Kategoriarkiv: efterrätt

Chili cheese balls – breakfast for champions

Gröt, yoghurt, frukt i fina skivor, juice, ägg, bacon, filmjölk, kaffe, te och honung. Det är ett sätt att börja dagen, men det gör ju knappast någon lycklig. Lycklig blir man av chili cheese balls och cola zero. DET är en riktig humörhöjarfrukost. Frukosten sägs ju vara dagens viktigaste mål och i jämförelse med cheese balls så kan vi väl vara överens om att filmjölken med tråkmüsli känns ganska sur och lite brunorange.
Tidigare har jag alltid pulat in röd chili direkt i kuber av Jarlsberg, dubbelpanerat och sedan friterat. Idag finner jag inspiration i ett recept som spridits som en löpeld på nätet. I receptet rivs osten vilket gör det enklare att blanda ost av de sorter man råkar ha hemma. Smart. Originalreceptet finner ni här. Min version där jag blandar två ostsorter kommer nedan.
Jag använder den gröna ”taco-chilin”, en rumstempererad blandning av Jarlsberg och vällagrad herrgård. (Tänk dock på att vissa ostsorter är svårare än andra att forma till bollar. Herrgården går lätt, medan jarlsbergen gärna vill falla isär). Osten rivs, formas till bollar och fylls upp med chili. Sedan dubbelpaneras de med ett avslutande lager av krossade ostbågar. Låter det gott? Det var något annat än te och macka i varje fall.
Nästa gång ska jag göra helt med cheddar hade jag tänkt. Herrgården tenderar att bli lite sötsyrlig. Vill man ha en krispigare topping rekommenderar jag pankoströbröd. Tanken på att göra riktiga små kaloribomber segrade dock idag, varför det blev topping av just krossade ostbågar.
Vill man skoja till det lite, kanske tänka lite mandeln i gröten? Då ser man till att hacka ner en hel habanero och pula in alltsammans i en enda boll. Ingenting blir tråkigt efter det. He he! Mig kan man aldrig lita på. Ha en fortsatt trevlig helg.

Chili cheese balls – recept
1 påse ostbågar
3 ägg
1 dl vetemjöl
ca 500 g ost (jag kör 70/30 herrgård och jarlsberg)
jalapeños efter smak (osten äter upp halva styrkan, snåla inte)
ca 2 L rapsolja (till friteringen)

Krossa ostbågarna fint  i en påse eller matberedare och strö sedan ut jämnt på en vanlig tallrik.
Vispa upp två ägg i en liten skål, strö ut vetemjöl på en flat tallrik.
Riv osten och blanda ihop. I handen formar jag sedan bollar med händerna. I bollarna blandar jag in den väl avrunna chilin.
Rulla bollarna först i mjölet, sedan i äggblandning och sist i de krossade ostbågarna.
Fritera i 180 grader i en till två  minuter. Ser man att någon boll börjar släppa ostmassa är de definitivt färdiga. Ta upp och låt rinna av på lite tidningspapper. Servera till frukost med iskall cola och lime.
(Ett empiriskt litet tips. Använd inte frityrkorgen, de bollarna som ligger i botten fastnar gärna i nätmaskorna. Lägg istället ned dom som de är och fiska upp med en hålslev. En gång i tiden visste jag ju det där, jag måste göra chili cheese balls oftare).

chili cheese balls

ostbågsmjöl

chili cheese balls

Använd INTE korgen, använd hålslev.

chili cheese balls

Cookalong – en meny signerad Gustav Trädgårdh och Arla

Uppe i smöret. Så kan man beskriva känslan av att tillsammans med andra extremt matlagningsintresserade människor få laga mat i redan fullpreppade kök med bra råvaror. På plats bland grytor och pannor stod jag plötsligt i en skog av kameror, mobiler och paddor. Jag log lite. Känslan av att inte vara galen ensam är ganska befriande. Där hörde jag hemma.
För några veckor sedan var jag på en cookalong med andra matskribenter och bloggare på Cajsa Warg på Kungsholmen i Stockholm. Idén var att vi, det matlagningsglada folket skulle få prova på Arlas tre helt nya smörprodukter. Som vanligt var jag lite misstänksam. Vadå nya smörprodukter? Pratar vi bara smör i ny förpackning? Kejsarens nya kläder? Mina tankar var många. Det vackra med smörets idé är ju lite att det just bara är smör. Vill man verkligen ha sitt smör på ett nytt sätt? Plötsligt kändes tanken på bara en ny förpackning ganska ok, varför hålla på att experimentera? Sedan vände jag helt. Det här kan ju bli bra. Redan nu blandar jag ju smör med rapsolja vid stekning. Ett klarifierat smör som kan stå framme i rumstemperatur och klarar av riktigt höga stektemperaturer är ju fantastiskt trevligt. Bara att värma upp och röra ned direkt i bearnaisen. Sprayburken som lägger en tunn dimma av smör och rapsolja på den magiskt kokta sparrisen är verkligen något för mig. Sjukt trevligt och lättanvänt och jag har redan funnit användning av samtliga nyheter.
Under 1,5 timme lagade vi och åt tre rätter. Stämningen var hög och den lite utdragna lunchen blev ett trevligt avbräck mot den uppvärmda microlunchlådan.

