Kategoriarkiv: högtidsmat

Signature, Awesome, and Fusion Bao

Det här med bao eller steamed buns. (Ångat bröd låter helt enkelt inte lika bra). Jag kommer aldrig att få nog av dessa buns. När de vita långfaten i tur och ordning ställs fram med överfyllda bao, vet man att det är fest. Från den stund degen är satt är det bara nedförsbacke. Man släpper egot och låter kreativiteten få flöda. Helst ska köksbänken vara fylld med en hel palett av ingredienser i varierande färg och textur. Bra råvaror som man sedan kan välja fritt ifrån på den väg dit fantasin leder. Man tjänar på att inte tänka för fyrkantigt i förväg. Roligast är om man bara låter det ske och ser var man hamnar. Låt det ta tid. Dela upp matstöket i små konstpauser och låt ständiga provsmakningar med påfyllda glas förgylla under resans gång.
Jag har aldrig ätit en bao som varit ointressant. Det verkar precis som att de bara kan bli olika grader av bra. Men. Det är förstås skillnad på en bao. Jag pratar då inte om brödet i sig, utan om de olika fyllningarna.
När två mestherkockar slår sina huvuden ihop kan det bli riktigt bra. Den ena står för de färgglada, fantasifulla och ibland respektlösa idéerna med korsande smaker. Den andra kontrar, smakar av i tanken och ser till att det inte springer iväg och blir för galet. Bara galet gott. En lyckad kombination.
I lördags gjorde vi tre olika bao. Först ut var ”Signature bao”, med så bekanta smaker att namnet var givet. Sälta ifrån det långkokta fläsklägget, basen i det stekta grönkålet, sötma, hetta och syra ifrån mangosalsan, en krämig vitlökscrème fraiche och sist toppat med mängder av koriander. Näst ut, ”Awesome bao”, byggdes runt en sous videanka, som hastigt doppats i Tosa joyu (en hemgjord sojasås) och placerades i bröden med misomajonnäs, sallad, salladslök, chili och rödbetsgroddar. Jag älskar att bara titta på de sistnämnda.
Vår sista, ”Fusion bao”, handlade helt om att på ett spännande sätt leka med klassiska smaker. Vi ville ta något bekant svenskt, sätta en ny prägel, men ändå få det att gå ihop stilmässigt med det vi presenterat innan. Resultatet blev en härlig crossover med pankofriterad frasig matjessill, en majonnäs på brynt smör, krispsallad, rödlök, salladslök och någon klick gräddfil. Baoen toppades slutligen med rivna flarn av gravad rökt äggula. Vackert och makalöst gott.
Mot sedvanlig ordning avslutades middagen med två efterrätter. Även de med annorlunda smakkombinationer. Till dessa två kommer jag återkomma i ett senare inlägg. Hela matkalaset kan sammanfattas som en riktigt god och härligt galen kväll. Fylld med sfärer, dans, skratt, ett oväntat bra foto och en låt som ständigt gick på repeat. Saudade!

“Creativity and ego cannot go together. If you free yourself from the comparing and jealous mind, your creativity opens up endlessly. Just as water springs from a fountain, creativity springs from every moment.”
-Jeong Kwan, Chef´s table (Säsong 3, avsnitt 1).

Awesome fusion Bao

Ingredienser

    Bao (steamed buns, bröden)
  • 90 g smör
  • 330 g mjölk (3%)
  • 14 g torrjäst
  • 720 g vetemjöl
  • 70 g strösocker
  • 10 g salt
  • 4 g bakpulver
  • 4 g bikarbonat
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • ca 1 kg rimmat fläsklägg
  • 4 gula lökar
  • 1 hel vitlök
  • vatten så att det täcker allt i kastrullen
  • Mangosalsa
  • 1 en söt mogen mango (skuren i små bitar)
  • 1 kruka koriander (hackad)
  • 1 lime (mängd juice efter smak)
  • 1-2 röda chilifrukter beroende på styrka (finhackad)
  • (röd chili kan även bytas ut mot valfri mängd hackad habanero)
  • Stekt grönkål (alt. svartkål)
  • 6 stjälkar grönkål (strimlad med stjälken bortskuren)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • smör att steka i
  • Vitlökscrème fraiche
  • 2 dl crème fraiche (34%)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • 1 ankbröst
  • 1 dl rapsolja
  • 100 g smör
  • salt och peppar
  • 1 dl Tosa Joyu (att doppa trancherade skivor av anka i, innan servering)
  • Misomajonnäs
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 3 dl rapsolja
  • ca 1/2 msk (röd) misopasta
  • Övriga tillbehör
  • blad av Tatsoi
  • röd chili (finhackad)
  • rödbetsgroddar
  • salladslök (tunna skivor)
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • 3 hela avrunna matjessillfiléer
  • 2 ägg
  • pankoströbröd till panering
  • 2 L rapsolja till fritering (180 grader)
  • Majonnäs på brynt smör
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 1 dl (silat) brynt smör (rumstempererat)
  • 2 dl rapsolja
  • Övriga tillbehör
  • bladsallad (strimlor)
  • salladslök (tunna skivor)
  • finhackad rödlök
  • någon klick gräddfil
  • riven gravad rökt äggula

Gör så här

    Bao (steamed buns, bröden)
  • (Till detta degrecept rekommenderar jag starkt att man tar hjälp av en köksassistent. Degen blir väldigt kompakt och är hårdarbetad).
  • Mätt upp all de torra ingredienserna utom torrjästen. Blanda väl i en skål.
  • Smält smöret och blanda ut med mjölken i köksassistentens stora degbunke. Blandningen ska vara fingervarm, vid högre temperaturer kommer jästcellerna att ta skada. Blanda ned torrjästen och vispa om ordentligt så att jästen löses upp. Det blir klumpar av smöret, men det gör ingenting.
  • Tillsätt sedan de torra ingredienserna till vätskan. Kör på låg hastighet och ha bara ned lite i taget. "Knåda" degen i maskinen i ungefär tio minuter. Mot slutet har degen släppt från kanterna.
  • Ta ut degen och forma ett klot. Spraya degbunken med spraysmör, lägg tillbaka degklotet och täck med plastfilm. Låt sedan jäsa i minst en timme. Degen kommer nästan dubblas i storlek.
  • Ta upp degen och kavla ut till en ungefär 6mm tjock degmassa. För snyggast resultat pressar jag ut runda ringar med en stålring som mäter ungefär 8-10cm i diameter.
  • Vik ihop "plättarna" så att de blir halvmåneformade. Pressa försiktigt ihop så att de sätter sig lite.
  • Låt sedan jäsa täckta på bänken i ytterligare 30 minuter.
  • Ta fram ångkokaren i bambu. Klipp till smörpapper så att de passar i ångkokaren. Gör ett stort hål i mitten så att ångan kan ta sig fram mellan våningarna. Lägg ned bröden ovanpå pappret.
  • Placera sedan ångkokaren över en kastrull med kokande vatten och täck med locket. Ånga i ca
  • 8-10 minuter. Det är nästan omöjligt att ånga bröden för länge, men de blir himla trista om de gått för kort tid. Ta sedan upp bröden och låt kallna på en kall plåt.
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • Skölj av fläsklägget och stek sedan på lätt runt om i en hög kastrull. Hacka all lök grovt och ha ned i kastrullen. Fyll upp med vatten så att fläsklägget precis täcks då det ligger ned i kastrullen.
  • Låt koka upp. Sänk sedan värmen, lägg på ett lock och låt sjuda under lock i ca 5 timmar. Vänd lägget några gånger under tiden.
  • När köttet lätt lossnar från benet är det färdigt att rensas. Lyft upp allt på en skärbräda. Lossa hinnor, svål och ben. Lägg sedan tillbaka köttet i kastrullen. (Denna bör nu innehålla endast någon centimeter med vätska). Dra isär allt kött med två gafflar och låt sedan vätskan långsamt sjuda in köttet utan lock. Köttet ska inte var rinnigt, men väldigt saftigt när det serveras.
  • Mangosalsa
  • Förbered alla ingredienser och blanda sedan samman i en skål. Smaka av med mer limejuice om det krävs. Låt stå och gå ihop ett tag innan servering.
  • Stekt grönkål
  • Dra bort stjälkarna och skär kålen i centimeterbreda strimlor. Stek sedan goda i smör med lite pressad vitlök. Värm gärna på hastigt igen innan servering. (Var allmänt försiktig med kål och salt. Jag vet inget annat än kål som är så lätt att översalta).
  • Vitlökscrème fraiche
  • Pressa eller zesta vitlöken och rör ihop med crème fraichen.
  • Montering
  • Bred insidan av ett bao med vitlökscrème fraiche. Lägg i lite grönkål, sedan fläsklägg och toppa med mangosalsan. Garnera gärna med hela korianderblad.
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • Skär precis igenom fettsidan på ankbröstet så att det blir ett rutmönster. Kör sedan sous vide med smör, rapsolja, peppar och salt i 58 grader i 1,5h.
  • Stek sedan på runt om i riktigt het panna med smör och rapsolja. Fettsidan ska bli lätt krispig.
  • Låt vila i 5-10 minuter innan trancheringen som bör ske precis innan allt serveras.
  • Misomajonnäs
  • Blanda allt utom rapsolja och miso i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan med stavmixern, medan oljan droppas försiktigt över äggblandningen så att allt emulgerar.
  • När majonnäsen är färdig, smaka av med misopasta genom att tillsätta lite i taget. Rör om ordentligt.
  • Montering
  • Tranchera ankbröstet i 3-4mm tunna skivor. Dela skivorna på mitten och doppa sedan hastigt i Tosa joyu. Bred insidan av ett bao med misomajonnäsen, tryck in några blad tatsoi och på med några bitar av den sojadoppade ankan. Lägg över rödbetsgrodar, salladslök och chili. Toppa eventuellt med lite mer av majonnäsen.
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • Torka av alla matjessillfiléer med ett papper. Skär filéerna i mitten på längden och sedan 3 gånger på tvären. Sex bitar av varje filé. Doppa sedan i uppvispat ägg. Panera i panko och låt vila en stund. Fritera i 180 grader tills bitarna fått fin färg precis innan servering. Det tar bara någon minut eller två. Ta upp med hålslev och låt rinna av på ett papper.
  • Majonnäs på brynt smör
  • Stek på ca 100g smör i en kastrull. Rör inte för mycket utan låt det få färg och bli vackert brunt. Låt svalna och sila av. Blanda sedan ut med rapsoljan. Blandningen får inte vara mer än rumstempererad.
  • Blanda allt utom smörblandningen i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan att jobba med stavmixern stötvis medan smörblandningen droppas försiktigt över så att allt emulgerar. Smaka av ev. av med lite salt och peppar.
  • Montering
  • Blanda ut någon matsked eller två av majonnäsen med några blad strimlad bladsallad. Fyll sedan upp bao med den dressade salladen. Lägg i den varma matjessillen. Pynta med salladslök, rödlök och någon klick gräddfil. Avsluta med att riva över lite gravad rökt äggula.
http://karlstein.nu/signature-awesome-fusion-bao/

