Kategoriarkiv: kyckling

Chicken chow – sydafrikansk kycklinggryta i bröd

Det är med blandade känslor man sitter här den sista semesterdagen. Jag gillar inte när saker tar slut, men jag är ganska duktig på att börja på ny kula också. Om det är en instinkt eller inövat vet jag inte?
På sätt och vis är hösten en av de roligare matlagningsperioderna på året. Naturen är nyskördad och på borden står vackert röda kräftor dränkta i krondill. Intill finns kantarellpajer och om bara någon månad är man plötsligt sugen på gryta igen.
För mig är det som att sommaren tar slut när semestern gör det. Så behöver det ju inte vara, men det är en tanke som lätt kommer över mig om jag inte stretar emot. Underbart är oftast kort.
Förra året den här tiden var vi otroligt bra på att förlänga sommaren och hade många roliga saker planerade i stort sett hela hösten. När jag tänker efter känns det som att förra sommaren, mycket på grund av allt roligt, varade en bra bit in i september. Jag ska behålla den tanken och försöka klämma in roliga saker att se fram emot även i år. Vi har redan sett till att fixa en riktig hållkäftenmathelg i Göteborg. Vi har inbokade besök på ToSo, en favoritkrog, men även på en stjärnkrog som jag aldrig besökt.
En anledning till att det inte känns lika jobbigt att semestern är över, är att jag från den första september går ned på deltid och helt slutar arbeta på fredagar. Jag tänker inte ligga på sofflocket. Tvärtom. Jag har bara ”tagit mig” mer tid för att skriva om mat. Sista året har jag känt att jag inte har hunnit med att ägna mig åt skrivandet i den utsträckning som jag velat. Som jag tidigare nämnt har jag flera uppdrag som snart drar igång. Det ska bli kul och spännande att för första gången få avsätta tid åt något som bara är för min egen skull. Den känslan är helt ok.
Mitt under årets semester gjorde vi ett kort stopp hemma. Planerna var att vi äntligen skulle gå på Långbro Värdshus och äta middag men en vän. Ett besök vi talat om i flera år. Då krogens sommarmeny inte föll oss i smaken blev vi istället hemma, men det gjorde ingenting. Det blev god dryck, bubblor i flera av dess former, sköna pratstunder och matlagning från eftermiddag till tidig morgon. Precis som jag vill ha det. En trevlig upplevelse var den ”suröl” – Caractère Rouge från Rodenbach som Anders köat för vid ett specialsläpp någon vecka tidigare. Jag skrev till honom och tipsade om släppet mest på skämt, jag tyckte att han borde fixa en sådan till oss. Han gjorde det. Caractère Rouge är ett annorlunda, men underbart prisat öl med toner av körsbär, smörkola och äpplen. Synd bara att jag själv är så dålig på att stå i kö. Det blir nog knepigt att få tag i en flaska även nästa gång.
Maten vi gjorde blev en sydafrikansk kycklinggryta. En Chicken chow. Vi både lagade och åt ute kring stekhällen, min absoluta favoritplats i hela trädgården. Det roliga med Chicken chow är att den serveras på ett annorlunda sätt, i brödbåtar. Enligt Anders, som kom med idén, bjöd seden att man åt allt med händerna utan att kladda och gärna i kostym. Jag som inte är överförtjust i kostym kände att utmaningen utan, skulle bli för lätt och plockade istället fram bestick. Det blev en minnesvärd semesterdag med nya matreferenser. Jag kommer helt klart att göra Chicken chow igen!

Chicken chow – sydafrikansk kycklinggryta i bröd

Antal personer 4

Ingredienser

    Chicken chow
  • 800-1000 g lårfilé av kyckling
  • 300 g shitakesvamp
  • 3 normalstora gula lökar
  • 2-3 msk röd currypasta (beroende på styrka)
  • 2 röda chili (finhackade)
  • 2 vitlöksklyftor (finhackade)
  • 1-2 limefrukter (juicen)
  • 3 burkar kokosmjölk (av fetare slag)
  • 1-2 msk vetemjöl (att toppreda av med)
  • hackad persilja (att toppa med)
  • grovt hackade cashewnötter (att toppa med)
  • 2 limpor grekiskt lantbröd
  • romansallad
  • basmatiris (följ receptet på paketet, men tillsätt 4 msk smör)
  • smör och olja att steka i.
  • Sallad på rädisor och apelsin
  • 1 knippe rädisor
  • 1-2 apelsiner
  • 1/2 msk socker
  • 1 citron (saften)
  • 1/3 dl vatten

Gör så här

    Chicken chow
  • Skär kycklingen i ganska matiga bitar. Gör likadant med den gula löken. Finhacka vitlök och chili.
  • Stek sedan kycklingen med drygt hälften av currypastan. Den ska få yta, men behöver inte bli helt genomstekt. Lägg åt sidan.
  • Stek svampen så den blir lite krispig i kanten i smör och lägg åt sidan.
  • Skär bort ändarna på båda limporna bröd. Skär sedan två st. ca 10 cm höga skivor från var ända av bröden. Mittbiten av bröden blir över och kan användas till annat. På så sätt blir "brödbåtarna" lite konformade. Gröp sedan ur bröden, men spar ca 2-3 centimeter med bröd i botten. Ställ in i ugn i 225 grader i ca 5 minuter. Gräddningen gör att bröden blir lite mer hållbara. Ställ åt sidan.
  • Stek därefter på lök, vitlök och chili i lite olja och återstoden av currypastan. Löken ska inte få så mycket färg utan mest mjukna. Ha i lite mer olja om det går för torrt.
  • Vänd ner kycklingen och svampen i löken och tillsätt kokosmjölken. Låt sjuda upp. Tillsätt saften från en limefrukt och låt sjuda vidare i ca 10 minuter. Red eventuellt av med lite vetemjöl och låt sjuda i ytterligare några minuter. Smaka slutligen av med mer limejuice, svartpeppar och salt.
  • Placera "brödbåtarna" på en bädd av ris och några blad romansallad. Stjälp upp er chicken chow i "brödbåtarna" och toppa med cashewnötter och persilja. Servera omedelbart med en sallad på rädisor och filéad apelsin.
  • Sallad på rädisor och apelsin
  • Skiva rädisorna tunt eller i klyftor, filéa apelsinerna så att klyftornas väggar tas bort och bara fruktmembranen finns kvar.
  • Blanda ihop citronsaft, socker och vatten. Smaka av. Marinaden ska bara smaka milt och lite sötsyrligt. Slå marinaden över rädisor och apelsin. Servera snart.
http://karlstein.nu/chicken-chow-sydafrikansk-kycklinggryta/

chicken chow - brödbåtar

chicken chow - stekhäll

chicken chow

sallad på rädisor och apelsin

chicken chow

chicken chowder

chicken chow

Majskyckling i lergryta med sås på curry och äpple

Ungefär när jag flyttade hemifrån lanserade Sveriges största kycklingproducent en reklamkampanj som gick ut på att det skulle ätas kyckling varje fredag. Vi gjorde då, sjöng melodin själva varje fredag, men har släppt tanken och upphört med kyckling på fredagar sedan länge. När det nu blir kyckling blir det helst majskyckling. Till er som vågar påstå att det inte är skillnad på majskyckling och vanlig? Våga prova. Unna er majskyckling för första gången och köp bara halva flaket öl istället. Nu var jag så där dryg igen, men jag noterar och tar med mig till den självterapi jag ständigt befinner mig i.
När jag var nyutflugen köpte man fortfarande oftast kycklingen hel. Alternativen var få. Jag som älskar kött som tillagas med ben kan bara beklaga de gånger jag köpt den lösryckta filén och försökt göra något gott. Det känns närmast som en omöjlighet att lyckas. Det blir bara torrt. En hel majskyckling däremot, i lergryta. Hur gör man för att misslyckas? Berätta inte! Någon i detta avlånga land har säkert (miss-)lyckats och då kommer det väl hänga över mig som ett dåligt omen och jag får ta tillbaka allt jag just skrivit.
Idag har jag tagit en majskyckling, kört den i lergrytan och lekt lite med en av mina favoritsåser. Jag tog min gamla äppelsås och tillsatte lite curry madras. Att något så enkelt kan vara så gott…
…visste jag ju, det är därför jag alltid rycker fram detta kort, nu med curry, när jag inte har en aning om vad jag ska laga. Här är mitt bakfickekort. Perfekt när man vill äta gott, bara vara eller när gästerna är flera. Den står upp gott vid många tillfällen. Inget att skämmas för. Helt tvärtom.

Majskyckling med citron i lergryta – recept 4 personer
1 majskyckling (ca 1,7 kg)
1 citron
gräslök
1 gul lök
2 dl vitt vin
salt och peppar
smör- och raps olja
soja

En halvtimme innan jag börjar med kycklingen ställer jag lergrytan under vatten.
På skärbräda knådar jag in kycklingen med rikligt av salt och peppar. Sedan lägger jag ned den i lergrytan. Citronen pressar jag över. De överblivna skalen stoppar jag in i kycklingen. Omkring kycklingen stoppar jag grovt skurna skivor eller klyftor av gul lök, vitlök och grovt hackad gräslök. Vinet slår jag bara rätt över. Jag avslutar med att pensla kyckling med en blandning av smör, rapsolja och soja.
Kycklingen i den täckta lergrytan åker sedan in i kall ugn. Temperaturen sätter jag på 250 grader. Efter ca 1,5h brukar kycklingen vara färdig. Man märker när köttsaften är klar och lårbenen släpper lätt från kroppen. Servera med såsen nedan och basmatiris.

Gräddig äppelsås – recept 4 personer
50 g smör
2 svenska rödgröna äpplen av Katjatyp (grovt hackade utan skrutt)
2,5 msk curry (madras)
1 grovt hackad gul lök
3 dl torrt vitt vin
1 torkad röd chili
1,5 msk strösocker
5 dl kycklingbuljong
5 dl vispgrädde
svartpeppar

Stek på de grovt hackade äpplena och löken, med curry i smör. Tillsätt socker och låt allt nästan bli mjukt kanderat. Stek inte för hårt. Tillsätt vinet och låt sedan nästan all vätska sjuda bort.
Ha i kycklingbuljongen och koka ner tills dess att ungefär hälften av buljongen återstår. Slå över grädden och låt sedan långsamt reducera.
Sila över såsen till en mindre kastrull. Jag reder sällan min sås, får den puttra tillräckligt länge får den rätt konsistens ändå. Annars går det bra att toppreda den med lite maizena eller vetemjöl. Smaka eventuellt av med peppar. Servera med ris.

majskyckling

majskyckling

Confiterad majskyckling och gräddsås med färskost

Det har blivit dags för confiterad majskyckling om än en lite snabbare variant av en sådan. Confitering som från början var mer av en konserveringsmetod är ett ypperligt sätt att tillreda kyckling, gås, anka eller annat kött med för den delen. Metoden går ut på att det saltade köttet täcks med ankfett och sedan långsamt tillagas på låg värme. För att konservera köttet täcktes sedan det färdiglagade köttet med fettet och sparades i krus.
Idag är jag tvungen att skruva upp värmen något för att få fram middagen i tid. Inte heller kommer jag att spara något kött. Det brukar helt enkelt inte finnas någonting kvar att spara. Med dagens möjligheter att lagra mat ser jag heller ingen anledning att fylla upp kylen med massa confitkrus.
Man kan tillreda sin kyckling i ett kärl i ugnen på låg värme. Jag väljer att använda min Crock-pot istället. På så sätt tillreds köttet långsamt i en kontrollerad temperatur. Med en värme omkring 90 grader är tillagningstiden ungefär 3 timmar.
När majskyckling är färdig går ankfettet att sila av. Spara ankfettet förslutet i kylen och använd det igen. Efter en användning är ankfettet dessutom än mer koncentrerat av smak och dofter. Utöver ankfett kryddar jag upp kycklingen med citronskal, vitlök, salt och timjan. Som tillbehör föreslår jag en knaprigt råstekt potatis, också stekt i ankfett. Till det en tjock gräddsås på schalottenlök, vitt vin, timjan och färskost som fastnar underbart på den extremt möra majskycklingen.

Confiterad majskyckling – recept 4 personer
1 stor majskyckling (ca 1,5 kg)
1L ankfett
1 citron (yttersta skalet)
1/2 kruka timjan
4 vitlöksklyftor (skalade och lätt tillpressade)

Bred ut ankfettet över, under och runt kycklingen och lägg ner i en gryta endast lite större än kycklingen. Lägg ner citronskalet, timjan och vitlöken runt om. Lägg på locket och låt gå i ugnen i 90 grader i ca 3-4 timmar beroende på storlek.
Har man en Crock-pot använder jag mig av högsta värmeläget. Tiden och tillvägagångssättet är detsamma. Kycklingen är färdig när lårbenen släpper lätt från kroppen.

Gräddsås med färskost – recept
2 schalottenlökar
1 knippe timjan
1,5 dl vitt vin
0,5 dl vatten
2 msk koncentrerad kalvfond
4 dl vispgrädde
1 boursinost eller annan färskost
vetemjöl till toppredning

Hacka löken och sautera den i panna med smör och timjankvistarna. Tillsätt sedan vinet, vattnet och fonden. Låt koka ner tills cirka 1 dl vätska återstår. Sila av.
Ha ned fonden i vinavkoket och tillsätt grädden. Värm upp och låt sjuda i några minuter. 
Tillsätt sist osten och låt den smälta ut. Justera eventuellt smak och konsistens med ytterligare lite grädde. Red av toppen med lite vetemjöl för att få en tjockare sås.

Honeyed chicken – A Game of Food

Jag är lyckligt lottad som har det intresse jag har. Matlagning är inte bara roligt. Det sprider också glädje. Jag hade kunnat fastna för fridykning och göra folk oroliga varje gång jag försvinner ner. Mitt intresse gör människor glada och för var gång jag ägnar mig åt det verkar glädjen bara bli större och större. Jag har haft tur.
I julas fick jag en kokbok av min son. Det är inte vilken kokbok som helst, utan kokboken som berättar allt om maten från TV-serien Game of Thrones. Det var mycket under ledigheten och det blev aldrig av, men nu i helgen som var blev det äntligen dags att få laga något ur boken. Eyvind fick välja fritt. Som fördrink valde han en lemonad – Lemonsweet. Till förrätt blev det musselsoppa, inte tagen ur boken dock, men har man en underbar buljong över från gårdagens musselkok är det få alternativ som förslår. Till huvudrätt blev den en Honeyed chicken. En enkel ugnsstekt hel kyckling som penslas med smör och saltas. Till kycklingen serverades en sås på torkade bär, äppelcidervinäger och honung. Egentligen blev såsen mer som en fruktkompott, med underbar sötma och syra från bär och vinäger. Till allt det gjorde jag en krossad ugnspotatis. Att doppa frasig potatis i den sötsyrliga såsen var faktiskt inte helt fel.
Efterrätten, Blueberry Tart föll på Sofia som även pyntade bordet. Hur mycket känsla av Game of Thrones hon lyckades skapa ska jag låta vara osagt, men fint blev det. Viktigast av allt. Eyvinds förväntningar infriades och det var med ett leende som min son slevade i sig maten. Jag sa ju det. Mat sprider glädje. Tack för boken Eyvind och för hjälpen med maten. Det var bara roligt att få ge tillbaka.
Det här är medeltidsmat och en festmåltid. En riktig middag helt i Game of Thrones tecken. Nedan finner ni min fria tolkning av recepten ur boken A Feast of Ice & Fire. Författarna till boken har även en matblogg – Inn at the crossroads –  där man kan läsa mer om fantasy, historia och lite annorlunda matlagning.