Kokt grön sparris med bearnaisesås, friterad Grebbestadsansjovis och pocherade vaktelägg – recept 4 personer
1 burk (80g)
1 ägg
1 knippe grön sparris
4 vaktelägg
1 citron
2 msk Kockserien Smör & Rapsolja Gourmet
100 g Kockserien klarifierat smör
50 g Panko (asiatiskt ströbröd)
50 g vetemjöl

Bearnaisesåsen
4 äggulor
2 tsk dragon
300 g Kockserien klarifierat smör
salt
tabasco
färsk dragon

Dubbelpanera ansjovisen i mjöl, ägg och ströbröd. Fritera sedan i det klarifierade smöret i ca 140 grader under 3 minuter eller tills ansjovisen är frasig.
Koka den färska sparrisen hastigt i saltat vatten under 1-2 minuter. Glasera med Smör- och rapsoljesprayen.
Lägg vakteläggen i juicen av pressad citron och låt ligga i ca 10 minuter. Häll sedan alltsammans i kokande vatten och låt ligga i ca 1 ½ minut.
Bearnaisesåsen. Vispa äggulorna, dragon och några droppar tabasco över värme tills äggen tjocknar (ca 65 grader). Vispa sedan långsamt ned 300 gram av det klarifierade smöret. Smöret bör hålla ungefär samma temperatur som äggvispet. Smaka och tillsätt finhackad färsk dragon efter smak.
Lägg upp sparrisen, ansjovisen och vakteläggen på en tallrik. Servera med en klick bearnaise.

Pasta Frutti di Mare med färska räkor och halstrade pilgrimsmusslor – recept 4 personer
500 g skalade färska räkor
8 pilgrimsmusslor
800 g färsk pasta
4 skivor dagsgammalt vitt bröd (skuret i kuber)
1 dl Kockserien Smör & Rapsolja Gourmet
1 klyfta vitlök
2 msk Kockserien klarifierat smör
en knippe rosmarin
svartpeppar
färsk basilika
parmesan
Kockserien Smör & Rapsolja Spray

Skala räkorna och spara skalen. Fräs sedan skalen i Smör & Rapsolja Gourmet i ca 20 minuter tills skalen fått färg. Separera bort räkskalen men behåll räksmöret till glasering av pastan.
Halstra musslorna i Kockserien Smör & Rapsolja spray i ca 2 minuter på varje sida tills de fått en gyllene yta.
Stek brödkrutonger av brödet i klarifierat smör tillsammans med rosmarin och vitlök.
Lägg den färska pastan i rikligt kokande saltat vatten. Låt koka tills al dente. Slå av vattnet men behåll någon deciliter att tillsammans med räksmöret glasera pastan med.
Lägg upp den färska pastan på en tallrik, lägg på räkor och pilgrimsmusslor. Glasera med en blandning av räksmör och pastavatten. Strö över krutongerna och kör över med några drag svartpeppar. Toppa med riven parmesan och färsk basilika.

Hasselnötssmulpaj med rabarberkompott och vispad vaniljgrädde – recept 4 personer
100 g hasslenötter
100 g smör
100 g hasselnötspasta
50 g socker
1,5 dl cornflakes
250 g rabarber
100 g syltsocker
3 dl vispgrädde
1 färsk vaniljstång

Grovhacka hasselnötterna och fräs tillsammans med smör, hasselnötsmassa och socker i ca 5 minuter. Tillsätt två nävar cornflakes, sprid ut på ett smörpapper och ställ in i kylen.
Hacka rabarberna i mellanstora bitar. Gör en rabarberkompott genom att koka upp rabarber och syltsocker och låt sjuda i ca 10 minuter. Låt svalna.
Servera med kompotten i botten, toppa med hasselnötssmulorna och en klick vispad grädde blandad med färsk vanilj från vaniljstången.

Kammarvakuummaskin – ny leksak i köket

Under sommarens långa väntan på att det riktiga grillvädret skulle slå till, fick jag bra med tillfällen att leka med den nya köksmaskinen. Efter en lång vår med mycket googlande föll valet på en kammarvakuummaskin från Polyscience. Till en början var jag så nykär i den att den till och med åkte med på semestern. Nu kan jag inte se hur jag någonsin har klarat mig utan en sådan.  Förra året var det stekhällen som på släp följde med på äventyr. I år var det kammarvakuummaskinen. Jag vet. Jag är nog inte helt frisk, men då den är så smidig var det givet att den skulle med. He he!
Den kanske främsta fördelen med kammarvakuum är att luften sugs ut ur hela kammaren, inte bara direkt ur den påse som annars är nödvändig i de mindre maskinerna. Med en kammarvakuummaskin kan man på ett enkelt sätt vakuumförpacka även vätskor, som tills skillnad mot i en vanlig vakuummaskin skulle ha följt med luften ut och förstört maskinen.  Under sommaren när man grillar mycket, har jag märkt hur otroligt smidigt det är att marinera kött. Maskinen har ett särskilt marineringsprogram som effektivt arbetar in marinaden i köttet. Det krävs inget planerande, eller kladdande med påsar som behöver masseras och ligga över natten. Jag kan marinera bara en kort stund innan det ska grillas och direkt i den bunke som jag tar med mig ut till grillen. Under tiden jag grillar bjuds gästerna på rominfuserad honungsmelon. Att visa hur alkoholen sugs in i melonen är ett säkert partytrick som framkallar habegär. De romstinna honungsbitarna blir ett klockrent tillbehör som bokstavligen sätter fart på festen. Till det som grillas serverar jag sous videlagad sparris med smör. För att sparrisen ska bli jämnt tillagad är det viktigt att all luft är borta ur påsen som den tillagas i, så att vattnet i cirkulatorn kommer i nära kontakt med råvaran. Vakuummaskinen hjälper mig med detta och med en enkel nedjustering av trycket i vakuumkammaren försäkras jag om att sparrisen inte pressas sönder.
Då gästerna är belåtna förpackar jag såser och överbliven mat i maskinen. På så sätt har jag fräscha matlådor hela veckan.
Slutligen torkar jag lätt av kammarvakuummaskinens rostfria chassi, klappar den lite kärleksfullt på locket och tar avsked. Sedan har vi bara skoj.
Dagen efter reser jag de fallna glasen och bjuder de morgontrötta som dröjt kvar på croque monsieur. Aldrig tidigare har jag fått en äggstanningen att krypa så ända in till kärnan av brödet.
Jag älskar min nya kammarvakuummaskin. Om den bara hade klarat av att vakuumförpacka sommar också…

Croque Monsieur – recept 4 st
8 skivor vitt bröd av levaintyp
2 ägg (uppvispade)
1 dl mjölk
300 g Gruyère (eller annan lagrad hårdost, i tunna skivor)
4-8 rejäla skivor basturökt skinka
ca 4 tsk dijonsenap (1 tsk/smörgås)
salt & peppar

Förbered så att alla ingredienserna är framme. Skiva osten med en vanlig osthyvel. Vispa upp äggen med mjölken, lite salt och svartpeppar i en skål. Lägg brödbitarna i en vid men ganska låg bunke som ryms i kammarvakuummaskinen, slå över äggstanningen och vänd bitarna i några gånger. Stäng sedan locket och starta maskinen med högsta tryck. Vänd sedan brödet och kör ytterligare en gång. (Eventuellt får man köra brödet i omgångar om allt bröd inte ryms samtidigt i kammaren).
Hetta sedan upp stekpannan med en klick smör. Stek allt bröd vackert gyllene på båda sidor och lägg hälften av brödet åt sidan. Sänk sedan värmen och börja bygga din Croque Monsieur. Börja med ost över hela bröden, fortsätt sedan med skinkan, bred ut en tesked dijonsenap på varje skinkbit och lägg sedan på ytterligare ett lager ost ovanpå skinkan. Det är osten som håller ihop smörgåsen senare. Avsluta med att täcka med brödet som vilat vid sidan. När alla croque monsieur är färdiga lägger jag över dem på en plåt och gräddar färdigt i ugn. Det brukar ta ungefär 10 minuter i 125 grader. Osten måste få lite tid att smälta. Servera gärna med en god sallad eller bladspenat till.

kammarvakuummaskin Polyscience

kammarvakuummaskin

 

Roquefort med Earl Greykokta plommon och portvin

Mat- och dryckesodyssén förra helgen ville aldrig ta slut och av tidsbrist fick vi hoppa över två rätter. Av förklarliga själ var suget efter ytterligare mat ej särskilt påträngande så tidigt på morgonen. En av dessa missade rätter är en personlig favorit. Roquefortägg med Earl Greykokta plommon och portvin.
Jag har gjort den tidigare här på Karlstein, men lade då inte ut något recept. Orättvist, då den verkligen förtjänar ett ordentligt inlägg.
Den lite ettrigare Roqueforten blandas ut med lika delar naturell färskost. På så sätt kan man behålla roquefortens underbara smak, men ändå dämpa lite av dess starkare udd. En förutsättning för att lyckas är att använda en bra Roquefort i lösvikt. (De färdigförpackade hårda plasttrekanterna med samma ost är helt enkelt inte samma sak. De är mest bittra och syrliga och gör inte jobbet). Resultatet när ostarna blandats blir en ytterst trevlig historia som tillsammans med den sötare såsen på  Earl Greykokta katrinplommon fungerar som ett mellanting av ostbricka och efterrätt. Lägger man härtill till ett bra portvin blir man helt enkelt för glad för att hålla mungiporna nere. Det är nästan lite för bra för att vara sant. Jag garnerar min tallrik med tunna skivor av rädisor och stjälkselleri. De bidrar med ett friskt inslag och dess krispiga konsistens bryter av fint till den slätare ädla osten. Hoppa inte över garneringen. Absolut inte portvinet.

Roquefort med Earl Greykokta plommon och portvin – recept 4-6 personer
200 g Roquefortost
200 g naturell färskost (Philadelphia)
1 msk portvin

16 katrinplommon
2,5 dl Earl Grey-te
1 dl portvin (eller madeira)
1/2 msk socker
rädisor
stjälkselleri
(smulade digestivkex)

Hacka roquefortosten och blanda ut den väl med färskosten. Helst ska blandningen vara helt klumpfri. Tillsätt en lite skvätt portvin och blanda ut. Ställ undan.
Täck katrinplommonen med te och portvin. Tillsätt sockret. Koka sedan upp och låt långsamt sjuda i ca 10 minuter. Mixa sedan såsen slät i en mixer. Låt svalna. Smaka eventuellt av med mer portvin
Ägga osten med hjälp av två teskedar. Det underlättar om ostblandningen är rumstempererad. Värm gärna upp teskedarna i varmt vatten mellan varje ägg. Skaka av vattnet. Värmen från skedarna gör osten mer lättarbetad.
Lägg upp roquefortäggen på en vit tallrik, slå ut lite av såsen och garnera med rädisor och selleri. Servera med portvin. Portvinet är inte ett komplement. Det är en del av rätten.
(Vill man ytterligare leka lite med konsistenser och kontraster kan man rulla äggen lätt i smulade digestivekex).

Honeyed chicken – A Game of Food

Jag är lyckligt lottad som har det intresse jag har. Matlagning är inte bara roligt. Det sprider också glädje. Jag hade kunnat fastna för fridykning och göra folk oroliga varje gång jag försvinner ner. Mitt intresse gör människor glada och för var gång jag ägnar mig åt det verkar glädjen bara bli större och större. Jag har haft tur.
I julas fick jag en kokbok av min son. Det är inte vilken kokbok som helst, utan kokboken som berättar allt om maten från TV-serien Game of Thrones. Det var mycket under ledigheten och det blev aldrig av, men nu i helgen som var blev det äntligen dags att få laga något ur boken. Eyvind fick välja fritt. Som fördrink valde han en lemonad – Lemonsweet. Till förrätt blev det musselsoppa, inte tagen ur boken dock, men har man en underbar buljong över från gårdagens musselkok är det få alternativ som förslår. Till huvudrätt blev den en Honeyed chicken. En enkel ugnsstekt hel kyckling som penslas med smör och saltas. Till kycklingen serverades en sås på torkade bär, äppelcidervinäger och honung. Egentligen blev såsen mer som en fruktkompott, med underbar sötma och syra från bär och vinäger. Till allt det gjorde jag en krossad ugnspotatis. Att doppa frasig potatis i den sötsyrliga såsen var faktiskt inte helt fel.
Efterrätten, Blueberry Tart föll på Sofia som även pyntade bordet. Hur mycket känsla av Game of Thrones hon lyckades skapa ska jag låta vara osagt, men fint blev det. Viktigast av allt. Eyvinds förväntningar infriades och det var med ett leende som min son slevade i sig maten. Jag sa ju det. Mat sprider glädje. Tack för boken Eyvind och för hjälpen med maten. Det var bara roligt att få ge tillbaka.
Det här är medeltidsmat och en festmåltid. En riktig middag helt i Game of Thrones tecken. Nedan finner ni min fria tolkning av recepten ur boken A Feast of Ice & Fire. Författarna till boken har även en matblogg – Inn at the crossroads –  där man kan läsa mer om fantasy, historia och lite annorlunda matlagning.

Lemonsweet lemonad – recept 4-6 personer
6 citroner
2 apelsiner
5,5 dl florsocker
 6-8 dl kolsyrat vatten

Zesta skalen från en halv citron och en apelsin ned i bunke. Pressa sedan juicen ur samtliga frukter ned i bunken. Tillsätt sockret och rör om ordentligt. Sila sedan bort zesten. Häll upp i en stor tillbringare och smaka av med (kolsyrat) vatten. Servera väl kyld med is. Ett alternativ är att gästerna själva, efter smak, får blanda ut med kolsyrat vatten direkt i glasen.

Lemonsweet


Enkel och snabb musselsoppa – recept 4-6 personer
ca 1L buljong från vinkokta musslor
3-5 dl vispgrädde
2 msk koncentrerad skaldjursfond
peppar och salt

Värm upp buljongen med cirka 3 deciliter grädde. Låt sjuda i några minuter. Smaka av soppan med mer grädde, koncentrerad fond, peppar och salt. Låt sjuda lite till. Servera.

musselsoppa


Honeyed chicken – recept 4 personer
1 hel färsk kyckling (gärna majskyckling)
25 g smält smör
salt
1 dl torkade tranbär
1 dl russin
1 dl torkade aprikoser (hackade)
2,25 dl äppelcidervinäger
1,5 dl honung
2 tsk torkad mynta
25 g smör

Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Skölj och torka av kyckling. Placera den sedan i en ugnssäker form. Smält 25 gram smör och pensla kycklingen med smöret. Överblivet smör häller jag in i kycklingen. Strö över salt och peppar. Ugnsbaka sedan i ugnen. Kycklingen är klar när låren lossnar lätt och köttsaften är klar. Det brukar ta lite drygt en timme beroende på ugn. Förbered under tiden övriga ingredienser.
Nu såsen.
Blanda tranbären, russinen, aprikoserna, vinägern och honungen i en kastrull. Koka upp och låt sedan långsamt koka ned tills dess att bara ungefär en halv deciliter av vätskan återstår. Det tar ungefär 20 minuter. Tillsätt den torkade myntan mot slutet. Montera med smöret precis innan servering.

När kycklingen är färdig låter jag den vila i cirka tio minuter. Sedan lägger jag över den på ett fat. Ta sedan lite av såsen och pensla/häll över kycklingen. Garnera med några av bären ur såsen. Servera.

honeyed chickenhoneyed chickenhoneyed chicken


Krossad ugnspotatis – recept 4-6 personer

1,5 kg fast potatis
olivolja
smör
1/2 vitlök
salt och peppar

Tvätta potatisen. Dela sedan varje potatis i 4 klyftor eller fler om de är lite större. Kasta ned klyftorna i en plastpåse med den delade vitlöken, olivolja, peppar och salt. Förslut påsen och blanda runt olja och kryddor med potatis. Häll sedan över innehållet på en plåt. Vänd klyftorna med skalsidan nedåt och grädda i ugn ovanför kycklingen. Vitlöken ska bara ligga bland potatisen för att ge lite karaktär.
Efter cirka 20 minuter tar jag ut potatisen och mosar varje klyfta med en plastspade. Pensla lätt med smält smör och grädda i ytterligare cirka 15 minuter. Smaka gärna av, ibland går det fort på slutet. Ta ut ur ugnen och servera med kyckling och sås.

crushed ugnspotatis


Blueberry Tart- recept 6 personer
3,25 dl vetemjöl
2 msk florsocker
1 msk majsstärkelse
två nypor salt
1 citron (endast det zestade skalet)
1 tsk vaniljsocker (ej vanillinsocker)
7 msk osaltat smör (rumstempererat)
1 ägg
750 g blåbär
2 msk kanelsocker (socker blandat med kanel)
florsocker (garnering)

Blanda samman alla ingredienser som är listade ovanför smöret ovan. Finfördela smöret i blandningen och blanda ihop grovt. Smula ihop till en grovkornig blandning. Tillsätt ägget. Arbeta med händerna ihop till en deg. Tillsätt eventuellt mer mjöl om nödvändigt. Degen ska inte vara klibbig. Platta ut till en platt kaka och linda in i plastfolie. Låt degen vila i kylen i minst 30 minuter.
Värm upp ugnen till knappt 200 grader.

Smörj kanterna på en springform med lite smör. Pressa ut degen med fingrarna, men låt den inte gå upp på kanterna. Fyll upp med blåbär och strö kanelsockret över bären. Grädda i ugn i knappt 1h. Ta ut och låt svalna. Garnera med florsocker på toppen.
Servera gärna med vaniljglass och champagne.
Fotnot: Vår springform var upptagen, varför vi gjorde vår tart i en vanlig pajform istället.

blueberry tartA feast of ice and fire

Lussecotta – en julklassiker i ny skepnad

På söndag är det redan första advent och många börjar nu i dagarna att förbereda för glöggkväll. Under den kommande tiden fram till jul kommer det att serveras mängder av godsaker som pepparkakor och stora blanka saffransbullar med russin. Vem skulle kunna tänka sig en jul utan? Lussebullens enda nackdel är att den lämnar väldigt lite plats kvar i magen åt det övriga julgodiset.
Som efterrätt finner jag pannacotta svårslaget, varför det faller sig naturligt att göra en variation på jultidens kanske mest självklara bulle. En lussecotta om man så vill. Lussecotta är en saffranspannacotta på riktig vispgrädde och vaniljstång. Den innehåller precis de smaker som vi förknippar så starkt med julen, fast i en annan skepnad. Istället för ett ensamt litet russin, väljer jag att garnera med en russinkräm som smaksatts med mörk rom och citron. Russinkrämen har kokats ned och sedan mixats till en slät kräm. När krämen kallnat går den utmärkt att spritsa på toppen av den stelnade pannacottan.
Till skillnad från i originalbullen är smakerna av saffran och russin nu mer intensiva och rena. De döljs inte längre av vetebrödet och julkänslan är total.
Lussecottan serverar jag ur mindre likörglas och tanken är att man får ta precis så många som man vill.

Fram till nyår pågår en julgodistävling anordnad av Arla, där alla är välkomna att tävla om ett hembesök av Årets Konditor. Gå gärna in redan idag och ge ditt bidrag till tävlingen här. Vinnaren presenteras i mitten av februari 2015.

Lussecotta – recept 12 portioner
6 dl vispgrädde (40%)
6 msk strösocker
1 vaniljstång
ca 1 1/2 pkt saffran (0,75 g)
2 gelatinblad

3 dl russin
2 dl vatten
1/2 dl farinsocker
1 msk honung
1/2 citron (saften)
1/2 dl mörk rom

Blötlägg gelatinbladen.
Ha ner vispgrädden och strösockret i en kastrull. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur vaniljfröna ur varje halva med ryggen på kniven. Blanda ned vaniljfröna, men även de båda halvorna av stången i grädden. Rör om. Tillsätt sedan saffranet. Jag har i det första paketet, sedan uppskattar jag och använder ungefär hälften av det andra.
Koka nu upp grädden. Rör ständigt om så att saffranet hinner lösas upp. Precis när det börjar sjuda upp och de första bubblorna visa sig tar jag kastrullen av plattan. Plocka upp vaniljstängerna.
Krama sedan ur gelatinbladen från vatten och ha ner gelatinet i kastrullen med gräddblandningen.
Portionera upp i de glas som saffranspannacottan ska serveras ur och ställ kallt i minst 4 timmar, helst längre.

Nu är det dags för russinkrämen.
Smält smöret i en bredbottnad kastrull. Slå i russinen och blanda runt tills att de börjar mjukna och är glansiga runt om. Ha  ned farinsockret och honungen. Rör runt tills sockret lösts upp. Höj nu värmen och slå ned romen. Om man vill kan man i detta läge flambera russinen, se till att brandsläckaren är framme och att ni bokstavligen har högt till tak. Vänd bort ansiktet i tändögonblicket. (Observera att flambering inte är ett måste). Tillsätt sist vattnet och citronsaften och låt allt koka upp igen. Låt vätskan reducera tills ungefär hälften återstår. Blanda och rör om.
Slå ner blandningen i en mixer med tätslutande lock och mixa i någon minut tills såsen är trögflytande och slät. Slå över i en mindre skål. Smaka eventuellt av med en tesked rom och någon droppe mer citronsaft. Tänk dock på att den ska vara trögflytande. Låt svalna på bänken och ställ sedan in i kall kyl.
Efter några timmar, lagom till servering tar jag fram pannacottan och russinkrämen. Russinkrämen slevar jag över i en sprits. På toppen av varje glas med pannacotta spritsar jag sedan ett litet ”russin”. Nu är de klara att servera, gärna med pepparkakor, kaffe, glögg och annat julgodis.

ingredienser till russinkrämen

Moules frites, Waterzooi och våfflor – belgisk afton

Denna lördag tänkte vi dra till Belgien. Även om Frankrike, som vi gjorde förra helgen kommer att bli svårslaget. Det kan tyckas lite stressigt att flacka runt på detta vis, men i själva verket är det ganska avkopplande och ett enkelt sätt att skapa menyer. Självklart har vi även denna helg gått in helt och hållet för att allt ska vara rätt. Vi dricker belgisk öl, inleder med belgiska musslor – Moules frites, njuter en Waterzooi till huvudrätt och avslutar middagen med belgiska våfflor. Till skillnad mot som oftast, kokas musslorna i veteöl istället för vitt vin. Resultatet blir förvånande bra och det är verkligen något jag vill rekommendera. Man behöver inte tycka om veteöl bara för att uppskatta dessa musslor. Pommes friten serveras på belgiskt vis med majonnäs och curryketchup. Lyxig snabbmat och underbart gott. Familjen samsas om att plocka musslor och pommes från det stora vita fatet på bardisken. Det är ett trevligt sätt att njuta en förrätt.
Efter förrätten tänkte jag ta tag i en waterzooi. Waterzooi är en fisk- och skaldjurstinn soppgryta, med stadig fiskbuljong, grädde och grönsaker. Men först en öl, så att förrätten hinner lägga sig. Vi öppnar den kanske konstigaste ölflaskan i kylen, ett spontanjäst öl med champagnekork och grimma. Oude Kriek Boon. Hur kan den vara gjord på körsbär och samtidigt vara så god? Belgisk öl har lite exotiska namn. Det förra ölet – Mohawk Belgian Grand Cru föll mig  inte riktigt i smaken, även om jag måste uppskatta arbetet bakom. Men toksöt flytande memma, allvarligt?
De belgiska våfflorna, till skillnad från vår egna våfflor är lite högre, något luftigare och krispigare. Våfflornas större håligheter rymmer mängder av sylt, bär, grädde och choklad. Våfflorna serveras på samma stora fat som förrätten och vi är nu, efter en kort passus i matsalen, åter tillbaka vid bardisken. En espresso bryter av fint. Jag vet, espresso kanske inte direkt har sitt ursprung i Belgien, men vi får anta att de även dricker espresso här. Jag måste erkänna att vi till huvudrätten drack ett bra belgiskt vin från Australien, en stram Chardonnay. Jag kunde helt enkelt inte dricka öl till en ljus fisk- och skaldjursgryta.
Vi avslutade vår middag vid klockan 23:15 och dök i säng kort därefter. Sofia kände sig trött och mätt. I mitt huvud snurrade ett jordklot och innan jag hade funderat färdigt över var jag skulle sätta ned fingret nästa gång, hade även jag somnat.

Belgiska musslor (Moules frites) – recept 4 personer (förrätt)
1 nät färska blåmusslor
4 msk olivolja
4 klyftor vitlök (fint hackad)
1/2 purjolök (skivad)
4 schalottenlökar (grovt hackade)
3 små morötter (strimlade)
1/2 näve flingsalt
5 hela vitpepparkorn
4 kvistar timjan
4 dl belgisk veteöl (Hoegaarden Wit-Blanche)

Förbered alla grönsaker på en stor skärbräda.
Skölj musslorna. Ta bort musslor med skadade skal och kontrollera att de lever genom att knacka dem lätt mot bänken. De ska då röra lite på sig och börja dra hop sig.
Värm upp olivoljan i en stor kastrull. Tillsätt sedan alla grönsaker och stek glansiga på mellanhög värme i några minuter. Tillsätt sedan musslorna och höj värmen något. Rör om försiktigt och tillsätt sedan veteölet. Lägg på ett lock och låt sjuda i ca 5 minuter. Rör om någon gång under tiden. När samtliga musslor öppnat sig är de färdiga. Servera med pommes frites, majonnäs och curryketchup. Jag gör med in egen curryketchup genom att blanda ketchup med lite currypulver. Ungefär en tsk curry per deciliter ketchup är lagom.

Waterzooi – recept 4 personer
25 g smör
12 blåmusslor i skal (okokta)
200 g lax (i större bitar ca 4×4 cm)
200 g torskrygg (i större bitar ca 4×4 cm)
12 svarta tigerräkor
3 schalottenlökar (grovt hackade)
2 morötter (strimlade)
1/2 purjolök (skivad)
1 selleristjälk (skivad)
3 dl fiskbuljong (ganska koncentrerad)
3 dl vispgrädde
3 äggulor
salt och peppar
hackad persilja att garnera med

Förbered fisken och skaldjuren. Räkorna ska skalas. Ställ undan i kylskåp.
Skala och koka potatisen. När potatisen är färdigkokt häller jag av vattnet och ställer kastrullen åt sidan.
Förbered grönsakerna. Stek dessa i smör till de blivit glansiga. Det tar några minuter. Tillsätt sedan fiskbuljongen och låt sjuda lugnt i ytterligare någon minut. Ha ned fisken och skaldjuren och låt småsjuda under lock i 3-5 minuter. Vänd fisk- och skaldjuren försiktigt efter halva tiden. Fisken ska helst inte gå sönder. Plocka sedan upp fisk och skaldjur precis innan de är genomstekta. Täck på ett fat med folie. Fisken kommer att efterkoka under folien och bli perfekt lagom till serveringen.
Sila nu ned fiskbuljongen i en kastrull. Grönsakerna får stå kvar på eftervärme på spisen. Vispa upp grädden och äggen i en bunke. Slå sedan ägg- och gräddblandningen över buljongen. Värm upp, men låt inte vätskan börja koka. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt.
Ha ner potatisen bland grönsakerna och värm på. Portionera sedan ut grönsaker och potatis i fyra djupa tallrikar. Ovanpå grönsakerna lägger jag sedan varsamt ut fiskbitarna, räkorna och musslorna. Toppa med persilja. Tallrikarna lyfts sedan fram på bordet. När gästerna har satt sig fyller jag upp varje tallrik med buljonggrädden. Servera gärna er waterzooi med en god surdegsbaguette att doppa i grytan.

Belgiska våfflor – recept 4 personer
5,5 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 tsk salt
1 dl strösocker
3 st äggulor
4.5 dl mjölk
125 g smält smör
3 st äggvitor
Tillbehör: jordgubbssylt, vispad grädde, florsocker, smält cholklad

Blanda vetemjölet med bakpulvret. Tillsätt sedan socker och salt.
Smält smöret. Blanda sedan äggulor, mjölk och det smälta smöret i en annan större bunke.
Blanda sedan försiktigt ned mjölet i äggblandningen så att inga klumpar uppstår. Ställ in i kyl i en halvtimme.
Vispa sist äggvitorna kraftigt med ballongvisp. När det nästan har blivit maräng, blanda ned i resten av smeten. 
Grädda våfflorna i ett (högre belgiskt) våffellagg. Servera med jordgubbssylt, lite pudrat florsocker, smält choklad och vispgrädde.

moules fritesOude Kriek Boonwaterzooibelgiska våfflor

Boeuf Bourguignon – en fransk helkväll

Det här måste vara den mysigaste dagen på evigheter och då försöker jag ändå se ganska positivt på livet varje dag. I några dagar har jag haft siktet inställt på Boeuf Bourguignon, men jag hade ingen aning om att det skulle bli så här bra redan timmarna innan.
Vi vaknade i lagom tid. I lugn och ro förtärde vi kaffe och lättare frukost. Sedan försvann vi ut i skogen. Målet var inställt på vårt alldeles egna svampställe på andra sidan Albysjön i Tyresö. På en yta stor som någons första lägenhet plockade vi svart trumpetsvamp i nästan en timme. Det var svårast i början när man inte hade någonstans att kliva eller sätta ner foten. Vi fyllde upp korgen och tittade oss noggrant för innan vi begav oss ut på skogsvägen igen. Man vill ju inte röja sitt ställe. Det här är på allvar.
Höst eller snarare sensommarvädret var fantastiskt och man kände sig så där nyttig och duktig. En prettostatusuppdatering på alla sociala medier senare och vi var på väg hem igen. Yeahhh!
På vägen hem gick vi förbi en stor korg med äpplen utanför någons hus. Ovanför korgen stod en lapp som beordrade förbipasserande att ta med sig lite äpplen hem.  Sagt och gjort, vilken lyckodag.
Idag blir det fransk mat rakt igenom. Trumpetsvampen hamnar på smörstekt bröd med salt, peppar och lite persilja. På spisen står en nysatt Bouef Bourguignon och puttrar, mördegen till min Tarte Tatin ligger i kylen och äpplena ligger klyftade i vatten. Vidare står min Bourgogne tätt intill, upphälld i glaset och Carla Bruni och Edith Piaf turas om med Vanessa Paradis att leverera fransk stämning i hela huset.
Som den mästerkock jag vill vara, har jag helgen till ära beställt, och fått hem en alldeles egen kockrock ifrån Tingstad Prowear, av vilka vi köper arbetsskor och arbetskläder till verkstaden på jobbet. Kockrocken är svart och av klassiskt snitt med passpoal. När jag ändå var igång kunde jag inte låta bli att även beställa en kockmössa också, mest på skoj. Nu kommer béarnaisen förhoppningsvis aldrig mer att skära sig, men om den gör det, kommer jag i varje fall se snygg ut under tiden.

Bouef Bourguignon – recept 6 personer
80 g fläsksvål
2 kg högrev (gärna med ben)
500  g små steklökar
400 g sidfläsk (stekfläsk)
250 skogschampinjoner
5 dl kalvbuljong
1 hel flaska bourgogne (rödvin)
1 msk råsocker
5 lagerblad
1 bouquet garni (timjan)
1 kruka grovt hackad persilja
200 g rökt sidfläsk (i små tärningar)

Smält svålen i botten av en stor gjutjärnsgryta på låg värme. Lägg ner stekfläsket och de skalade lökarna (hela). Låt steka på mellanhård och senare lite lättare värme i ca 15 minuter. Stek inte för hårt, men lite färg ska fläsket få. Vänd ner champinjonerna. Är de mindre har jag i dem hela.
Stek 3×3 cm stora bitar av högrev i en separat stekpanna på hög värme. Kör bara några bitar åt gången, så att pannan hela tiden är riktigt het. När högrevsbitarna fått färg och det doftar så där underbart köttgott stjälper jag över bitarna i grytan och steker på nästa laddning. Kom högrevet med ben, steker jag på det med och lägger ned i grytan. Märgen ger underbar smak till hela skapelsen.
Tillsätt de pressade vitlökarna, lagerbladen, sockret och örterna.
Häll på vinet och buljongen. Koka upp under lock och låt sedan sjuda under lock på låg värme. Det ska småbubbla lite hela tiden. Rör om emellanåt.
Efter ca 2 h börjar köttet bli färdigt. Vill man ha kött med mer stuns i kan man börja smaka av lite tidigare. Jag kör gärna min Bouef Bourguignon i just två timmar eller mer. När högrevet fullständigt smälter i munnen vet man att det är rätt. Lägg upp och garnera med små tärningar av rökt sidfläsk. Servera med potatismoset. För recept på potatismos, se nedan.

Potatismos med mycket grädde och smör – recept 6 personer
1,5 kg delikatesspotatis
250-300 g smör
1,5 dl vispgrädde
3 vitlökar (solovitlök klyftad)

Skala och koka potatisen. Under tiden potatisen kokar smälter jag smöret med grädden i en liten kastrull. Tillsätt de klyftade vitlökarna och låt småsjuda under tiden potatisen kokar färdigt.
När potatisen är färdig häller jag av vattnet och slår över potatisen i en stor bunke. Sedan trycker jag sönder potatisen med en potatisstöt. Jag föredrar att behålla potatisen lite klumpig. Slå lite av smör- och gräddblandningen över potatisen i taget. Blanda runt varsamt med en slev. Rör man för mycket så frigörs stärkelsen och moset gör sig då bäst som tapetklister. Det är inte säkert att allt av smör- och gräddblandningen behövs. Det beror på potatisen. När konsistensen behagar, smaka av med peppar och salt.

Tarte Tatin – recept 4-6 personer
Degen
2 1/5 dl vetemjöl
100 g smör
2 msk ljust muscavadosocker
2 äggulor

Fyllning
ca 5 äpplen (skalade och klyftade)
50 g smör
1 1/4 dl ljust muscavadosocker

Vad gäller degen. Fördela smöret i mjölet med fingrarna. Arbeta snabbt, när det är färdigt och ser ut som små brödsmulor tillsätter man äggulorna. Rör ihop till en deg. Gör en degkorv och rulla in i gladpack. Låt sedan vila i kylen i minst en halvtimme.
Nu fyllningen. Värm upp en ugnsfast stekpanna, ungefär 24 cm i diameter. Ha i smör och socker. Smält sockret i smöret, till konsistensen liknar sirap. Tillsätt klyftorna av äpple och stek på medelvärme i ca 10-15 minuter. Det ska inte vara för blött när man går vidare till nästa steg.
Ta fram degen ur kylen och kavla ut lite större än stekpannan. Lossa degen från bänken med en bred stekspade. Lyft degen över till stekpannan och täck äpplena. Tryck ner degen i kanterna runt fyllningen.
Grädda sedan i ugn i 200 grader i ca 15 minuter. Sänk sedan värmen och grädda i ytterligare 15 minuter på 150 graders värme.
Ta ut ur ugnen och låt svalna i någon minut. Lägg en tallrik över stekpannan och vänd upp och ner. Din Tarte Tatin är nu färdig att servera ljummen till en stadig Cognac och styv ristretto.
Bon Appétit!

trumpetsvampstoasttrumpetsvampstoastbouef bourguignonbouef bourguignontarte tatin