Barolo och Aberdeen Angus – att välja rätt mat till drycken

Det har blivit dags att öppna den där Barolon jag fick i födelsedagspresent för några år sedan av min syster.
Normalt sett brukar det ju handla om vad man ska dricka till maten. Denna gång handlar det istället om vad vi ska äta till drycken. Ta systembolagets hemsida. En fantastiskt bra sida, med många fina recept med tips på passande drycker. Där kan man enkelt skriva in vad man ska äta och vips så har man svaret på vad som är lämpligt att dricka därtill. Min fråga är dock, varför har ingen tänkt på att använda algoritmen åt båda hållen? Hur svårt kan det vara? Är det fult att veta vad man vill dricka, är det anse som ofint att börja i fel ända och sakna idé på passande mat till den dryck man valt? Det är ju inte så att jag förväntar mig att få förslag på mat som kan gifta sig med Vodka Explorer, men lite hjälp inom rimliga gränser är väl inte att begära för mycket?
Maten är idag inte helt enkel, men jag tänker mig en stekt välmelerad biff, svartrot, några krispiga rotfrukter och tryffelsås. Allt jag begär är det ska vara perfekt. Kanske mer. Inte mindre.
Det är med blandade känslor som jag ikväll plockar fram korkskruven. Det är ju inte så att det har varit ett krävande arbete att låta Barolon ligga mörkt i tre år. Det har egentligen inte varit jobbigt alls. Ok. Lite enerverande var det för ett år sedan, när jag räknat fel, planerade en passande middag, för att sedan inse att jag räknat fel. Min Barolo hade bara legat i två år. Inte i de för gåvan villkorade tre. Att lägga tillbaka flaskan i det ögonblicket kändes riktigt obekvämt. Det var inte speciellt trevligt alls. Om jag minns rätt fick vi då nöja oss med en bordsbarbaresco istället. Ingen Barolo den gången. Synd om oss.
Vi inleder middagen med en räksoppa. Soppan gör jag på lika delar egen räkfond som grädde. Soppan spetsas sedan mot slutet med några skvättar calvados. Rosa bubbel fixar feststämning och får mig för mig att glömma att jag inte varit förståndig nog att lägga ytterligare en Barolo, Brunello eller Barbaresco på lagring. Nu står jag återigen naken.

Barolo och Aberdeen Angus – recept 4 personer
800 g biff av Aberdeen Angus (hel bit)
peppar och salt
3-4 dl torkad svart trumpetsvamp
4 svartrötter
2 morötter
3 broccolisparris
4 schalottenlökar (ska sjudas i såsen, se nedan)

Ta fram biffen i god tid innan så att den är rumstempererad vid tillagningen. En timme och en halv brukar vara lagom.
Våtlägg den torkade svampen i rikligt med vatten.
Gnid in köttet med svartpeppar och flingsalt. Stek sedan den hela biffen på hög värme i pannan runt om. Använd rapsolja och lite smör. Vänd inte köttet för tidigt. Ytan ska bli krispig och fin.
Stick i en stektermometer och ställ in i ugnen i 150 grader. Pensla gärna någon gång med smält smör. När köttets kärna uppnår 57 grader ser köttet ut som på bilderna. Perfekt i mina ögon. Låt biffen vila i minst 10-15 minuter innan tranchering.
Medan biffen går klart i ugnen förbereder jag sås, svamp och grönsaker. Se till att få igång såsen snarast.
När den svarta trumpetsvampen har stått i vatten i en halvtimme och svällt, pressar jag noga ur all vätska genom en sil. Trumpetsvampen steker jag sedan i smör. Krydda med endast salt och peppar. Vid servering toppar jag svampen med lite hackad persilja.
Jag ångkokar mina grönsaker straxt efter att köttet har tagits ur ugnen. De är färdiga efter ca 5 minuter. Efter att de har ångkokats, vänder jag dem tillsammans med de fyra schalottenlökarna (som kokats med såsen, se nedan) i lite smält smör. Salta gärna med lite flingsalt.

Tryffel- och timjanssås – recept
2 schalottenlökar (grovt hackade)
(+ 4 hela skalade schalottenlökar som sparas till serveringen)
1/2 morot
1/2 kruka färsk timjan
3,5 dl rött vin (inte nödvändigtvis Barolo)
2 dl vatten
3 msk koncentrerad kalvfond
1 msk kinesisk soja
1-1,5 tsk svart tryffelolja
0,5-1 msk vetemjöl (siktat över toppen av såsen)
25 g smör (till monteringen)

Hacka två schalottenlökar och den halva moroten grovt. Skala även fyra extra schalottenlökar som ska vara hela. Behåll gärna ändarna, det ser trevligt ut. Stek allt lätt genomskinligt i en klick smör. Tillsätt vinet och de hela timjanstammarna. Koka upp och sänk sedan värmen. Låt sjuda i några minuter. Tillsätt kalvfonden och vattnet. Hetta upp igen och smaka av. Eventuellt kan lite mer fond eller vatten vara bra. Låt de fyra schalottenlökarna sjuda med. När de är klara efter ca 10-15 minuter tar jag upp dessa och lägger åt sidan. Fortsätt att reducera ned såsen. Efter cirka en kvart återstår ungefär hälften av all vätska. Sila då bort grönsaker och timjan. Nu är det återigen dags att smaka av. Såsen ska vara ganska koncentrerad och smakrik. Tillsätt eventuellt lite mer vin, vatten eller fond. För färgens skull tillsätter jag en knapp matsked soja. Ej japansk, den färgar dåligt och ger bara sälta.
Tillsätt sist tryffeloljan. Smaka av igen. Beroende på tryffeloljans kvalité kan dess styrka variera kraftigt.
Toppred såsen genom att sikta över lite vetemjöl. Rör om ordentligt och avvakta så att effekten av redningen inte blir för stark. Håll sedan såsen kvar på spisen på lägsta värmen.
När köttet är trancherat, grönsakerna är kokta och smörslungade och när svampen ligger färdig i pannan värmer jag upp såsen igen. När den är varm monterar jag den med en rejäl klick smör. Det är först då den blir riktigt bra. Smakerna sätter sig och från att ha varit lite ruffigt saltsur finner den en slags balans. Servera till de ångkokta grönsakerna med ett brett glas Barolo och en underbar biff.

barolo och Aberdeen Angus

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *