Bratwurst och salsiccia – ett korvbyggeri

Såg precis reprisen av ett bygghemmaprogram på tv. De stora byggkedjorna måste ju bara älska dessa program. -Catschjing, eller snarare cash in! Återigen ett onomatopoetiskt ord. En timme efteråt hade jag byggt om hela trädgården. En pergola i hörnet, fladdrande textilier, kuddar, hängmattor, ett litet växthus på gaveln, nålfiltsmatta i uterummet, nya möbler och dynor. Ett litet vattenfall, planteringar, ny kol- och gasolgrill. Staket i konstrotting, palmer, olivträd och marksten. Stopp. Måste ha pengar till god mat och bra vin också, men drömma kan man ju få göra. Fönstershopping på nätet är ju helt klart att föredra och känns inte lika ansträngande som in- och utvarianten på något gigantiskt shoppingcentrum i en förort. Min fru fönstershoppar nya hus till oss varje vecka. Samtidigt menar hon att vi aldrig ska flytta. Jag har inte riktigt förstått, men tydligen ska hon inte vara ensam. Virtuellt fönstertitteri känns inte så allvarligt, men när hon vill gå på visning av hus som ligger dubbelt över vår prisklass, för att bara titta, börjar jag undra om det inte gått för långt? Varför plåga sig själv? Hon får nog hållas, drömma fick man ju göra.
Här hemma byggs det också. I helgen byggde jag egen korv igen. Jag är barnsligt förtjust i den italienska salsiccian, men ville även göra en riktigt välsmakande och köttig bratwurst. Med rätt skiva i köttkvarnen denna gång, var stoppningen ett nöje.
Efter korvskapandet gav jag mig ut på en kort och ofruktsam surkålsjakt. I den lokala butiken tittade de på mig som om jag vore ett ufo. Nästa gång ska jag inte fråga utan bara leta. Finns den inte så finns den inte. Antar att min surkålspremiär får dröja ytterligare en tid.
Nu är frysen full av bastant bratwurst med smak av nystött kummin. Hemligheten till köttigheten ligger i att blanda ut fläskköttet med högrev. Intill bratwursten ligger även ringar av salsiccia. I salsiccian, kryddad med sherry, vitt vin och parmesan, finner man krämighet, salt, syra och lite avslutande sötma. Precis så som jag vill ha den. Tänka sig.

Bratwurst (av Nürnbergertyp) – recept 2 kg
ca 5 m fjälster
1 kg fläskkarré (skuren i kuber)
0,5 kg tärnad högrev (skuren i kuber)
0,5 kg bacon (hackad eller färdig i kuber)
1,5 msk salt
1 msk strösocker
1 tsk malen ingefära
1 tsk lökpulver
2 krm malen koriander
1 msk malen vitpeppar
0,5 msk muskotnöt
1 msk kumminfrön (lätt sönderslagna i mortel)
1 dl ströbröd
0,75 dl vatten
0,75 dl öl (lager)

Salsiccia med sherry, vin och parmesan – recept 2 kg
ca 5 m fjälster
2 kg fläskkarré (skuren i kuber)
1,5 msk salt
1 msk strösocker
1 tsk malen ingefära
1 tsk lökpulver
2 krm malen koriander
1 tsk malen vitpeppar
1,5 msk grovmalen svartpeppar
1 vitlöksklyfta, krossad
1 ,5 dl hyvlad parmesan
2 tsk  färskrosmarin (fint hackad)
1 dl ströbröd
1,5 dl sherry
1,5 dl vitt vin (neutralt)

Starta med att lägga fjälstren i en stor bunke med kallt vatten någon timme innan du hade tänkt att börja. Efter en timme kan fjälstren redas ut och sköljas ur. Det kan vara lite trassligt, men är ganska kul på samma gång. Ha tålamod, ibland trilskas de lite extra då de gått och trasslat ihop sig. Skölj ur och låt sedan fjälstren ligga kvar i vattnet.

Mät upp de torra kryddorna inklusive ströbröd, örter och vitlök. Lägg dessa i en djup tallrik. Mätt upp all vätska och ställ bredvid kryddorna. Ska man göra båda recepten föreslår jag att man mäter upp kryddor och smaksättning till båda recepten på en gång.
Hacka och väg upp köttet. Samma sak här. Gör till båda recepten samtidigt.
Sedan är det bara att starta köttkvarnen. Gör en korvsmet i taget. Jag vill ha min korv ganska grovmald och använder en skiva med lite större hål. Varva köttingredienserna. När köttet är färdigmalt, blandar man ner kryddor och vätska i smeten. Till en början kommer ni att använda en slev. Renlighet är en dygd. Efter tag kommer ni att stå med händerna i samma bunke. Det är enklast så. Smaka gärna av smeten. Spotta ut om det inte känns bekvämt. Avsmakningen ger en bra indikation på om man behöver komplettera med mer kryddor. Den kräsmagade kan istället steka på små plättar av smeten i en stekpanna. Jag gör både och, mest för att det är så himla gott.
När all smet är färdig ställer jag in den i kylen. Gör sedan rent köttkvarnen och förbered den för stoppningen. Trä upp fjälstren på korvhornet och ta fram korvsmeten. Packa inte korven för hårt, inte heller för löst. Det är svårt att förklara med ord exakt hur hårt, men det brukar ge sig själv efter ett tag.
När all smet gått genom korvhornet har man fått en enda lång korv. Ställ in den kylen och rensa köket.
Nu är det dags att linda korven. På nätet finns det många tips om hur detta ska gå till, men jag snurrar helt enkelt korvarna och när det är färdigt klipper jag bort i längder av sex, eller så många som jag vill frysa in separat. Jag tycker det är enklare så. Visst är det vackert med klasar av hopbunden korv, men det är ganska så opraktiskt. Är de hopknutna på detta sätt måste de separeras innan stekning, vilket medför att fler korvar riskerar att läcka ut. Stek istället korvarna snurrade och sammansatta. I värsta fall är det då endast de yttre korvarna som vill börja krypa ur sitt skal.
Bäst gör sig korven grillad. Grillar jag den inte så steker jag den tills de fått bra färg runt om. Sedan kör jag korven i ugn på drygt 150 grader i ca 20 minuter. I ugnen spricker de inte lika lätt och alla blir jämnt genomstekta.
Tschüss, arrivederci!
kryddor och smaksättning

2 reaktion på “Bratwurst och salsiccia – ett korvbyggeri”

    1. Ja. Jag vakuumförpackar korvarna och fryser dem sedan råa. Jag har faktiskt nyss införskaffat ett rökskåp, bl.a. för det ändamålet, men inte hunnit prova ännu.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *