Black cod med snabbpicklad asiatisk gurksallad och yoghurtssfär

Vilken dag! Jag fullständigt ryser av välbehag. Står och lagar mat med solen i ansiktet. Den värmer verkligen och plötsligt känns allt så himla lätt igen. Underbart.
Idag gör jag en rätt som blev till efter ett tips om två färger som blir väldigt vackra ihop. Som jag nämnt tidigare gäller det att hitta nya infallsvinklar när man inte vet vad man ska laga. Så snart jag såg vitt och grönt tog det inte lång tid innan bitarna föll på plats. Det var bara sätta igång. Om det var gott? Gissa! Man kan ju önska att luncherna såg ut så här varje dag.

Black cod med snabbpicklad asiatisk gurksallad och yoghurtssfär.

I botten lägger jag en asiatisk gurksallad med ingefära. På den syrade gurksalladen hamnar torsken och intill det en yoghurtsfär. Den gröna geleaktiga emulsionen på dill, gräslök och koriander blir ett trevligt tillbehör. Torsken som marinerats i sake, mirin, strösocker och miso kommer med söta toner. Gurksalladen är såklart syrlig efter någon timme i risvinägern. Yoghurten bara bygger broar och binder ihop allt i en slags symbios.

Black cod med snabbpicklad asiatisk gurksallad och yoghurtssfär

Ingredienser

    Black cod
  • 800 g torskrygg (den tjockare delen)
  • 1,5 dl ljus eller röd misopasta
  • 1 dl sake
  • 1,5 dl strösocker
  • 0,5 dl mirin
  • 0,5 dl vatten
    Snabbpicklad asiatisk gurksallad med ingefära
  • 1 gurka
  • 3 dl risvinäger
  • 1 msk korianderfrön
  • 0,5 dl färsk ingefära i tunna stavar
  • 0,5 tsk salt
  • 1 röd chili (finhackad)
    Grön örtgele
  • 0,5 kruka dill
  • 0,5 kruka koriander
  • 0,5 kruka gräslök
  • 0,5 dl vatten
  • 0,5 gurka tvättat med skal
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 1 tsk socker
  • ca 1,5 msk ultratex
    Yoghurtssfär
  • Naturell yoghurt ca 4%
  • 1,5 L vatten
  • 15 g sodiumalginat

Gör så här

    Black cod
  • Blanda miso, mirin, socker, sake och vatten i en kastrull. Sjud upp och rör om tills dess att marinaden är helt slät. Låt kallna. Lägg sedan ned portionsbitar av torsken i marinaden och marinera i minst 12h.
  • Torka av överflödig marinad och grilla i ugn. Kör bitarna i en ugnssäker form högst upp i ugnen. Låt grillelementen vara igång. Med en temperatur på 300°C tar det ungefär 5 minuter innan den är färdig. För ännu finare yta. Gå över ytan med en brännare innan servering.
    Snabbpicklad asiatisk gurksallad med ingefära
  • Skär långa remsor av gurkan på längden med en osthyvel eller liknande. Lägg i en hög bunke.
  • Häll över risvinäger i bunken, tillsätt ingefära i tunna stavar, korianderfrön samt finhackad röd chili.
    Grön örtgele
  • Hacka alla grönsaker och örter. Ha sedan ned med resten av ingredienserna i en mixer. Mixa fint och länge. Sila sedan över till en bunke genom en väldigt fin sil. Vispa sist upp för hand till önskad konsistens med ultratex. Tillsätt bara lite ultratex åt gången. Sluta när konsistensen är till belåtenhet.
    Yoghurtssfär
  • Börja med badet. Blanda vatten och sodiumalginat. Det här är lite svårt att få att lösa upp. Börja lite försiktigt med lite vatten och allt pulver. Kör runt på lägre hastighet med en stavmixer. Tillsätt sedan mer vatten vartefter. Slutligen kör jag allt i flera minuter i en mixer. Det ska helst vara helt klumpfritt. Låt stå i någon timme så att luftbubblorna försvinner något. Frys under tiden in yoghurten i sfärformade silikonformar stora ungefär som en matsked. Låt ligga i frysen i ca 45 minuter.
  • Ha ned sfärerna i det lätt uppvärmda alginatbadet. Låt "brinnna" i ca 2 minuter. Ta upp med hålslev, skölj i ett vanligt kallt vattenbad. Lägg sedan upp på tallrik och servera.
http://karlstein.nu/black-cod-med-snabbpicklad-asiatisk-gurksallad-och-yoghurtssfar/

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *