Kategoriarkiv: kött

Signature, Awesome, and Fusion Bao

Det här med bao eller steamed buns. (Ångat bröd låter helt enkelt inte lika bra). Jag kommer aldrig att få nog av dessa buns. När de vita långfaten i tur och ordning ställs fram med överfyllda bao, vet man att det är fest. Från den stund degen är satt är det bara nedförsbacke. Man släpper egot och låter kreativiteten få flöda. Helst ska köksbänken vara fylld med en hel palett av ingredienser i varierande färg och textur. Bra råvaror som man sedan kan välja fritt ifrån på den väg dit fantasin leder. Man tjänar på att inte tänka för fyrkantigt i förväg. Roligast är om man bara låter det ske och ser var man hamnar. Låt det ta tid. Dela upp matstöket i små konstpauser och låt ständiga provsmakningar med påfyllda glas förgylla under resans gång.
Jag har aldrig ätit en bao som varit ointressant. Det verkar precis som att de bara kan bli olika grader av bra. Men. Det är förstås skillnad på en bao. Jag pratar då inte om brödet i sig, utan om de olika fyllningarna.
När två mestherkockar slår sina huvuden ihop kan det bli riktigt bra. Den ena står för de färgglada, fantasifulla och ibland respektlösa idéerna med korsande smaker. Den andra kontrar, smakar av i tanken och ser till att det inte springer iväg och blir för galet. Bara galet gott. En lyckad kombination.
I lördags gjorde vi tre olika bao. Först ut var ”Signature bao”, med så bekanta smaker att namnet var givet. Sälta ifrån det långkokta fläsklägget, basen i det stekta grönkålet, sötma, hetta och syra ifrån mangosalsan, en krämig vitlökscrème fraiche och sist toppat med mängder av koriander. Näst ut, ”Awesome bao”, byggdes runt en sous videanka, som hastigt doppats i Tosa joyu (en hemgjord sojasås) och placerades i bröden med misomajonnäs, sallad, salladslök, chili och rödbetsgroddar. Jag älskar att bara titta på de sistnämnda.
Vår sista, ”Fusion bao”, handlade helt om att på ett spännande sätt leka med klassiska smaker. Vi ville ta något bekant svenskt, sätta en ny prägel, men ändå få det att gå ihop stilmässigt med det vi presenterat innan. Resultatet blev en härlig crossover med pankofriterad frasig matjessill, en majonnäs på brynt smör, krispsallad, rödlök, salladslök och någon klick gräddfil. Baoen toppades slutligen med rivna flarn av gravad rökt äggula. Vackert och makalöst gott.
Mot sedvanlig ordning avslutades middagen med två efterrätter. Även de med annorlunda smakkombinationer. Till dessa två kommer jag återkomma i ett senare inlägg. Hela matkalaset kan sammanfattas som en riktigt god och härligt galen kväll. Fylld med sfärer, dans, skratt, ett oväntat bra foto och en låt som ständigt gick på repeat. Saudade!

“Creativity and ego cannot go together. If you free yourself from the comparing and jealous mind, your creativity opens up endlessly. Just as water springs from a fountain, creativity springs from every moment.”
-Jeong Kwan, Chef´s table (Säsong 3, avsnitt 1).

Awesome fusion Bao

Ingredienser

    Bao (steamed buns, bröden)
  • 90 g smör
  • 330 g mjölk (3%)
  • 14 g torrjäst
  • 720 g vetemjöl
  • 70 g strösocker
  • 10 g salt
  • 4 g bakpulver
  • 4 g bikarbonat
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • ca 1 kg rimmat fläsklägg
  • 4 gula lökar
  • 1 hel vitlök
  • vatten så att det täcker allt i kastrullen
  • Mangosalsa
  • 1 en söt mogen mango (skuren i små bitar)
  • 1 kruka koriander (hackad)
  • 1 lime (mängd juice efter smak)
  • 1-2 röda chilifrukter beroende på styrka (finhackad)
  • (röd chili kan även bytas ut mot valfri mängd hackad habanero)
  • Stekt grönkål (alt. svartkål)
  • 6 stjälkar grönkål (strimlad med stjälken bortskuren)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • smör att steka i
  • Vitlökscrème fraiche
  • 2 dl crème fraiche (34%)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • 1 ankbröst
  • 1 dl rapsolja
  • 100 g smör
  • salt och peppar
  • 1 dl Tosa Joyu (att doppa trancherade skivor av anka i, innan servering)
  • Misomajonnäs
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 3 dl rapsolja
  • ca 1/2 msk (röd) misopasta
  • Övriga tillbehör
  • blad av Tatsoi
  • röd chili (finhackad)
  • rödbetsgroddar
  • salladslök (tunna skivor)
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • 3 hela avrunna matjessillfiléer
  • 2 ägg
  • pankoströbröd till panering
  • 2 L rapsolja till fritering (180 grader)
  • Majonnäs på brynt smör
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 1 dl (silat) brynt smör (rumstempererat)
  • 2 dl rapsolja
  • Övriga tillbehör
  • bladsallad (strimlor)
  • salladslök (tunna skivor)
  • finhackad rödlök
  • någon klick gräddfil
  • riven gravad rökt äggula

Gör så här

    Bao (steamed buns, bröden)
  • (Till detta degrecept rekommenderar jag starkt att man tar hjälp av en köksassistent. Degen blir väldigt kompakt och är hårdarbetad).
  • Mätt upp all de torra ingredienserna utom torrjästen. Blanda väl i en skål.
  • Smält smöret och blanda ut med mjölken i köksassistentens stora degbunke. Blandningen ska vara fingervarm, vid högre temperaturer kommer jästcellerna att ta skada. Blanda ned torrjästen och vispa om ordentligt så att jästen löses upp. Det blir klumpar av smöret, men det gör ingenting.
  • Tillsätt sedan de torra ingredienserna till vätskan. Kör på låg hastighet och ha bara ned lite i taget. "Knåda" degen i maskinen i ungefär tio minuter. Mot slutet har degen släppt från kanterna.
  • Ta ut degen och forma ett klot. Spraya degbunken med spraysmör, lägg tillbaka degklotet och täck med plastfilm. Låt sedan jäsa i minst en timme. Degen kommer nästan dubblas i storlek.
  • Ta upp degen och kavla ut till en ungefär 6mm tjock degmassa. För snyggast resultat pressar jag ut runda ringar med en stålring som mäter ungefär 8-10cm i diameter.
  • Vik ihop "plättarna" så att de blir halvmåneformade. Pressa försiktigt ihop så att de sätter sig lite.
  • Låt sedan jäsa täckta på bänken i ytterligare 30 minuter.
  • Ta fram ångkokaren i bambu. Klipp till smörpapper så att de passar i ångkokaren. Gör ett stort hål i mitten så att ångan kan ta sig fram mellan våningarna. Lägg ned bröden ovanpå pappret.
  • Placera sedan ångkokaren över en kastrull med kokande vatten och täck med locket. Ånga i ca
  • 8-10 minuter. Det är nästan omöjligt att ånga bröden för länge, men de blir himla trista om de gått för kort tid. Ta sedan upp bröden och låt kallna på en kall plåt.
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • Skölj av fläsklägget och stek sedan på lätt runt om i en hög kastrull. Hacka all lök grovt och ha ned i kastrullen. Fyll upp med vatten så att fläsklägget precis täcks då det ligger ned i kastrullen.
  • Låt koka upp. Sänk sedan värmen, lägg på ett lock och låt sjuda under lock i ca 5 timmar. Vänd lägget några gånger under tiden.
  • När köttet lätt lossnar från benet är det färdigt att rensas. Lyft upp allt på en skärbräda. Lossa hinnor, svål och ben. Lägg sedan tillbaka köttet i kastrullen. (Denna bör nu innehålla endast någon centimeter med vätska). Dra isär allt kött med två gafflar och låt sedan vätskan långsamt sjuda in köttet utan lock. Köttet ska inte var rinnigt, men väldigt saftigt när det serveras.
  • Mangosalsa
  • Förbered alla ingredienser och blanda sedan samman i en skål. Smaka av med mer limejuice om det krävs. Låt stå och gå ihop ett tag innan servering.
  • Stekt grönkål
  • Dra bort stjälkarna och skär kålen i centimeterbreda strimlor. Stek sedan goda i smör med lite pressad vitlök. Värm gärna på hastigt igen innan servering. (Var allmänt försiktig med kål och salt. Jag vet inget annat än kål som är så lätt att översalta).
  • Vitlökscrème fraiche
  • Pressa eller zesta vitlöken och rör ihop med crème fraichen.
  • Montering
  • Bred insidan av ett bao med vitlökscrème fraiche. Lägg i lite grönkål, sedan fläsklägg och toppa med mangosalsan. Garnera gärna med hela korianderblad.
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • Skär precis igenom fettsidan på ankbröstet så att det blir ett rutmönster. Kör sedan sous vide med smör, rapsolja, peppar och salt i 58 grader i 1,5h.
  • Stek sedan på runt om i riktigt het panna med smör och rapsolja. Fettsidan ska bli lätt krispig.
  • Låt vila i 5-10 minuter innan trancheringen som bör ske precis innan allt serveras.
  • Misomajonnäs
  • Blanda allt utom rapsolja och miso i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan med stavmixern, medan oljan droppas försiktigt över äggblandningen så att allt emulgerar.
  • När majonnäsen är färdig, smaka av med misopasta genom att tillsätta lite i taget. Rör om ordentligt.
  • Montering
  • Tranchera ankbröstet i 3-4mm tunna skivor. Dela skivorna på mitten och doppa sedan hastigt i Tosa joyu. Bred insidan av ett bao med misomajonnäsen, tryck in några blad tatsoi och på med några bitar av den sojadoppade ankan. Lägg över rödbetsgrodar, salladslök och chili. Toppa eventuellt med lite mer av majonnäsen.
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • Torka av alla matjessillfiléer med ett papper. Skär filéerna i mitten på längden och sedan 3 gånger på tvären. Sex bitar av varje filé. Doppa sedan i uppvispat ägg. Panera i panko och låt vila en stund. Fritera i 180 grader tills bitarna fått fin färg precis innan servering. Det tar bara någon minut eller två. Ta upp med hålslev och låt rinna av på ett papper.
  • Majonnäs på brynt smör
  • Stek på ca 100g smör i en kastrull. Rör inte för mycket utan låt det få färg och bli vackert brunt. Låt svalna och sila av. Blanda sedan ut med rapsoljan. Blandningen får inte vara mer än rumstempererad.
  • Blanda allt utom smörblandningen i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan att jobba med stavmixern stötvis medan smörblandningen droppas försiktigt över så att allt emulgerar. Smaka av ev. av med lite salt och peppar.
  • Montering
  • Blanda ut någon matsked eller två av majonnäsen med några blad strimlad bladsallad. Fyll sedan upp bao med den dressade salladen. Lägg i den varma matjessillen. Pynta med salladslök, rödlök och någon klick gräddfil. Avsluta med att riva över lite gravad rökt äggula.
http://karlstein.nu/signature-awesome-fusion-bao/

Kalvfilé på morotspuré med smak av kardemumma

Det blev ett ganska så hektisk avslut på förrförra veckan. Natten mot lördagen kom vi hem från Berlin. På lördag förmiddag hängde jag på låset i matbutikerna. Klockan tolv var det dags för matträff. Den här gången var vi åtta stycken som hjälptes åt med matlagning och champagnedrickande. Kvällen bjöd även på tre helt nya ansikten. Övriga fem nunor var redan högst bekanta.
Vi säger alltid att vi ska börja i tid. Det gör vi oftast. Vi sitter alltid ned innan och snackar, äter tilltugg, dricker några flaskor skumpa och bekantar oss. Efter någon timme eller två börjar någon dra sig mot köket. Sedan är det igång. Kaoset. Plöjandet. Man kan tro att ju fler verktyg det finns i ett kök desto mer effektivt borde det bli. För välutrustad är Sparren. Det är nog knappast verktygens och apparaternas fel att det blir lite rörigt. Det är nog mer det att bänkytan inte har hängt med i utvecklingen. Jag tänker att om man slår ut den där väggen mot tvättstugan så får man ett mycket rymligare kök. Tvätta kan man väl göra på toaletten? Nåja, det löser sig alltid på något vis. Vår värd lyckades ju klämma in en extra kyl i tvättstugan i förra månaden, och stora badrummet byggs nu om, så det är nog bara en tidsfråga. Det kanske är en lögn att påstå att det är kontrollerat kaos, men ändå så gillar jag röran och kreativiteten på något vis. De är rörigt, men alla som är där är ju också röriga. Åtminstone efter någon timme eller två. Inte så mycket att göra åt, så varför bry sig. Kul är det. Om bara Sofia kunde vara lite mer varsam om mina tår. De där klackarna gör skitont att bli trampad med.
Denna middag hann vi med att laga och äta alla de rätter vi hade sagt att vi skulle göra. Mig veterligen är det nog första gången som vi faktiskt går i mål. Jag har redan glömt bort den kompletta menyn, men där fanns bland annat ostron, pilgrim i sitt skal, en ny spännande tolkning av dillkött med kalvbräss, en ryggbiff och entrecôte som legat i mörpåse i sex veckor hemma i kylen. Någon annan gjorde en råbiff med Kalixlöjrom och vaktelägg. Själv lagade jag en rosépepparrullad kalvfilé som hamnade ovanpå en morotspuré. I morotspurén klämde jag ned lite oväntade smaker av kardemumma, ingefära och citron. Purén blir riktigt friskt och kardemumman tar fram något extra ur morötterna. Något helt annat än rårivet det. Jag gillar sådan mat. När det först överraskar på menyn för att sedan trolla ännu en gång i munnen.
Den största överraskningen kom dock sist. Det var kanske inte den godaste av alla rätterna, men en ingrediens förvånade på ett ballt vis. Jag lyckades plocka den ena smaksättningen, men den andra och ”hemliga” hade det tagit timmar att lista ut. Om jag lyckas återskapa den bra så kommer den fram som en ”efterrätt surprice” redan nu på lördag.

Kalvfilé på morotspuré med smak av kardemumma och timjansluft

Ingredienser

    Morotspuré
  • 800 g morötter (skurna i mynt)
  • 0,5 msk frön av grön kardemumma (stötta i mortel)
  • 3/4 citron (saften)
  • 1 msk strösocker
  • 100 g smör
  • 1 msk färsk riven ingefära
  • salt & peppar
  • Rosepepparrullad kalvfilé
  • 600-800 g kalvfilé
  • 50 g smör
  • 0,5 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • 1 dl (lätt krossad) rosépeppar
  • Rättikechips
  • 10 cm rättika
  • olja att fritera i
  • salt
  • Rosmarinsskum
  • 1 kruka rosmarin
  • 0,5 dl lättmjölk
  • salt och peppar
  • 1 äggvita

Gör så här

    Morotspuré med smak av kardemumma, citron och ingefära
  • Vakuumförpacka morötterna med smöret och kryddorna. Kör sedan sous vide i 85 grader i en timme. Känns på morötterna genom påsen så att de verkligen är färdiga att puréas.
  • Häll sedan över allt i en mixer och kör tills det blir riktigt fint. Vill man ha ännu finare kan man passera morötterna genom en fin sil. Har man en thermomixer kan man låta morötterna gå lite längre på värme utifall de inte riktigt är färdiga efter sous videbadet. Fortsätt smaka av i mixern med mer av kryddorna, citronsaft och smält smör.
  • Kalvfilén
  • Kör sous vide med smöret, oljan, salt och peppar. Temperatur 54 grader. Tid en timme. Stek sedan på hastigt i riktigt het panna. Låt sedan vila en stund. Tranchera upp och rulla i stött rosépeppar.
  • Servera ovanpå morotpurén med rosmarinskum och rättikechips.
  • Rosmarinskum
  • FInhacka rosmarinsbladen. Lägg sedan ned med lite salt och peppar i mjölken. Låt sedan sjuda ned till drygt hälften. Låt det ta tid. Låt svalna något. Ta bort eventuellt skinn och rör ned äggvitan. Häll över i en sifon och mata på med en gräddpatron. Låt stå i fem minuter. Skaka om ordentligt och kör ut skummet precis innan servering.
  • Rättikechips
  • Skär tunna skivor av rättikan i en mandolin. Fritera sedan hastigt i en fritös med temperaturen 180 grader. Strössla över lite flingsalt och låt torka upp på några ark papper.
http://karlstein.nu/kalvfile-morotspure-kardemumma/

Hemgjord prinskorv


Så här i slutspurten före jul tänker jag att det är viktigt att man varvar ned och avsätter en kväll åt att bara koppla av. Det finns tid. Ta er. Med avkoppling menar jag då inte att lägga sig på soffan. Bättre upp, jag talar om att göra korv. Jag har svårt att komma på något mer rogivande. Tänk att efter lite trevligt stök i köket äntligen få ställa sig och binda ihop korvarna till de där små knippena som man genast bara vill norpa av. Det är hur kul som helst. Korvbindning är inte så svårt som man kan tro, även om det varje gång tar någon meter korv innan man kommer in i det igen. Känslan att sedan få hänga upp den bundna korven på tork är fantastisk. Även om jag inte visste det tidigare, så har jag nog alltid velat ha korv hängandes ifrån taket i ett mörkt och svalt utrymme, dit man kan smyga in och bara ta för sig när ingen ser på. Kanske är det samlaren i mig?
I år blir det hemgjord rökt prinskorv på julbordet. Prinskorven, en emulsionskorv, är ganska lätt att göra och den färdiga korven går inte att jämföra med de man köper i butik. Det är väl värt det extra besväret för att kunna imponera lite extra när gästerna sätter sig till bords. När någon sedan frågar, de kommer de att göra, varför korven är så himla god, är det bara att säga som det är. Att det beror på den varsamma rökningen i Bradleyskåpet.
Om ni ser till att undvika köttkvarnshaveri och om ni i förväg kontrollerar att det enda tillgängliga korvhornet inte har för grov diameter för de smalare fjälstren, så kommer korvmakeriet att löpa på smidigt. Känner ni ändå att tiden är för knapp så här innan jul, så försök att finna en dag att göra korv under mellandagarna. Jag brukar göra det till en rolig grej. Bjud in lite trevligt folk, börja tidigt på dagen och dela sedan ut arbetsuppgifterna. Avsluta sedan kvällen med något gott att dricka och en provsmakning av hemgjord prinskorv. Var dock särskilt noga med att se till att det blir just ni som får binda korven. Det är galet roligt och närmast beroendeframkallande. Med den här prinskorven kommer julbordet att bli ännu godare…

Hemgjord prinskorv

Ingredienser

  • 800 g högrev (nöt)
  • 1500 g fläskkarré
  • 900 g späck
  • 100 g potatismjöl
  • 130 g mjölkpulver
  • 48 g nitritsalt
  • 30 g salt
  • 35 g socker
  • 1 tsk ingefära
  • 1 tsk nymalen vitpeppar
  • 1 tsk muskot
  • 3 tsk lökpulver
  • 1,4 L isvatten
  • ca 15m fårfjälster (?19-24mm)

Gör så här

  • Lägg in de delarna av kvarnen i frysen som kommer i direkt kontakt med köttet vid malning. (Matarrör, kniv, hålskiva etc).
  • Då fjälstren ligger i salt ska de sköljas av och sedan läggas i ljummet vatten. Efter någon timme byter jag vatten. Låt fjälstren ligga i minst 2 timmar innan stoppning för att de ska bli medgörliga.
  • Skiva sedan upp högrev, karré och späck i för kvarnen lämpliga bitar. Lägg därefter in köttbitarna i frysen i någon timme. Blanda under tiden ihop kryddorna inklusive potatismjöl, mjölkpulver, salter och socker.
  • Kör sedan allt kött och späck i kvarnen genom den minsta hålskivan (3mm). Ställ in i kylen vartefter så att det malda hela tiden hålls kallt.
  • Blanda det malda köttet och späcket med kryddblandning och isvatten i en assistent. Tillsätt endast lite vatten i taget. När allt är väl blandat ställer jag in smeten så att den håller sig kall igen.
  • Skölj nu fjälstren en sista gång. Montera korvhornet på köttkvarnen och trä sedan upp ett fjälster i taget på korvhornet. Knyt en knut längst ut på fjälstret och börja sedan att fylla på med korvsmeten. Här underlättar det om man är två. Fyll inte upp fjälstren till bristningsgränsen, prinskorvarna ska vara fasta och jämntjocka, men inte för hårt packade. (Spar någon centimeter som inte fylls upp i slutet av varje fjälster). Tänk på att de ska gå att binda ihop också. När några längder korv är gjorda, ställer jag undan dessa kallt och fortsätter sedan att fylla tills korvsmeten är slut.
  • Bind nu korven. (Är man osäker på hur, föreslår jag att man söker på "korvbindning" på nätet. Där finns många bra instruktioner).
  • Låt sedan den bundna korven torka i ett kallt utrymme eller i kyl över natten. Ytan ska helst vara helt torr innan rökning. Täck den därför inte med plast eller liknande.
  • Dagen efter varmröker jag korven hängandes i 88 grader i någon timme tills det att de fått fin färg. Då jag personligen tycker att prinskorv ska ha en ganska mild röksmak använder jag Bradleys melangebriketter som är lite mer eleganta i smaken.
  • Efter rökningen avslutar jag med att sjuda korven försiktigt i 20 minuter med någon näve hel vitpeppar och några lagerblad. (OBS! Korven får inte koka, eftersom fjälstret då brister. Försök hålla vattnet straxt under 80 grader. Innertemperaturen i korven ska bara komma upp i 72 grader).
http://karlstein.nu/hemgjord-prinskorv/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

 

Om julskinka och traditioner


I detta sista inlägg i serien om julskinkemackor, ställer jag fram en klassisk julskinkemacka med bröd och senap. Förmodligen är det just så som jag gillar den bäst. Den är opretentiöst god och precis vad man vill ha just där och då. Den bara är.
Jag har kommit att få ett ganska personligt förhållande till julskinka. Intresset kom med automatik efter julskinkejobbet och jag tror att få har reflekterat så mycket kring julskinka som jag? En fråga jag ofta får är hur den perfekta julskinkan ska tillagas. Jag är uppvuxen med att den julskinka som hamnar på julbordet alltid bakats i stekpåse. Något jag tagit med mig. När jag gladeligen berättar om tillagningen har jag märkt att mitt utlägg ofta mötts med viss skepticism. Visst, mitt sätt är nog inte det vanligaste. De som lyssnat om stekpåsens många fördelar, går nog ändå hem och gör som de brukar. Skinkan hamnar i ugn med folie eller kokas i kastrull som seden bjuder. Jag har förstått att många har svårt att ta till sig nya sätt att tillaga något som rymmer så mycket känslor. Julskinkan är inte bara mat utan fungerar som en symbol för allt det som vi gillar med julen. Därför är den så viktig. Vägen till bordet är också en del av denna tradition och många verkar uppleva ett mervärde i att närmast rituellt återskapa samma julskinka år efter år. Jag brukar också upprepa mig själv, även om jag tagit ut svängarna ibland. Stekpåse är ju fortfarande det ”rätta”.
I år ställer jag fram Scan Gourmet julskinka på julbordet, främst av den anledningen att jag vet att den är riktigt bra, men också för att många av de färdigkokta julskinkorna numera är svåra att överträffa. Tilltaget ger mig också utrymme att prova en spännande griljering och att laga en ny hemgjord senap som jag funderat på ett tag.
Julskinkans tradition handlar inte om vilken väg man väljer, utan mer om att välja en, att ta sig fram och att känna att man tror på idén under tiden. Kanske kommer jag finna ett ännu större värde i att allt inte sker just på rutin? Kanske är jag bara en man med alldeles för många funderingar och tankar kring julskinka?
Det har varit jätterolig att ännu en gång få experimentera med julskinka. Ha nu en riktigt God Jul!

Klassisk julskinkemacka med OP-senap

Ingredienser

    En klassisk julskinkemacka
  • 4-8 skivor Scan Gourmet julskinka (färdigkokt)
  • Några skivor av ett bröd som man gillar
  • Smör och en senap som man också gillar. Denna gång gör jag en OP-senap.
  • OP-senap
  • 300 ml äppelcidervinäger
  • 10 msk florsocker
  • 160 g ljusa senapsfrön
  • 4 msk senapspulver
  • 1 dl akvavit (OP-Andersson)
  • 0,5 dl apelsinjuice
  • 4 tsk flytande honung
  • salt & peppar

Gör så här

  • Sjud upp vinäger, socker och senapspulver tills det löser sig. Tillsätt senapsfröerna. Låt sjuda tills hälften av vätskan återstår.
  • Slå ned allt i en mixer och låt den jobba ett tag.
  • Tillsätt akvavit, apelsinjuice och honung. Kör i mixern ytterligare en stund på låg hastighet. Låt kallna och smaka av med salt och peppar.
  • (OBS! Vill man ha en helt alkoholfri senap kan man låta alkoholen sjuda med i receptets första moment. Skulle senapen sedan bli för trögflytande kan man spä den med en skvätt vatten i sista steget).
http://karlstein.nu/om-julskinka-och-traditioner/



Detta är det sista av fyra inlägg där jag presenterar julskinkemackor i samarbete med Scan. Det har varit annorlunda ”julskinkemackor” blandat med mer klassiska. God Jul på er alla.

Grilled cheese julskinkemacka

info1
Det tågar på nu. På söndag är det redan andra advent. Snart smäller det till och innan vi tackat värden för glöggen så står vi där på nyårsafton med röda kinder och fäller en tår. Aningen rörda kramar vi om dem som vi har kära, medan vi konstaterar att ännu ett år har passerat. Själv har jag alltid gillat denna nystart som nyåret innebär. Det är som att få ett nytt bänkpapper i skolbänken, som en vacker mise en place innan favoriträtten ska börja lagas. Man står redo, men ännu är allt orört.
Ungefär vart tredje år firar jag jul på riktigt. Det går i vågor. Jag låter julen mest ske under två år, för att sedan kunna gå loss ordentligt under det tredje. Kanske behöver man ta ett steg tillbaka ibland för att ha energi till att verkligen omfamna högtiden när man känner sig mer kramsugen? Jag tänker att det med julen har blivit lite som med hockey-VM. Kanske ”spelar” vi jul för länge och har därför svårt att orka med hela vägen fram?
Under den första perioden, nu och sedan några veckor tillbaka,  känner vi mest på julen. Den här tiden gillar jag. Det är nu vi tar fram det som vi gillar mest – de godbitar som vi inte kan hålla oss ifrån. Vi provsmakar julskinkor, går på glöggbjudningar, äter pepparkakor och ser fram emot den stundande ledigheten. Kanske anar vi vad som komma skall, men ännu är det lång tid dit. Ingen stress.
I andra perioden går allt snabbare. Julklappar ska inhandlas och alla ”måsten” som vi egentligen kunde ha tagit tag i redan i första delen av december hinns inte med. Vad hände? Det enda jag minns är att Luciatåget gick iväg precis efter att grannen i elfte sekunden kunde låna ut en tomtedräkt. Tårar avvärjda.
I sista perioden, efter julbord med jobb och kalas hos folk som oförskämt nog ska fylla jämnt, höjs takten. Det är i slutminuterna som det ska avgöras. Öka lite till nu innan slutsignalen ljuder och tystnaden infinner sig.
I år, vilket råkar vara det tredje året, tänker jag göra allt lite annorlunda. Jag tänker tända den där extra brasan när jag vill, jag tänker servera än lite mer glögg med julgodis om jag vill och jag ska förbereda den där julmaten ännu bättre för att jag har lust. Om  sedan julstressen ändå skulle bli för påtaglig, ska jag bokstavligen gå ut och stoppa huvudet i snön. Väl inne igen ska jag ta en värmande bastu innan jag brer mig själv en rejäl julskinkemacka och häller upp en julmust. När jag sedan slagit mig ned och njuter min julskinkemacka, ska jag likt Ferdinand under sin korkek tänka på allt det där som är bra med julen. Om knäcken blir för hård eller om julkorten inte går i väg över huvudtaget, vad gör det? Allt kommer att bli bra ändå. Det blir det alltid. Snart sitter vi där framför granen och då är allt det jobbiga som bortblåst.

I detta och tre senare adventsinlägg kommer jag att presentera fyra julskinkemackor i samarbete med Scan. Det kommer att bli annorlunda ”mackor” blandat med mer klassiska och ju närmare dopparedagen vi kommer desto mer julskimriga kommer de att bli.
Till min ”Grilled cheese julskinkemacka” i detta inlägg har jag använt mig av årets julskinkenyhet. Det är Scans klassiska julskinka som kommer hel, men redan är griljerad och skivad. Ett bra alternativ för alla som vill ha perfekta skivor, men ändå kunna servera en hel skinka på julbordet. Som självutnämnd julskinkekonnässör med särskild erfarenhet, vill jag passa på att intyga att denna julskinka knappt lämnar några spår efter sig i köket. Något att ha i åtanke om man som jag hör till dem som brukar avnjuta en mer ljusskygg julskinkemacka senare på kvällen.

Grilled cheese julskinkemacka

Ingredienser

  • 2 skivor ljust bröd (av levaintyp)
  • 4-6 skivor av Scans griljerade och skivade klassiska julskinka
  • 4-5 dl riven julost (edamer)
  • 1 msk dijonsenap
  • 1 näve ruccolasallad
  • Bregott
  • nymalen svartpeppar

Gör så här

  • Börja med att skära skivor av brödet. Man kan antingen välja att skära brödet i vanliga skivor. Jag föredrar dock att göra en enda större smörgås, varför jag skär jag av toppen på brödet och fortsätter nedåt. På så sätt kan jag använda hela brödets storlek och få ut en större macka. (De kanter som blir över passar utmärkt att ställa fram på bordet med lite vitlökssmör eller annan röra i samband med en annan måltid).
  • Använd två skivor bröd av ungefär samma storlek. Bred en sida av varje brödskiva med Bregott eller annat smör med hög fetthalt. Lägg ihop och vänd smörsidorna mot varandra.
  • Bred sedan ut dijonsenapen (eller er favoritsenap) på det översta brödet. Bygg sedan vidare med riven ost, julskinka, ruccolasallad och slutligen ytterligare ett lager ost. Peppra efter smak.
  • Värm upp en grill- eller stekpanna. Lyft sedan över den översta brödskivan (den med fyllning på) och lägg med smörsidan ned i den heta pannan. Toppa med den andra brödskivan med smörsidan uppåt.
  • Placera exempelvis en mindre stekpanna eller något annat med viss tyngd ovanpå mackan.
  • Stek sedan länge på ganska låg värme. All ost måste hinna smälta innan brödet blir för bränt på utsidan. Vänd när färgen ser bra ut och ställ tillbaka tyngden.
  • Kontrollera att osten känns helt smält. Lyft och tjuvtitta in i mackan.
  • Räkna med en total stektid på ca 10-15 minuter beroende på brödens tjocklek.
  • Skär upp och servera med en kopp te som mellanmål.
http://karlstein.nu/grilled-cheese-julskinkemacka/

Grilled cheese julskinkemacka

Grilled cheese julskinkemacka

Grilled cheese julskinkemacka

första advent

Rökta märgben med kapris- och persiljesallad samt Kalixlöjrom

info1

Det börjar lida mot advent. Innan jag snart går in i julköksstöket tänkte jag presentera en personlig favorit på ett nytt rökigt sätt. För mig handlar denna förrätt lika mycket om tanken som om smaken. Visst, smaken är viktigast, men jag finner det väldigt tilltalande att få tillaga styckdetaljer som många annars helt ser förbi. Jag gillar konceptet från ”nos till svans”, varför jag har tagit vara på och förberett ett par fina märgben i Bradleyröken. Hur och till vad serverar man märgben kanske någon undrar? Märgen är rätt mångsidig. Den består till största delen av fett, resten är egentligen bara protein, salt och vatten. På så sätt påminner märgen mycket om smör och det senare har åtminstone inte jag haft svårt att finna användning för. Jag kan rekommendera att göra ett kryddsmör av märgen att liva upp köttbiten med. Märg kan även rökas eller rostas för att sedan ge utmärkt smak till en fond eller gryta genom att bara få koka med.

Denna gång tänkte jag fina till det och servera rökta märgben på rostat bröd med två olika tillbehör.

Kalixlöjrom med isad rödlök var tänkt som huvudnumret, men på bordet hamnade också en kapris- och persiljesallad. Salladen, med citronjuice, gav en friskhet och syra som mötte de rökiga aromerna på ett perfekt sätt. Kapris- och persiljesalladen blev därför, lite oväntat, det tillbehör som small högst.
Jag alltid varit svag för att blanda råvaror från land och hav och är ett riktigt fan av surf ´n´ turf. Förmodligen hänger det ihop med att jag ofta har svårt att välja mellan kött och fisk. Kanske är det bara skönt att inte behöva välja och istället få det bästa av två världar?
Märgben ser man ofta sågade rakt av. Personligen tycker jag att det är trevligare att servera benen sågade på längden. Dessutom passar detta sätt att stycka ännu bättre då de ska rökas. Jag inbillar mig att rökaromerna lättare tränger in i märgen med en större öppen yta.
Hur smakar det då? Som ett rökt smör skulle jag påstå, men ändå mer och godare. Exakt vilka smaker som finns är svårt att sätta fingret på. Det är nötigt, ungefär som märg. Gott är det.
Mina från början blygt skeptiska gäster gav i varje fall tummen upp och högg ett ben till, medan jag ställde mig och rostade en andra omgång med bröd. Jag tycker absolut att det kan vara läge att smyga in några rökta märgben på julbordet…

Rökta märgben med tillbehör

Ingredienser

    Rökta märgben
  • 4-8 kluvna märgben av oxe, ca 10 cm långa
  • Kapris- och persiljesallad
  • 1 dl kapris (de små)
  • 2 dl hackad persilja
  • 2-3 schalottenlökar (fint hackade)
  • ca 4 msk citronjuice
  • havssalt efter smak
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • ca 160 g löjrom
  • 1 rödlök (finhackad)

Gör så här

    Rökta märgben
  • Lägg märgbenen i vattenbad i kylen under någon timme eller två. Ta upp och torka av och placera på ett galler.
  • Rök sedan på 80C i Bradleyröken under 1,5 timme. Höj sedan temperaturen till 100 grader och rök i ytterligare 3,5 timmar. Jag använde mig av äppelbriketterna, men jag kan tänka mig att lönn skulle gå bra också.
  • Kapris- och persiljesallad
  • Hacka löken och persiljan. Blanda sedan med den avrunna kaprisen. Smaka av med citronjuice och havssalt. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan servering, men förbered inte salladen timmar i förväg.
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • Finhacka rödlöken. Lägg den sedan i en sil i ett isbad så att all lök är täckt. Låt ligga i badet i ungefär en halvtimme. (Isbadet gör att löken inte blir lika spetsig i smaken).
  • Ta upp och låt rinna av. Servera tillsammans med löjrommen vid sidan av märgbenen.
http://karlstein.nu/rokta-margben-persiljesallad-lojrom/

Rökta märgben

Bradley smoker

Rökta märgben

vedkase

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Kalvfilé, risotto negro, edamame och skogsconsommé

Jag slutar aldrig att fascineras över utfallet. Hur ofta den oplanerade ”man-tager-vad-man-havermåltiden” faktiskt ofta blir bra och långt över förväntan. Då menar jag främst i jämförelse med de middagar som man planerat väl i förväg. De måltider som man sprungit i specialbutiker för att finna råvaror till. Måltider som man i dagar lagat i tanken innan.
Nu sist bjöd jag på kalvfilé med en risotto rosso, eller risotto negro om man så vill. Risotton, som fått sin färg av bläckfisken (negro) lät jag sjuda i rödvin (rosso). Till det underbara carnaroliriset tillsatte jag edamamebönor som med sin klara gröna färg brytert av vackert till det mörkare riset och skapar en trevlig struktur.

Ovanpå placerade jag en sous videbakad kalvfilé och i botten av tallriken hamnade en vallgrav av svampconsommé av till största del kantarell.

Det enda jag hade tänkt innan vara att jag inte fick handla något till middagen. Kalvfilén lyckades jag springa på i frysen. Riset, som jag köpte i Toscana i somras, kom efter en arkeologisk utgrävning upp till ytan i det utdragbara skafferiet. Svampen återfanns torkad bakom en vas i ett överskåp. För att få rätt sälta på consommén adderade jag lite av en koncentrerad köpesvampfond. Också den inköpt sedan tidigare. Ett fåtal blad av machésalladen såg fortfarande så fräscha ut att de kunde få pryda anrättningen. Resultatet blev en riktigt snygg tallrik, fylld av olika, men matchande smaker. Riset serverades al dente. Consommén gav perfekt sälta och kalven på toppen var en sådan där bit kött som man bara har tur när man får tag på. Ännu trevligare, alla råvaror fanns ju redan hemma och då räknas det som gratis. I glaset slungade vi en potent Mongrana från 2011. Även den sprungen ur Toscansk jord och under veckor lagrad i det nya vinstället. I bakgrunden dansade en levande eld som slukade fjällbjörksvrilar från de jämtländska myrarna. He he. Brasspraket blir helt klart mysigare med lite fantasi. I själva verket åkte veden med hem i skuffen. Snordyrt inköpt på närmsta bensinstation. Fint ska det vara i hufvudstaden.

Kalvfilé

Kalvfilé med risotto negro, edamame och skogsconsommé

Antal personer 2

Ingredienser

    Kalvfilé sous vide
  • 300 g kalvfilé
  • 50 g smör
  • salt och peppar
  • Risotto negro/rosso
  • 3 schalottenlökar (finhackade)
  • ca 3 dl svart risottoris
  • 2-3 dl rött vin
  • ca 1L kycklingbuljong
  • 2 nävar (urtagna) edamamebönor
  • 2 dl riven parmesanost
  • 1/2 dl olivolja
  • Skogsconsommé
  • 1 schalottenlök (finhackad)
  • ca 5 dl vatten
  • 1 näve torkad svamp
  • 3-5 msk koncentrerad kantarellfond
  • salt och peppar
  • en klick smör

Gör så här

    Kalvfilé sous vide
  • Putsa filén. Stek den sedan runt om på hög värme i panna. Låt svalna.
  • Vakuumförpacka sedan filén med smör, salt och peppar. Kör den i vattenbadet i 55 grader i 1,5h. Ta upp, klipp upp påsen och låt sedan köttet vila i påsen i några minuter innan tranchering.
  • Risotto negro
  • Tillagning av risotto sker i 5 steg. Använd en större, gärna tjockbottnad kastrull utan lock.
  • Soffritto - Finhacka löken. Stek den genomskinlig i olivolja.
  • Tostatura – Tillsätt riset och höj värmen något. Nu ska riset ”rostas”, eller egentligen suga åt sig och kapslas in i olja. Det ska inte rostas i den vanliga meningen. Avsluta detta steg med att tillsätta vinet. Låt i stort sett allt vin koka bort.
  • Buljong – Tillsätt ca en 1/5 av den heta buljongen och låt sjuda utan lock. När risotton börjar synas och nästan har sugit upp all vätska, tillsätts mer buljong, men bara ytterligare någon deciliter i taget. Proceduren upprepar sig. Efter 15-20 minuter bör man känna av risets konsistens. Olika risottoris tar olika tid. Regeln säger att man bör blir mer försiktig med hur mycket buljong man tillsätter mot slutet. Riset ska inte ligga och simma i buljong när det färdigt. Det ska vara en krämig anrättning med visst tuggmotstånd.
  • Ingredienser/smaksättning – I detta läge tillsätter jag de urtagna edamamebönorna. Har man "trögare" smaksättning som svamp kan man tillsätta den redan under soffriton. Rör runt och smaka av känns riset bra i konsistensen är det dags för nästa steg.
  • Vila – Dra risotton från plattan och låt vila i några minuter utan att röra om.
  • Mantecatura – Det sista steget innan servering. Nu tillsätter vid knappt 2 deciliter riven parmesanost och några matskedar olivolja. Det är nu vi får den där underbara krämigheten som är så typisk för risotton. Rör runt ordentligt. (Manteca betyder smör på spanska(!) Att det kallas så har antagligen att göra med att Spanien styrde delar av Italien under renässansen). Risotton är färdiga att serveras.
  • Skogsconsommé
  • Lägg någon näve torkad svamp i vatten i en timme.
  • Stek på schalottenlöken i en lite klick smör. Tillsätt svampen och låt steka med i några minuter.
  • Tillsätt sedan vatten, knappt en halv deciliter av vattnet som svampen legat i och koncentrerad kantarellfond. Låt sjuda ihop under minst 15 minuter. Tillsätt sedan efter smak mer vatten eller fond. Här är det bara er smak som bestämmer. Det är närmast omöjligt att ge exakta måttangivelser. När smaken är bra är det bara att sila av. När risotton och kalvfilén är upplagd avslutar jag med att slå consommén vid sidan av riset. Tanken är att denna consommé ska ge en trevlig sälta som sugs upp av risottoriset.
http://karlstein.nu/kalvfile-risotto-negro-skogsconsomme/

