Kategoriarkiv: husmanskost

Kalops sous vide

Den senaste tiden har jag börjat använda sous viden mer även till vardagsmaten. Det är inte längre bara de lyxigare råvarorna som får bada när väl helgen kommer. Numera tävlar även fransyskor om en plats i det varma vattnet. Vanligt är att jag förbereder en stek eller liknande på måndagskvällen. Jag kryddar och steker på runt om. Sen vakuumförpackar jag och låter den vila i kylen över natten. På morgonen innan jag går till jobbet åker den ned i sous videbadet. Temperaturen är förstås olika för olika styckdelar, men med tiden är det inte riktigt lika noga. När jag kommer hem på kvällen är steken färdig att serveras. Hur enkelt som helst.
Jag älskar ju nötkött med hög fetthalt, varför högrev alltid har varit en favorit. En kalops på ett bra högrev när man verkligen känner för det är bland det bästa jag vet. Den här gången lagar jag kalops sous vide. Köttet faller inte sönder som då det fått koka i en järngryta i timmar. Där finns mer tuggmotstånd kvar. Samma sak gäller för löken och morötterna. Smakerna är de samma, endast texturen skiljer sig. Jag misstänker att en riktig husmansfascist skulle kunna ha åsikter om grönsakernas påtagliga krispighet, personligen föredrar jag dem så. Det är kul att experimentera och med tanke på hur enkelt det var, kommer jag absolut att laga kalops sous vide igen. Visst är det så att det som skiljer en skånsk kalops ifrån en vanlig kalops är att den förra innehåller morötter? I så fall har jag visst lagat en skånsk kalops…

Kalops sous vide – recept 4 personer
1 kg högrev av god kvalité (skuret i ”kalopsstora” kuber)
3 gula lökar (skurna i tunna klyftor)
3 morötter (skivade i 2 mm tunna mynt)
1, 75 dl koncentrerad oxfond (Bong)
1 msk kryddpepparkorn (hela)
6 lagerblad
50 g smör
7-8 dl vatten
salt & peppar

Stek högrevet i en glödhet panna med rapsolja så att det får fin färg på ytan och låt svalna. Förbered under tiden genom att skiva lök och morötter.
Vakuumförpacka sedan samtliga ingredienser i en stor vakuumpåse.
Lägg sedan ner i påsen i vattenbadet.
Jag körde min kalops i 58 grader under 24(!) timmar. Vill man ha köttet än mörare föreslår jag att man ökar temperaturen till 60 grader.

kalops sous vide

Höad sida av rapsgris – allmän rapsgrisdag

info1
Lite sorgligt det här. Sista inlägget med rapsgrisen. Det är lustigt hur rapsgris och jag har kommit att få ett väldigt speciellt förhållande. Det började ju redan när jag skrev julskinkejobbet för Scan i julas. Jag visste vad rapsgris var redan innan, men hade nog inte utnyttjat den i så stor utsträckning i min matlagning. Jag förstod i var fall inte att skillnaden skulle vara så påtaglig och tydlig.
Jag satt förresten precis och gick igenom julskinkejobbet. Den uppgiften, att skriva varje dag var otroligt stimulerande om än lite stressig. Den här gången har jag haft lite slappare tyglar och kunnat sprida ut inläggen över sommaren. Jag gillar inte ordet grillsäsong, det är en dålig och begränsande av en tidsperiod som sträcker sig från april till mars. Den råkar bara kulminera mellan maj och september.
Hur som helst. Nyss inne på julskinkejobbet.se fastnade jag för mitt inlägg om Tå gård där de håller rapsgris. Jag minns hur rörd jag var när jag lämnade gården utanför Västerås och hur jag i bilen satt lätt tårögd. Intrycken var många. Dels hade jag fått träffa fantastiska människor, men det var framförallt deras engagemang som berörde. Hur viktiga grisarnas villkor var, hur lantmästaren personligen gjort besök på slaktanläggningen många mil söderut, för att se till att grisarna hade det bra även efter det att de lämnats utanför hans försorg. På Tå gård såg jag lyckliga grisar, något jag nog i ärlighetens namn inte trodde fanns innan mitt besök. Nu vet jag bättre.
Jag minns att Axel på gården ansåg att man borde införa en svensk högtidsdag i slutet av sommaren då man bara åt gris. Så nu är det dags tycker jag. Ska vi göra den 28 augusti till allmän rapsgrisdag? Det var egentligen en retorisk fråga. Jag har redan bestämt. Här har du din rapsgrisdag Axel. Varsågod! Nu är den officiell.
När jag innan sommaren diskuterade detta grillprojekt med Scan och de föreslog att jag helt skulle få utgå ifrån en halv rapsgris köpte jag upplägget direkt. Det har varit roligt att få jobba med hela djuret, med de olika styckdelarna och att få lära känna deras olika egenskaper. För att knyta ihop säcken tänkte jag dock avsluta med samma styckdel som jag började. Jag vet inte om ni minns? Den första grejen jag gjorde var ju att röka eget sidfläsk. Jag var ju tvungen att ha mat medan jag lagade maten och redan då lovade jag att återkomma till just sidfläsket. Nu är det dags. Dagens rätt kommer inte att bli till på ett helt traditionellt sätt. Idag ska jag grilla en fläsksida som först långsamt fått sjuda i hö. Ni hörde rätt. Jag avslutar givetvis på grillen med lite blötlagt hö på gallret ovanför glöden som kommer att ge en härlig rökig smak till det välmelerade köttet. Visst låter det spännande?
Ha en fortsatt trevlig ”grillsäsong”. Personligen är jag långt ifrån färdig med rapsgrisen. Hur skulle jag någonsin kunna bli?

Fläsksida av rapsgris med smak av hö – recept 4 personer
800-1000 g fläsksida med fettkappa och svål
1 dl salt
1 dl socker
2 liter vatten
1 rejäl knippe hö
4 kvistar rosmarin (bladen)
6 lagerblad
12 vitpepparkorn
svartpeppar
muscavadosocker
en klick smör

Värm upp vattnet och lös upp socker och salt till en lag och låt svalna. Snitta fläskets svål och fettkappa men stanna med kniven precis innan själva köttet.
Lägg ner köttet i lagen och ställ kallt i kylen i minst 4 timmar. Gärna längre.
Ta sedan upp, skölj och torka av köttet. Nu börjar det roliga. Lägg ner hö i ett kärl med tillhörande lock och som tål ugnsvärme. Lägg sedan ner alla kryddor samt fläsksidan. Tänd eld på höet. Det brinner snabbt, så var beredd att kväva elden med locket. Låt sedan kärlet stå med locket på i någon halvtimme. Röken stannar kvar och sätter smak. Fyll sist upp med kokande vatten så att köttet täcks ungefär till hälften. Baka i ugn i 120 grader i ca 3 timmar.
När köttet gått färdig i ugnen penslar jag köttet med lite socker som jag rört ihop med smält smör. Bränn på på grillen till ytan är krispig och vacker. Lite blötlagt hö vid sidan ger en härlig röksmak. Låt vila och tranchera när köttet stannat.

Hökokt potatis – recept 4 personer
800 g färskpotatis

vatten
1 dl flingsalt
en knippe körvel
en knippe persilja
en knippe timjan

Koka potatisen som vanligt med ingredienserna ovan. Servera till det brynta gräddsmöret nedan.

Brynt gräddsmör – recept 4 personer
1-2 dl vispad grädde
1,5 dl brynt smält smör
salt

Bryn smöret tills det är gyllenbrunt. Låt svalna och stelna lätt igen. Blanda ut med den vispade grädden och smaka av med salt.

lycklig kulting

lycklig gris

lycklig matbloggare

rapsgris

Höad sida av rapsgris

rapsgris

rapsgris

rapsgris efter ugnsbakning

höad potatis

höad potatis

rapsgris på grillen

rapsgris

(Fotnot. Av mer insatta personer har jag fått höra att jag använt mig av halm snarare än hö. Jag kan bara beklaga, men hälsa att det var otroligt gott ändå. Mitt tips är dock att ni köper hö istället. Kalla det gärna för sommarhö också. Då låter det genast mer romantiskt).

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Rökt sidfläsk av rapsgris – en sak av betydelse

info1
Det finns många saker i livet av betydelse. Man föds, växer upp och blir kär för första gången. Senare i livet kanske några gifter sig. Andra struntar helt i att gifta sig, men lever lyckliga ändå. Vissa skaffar barn. Somliga inte. Förhoppningsvis hinner vi alla uppleva saker som dröjer sig kvar. Saker vi kan tänka tillbaka på. Förr eller senare kommer man att mista någon man älskar. Livet i sig gör förlusten ofrånkomlig. Jag vill inte påstå att det är vackert, men att livet har sin gång är.
I livet kommer man även att stöta på saker av mindre betydelse. Rökt sidfläsk är inte en sådan sak. Hur skulle det kunna vara? Även om det vore önskvärt att ibland inte ta saker på så stort allvar, så skulle jag aldrig förringa vikten av en rejäl bit rökt sidfläsk. Den är med på hösten när jag plockar svamp, på vintern framför lägerelden, i vårsolen till en kall öl och självklart under sommaren. Är jag bara hemma hamnar den ofta direkt på en skärbräda i kylen, så att jag hastigt kan kreta av en bit när jag känner för det. Att packa in den känns onödigt. Den går åt alldeles för fort.
Att röka sidfläsk är lite av ett hantverk. Det fick jag lära mig när jag för en tid sedan gick över till grannen Mats. Han har koll på det där med rökning. Mats har till och med skapat en formel för hur mycket salt och nitritsalt man ska använda i förhållande till mängden kött. Nördigt på ett bra sätt. Det gillar jag.
Innan rökningen ska sidfläsket från rapsgrisen först saltas. Sedan får det vila i kyl och först efter en dryg vecka är dags för rökning. När den dagen kom dansade jag som ett litet barn. Det gäller dock att inte ha bråttom. Rökningen får gärna ta sin tid. Man får springa och lukta, titta till det då och då, kela och gosa lite med det, men inte för mycket.
Jag använder mig denna gång av en professionell rök, men det går precis lika bra att röka sidfläsket i sin klotgrill. Det är bara vägen dit som blir aningen krångligare.
Den här sommaren har jag ju förmånen att arbeta med svensk rapsgris från Scan och jag kan inte tänka mig något bättre att göra av sidfläsket än att röka det. Jag misstänker att Scan hade tänkt sig att jag kanske skulle köra mer renodlad grillning och att avvika redan i andra inlägget känns ju lite så där. Haken är bara att de nog inte hade tänkt på att en riktig kock måste ha lite fingermat medan maten lagas. Jag hoppas ni, där i Lindhagen, inte klandrar mig? Nu har jag ju rökt sidfläsk så att det räcker till lagamatmat under flertalet av sommarens grillningar. Ni kan dessutom vara lugna. Jag kommer senare i sommar att presentera en annorlunda, rolig, och mer grilligare idé med den bit sidfläsk jag sparat. Softa!
Vill man ha lagamatmat, medan lagamatmaten lagas, kan det vara en bra idé att under ca 20 minuter ställa in en tallrik med brieost i röken. Med lite hjortronsylt till är det sedan inte alls jobbigt att vänta på sidfläsket.

Rökt sidfläsk (2kg) – recept
2 kg sidfläsk av svensk rapsgris
40 g nitritsalt
16 g vanligt finkornigt salt

Separera svålen varsamt ifrån sidfläsket, men spar en hinna av fett på ytan.
Väg sedan upp och blanda salterna noggrant. Arbeta in saltblandningen i sidfläsket runt om. Meningen är att all yta, även sidorna, ska saltas. Arbeta in saltet med rena händer. Här är verktyg överflödiga.
Lägg in det saltade sidfläsket i en tätslutande plastpåse. Försök att få ut så mycket luft ur påsen som möjligt. Förvara i kyl och vänd gärna påsen varje dygn eller oftare så att sidfläsket saltas jämnt.
Efter en vecka, gärna någon dag till, är det dags att röka.
Ta ur fläsket ur påsen, skölj av det ordentligt och torka av med papper. Nu är det redo för rökning.
Jag kallrökte mitt sidfläsk i ungefär två timmar, för att sedan varmröka det ytterligare i 83 grader under drygt tre timmar. Egentligen kan man varmröka direkt, men jag gillar att experimentera lite. Då innertemperaturen på sidfläsket är mellan 68-70 grader är det färdigt. Temperaturen är alltid viktigare än tiden.
Har man ingen rök går det lika bra att röka i exempelvis en klotgrill. Se till att botten av grillen är tömd på aska så att syre kan strömma in fritt om så behövs. Avgörande för att sidfläsket ska hinna suga åt sig rökaromerna och inte bli färdigt för fort, är att rökning sker med så kallad indirekt tillagning, som innebär att värmekällan är skild från köttet. Placera ett tiotal briketter och kött så långt ifrån varandra i grillen som möjligt. Försök att hålla temperaturen i grillen mellan 80-100 grader. Ofta vill temperaturen upp högre, minska då syretillförseln så går temperaturen snart ned igen.
Vartefter röken avtar och minskar i styrka fyller jag på med mer blötlagda rökflis. (Förbered helst en hink med vatten och flis redan någon timme innan rökningen).
Även briketter fyller jag på under tiden. Använder man briketter av hög kvalité går det åt förvånansvärt lite. En annan fördel med sådana briketter är att de inte slocknar lika lätt, vilket annars är vanligt när man arbetar med så låg temperatur och syretillförsel.
Självklart är det lite knepigare att röka i en klotgrill, men låt det inte vara avskräckande. Har man väl lärt sig att arbeta med spjällen är ett lyckat resultat inte svårt att nå. Slocknar glöden är det bara att börja om. Tycker man att värmen går för högt? Ta av sidfläsket en stund. Det kanske är självklart, men locket ska vara på heeeeela tiden, förutom när man är nyfiken eller måste fylla på briketter eller flis såklart.

Vakuumförpackad färsk svensk rapsgris. Styckad samma dag.

Sidfläsket är nu saltat

röken är igång

Glöm inte stänga av brandvarnaren.

rökt sidfläsk

rökt sidfläsk

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Lättstekt gravad lax med stuvad potatis och bladspenat

Det såg bokstavligen ljust ut i förmiddags. Hoppet började lysa om ännu en vårgrill. Jag hade många idéer och jag lös upp lite för en stund. Då jag senare på eftermiddagen tittar mig omkring för att lokalisera bullret inser jag hur det faktiskt vräker ner regn, snö och hagel utanför vårt plåtskal till kontor. Så mycket för den grillningen. Nåja, nu blir ju joggningen inställd i varje fall. Alltid något.
Smaken för mat ändras med årstiderna. Jag har alltid mina perioder, äter mer sällan fisk på vinterhalvåret. Skaldjuren är alltid av förklarliga skäl särskilt närvarande under sommaren. Kvällens middag får därför bli en somrig ersättningsrätt för den förlorade grillningen.
Från när jag fortfarande pluggade minns jag att det var en riktigt bra cateringfirma som under kort period tog över driften av lunchserveringen på Juristernas hus i Frescati. Tyvärr försvann de precis lika fort som de kom. Jag antar att det beror på att de lagade för bra mat för att det skulle vara lönsamt. Studenterna verkade ändå föredra den snabbstekta, saltinjicerade och utbankade kycklingfilén med pommes frites och bea på Sjabbis. Jag kan ha misstagit mig på restaurangens namn, men är inte särskilt ivrig att minnas heller.
En rätt som jag minns att jag fick serverad när jag fortfarande trodde att jag skulle bli något, var en lättstekt gravad lax med stuvad potatis.  Somliga kanske är av en annan åsikt, men för mig kommer lax och stuvad potatis alltid att vara sommarmat. Sältan från den gravade laxen blir efter den snabba stekningen extra påtaglig och passar därför bra till all den dryck man måste kasta i sig en varm sommardag. Öl. Öl är gott till, även om ett glas citronvatten är att rekommendera under varma dagar. Idag är det inte varmt.
Som sagt. Var försiktig med sältan i potatisen. Servera laxen i mindre portionsbitar så är saken biff. Eller lax.

Lättstekt gravad lax med stuvad potatis och bladspenat – recept 4 personer
600 g gravad lax
12 st mandelpotatisar
ca 7 dl mjölk (3%)
ca 200 g bladspenat
1 dl torrt vitt vin
2 schalottenlökar
1/4 solovitlök
3 msk smör

Skala potatisen och dela dem på längden. Lägg ner i en kastrull och täck med mjölk. Låt sedan sjuda långsamt utan lock.
Dela under tiden den gravade laxen i munsbitar. (Jag har mitt egna recept på gravad lax, men när jag gör denna rätt köper jag oftast en färdiggravad. Den egna är helt enkelt för god för att slänga ner i en panna). Dela den gärna i vinkelräta snygga kuber.
Smält sedan lite smör i en stekpanna. Kasta ner de hackade lökarna och stek mjuka i smör. Tillsätt vinet och låt i stort sett allt koka bort. Tillsätt sist bladspenat. Låt stekpanna stå kvar på låg värme tills all spenat släppt vätskan och krympt till en bråkdel. Ställ åt sidan.
Nu är det dags att koncentrera sig på potatisen igen. Om potatisen börjar bli färdig, men mjölken är för lös reder jag av mjölken med lite vetemjöl. Ligger potatisen för nära perfekt tar jag upp den med en hålslev och reder mjölken för sig.
Stek sedan den kubade laxen hastigt i smör. Pannan bör vara riktigt het. Jag försöker ofta spara minst en sida ostekt för skylta med laxens underbara färg. Laxen ska knappt vara mer än ljummen vid servering, men en fin stekyta är alltid snyggt. Dra av pannan från värmen. 
Para återigen ihop potatis och stuvning, men även spenatblandningen. Värm eventuellt på lite, rör ihop och servera med de vackra laxbitarna på vitt fat. Valet mellan iskall lager och citronvatten är ert.

lättstekt gravad lax

Kåldolmar med savoykål, skysås och tranbär

När jag var liten och fick frågan om vilken mat jag tyckte bäst om så hade jag nog inget svar? Gravad lax kanske? Det jag däremot minns är att jag mer än gärna berättade om min avsky för kåldolmar. Lite märkligt kan tyckas, då jag vid den tiden inte ens hade ätit kåldolmar. Jag tror att mitt förakt hade att göra med att det en gång luktade konstigt, för en femåring illa, i trapphuset till den lägenhet vi då bodde i. Någon av mina föräldrar, om jag minns rätt, ska då ha förklarat lukten med att det luktade kåldolmar. Jag tror inte att de förklarade odören på ett föraktfullt vis, men att kåldolmar luktar skit var något som skulle fastna. Luktminnet som etsat sig fast gör att jag ännu kan vrida lite på mig när någon nämner kåldolmar. När jag vridit mig färdigt försöker jag tänka logiskt. Kåldolmar både doftar och smakar fantastiskt. Framför allt när de rullas i savoykål. Det är precis som att de blir lite mer då. Både vackrare, smakrikare och roligare. Savoykål är det kål jag använder oftast. Att bara strimla savoykål och steka den mjuk i smör skulle kunna räknas som en middag.
Egentligen var det idag inte läge för någon större insats i köket, men jag var ostoppbar. Ikväll skulle det bli kåldolmar.

Kåldolmar med savoykål – recept 6 personer
500 g blandfärs
500 g nötfärs
2,5 dl vispgrädde
2 ägg
1,5 dl ris (avsvalnat, kokt i stark kalvbuljong)
1 gul lök (finhackad)
4 msk ljus sirap
2 msk soja
3 msk kalvfond
salt och peppar
25 g smör (pensling)
smör och rapsolja (till stekning av två biffar)
1 stort huvud savoykål

Blanda köttfärsen med vispgrädde, ägg, den finhackade löken, det kalla riset, två matskedar av sirapen, sojan och kalvfonden. Smaka av med salt och peppar. Blanda runt ordentligt. Använd händerna. Ställ åt sidan på bänken.
Koka upp en stor kastrull med välsaltat vatten.
Skär försiktigt av stjälken på det översta kålbladet nere vid roten. Ta loss försiktigt och försök att behålla bladen så hela som möjligt. Fortsätt med nästa blad. Ta bort sammanlagt tio till tolv blad och lägg åt sidan. Rensa sedan bladen och klipp bort den grövsta delen av stammen på stjälken. Att klippa bort stjälkarna halvvägs upp i bladen brukar vara lagom.
Lägg sedan ned ett blad i taget i det kokande vattnet. Knappt en minut brukar vara lagom. Tryck ned bladet i vattnet med en hålslev. Fiska sedan upp och låt rinna av i ett durkslag. Bladen ska bli mjuka och medgörliga, men inte så kokta att de är färdiga att äta. Skaka av och lägg undan i en hög bredvid skärbrädan.
När bladen har svalnat är det dags att rulla kåldolmar. Lägg färsen mot undersidan av bladen så blir det snyggast. Ta en näve färs i taget. Forma lätt med händerna till en cylinderformad rulle. Lägg in i kålbladen och rulla ihop. Vik in kanterna halvvägs. Lägg ned i en smörad ugnsform med den skarven nedåt. Lägg ihop kåldolmarna tätt. (Spar lite av färsen som sedan ska stekas direkt i pannan. Stekningen är nödvändig för skysåsen).
När kåldolmarna är färdiga för ugnen smälter jag hastigt smör i en kastrull. Blanda ut med två matskedar sirap och några stänk soja. Pensla kåldolmarna och baka i ugn. Jag använder mig av varmluftsfunktionen. Ugnen står ställd på 175 grader. Baka i 35-40 minuter. Pensla gärna kåldolmarna med smörblandningen ytterligare en gång då halva tiden har gått. Ta ut när tiden har gått och kontrollera så att de är färdiga. Låt vila en stund innan servering.

Skysås – recept
stekflott från stekningen av två biffar
4 dl vatten
1/2 dl koncentrerad kalvfond
0,5-1 msk honung
0,5-1 msk vetemjöl
1/2 msk soja
4 msk smör till montering
smör och rapsolja till stekning
salt och peppar

Gör en biff eller två av den sparade färsen. Stek sedan med en rejäl klick smör och lite rapsolja i panna. Värmen ska inledningsvis vara ganska hög. Ös gärna biffen eller biffarna med stekfettet under tiden. När biffarna är färdiga tar jag upp dessa ur pannan. Spara till en hårdmacka senare.
Höj värmen på pannan med stekfettet. Slå i nästan allt vatten och vispa runt. Det ska helst bubbla rejält. Koka ur pannan så att alla smaker kommer med. Slå på den koncentrerade kalvfonden. Låt sjuda ytterligare i några minuter. Sila sedan ned skyn i en mindre kastrull. Såsen ska bli slät. Smaka av med lite honung och eventuellt mer koncentrerad kalvfond. Justera eventuellt färgen med lite soja. När skysåsen är behagligt salt med söta undertoner har det blivit dags att reda av den. Toppred genom att sikta lite vetemjöl över såsen. Låt sjuda upp, rör om och vänta en stund. Fortsätt med mer mjöl tills konsistensen är bra. Låt stå kvar på spisen på lägsta värmen tills det är dags att servera. Rör om emellanåt.
Precis innan servering monterar jag såsen. Värm upp igen och ha ned några matskedar smör. Rör om. När allt smör har smält är skysåsen klar. Servera gärna med potatismos och rårörda lingon eller tranbär.
(Rårörda tranbär eller lingon gör man enkelt själv genom att tina de frysta bären och sedan röra runt med någon matsked socker. Smaka av vartefter så att sockermängden blir rätt. Låt stå i en kvart och rör sedan om igen).

kåldolmar med skysås och rårörda lingon

Pannbiff med lök, pressgurka och dijonsås

Vardagen kom över en igen och med det vardagsmaten. Jag är dock inte speciellt nedstämd. Det har varit kortvecka. En vecka helt i min smak så varför deppa? På lördag är det klackarna i taket och champagne igen. Bara två dagar kvar.
I väntan på veckoslutet gör jag en saftig pannbiff med lök. Den här rätten gör jag inte för biffarna. Den handlar egentligen helt om löken. Den smörstekta, underbara, goda och lite lätt söta löken. Idag ståtligt placerad på toppen av den saltare pannbiffen. Till pannbiffarna och medan pressgurkan ligger till sig, rör jag ihop en snabb dijonsås på crème fraîche och lite honung.
Jag ska inte bli långdragen utan tänkte hålla inlägget lika kort och enkelt som maten. Klassisk svensk pannbiff med lök och pressgurka. Hade man haft en kall öl till också, så hade livet varit ännu godare att leva. En annan gång.

Pannbiff med lök, pressgurka och dijonsås – recept 4-6 personer
1 färsk gurka (skalad och hyvlad)
3 nypor salt

1 dl vatten
2,5 msk ättika (12%)
1,5 msk socker
malen
vitpeppar
1 kruka persilja (fint skuren)
1/2 kruka dill (fint skuren)

600-800 g nötfärs
1 liten gul lök (riven)
1,5 dl grädde
2 msk koncentrerad kalvfond
2 msk soja (kinesisk)
salt och svartpeppar
smör till stekning

2 dl crème fraîche
1-2 msk dijonsenap
1-2 tsk honung
salt och svartpeppar

4 gula lökar
1 msk flytande honung
4 msk soja
1 dl rött vin
0,5 dl dl vatten
1 msk koncentrerad kalvfond
salt och svartpeppar
25 g smör
smör till stekning

Börja med pressgurkan. Blanda den skalade och hyvlade gurkan med salt på ett fat. Placera ytterligare ett fat med en tyngd på på toppen. Låt stå i någon halvtimme.
Gör under tiden lagen på övriga ingredienser. Rör ned persilja och dill i lagen.
Häll av vätskan som pressats ur gurkan. Blanda sedan gurkan med lagen och låt stå i minst en timme. Rör om några gånger under tiden.
Gör sedan pannbiffarna. Rör ut den rivna löken i grädden med soja och kalvfond. Salta och peppra något. Blanda sedan med nötfärsen och gör biffarna. Jag tänker mig cirka 6-8 biffar. Låt sedan vila på köksbänken.
Förbered dijonsåsen. Blanda dijonsenapen med crème fraîchen. Smaka av med honung, lite salt och peppar. Såsen gör jag efter principen att tillsätta mer av det ena eller andra tills jag är nöjd. Som med all mat handlar det inte om mått utan om personlig smak. Ställ åt sidan.
Stek nu biffarna i smör och lite rapsolja. Det brukar ta knappt 5 minuter på varje sida. Vänd inte för tidigt, de ska få en lite knaprig yta. Ställ åt sidan så att de får vila med en tallrik över.
Nu är det dags för den stekta löken. Skala och skiva de fyra lökarna tunt. Stek sedan gyllenbruna i smör. Tillsätt honungen. Låt kandera lätt i ytterligare någon minut. Tillsätt fonden, vinet och vattnet, rör runt och och låt löken reda ihop så att endast några matskedar vätska finns kvar i pannan. Smaka av med lite svartpeppar. Sältan kan man justera med mer soja, framförallt om man vill ha en lite mörkare sås. Annars använder jag salt. Montera sist löken med en rejäl klick smör. Det gör sådan skillnad.
Lägg upp pannbiffarna med den stekta löken på toppen och pressgurkan och dijonsåsen vid sidan. Servera med valfri potatis.
(Förresten. Gör inte som på bilden nedan och glöm den goda dijonsåsen i kylen. Den gör sig mycket bättre på tallriken och ihop med maten).

pannbiff med lök

Saltrulle till julbordet

Vem hade trott att det skulle finnas tid för ett inlägg så här dagen före julafton. Inte jag, men vad gör man inte när ens föräldrar ringer på kvällen och frågar om man har någon saltrulle hemma. Såklart vi har. Det goda, men lite torrare köttet har varit Sofias favorit i 16 år nu. Jag gillar mest hur det beter sig i munnen. När det kommer till smak är det ytterst milt och försiktigt. Saltrulle är ett stående inslag på vårt julbord och jag förstår mina föräldrars panik när de av misstag fått tag på nötrulle stället. Ärligt talat vet jag inte ens skillnaden, men rimmad var den inte och det ska den ju självklart vara.
Saltrullen är barnens favorit. Jag sneglar hellre åt skaldjuren, ålen och patéerna.

Saltrulle – recept
ca 500 g rimmad saltrulle
1 morot
1/2 purjolök
3 schalottenlökar
5 kryddpepparkorn
10 vitpepparkorn
3 lagerblad
1/2 msk salt

Hacka grönsakerna grovt. Fyll upp en kastrull med vatten, grönsaker och kryddor. Lägg ner saltrullen, koka upp och sjud sedan i drygt en timme. Det ska enkelt gå att sticka en provsticka rakt igenom rullen. Ta upp och låt svalna. Servera på julbordet.

Wallenbergare med ärtpuré, lingon och skirat smör

Allt började för några veckor sedan med ett besök på krogen Ett glas i Norrtälje . De serverade Wallenbergare med ärtpuré, rårörda lingon, potatispuré och skirat smör. Denna lunch, straxt under hundralappen är antagligen den bästa lunch jag ätit ute någon gång. I varje fall ”under arbetstid”. Överdådiga sommarluncher med skaldjur och champagne har jag här bortsett ifrån. Något annat vore inte rättvist.
Potatispurén var smörigt gräddigt underbar, och saknade alla fett- och kolhydratspärrar som gör allt så tråkigt. Det smakade gammaldags på något sätt. Äkta. Ärtpurén livade upp med sin klara gröna färg, men det var inte därför jag var där. I mitten låg den. Denna spänstiga Wallenbergare, stekt till perfektion, saftig och mör, var som en dröm att få dela med kniven, att få sätta gaffeln i och slutligen låta tryckas upp mot gommen.
Jag gick tacksam därifrån, nästan med en lite sorgsen känsla över att behöva lämna. Med en uppskattad avsaknad av paltkoma, kunde jag konstatera att det är underbart med kockar som både kan och vill på samma gång.
Wallenbergare är svårt. Riktigt svårt och jag är absolut ingen mästare ännu. Det krävdes några provstekningar och justeringar innan jag fick kläm på det. Det viktigaste är att ständigt hålla smeten kall, att använda sig av en riktigt finmald färsk kalvfärs och att arbeta snabbt. Är färssmeten fortfarande kall nog? Emellanåt pausar jag mellan momenten, fuskar och ställer in hela bunken i frysen. Chansen att lyckas är större då, i vilket fall blir risken att misslyckas mindre. Wallenbergare är inget jag rekommenderar att laga första gången när man har gäster hemma. Kör i så fall en provomgång några dagar innan.
I ett klassiskt recept använder man sig av en deciliter vispgrädde och en äggula per hundra gram kalvfärs. Utöver det använder man sig helst av torkat vitt bröd som rivits på ett rivjärn. Det färdigköpta ströbrödet blir lätt lite för brödigt. Har man liksom jag inte ständigt torkat vitt bröd liggandes hemma, så nöjer man sig med köpeströbrödet och tänker inte mer på det.
Många gör sina Wallenbergare knappt en till två centimeter tjocka. På så sätt blir de enkelt färdiga i stekpannan efter ca 4 minuter på varje sida. Jag gillar dock att de är lite rundare, mindre och högre, varför jag även har lite ströbröd i själva smeten. Det är inte helt korrekt, men jag safear gärna lite för att få behålla höjden på wallenbergarna. Sjunka ihop något kommer de att göra.
Kom ihåg att steka på relativt låg värme, de ska bli vackert gyllenbruna, med ett lätt ljusare innanmäte. Wallenbergare är en skör historia, varför jag rekommenderar att inte göra dem bredare än stekspaden, vänd heller inte mer än en gång. Då spricker de lätt.
Eftersom jag gör lite tjockare Wallenbergare än vad som kan anses brukligt, väljer jag att efter stekningen låta dessa gå klart i ugnen. Smaka gärna av smeten innan stekningen. Det så onödigt, när det som idag blir för lite salt i färsen.
Lycka till.

Wallenbergare – recept 4 personer
500 g finmald kalvfärs
4 äggulor
3 dl vispgrädde
1,5 msk ströbröd (i färsen)
salt & peppar
4 dl ströbröd att vända wallenbergarna i innan stekning
50 g smör att steka i
25 g smör att skira

Se till att färsen är finmald. Idag malde jag den två gånger extra genom den finaste skivan. Blanda sedan ut färsen med äggulorna. Salta och peppra. Provsmaka. Ställ sedan  in färsen i frysen.
Måtta under tiden upp grädden och ströbrödet (1,5 msk). Blanda grädden med ströbrödet och låt svälla en stund i kylen.
Ta sedan ut gräddblandningen och färsen. Häll ner lite av grädden i taget i färsen och rör snabbt ihop. När allt är utblandat ställer jag in färsen i frysen igen. Gör nu ärtpurén (se nedan) och plocka fram de syrade eller rårörda lingonen. Smöret bör i detta läge redan ligga den ouppvärmda stekpannan.
Häll ut hälften av ströbrödet på botten av ett rejält fat.
Ta fram färssmeten ur frysen och forma max 4 biffar åt gången.Ett tips är att arbeta med lätt fuktiga händer. Dä fastnar inte färsen i handen lika lätt. Lägg försiktigt ned biffarna på ströbrödet och strö sedan ytterligare lite ströbröd på och runt biffarna. Ta sedan upp och se till att överflödigt ströbröd faller bort. Mitt tips är att vända dem lätt i handflatan utan att trycka ihop dem.
Lägg sedan ner i den heta pannan med smör och stek på medelhög värme i ca 3-4 minuter på var sida. Ta upp när färgen är bra.
Lägg de stekta wallenbergarna på en plåt med bakplåtspapper. När samtliga biffar har stekts åker de tillsammans in i 150 graders varmluft i ca 12 minuter. Servera sedan med ärtpurén, ärtpurén, lingonen och sparsamt med skirat smör. Om man vill kan man ju göra en potispure, med smält smör och grädde till. En dag som denna var en sådan att betrakta som överkurs. En annan gång.

Ärtpure – recept 4-6 personer
5 dl tinade men tidigare frysta gröna ärtor
1/2 dl vatten
1 grönsaksbuljongtärning
1 dl vispgrädde

Hacka buljongtärningen fint. Koka upp vattnet och blanda ut tärningen i vattnet. Ställ åt sidan.
Lägg ner ärtorna i en mixer. Tillsätt buljongen och grädden och kör igång. När önskad konsistens har uppnåtts smakar jag av med lite salt och peppar. Var försiktiga med saltet dock. Buljongen är väldigt salt.
Ett tips är att inte fylla upp tallriken med ärtpuré. Även om den är fräsch och god, kan det lätt bli för mycket.

wallenbergare