Lemonsweet lemonad – recept 4-6 personer
6 citroner
2 apelsiner
5,5 dl florsocker
 6-8 dl kolsyrat vatten

Zesta skalen från en halv citron och en apelsin ned i bunke. Pressa sedan juicen ur samtliga frukter ned i bunken. Tillsätt sockret och rör om ordentligt. Sila sedan bort zesten. Häll upp i en stor tillbringare och smaka av med (kolsyrat) vatten. Servera väl kyld med is. Ett alternativ är att gästerna själva, efter smak, får blanda ut med kolsyrat vatten direkt i glasen.

Lemonsweet


Enkel och snabb musselsoppa – recept 4-6 personer
ca 1L buljong från vinkokta musslor
3-5 dl vispgrädde
2 msk koncentrerad skaldjursfond
peppar och salt

Värm upp buljongen med cirka 3 deciliter grädde. Låt sjuda i några minuter. Smaka av soppan med mer grädde, koncentrerad fond, peppar och salt. Låt sjuda lite till. Servera.

musselsoppa


Honeyed chicken – recept 4 personer
1 hel färsk kyckling (gärna majskyckling)
25 g smält smör
salt
1 dl torkade tranbär
1 dl russin
1 dl torkade aprikoser (hackade)
2,25 dl äppelcidervinäger
1,5 dl honung
2 tsk torkad mynta
25 g smör

Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Skölj och torka av kyckling. Placera den sedan i en ugnssäker form. Smält 25 gram smör och pensla kycklingen med smöret. Överblivet smör häller jag in i kycklingen. Strö över salt och peppar. Ugnsbaka sedan i ugnen. Kycklingen är klar när låren lossnar lätt och köttsaften är klar. Det brukar ta lite drygt en timme beroende på ugn. Förbered under tiden övriga ingredienser.
Nu såsen.
Blanda tranbären, russinen, aprikoserna, vinägern och honungen i en kastrull. Koka upp och låt sedan långsamt koka ned tills dess att bara ungefär en halv deciliter av vätskan återstår. Det tar ungefär 20 minuter. Tillsätt den torkade myntan mot slutet. Montera med smöret precis innan servering.

När kycklingen är färdig låter jag den vila i cirka tio minuter. Sedan lägger jag över den på ett fat. Ta sedan lite av såsen och pensla/häll över kycklingen. Garnera med några av bären ur såsen. Servera.

honeyed chickenhoneyed chickenhoneyed chicken


Krossad ugnspotatis – recept 4-6 personer

1,5 kg fast potatis
olivolja
smör
1/2 vitlök
salt och peppar

Tvätta potatisen. Dela sedan varje potatis i 4 klyftor eller fler om de är lite större. Kasta ned klyftorna i en plastpåse med den delade vitlöken, olivolja, peppar och salt. Förslut påsen och blanda runt olja och kryddor med potatis. Häll sedan över innehållet på en plåt. Vänd klyftorna med skalsidan nedåt och grädda i ugn ovanför kycklingen. Vitlöken ska bara ligga bland potatisen för att ge lite karaktär.
Efter cirka 20 minuter tar jag ut potatisen och mosar varje klyfta med en plastspade. Pensla lätt med smält smör och grädda i ytterligare cirka 15 minuter. Smaka gärna av, ibland går det fort på slutet. Ta ut ur ugnen och servera med kyckling och sås.

crushed ugnspotatis


Blueberry Tart- recept 6 personer
3,25 dl vetemjöl
2 msk florsocker
1 msk majsstärkelse
två nypor salt
1 citron (endast det zestade skalet)
1 tsk vaniljsocker (ej vanillinsocker)
7 msk osaltat smör (rumstempererat)
1 ägg
750 g blåbär
2 msk kanelsocker (socker blandat med kanel)
florsocker (garnering)

Blanda samman alla ingredienser som är listade ovanför smöret ovan. Finfördela smöret i blandningen och blanda ihop grovt. Smula ihop till en grovkornig blandning. Tillsätt ägget. Arbeta med händerna ihop till en deg. Tillsätt eventuellt mer mjöl om nödvändigt. Degen ska inte vara klibbig. Platta ut till en platt kaka och linda in i plastfolie. Låt degen vila i kylen i minst 30 minuter.
Värm upp ugnen till knappt 200 grader.

Smörj kanterna på en springform med lite smör. Pressa ut degen med fingrarna, men låt den inte gå upp på kanterna. Fyll upp med blåbär och strö kanelsockret över bären. Grädda i ugn i knappt 1h. Ta ut och låt svalna. Garnera med florsocker på toppen.
Servera gärna med vaniljglass och champagne.
Fotnot: Vår springform var upptagen, varför vi gjorde vår tart i en vanlig pajform istället.

blueberry tartA feast of ice and fire

Stekt ankbröst shitake tryffelsås svartkål och potatiskaka

Nu höstlov. Sedan Sofia fick uppehållstjänst är det med blandade känslor jag stiger upp dagar som denna. Jag unnar dig verkligen ledigheten, men vetskapen att du, den jag gifte mig med, ligger kvar under det varma täcket, gör det inte precis lättare att finna motivation till att stjälpa benen över sängkanten och pallra sig ut för att sedan åka mot jobbet. Du ligger kvar där. Jag blir ensam. Tungt.
Idag var det dock annorlunda. Jag har förfredag. Imorgon är jag ledig. Inte av någon speciell anledning. Vi hade kanske precis inte tänkt att göra något speciellt alls. Möjligen bara gå ut i skogen och grilla lite. Inte mer. Hur som helst. Det är otroligt hur mycket extra en ledig dag kan betyda för humör, kropp och sinne. Nu är det bra.
Morgondagens ledighet tänkte jag fira redan ikväll. Jag har förberett några ankbröst, en tryffelsås, smörstekt svartkål, shitake, lite ångkokade grönsaker och potatiskakor. Fredagskänsla en dag för tidigt. Me like.

Stekt ankbröst med shitake, tryffelsås, svartkål och potatiskaka – recept 4 personer
2 ankbröst (á ca 400 g)
8 mindre morötter
4-5 stjälkar svartkål
8-12 tunna salladslökar

Tag fram ankbrösten och låt ligga  framme på köksbänken i minst en timme. Parera sedan ankbrösten, men spar för guds skull fettovansidan intakt. Snitta sedan ankfettet i ett vackert mönster. Torka av ankbröstet med papper runt om.
Stek brösten i smör runt om. Framför allt fettsidan ska få snygg härlig stekyta. Snitten ska nu ha bildat ett snyggt rutnät. Lägg ankbrösten i en långpanna och låt steka i ugn på 150 grader tills innertemperaturen uppnått 58-62 grader för rare till medium. Ta ur ugnen och låt vila i minst 10 minuter. Tranchera i skivor ca 5-7 mm tjocka. Servera med skinnsidan uppåt och tillbehören bredvid.

Tryffelsås -recept 4 personer
4 schalottenlökar
1 tomat
1 morot
1,5 msk vetemjöl
2,5 dl rött vin
2,5 dl vatten
2-3 msk koncentrerad kalvfond
1,5 msk soja
25 g smör
1 tsk svart tryffelolja

Hacka grönsakerna grovt. Stek dessa glansiga i smör under några minuter. Tillsätt vetemjölet och rör om. Häll sedan över vinet, vattnet och fonden. Rör om och låt sjuda samman i minst 10 minuter. Sila sedan av grönsakerna. Häll över såsen i en mindre kastrull. Värm upp. Tillsätt sojan och tryffeloljan. Låt småsjuda under övervakning i ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Precis innan servering höjer jag värmen, monterar såsen med en stor klick smör. Rör om och servera direkt. Låter man såsen svalna efter monteringen föreligger en stor risk att såsen skär sig vid nästa uppvärmning. Denna sås blir vackert blank och gör sig bäst som spegel under det som serveras. Glöm inte att värma tallrikarna.

Små potatiskakor – recept 4 personer
10 delikatesspotatisar (röda cherie)
1 dl vispgrädde
2 vitlöksklyftor
1 dl riven västerbotteonost
25 g smör
salt & peppar

Smöra formarna och hyvla en extra skiva smör med osthyvel som du lägger i botten. Lägg på ett lager med skivad potatis. Smaksätt med vitlök, salt, peppar och ost. Efter nästa lager med potatis räcker det med peppar och ost. Tryck ned ordentligt med handen. Fortsätt att varva potatis och ost, men snåla lite med salt, eftersom osten är salt i sig. Tryck ned lite till. När formarna är fyllda strör jag över lite riven ost och slår över en skvätt grädde. Grädda i 150 grader varmluft i ca 1h och 15 minuter.

Svartkålen
Vad gäller svartkålen så är det ingen komplicerad historia. Jag skär bort stammen, men försöker behålla hela bladens längd. Sedan steker jag dessa i smör i ca 2-3 minuter utan att smöret blir för varmt. Smaka av med lite salt och peppar. Att veta om de är bra eller inte får man bara reda på genom att smaka. Låt rinna av något. 

Shitake – svampen
30 kr Shitakesvamp  (ca 10 svampar)

Försök att behålla svampen så hel som möjligt. Dela den på mitten genom att klyva foten. Börja med att vända på svampen med hatten nedåt och klyva just foten , följt av hatten. Stek sedan svampen i smör och lite rapsolja på ganska hög värme. De ska få vacker färg på de få sidor som finns att tillgå. Låt rinna av på papper. När ankbrösten tas ut ställer jag in svampen i samma ugn. De värms upp igen och blir färdiga lagom tills att ankbrösten stannat.

Ångkokta grönsaker
Jag värmer upp en stor pastakastrull med några centimeter vatten i botten. När vattnet kokat upp ställer jag ett durkslag i kastrullen. Plattan går på full värme. Lägg först i morötterna och sedan salladslöken efter några minuter. Ångkoka under lock tills morötterna är lite al dente. Servera till ankbrösten.

ankbröstsvartkålankbröst

 

Kycklingfilé med ugnsbakad rödbeta, chevré och rödvinsky

Efter att ha förberett en matöverraskning till helgen, visste jag inte om att det faktiskt skulle bli ett blogginlägg redan idag. Kanske var det den senaste tidens ovanligt långa inaktivitet, som gjorde att det kändes lite som att elda för kråkorna när maten låg färdigupplagd? För mig är det ofta bilderna som är det knepigaste. Blir det inga bra bilder, blir det inget inlägg. Med bilderna slår det aldrig fel. Den första och sista bilden är nästan uteslutande de bästa. Varför knäpper jag inte bara två? Lite drygt trettio bilder brukar det bli innan jag är färdig. Nittio procent av bilderna kasseras direkt.
En annan sak är det där med att servera varm mat. Någon gång har jag gjort en tallrik, konstaterat att den under fotograferingen har kallnat och istället ställt in den kylen och varit tvungen att lägga upp på nytt. Tur att jag alltid lagar för mycket mat. Lite är det så i familjen, som har vant sig vid att den som tingar fototallriken får vara beredd på att just den kanske är lite svalare. På vardagar kan det ur ett fågelperspektiv se ganska lustigt ut på bordet. Serverade står tre tallrikar. Två tallrikar ser ok ut, maten är serverad på vardagsporslin som med lätthet går in i diskmaskinen. På den tredje tallriken vilar maten på ett vitt platt porslinsskepp, som i stående tillstånd skulle stoppa vilken diskmaskinsarm som helst. Lite udda, lite orättvist, men vardag för oss.
Kvällens middag består av i citron snabbmarinerade kycklingfiléer, ugnsbakade rödbetor, chevré, en enkel rödvinssky och grönsallad. Inga konstigheter, eller hur Sofia? Jag fläker ut lårbitarna av kyckling så att de blir platta och steker dem på väldigt hög värme i en grillpanna för att få den där krispigare ytan. Sedan går de tillsammans med rödbetorna färdigt i ugn. Eventuellt kycklingfett låter jag sitta kvar, det karamelliseras härligt i pannan och förtjänar sin existens.
Ha en fortsatt trevlig kväll. Själv har jag redan börjat göra upp planer för fredagsdrinken som uteblev förra veckan. Vem vet, vi kanske får klämma in en lördagsdrink också?

Knaprig citronmarinerad kyckling med ugnsbakad rödbeta, chevré och rödvinsky – recept 4 personer
600 g lårfilé av kyckling
1 citron (saften)
3 kvistar timjan
svartpeppar
2 msk flingsalt
1/2 dl vatten
5 msk oliv- eller rapsolja
blad eller krispsallad
smör och lite rapsolja till stekning

Rödbetorna
5 rödbetor (skalade och i skivor)
ca 4 msk smör
1 msk olivolja
flingsalt
svartpeppar
chevré

Rödvinsskyn
25 g smör
1/2 gul lök (grovt hackad)
4 körsbärstomater (delade på mitten)
3 mynt rödbetor
1.5 msk koncentrerad kalvfond
1,5 dl vatten
1,5 dl rött vin
2 msk kinesisk soja

Ta fram kycklingen på bänken och börja med marinaden. Blanda citronsaft, salt, peppar, vatten, hackade timjansblad och olja i en bunke som rymmer all kyckling. Parera sedan kycklingen, ibland kan just denna sort innehålla lite spår av brosk efter urbeningen. Känn efter med fingrarna. Släta sedan ut filéerna och lägg ner dem i marinaden. Låt sedan  bunken med kyckling stå kvar på bänken.
Sätt ugnen på 175 grader varmluft.

Skala och skiva rödbetorna ca 3 mm tjocka. Smörj en bred form med smör och bred ut betorna. Helst ska de ligga bara i ett lager. Hyvla några skivor smör och lägg över betorna. Stänk över en skvätt olja salta och peppra. Rödbetorna ska snart in i ugnen och sedan bakas i 20-30 minuter i 175 grader varmluft.
Hetta upp en grillpanna eller vanlig stekpanna på hög värme med en klick smör och rapsolja. Stek sedan högst tre filéer åt gången. Panna måste hela tiden vara riktigt varm. Vänd först när de släpper lätt och fått fina linjer av pannan. Stek färdigt på en sida innan vändning. Filéerna ska sedan gå färdigt i ugnen och ska därför inte genomstekas redan i pannan. Lägg vartefter över de ”färdiga” filéerna i en ugnsfast form i väntan på att den sista laddningen kyckling steker färdigt.
Ställ in kyckling och rödbetor i ugnen.