Hemgjord prinskorv


Så här i slutspurten före jul tänker jag att det är viktigt att man varvar ned och avsätter en kväll åt att bara koppla av. Det finns tid. Ta er. Med avkoppling menar jag då inte att lägga sig på soffan. Bättre upp, jag talar om att göra korv. Jag har svårt att komma på något mer rogivande. Tänk att efter lite trevligt stök i köket äntligen få ställa sig och binda ihop korvarna till de där små knippena som man genast bara vill norpa av. Det är hur kul som helst. Korvbindning är inte så svårt som man kan tro, även om det varje gång tar någon meter korv innan man kommer in i det igen. Känslan att sedan få hänga upp den bundna korven på tork är fantastisk. Även om jag inte visste det tidigare, så har jag nog alltid velat ha korv hängandes ifrån taket i ett mörkt och svalt utrymme, dit man kan smyga in och bara ta för sig när ingen ser på. Kanske är det samlaren i mig?
I år blir det hemgjord rökt prinskorv på julbordet. Prinskorven, en emulsionskorv, är ganska lätt att göra och den färdiga korven går inte att jämföra med de man köper i butik. Det är väl värt det extra besväret för att kunna imponera lite extra när gästerna sätter sig till bords. När någon sedan frågar, de kommer de att göra, varför korven är så himla god, är det bara att säga som det är. Att det beror på den varsamma rökningen i Bradleyskåpet.
Om ni ser till att undvika köttkvarnshaveri och om ni i förväg kontrollerar att det enda tillgängliga korvhornet inte har för grov diameter för de smalare fjälstren, så kommer korvmakeriet att löpa på smidigt. Känner ni ändå att tiden är för knapp så här innan jul, så försök att finna en dag att göra korv under mellandagarna. Jag brukar göra det till en rolig grej. Bjud in lite trevligt folk, börja tidigt på dagen och dela sedan ut arbetsuppgifterna. Avsluta sedan kvällen med något gott att dricka och en provsmakning av hemgjord prinskorv. Var dock särskilt noga med att se till att det blir just ni som får binda korven. Det är galet roligt och närmast beroendeframkallande. Med den här prinskorven kommer julbordet att bli ännu godare…

Hemgjord prinskorv

Ingredienser

  • 800 g högrev (nöt)
  • 1500 g fläskkarré
  • 900 g späck
  • 100 g potatismjöl
  • 130 g mjölkpulver
  • 48 g nitritsalt
  • 30 g salt
  • 35 g socker
  • 1 tsk ingefära
  • 1 tsk nymalen vitpeppar
  • 1 tsk muskot
  • 3 tsk lökpulver
  • 1,4 L isvatten
  • ca 15m fårfjälster (?19-24mm)

Gör så här

  • Lägg in de delarna av kvarnen i frysen som kommer i direkt kontakt med köttet vid malning. (Matarrör, kniv, hålskiva etc).
  • Då fjälstren ligger i salt ska de sköljas av och sedan läggas i ljummet vatten. Efter någon timme byter jag vatten. Låt fjälstren ligga i minst 2 timmar innan stoppning för att de ska bli medgörliga.
  • Skiva sedan upp högrev, karré och späck i för kvarnen lämpliga bitar. Lägg därefter in köttbitarna i frysen i någon timme. Blanda under tiden ihop kryddorna inklusive potatismjöl, mjölkpulver, salter och socker.
  • Kör sedan allt kött och späck i kvarnen genom den minsta hålskivan (3mm). Ställ in i kylen vartefter så att det malda hela tiden hålls kallt.
  • Blanda det malda köttet och späcket med kryddblandning och isvatten i en assistent. Tillsätt endast lite vatten i taget. När allt är väl blandat ställer jag in smeten så att den håller sig kall igen.
  • Skölj nu fjälstren en sista gång. Montera korvhornet på köttkvarnen och trä sedan upp ett fjälster i taget på korvhornet. Knyt en knut längst ut på fjälstret och börja sedan att fylla på med korvsmeten. Här underlättar det om man är två. Fyll inte upp fjälstren till bristningsgränsen, prinskorvarna ska vara fasta och jämntjocka, men inte för hårt packade. (Spar någon centimeter som inte fylls upp i slutet av varje fjälster). Tänk på att de ska gå att binda ihop också. När några längder korv är gjorda, ställer jag undan dessa kallt och fortsätter sedan att fylla tills korvsmeten är slut.
  • Bind nu korven. (Är man osäker på hur, föreslår jag att man söker på "korvbindning" på nätet. Där finns många bra instruktioner).
  • Låt sedan den bundna korven torka i ett kallt utrymme eller i kyl över natten. Ytan ska helst vara helt torr innan rökning. Täck den därför inte med plast eller liknande.
  • Dagen efter varmröker jag korven hängandes i 88 grader i någon timme tills det att de fått fin färg. Då jag personligen tycker att prinskorv ska ha en ganska mild röksmak använder jag Bradleys melangebriketter som är lite mer eleganta i smaken.
  • Efter rökningen avslutar jag med att sjuda korven försiktigt i 20 minuter med någon näve hel vitpeppar och några lagerblad. (OBS! Korven får inte koka, eftersom fjälstret då brister. Försök hålla vattnet straxt under 80 grader. Innertemperaturen i korven ska bara komma upp i 72 grader).
http://karlstein.nu/hemgjord-prinskorv/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

 

Om julskinka och traditioner


I detta sista inlägg i serien om julskinkemackor, ställer jag fram en klassisk julskinkemacka med bröd och senap. Förmodligen är det just så som jag gillar den bäst. Den är opretentiöst god och precis vad man vill ha just där och då. Den bara är.
Jag har kommit att få ett ganska personligt förhållande till julskinka. Intresset kom med automatik efter julskinkejobbet och jag tror att få har reflekterat så mycket kring julskinka som jag? En fråga jag ofta får är hur den perfekta julskinkan ska tillagas. Jag är uppvuxen med att den julskinka som hamnar på julbordet alltid bakats i stekpåse. Något jag tagit med mig. När jag gladeligen berättar om tillagningen har jag märkt att mitt utlägg ofta mötts med viss skepticism. Visst, mitt sätt är nog inte det vanligaste. De som lyssnat om stekpåsens många fördelar, går nog ändå hem och gör som de brukar. Skinkan hamnar i ugn med folie eller kokas i kastrull som seden bjuder. Jag har förstått att många har svårt att ta till sig nya sätt att tillaga något som rymmer så mycket känslor. Julskinkan är inte bara mat utan fungerar som en symbol för allt det som vi gillar med julen. Därför är den så viktig. Vägen till bordet är också en del av denna tradition och många verkar uppleva ett mervärde i att närmast rituellt återskapa samma julskinka år efter år. Jag brukar också upprepa mig själv, även om jag tagit ut svängarna ibland. Stekpåse är ju fortfarande det ”rätta”.
I år ställer jag fram Scan Gourmet julskinka på julbordet, främst av den anledningen att jag vet att den är riktigt bra, men också för att många av de färdigkokta julskinkorna numera är svåra att överträffa. Tilltaget ger mig också utrymme att prova en spännande griljering och att laga en ny hemgjord senap som jag funderat på ett tag.
Julskinkans tradition handlar inte om vilken väg man väljer, utan mer om att välja en, att ta sig fram och att känna att man tror på idén under tiden. Kanske kommer jag finna ett ännu större värde i att allt inte sker just på rutin? Kanske är jag bara en man med alldeles för många funderingar och tankar kring julskinka?
Det har varit jätterolig att ännu en gång få experimentera med julskinka. Ha nu en riktigt God Jul!

Klassisk julskinkemacka med OP-senap

Ingredienser

    En klassisk julskinkemacka
  • 4-8 skivor Scan Gourmet julskinka (färdigkokt)
  • Några skivor av ett bröd som man gillar
  • Smör och en senap som man också gillar. Denna gång gör jag en OP-senap.
  • OP-senap
  • 300 ml äppelcidervinäger
  • 10 msk florsocker
  • 160 g ljusa senapsfrön
  • 4 msk senapspulver
  • 1 dl akvavit (OP-Andersson)
  • 0,5 dl apelsinjuice
  • 4 tsk flytande honung
  • salt & peppar

Gör så här

  • Sjud upp vinäger, socker och senapspulver tills det löser sig. Tillsätt senapsfröerna. Låt sjuda tills hälften av vätskan återstår.
  • Slå ned allt i en mixer och låt den jobba ett tag.
  • Tillsätt akvavit, apelsinjuice och honung. Kör i mixern ytterligare en stund på låg hastighet. Låt kallna och smaka av med salt och peppar.
  • (OBS! Vill man ha en helt alkoholfri senap kan man låta alkoholen sjuda med i receptets första moment. Skulle senapen sedan bli för trögflytande kan man spä den med en skvätt vatten i sista steget).
http://karlstein.nu/om-julskinka-och-traditioner/



Detta är det sista av fyra inlägg där jag presenterar julskinkemackor i samarbete med Scan. Det har varit annorlunda ”julskinkemackor” blandat med mer klassiska. God Jul på er alla.

Julskinkesub i arla morgonstund


Idag har jag förgyllt julskinkemackan lite extra. God mat handlar inte bara om råvaror och tillvägagångssätt. Det finns även andra sätt att ge maten extra skjuts.
Jag har tagit mig ut i skogen, till en klippa vid en sjö. Jag har varit här förr, bara inte upplevt platsen i samma ljus. Idén var att försöka fånga soluppgången.
Det har alltid varit något speciellt med tidiga morgnar. Jag kan gå upp tidigt för att möta dem, även om jag nog övervägande har lyckats hålla mig uppe för att plötsligt råka stöta in i dem. Hur vårt möte sker spelar inte så stor roll. Det är ensamheten som den tidiga morgonen ger och känslan av att dagen ännu är oförstörd som jag vill omfamna.
Kaffet är med ut och snart brinner brasan som blir mitt enda sällskap. Så snart fiskespöet fällts ut åker julskinkemackan fram. Denna morgon har jag förberett en julskinkesub som jag för känslans skull rullat in i ett prassligt brunt smörpapper. Brödet är fyllt med så mycket av det goda som jag kan få med. Ju fler ingredienser desto bättre. Det finns ingen gräns för vad man fylla brödet med, inget är rätt eller fel. Denna gång ryms tunna skivor av Scans ekologiska julskinka, ölcheddar, majonnäs, inlagda jalapeños, picklad rödlök, gurka, sallad, tomat, salt och peppar.
Lagom mätt njuter jag vidare medan naturen vaknar. Två svanar kryssar förbi och ett gäng änder planerar en räd för att komma åt min macka. Jag fascineras över hur kylan biter till lite extra just när solen går upp, men brasan håller mig varm. Att det inte nappar är jag mest tacksam för. Denna gång är det helt ok att slippa behöva hjälpa den stackars abborren tillbaka i sjön. Fisket är endast ett sätt att sysselsätta kroppen medan tankarna svävar iväg. När de samlats efter någon timme, packar jag nöjd ihop. Jag är redan igång, mindre nyvaken än självaste dagen…
Kändes inlägget präktigt? -Ni kanske undrar vilken frisk människa som i arla morgonstund sätter sig i skogen en ledig söndag i december? Ta det lugnt, få inte dåligt samvete. Här blandas tidiga morgnar med sena nätter och det kan vara hur skönt som helst att bara få sova ut. En beskrivning av det senare gör sig dock inte lika bra i ett överpretentiöst och naturromantiskt blogginlägg. En julskinkemacka däremot, eller en julskinkesub, fungerar alltid lika bra. Inne och ute, tidigt som sent. Däremellan. Alltid.

Julskinkesub

Ingredienser

    Kalljäst subbröd
  • 35 g jäst
  • 5 dl vatten
  • 3 tsk salt
  • 3 msk olivolja
  • ca 12 dl vetemjöl special
  • Julskinkesub - fyllning
  • smör
  • Scan Ekologisk Julskinka (färdigkokt)
  • ölcheddar
  • bladsallad
  • srirachamajonnäs
  • inlagda jalapeños
  • picklad rödlök
  • gurka och tomat i skivor
  • salt & peppar

Gör så här

    Kalljäst subbröd
  • Smula jästen i en stor bunke. Slår över (det kalla) vattnet och saltet. Rör ut så att allt löses upp.
  • Tillsätt sedan lite av mjölet i taget. Blanda tills ni har en deg. Knåda sedan degen i tio minuter. (I maskin kör jag degen i 5 minuter).
  • Degen blir ganska så klibbig, men den ska vara så. Stjälp över i en oljad och rymlig bunke. Täck med plast och låt sedan jäsa i kyl i minst 12 timmar. (Min deg hann jäsa i 20 timmar).
  • Ta sedan upp degen på mjölat bakbord. Dela degen på mitten. Kavla ut till två längder och rulla sedan ihop. Vrid sedan bröden.
  • Pensla med kallt vatten och grädda sedan längst ned i ugnen på 275 grader i 20-25 minuter. När de fått fin färg stänger jag av ugnen, ställer ugnen öppen med bara en liten glipa. Brödet får sedan ligga i ugnen i ytterligare 20 minuter.
  • Låt svalna på galler.
  • Julskinkesub - fyllning
  • Blanda ut ungefär 1 deciliter majonnäs med 1 msk srirachasås.
  • Skär ett djupt snitt i sidan av bröden. Bred ut smöret både uppe och nere.
  • Klicka på en rejäl klick av srirachamajonnäsen. Bred ut med en sked.
  • Skiva den ekologiska julskinkan i tunna skivor.
  • Fyll sedan på med samtliga ingredienser. Snåla inte på fyllningen.
  • En sub räcker ungefär till 4 personer.
http://karlstein.nu/julskinkesub-arla-morgonstund/

Julskinkesub

Julskinkesub

Thomas Karlstein

Tyresö Flaten Långsjön Tyresta

I detta och tre andra adventsinlägg kommer jag att presentera fyra julskinkemackor i samarbete med Scan. Det kommer att bli annorlunda ”julskinkemackor” blandat med mer klassiska och ju närmare dopparedagen vi kommer desto mer juliga kommer de att vara.

Asian steamed bun julskinkemacka

info1
Här hemma brukar vi ha julskinkepremiär varje år någon gång runt första advent. Så även i år. Den första julskinkesmörgåsen vill jag helst ha så klassisk som möjligt. Ett luftigt, lite segt halvljust bröd, med ett salt smör och en hemgjord senap. När den första skinkan är uppäten redan efter någon dag får jag dåligt samvete. Tänk om jag förätit mig nu? Kommer jag uppskatta julskinkan lika mycket på julafton om jag håller den här takten på mackorna redan i början av december? -Nja, förutsatt att man inte enbart livnär sig på julskinka mellan första advent och julafton, tro mig, jag har gjort, så finns det nog ingen anledning till oro. Julskinkan är dessutom fortfarande bara en fin råvara så fort man tagit bort det juligare fodralet med julkulor och mistlar. Skinkan är en råvara som man inte nödvändigtvis måste njuta med bröd och senap.
När jag komponerade ihop detta recept var jag lite orolig för om det skulle rymmas inom ”julskinkemackans” ramar. Sedan mindes jag att det var de mer urspårade recepten som uppskattades mest när jag satt och summerade julskinkejobbet. Ett recept som detta tar även udden av rädslan över att bli dränkt av JULskinka i förväg. Jag är inte orolig.
Idag bjuder jag på ett härligt ångat bröd, en Bao, som fyllts med en pulled julskinka som badats i en currydressing. Det här sjunger Asien. I det mjuka brödet finner vi även en rad krispiga grönsaker, färger och texturer. Skinkan jag använder i detta recept är min personliga favorit – den rimmade julskinkan från Scan av svensk rapsgris. Att den blivit min favorit beror, utöver smaken, kanske främst på besöket hos rapsgrisgården utanför Västerås för något år sedan. En dag som närmast gjorde mig rörd. (Om själva besöket kan ni läsa under länken ovan). Nåväl, här kommer i varje fall en riktig smakbomb som i sin sparsamma servering inbjuder till att aldrig sluta äta.
Utan att ta ut något i förskott så tänker jag blygt påstå att det här kommer vara den godaste annorlundajulskinkemackan ni någonsin ätit. Som jag nämnde i tidigare inlägg – vi firar jul under en ganska lång tid. Det är såklart det finns tid att ta ut svängarna lite…

pulled julskinka

currypasta till dressingen

currydressing

Bao asian steamed bun

Asian steamed bun

skinkan blandas med dressingen

Innan ångning

Asian steamed bun servering

bao

Asian steamed bun julskinkemacka

Ingredienser

    Pulled julskinka
  • 1/2 (ca 2 kg) Julskinka Scan Svensk Rapsgris
  • 1 dl sesamolja
  • 1 näve vitpeppar
  • Currydressing
  • 3 msk curry
  • 1-2 msk smör
  • 1 msk sesamolja
  • 1 schalottenlök (finhackad)
  • 2 tsk farinsocker
  • 2 dl majonnäs (Hellmans)
  • 2 dl creme fraiche 34%
  • en nypa salt
  • Steamed buns (Bao)
  • 90 g smör
  • 330 g mjölk (3%)
  • 14 g torrjäst
  • 720 g vetemjöl
  • 70 g strösocker
  • 10 g salt
  • 4 g bakpulver
  • 4 g bikarbonat
  • Till serveringen
  • Daogaodressing (färdigköpt, endast några droppar)
  • färsk koriander
  • salladslök
  • asiatisk tatsoi (ett slags kål i bladform)
  • rödbetsgrodar
  • cashewnötter (lätt krossade)

Gör så här

    Pulled julskinka
  • Avlägsna först nätet från skinkan och skölj den med kallt vatten. Ta bort eventuell svål men låt fettet vara kvar. Skär itu skinkan på mitten. (I detta recept är det bara nödvändigt med en halv skinka, men om man vill finns det inget som hindrar att använda hela skinkan).
  • Lägg ned skinkan i en ugnssäker gryta med lock. Tillsätt sesamolja och hel vitpeppar.
  • Ställ sedan in grytan med locket på i ugnen. Baka sedan i 125 grader i ugn 6-8 timmar, eller tills dess att köttet går att dra isär med två gafflar.
  • Currydressing
  • Stek hastigt upp curryn med smöret så att det får lite färg. Sänk sedan värmen och tillsätt schalottenlöken, farinsockret, sesamoljan och lite salt. Låt sedan gå ihop på låg värme i 3-5 minuter. Dra åt sidan och låt kallna.
  • Blanda majonnäs och crème fraiche, tillsätt currypastan och smaka av med eventuellt lite mer curry.
  • Steamed buns (Bao)
  • (Till detta degrecept rekommenderar jag starkt att man tar hjälp av en köksassistent. Degen blir väldigt kompakt och är hårdarbetad).
  • Mätt upp all de torra ingredienserna utom torrjästen. Blanda väl i en skål.
  • Smält smöret och blanda ut med mjölken i köksassistentens stora degbunke. Blandningen ska vara fingervarm, vid högre temperaturer kommer jästcellerna att ta skada. Blanda ned torrjästen och vispa om ordentligt så att jästen löses upp. Det blir klumpar av smöret, men det gör ingenting.
  • Tillsätt sedan de torra ingredienserna till vätskan. Kör på låg hastighet och ha bara ned lite i taget. "Knåda" degen i maskinen i ungefär tio minuter. Mot slutet har degen släppt från kanterna.
  • Ta ut degen och forma ett klot. Spraya degbunken med spraysmör, lägg tillbaka degklotet och täck med plastfilm. Låt sedan jäsa i ungefär en timme. Degen kommer nästan dubblas i storlek.
  • Ta upp degen och kavla ut till en ungefär 6mm tjock degmassa. För snyggast resultat pressar jag ut runda ringar med en stålring som mäter ungefär 8-10cm i diameter.
  • Vik ihop "plättarna" så att de blir halvmåneformade. Pressa försiktigt ihop så att de sätter sig lite.
  • Låt sedan jäsa täckta på bänken i ytterligare 30 minuter.
  • Ta fram ångkokaren i bambu. Klipp till smörpapper så att de passar i ångkokaren. Gör ett stort hål i mitten så att ångan kan ta sig fram mellan våningarna. Lägg ned bröden ovanpå pappret.
  • Placera sedan ångkokaren över en kastrull med kokande vatten och täck med locket. Ånga i ca
  • 8-10 minuter. Det är nästan omöjligt att ånga bröden för länge, men de blir himla trista om de gått för kort tid. Ta sedan upp bröden och låt kallna på en kall plåt.
  • Servering
  • Blanda ihop lite av julskinkan med currydressingen i taget. Smaka av och hitta rätt balans mellan dressing och skinka.
  • Placera ett krispigt salladsblad i botten av Baobröden. Lägg en "klick" av skinkan på salladsbladet. Toppa med några stänk av Daogaosåsen, korianderblad, krossade cashewnötter, rödbetsgrodar och några blad av asiatisk tatsoi.
http://karlstein.nu/asian-steamed-bun-julskinkemacka/

I detta och tre andra adventsinlägg kommer jag att presentera fyra julskinkemackor i samarbete med Scan. Det kommer att bli annorlunda ”mackor” blandat med mer klassiska och ju närmare dopparedagen vi kommer desto mer julskimriga kommer de att bli.

Grilled cheese julskinkemacka

info1
Det tågar på nu. På söndag är det redan andra advent. Snart smäller det till och innan vi tackat värden för glöggen så står vi där på nyårsafton med röda kinder och fäller en tår. Aningen rörda kramar vi om dem som vi har kära, medan vi konstaterar att ännu ett år har passerat. Själv har jag alltid gillat denna nystart som nyåret innebär. Det är som att få ett nytt bänkpapper i skolbänken, som en vacker mise en place innan favoriträtten ska börja lagas. Man står redo, men ännu är allt orört.
Ungefär vart tredje år firar jag jul på riktigt. Det går i vågor. Jag låter julen mest ske under två år, för att sedan kunna gå loss ordentligt under det tredje. Kanske behöver man ta ett steg tillbaka ibland för att ha energi till att verkligen omfamna högtiden när man känner sig mer kramsugen? Jag tänker att det med julen har blivit lite som med hockey-VM. Kanske ”spelar” vi jul för länge och har därför svårt att orka med hela vägen fram?
Under den första perioden, nu och sedan några veckor tillbaka,  känner vi mest på julen. Den här tiden gillar jag. Det är nu vi tar fram det som vi gillar mest – de godbitar som vi inte kan hålla oss ifrån. Vi provsmakar julskinkor, går på glöggbjudningar, äter pepparkakor och ser fram emot den stundande ledigheten. Kanske anar vi vad som komma skall, men ännu är det lång tid dit. Ingen stress.
I andra perioden går allt snabbare. Julklappar ska inhandlas och alla ”måsten” som vi egentligen kunde ha tagit tag i redan i första delen av december hinns inte med. Vad hände? Det enda jag minns är att Luciatåget gick iväg precis efter att grannen i elfte sekunden kunde låna ut en tomtedräkt. Tårar avvärjda.
I sista perioden, efter julbord med jobb och kalas hos folk som oförskämt nog ska fylla jämnt, höjs takten. Det är i slutminuterna som det ska avgöras. Öka lite till nu innan slutsignalen ljuder och tystnaden infinner sig.
I år, vilket råkar vara det tredje året, tänker jag göra allt lite annorlunda. Jag tänker tända den där extra brasan när jag vill, jag tänker servera än lite mer glögg med julgodis om jag vill och jag ska förbereda den där julmaten ännu bättre för att jag har lust. Om  sedan julstressen ändå skulle bli för påtaglig, ska jag bokstavligen gå ut och stoppa huvudet i snön. Väl inne igen ska jag ta en värmande bastu innan jag brer mig själv en rejäl julskinkemacka och häller upp en julmust. När jag sedan slagit mig ned och njuter min julskinkemacka, ska jag likt Ferdinand under sin korkek tänka på allt det där som är bra med julen. Om knäcken blir för hård eller om julkorten inte går i väg över huvudtaget, vad gör det? Allt kommer att bli bra ändå. Det blir det alltid. Snart sitter vi där framför granen och då är allt det jobbiga som bortblåst.

I detta och tre senare adventsinlägg kommer jag att presentera fyra julskinkemackor i samarbete med Scan. Det kommer att bli annorlunda ”mackor” blandat med mer klassiska och ju närmare dopparedagen vi kommer desto mer julskimriga kommer de att bli.
Till min ”Grilled cheese julskinkemacka” i detta inlägg har jag använt mig av årets julskinkenyhet. Det är Scans klassiska julskinka som kommer hel, men redan är griljerad och skivad. Ett bra alternativ för alla som vill ha perfekta skivor, men ändå kunna servera en hel skinka på julbordet. Som självutnämnd julskinkekonnässör med särskild erfarenhet, vill jag passa på att intyga att denna julskinka knappt lämnar några spår efter sig i köket. Något att ha i åtanke om man som jag hör till dem som brukar avnjuta en mer ljusskygg julskinkemacka senare på kvällen.

Grilled cheese julskinkemacka

Ingredienser

  • 2 skivor ljust bröd (av levaintyp)
  • 4-6 skivor av Scans griljerade och skivade klassiska julskinka
  • 4-5 dl riven julost (edamer)
  • 1 msk dijonsenap
  • 1 näve ruccolasallad
  • Bregott
  • nymalen svartpeppar

Gör så här

  • Börja med att skära skivor av brödet. Man kan antingen välja att skära brödet i vanliga skivor. Jag föredrar dock att göra en enda större smörgås, varför jag skär jag av toppen på brödet och fortsätter nedåt. På så sätt kan jag använda hela brödets storlek och få ut en större macka. (De kanter som blir över passar utmärkt att ställa fram på bordet med lite vitlökssmör eller annan röra i samband med en annan måltid).
  • Använd två skivor bröd av ungefär samma storlek. Bred en sida av varje brödskiva med Bregott eller annat smör med hög fetthalt. Lägg ihop och vänd smörsidorna mot varandra.
  • Bred sedan ut dijonsenapen (eller er favoritsenap) på det översta brödet. Bygg sedan vidare med riven ost, julskinka, ruccolasallad och slutligen ytterligare ett lager ost. Peppra efter smak.
  • Värm upp en grill- eller stekpanna. Lyft sedan över den översta brödskivan (den med fyllning på) och lägg med smörsidan ned i den heta pannan. Toppa med den andra brödskivan med smörsidan uppåt.
  • Placera exempelvis en mindre stekpanna eller något annat med viss tyngd ovanpå mackan.
  • Stek sedan länge på ganska låg värme. All ost måste hinna smälta innan brödet blir för bränt på utsidan. Vänd när färgen ser bra ut och ställ tillbaka tyngden.
  • Kontrollera att osten känns helt smält. Lyft och tjuvtitta in i mackan.
  • Räkna med en total stektid på ca 10-15 minuter beroende på brödens tjocklek.
  • Skär upp och servera med en kopp te som mellanmål.
http://karlstein.nu/grilled-cheese-julskinkemacka/

Grilled cheese julskinkemacka

Grilled cheese julskinkemacka

Grilled cheese julskinkemacka

första advent