En alldeles vanlig kväll mitt i helgen

-”Hur orkar man?” Och du frågar (just) mig? Motfråga. Hur kan man inte orka om man har upplevt resultatet? Just det. Var nog det frågan hängde på? Att ha upplevt. För om man har, kommer andra sätt enbart att vara sekundära alternativ. Det här borde vara det enda sättet att laga, äta, njuta och leva. Tyvärr fungerar det inte varje dag.
I lördags var köksdelen färdig med marmorgolvet på plats och diskmaskiner och kyl tillbaka i sina fack. Vi väntar fortfarande ny parkett i hela huset, men fick åtminstone lite andrum när köket gick att arbeta i igen. Efter två veckor utan ordentligt kök och massa förortssnabbmat var denna middag oundviklig. Den behövde ske.
Fredagen spenderade jag hemma framför datorn och med kamera medan hantverkarna satte golvlist och försökte lista ut hur jag en gång byggt bardisken. Den skulle på plats igen och var inte direkt skapad för att ta isär och återmonteras. Lite kul.
Hur man orkar ovan handlar inte om att genomleva en renovering. Det handlar om en 7-rätters. Det hela är enkelt. Man går loss på en himla massa bra råvaror och låter dessa göra det mesta jobbet. Under tiden fyller man upp glasen med härlig dryck, lagar en rätt, sätter sig ned och njuter, innan man går på nästa. Man andas, njuter igen och så fortsätter det. Om man inte har band på sig att en middag ska ta högst någon timme att laga, att det är Skavlan vid nio, eller att man absolut måste ha ätit färdigt en viss tid så är det inga problem. Som med så mycket annat handlar det om att prioritera. För mig är middagen viktig, är middagen och kvällen bra kan jag dessutom unna mig att sova lite längre dagen efter. Det är ju inte så att jag sover bort mitt liv. Jag lever det bara på lite andra tider.
I lördags bestämde jag mig för att ta ledigt och inte blanda in kameran. Mobilkameran räknas inte. Tur det, för den här middagen åker in i familjealbumet.  Jag gjorde en mental lista över de råvaror jag inte kunde avvara. De blev några stycken, men tanken var att inget som kom upp fick plockas bort. När jag var färdig lade jag till några till.
Om någon vecka är vi i Göteborg och jag misstänker att vi då kommer att äta lika bra. Hoppas det.
Det blir inga recept denna gång (förutom de länkar som angivits) och bilderna har mer bouquet än skärpa. Precis som kvällen.
Och förresten. Det här med Dylan och Nobelpriset… -ÄNTLIGEN!!!


KalixromKalixbakelse på smördeg med smetana, dill och rödlök. Beaumont des Crayères GrandeRéserve.

Smålandskräftor
Svenska färska signalkräftor med Auratrekant. Fortfarande Beaumont des Crayères GrandeRéserve.

ostron och champagne
Ostron – Fines Élevées nr. 3 med schalottenlök och sherryvinäger. Vi drack André Clouet Grand Reserve.


chiligratinerad hummerChiligratinerad svensk färsk hummer, till det en Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc.


Côte de BoeufInnan den underbara köttbiten fick gå sous vide i 55 grader under 3 timmar. Citronen på bilden är stor!


Côte de BoeufKronan på verket. En drygt niohundra gram Côte de Boeuf, som toppats med en cognacsflamberad hummerstjärt och rikligt med riven färsk tryffel. I botten en Madeirasås och vid sidan Pommes Duchesse med smak av tryffel och smör. Vinet – en Barolo av Mauro Veglio hade inte ens behövt något sällskap. I själva verket hade jag gärna varit själv på flaskan…


Barolo Mauro Veglio 2011Barolo av Mauro Veglio. Köp!


chokladmousseDå videon raderats på den varma chokladmousse jag gjorde i lördags, kastar jag in en annan chokladmousse jag gjort och som dessutom är mjölkfri. På  min facebooksida Karlstein.nu finns dock en film som visar hur ”kvällens” varma mousse såg ut.


ostbricka med ostar från ett lokalt mejeriOstbricka där huvuddelen av ostarna kom från Sanda gårdsmejeri i Österhaninge. I det lilla glaset en (sherry) Oloroso Bodegas Tradición 30.


NipplesDen nya favoritdrinken fick avrunda. Nipples. Många luckor i vinstället efter denna kväll…