Kategoriarkiv: huvudrätt

Short ribs med tryffelsås, savoykål och picklad gulbeta

Relationen mellan mig och short ribs av nöt är en ständigt pågående kärlekshistoria. Vi kan helt enkelt inte få nog av varandra. Tyvärr är inte övriga i familjen lika övertygade om köttets förträfflighet. De menar att det är för pilligt med allt fett och att köttet är lite för segt. Oftast slänger jag bara in ribsen direkt i ugnen på grilläge och kör i dryga halvtimmen. Jag ser det som kanske den bästa snabbmaten man kan äta och det är just strukturen och maillardytan som gör allt så förbaskat gott. Det behöver inte vara mört. Vill man ha mört kan man köpa filé istället.
Senaste tiden har jag dock fått höra att jag måste anstränga mig lite mer och göra ribsen så där möra som jag gjorde tidigare en gång. Allt de pratar om är den där gången ribsen var så möra. Jag orkar inte lyssna. Den gången förkokte jag ribsen. Det känns inte längre aktuellt. Tanken på att detta underbara kött, en högborg av fantastiska oljor och smaker, ska behöva urlakas i en balja med hett vatten skär i mig. Det gör ont att bara säga. För att vår kärlekshistoria ska kunna fortgå behövde jag kompromissa. Jag lyssnade på familjen och körde ribsen sous vide.
Ribs och kål är som ler och långhalm. Till ribs är det kanske vanligast att servera kålen i en cole slaw. Denna gång steker jag istället långa strimlor av savoykål i smör med bara lite salt och peppar. Kålen ska ha kvar sin spänst men ändå få färg på ytan. Resultatet är en vacker umamibomb utan dess like. Savoykålen fungerar perfekt som en bädd att servera köttet på. Vid sidan ställer jag fram en tryffelsås och picklade gulbetor.
Efter 15 timmar i vattenbadet steker eller grillar jag ribsen på väldigt hög värme. Det naturliga fettet i köttet finns kvar och det är nästan omöjligt att inte få en perfekt vacker och krispig stekyta.
Slutet gott allting gott. Shortribsen har inte förlorat sin smak, men kan ändå serveras möra. Alla är glada, eller?
(Hur mört och gott det än var så saknar jag lite av strukturen i det kött som bara snabbt bakats i ugn eller över halster på en grill).

short ribs

Short ribs sous vide

Ingredienser

  • 1,5 kg short ribs av nöt
  • ett knippe timjankvistar
  • 2 dl rapsolja
  • 150 g smör
  • salt och peppar

Gör så här

  • Dela ribsen så att de sitter ihop i rader om två ben. Lägg sedan ner i en vakuumpåse med resten av ingredienserna. Vakuumförpacka. Lägg sedan ned i ännu en vakuumpåse och förpacka igen. (Den extra påsen fungerar som extra skydd utifall att de vassa benen skulle punktera den första påsen).
  • Lägg sedan ner i sous viden. Låt ribsen ligga i 70 grader i 15h.
  • När tiden är inne tar jag upp ribsen och torkar av dem. Sedan steker jag på dem hastigt i en riktigt het panna med rapsolja.
  • Servera med tryffelsås och savoykål.
http://karlstein.nu/short-ribs-tryffelsas-savoykal-picklad-gulbeta/

Torskrygg i kombination – mat och vin

Slut på idéer inför kvällen, eller har ni bara tröttnat på det gamla vanliga? Överraska er själva med denna kombination av mat och dryck. Det är det här jag gillar med mat, när relativt enkla grejer tillsammans blir något helt magiskt. Lyckas man dessutom para ihop maten med ett vin som gör allt för smakerna på tallriken är det bara att gratulera. För den kanske häftigaste upplevelsen är just den, när mat och dryck går ihop till ett. Jag tänker mig en rätt och ett vin som kanske inte säger så mycket när de serveras allena. Man kan dra det till det extrema – kanske maten till och med upplevs lite oinspirerande och vinet bara är så där halvkul. Sedan blir det kul. Något händer. Mat och vin hjälps åt och allt blir plötsligt fantastiskt och detta av den anledning, att just de serverats ihop. Det är coolt och på ett sätt nästan ännu trevligare än när allt bara är riktigt gott var för sig och från början.
Idén till dagens rätt ska tillskrivas förra ”årets kock” Thomas Sjögren. Jag har här lagat den på frihand efter att bara ha ätit den. Av förklarliga skäl har jag säkerligen därför både justerat och lagt till. Rätten består av en tunt utdragen vitlöksmajonnäs i botten, därefter ett lager av trattkantareller och färsk majs. På toppen torskrygg, med en touch av habanero som får agera motvikt till den sötare majsen. Sist en sträng med krossad rostad majs för extra krisp och sälta. För att höja helheten som jag talat om, tar jag fram en flaska Chardonnay från Cono Sur. Det chilenska vinets syra och unga fruktighet med inslag av ananas, citrus och päron gör precis vad jag vill med maten. Man blir glad.
Torskryggen med alla dess tillbehör kan givetvis serveras som varmrätt. Jag finner den dock trevligare i mindre portioner till förrätt. Kombinationerna väcker smaklökarna på ett sätt som skapar ett sug efter mer.

färsk majs innan sous vide

Torskrygg i kombination

Cono Sur - Spring wine

Torskrygg i kombination – mat och vin

Antal personer 4

Ingredienser

    Vitlöksmajonnäs
  • 3 äggulor
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 msk vitvinsväger
  • 1 msk citronsaft
  • 1 vitlöksklyfta (fint riven)
  • 2,5-3 dl rapsolja
  • Majskolv sous vide
  • 75 gram smör
  • 2 msk rapsolja
  • 1 färsk majskolv
  • Torskrygg sous vide
  • 400-800 g torskrygg (beroende på om förrätt eller varmrätt)
  • 4 kvistar timjan
  • 1/2 citron (saften)
  • 100 g smör
  • 1 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • (habanero, finhackad)
  • (rostade saltade majs, mortlade)
  • (thaibasilika, bladen)
  • Stekta trattkantareller
  • 200-300 g trattkantareller
  • smör att steka i
  • 1 vitlöksklyfta
  • peppar och salt

Gör så här

    Vitlöksmajonnäs
  • Blanda äggulor, senap, vinäger, citronsaft och den fint rivna vitlöken.
  • Tillsätt rapsoljan i en tunnstråle under tiden allt vispas ihop.
  • Smaka av med salt och peppar.
  • Majskolv sous vide
  • Stek majskolven runt om i 1/3 av smöret och lite rapsolja till den fått fin färg och ytan börjat karamellisera.
  • Låt svalna och vakuumförpacka sedan med återstoden av smöret.
  • Kör sedan sous vide i 84 grader i knappt en halvtimme.
  • Ställ majskolven upp och skär bort majsen från sidorna.
  • Torskrygg sous vide
  • Skär torskryggen i portionsbitar. Gnid in med salt och peppar.
  • Vakuumförpacka sedan med salt, peppar, timjanskvistar, smör, citronjuice och rapsolja.
  • Kör sous vide i 50 grader i 35-40 minuter.
  • Stekta trattkantareller
  • Stek kantarellerna i smör med en hel vitlöksklyfta. Häll av vätskan vartefter. När svampen är torr tillsätter jag ytterligare lite smör så att ytan på svampen precis blir lite krispig.
  • Uppläggning
  • Bred ut majonnäsen i botten med en vinklad palettkniv.
  • Lägg ut den från fett avrunna svampen. Strö över lite majs. (Jag värmer på majsen lätt i micron precis innan servering).
  • Lägg över torsken och försök att få den att "flika sig lite". Toppa med några få bitar finhackad habanero.
  • Lägg ut den mortlade rostade majsen i en sträng vid sidan av.
  • Placera ut några blad thaibasilika.
http://karlstein.nu/torskrygg-i-kombinationer-mat-och-vin/

Gårdsmiddag med Scan och restaurang AG i Skattmansö

Jag berättade lite om mina förväntningar kring den i förra veckan. De skulle komma att överträffas med råge. Gårdsmiddagen på Skattmansö gård satt där den skulle. Det var inte igår jag åt lika gott och hade så trevligt under tiden. Där fanns underbar mat med fokus på ett kött i världsklass, god dryck och ett härligt gäng med trevliga människor som alla verkade ha ett genuint matintresse. Någon berättade till och med om en nyfiken vegetarian som tagit sig dit? Jag tog det som ett skämt.
De fyra förrätterna, huvudrätten och efterrätten delades kring bordet. Ett väldigt smart sätt att snabbt öppna upp för en trevlig kväll med bordsgrannarna. Tog något slut fylldes det omedelbart på. De två delar av nötryggen som serverades var båda på ben. En clubstek och en entrecôte. De var båda bäst.
Men en riktigt bra middag kräver så mycket mer än bara bra mat. Miljön ska vara rätt, sällskapet nyfiket, stämningen god och det får inte gå för fort eller sakta. Det bör aldrig vara tomt i glasen och gärna ska det finnas utrymme för en liten paus. Finns där i pausen en höbal eller trappa att sitta på och sjungs det samtidigt duett en varm sommarkväll i augusti… Ni förstår. Det är bara att knyta hatten mot bröstet, korsa sina ben och buga. Tack Scan, restaurang AG och familjen Johansson!
Min förhoppning är att Scans Gårdsmiddag blir ett återkommande koncept på samma sätt som de årliga kosläppen. Om det blir verklighet så skriv upp mig igen. Vi ses.

Gårdsmiddag

Skattmansö

OP-snubben (Calle Magnusson)

Jureskog och Scan välkomnar.

RImmad kalvtunga med persilja & kaprissallad

Tartar med talgfriterade krutonger och rispad sommarsvamp

Grillad levain med örtvispat ister

Gårdsmiddag

Clubstek Scan

Gårdsmiddag

Köttfat

Vin!

Snaps

Ärtan

KLaddkaka med lättvispad grädde

Paus mellan rätterna

Underhållning

Thomas Karlstein

 

Chicken chow – sydafrikansk kycklinggryta i bröd

Det är med blandade känslor man sitter här den sista semesterdagen. Jag gillar inte när saker tar slut, men jag är ganska duktig på att börja på ny kula också. Om det är en instinkt eller inövat vet jag inte?
På sätt och vis är hösten en av de roligare matlagningsperioderna på året. Naturen är nyskördad och på borden står vackert röda kräftor dränkta i krondill. Intill finns kantarellpajer och om bara någon månad är man plötsligt sugen på gryta igen.
För mig är det som att sommaren tar slut när semestern gör det. Så behöver det ju inte vara, men det är en tanke som lätt kommer över mig om jag inte stretar emot. Underbart är oftast kort.
Förra året den här tiden var vi otroligt bra på att förlänga sommaren och hade många roliga saker planerade i stort sett hela hösten. När jag tänker efter känns det som att förra sommaren, mycket på grund av allt roligt, varade en bra bit in i september. Jag ska behålla den tanken och försöka klämma in roliga saker att se fram emot även i år. Vi har redan sett till att fixa en riktig hållkäftenmathelg i Göteborg. Vi har inbokade besök på ToSo, en favoritkrog, men även på en stjärnkrog som jag aldrig besökt.
En anledning till att det inte känns lika jobbigt att semestern är över, är att jag från den första september går ned på deltid och helt slutar arbeta på fredagar. Jag tänker inte ligga på sofflocket. Tvärtom. Jag har bara ”tagit mig” mer tid för att skriva om mat. Sista året har jag känt att jag inte har hunnit med att ägna mig åt skrivandet i den utsträckning som jag velat. Som jag tidigare nämnt har jag flera uppdrag som snart drar igång. Det ska bli kul och spännande att för första gången få avsätta tid åt något som bara är för min egen skull. Den känslan är helt ok.
Mitt under årets semester gjorde vi ett kort stopp hemma. Planerna var att vi äntligen skulle gå på Långbro Värdshus och äta middag men en vän. Ett besök vi talat om i flera år. Då krogens sommarmeny inte föll oss i smaken blev vi istället hemma, men det gjorde ingenting. Det blev god dryck, bubblor i flera av dess former, sköna pratstunder och matlagning från eftermiddag till tidig morgon. Precis som jag vill ha det. En trevlig upplevelse var den ”suröl” – Caractère Rouge från Rodenbach som Anders köat för vid ett specialsläpp någon vecka tidigare. Jag skrev till honom och tipsade om släppet mest på skämt, jag tyckte att han borde fixa en sådan till oss. Han gjorde det. Caractère Rouge är ett annorlunda, men underbart prisat öl med toner av körsbär, smörkola och äpplen. Synd bara att jag själv är så dålig på att stå i kö. Det blir nog knepigt att få tag i en flaska även nästa gång.
Maten vi gjorde blev en sydafrikansk kycklinggryta. En Chicken chow. Vi både lagade och åt ute kring stekhällen, min absoluta favoritplats i hela trädgården. Det roliga med Chicken chow är att den serveras på ett annorlunda sätt, i brödbåtar. Enligt Anders, som kom med idén, bjöd seden att man åt allt med händerna utan att kladda och gärna i kostym. Jag som inte är överförtjust i kostym kände att utmaningen utan, skulle bli för lätt och plockade istället fram bestick. Det blev en minnesvärd semesterdag med nya matreferenser. Jag kommer helt klart att göra Chicken chow igen!

Chicken chow – sydafrikansk kycklinggryta i bröd

Antal personer 4

Ingredienser

    Chicken chow
  • 800-1000 g lårfilé av kyckling
  • 300 g shitakesvamp
  • 3 normalstora gula lökar
  • 2-3 msk röd currypasta (beroende på styrka)
  • 2 röda chili (finhackade)
  • 2 vitlöksklyftor (finhackade)
  • 1-2 limefrukter (juicen)
  • 3 burkar kokosmjölk (av fetare slag)
  • 1-2 msk vetemjöl (att toppreda av med)
  • hackad persilja (att toppa med)
  • grovt hackade cashewnötter (att toppa med)
  • 2 limpor grekiskt lantbröd
  • romansallad
  • basmatiris (följ receptet på paketet, men tillsätt 4 msk smör)
  • smör och olja att steka i.
  • Sallad på rädisor och apelsin
  • 1 knippe rädisor
  • 1-2 apelsiner
  • 1/2 msk socker
  • 1 citron (saften)
  • 1/3 dl vatten

Gör så här

    Chicken chow
  • Skär kycklingen i ganska matiga bitar. Gör likadant med den gula löken. Finhacka vitlök och chili.
  • Stek sedan kycklingen med drygt hälften av currypastan. Den ska få yta, men behöver inte bli helt genomstekt. Lägg åt sidan.
  • Stek svampen så den blir lite krispig i kanten i smör och lägg åt sidan.
  • Skär bort ändarna på båda limporna bröd. Skär sedan två st. ca 10 cm höga skivor från var ända av bröden. Mittbiten av bröden blir över och kan användas till annat. På så sätt blir "brödbåtarna" lite konformade. Gröp sedan ur bröden, men spar ca 2-3 centimeter med bröd i botten. Ställ in i ugn i 225 grader i ca 5 minuter. Gräddningen gör att bröden blir lite mer hållbara. Ställ åt sidan.
  • Stek därefter på lök, vitlök och chili i lite olja och återstoden av currypastan. Löken ska inte få så mycket färg utan mest mjukna. Ha i lite mer olja om det går för torrt.
  • Vänd ner kycklingen och svampen i löken och tillsätt kokosmjölken. Låt sjuda upp. Tillsätt saften från en limefrukt och låt sjuda vidare i ca 10 minuter. Red eventuellt av med lite vetemjöl och låt sjuda i ytterligare några minuter. Smaka slutligen av med mer limejuice, svartpeppar och salt.
  • Placera "brödbåtarna" på en bädd av ris och några blad romansallad. Stjälp upp er chicken chow i "brödbåtarna" och toppa med cashewnötter och persilja. Servera omedelbart med en sallad på rädisor och filéad apelsin.
  • Sallad på rädisor och apelsin
  • Skiva rädisorna tunt eller i klyftor, filéa apelsinerna så att klyftornas väggar tas bort och bara fruktmembranen finns kvar.
  • Blanda ihop citronsaft, socker och vatten. Smaka av. Marinaden ska bara smaka milt och lite sötsyrligt. Slå marinaden över rädisor och apelsin. Servera snart.
http://karlstein.nu/chicken-chow-sydafrikansk-kycklinggryta/

chicken chow - brödbåtar

chicken chow - stekhäll

chicken chow

sallad på rädisor och apelsin

chicken chow

chicken chowder

chicken chow

Renmaki med lingonsriracha – sushi på norrländska

Det här med cross over inom matlagning är kul. Framförallt när det blir lyckat. I den här rätten har jag tagit den klassiska makirullen och fyllt den med norrländska smaker. I rullen finner vi soyamarinerad renfilé som stekts hastigt i en glödhet panna. Tillsammans med renen rullar jag in röd paprika, urkärnad gurka och färskost. Sushiriset är givietvis med. Men cross overn stannar inte där. Till renmakin ställer jag fram en hemgjord lingonsriracha och en ”gari” på picklad rödbeta. I glaset häller jag upp en underbar IPA från Jämtland. Man kan tänka att en rätt som denna helt kolliderar med sig själv, men på något sätt blir den helt naturlig. Makin är som gjord för de norrländska smakerna. Den heta men lite söta lingonsrirachan går bra ihop med den saltare renen. Krispig och lite syrlig rödbeta ger struktur till den mjuka men ändå spänstiga renmakin.
Det roliga med att göra makirullar är att det får ta sin tid. Rulla tillsammans, ingenting kan kallna. Ta ett glas under tiden och njut av att bara laga mat.
Nästa gång jag ”rullar” blir det nog en efterättsmaki. Idén har funnits en tid, men jag har aldrig kommit till skott. Vilken tur att jag har hela sommaren på mig.

Renmaki med lingonsriracha – sushi på norrländska

Antal personer 4

Ingredienser

    Lingonsriracha:
  • 225 g lingon
  • 1/2 habanero (urkärnad)
  • 1 schalottenlök
  • 1/2 dl sriracha (Rooster)
  • 1 msk socker
  • 1/2 dl vatten
  • 1/2 msk smör
  • salt och peppar
  • Gari på rödbeta (Picklad rödbeta):
  • 4 rödbetor
  • 1,5 dl vatten
  • 1 dl socker
  • 0,5 dl ättika (12%)
  • Makirullarna:
  • 6 noriark
  • sushiris till 4 personer
  • ca 1 dl risvinsvinäger
  • 500 g renfilé (alt. fint parerad renstek)
  • 1 dl kinesisk soya
  • valfritt (3 msk mirin)
  • 1 gurka
  • 1 röd paprika
  • 100 g philadelphiaost (naturell)
  • gräslök

Gör så här

    Lingonsriracha:
  • Jag försöker ofta förbereda lingonsrirachan en dag i förväg. Jag tycker den blir bättre om smakerna får sätta sig.
  • Hacka löken och habaneron fint. Stek sedan mjukt i smör utan att det får färg. Tillsätt resten av ingredienserna och låt sjuda ihop på låg värme i några minuter. Kör sedan allt i en mixer. Den ska bli helt slät. Slå sedan tillbaka ned i kastrullen igen och låt sjuda ihop ytterligare i några minuter. Låt svalna. När jag gör lingonsiracha smakar jag hela tiden av vartefter. Ibland behövs mer eller mindre socker, ibland vill jag ha i mer vatten. Tänk på att lingonsrirachan blir mildare i smaken när den väl kallnat.
  • Gari på rödbeta (Picklad rödbeta)
  • Skala rödbetorna och dela sedan på mitten. Skär halvorna i millimetertjocka skivor. Var noga.
  • Koka upp vatten, socker och ättika. När allt lösts upp drar jag av lagen från värmen och tillsätter rödbetorna. Efter någon minut kastar jag ned några isbitar så att "tillagningen" avstannar. Låt svalna. (I en tät burk och täckt i lag håller rödbetorna i månader).
  • Makirullarna
  • Koka riset enligt instruktionerna på paketet och låt sedan svalna utbrett på en plåt med bakplåtspapper. Skvätt ut vinägern, låt stå i några minuter och smaka av riset. Var inte blyga med vinägern. Jag upplever att det är ett vanligare misstag att faktiskt ha för lite vinäger i riset än tvärtom. Vinägern som kommer med i färdiga "middagspaket" räcker i regel inte.
  • Skär lövtunna skivor eller strimlor av renfilén. Marinera sedan i soya och eventuellt lite mirin. Jag föredrar att marinera i kinesisk soya. Den har lite mer sälta och sätter mer smak än den japanska. Vid bordet ställer jag dock fram japansk soya till sushin. När köttet marinerats i ungefär en timme låter jag det rinna av i en sil.
  • Jag hettar därefter upp en panna så att det nästan ryker om den. Lite rapsolja i botten och sen i med köttet. Vänd först när renen släpper själv från pannan. Efter bara någon minut är det färdigt. Stek i omgångar med lite kött i pannan i taget. Det ska bli stekt. Inte kokt. Låt svalna.
  • Dela gurkan och dra ur kärnhuset med toppen av en matsked. Dela sedan på längden i långa stavar.
  • Dela även paprikan i långa stavar. Skär gräslöken fint.
  • När alla ingredienser kallnat och ligger uppradade är det bara att börja rulla. På youtube finns många instruktionsfilmer om man känner sig osäker. Sök på Maki. Lägg riset i botten. Ha inte för mycket ris i förhållande till renkött. Fyll på med gurka, paprika och en centimetertjock sträng av färskost längs hela rullens bredd. Avsluta med lite gräslök och rulla sedan ihop.
  • Servera med rödbetorna och lingonsriracha.
http://karlstein.nu/renmaki-med-lingonsriracha-sushi/

renmaki

renmaki

renmaki

renmaki

gari på rödbeta

Grillad scampi i dragon och dijon

Det har börjat pirra lite och är så nära nu. Sommarkvällarna, ljuset och grundvärmen är här och det bästa ligger fortfarande framför mig. Tanken på semester är som vackrast när veckorna inte har naggats i kanten. Inte en dag är förlorad, allt är ännu orört. Man vill att den ska kicka igång, men ändå inte. Lite som med kakan.
I helgen flyttade vi ut i uterummet. Snart dags för -”blomma!” igen. Jag älskar att sova därute. Man kommer närmare sommaren på något vis. Det genomskinliga taket släpper in bra med ljus medan den gröna vinrankan omringar och skänker en känsla av trygghet. Det gör knappt något om det regnar. Jag gräver bara djupare och förlorar mig själv i högen av kuddar. En annan fördel med att sova ute, utöver den friska luften, är att det blir mycket svårare att ligga kvar och dra sig på morgonen. Även om kvällen innan blivit sen tycks jag vakna pigg och mer omedelbart. Det är bra, man behöver hjälp att komma upp ibland. Sängen kan vara alldeles för skön.
Bäst sover man nöjd efter en god middag. Till middagen som kommer ge mig god sömn i natt, använder jag de största räkorna jag kan få tag på. Idag blev det stolta 8/12-räkor. Det innebär att det går ungefär 10 räkor per ett halvt kilo. En ok storlek. Som alltid med skaldjur kryddar jag avvägt och försiktigt. Smaksättningen får gärna ha karaktär, men jag marinerar räkorna varsamt för att inte kväva dess naturliga smak. Första gången jag åt jätteräkor med denna kryddning var jag lite rädd att kryddningen skulle ta över. Så behöver det inte bli. Skaldjuren blir bara fräscha. Räkorna är plättlätta att göra. Det svåraste är faktiskt att välja vin till. Rött eller vitt? Jag går på det förra och väljer en mild Pinot från Russian Valley. Se till att grillen är riktigt varm innan ni sätter igång. Jag håller rätt på alla räkorna i en grillwok. Alternativet är att man drar upp dem på spett. Innan vändning penslas de med marinaden. När man vänt går det fort. Man vill hinna få en fin krispig yta utan att de går för länge. Jag serverar rött råris och en mild dijonsås som egentligen bygger på samma smaker som marinaden. Varför göra det svårt. Burkarna står ju ändå kvar på bänken.
Så, ge mig nästa dag nu, ge mig ännu en natt. För mig ett steg närmare helgen!

Grillad scampi i dragon och dijon

Ingredienser

  • 800 g scampi
  • Marinaden
  • 2 fint rivna vitlöksklyftor
  • 1,5 msk dijonsenap
  • 2 msk inlagd dragon (i vitvinsvinäger)
  • saften av en liten citron
  • 1 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • Dijon-och dragonsås
  • 2 dl crème fraîche
  • 1-2 msk dijonsenap
  • 1/2 finriven vitlöksklyfta
  • 1/3 pressad citron
  • 3 tsk inlagd dragon (i vitvinsvinäger)
  • 1-2 tsk flytande akaciahonung
  • salt och peppar
  • Tillbehör
  • Rött råris till 4 personer
  • Valfri salladsmix
  • citronzest
  • salt och peppar
  • olivolja

Gör så här

    Räkorna
  • Skala räkorna, skölj av dem väl och låt rinna av ordentligt.
  • Blanda ihop marinaden och ha i räkorna. Låt stå kvar på bänken och rör om emellanåt. Jag låter räkorna marinera medan riset kokar färdigt. Det tar ungefär 30-40 minuter.
  • Grilla räkorna på hög värme under kort tid. De ska hinna få spänst på ytan.
  • Dijon-och dragonsås
  • Blanda samtliga ingredienser medan grillen blir varm. Smaka försiktigt av med citronsaft, peppar och salt. Förvara i kylen tills några minuter innan servering. Smaka sedan av ytterligare en gång, det har hänt mycket med såsen efter endast några få minuter i kyl.
  • Jag blandar alltid ut lite olivolja i det röda råriset, det blir godare och vackert glansigt då. Ett annat tips är att koka det med någon tesked grönsaksfond.
  • Servera räkorna med en neutral sallad med citronzest, peppar och lite salt.
http://karlstein.nu/grillad-scampi-dragon-och-dijon/

grillad scampi

grillad scampi

Grillad picanha med chimichurri – att laga med känsla

Där satt den måltiden. En av årets tio bästa. Vi är ännu bara halvvägs in på det nygamla året, men ändå, den här middagen kommer jag minnas. Köttet – picanhan, hamnade på grillen och betedde sig precis som jag ville. Färgen kom snart och efter det var det bara att passa. Chimichurrin jag fick ihop saknas ord för, men vi tar det från början.
Som ni alla vet gillar vi brasilianskt. Får man bara tag på rätt bit så kan det stundtals vara magiskt. Ibland kan den vara lite svår, fibrerna kanske ligger fel, men när den är bra händer det saker i munnen. Dess kappa och struktur är en ren fröjd, den enda nackdelen är att den är så svår att få tag på.
Sofia och Eyvind var förbi Hötorget och jag kunde inte låta bli att höra om de hade lust att titta förbi Latinamerikanska livsmedel för en rejäl bit picanha. Med hem kom även ett brasilianskt churrascosalt, citroner och flertalet tips om tillredningssätt. Jag skrattar, men har aldrig förstått det där, jag har sett det tidigare, men jag som man får aldrig riktigt samma sköna tips som Sofia eller den vackra kvinnan intill. Nåja, jag får skicka Sofia fler gånger. Så länge hon håller sig på rätt sida om disken får ju jag också njuta. Efter att Sofia och Eyvind flertalet gånger försäkrat att de gillade kött med riklig melering var de på väg hem. I kassen låg en picanha som vi ännu inte visste var fantastisk.
Glad över att Sofia bara fallit för specialsalt och nya idéer mixade jag ihop en chimichurri. Chimichurrin blev en blandning av känsla och passion. Förmodligen den bästa jag gjort och smakat. Jag vet, min blygheten är bara en fasad.
Kvällen avslutades för tidigt i uterummet. Någon har ju inte semester förrän om ytterligare två veckor.
Ta mitt chimichurrirecept nedan och gör det till ert eget. Höfta, lägg till eller ta bort. Gör det inte så svårt i sommar, matlagning är ingen vetenskap, det finns inget rätt eller fel. Grilla ett bra kött, rör ihop en god sås och servera till en enkel sallad. Att laga mat är en konst där det alster med mest inneboende känsla kommer att utmärka sig.  Smakerna kommer att finnas där så länge solen skiner. Om den inte gör får ni krydda med något extra.

Grillad picanha med chimichurri

Antal personer 4 personer

Ingredienser

    Grillad salt- och citronrubbad Picanha:
  • 1kg picanha på bit, alternativt 4 tjocka skivor
  • 2 citroner
  • 2 lime
  • Churrascosalt (alt. annat grovt salt med bra smak)
  • Chimichurri:
  • 1 kruka kravmärkt koriander
  • 1 kruka persilja
  • 1 kruka oregano (bladen)
  • 1 lime (juicen)
  • 3 dl olivolja
  • 1 grön paprika
  • 1 röd chili (inkl. kärnor)
  • 1 gul chili (inkl. kärnor)
  • 4-5 vitlöksklyftor (beroende på storlek)
  • 3 msk rödvinsvinäger
  • 1 msk torkade chiliflarn
  • 1/2 rödlök

Gör så här

    Grillad salt- och citronrubbad Picanha:
  • Snitta kappan på diagonalen precis in till köttet.
  • Vänd sedan och kontrollera hur fibrerna löper. De brukar gå lite på diagonalen. Skär rejäla bitar tvärs emot dessa fibrer.
  • Gnid in med citronzest och grovsalt. Låt ligga framme på bänken i en timme. (Kortare tid om det är väldigt varmt ute).
  • Grilla sedan över het glöd tills skivorna fått fin färg. Dela och grilla citrusfrukterna (upp och ned) under tiden. Vänd köttet först när de släpper från gallret. Det är bättre att en sida får perfekt färg med knapriga yta.
  • Grilla köttet till önskad temperatur. (Personligen vänder jag bara köttet en gång, annars hinner inte maillardreaktionen uppstå innan köttet är färdigt).
  • Låt alltid köttet få stanna på tallrik en stund innan tranchering.
  • Citronen och limen får man själv pressa över efter servering. Servera med salt på bordet.
  • Chimichurri:
  • Kör samtliga ingredienser i en mixer. Blandningen ska bli ganska fin.
  • Smaka av med peppar och salt. Bäst blir chimichurrin om den får stå ett tag innan servering.
http://karlstein.nu/grillad-picanha-chimichurri-citrusfrukter/

picanha

picanha

churrascosalt

chiliflarn och brasiliansk sälta

grillad citron

rostad majs

picanha chimichurri

picanha

 

S.O.S. – brännvinsmat i juni

”Det är inte jobbigt nu. Svårt gott…”
Vilken dag, vilken start på helgen. Sitter i skrivande stund i solsängen och skrämmer grannar med dansant sommarlatino. Jag har nyss börjat smälta två sorters sillar, en perfekt färskpotatis, nybakat levain, ost från ett närliggande mikromejeri, ljus svensk lager, smör, dill, rödlök och en väl kyld vodka som intagits som snaps efter att den infuserats med citronzest och svartpeppar. Här går det ingen nöd på någon. Jag tänkte för en stund dra in till ”smaka på Stockholm”, men insåg att jag faktiskt kunde få det att smaka bättre hemma.
Jag gillar den gamla brännvinsmaten. S.O.S. Sill, ost och smör är en makalöst bra sommarlunch som alla borde servera oftare. Jag njuter den flitigt. Svensk skärgårdsmat, det är nu den är som bäst. Skynda att njuta av de svenska råvarorna. Har ni tid så stek gärna några krutonger av kavring i smör till. Sagolikt gott.
Hur fortsätter eftermiddagen då? Som den började tror jag. Mer sol, mer champagne, mer solsäng och mer sommarmusik. Mer av allt. Till middag har vi laddat upp med räkor, krabba och ostron. Det där med minimalism är bara löjligt. Det är inte jobbigt alls nu. Svårt enkelt…

Infuserad vodka med svartpeppar och citron

Förberedelsetid 3 minutes

Tillagningstid 10 minutes

Antal personer 350 ml snaps

Ingredienser

  • 350 ml kronvodka
  • 1 citron (det gula yttersta skalet)
  • 1,5 msk svartpeppar

Gör så här

  • Tryck sönder hälften av svartpepparn med sidan av en bred kniv och dra av det yttersta skalet från citronen med en osthyvel.
  • slå ned vodkan i en sifon och tillsätt citron och svartpeppar.
  • Skruva igen och dra i två gräddpatroner i sifonen.
  • Ställ sedan kallt och låt vila i ca. 10 minuter.
  • Släpp försiktigt ut trycket med sifonen stående på bänken. Sila av och kyl sedan väl innan servering.
http://karlstein.nu/s-o-s-brannvinsmat/

S.O.S.

S.O.S.

S.O.S.

S.O.S.

ett glasbord...