Kategoriarkiv: förrätt

Asian steamed bun julskinkemacka

info1
Här hemma brukar vi ha julskinkepremiär varje år någon gång runt första advent. Så även i år. Den första julskinkesmörgåsen vill jag helst ha så klassisk som möjligt. Ett luftigt, lite segt halvljust bröd, med ett salt smör och en hemgjord senap. När den första skinkan är uppäten redan efter någon dag får jag dåligt samvete. Tänk om jag förätit mig nu? Kommer jag uppskatta julskinkan lika mycket på julafton om jag håller den här takten på mackorna redan i början av december? -Nja, förutsatt att man inte enbart livnär sig på julskinka mellan första advent och julafton, tro mig, jag har gjort, så finns det nog ingen anledning till oro. Julskinkan är dessutom fortfarande bara en fin råvara så fort man tagit bort det juligare fodralet med julkulor och mistlar. Skinkan är en råvara som man inte nödvändigtvis måste njuta med bröd och senap.
När jag komponerade ihop detta recept var jag lite orolig för om det skulle rymmas inom ”julskinkemackans” ramar. Sedan mindes jag att det var de mer urspårade recepten som uppskattades mest när jag satt och summerade julskinkejobbet. Ett recept som detta tar även udden av rädslan över att bli dränkt av JULskinka i förväg. Jag är inte orolig.
Idag bjuder jag på ett härligt ångat bröd, en Bao, som fyllts med en pulled julskinka som badats i en currydressing. Det här sjunger Asien. I det mjuka brödet finner vi även en rad krispiga grönsaker, färger och texturer. Skinkan jag använder i detta recept är min personliga favorit – den rimmade julskinkan från Scan av svensk rapsgris. Att den blivit min favorit beror, utöver smaken, kanske främst på besöket hos rapsgrisgården utanför Västerås för något år sedan. En dag som närmast gjorde mig rörd. (Om själva besöket kan ni läsa under länken ovan). Nåväl, här kommer i varje fall en riktig smakbomb som i sin sparsamma servering inbjuder till att aldrig sluta äta.
Utan att ta ut något i förskott så tänker jag blygt påstå att det här kommer vara den godaste annorlundajulskinkemackan ni någonsin ätit. Som jag nämnde i tidigare inlägg – vi firar jul under en ganska lång tid. Det är såklart det finns tid att ta ut svängarna lite…

pulled julskinka

currypasta till dressingen

currydressing

Bao asian steamed bun

Asian steamed bun

skinkan blandas med dressingen

Innan ångning

Asian steamed bun servering

bao

Asian steamed bun julskinkemacka

Ingredienser

    Pulled julskinka
  • 1/2 (ca 2 kg) Julskinka Scan Svensk Rapsgris
  • 1 dl sesamolja
  • 1 näve vitpeppar
  • Currydressing
  • 3 msk curry
  • 1-2 msk smör
  • 1 msk sesamolja
  • 1 schalottenlök (finhackad)
  • 2 tsk farinsocker
  • 2 dl majonnäs (Hellmans)
  • 2 dl creme fraiche 34%
  • en nypa salt
  • Steamed buns (Bao)
  • 90 g smör
  • 330 g mjölk (3%)
  • 14 g torrjäst
  • 720 g vetemjöl
  • 70 g strösocker
  • 10 g salt
  • 4 g bakpulver
  • 4 g bikarbonat
  • Till serveringen
  • Daogaodressing (färdigköpt, endast några droppar)
  • färsk koriander
  • salladslök
  • asiatisk tatsoi (ett slags kål i bladform)
  • rödbetsgrodar
  • cashewnötter (lätt krossade)

Gör så här

    Pulled julskinka
  • Avlägsna först nätet från skinkan och skölj den med kallt vatten. Ta bort eventuell svål men låt fettet vara kvar. Skär itu skinkan på mitten. (I detta recept är det bara nödvändigt med en halv skinka, men om man vill finns det inget som hindrar att använda hela skinkan).
  • Lägg ned skinkan i en ugnssäker gryta med lock. Tillsätt sesamolja och hel vitpeppar.
  • Ställ sedan in grytan med locket på i ugnen. Baka sedan i 125 grader i ugn 6-8 timmar, eller tills dess att köttet går att dra isär med två gafflar.
  • Currydressing
  • Stek hastigt upp curryn med smöret så att det får lite färg. Sänk sedan värmen och tillsätt schalottenlöken, farinsockret, sesamoljan och lite salt. Låt sedan gå ihop på låg värme i 3-5 minuter. Dra åt sidan och låt kallna.
  • Blanda majonnäs och crème fraiche, tillsätt currypastan och smaka av med eventuellt lite mer curry.
  • Steamed buns (Bao)
  • (Till detta degrecept rekommenderar jag starkt att man tar hjälp av en köksassistent. Degen blir väldigt kompakt och är hårdarbetad).
  • Mätt upp all de torra ingredienserna utom torrjästen. Blanda väl i en skål.
  • Smält smöret och blanda ut med mjölken i köksassistentens stora degbunke. Blandningen ska vara fingervarm, vid högre temperaturer kommer jästcellerna att ta skada. Blanda ned torrjästen och vispa om ordentligt så att jästen löses upp. Det blir klumpar av smöret, men det gör ingenting.
  • Tillsätt sedan de torra ingredienserna till vätskan. Kör på låg hastighet och ha bara ned lite i taget. "Knåda" degen i maskinen i ungefär tio minuter. Mot slutet har degen släppt från kanterna.
  • Ta ut degen och forma ett klot. Spraya degbunken med spraysmör, lägg tillbaka degklotet och täck med plastfilm. Låt sedan jäsa i ungefär en timme. Degen kommer nästan dubblas i storlek.
  • Ta upp degen och kavla ut till en ungefär 6mm tjock degmassa. För snyggast resultat pressar jag ut runda ringar med en stålring som mäter ungefär 8-10cm i diameter.
  • Vik ihop "plättarna" så att de blir halvmåneformade. Pressa försiktigt ihop så att de sätter sig lite.
  • Låt sedan jäsa täckta på bänken i ytterligare 30 minuter.
  • Ta fram ångkokaren i bambu. Klipp till smörpapper så att de passar i ångkokaren. Gör ett stort hål i mitten så att ångan kan ta sig fram mellan våningarna. Lägg ned bröden ovanpå pappret.
  • Placera sedan ångkokaren över en kastrull med kokande vatten och täck med locket. Ånga i ca
  • 8-10 minuter. Det är nästan omöjligt att ånga bröden för länge, men de blir himla trista om de gått för kort tid. Ta sedan upp bröden och låt kallna på en kall plåt.
  • Servering
  • Blanda ihop lite av julskinkan med currydressingen i taget. Smaka av och hitta rätt balans mellan dressing och skinka.
  • Placera ett krispigt salladsblad i botten av Baobröden. Lägg en "klick" av skinkan på salladsbladet. Toppa med några stänk av Daogaosåsen, korianderblad, krossade cashewnötter, rödbetsgrodar och några blad av asiatisk tatsoi.
http://karlstein.nu/asian-steamed-bun-julskinkemacka/

I detta och tre andra adventsinlägg kommer jag att presentera fyra julskinkemackor i samarbete med Scan. Det kommer att bli annorlunda ”mackor” blandat med mer klassiska och ju närmare dopparedagen vi kommer desto mer julskimriga kommer de att bli.

Rökta märgben med kapris- och persiljesallad samt Kalixlöjrom

info1

Det börjar lida mot advent. Innan jag snart går in i julköksstöket tänkte jag presentera en personlig favorit på ett nytt rökigt sätt. För mig handlar denna förrätt lika mycket om tanken som om smaken. Visst, smaken är viktigast, men jag finner det väldigt tilltalande att få tillaga styckdetaljer som många annars helt ser förbi. Jag gillar konceptet från ”nos till svans”, varför jag har tagit vara på och förberett ett par fina märgben i Bradleyröken. Hur och till vad serverar man märgben kanske någon undrar? Märgen är rätt mångsidig. Den består till största delen av fett, resten är egentligen bara protein, salt och vatten. På så sätt påminner märgen mycket om smör och det senare har åtminstone inte jag haft svårt att finna användning för. Jag kan rekommendera att göra ett kryddsmör av märgen att liva upp köttbiten med. Märg kan även rökas eller rostas för att sedan ge utmärkt smak till en fond eller gryta genom att bara få koka med.

Denna gång tänkte jag fina till det och servera rökta märgben på rostat bröd med två olika tillbehör.

Kalixlöjrom med isad rödlök var tänkt som huvudnumret, men på bordet hamnade också en kapris- och persiljesallad. Salladen, med citronjuice, gav en friskhet och syra som mötte de rökiga aromerna på ett perfekt sätt. Kapris- och persiljesalladen blev därför, lite oväntat, det tillbehör som small högst.
Jag alltid varit svag för att blanda råvaror från land och hav och är ett riktigt fan av surf ´n´ turf. Förmodligen hänger det ihop med att jag ofta har svårt att välja mellan kött och fisk. Kanske är det bara skönt att inte behöva välja och istället få det bästa av två världar?
Märgben ser man ofta sågade rakt av. Personligen tycker jag att det är trevligare att servera benen sågade på längden. Dessutom passar detta sätt att stycka ännu bättre då de ska rökas. Jag inbillar mig att rökaromerna lättare tränger in i märgen med en större öppen yta.
Hur smakar det då? Som ett rökt smör skulle jag påstå, men ändå mer och godare. Exakt vilka smaker som finns är svårt att sätta fingret på. Det är nötigt, ungefär som märg. Gott är det.
Mina från början blygt skeptiska gäster gav i varje fall tummen upp och högg ett ben till, medan jag ställde mig och rostade en andra omgång med bröd. Jag tycker absolut att det kan vara läge att smyga in några rökta märgben på julbordet…

Rökta märgben med tillbehör

Ingredienser

    Rökta märgben
  • 4-8 kluvna märgben av oxe, ca 10 cm långa
  • Kapris- och persiljesallad
  • 1 dl kapris (de små)
  • 2 dl hackad persilja
  • 2-3 schalottenlökar (fint hackade)
  • ca 4 msk citronjuice
  • havssalt efter smak
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • ca 160 g löjrom
  • 1 rödlök (finhackad)

Gör så här

    Rökta märgben
  • Lägg märgbenen i vattenbad i kylen under någon timme eller två. Ta upp och torka av och placera på ett galler.
  • Rök sedan på 80C i Bradleyröken under 1,5 timme. Höj sedan temperaturen till 100 grader och rök i ytterligare 3,5 timmar. Jag använde mig av äppelbriketterna, men jag kan tänka mig att lönn skulle gå bra också.
  • Kapris- och persiljesallad
  • Hacka löken och persiljan. Blanda sedan med den avrunna kaprisen. Smaka av med citronjuice och havssalt. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan servering, men förbered inte salladen timmar i förväg.
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • Finhacka rödlöken. Lägg den sedan i en sil i ett isbad så att all lök är täckt. Låt ligga i badet i ungefär en halvtimme. (Isbadet gör att löken inte blir lika spetsig i smaken).
  • Ta upp och låt rinna av. Servera tillsammans med löjrommen vid sidan av märgbenen.
http://karlstein.nu/rokta-margben-persiljesallad-lojrom/

Rökta märgben

Bradley smoker

Rökta märgben

vedkase

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Sashimi av salmalax med edamame, citronette, savoypuré, krutonger, forellrom och dill

Ibland är det behändigt med kalla förrätter. Man har full sjå med det som står på spisen och behöver alla spisens plattor till varmrätten. I sådana stunder kommer denna förrätt väl till pass. Den går att förbereda en stund innan, innehåller egentligen inga konstigheter och är fantastiskt vacker att titta på innan den slukas. Roligt är också att det är en tallrik full av struktur. Där finns lika många konsistenser som det finns färger och varje inslag har en roll att spela.

Det är många vackra ord, men sashimi av salmalax behöver inte vara komplicerat. Tvärtom.

Råvarorna gör det största jobbet. Visst, rätten är pillig och kanske tar en stund att lägga upp. Det är några moment att gå igenom innan den står där, men då allt inte behöver göras à la minute ser jag inga problem. Dessutom. Finns det något bättre än känslan av när allt står färdigpreppat i kylen klart för att lägga upp?
Nu behöver jag bara lära mig att uttala namnet på de där bönorna. De får mig att tänka på den färgglada fisken Nemo som ska uttala anemon. Annenemone. Edamemame. Har lite övning kvar att göra. Edamamebönor! Där satt den.

Första gången jag åt denna sashimi var hemma hos en annan matgalning.

Vid startade det fantastiska matmedleyt med just denna rätt. Jag gör därför idag som så ofta, jag snor grundidén och gör min egen grej av det. Bland annat byter jag ut blomkålen i purén mot savoykål. Det är mer smak på det kålet. Mer umami. Nästa gång kommer jag nog också att blanda in ännu en fisk på tallriken. Havet känns mer välrepresenterat då på något vis. Jag gillar sashimi, dessa tunt skurna skivor av olika sorters fisk. Det är vackert och fräscht.  Kanske kan man även ta med något skaldjur? Det får inte bli för mycket bara, då har man snart bytt ut förrätten mot huvudrätten, men varför inte? Den är helt klart kapabel nog att stå som huvudattraktion även med celebert besök. Sen kan man ju diskutera huruvida en huvudrätt ska vara kall eller inte.
Servera denna rätt till ett glas champagne, eller ett glas champagne till denna rätt. Det är som ni själva föredrar.
Gillade ni denna rätt vill jag även tipsa om den smörstänkta pilgrimsmusslan. Den bygger lite på samma idé och bjuder också på olika möten mellan smak, färg och struktur. Nu vet ni vad ni ska göra till helgen. Varför inte njuta en fredagsdrink under tiden ni pysslar?

Sashimi av salmalax

Sashimi av salmalax

 

Sashimi av salmalax med edamame, citronette, savoypuré, krutonger, forellrom och dill

Antal personer 4

Ingredienser

  • 200 g SALMAlax
  • 2 nävar edamamebönor
  • 80-100 g forellrom
  • 4 skivor sirapslimpa (eller annan söt mörk limpa)
  • 4 hela blad savoykål
  • 1 msk smör
  • 2 dl vispgrädde
  • 2 dl mjölk
  • 1/2 tärning umamibuljong (valfritt)
  • 2 msk citronsaft
  • 2 msk olivolja
  • 2 msk vatten
  • 2 krm socker
  • en knivsudd dijonsenap
  • dill

Gör så här

  • Börja med savoykålpurén. Skär bort mittstjälken och strimla ned kålen. Stek sedan glansig i en liten kastrull med en klick smör. Tillsätt grädden, mjölken (och den valfria halva buljongtärningen). Koka kålen mjuk och kör sedan tills det är helt slätt i en mixer. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna.
  • Fortsätt med citronetten. Blanda citronsaft, vatten, socker och dijon i en skål. Rör om ordentligt och smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.
  • Dags för krutongerna. Skiva brödet i knappt centimeterstora kuber och stek sedan knapriga i smör. Låt ligga och vila en stund på hushållspapper.
  • Rensa edamamebönorna. Lägg ett snitt i mitten av skidan mellan bönorna och kläm ut själva bönorna. Skidan ska kastas och de vackert gröna bönorna ska fram. Salta sedan upp försiktigt och ställ åt sidan.
  • Skiva sist salmalaxen tunt och lägg upp på serveringstallrikarna. Så här på på den kyligare tiden på året ställer jag ut tallrikarna innan, så att de är lite svala vid servering. Det blir fräschare, framförallt om man ska lägga upp åt många.
  • Garnera sedan edamamebönor, forellrom, krutongerna, savoypuré, citronett och sist lite dill.
http://karlstein.nu/sashimi-av-salmalax-edamame-citronette-savoypure-forellrom-dill/

Parmachips med schalottenkräm och flarn av krispigt svartkål

Kollade runt lite på sociala medier och insåg att det är ”champagnens dag” idag? Alla verkar så förvånade. Såklart det är. Det är ju fredag. Till champagne liksom rött vin är det alltid gott med ett salt tilltugg. Jag älskar tilltugg och plockmat. Ju fler av sorter desto bättre. Man kan dessutom äta så många innan man känner sig mätt. Efter ett tag brukar glasen fyllas på och då kan man börja om med tilltuggandet. Fantastiskt vad bubblor och lite godbitar kan göra med humöret. De små serveringfaten rymmer idag ett chips av rullad parmaskinka, en schalottenkräm och flarn av krispigt smörstekt svartkål. Här snackar vi kombinationer igen, av både smak, textur och färg. En riktig umamibomb är vad det är.
Parmachipsen kräver lite förberedelser. Ska de ätas på fredagen så börjar man på onsdagen. Var lugn, den största delen av tiden sköter de sig själva. Det andra går fort. Kanske kan ni göra dessa till nästa ”champagnens dag” eller så gör ni bara som jag och låtsas varje fredag. Livet blir så mycket trevligare då.

Parmachips schalottenkräm och krispig svartkål

parmachips

Parmachips med schalottenkräm och flarn av krispigt svartkål

Ingredienser

    Parmachips
  • 200 g parmaskinka (utan så mycket insprängt fett som möjligt)
  • Schalottenkräm
  • 3-4 dl vispgrädde
  • 2-3 schalottenlökar (finhackad)
  • 1/2 umamibuljongstärning
  • 2 gräddpatroner
  • Flarn av svartkål
  • 4 blad svartkål i strimlor (mittstjälken bortskuren)
  • 3 msk smör
  • salt och peppar

Gör så här

    Parmachips
  • Rulla parmaskinkan med kortsidan emot dig. Försök att undvika att få luft i mitten. Rulla riktigt hårt. När två centimeter är "orullat" lägger man på nästa skiva och fortsätter att rulla. Sedan fortsätter det så. Tillslut har man en stenhård rulle med en diameter på 3-4 cm.
  • Slå in i gladpack och lägg in i frysen över natten.
  • När skinkan är genomfrusen tar jag ut den och skär upp i skivor ca 2 mm tjocka.
  • Lägg sedan ut på ett teflonunderlägg och torka i 65 grader under 18-20 timmar. Jag torkar i en varmluftsugn som faktiskt håller temperaturen väldigt bra. Luckan har jag öppen några millimeter. Har man inte en ugn som går så lågt går det lika bra i en svamptork eller liknande.
  • Låt chipsen kallna på galler.
  • Flarn av svartkål
  • Skär bort stjälkarna. Strimla sedan kålen i lämplig storlek. Stek sedan tills de fått lite färg. Dra av från värmen och ställ pannan lite snett så att merparten av smöret rinner av från kålen. Låt svalna.
  • Schalottenkrämen
  • Finhacka löken och låt sedan koka upp med grädden. Tillsätt den halva buljongtärningen och låt sedan sjuda på låg värme i 20-30 minuter. Täck sedan med lock och låt smakerna dra in under någon timme eller två. Salta och peppra efter smak.
  • Sila sedan bort löken och häll ned i sifonen. Ladda upp med två gräddpatroner och låt stå under tryck på bänken.
  • Montering
  • Lägg upp chipsen, spruta försiktigt ut schalottenkrämen ur sifonen och toppa med svartkål. Servera till champagne.
http://karlstein.nu/parmachips-med-schalottenkram-och-flarn-krispigt-svartkal/

 

En alldeles vanlig kväll mitt i helgen

-”Hur orkar man?” Och du frågar (just) mig? Motfråga. Hur kan man inte orka om man har upplevt resultatet? Just det. Var nog det frågan hängde på? Att ha upplevt. För om man har, kommer andra sätt enbart att vara sekundära alternativ. Det här borde vara det enda sättet att laga, äta, njuta och leva. Tyvärr fungerar det inte varje dag.
I lördags var köksdelen färdig med marmorgolvet på plats och diskmaskiner och kyl tillbaka i sina fack. Vi väntar fortfarande ny parkett i hela huset, men fick åtminstone lite andrum när köket gick att arbeta i igen. Efter två veckor utan ordentligt kök och massa förortssnabbmat var denna middag oundviklig. Den behövde ske.
Fredagen spenderade jag hemma framför datorn och med kamera medan hantverkarna satte golvlist och försökte lista ut hur jag en gång byggt bardisken. Den skulle på plats igen och var inte direkt skapad för att ta isär och återmonteras. Lite kul.
Hur man orkar ovan handlar inte om att genomleva en renovering. Det handlar om en 7-rätters. Det hela är enkelt. Man går loss på en himla massa bra råvaror och låter dessa göra det mesta jobbet. Under tiden fyller man upp glasen med härlig dryck, lagar en rätt, sätter sig ned och njuter, innan man går på nästa. Man andas, njuter igen och så fortsätter det. Om man inte har band på sig att en middag ska ta högst någon timme att laga, att det är Skavlan vid nio, eller att man absolut måste ha ätit färdigt en viss tid så är det inga problem. Som med så mycket annat handlar det om att prioritera. För mig är middagen viktig, är middagen och kvällen bra kan jag dessutom unna mig att sova lite längre dagen efter. Det är ju inte så att jag sover bort mitt liv. Jag lever det bara på lite andra tider.
I lördags bestämde jag mig för att ta ledigt och inte blanda in kameran. Mobilkameran räknas inte. Tur det, för den här middagen åker in i familjealbumet.  Jag gjorde en mental lista över de råvaror jag inte kunde avvara. De blev några stycken, men tanken var att inget som kom upp fick plockas bort. När jag var färdig lade jag till några till.
Om någon vecka är vi i Göteborg och jag misstänker att vi då kommer att äta lika bra. Hoppas det.
Det blir inga recept denna gång (förutom de länkar som angivits) och bilderna har mer bouquet än skärpa. Precis som kvällen.
Och förresten. Det här med Dylan och Nobelpriset… -ÄNTLIGEN!!!


KalixromKalixbakelse på smördeg med smetana, dill och rödlök. Beaumont des Crayères GrandeRéserve.

Smålandskräftor
Svenska färska signalkräftor med Auratrekant. Fortfarande Beaumont des Crayères GrandeRéserve.

ostron och champagne
Ostron – Fines Élevées nr. 3 med schalottenlök och sherryvinäger. Vi drack André Clouet Grand Reserve.


chiligratinerad hummerChiligratinerad svensk färsk hummer, till det en Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc.


Côte de BoeufInnan den underbara köttbiten fick gå sous vide i 55 grader under 3 timmar. Citronen på bilden är stor!


Côte de BoeufKronan på verket. En drygt niohundra gram Côte de Boeuf, som toppats med en cognacsflamberad hummerstjärt och rikligt med riven färsk tryffel. I botten en Madeirasås och vid sidan Pommes Duchesse med smak av tryffel och smör. Vinet – en Barolo av Mauro Veglio hade inte ens behövt något sällskap. I själva verket hade jag gärna varit själv på flaskan…


Barolo Mauro Veglio 2011Barolo av Mauro Veglio. Köp!


chokladmousseDå videon raderats på den varma chokladmousse jag gjorde i lördags, kastar jag in en annan chokladmousse jag gjort och som dessutom är mjölkfri. På  min facebooksida Karlstein.nu finns dock en film som visar hur ”kvällens” varma mousse såg ut.


ostbricka med ostar från ett lokalt mejeriOstbricka där huvuddelen av ostarna kom från Sanda gårdsmejeri i Österhaninge. I det lilla glaset en (sherry) Oloroso Bodegas Tradición 30.


NipplesDen nya favoritdrinken fick avrunda. Nipples. Många luckor i vinstället efter denna kväll…

 

Brillat Savarin – ett frosseri i livets goda

För ett tag sedan blev jag lättad. Jag vet nu att den svenska konungafamiljens apanage går till något bra. Och då menar jag inte till att mörka ett förflutet som någon ändå inte kan påverka, eller att Tjabo köper nya gummiringar till 599:an.
Silvia och jag delar samma smak för ostar.  Enligt inte helt säkra källor har jag fått höra att Silvias favoritost ska vara Brillat Savarin.
Brillat Savarin är en triple crème av komjölk som berikats med grädde och sedan handdoppats i vitmögel. Resultatet är en mild och krämig ost med en torrmassa som uppnår en fetthalt av smått otroliga 75%. I smaken finner man smör, grädde, och salt, men även underliggande toner av svamp, tryffel och nötter. Sagolikt om man frågar mig.
Jag njuter den helst rakt upp och ned utan hämningar med en nygräddad baguette och ett glas champagne. På bordet kan man även ställa fram rostade valnötter och en fikonmarmelad. Trots ostens mäktiga framtoning, brukar den inte stå kvar särskilt länge. Det här är den högsta formen av frosseri med inslag av flera dödsynder. Denna ost kan mycket väl vara svaret på en av de största frågorna mänskligheten ställt sig. Brillat Savarin njuter jag som snacks någon timme innan maten eller till ett portvin efter. Det spelar liksom ingen roll när.

-”Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.”
Jean Anthelme Brillat-Savarin, (1755-1826)

Nedan följer ett recept på en baguette som jag gör i Thermomixern. Thermomixern gör det möjligt att skapa ett fantastiskt bröd på kort tid utan kladd. Innan jag börjar med bröden låter jag osten stå och mogna på köksbänken.

Brillat Savarin

Brillat Savarin

Baguette i Thermomixer

Antal personer 3 bröd

Ingredienser

  • 330 g vatten
  • 20 g jäst
  • 1/5 dl god olivolja
  • 250 g vetemjöl special
  • 250 g durumvetemjöl

Gör så här

  • Ha ned vatten och jäst i mixerbehållaren. Kör på hastighet 2/37 grader/2 minuter.
  • Spruta under tiden ned en degbunke med smör på sprayburk. Alternativt dra in den med lite olivolja.
  • Tillsätt sedan mjöl och salt i mixern. Kör på knådningsläge i 2 minuter.
  • Stjälp sedan över degen i den smorda bunken och låt jäsa under plastfolie i ca 1,5h.
  • Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre lika stora delar. Platta försiktigt ut delarna och rulla ihop till tre avlånga rullar. Strö över lite mjöl och täck med plastfolie. Låt vila i 20 minuter.
  • Tryck sedan åter igen ut rullarna till flata rektanglar. Tyck inte för hårt, man vill behålla så mycket luft som möjligt i brödet. Rulla sedan ihop till rullar igen. Nyp ihop baguetterna längs hela dess längd så att rullen låses ihop. Arbeta sedan med en rullande rörelse från brödets mitt ut mot kanterna.
  • Lägg över bröden på en plåt med bakplåtspapper med "låsningen" nedåt. Vik upp pappret så att det blir en höjd av papper mellan bröden. Det hjälper till att behålla brödets runda form under gräddningen. Täck ännu en gång med plastfolie och låt vila ytterligare i 45 minuter.
  • Ställ under tiden in en långpanna i den nedre delen av ugnen. Sätt på varmluft i temperaturen 250 grader.
  • När ugnen är varm snittar jag baguetterna på diagonalen. Slå sedan hastigt i 2 dl kokande vatten i den nedre plåten. Grädda bröden i 15-20 minuter i mittenfalsen.
  • Låt sedan svalna på galler utan täckduk. Skär upp och njut till en Brillat Savarin.
http://karlstein.nu/brillat-savarin-ett-frosseri-livets-goda/

Torskrygg i kombination – mat och vin

Slut på idéer inför kvällen, eller har ni bara tröttnat på det gamla vanliga? Överraska er själva med denna kombination av mat och dryck. Det är det här jag gillar med mat, när relativt enkla grejer tillsammans blir något helt magiskt. Lyckas man dessutom para ihop maten med ett vin som gör allt för smakerna på tallriken är det bara att gratulera. För den kanske häftigaste upplevelsen är just den, när mat och dryck går ihop till ett. Jag tänker mig en rätt och ett vin som kanske inte säger så mycket när de serveras allena. Man kan dra det till det extrema – kanske maten till och med upplevs lite oinspirerande och vinet bara är så där halvkul. Sedan blir det kul. Något händer. Mat och vin hjälps åt och allt blir plötsligt fantastiskt och detta av den anledning, att just de serverats ihop. Det är coolt och på ett sätt nästan ännu trevligare än när allt bara är riktigt gott var för sig och från början.
Idén till dagens rätt ska tillskrivas förra ”årets kock” Thomas Sjögren. Jag har här lagat den på frihand efter att bara ha ätit den. Av förklarliga skäl har jag säkerligen därför både justerat och lagt till. Rätten består av en tunt utdragen vitlöksmajonnäs i botten, därefter ett lager av trattkantareller och färsk majs. På toppen torskrygg, med en touch av habanero som får agera motvikt till den sötare majsen. Sist en sträng med krossad rostad majs för extra krisp och sälta. För att höja helheten som jag talat om, tar jag fram en flaska Chardonnay från Cono Sur. Det chilenska vinets syra och unga fruktighet med inslag av ananas, citrus och päron gör precis vad jag vill med maten. Man blir glad.
Torskryggen med alla dess tillbehör kan givetvis serveras som varmrätt. Jag finner den dock trevligare i mindre portioner till förrätt. Kombinationerna väcker smaklökarna på ett sätt som skapar ett sug efter mer.

färsk majs innan sous vide

Torskrygg i kombination

Cono Sur - Spring wine

Torskrygg i kombination – mat och vin

Antal personer 4

Ingredienser

    Vitlöksmajonnäs
  • 3 äggulor
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 msk vitvinsväger
  • 1 msk citronsaft
  • 1 vitlöksklyfta (fint riven)
  • 2,5-3 dl rapsolja
  • Majskolv sous vide
  • 75 gram smör
  • 2 msk rapsolja
  • 1 färsk majskolv
  • Torskrygg sous vide
  • 400-800 g torskrygg (beroende på om förrätt eller varmrätt)
  • 4 kvistar timjan
  • 1/2 citron (saften)
  • 100 g smör
  • 1 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • (habanero, finhackad)
  • (rostade saltade majs, mortlade)
  • (thaibasilika, bladen)
  • Stekta trattkantareller
  • 200-300 g trattkantareller
  • smör att steka i
  • 1 vitlöksklyfta
  • peppar och salt

Gör så här

    Vitlöksmajonnäs
  • Blanda äggulor, senap, vinäger, citronsaft och den fint rivna vitlöken.
  • Tillsätt rapsoljan i en tunnstråle under tiden allt vispas ihop.
  • Smaka av med salt och peppar.
  • Majskolv sous vide
  • Stek majskolven runt om i 1/3 av smöret och lite rapsolja till den fått fin färg och ytan börjat karamellisera.
  • Låt svalna och vakuumförpacka sedan med återstoden av smöret.
  • Kör sedan sous vide i 84 grader i knappt en halvtimme.
  • Ställ majskolven upp och skär bort majsen från sidorna.
  • Torskrygg sous vide
  • Skär torskryggen i portionsbitar. Gnid in med salt och peppar.
  • Vakuumförpacka sedan med salt, peppar, timjanskvistar, smör, citronjuice och rapsolja.
  • Kör sous vide i 50 grader i 35-40 minuter.
  • Stekta trattkantareller
  • Stek kantarellerna i smör med en hel vitlöksklyfta. Häll av vätskan vartefter. När svampen är torr tillsätter jag ytterligare lite smör så att ytan på svampen precis blir lite krispig.
  • Uppläggning
  • Bred ut majonnäsen i botten med en vinklad palettkniv.
  • Lägg ut den från fett avrunna svampen. Strö över lite majs. (Jag värmer på majsen lätt i micron precis innan servering).
  • Lägg över torsken och försök att få den att "flika sig lite". Toppa med några få bitar finhackad habanero.
  • Lägg ut den mortlade rostade majsen i en sträng vid sidan av.
  • Placera ut några blad thaibasilika.
http://karlstein.nu/torskrygg-i-kombinationer-mat-och-vin/

När jag kysser havet – ostronsäsongen är här

Som ni kanske hört tidigare smakar ostron som bäst under månader med ett ”R” i sig? Även om vi fortfarande vilar på gränsen, så är det faktiskt ostronsäsong nu. Ljuva septembeR. Det bästa av allt är att ostronsäsongen sträcker sig ända fram till apRil. Det bästa ligger framför oss.
På ostronets dag för snart två veckor sedan åt vi några matiga Royal Cabanet nr 4. Storleken på ostronet ökar med siffran. Min regel lyder; ju finare ostron desto hellre bör de ätas naturella, eventuellt med lite neutral syra. Under den sista tiden odlas Royale med max två ostron per kvadratmeter. Bara det liksom.
Ett annat ostron som jag också har kommit att bli lite kär i är Gillardeau. Det är ett komplext ostron med finess. Vi fann varandra direkt för en tid sedan. Vi är båda av typen Speciales, lätt nötiga, har lång eftersmak och kommer med en viss sötma.
Men vad gör man då när man inte orkar springa i hallar för att få tag på det bästa av det bästa. Man smaksätter ostronen såklart. Inte för att dölja utan för att höja. Jag provade under förra fredagen att smaksätta några ”vanliga” fine de claire på lite olika vis. Jag körde bland annat päron genom en råsaftcentrifug och lade till lite syra och chili. Den kryddningen blev ok, men onödigt komplicerad. Att bara finhacka små bitar av päron går minst sagt lika bra, om inte bättre. Det lite krispiga päronet ger en trevlig struktur och dess sötma lyfter ostronets egna sötma på ett sätt som gör ostronen ännu bättre. Syran från citronen och pepprighet från chilin ackompanjerar samstämt.
Mitt andra experiment var snarare välarbetat än överarbetat. Jag gjorde en grädde som fick koka ned med lite ostronskivling och sedan kallna. Grädden infuserades därefter i sifon med några skurna kvistar färsk rosmarin. Till det rökte jag ett baconfett som i små droppar fick klä ostronet. Slutligen några få flarn bacon och en citronpicklad fänkål på toppen. Fänkålen gjorde jag enkelt genom att skära den i små kuber. Kuberna fick sedan en kokande het 1-2-3 lag över sig. Därefter fick allt bara kallna i lagen. I vanliga fall blir allt inlagt bäst efter några dygn i kylskåp. I detta fall vet jag inte om det är nödvändigt. Den enda skillnaden mot en vanlig lag är att jag denna gång också lade till drygt 1 del citronsaft.
Snart är det helg igen. För somliga tidigare än andra och det är inte helt omöjligt att det blir det ostron även denna helg?
Jag avslutar som jag börjar. Visste ni? Den franske poeten Leon Paul Fargueska ska en gång efter att ha ätit ostron uttryckt: -”…like kissing the sea on the lips.” Jag bara ler igenkännande.
Champagnen uppe till vänster är en pålitlig sådan i vacker utstickande flaska. En alltid lika sprudlande som harmonisk Launois.

ostronsäsong

ostronsäsong