sojan och tryffeloljan. Låt småsjuda under övervakning i ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Precis innan servering höjer jag värmen, monterar såsen med en stor klick smör. Rör om och servera direkt. Låter man såsen svalna efter monteringen föreligger en stor risk att såsen skär sig vid nästa uppvärmning. Denna sås blir vackert blank och gör sig bäst som spegel under det som serveras. Glöm inte att värma tallrikarna.

Små potatiskakor – recept 4 personer
10 delikatesspotatisar (röda cherie)
1 dl vispgrädde
2 vitlöksklyftor
1 dl riven västerbotteonost
25 g smör
salt & peppar

Smöra formarna och hyvla en extra skiva smör med osthyvel som du lägger i botten. Lägg på ett lager med skivad potatis. Smaksätt med vitlök, salt, peppar och ost. Efter nästa lager med potatis räcker det med peppar och ost. Tryck ned ordentligt med handen. Fortsätt att varva potatis och ost, men snåla lite med salt, eftersom osten är salt i sig. Tryck ned lite till. När formarna är fyllda strör jag över lite riven ost och slår över en skvätt grädde. Grädda i 150 grader varmluft i ca 1h och 15 minuter.

Svartkålen
Vad gäller svartkålen så är det ingen komplicerad historia. Jag skär bort stammen, men försöker behålla hela bladens längd. Sedan steker jag dessa i smör i ca 2-3 minuter utan att smöret blir för varmt. Smaka av med lite salt och peppar. Att veta om de är bra eller inte får man bara reda på genom att smaka. Låt rinna av något. 

Shitake – svampen
30 kr Shitakesvamp  (ca 10 svampar)

Försök att behålla svampen så hel som möjligt. Dela den på mitten genom att klyva foten. Börja med att vända på svampen med hatten nedåt och klyva just foten , följt av hatten. Stek sedan svampen i smör och lite rapsolja på ganska hög värme. De ska få vacker färg på de få sidor som finns att tillgå. Låt rinna av på papper. När ankbrösten tas ut ställer jag in svampen i samma ugn. De värms upp igen och blir färdiga lagom tills att ankbrösten stannat.

Ångkokta grönsaker
Jag värmer upp en stor pastakastrull med några centimeter vatten i botten. När vattnet kokat upp ställer jag ett durkslag i kastrullen. Plattan går på full värme. Lägg först i morötterna och sedan salladslöken efter några minuter. Ångkoka under lock tills morötterna är lite al dente. Servera till ankbrösten.

ankbröstsvartkålankbröst

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *