Kategoriarkiv: molekylär matlagning

Kalvfilé på morotspuré med smak av kardemumma

Det blev ett ganska så hektisk avslut på förrförra veckan. Natten mot lördagen kom vi hem från Berlin. På lördag förmiddag hängde jag på låset i matbutikerna. Klockan tolv var det dags för matträff. Den här gången var vi åtta stycken som hjälptes åt med matlagning och champagnedrickande. Kvällen bjöd även på tre helt nya ansikten. Övriga fem nunor var redan högst bekanta.
Vi säger alltid att vi ska börja i tid. Det gör vi oftast. Vi sitter alltid ned innan och snackar, äter tilltugg, dricker några flaskor skumpa och bekantar oss. Efter någon timme eller två börjar någon dra sig mot köket. Sedan är det igång. Kaoset. Plöjandet. Man kan tro att ju fler verktyg det finns i ett kök desto mer effektivt borde det bli. För välutrustad är Sparren. Det är nog knappast verktygens och apparaternas fel att det blir lite rörigt. Det är nog mer det att bänkytan inte har hängt med i utvecklingen. Jag tänker att om man slår ut den där väggen mot tvättstugan så får man ett mycket rymligare kök. Tvätta kan man väl göra på toaletten? Nåja, det löser sig alltid på något vis. Vår värd lyckades ju klämma in en extra kyl i tvättstugan i förra månaden, och stora badrummet byggs nu om, så det är nog bara en tidsfråga. Det kanske är en lögn att påstå att det är kontrollerat kaos, men ändå så gillar jag röran och kreativiteten på något vis. De är rörigt, men alla som är där är ju också röriga. Åtminstone efter någon timme eller två. Inte så mycket att göra åt, så varför bry sig. Kul är det. Om bara Sofia kunde vara lite mer varsam om mina tår. De där klackarna gör skitont att bli trampad med.
Denna middag hann vi med att laga och äta alla de rätter vi hade sagt att vi skulle göra. Mig veterligen är det nog första gången som vi faktiskt går i mål. Jag har redan glömt bort den kompletta menyn, men där fanns bland annat ostron, pilgrim i sitt skal, en ny spännande tolkning av dillkött med kalvbräss, en ryggbiff och entrecôte som legat i mörpåse i sex veckor hemma i kylen. Någon annan gjorde en råbiff med Kalixlöjrom och vaktelägg. Själv lagade jag en rosépepparrullad kalvfilé som hamnade ovanpå en morotspuré. I morotspurén klämde jag ned lite oväntade smaker av kardemumma, ingefära och citron. Purén blir riktigt friskt och kardemumman tar fram något extra ur morötterna. Något helt annat än rårivet det. Jag gillar sådan mat. När det först överraskar på menyn för att sedan trolla ännu en gång i munnen.
Den största överraskningen kom dock sist. Det var kanske inte den godaste av alla rätterna, men en ingrediens förvånade på ett ballt vis. Jag lyckades plocka den ena smaksättningen, men den andra och ”hemliga” hade det tagit timmar att lista ut. Om jag lyckas återskapa den bra så kommer den fram som en ”efterrätt surprice” redan nu på lördag.

Kalvfilé på morotspuré med smak av kardemumma och timjansluft

Ingredienser

    Morotspuré
  • 800 g morötter (skurna i mynt)
  • 0,5 msk frön av grön kardemumma (stötta i mortel)
  • 3/4 citron (saften)
  • 1 msk strösocker
  • 100 g smör
  • 1 msk färsk riven ingefära
  • salt & peppar
  • Rosepepparrullad kalvfilé
  • 600-800 g kalvfilé
  • 50 g smör
  • 0,5 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • 1 dl (lätt krossad) rosépeppar
  • Rättikechips
  • 10 cm rättika
  • olja att fritera i
  • salt
  • Rosmarinsskum
  • 1 kruka rosmarin
  • 0,5 dl lättmjölk
  • salt och peppar
  • 1 äggvita

Gör så här

    Morotspuré med smak av kardemumma, citron och ingefära
  • Vakuumförpacka morötterna med smöret och kryddorna. Kör sedan sous vide i 85 grader i en timme. Känns på morötterna genom påsen så att de verkligen är färdiga att puréas.
  • Häll sedan över allt i en mixer och kör tills det blir riktigt fint. Vill man ha ännu finare kan man passera morötterna genom en fin sil. Har man en thermomixer kan man låta morötterna gå lite längre på värme utifall de inte riktigt är färdiga efter sous videbadet. Fortsätt smaka av i mixern med mer av kryddorna, citronsaft och smält smör.
  • Kalvfilén
  • Kör sous vide med smöret, oljan, salt och peppar. Temperatur 54 grader. Tid en timme. Stek sedan på hastigt i riktigt het panna. Låt sedan vila en stund. Tranchera upp och rulla i stött rosépeppar.
  • Servera ovanpå morotpurén med rosmarinskum och rättikechips.
  • Rosmarinskum
  • FInhacka rosmarinsbladen. Lägg sedan ned med lite salt och peppar i mjölken. Låt sedan sjuda ned till drygt hälften. Låt det ta tid. Låt svalna något. Ta bort eventuellt skinn och rör ned äggvitan. Häll över i en sifon och mata på med en gräddpatron. Låt stå i fem minuter. Skaka om ordentligt och kör ut skummet precis innan servering.
  • Rättikechips
  • Skär tunna skivor av rättikan i en mandolin. Fritera sedan hastigt i en fritös med temperaturen 180 grader. Strössla över lite flingsalt och låt torka upp på några ark papper.
http://karlstein.nu/kalvfile-morotspure-kardemumma/

Caprese palloncino

Plötsligt händer det. Efter några dagar med brist på inspiration sköljer den över mig. Jag vet exakt vad jag ska göra och vill inget annat än att bara få sätta igång. Idén till den mozzarellaballong jag blåser upp idag sägs komma ifrån mästerkocken Thomas Keller. Nu senast för några dagar sedan ledde han USA till seger i Bocuse d’Or i Lyon. Samma Keller fungerade också som matkonsult när Pixar skapade sin kanske bästa animerade film någonsin – Ratatouille. Den vackra Ratatouillen i lager, med vilken Remy (huvudkaraktären) till slut charmar matkritikern ska ha varit Kellers idé.
Caprese palloncino, som jag kallar min egen tolkning av den klassiska rätten, är i huvudsak en ballong av mozzarellamassa som jag värmer upp och sedan fyller med luft jag smaksatt med rostad vitlök. En vitlöksdimma. I botten av tallriken arbetar jag med smakerna från en klassisk caprese, om ändå inte på ett helt vanligt sätt. På tallriken finns en konfiterad tomat, basilikaolja, olivoljepulver och en reducerad balsamvinäger.
Ballongen kanske ser komplicerad ut och visst innehåller den några moment som kräver en lite övning, men ändå är det inte så knepigt som man kan tro. Köp dock några extra bollar mozzarella att öva med. Misslyckas man kan man värma på ostmassan igen, men det fungerar bara bra någon gång. Precis som så ofta har jag skrivit inlägget innan jag startat med själva ”experimentet”. Kanske får jag, uppblåst som jag är,  äta upp detta på flera sätt än vad jag hoppas?

Caprese palloncino

Ingredienser

  • 2 mozzarellaklot á 125g
  • 2 plommontomater
  • 250 g smör (osaltat)
  • 1 kruka basilika
  • 4 klyftor vitlök
  • 1/2 dl balsamvinäger av god kvalité
  • olivolja
  • ca 2 msk N-Zorbit (maltodextrin)
  • en sifon och två gräddpatroner

Gör så här

  • Börja med basilikaoljan. Hacka upp några blad och stjälkar av basilika. Kasta ned i en sifon och fyll upp med någon deciliter olivolja. Mata på med en gräddpatron. Låt sedan stå i en halvtimme. Släpp sedan försiktigt ut gasen medan sifonen hålls upprätt. Dra av toppen och sila av basilikan. Klart.
  • Fortsätt med vitlöken. Vik in vitlöksklyftor (inkl. skal) i en bit aluminiumfolie med några droppar olivolja. Rosta sedan i ugnen i 200 grader i ca 20 minuter. Lägg åt sidan och låt kallna. Krossa sedan klyftorna med ett bestämt tryck med sidan av kniven. Lägg ner vitlöken i sifonen och mata med två gräddpatroner. På sifonen monterar jag ett tunt nålaktigt munstycke. Ställ åt sidan. Det är med denna "vitlöksdimma" vi ska fylla upp mozzarellan.
  • Reducera ned balsamvinägern i en kastrull och låt svalna.
  • Koka upp vatten. Skär under tiden små kryss i toppen på tomaterna. Skålla tomaterna i det kokande vattnet i ungefär en minut. Dra av skalet och kyl sedan tomaterna i ett isbad. Vakuumförpacka tomaterna varsamt med 250 gram smör, 1/2 dl olivolja, basilika, salt och peppar. Kör sedan tomaterna sous vide i 60 grader under en timme.
  • Blanda någon matsked olivolja med maltodextrin. Arbeta upp ett pulver genom att pressa sönder olivoljeklumpen som bildas. Tillsätt mer maltodextrin om nödvändigt. Ställ åt sidan.
  • Dela mozzarellakloten i halvor. Koka upp en kastrull med vatten och dra av från värmen. Lägg ner mozzarellabitarna och låt ligga i ungefär tio minuter. Se till att bitarna inte krockar med varandra, då går de ihop. Fiska upp en mozzarellabit i taget och forma till en boll. Det är varmt. Ett par gummihandskar hjälper. För in munstycket på sifonen, den som vi fyllt med vitlök, i bollen och tryck åt runt munstycket. Fyll försiktigt upp osten. En ballong bildas. Knip sedan åt i botten när munstycket dras ut. Överbliven ost i botten klipper jag bort medan ostmassan fortfarande är lite varm.
  • Lägg upp med tomater, basilikaolja, den reducerade vinägern, olivoljepulvret och några blad basilika.
http://karlstein.nu/caprese-palloncino/

Marinerad kastanjechampinjon – lagamatmat

Som jag så ofta påpekat. Det kanske viktigaste när man lagar mat är att de inblandade bjuds på någon form av lagamatmat. Det tål att upprepas. Den här gången sprang jag på några underbara kastanjechampinjoner som jag delade upp i kvartar. Grannen har levererat en riktig god olivolja som doftar underbart av nyklippt gräsmatta. Lägg till lite vinäger, havssalt, persilja, vitlök och vitpeppar så är det färdigt sedan. Bäst blir champinjonerna om de får stå något dygn i kyl. Tänker man som jag efter lite för sent och tiden inte finns, så går det precis lika bra att snabba på processen i kammarvakuummaskinen. Den där mackapären som står där till höger i köket ni vet? Den är ganska stor, svår att missa. Om någon ändå inte står att finna så kanske man får ge kastanjechampinjonerna lite tid i kyl ändå.
I detta recept är mängderna inte så viktiga. Det viktiga är att hitta en bra balans på syran. Glöm inte sältan. Så knäck upp några kalla öl och ställ fram en skål med marinerad kastanjechampinjon till de som hjälpt till i köket. Lagamatmat är ett måste.


Marinerad kastanjechampinjon – lagamatmat

Ingredienser

  • 250 g kastanjchampinjoner
  • 2 dl bra olivolja
  • 2 tsk havssalt
  • några drag med vitpepparkvarnen
  • 4 vitlöksklyftor (zestade)
  • ca 0,5 dl vitvinsvinäger
  • ett rejält knippe persilja (hackad)

Gör så här

  • Dela varje champinjon i 4 bitar. (Dela finare om champinjonerna är stora).
  • Blanda sedan ihop olja, vinäger, vitlök och kryddor. Slå över champinjonerna och låt sedan vila i kyl över natten. Om ni har en kammarvakuummaksin hemma kan man köra några champinjonerna några cykler i den. Då kan ni njuta välmarinerade champinjoner efter bara några minuter.
http://karlstein.nu/marinerad-kastanjechampinjon-lagamatmat/

Air Pisco – fredagsdrinken

Idag tänkte jag fånga upp temat med de fyra elementen som jag tappade bort när jag så dekadent bjöd på porrstjärna i förra veckan. Det blir en höjdardrink med mycket luft. Jag tänker Machu Picchu, bergstoppar i Anderna, lamor, inkatextilier, Limalime och ett oändligt landskap. En plats där man andas ren luft direkt från världens lunga. Jag ser mig själv hur jag står längst ut på avsatsen, begrundar toppar och dalar, sträcker ut mina armar och känner att världen ligger för mina fötter. Filmen från kameran som cirkulerar ovan mig avbryts två sekunder senare när en lama spottar mig i nacken. Till den hade jag inte lämnat utrymme i min dagdröm?
I glaset, eller snarare på fatet, finner vi en av mina favoritdrinkar. Alla de vanliga ingredienserna finns där, men kanske inte i den form man är van vid. Jag har tagit en Pisco sour, kastat in den i en sfär som jag fyllt med inkaluft. Vid sidan serverar jag lamaspott och offerblod. Kanske är det bara kolsyra, sockerlagsskum och Angostura? Air Pisco får den heta.
Det var ett tag sedan, men nu kemilådan har åkt fram igen. Det är alltid lite knepigt med sfärer. Membranen ska gärna vara tunna för att upplevelsen ska bli som bäst. Samtidigt måste de kunna bära det de ska rymma. När man sedan till bristningsgränsen fyller upp dem med kolsyra lever man ännu mer farligt. Kanske är det just utmaningen som gör det så kul och spännande? Blir det bra blir det riktigt bra. Den enda andra utgången vill man inte ens tänka på.
Sfärerna jag gör idag är så kallade omvända sfärer eller som det lite sexigare heter ”reversed spherification”. Jag ”fuskar” lite och fryser ned sfärerna innan de går ned och ”brinner” i det uppvärmda alginatbadet. Jag tycker det är lättare att få till en perfekt form om man gör så. Vill man istället vara mer direkt på går det självklart lika bra att lägga ned sfärerna med en sked.
Just det, en sak till bara. Visst kom Pisco från Peru?

Air Pisco

Air Pisco – fredagsdrinken

Ingredienser

    Alginatbad
  • 5 g Sodiumalginat
  • 1 L vatten (gärna destillerat eller med låg kalciumnivå, (I Stockholm går det bra med kranvatten)
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • 100 g Pisco
  • 100 g vatten
  • 100 g limejuice
  • 70 g citronjuice
  • 70 g florsocker
  • 6 g kalciumlaktat
  • 2 g xanthan gum
  • Sockerskum
  • 1 dl sockerlag
  • 10 g proespuma cold
  • några Angostura

Gör så här

    Alginatbadet
  • Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med alginatet i en mixer. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner över natten.
  • Air Pisco (Sfärer av Pisco sour)
  • Blanda alla våta ingredienser med florsockret i en mixer. Tillsätt sedan kalciumlaktatet och mixa i några minuter till. Slå sedan i xanthan gum och kör ytterligare i några minuter.
  • Låt gärna vila i kyl över natten så att bubblorna går ur. Om man kör blandningen genom en riktigt finmaskig sil så kan man få bort ganska mycket bubblor på en gång.
  • Slå sedan halvklotsformade silikonformar av lämplig storlek. Jag tycker det är trevligt om de är av sådan storlek att man kan ta sfärerna i en munsbit. Ställ in formarna i frysen i minst två timmar.
  • Värm upp alginatbadet till 50-60 grader och slå sedan över i en bunke.
  • Tryck ur sfärerna, en i taget ned i det varma badet. Var försiktig i början, men försök att dränka sfärerna med vätskan. Det är viktigt att badet kommer i kontakt med hela sfärens yta innan man vänder dem. Efter en minut vänder jag på sfärerna försiktig med en hålslev. Sedan får de ligga i ytterligare en minut medan jag badar dem försiktigt. För snyggast form rekommenderar jag att man likt när man pocherar ägg rör i bunken. Om sfärerna snurras i badet blir de snyggast.
  • När sfärerna fått dryga minuten på varje sida för jag med en hålslev över dem till ett vanligt vattenbad. Eventuella bismaker från sodiumalginatet försvinner då. I vattenbadet får de ligga tills jag ska servera.
  • Sockerskum
  • Kör ihop sockerlagen med proespuman med en mixerstav. Slå över i en sifon och tryck i en gräddpatron. Låt sedan vila i kyl i minst en timme. Toppa sfärerna med lite skum och några droppar bitter. Jag använder Angostura.
http://karlstein.nu/air-pisco-fredagsdrinken/

Sotad älgcarpaccio med färgpalett

Äppletemat fortsätter. Jag har precis, till sen lunch, mumsat upp ett helt fat med sotad älgcarpaccio. De färgglada tillbehören bestod av picklade kantareller, sötad schalottenlök, äppelkaviar, krasse, en underbar parmesancrème, havtorn och lingon. Riktigt höstigt, precis som utlovat. Det är roligt det där hur man kan äta med ögonen. Lingonen på denna tallrik är bara där för syns skull, egentligen är de ganska bittra, man kan tycka att det räcker med havtornen, men ändå så blir de förlåtna just för att de fyller en funktion med sin färg. Att göra vacker mat är nästan lika kul som att göra god mat. Bäst är en kombination.
Fredagsdrinken har ju varit klar sedan länge, så idag var det bara att skaka och slå upp när Sofia kom hem. Eyvind bjöd jag samtidigt på en tjuvsmakning av världens godaste äppelkaka med hemgjord vaniljsås. Då någon tidigare i veckan kallade just sin äppelkaka ”världens godaste”, är ju jag tvungen att kalla min detsamma. Visste ni förresten att vaniljsås på köksfranska heter crème anglaise? Nu vet ni. Mer om världens godaste äppelkaka kommer i ett senare inlägg.
Det finns egentligen inte så mycket mer att säga om den sotade älgcarpaccion. Har man bara förberett alla delar i förväg så går tallrikarna ganska fort att sätta ihop. Bäst blir tillbehören om de får ligga i sin lag i några dygn. Har man tillgång till en kammarvakuummaskin så kan samma resultat uppnås på bara några minuter. Nu känner jag mig själv lätt picklad, ska snart sätta mig ner och bara njuta av dagsverket. Just det, varmrätten är bara startpreppad. Snart upp på tå igen.

älgcarpaccio

älgcarpaccio

Sotad älgcarpaccio med färgpalett

Antal personer 4-6

Ingredienser

    Sotad älgcarpaccio
  • 200 g ryggbiff av älg
  • svartpeppar
  • salt
  • Parmesancrème
  • 150g parmesanost (finriven)
  • 3 dl crème fraïche
  • 1 dl vispgrädde
  • 2 msk limejuice
  • svartpeppar
  • salt
  • Äpplekaviar
  • 2 dl rapsolja
  • 1,5 g Agar Agar
  • 100 ml äppeljuice
  • Picklingslag 1-2-3
  • 1 del ättika
  • 2 delar socker
  • 3 delar vatten
  • Rårörda havtorn
  • 1 del socker
  • 2 delar havtorn
  • Övriga tillbehör
  • några färska lingon (för färgens skull)
  • krasse

Gör så här

    Sotad älgcarpaccio
  • Parera ryggbiffen så att den blir helt slät.
  • Gnid in den med lite salt och nymalen svartpeppar.
  • Värm upp en grillpanna med lite rapsolja till den är riktigt het. Lägg ner ryggbiffen och stek tills dess att den fått fina linjer. Vänd och upprepa. Lägg åt sidan.
  • (Vill man få mer färg kan man gå på biffen på ena sidan med en brännare. Överkurs, men det är kul att elda och ger en mer "sotig" smak).
  • När ryggbiffen kallnat ställer jag in den i frysen i ungefär 40 minuter.
  • Tranchera sedan i lövtunna skivor. Nu är biffen färdig att lägga upp.
  • Parmesancrème
  • Blanda samtliga ingredienser i en kastrull. Sjud upp och låt sjuda tills crèmen känns helt slät i munnen. Smaka av med lime, peppar och salt.
  • Rör om några gånger under tiden parmesancrèmen svalnar.
  • Servera rumstempererad.
  • Äpplekaviar
  • Fyll upp ett högre glas med raspolja. Ställ in i frysen tills det är riktigt kallt. Minst en halvtimme.
  • Blanda ihop agar agar med äppeljuicen. Låt stå en stund och blanda sedan igen till allt är upplöst.
  • Koka upp. Dra upp vätskan med en grov spruta.
  • Droppa sedan omedelbart ned i den kalla rapsoljan. Agar agar gör att äpplejuicen stelnar omedelbart då temperaturen kommer ned i 40-32 grader. Den smälter vid 85 grader. Om allt skulle stelna går det bra att bara värma upp igen.
  • Skölj sedan kulorna som hamnat längst ned i glaset med kallt vatten genom en sil. Klart.
  • Picklade kantareller
  • Koka upp ättika, socker och vatten. Kasta ned de rensade och delade kantarellerna i den varma lagen. Riv ned någon centimeter pepparrot i lagen. Blanda om och låt svalna.
  • Jag kör kantarellerna med lag i en vakuummaskin för att skynda på picklingen. Har man ingen sådan är kantarellerna bäst först efter några dagar. I kylskåp med tätslutande lock håller kantarellerna i minst ett halvår så länge de hela tiden är täckta av lagen.
  • Sötad (picklad) schalottenlök
  • Koka upp ättika, socker och vatten.
  • Skär precis av kanterna på lökarna och ta bort det yttersta skiktet skal. Sjud sedan i 5-10 minuter till lökarna är mjuka men spänstiga.
  • Slå sedan över lagen och låt kallna. Samma princip gäller för löken som för kantarellerna, de blir bäst först efter några dagar.
  • Rårörda havtorn
  • Rör försiktigt ihop de frysta bären med sockret. Låt stå, rör igen. Upprepa detta moment tills sockerkristallerna är upplösta. Låt gärna stå på bänken. Rör om när ni går förbi.
  • Innan servering låter jag havtornen rinna av i en sil. (Även detta tillbehör är mycket för ögonen).
http://karlstein.nu/sotad-algcarpaccio-med-fargpalett/

Ved, aska och ett perfekt ägg

Den här rätten gör jag mest för att det är roligt, även om den också självklart är god. Gästernas miner är obetalbara när de inser att de just serverats förkolnad ved med aska. Är det möjligt? Det enda de med säkerhet kan identifiera är möjligen ägget. Personligen tycker jag att både aska och ved är ypperliga tillbehör till ett perfekt ägg. Tycker ni inte?
Jag har alltid gillat när mat överrumplar. Fram tills nu har det mest varit smaker som fått överraska, så när jag sprang på den här idén tog det bara minuter innan jag beställt hem ingredienser för att kunna återskapa.
Den förkolnade veden är i själva verket cassava som fått sjuda i vatten med svart karamellfärg. Den grå askan är från början tryffelolja, som sedan blandats med maltodextrin som får oljan att anta en pulverliknande konsistens. Askan med bibehållen smak av tryffel återfår på någon sekund formen av olja när den stoppas i munnen. Vid sidan, till cassavan, serverar jag skirat smör.
Det här ska bli så kul…

Ved, aska och ett perfekt ägg – recept 4 personer
1 cassava
2 msk svart karamellfärg
1/2 msk salt
vatten för att koka cassavan
25 g skirat (klarifierat) smör till servering

40 g tryffelolja av svart tryffel
15 g maltodextrin (mängden bör ses som en riktlinje)
1,5 g salt
svart färgpulver (anpassa mängden till önskad färg på askan)

4 ägg
tryffelsalt

Förbered ett sous videbad. Sätt temperaturen på 64 grader. Lägg ner äggen och sätt en timer på 1h.
Dela cassavan i ca 4 cm långa bitar. Någon delar jag även på mitten på längden. Sjud sedan med vatten och svart karamellfärg i ca 25 minuter.  Man kan prova om de är färdiga med en gaffel. När de är färdiga tar jag upp bitarna. Putsar lite och torkar sedan med en hårtork(!)
Under tiden cassavan sjuder förbereder jag askan. Jag blandar svart färgpulver, maltodextrin och salt till det har färgen jag är ute efter. Sedan droppar jag försiktigt ned oljan. Rör tills det blir ett pulver. Vill det klumpa sig tillsätter jag mer maltodextrin. Var inte blyg. Maltodextrin är så otroligt poröst.
När cassavan ser torr ut lägger jag upp. Jag avslutar med ägget som jag först kläckt försiktigt över en hålsil. Det får den yttre vitan, som är uppbyggd av ett annat protein än den ”inre” vitan att rinna av. Allt blir snyggare så.
I en liten skål serverar jag skirat smör och en bukett gräslök.

ved, aska och ett perfekt ägg

det perfekta ägget

Pilgrimsmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar

Det är så typiskt mig att skriva ett blogginlägg om det som fortfarande bara är en idé. Vet inte hur många halvfärdiga, eller i värsta fall helt färdiga utkast jag har där det jag sedan lagat eller blandat inte blivit tillräckligt bra för att publicera. Jag förlorar mig själv i ett moln av hybris och smått euforisk över det som endast är ett ouppnått mål, hyllar jag mig själv som geni i förväg. Jag köper råvaror, lägger ned tid och sen? Sen blir det ”bara” gott. Är man dessutom nöjd med text och foto svider det lite extra. I skrivande stund är jag där igen, men den här gången vet jag att det kommer bli fantastiskt. Kalla mig oförbätterlig.
Idag slår jag ihop fredagsdrinken med förrätten. Planen är att servera en halstrad pilgrimsmussla i sitt skal. Pilgrimsmusslan toppar jag med pärlor på peppar- och citroninfuserad vodka. Tillsammans med musslan i skalet vilar ett skum på Bloody Mary.  Är inte den här idén den bästa på länge så vet inte jag. Helt onödigt att provlaga. Skönt att inlägget nu är färdigskrivet. Dags att gå ut i köket…
…så nöjd!

Pilgrimmussla, Bloody Maryskum, peppar- och citroninfuserad vodkakaviar – recept 2 personer
6 pilgrimsmusslor
gräslök
blad av stjälkselleri
smör och olja till stekning

3 dl tomatjuice
1 citron
6 droppar worcesthershiresauce
1 tsk srirachasås
2 krm sellerisalt
proespuma cold  (5-10%  av Bloody Maryblandningens vikt)

1 dl vodka
30 svartpepparkorn (rostade, lätt mortlade)
citronskal från en halv citron (det yttre gula)

Blanda tomatjuice, saften från en citron, worcesthershire, sriracha och sellerisalt med uppmätt vikt proespuma cold. Blanda allt med en stavmixer. Sila sedan ned i en sifon. Kör i två gräddpatroner, skaka och låt stå kallt i en timme eller mer.
Häll ner vodka med svartpepparkorn och några bitar av citronskal i en sifon. Sätt på toppen och kör i en gräddpatron. Skaka och låt sedan stå en stund. Sila sedan genom ett tefilter. Den infuserade vodkan blir smaksättning. Huvudregel vid vanlig sfärifikation är att använda 0.5% sodium alginat av den totala smaksättningens vikt. Kalciumbadet som de ska ned i består av 1% kalcium laktat. Tillvägagångssättet finner ni här.
Stek pilgrimsmusslorna och lägg åt sidan. Spritsa genom sifonen ut Bloody Maryskummet i botten av skalen, lägg ned pilgrimsmusslorna och toppa med vodkakaviar, gräslök och något blad av stjälkselleri.

pilgrimsmussla med bloody maryskum och pepparinfuserad vodka

Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung

Som avslut på en bra middag är det, gärna efter en viss paus, uppfyllande gott att avrunda måltiden med något vällagat sött, helst med en dubbel espresso vid sidan. En avec.
En efterrätt ska inte vara för kraftig. Jag tänker att små efterrätter är bra efterrätter. Jag gillar känslan av att vilja ha mer, men att inte få. Det är då det blir som bäst, även om det kan kännas plågsamt just för stunden. Jag tänker vidare att en efterrätt bör hålla samma klass som det man serverat innan, om inte så blir den genast ointressant och jag står hellre över. Vällagad eller uttänkt behöver dock inte innebära att den är komplicerad eller tar lång tid att göra. Ett exempel på sådan efterrätt, är den jag gjorde i helgen. Där fanns syra, sötma och sälta. Sting. Stuns, krispighet och kräma. Ihop blir det bara så himla gott. Jag glömmer min espresso. Avecen står ouppslagen. Så ska en efterrätt vara.
(Låt er inte avskräckas av sfärmomentet. I det här receptet behövs bara en ”konstig” ingrediens (natriumalginat). Då yoghurten är naturligt rik på kalcium bildas sfärer bara man droppar ned yoghurten i alginatbadet. Jag guidar er nedan).

Jordgubbe med svartpeppar, yoghurtsfär, rostad valnöt och akaciahonung -recept 4 personer
5 g natriumalginat
1L vatten

4 jordgubbar
svartpeppar (nymald)
2 dl vaniljyoghurt
1 msk flytande honung (gärna akacia)
2 nävar rostade valnötter
flytande honung att dekorerar med
ev. något blad citronmeliss (garnering)

Börja med alginatbadet. Jag blandar vattnet med natriumalginatet i en tillbringare med stavmixern. Mixa länge så att allt verkligen löser sig. Låt sedan stå och vila i kyl så att luftbubblorna försvinner. Det tar ungefär 2 timmar.
Skiva jordgubbarna på höjden. Lägg upp i ett cirkelmönster med ”spetsarna” utåt. Gå över jordgubbarna med lite svartpeppar.
Rosta valnötterna i en het torr panna tills de blir lätt färgade. Dra av från värmen och ställ åt sidan.
Blanda ut yoghurten med en matsked honung. Rör om ordentligt.
Fånga upp yoghurten med en sked formad som ett halvklot. Skeden bör
ungefär ha storleken av en matsked. (Gamla kaffemått brukar vara bra). Stjälp varsamt ned yoghurten i alginatbadet. Arbeta försiktigt, men bestämt. Upprepa processen, men torka av skeden på undersidan mellan varje gång. Vi vill ha en sfär per skaft, men gör gärna några extra, utifall någon skulle brista redan innan de nått tallrikarna. Låt varje sfär ligga i alginatbadet i ungefär en minut. Rör om försiktigt någon gång under tiden. De ska helst ligga isär, då de annars riskerar att klibba ihop. Ta sedan upp ur badet med fingrarna eller en hålslev. Skölj sfärerna i en skål med vanligt kallt vatten. Rör varsamt om. (Man vill få bort den lätt salta smaken från alginatbadet).
Plocka upp sfärerna och placera dessa ovanpå jordgubbarna. Strö ut valnötterna vid sidan. Gå snabbt över nötterna med mer flytande honung. Garnera med något grönt.