Nu är det dags för rödvinsskyn. Hacka löken grovt och dela tomaterna. Stek sedan löken, några skivor rödbeta och tomaterna i smör i några minuter. Löken ska inte få färg. Tillsätt vatten och fond. Låt koka i någon minut. Tillsätt vinet, koka upp och låt sjuda på låg värme under några minuter. Sila sedan över till en mindre kastrull och tillsätt sojan. Smaka av och håll varm på svag värme. Om man vill kan man för en lite tjockare konsistens toppreda skyn med lite mjöl . Låt i sådant fall sjuda ytterligare i några minuter innan värmen skruvas ner.
Nu borde kycklingen vara färdig, även om betorna förmodligen har några minuter kvar. Ta ut ur ugnen och låt vila i några minuter. Kontrollera om köttsaften är ljus och klar. Passa samtidigt på att provsmaka rödbetorna.
När rödbetorna gått färdigt ska de vara mjuka men med lite krisp. Jag brukar därför alltid provsmaka en stund innan de borde vara färdiga för att kontrollera hur de ligger till.
Lägg upp den färdiga maten på en tallrik med sallad. Smula chevré över rödbetorna. Skyn slår jag nyrörd över precis innan det är dags för servering. Vill man ha det ännu sötare kan man ringla lite flytande honung över osten. För min smak räcker sötman från betorna bra. Sältan iskyn möter upp fint. Toppa med en kvist timjan och servera med vinet som blev över vid tillagningen.

Kycklingfilé med ugnsbakad rödbeta, chevré och rödvinsky

Citronstoppad kyckling och gräddsås med ton av ingefära

Idag tänkte jag göra ett försök att blogga under tiden jag lagar mat. Tidigare försök att göra så har slutat med att det inte blivit något inlägg. Inte för att att det var något fel på själva texten eller receptet, utan snarare för att det inte fanns så mycket kvar att presentera. Det där med att ha två bollar i luften vet ni?
Ofta när det ska gå snabbt kastar jag in lite olika kycklingdelar i ugnen. Dessa kycklingdelar, framförallt de lite billigare håller ofta en ganska låg kvalité, varför jag idag har köpt en hel färsk kyckling som jag tänkte helsteka i ugnen. Min förhoppning är att just denna kyckling ska vara lite bättre än de klubbor jag haststekte i förra veckan.
Jag ser kvällens rätt – citronstoppad kyckling – som en kollision mellan en klassisk söndagsmiddag med gräddsås och en lite modernare kyckling med inslag av ingefära. Smakerna av citron av ingefära ska vara subtila, det ska inte smaka asiatisk wok, men aromerna ska ändå finnas där. En tjock gräddsås med för mycket brunst över sig är inte vad jag är ute efter. Jag tänker mig mer att citronen och ingefäran endast ska anas, som i ett varsamt smaksatt te. I stort är det inte alls avancerat, bara lite påhittigt. Vi får se hur det går.
Klart. Nu är middagen färdig. Smakerna av citron, ingefära och färsk oregano har spridit sig i köket och familjen är otålig. De vill ha mat. Hallå, jag bloggar här. Skämt åsido, det här var en trevlig liten rätt. Såsen är ett mästerverk och jag är för ovanlighetens skull helt nöjd. Nu måste vi äta. Håll till godo!

Citronstoppad kyckling (ugnsbakad) – recept 4 personer
1 hel färsk kyckling (ca 1 kg)
1 kruka färsk oregano
1 1/2 ekologisk citron
25 g smör
salt och peppar

Skiva en citron i ca 3-4 mm tjocka skivor. Hacka och mosa till oreganobladen grovt. Stammarna placerar jag under kycklingen medan den steker i ugnen.
Skölj sedan kycklingen, torka av den och stick in fingrarna lätt under bröstskinnet. Stoppa sedan in skivor av citron mellan bröstköttet och skinnet. Tre skivor citron på varje sida är lagom och ungefär vad som får plats. Citronen som är kvar stoppar jag in i bukhålan på kycklingen tillsammans med lite smör och oreganobladen.

Salta och peppra kycklingen runt om. Täck slutligen kycklingen med tunna skivor av smör. Jag hyvlar smöret med en osthyvel.
Låt sedan kycklingen steka i den nedre delen av ugnen. Det tar ca 60 minuter i 200 grader varmluft. Köttsaften ska var helt genomskinlig, och lårbenet ska släppa lätt från kroppen.
Under tiden kycklingen steks i ugnen förbereder jag såsen.

Gräddsås med ton av ingefära – recept 4 personer
4 schalottenlökar (grovt hackade)
25 g smör
färsk ingefära grovt skuren som tjockare enkronor (ca tio stycken)
3/4 grönsaksbuljongstärning
3 dl vatten
1 msk citronsaft
3 dl vispgrädde
ca 1 msk vetemjöl att reda av med mot slutet

Rensa och hacka schallottenlökarna grovt. Skiva ingefäran till tjockare mynt. Skalet kan få sitta kvar, buljongen ska ändå silas innan grädden tillsätts.
Stek på löken och ingefäran tills dess att löken blivit mjuk och genomskinlig.
Tillsätt sedan vattnet, citronsaften och buljongen. Låt sjuda upp. Sjud utan lock på låg värme tills knappt hälften av vätskan återstår. Sila av och häll tillbaka i en lämplig såskastrull. Låt svalna av något.
Tillsätt grädden under omrörning och sjud upp igen. Låt sjuda i några minuter. Ha konstant koll på såsen och rör ofta.
Toppred och sjud lugnt i ytterligare ca tio minuter tills såsen har rätt konsistens och saknar smak av mjöl.
När jag gör gräddsås avslutar jag alltid med såsprovet. Eller egentligen gör jag inte alls det, men det är ett bra sätt att se om såsen har rätt konsistens.
Såsprovet – Doppa en matsked i såsen. Låt sedan skeden rinna av något. Blås på baksidan av skedens kupade del. Om såsen delar sig men sedan går tillbaka och sluter till ”blåshålet” igen, tycker åtminstone jag att den har rätt konsistens.

citronstoppad kyckling färdig för ugnen

citronstoppad kyckling

Kycklinggryta nostalgi – med örter och soltorkade tomater

På sin tid, när gästerna var många, var detta den bästa festmat jag kunde tänka mig. Det var under min studietid, när Sofia var föräldraledig eller bara instängd på kvinnoanstalten. (Sofias ordval). En tid då läderplånboken innehöll ett kort och legitimation. ”Legget” var fortfarande bra att ha om man ville springa på ett lite bättre ställe än Kickis. Det andra plastkortet måste mest ha varit för syns skull, för när räkningarna var betalda fanns där ändå inget kvar. Man klarade sig alltid. Soltorkade tomater var fortfarande något exotiskt, en bra vinflaska – Inycon – kostade 69 kr och var således endast något man unnade sig i samband med studiebidragets utbetalning. Var man tvungen bedövade man sig övriga helger med hemstampat vin och fulsprit. Det var en tid när kökslådorna endast rymde en sak av allting. En stekpanna, en kastrull, en smörkniv och en osthyvel. Osthyvel förresten! Vid den första frukosten i första lägenheten saknade vi till och med det. Gissa vem som fick springa? Kryddskåpet bestod av citronpeppar, färdigmald svartpeppar, grillkrydda och vanligt salt. Örter var något man köpte torkade på kryddburk. CD-skivorna låg i ständig oordning, då Napster och modemet inte ville jobba lika fort som jag ville. Vi åt kyckling just bara för att det var fredag. Jag grillade i vardagsrummet för att uteplatsen var för utsatt, fast bara när inte Sofia var hemma. Fläkt saknades och gjutjärnsplattorna gjorde att jag kunde gå och handla medan potatisen kokade upp. Hemma igen satte man igång äggklockan, inte timern, på 20 minuter. Middagarna njöts i skenet av värmeljus från de egensmida ljusstakarna. TV:n stod på ståltvbänk, vinet låg på stålvinhylla, drinkgrejerna på stålbarhylla, skorna på stålskohylla, nycklarna i stålnyckelskåp, värmeljusen i stålljusstakskrokar, bardisken på stålstomme, köksskåpsskänkarna på stålben och ovanpå stålskrivbordet stod pentium II:an. Hade jag vägt vår inredning då…
Sofia sprang nu runt i page och hemsydda jeanskjolar, jag i mina lätt utsvängda Leejeans. Bootcut hette det visst. Jäkla snyggt.
Redan då älskade jag att laga mat. Stekte man på några medaljer fläskfilé och toppade med grönmögelost var det då väldigt komplicerat. Med lite råstekt potatis till så hade man en riktigt HCHF-tallrik framför sig. Pulverbearnaise någon?
Jag kände ändå att jag hade något på gång. Turerna med kycklingen blev allt mer komplicerade. Sedan tröttnade vi och idag frågar vi oss själva hur sjutton vi stod ut med kyckling varje fredag så länge?
Kvällens gryta tröttnade vi nog också på tillslut, men på 00-talet var den grym, varför det inte vore rättvist att inte damma av den igen. Där finns syra och sälta, vilket oftast räcker långt, ingredienserna är få och kombinationerna är bekanta. Nu är det säkert tio år sedan kycklinggrytan lagades och mycket mer än så här kan man inte begära en onsdag, någon vecka efter att semestern tagit slut.

Kycklinggryta med örter och soltorkade tomater – recept 6 personer
900-1000 g kycklingfilé (i kuber o ca 2x3cm)
250 g kastanjechampinjoner
12 schalottenlökar (skalade hela)
1 gul lök (finhackad)
12 soltorkade tomater (i olja, grovt hackade)
1 bouquet garni med färsk oregano (kryddkvast)
2 msk mortlade oreganoblad (färska)
2 dl kycklingbuljong
1 L crème fraîche (minst 34% och kokbar)
smör, salt och peppar

Dela champinjonerna någon gång beroende på storlek. Stek sedan på i olja med lite smör på hög värme. De ska bli gyllene. Stjälp över i en stor kastrull eller gryta.
Stek sedan på schalottenlökarna i smör, mot slutet kastar jag även ned den finhackade löken och en klick smör till. Stek på lite ytterligare. All lök ska bli glansig, utan att direkt få färg. Stjälp över i grytan.
Stek sedan på lite av kyckling i taget. Bitarna ska få vacker färg runt om, men behöver inte bli genomstekta. Ha ned kycklingbitarna i grytan vartefter.
Bind sedan en fin bouquet garni av oregano. Lägg ner i grytan.
Tillsätt sist, de grovt hackade,soltorkade tomaterna, kycklingbuljongen och crème fraîchen. Rör om försiktigt och låt koka upp. Låt sedan sjuda i minst en halvtimme. Smaka sedan eventuellt av sälta och syra. Tillsätt lite citron om syran inte är tillfredsställande. Salt om…
Innan servering rör jag ner lite nymortlad oregano.

Servera med ris eller pasta. Ikväll hade jag gärna druckit ett glas Les Fumées Blanches och haft helg imorgon. Smaklig!