Béarnaise – så här gör man

Nu är det ett bra tag sedan jag kremerade köttet och slängde béarnaisekastrullen i vasken. Ibland går de inte som man tänkt sig. Särskilt inte den gången. Grillningen brukar ju vanligtvis inte vara några problem, men fettbranden i grillen och för mycket energi åt béarnaisen var två samverkande faktorer som fick mig att i ren ilska slänga både sås och kött och skrika hämtpizza. Men inte ens pizza fick vi den gången. Kocken hade unnat sig matlagningsvin. Spektaklet slutade med att vi åt grillade grönsaker med grönsaker och öppnade en extra flaska vin istället. Olyckligt med maten. Vinet var nödvändigt. Nerverna behövde tas ner.
Alltid var det något, om inte smak så konsistens. Det var precis som man att man var tvungen att välja. Ska bearnaisen smaka bra eller vara skön i munnen?  Jag kunde inte få både och, hur mycket jag än försökte.
Nu är det nya tider. I köket har det övats, gjorts om och gjorts rätt. Det har förfinats, täljts och nötts. Jag har smitt kastruller, lindat vispar och kärnat mitt eget smör. Till och med tennisarmbågen är tillbaka. Jag gråter inte. Armbågen ger mig alibi och är bara ett bevis på min hängivenhet. Man skulle kunna säga att jag likt Fenix har rest mig ur askan. Bokstavligen.
Numera kan jag stolt säga att min sås lyser starkast på béarnaisehimlen. Nu ligger den där och dallrar. Min bearnaise har smak och tyngd. Den är fettstinn och fylld med smak. Ni andra stjärnkockar som tidigare inte heller hade en aning? Till er som aldrig riktigt blev nöjda? Varsågoda. Smakar béarnaisen fortfarande inte som ni tänkt er har ni bara er själva att skylla. Jag avslutar inlägget med min favoritmening. Så här gör man:

Béarnaisesås – recept 2-4 personer
2 schalottenlökar (finhackade)
1 dl vitt vin
0,5 dl vitvinsvinäger
12 hela vitpepparkorn
1 burk (55 g) inlagd dragon (inkl. vinägern)
6-7 stjälkar persilja

3 äggulor
200 g smör (smält)
2 tsk dragon (finhackad)
3 tsk persilja (finhackad)
malen vitpeppar
3 droppar Worcestershiresås

 Finhacka löken. Blanda sedan med vin, vinäger, hela vitpepparkorn, den inlagda dragonen och persilja i en kastrull. Koka ner tills cirka 0,75 dl vätska återstår. Sila av och ställ åt sidan.

Smält smöret i en liten kastrull som är bra att hälla ur. Låt det gärna vila en stund så att det skiktar sig.
Kasta ned äggulorna i en ganska bred kastrull. Har man induktionsspis kan man köra kastrullen direkt på spisen, annars rekommenderar jag vattenbad. Var försiktiga med värmen. Det får inte ens sjuda.
Rör runt kraftigt bland äggulorna medan det smälta smöret tillsätts droppvis. Efter en stund blir man lite kaxigare. Det är en balansgång. Fortsätt tills allt smör gått i.
Nu är det dags att ha i smaksättningen. Tillsätt det silade vinägerkoket på samma sätt som smöret. Med försiktighet. Smaka av vartefter. Eventuellt behöver inte all smaksättning vara med.
Sist smakar jag av med lite malen vitpeppar, finhackad dragon, persilja och (ytterst) lite worcestershiresås. Servera omedelbart.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *