Kategoriarkiv: grill

Pluma Iberico med fikonsky, valnöt och chèvremâche

Pluma känns lite som förra årets största grillöverraskning, såklart den hänger med även i år. För ganska exakt ett år sedan stod jag på en inspelning, dränkt i en underbar vårsol och grillade pluma. Nu känns det som om det var hundra år sedan. Vansinnigt vad tiden gårfort. Sedan dess har många grisar sprungit över fälten…
Det är svårt att sätta fingret på vad det är som lockar så just med pluma. Är det smaken, strukturen eller meleringen? Förmodligen  kombinationen. Tänk er karré utan det som ni inte gillar med karré. Lägg sedan till flankstek. Har ni inte ännu provat är det helt klart dags.
Pluma betyder fjäder och om man granskar styckdetaljen inser man snart att köttfibrerna är skruvade och kommer från två håll. För att hindra köttbiten från att vrida sig vid tillagningen lägger jag därför  alltid några grunda snitt med kniven tvärs över fibrerna.
Vilket kött jag väljer har alltid varit viktigt för mig. Jag vill främst åt det svenska (gris-)köttet, där antibiotika inte tillsatts i fodret av rent förebyggande skäl. Dock kan jag inte låta bli att älska Pluma Iberico. Drömmen vore väl om en svensk köttproducent kunde ta upp upp idén att huvudsakligen utfodra ”svarta” grisar på ekollon. Jag skulle stå först i kön. Nu äter ju långt ifrån alla ibericogrisar uteslutande ekollon, men just ibericogrisen, uppvuxen på ”bellota” eller inte, är överhuvudtaget känd för sin goda smak.
Till kvällens pluma blandar jag klassiska smaker. Den här köttbiten har nog med smak för att ta upp dem. Dessutom har jag alltid haft lite försmak för sötma till gris. Fikon och chèvre brukar sällan göra någon besviken. Med fikonen i en skysås tillsammans med rostade valnötter och chèvre- i en mâchesallad blir denna kombination lite lättare än vad vi är vana vid. Somrig helt enkelt.

Pluma Iberico med fikonsky, valnöt och chèvremâche -recept 4 personer
800 g Pluma Iberico
ca 400 g mâchesallad
2 puckar chevreost (ca 200 g)
1 1/2 näve rostade valnötter

Rosta valnötterna och ställ åt sidan.
Skölj salladen och dela upp chèvreosten i ganska stora bitar. Blanda sedan med den avrunna salladen, lite olivolja, salt och peppar. Låt salladen vila.
Putsa pluman om nödvändigt. Snitta ett grunt rutmönster tvärs över fibrerna. Låt därefter pluman vila så att den inte är kylskåpskall. Grilla eller stek sedan på ganska hög temperatur så att ytan blir krispig. När mitten på köttet nått en temperatur på 58 grader är pluman färdig. Jag saltar och pepprar mot slutet. Låt sedan pluman vila en stund innan tranchering.
De rostade valnötterna sprider jag över tallriken precis innan servering.

Skysås på fikon – recept 4 personer
1 schalottenlök (finhackad)
2 msk (osaltat) smör
1/2 msk vetemjöl
4 dl kycklingbuljong (koncentrerad fond+vatten)
2 msk fikonmarmelad
2 msk fikonbalsamvinäger
salt och peppar
1 msk (osaltat) smör

Hacka löken och stek den sedan mjuk i smör utan att den tar färg. Red av med mjölet.
Slå över buljongen och tillsätt fikonmarmeladen och fikonbalsamicon.
Reducera ned såsen tills den blivit simmig. Smaka och sila sedan av såsen med salt och peppar. Precis innan servering monterar jag såsen med en extra matsked smör.

rostade valnötter

chèvre och mâchesallad

Pluma Iberico

Pluma Iberico

Grillad alspånsrökt bringa med äppelbacon och bruschetta

info1
Kan det vara så att försommaren är på väg tillbaka? Kan jag skymta ett veckoslut? Jodå, så är det. För bara några dagar sedan kändes en ”grill” ganska avlägsen, men nu sitter jag bländad av solen igen. Ibland tänker jag att det här av-och-på-vädret ändå kanske har sin charm. Lite som att vara nykär, fast lite tätare, kanske inte riktigt lika intensivt. Någon likhet finns där, kemin är förmodligen densamma.
För några dagar sedan skickade Scan hem lite roliga grillnyheter. Jag vet inte om ni uppmärksammat det på samma sätt som jag, men inför varje grillsäsong brukar de komma med nya spännande produkter som är förberedda för att bara slänga på grillen. Gemensamt för dessa nyheter och smaker är att de ligger i tiden. Korea var glödande hett förra året, i år lanseras revben med brasilianska smaker. Kopplingen är klockren.
De produkter jag har provat har alla med undantag för grillbaconet varit alspånsrökta. Jag gillar det. Den redan rökta smaken gör att man kan ta en liten genväg, lite som att springa rakt fram i svängen i Fia med knuff. Köttet behöver inte ligga på i timmar för att få rätt smak. Det jobbet är redan gjort. Allt som behövs är en grill med glödbädd i ena hörnet. Finns ett lock blir det ännu bättre. De vill alla ha lite yta, men tjänar på att den största delen av tiden grillas indirekt. Förarbetet är ju redan gjort. Nu tänker ni att detta är perfekt efter en dag på jobbet, på stranden eller i lekparken. Jag tänker att visst, så kan man göra. Alternativet är att man istället lägger mer tid på tillbehören. Varför ska man söka tid till annat? Det är ju i uteköket eller vid grillen man vill vara. Nåja, vi kanske inte alla tänker lika. Gör som ni vill. Gott blir det i varje fall. Grunden finns där.
De prover jag har hunnit med hittills är alspånsrökt lårklubba, bringa och revben. Sedan det underbara grillbaconet med smak av äpple förstås. Baconet är efter en stund på grillen som gjort för att göra strössel av. Använder man strösslet med lite honung på en lätt grillad toast med en rejäl puck smält chèvre så har man skapat ett mästerverk. Till helgen kanske?
Vid första smaktillfället valde jag ut baconet och bringan. Bacon och nötkött är en favorit. Till det blev det en grillad bruschetta med ljummen chèvresallad på tomat och färsklök. Krämig, krispigt och gott med mycket smak av grill. Håll till godo.

Grillad alspånsrökt bringa med äppelbacon och bruschetta – recept 4 personer
1 förpackning alspånrökt bringa (Scan)
1 förpackning grillbacon i bit med smak av äpple (Scan)
4 stora tomater
2 knippen färsklök eller salladslök
1 rödlök (i klyftor)
2 ”puckar” chèvre (á ca 100 g)
1 kruka basilika
1 grillad lime (juicen)
olivolja
salt och peppar
4 skivor levainbröd (penslade i olivolja och sedan grillade)

Följ instruktionerna på förpackningarna till bringa och bacon.
Under tiden. Koka upp vatten. Skär ett snitt på toppen av tomaterna och skålla sedan dessa i vattnet. Efter någon minut i vattnet går skalet lätt att få bort. Skölj dem med kallt vatten först. Annars är de för varma. När tomaterna är skalade rensar jag lökarna. Rödlöken delar jag i fyra klyftor. Övrig lök grillar jag hel. 
Grilla grönsakerna tills dessa är mjuka men ändå med lite krisp kvar. Limen delar jag på mitten och lägger till en början med snittytan nedåt ovanför glöden. Återstoden av tiden får den ligga så långt ifrån glöden som möjligt med skalet nedåt för att behålla juicen. Tomaterna går fort på grillen och behöver egentligen bara erövra lite röksmak och bli varma. Kör inte för länge, de ska behålla vätskan och inte gå sönder på grillen.
Finhacka alla grillade grönsaker och ha ner i en bunke, även basilikan. Tillsätt chèvren som nu hackats. Smaka av med olivolja, (grillad) limejuice, salt och peppar. Ställ åt sidan.
Grilla skivorna av levainbrödet som penslats med olivolja. Det gör ingenting om de blir lite brända i kanterna. Det brända går delvis att skrapa bort, men smaken av det brända får gärna sitta kvar lite. I denna anrättning ger det bara charm.
Tranchera köttet och servera med den ljumna tomatsalladen ovanpå bruschettan.

alspånsrökt bringa

bruschetta

chevresallad

basilika chevre

bruschetta

Allt blandas!

grillbacon med äppelsmak

grillbacon

alspånsrökt bringa

alspånsrökt bringa

alspånsrökt bringa

(Charkprodukterna som använts i detta inlägg har skickats till mig av Scan som en del av ett pressutskick. Ingen ekonomisk ersättning har utgått).

Mer än bara en burgare…

Sveriges kanske mest kända ”köttkock” gör just nu succé i TV och kör samtidigt ”egna” hamburgare på största snabbmatskedjan. Jureskogs första burgare ut – New York, är faktiskt löjligt god. En kollega på jobbet har ätit den till lunch hela veckan. Tror han höll låda i en kvart, antagligen längre om alla de positiva egenskaper han kunde finna. För en stund var det faktiskt ganska inspirerande och vid det här laget har man lärt sig att slå till dövörat efter ett tag. Det är av ren och skär självbevarelsedrift. Själv vet jag inte om jag tycker den är precis så läcker, men bra god är den. Som alltid finns det dock ingenting som inte kan göras bättre.
Så fort jag möter någonting bra i matväg vill jag se om jag kan efterskapa det utifrån att bara ha smakat. Det ligger en utmaning i att komma så nära smakerna i ett original som möjligt. Nu vet jag inte om jag kan få med allt, förmodligen använder jag ett bättre kött, smakerna av skrapet från hamburgerhaksstekbordet kan bli svårfångade, men det kanske inte just är det jag är ute efter heller. Smaksättningen vet jag ju om i förväg denna gång, så särskilt svårt tror jag inte att det behöver bli.
Den här hamburgaren är tung och matig. Jag bygger den på två skivor kött av högrevsfärs som steks rosa. Brödet som omsluter är ett hembakat brioche. I burgaren finner man stekt karamelliserad lök, rostad lök, lagrad cheddar, saltgurka och en hemvispad tryffelmajonnäs.
I glaset slår jag upp en smakrik Zinfandel som är eldigt björnbärssöt med sköna fatade drag. Vinet förlänger de lätt söta tonerna från den stekta löken och möter upp sältan i burgaren perfekt.
Nä, nu dags att snygga sig lite. Vi ska snart iväg. I trevligt sällskap ska vi njuta ädel dryck i ”källaren”. Kvällen fortsätter sedan här hemma med en trerätters och goda drinkar. Ha en bra Valborg!

(Pga att min fru inte litade på mig och gjorde bröden så stora som jag ville, blev bröden ganska små och nätta. Står det 20 bröd i receptet gör man tydligen 20 bröd, även om det innebär att de bara mättar en smurf. Sofia är receptfascist. Nåja, jag fick justera storleken på biffarna något och göra fler istället. Smaken var densamma. God. Tack för att du hjälpte till med bakningen dock).

Mer än bara en burgare – recept 4 personer
Jag bygger min burgare så här: Bred bröden, botten och lock med tryffelmajonnäs. Lägg 4 skivor saltgurka på bottenbrödet. Lägg på en biff. Sedan karamelliserad lök, ytterligare en biff, en knapp matsked rostad lök, lite mer saltgurka och sedan toppenbrödet

Hamburgerbröd – Brioche

30g socker
330g mjölk 3%
25 g jäst
1 tsksalt
80g smör
650g durumvetemjöl
2 ägg
1 matsked mjölk
sesamfrön

Smält smöret. Ha i sockret i en stor bakskål. Slå i mjölken i smöret så att blandningen blir (max) fingertempererad. Tillsätt jäst till sockret och slå över smörblandningen. Rör ut så att jästet smälter och ha sedan i mjöl,  salt och ett ägg. Blanda ihop allt. Knåda till en deg.  Stjälp över degen i en oljad form, täck med handduk och låt jäsa i minst 30 minuter eller till degen jäst till sin dubbla storlek.
Slå ner degen med en knytnäve. Forma sedan till hamburgerbröd av önskad storlek. (Receptet räcker i mina ögon till mellan 10-12 hamburgerbröd). Placera bröden på en lätt mjölad bakplåt och låt jäsa i ytterliggare 30 minuter.
Vispa upp ett ägg och pensla bröden. Toppa med sesamfrön och grädda sedan i 200 grader i 10-15 minuter eller tills dess att de fått en vacker gyllene färg. Låt sedan svalna på ett galler.

Biffarna
1200 g högrevsfärs
salt och peppar
Saltgurka att lägga direkt på burgaren. (Är saltgurkan färdigköpt, dela då varje skiva så att de blir lite tunnare)
Lagrad cheddar i skivor

Platta ut köttfärsen, smaka av med salt och peppar. Forma 8 st. lika stora biffar. Stek sedan i smör tills köttet är rosa. Toppa med cheddarost direkt efter sista vändningen.

Karamelliserad lök
8 steklökar (skurna i 3 mm tjocka skivor)
4 msk smör
2 tsk farinsocker
1 msk champagnevinäger

Skiva löken ganska tunt. Släng ner alla ingredienser utom vinägern i en panna Stek på låg värme i ca 40 minuter. Halvvägs eller när löken börjat fått färg har jag i vinägern. (Rör inte för ofta, låt löken få vara i fred en tid mellan omrörningarna.

Tryffelmajonnäs
ca 20 ml svart tryffelolja
230 g rapsolja
1 ägg
1 tsk citronsaft
1 tsk dijonsenap
4 drag nymalen svartpeppar
1/2 tsk salt

Kasta ner ägget, citronsaften, senapen, salt och peppar i en mixer. Starta mixern. Slå försiktigt ned oljorna i en tunn stråle medan mixern går på medelhastighet. Beroende på tryffeloljans kvalité kan mängden man behöver variera. Smaka därför av med mer eller mindre tryffelolja.

Brioche hamburgerbröd

karamelliserad lök (halvvägs in i stekningen)

hamburgare Jureskog

Hamburgare Jureskog

 

 

Café de Paris med grillad fläskkarré

Äntligen renässans. Den mörka tiden är över. I helgen är det dags för poolfyllning igen. Det är helt klart ett roligare arbete än att tömma den. Arbetet med slangar, kopplingar och värmepump går av bara farten. Nästa gång vi ser poolen håller den 28 grader och det är ”baddax” som någon skulle ha sagt.
Med tanke på hur flitig jag varit med fredagsdrinken ser jag särskilt fram emot denna badsäsong. Jag har byggt upp ett skönt ”kartotek” av drinkrecept som nu finns att tillgå när jag i sommar solar och sippar drinkar på pooldäcket. Är bara vädret rätt är det en riktig liten pärla den där platsen och om det nu skulle skita sig, tar vi i igen det bland vingårdar och cypresser i Toscana någon vecka senare. I sommar har vi lärt av historien och helgarderat oss.
Italien, sol eller drinkar vid poolen är dock långt ifrån det största. Nytt för i sommar är att vi kommer att ha en alldeles ny liten Karlstein i familjen. Min syster Monica och hennes Andreas ska få barn om bara någon månad. Jag blir stolt morbror. Att bli morbror känns spännande på många vis och jag är galet övertygad om att ni kommer att göra allt så himla bra. Det har ni redan visat med Eyvind. Bäst också, för mig, är att jag i sommar mest kan gosa. När ”ungen” blivit några år får jag det knepigare. Jag kan knappt minnas allt kul ni har hittat på med vår son. Dessa spektakel och aktiviteter. Tack! Snacka om att som morbror behöva starta på minus.
Redan nu har jag börjat spåna på en rejäl bucketlist. Den innehåller framtida hyss, roligheter och mer hyss. Allt för att på ett så mångfacetterat sätt kunna ge tillbaka. Några idéer är redan klara. Jag kommer personligen att ta på mig det fulla ansvaret för att ert barn ganska snart vägrar annat än hummer, ostron och oxfilé. Till frukost kommer det lyftas på den rökta skinkan och skrikas efter Pata negra. Dennes första ord kommer vara ”Saint Emillion” och notoriskt kommer vuxna att anmärkas på när de säger champagne om annan bubblig dryck. Ert fotbad kommer snart kallas sous vide och när det serveras Kalles kaviar till äggen kommer ni behöva förklara varför man hos Thomas och Sofia får störrom.
Jag blir alldeles uppspelt och kan nästan inte hålla mig.
I väntan på systerbarnet och den riktiga värmen äter jag vidare. Idag serveras det en utbankad och grillad fläskkarré med en dallrande hemgjord café de Paris. Jag litar fullständigt på att ni vet hur man grillar fläskkarré i skivor, därför får ni ikväll bara ett recept på en bra Café de Paris.

Cafe de Paris – recept 4 personer
2 msk smör
2 schalottenlökar (finhackade)
5 sardellfiléer
20 st. små kapris (avrunna från lag)
2 msk hackad gräslök
2 msk hackad persilja
1,5 msk curry (standard)
1,5 msk champagnevinäger
1 tsk dijonsenap
2 msk vatten
4 ägggulor
ca 250 g smält smör (försök hålla det runt 60 grader)
salt och peppar

Stek upp alla ingredienser förutom äggulor och det smälta smöret. Börja med en smörklick i pannan och tillsätt sedan ingredienserna i den ordning de står listade. När allt stekt ihop på mellanvärme utan att ha fått färg mixar jag det ordentligt med en stavmixer.
Jag flyttar sedan över blandningen till en kastrull i ett vattenbad som håller omkring 65-70 grader. Nu är det dags att börja vispa och tillsätta smöret.
Det här är precis som att göra béarnaise. Man vispar som sjutton och tillsätter det flytande smöret långsamt. Ibland använder jag allt smör, ibland smakar jag av innan och inser att jag är nöjd. Smaka av med salt och peppar.
Servera sedan till den grillade karrén, med en enkel sallad. Toppa med mer gräslök, persilja och kapris. För mig är det här barndom. En riktig torsdagsmiddag.

Café de Paris

Pilgrimsmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar

Det är så typiskt mig att skriva ett blogginlägg om det som fortfarande bara är en idé. Vet inte hur många halvfärdiga, eller i värsta fall helt färdiga utkast jag har där det jag sedan lagat eller blandat inte blivit tillräckligt bra för att publicera. Jag förlorar mig själv i ett moln av hybris och smått euforisk över det som endast är ett ouppnått mål, hyllar jag mig själv som geni i förväg. Jag köper råvaror, lägger ned tid och sen? Sen blir det ”bara” gott. Är man dessutom nöjd med text och foto svider det lite extra. I skrivande stund är jag där igen, men den här gången vet jag att det kommer bli fantastiskt. Kalla mig oförbätterlig.
Idag slår jag ihop fredagsdrinken med förrätten. Planen är att servera en halstrad pilgrimsmussla i sitt skal. Pilgrimsmusslan toppar jag med pärlor på peppar- och citroninfuserad vodka. Tillsammans med musslan i skalet vilar ett skum på Bloody Mary.  Är inte den här idén den bästa på länge så vet inte jag. Helt onödigt att provlaga. Skönt att inlägget nu är färdigskrivet. Dags att gå ut i köket…
…så nöjd!

Pilgrimmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar – recept 2 personer
6 pilgrimsmusslor
gräslök
blad av stjälkselleri
smör och olja till stekning

3 dl tomatjuice
1 citron
6 droppar worcesthershiresauce
1 tsk srirachasås
2 krm sellerisalt
proespuma cold  (5-10%  av Bloody Maryblandningens vikt)

1 dl vodka
30 svartpepparkorn (rostade, lätt mortlade)
citronskal från en halv citron (det yttre gula)

Blanda tomatjuice, saften från en citron, worcesthershire, sriracha och sellerisalt med uppmätt vikt proespuma cold. Blanda allt med en stavmixer. Sila sedan ned i en sifon. Kör i två gräddpatroner, skaka och låt stå kallt i en timme eller mer.
Häll ner vodka med svartpepparkorn och några bitar av citronskal i en sifon. Sätt på toppen och kör i en gräddpatron. Skaka och låt sedan stå en stund. Sila sedan genom ett tefilter. Den infuserade vodkan blir smaksättning. Huvudregel vid vanlig sfärifikation är att använda 0.5% sodium alginat av den totala smaksättningens vikt. Kalciumbadet som de ska ned i består av 1% kalcium laktat. Tillvägagångssättet finner ni här.
Stek pilgrimsmusslorna och lägg åt sidan. Spritsa genom sifonen ut Bloody Maryskummet i botten av skalen, lägg ned pilgrimsmusslorna och toppa med vodkakaviar, gräslök och något blad av stjälkselleri.

pilgrimsmussla med bloody maryskum och pepparinfuserad vodka

Höad sida av rapsgris – allmän rapsgrisdag

info1
Lite sorgligt det här. Sista inlägget med rapsgrisen. Det är lustigt hur rapsgris och jag har kommit att få ett väldigt speciellt förhållande. Det började ju redan när jag skrev julskinkejobbet för Scan i julas. Jag visste vad rapsgris var redan innan, men hade nog inte utnyttjat den i så stor utsträckning i min matlagning. Jag förstod i var fall inte att skillnaden skulle vara så påtaglig och tydlig.
Jag satt förresten precis och gick igenom julskinkejobbet. Den uppgiften, att skriva varje dag var otroligt stimulerande om än lite stressig. Den här gången har jag haft lite slappare tyglar och kunnat sprida ut inläggen över sommaren. Jag gillar inte ordet grillsäsong, det är en dålig och begränsande av en tidsperiod som sträcker sig från april till mars. Den råkar bara kulminera mellan maj och september.
Hur som helst. Nyss inne på julskinkejobbet.se fastnade jag för mitt inlägg om Tå gård där de håller rapsgris. Jag minns hur rörd jag var när jag lämnade gården utanför Västerås och hur jag i bilen satt lätt tårögd. Intrycken var många. Dels hade jag fått träffa fantastiska människor, men det var framförallt deras engagemang som berörde. Hur viktiga grisarnas villkor var, hur lantmästaren personligen gjort besök på slaktanläggningen många mil söderut, för att se till att grisarna hade det bra även efter det att de lämnats utanför hans försorg. På Tå gård såg jag lyckliga grisar, något jag nog i ärlighetens namn inte trodde fanns innan mitt besök. Nu vet jag bättre.
Jag minns att Axel på gården ansåg att man borde införa en svensk högtidsdag i slutet av sommaren då man bara åt gris. Så nu är det dags tycker jag. Ska vi göra den 28 augusti till allmän rapsgrisdag? Det var egentligen en retorisk fråga. Jag har redan bestämt. Här har du din rapsgrisdag Axel. Varsågod! Nu är den officiell.
När jag innan sommaren diskuterade detta grillprojekt med Scan och de föreslog att jag helt skulle få utgå ifrån en halv rapsgris köpte jag upplägget direkt. Det har varit roligt att få jobba med hela djuret, med de olika styckdelarna och att få lära känna deras olika egenskaper. För att knyta ihop säcken tänkte jag dock avsluta med samma styckdel som jag började. Jag vet inte om ni minns? Den första grejen jag gjorde var ju att röka eget sidfläsk. Jag var ju tvungen att ha mat medan jag lagade maten och redan då lovade jag att återkomma till just sidfläsket. Nu är det dags. Dagens rätt kommer inte att bli till på ett helt traditionellt sätt. Idag ska jag grilla en fläsksida som först långsamt fått sjuda i hö. Ni hörde rätt. Jag avslutar givetvis på grillen med lite blötlagt hö på gallret ovanför glöden som kommer att ge en härlig rökig smak till det välmelerade köttet. Visst låter det spännande?
Ha en fortsatt trevlig ”grillsäsong”. Personligen är jag långt ifrån färdig med rapsgrisen. Hur skulle jag någonsin kunna bli?

Fläsksida av rapsgris med smak av hö – recept 4 personer
800-1000 g fläsksida med fettkappa och svål
1 dl salt
1 dl socker
2 liter vatten
1 rejäl knippe hö
4 kvistar rosmarin (bladen)
6 lagerblad
12 vitpepparkorn
svartpeppar
muscavadosocker
en klick smör

Värm upp vattnet och lös upp socker och salt till en lag och låt svalna. Snitta fläskets svål och fettkappa men stanna med kniven precis innan själva köttet.
Lägg ner köttet i lagen och ställ kallt i kylen i minst 4 timmar. Gärna längre.
Ta sedan upp, skölj och torka av köttet. Nu börjar det roliga. Lägg ner hö i ett kärl med tillhörande lock och som tål ugnsvärme. Lägg sedan ner alla kryddor samt fläsksidan. Tänd eld på höet. Det brinner snabbt, så var beredd att kväva elden med locket. Låt sedan kärlet stå med locket på i någon halvtimme. Röken stannar kvar och sätter smak. Fyll sist upp med kokande vatten så att köttet täcks ungefär till hälften. Baka i ugn i 120 grader i ca 3 timmar.
När köttet gått färdig i ugnen penslar jag köttet med lite socker som jag rört ihop med smält smör. Bränn på på grillen till ytan är krispig och vacker. Lite blötlagt hö vid sidan ger en härlig röksmak. Låt vila och tranchera när köttet stannat.

Hökokt potatis – recept 4 personer
800 g färskpotatis

vatten
1 dl flingsalt
en knippe körvel
en knippe persilja
en knippe timjan

Koka potatisen som vanligt med ingredienserna ovan. Servera till det brynta gräddsmöret nedan.

Brynt gräddsmör – recept 4 personer
1-2 dl vispad grädde
1,5 dl brynt smält smör
salt

Bryn smöret tills det är gyllenbrunt. Låt svalna och stelna lätt igen. Blanda ut med den vispade grädden och smaka av med salt.

lycklig kulting

lycklig gris

lycklig matbloggare

rapsgris

Höad sida av rapsgris

rapsgris

rapsgris

rapsgris efter ugnsbakning

höad potatis

höad potatis

rapsgris på grillen

rapsgris

(Fotnot. Av mer insatta personer har jag fått höra att jag använt mig av halm snarare än hö. Jag kan bara beklaga, men hälsa att det var otroligt gott ändå. Mitt tips är dock att ni köper hö istället. Kalla det gärna för sommarhö också. Då låter det genast mer romantiskt).

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Low and slow – rostbiff av rapsgris

info1
Det börjar dra ihop sig mot slutet av rapsgrisgrillningen. Nu dags för det näst sista inlägget i bloggserien om den svenska rapsgrisen. Jag kan dock lova att ni efter nästa inlägg ändå inte har sett det sista receptet med rapsgris från mig. Jag har flera spännande styckdelar kvar som jag helt enkelt inte har hunnit med. Vissa styckdetaljer har varit givna att ta med, men överlag har det faktiskt varit svårt att välja.
Idag lagar jag rostbiff. Ja, ni hörde rätt. Rostbiff av rapsgris. Rapsgrisrostbiff om man så vill. Grisrostbiff går också bra, någon annan kanske säger fläskrostbiff? Tidigare kallade man styckdelen för förbit ibland bara skinkstek. Personligen tycker jag att det är kul när man numera är lite mer noggrann och verkligen specificerar vilken bit det handlar om. Trenden att ta fram nya och spännande styckdelar som pluma och secreto ser jag också som positiv.
Till rostbiffen tänkte jag servera en bulgursallad, en svalkande raita, men också en liten överraskning. Kvällens recept innehåller frukt(!) För några år sedan hade det varit omöjligt. Jag var tidigare nästan löjligt restriktiv med att använda frukt i min matlagning. Jag blev dock övertygad om fruktens förträfflighet efter att ha bjudits på en mango- och habanerosalsa. Tillsammans med lite koriander och lime sjunger det till lite ytterligare. Idag tar vi dock salsan ett steg längre och använder smakerna i ett fruktsmör. Fruktens sötma och hettan från habaneron till rapsgrisens kött blir perfekt. I raitan finner man lugn. I bulgursalladen tuggmotstånd.
Rostbiffen då. Low and slow – tekniken att tillaga större köttbitar långsamt i låg temperatur har blivit något av sommarens grillfluga. När det kommer till mat gillar jag egentligen inte flugor. När ett helt kungadöme lagar samma typ av mat samtidigt känns det lite fantasilöst. Surdegshysterin vill jag bara glömma så ta istället pulled pork som exempel. Idén är underbar, smaken är fantastisk och jag gillar det. Men när alla ska laga samma sak och diskussioner uppstår om vad som är rätt eller fel sätter jag mig gärna lite på tvären. Diskussioner kan vara bra och utvecklande, men min känsla är att många ändå bara hänger kvar vid sitt eget sätt. Det ”rätta sättet”. För mig finns det inget som är rätt eller fel. Visst kan man göra sin egen tolkning av en klassisk rätt, men ändå kalla det för samma sak. Det är ju så något får en chans att förädlas. Att stå med pekpinne och skrika bu eller bä tar liksom lite död på allt som är roligt med mat. Att på ett nätforum diskutera huruvida bechamelsåsen ska ligga ovanpå eller under, om karrén ska dras åt höger eller vänster eller om worcestershiresåsens vara eller icke vara i en bearnaise? För mig är det fullständigt oväsentligt. Jag lagar och provar mig fram under tiden så kan de andra meddela sen vad de kommit fram till. Inspiration söker jag gärna, men när jag läser om att det i grillkretsar numera anses som fult att förkoka sina revbensspjäll kopplar jag ned. Hur kan något gott vara fel? Vad har jag missat?
Ni missade väl förresten inte mitt revbensspjällsinlägg? Smoke and BBQ-maffian löpte väl amok när de insåg att spjällen hade förkokats. I dagens recept finner de förhoppningsvis lite tröst. Idag lagas köttet på ”rätt” sätt.

Low and slow – Rostbiff av rapsgris 4-6 personer
1,5-2 kg rostbiff av rapsgris (med svål och fettkappa kvar, karré går också bra).
1/2 dl salt
1/2 dl farinsocker
2 gula lökar
1L ananasjuice
ca 1 L vatten
nymalen svartpeppar

Blanda socker och salt till en rubb. Man kan skära genom svål och fettkappa i ett rutmönster för att få ner rubben mot köttet. Idag har jag dock en idé att jag vill behålla kappan hel. Vanligtvis brukar jag dock snitta den. Välj själva.
Gnid in rubben i köttet och packa sedan in väl i plastfolie. Låt ligga över natten. Helst mer än tolv timmar.
Dagen efter förbereder jag grillen med briketter längs sidorna. Rostbiffen ska gå långsamt och grillas indirekt mellan glöden inte över.
Fyll upp en ugnsfast form med någon centimeter vatten i botten. Kasta ner en de grovt skurna lökarna. Placera ett galler ovanför formen och lägg rostbiffen på gallret med fettkappan uppåt. Grilla sedan i cirka 130 grader med locket på. Som vi lärt oss tidigare. Tjuvkika inte (för ofta). Jag har också svårt att hålla mig.
Efter att rostbiffen legat under lock i någon halvtimme slår jag ungefär hälften av ananasjuicen över köttet och lägger på locket igen. Låt nu ångorna från lök, vatten och juice ge mer smak åt köttet. Kontrollera temperaturen under tiden och förbered med mer briketter att lägga på om värmen skulle börja krypa ner.
Någon gång i halvtimmen öser jag köttet med det spad som bildats i botten av formen.
När köttet har uppnått en temperatur av 67-68 grader är det dags att ta av. Låt vila som vanligt innan tranchering och lägg sedan upp med tillbehören nedan.

Raita – recept 4-6 personer
5 dl turkisk naturell yoghurt (10%)
1/3 urkärnad gurka (finhackad)
1/2 msk korianderfrön (mortlade)
1 kruka koriander (hackad)
1/2 lime (juicen)
1 tsk kumminfrön (mortlade)
2 msk olivolja
salt och peppar

Kärna ur gurkan med en matsked och blanda ihop alla ingredienser. Smaka av med lite peppar och salt. Låt stå i kyl en stund innan servering.

Mango- och habanerosmör – recept 4-6 personer
250 g smör
3/4 habanero (finhackad)
1/2 lime (juicen)
3 msk finhackad mogen mango
1/2 kruka koriander (finhackad)
flingsalt

Hacka, pressa och blanda samman med det rumstempererade smöret.
Linda in i plastfolie och gör en rulle. Låt sedan stelna igen i kylen. Skär upp i skivor och lägg ovanpå det varma köttet.

Tabboulesallad 4-6 personer
1,5 dl bulgur
3 dl vatten
3 msk tomatpuré
8 körsbärstomater (hackade)
1 rödlök (hackad)
1/2 kruka koriander
4 msk olivolja
1/2 citron (juicen)
salt & peppar
sallad av valfri sort
(garnera med rostade pumpakärnor)

Koka bulgur med vatten enligt recept och tillsätt tomatpuré i vattnet.
När bulguren är färdig och har svalnat något tillsätter jag de hackade grönsakerna. Citronen pressar jag över medan jag smakar av med salt och peppar. Blanda sedan med valfri sallad. På tallrik garnerar jag med lite extra av valfri grönsak. Idag grillade jag morot och små gurkor.

low and slow - indirekt grillning

smakkombinationer

mango- och habanerosmör

mango och habanerosmör

Raita

low and slow

low and slow rostbiff av rapsgris

low and slow

low and slow rostbiff av rapsgris

low and slow

low and slow rapsgris

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget). 

 

 

Revbensspjäll med klassiska BBQ-tillbehör

info1
Är övertygad om att det inte bara är jag. Nu får det vara nog. Tänk att det krävdes fem veckors semester för att pricka in tre underbara sommardagar. Jag lyckades dock och borde inte klaga, men känner allt mer att jag närmast börjar få en misantropisk syn på väder. Om man nu kan ha det? Jag vet inte, men det lät bra.
Du härliga grillväder, du immiga roséglas som i solen glimmar ljusrosa och lockande. Var är ni? Jag sökte upplevelsen i just ett roséglas häromdagen, men de mörka molnen satte sitt avtryck och förvandlade det annars rosa vinet till närmast en ljus Pinot noir. Nu vill vi ha sol. I vanliga fall brukar man lätt ogilla soliga dagar när semestern precis tagit slut, framförallt om sommaren inte ställt upp innan. Det brukar räcka att solen lyser när man stämplar ut. Inte gärna före. I år känner jag inte så, jag vill ha mer. Sol är ju till för att drickas och jag fortfarande rejält törstig. Nåja, man kan inte hänga upp grillningen bara på det fina vädret. Man får stämma träff med grillen lite oftare bara. Någon gång kanske man träffar rätt. Förhoppningsvis. Att ställa in en grillning skulle jag däremot aldrig göra. Framförallt inte om det vankas revbensspjäll av rapsgris. Idag tänkte jag köra klassiska tjocka revbensspjäll. Revbensspjällen förbereder jag dagen innan. Spjällen får ligga och svalna i sin lag, varpå de åker in i kylen över natten. Till det serverar jag en hemgjord BBQ-sås, äppelchutney och en coleslaw på rödkål som kryddats lätt med  rostad kummin. Har man en gång haft rostad kummin i sin coleslaw går det inte utan. Kombinationen är underbar. Barbecuesåsen förbereder jag minst en dag innan. Såsen är nästan viktigare än spjällen att förbereda, då den verkligen bara blir godare efter en, två, tre, fyra dagar i kylen. Om coleslawen blir bättre om den förbereds några timmar innan får ni gissa själva, men jag skulle inte chansa.
Till er som fortfarande har semester kvar vill jag säga att jag verkligen hoppas. För er skull. Jag kommer hålla alla två tummar för att ni ska få grilla mycket rapsgris. För ni tror väl inte fortfarande på någon värme eller sol? Ha ha. Det tåget har gått för länge sedan. Visste ni förresten att revbensspjäll fungerar bra även till jul. Den är snart här, vi förtränger det bara, då vädergudarna tog ett sjumilakliv över och förbi sommaren.

Tjocka revbensspjäll – recept 4 personer
ca 2 kg tjockskurna revbensspjäll av rapsgris
1 gul lök
1 morot
1 solovitlök
2 grönsaksbuljongtärningar
4 msk salt
6 lagerblad
8 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
vatten

Dela revbensspjällen mellan varje revben i tjocka skivor.
Dela vitlöken på mitten. Hacka sedan lök och morötter grovt. Lägg sedan kryddor och grönsaker i en stor kastrull som rymmer alla revben. Fyll upp med vatten och låt koka upp. Lägg sedan ned revbenen. Sänk värmen och låt sjuda under lock  i 1-2 timmar. När revbenen lätt verkar släppa från benen är kastrullen färdig att ta av från plattan. Ös kastrullen på det skum som eventuellt uppstått och låt svalna av. Täck återigen med lock och låt köttet vila i lagen i kylen under natten.
Nästa morgon tar jag upp spjällen från lagen och torkar av. Sedan slår jag över en del av BBQ-såsen (se nedan) och marinerar i några timmar. Sedan är revbensspjällen färdiga för grillen. Under grillningen fortsätter jag sedan att pensla med BBQ-såsen tills köttet fått en fin yta. Inte för mycket i taget. Servera med BBQ-sås, äppelchutney och coleslaw.

BBQ-sås (av amerikansk rökig typ) – recept
1,5 dl chilisås (av mildare heinztyp)
1,5 dl ketchup
1,5-2 msk dijonsenap
2 tsk flytande honung
5 tsk farinsocker
2 msk liquid smoke
1/2 solovitlök (alt. tre vanliga klyftor)
2 tsk chilipulver
1 krm cayennepeppar
1 msk soja (för färgens skull)
salt och svartpeppar

Riv vitlöken riktigt fint ner i en liten kastrull. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter cirka tio minuter på spisen är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt sedan kallna och förvara i kyl fram till marinering, pensling eller servering.

Coleslaw – recept

8 dl rödkål eller spetskål (alternativt en blandning av dessa)
1 morot (fint riven)
1/2 rödlök (finhackad)
1,5 dl creme fraiche
1 dl majonnäs (gärna hemgjord eller Hellmans)
3 msk vispgrädde
1 tsk dijonsenap
1,5 tsk muscavadosocker
1 msk lätt mortlade rostade kumminfrön
svartpeppar & salt
(1 näve valnötter)
(1/2 dl smulad ädelost)

Koka upp en stor kastrull med vatten. Riv kålen. När vattnet kokat upp tar jag av det från plattan och kastar ner kålen. Dränk kålen med en hålslev, räkna till tio och slå sedan av i ett durkslag. Spola hastigt med lite kallt vatten över kålen och låt rinna av ordentligt. (Pressa gärna försiktigt ut allt vatten). Blanda sedan samtliga ingredienser väl och låt sedan vila i kyl i några timmar innan servering.
(Om man inte gillar kummin kan man istället ha i lite grovt skurna valnötter och smulad ädelost. Nötterna tillsätter jag precis innan servering. Tänk dock på eventuella allergiker, de kanske inte alltid är vana att finna nötter i sin coleslaw).

Äppelchutney – recept
4 stora äpplen
3-4 schalottenlökar (finhackad)
1 röd chilifrukt (skuren i fina skivor)
1 krm kanel
1,5 tsk curry
1 tsk ingefära (torkad krydda)
2 tsk riven färsk ingefära
1 dl ättika
2 dl strösocker
en halv näve russin
rapsolja (att steka i)

Skala äpplena och rensa bort kärnhusen. Dela sedan i lite grövre bitar. Dela chilin i fina skivor och finhackad löken.
Fräs sedan försiktigt lök och chili i lite olja med alla torra kryddor och den rivna ingefäran som tillsätts efter en stund.
Tillsätt sedan äpple, ättika socker och russin.
Låt småsjuda i ca 30 minuter. Häll upp i något fint och låt svalna på bänken innan servering. Precis innan servering tillsätter jag personligen gärna lite grovt skuren koriander, men det är inget måste.

revbensspjäll

äppelchutney

revbensspjäll

rosé

pride

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).