Carpacciopizza med kalvfilé, buffelmozzarella, pinjenötter och flingsalt

He he! Smet ju iväg till landet i helgen och kom därför med nöd och näppe undan vårstädningen i föreningen. Framme på landet insåg jag dock att vårstädningen hade varit en barnlek i jämförelse. Nåja, allt gick ju bra och vi är nu redo för sommaren. Nästan i varje fall.
När vi med traditionsenlig stress åkte i väg i fredags glömde vi kassen med rött vin hemma. Misstaget uppdagades när jag på vägen upp stod och valde ostar vid handlingen. Aldrig är man väl så sugen på något som just när det är omöjligt att få. Ikväll tänker jag dock ta igen det. Det ska bakas carpacciopizza. Idag gör jag även degen själv, som annars brukar köpas direkt från pizzerian. Till pizzan ska jag lufta och njuta en skön Barbaresco. Jag köpte 6 flaskor som ska lagras, men tänker att de kanske är bäst redan efter 2 månader? Tänk om jag genom att vänta missar dess storhetstid. Tänk om vinet blommat ut och som av en händelse river av en skön samba mellan mina smaklökar innan det finner sin väg ner genom strupen. Den första referensflaskan korkades ju upp i slutet av januari? Mycket kan ha hänt på tre månader och om man inte provar får man aldrig veta. Jag tar inga risker. Fram med korkskruven och en karaff.
Kvällens carpacciopizza bygger på en genialisk idé. Jag gräddar pizzan med hemgjord tomatsås, riven ost och bitar av buffelmozzarella. När den är färdiggräddad och härligt krispig i kanterna klär jag den med tunna skivor av kalvfilé, nyriven parmesan, ruccola, rostade pinjenötter, flingsalt och olivolja. Carpacciopizza är så nära pizzans idé man bara kan komma. Jag ska inte ta åt mig äran för idén, men det jag kan ta åt mig äran för är själva utförandet. Det här gör jag snart med förbundna ögon.
I veckan som kommer har jag lovat mig själv att tillverka nya bänkskivor till stekhällen. Kanske blir det något bombastiskt att blogga om redan till helgen. Det är hög tid att komma igång med den igen. Det är underbart att få stå och sjunga, dricka vin, hacka, steka och slabba i trädgården. Vem vet, kanske bjuder jag på en paella, eller en piggvar Menuiere?

Carpacciopizza med kalvfilé – recept 4 pizzor

Tomatsåsen
600 g romanticatomater (små söta tomater)
3 schalottenlökar (fint hackade)
2 vitlöksklyftor (fint zestade)
1 msk balsamicokräm
1,5 tsk salt
4 msk olivolja
1 kruka basilika (Stjälkarna hackar jag fint, bladen grövre)
1/2 oregano (mortla bladen noga för att få ut smakerna)
400 g Mutti passerade tomater
1 msk koncentrerad grönsaksfond
2 msk tomatpuré
2 dl vatten

Pizzadeg
30 g olivolja
220 ml vatten
1 tsk socker
20 g jäst (alt. 2 tsk torrjäst)
400 g durumvetemjöl
1,5 tsk salt

Topping
tomatsås (innan gräddning)
buffelmozzarella (innan gräddning)
riven mozzarella (innan gräddning)
carpaccio av kalvfilé (tunna skivor)
nyriven parmesan
rostade pinjenötter
ruccola
flingsalt
några stänk olivolja

Placera en pizzasten på ett galler längst ner i ugnen. Sätt ugnen på så hög värme som möjligt. Jag sätter min på 300 grader.
Jag börjar alltid med tomatsåsen. Den tar längst tid och ska helst kallna innan den åker på pizzan. 
Sautera den hackade löken och den zestade vitlöken på låg värme i olivolja. Ha i balsamicokrämen. Slå efter några minuter över lökblandningen i en mixer. Tillsätt sedan samtliga såsingredienser till mixern och kör tills dess att såsen är tunn och och fin. Slå tillbaka i en kastrull, koka upp och låt sedan sjuda lugnt med en omrörning då och då. Efter någon timme brukar jag börja smaka av med mer salt och peppar, eventuellt lite mer örter eller vad man nu tycker. Låt sedan sjuda ytterligare i någon halvtimme. Såsen är klar och ska nu bara kallna.

Nu degen. Smörj en stor degskål med olivolja.

Häll fingertempererat vatten, socker och jäst i en annan degbunke. Tillsätt mjöl, olivolja och salt. Blanda ihop allt till en deg. Låt sedan jäsa i ungefär en timme tills dess att degen vuxit till cirka dubbla storleken. Nu är degen klar för att göra pizza.

Innan jag börjar arbeta ut degen förbereder jag alla ingredienser. Jag skivar kalvfilén i lövtunna skivor. Om jag fryser den i någon halvtimme innan går det lättare. Buffelmozzarellan låter jag rinna av ordentligt. Jag hjälper den lite på traven genom att försiktigt, utan att krossa osten, pressa ur lite vätska mellan mina händer. Den skärs sedan i halvcentimeter tjocka skivor. Ruccolan sköljer jag av och låter rinna av. Pinjenötterna rostas snabbt i torr panna. Flingsaltet står på bänken och olivoljan är redo att bara spridas ut över den färdiga pizzan. Zestjärnet ligger redo bredvid parmesanen.

Jag serverar en pizza i taget. Gästerna får dela, men serveras å andra sidan hela tiden nya varma pizzor. Jag gillar när det blir lite huggsexa.

Arbeta ut en 1/4 av degen, fördela några matskedar tomatsås jämnt och täck med den rivna osten och några skivor mozzarella. Fånga sedan upp pizzan med en pizzaspade och kasta i  ugnen. Arbeta bestämt så går det utan probelm.
Grädda sedan tills pizzan är lite lätt bränd i kanterna. Jag skulle gissa att det handlar om ungefär 5 minuter. Men pass upp, det går fort på slutet. Toppa sedan pizzan med carpaccion, parmesanen, pinjenötterna, ruccolan, flingsaltet och olivoljan. Ibland använder jag oxfilé eller parmaskinka istället för kalv. Idén om Carpacciopizza på kalvfilé må vara ung, men den är redan en klassiker.

Carpacciopizza

pizzasås

Carpacciopizza

pizzasten

carpacciopizza med kalvfilé

glöm inte olivoljan

carpacciopizza

Carpacciopizza från grunden

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *