Kategoriarkiv: Ost

Julskinkesub i arla morgonstund


Idag har jag förgyllt julskinkemackan lite extra. God mat handlar inte bara om råvaror och tillvägagångssätt. Det finns även andra sätt att ge maten extra skjuts.
Jag har tagit mig ut i skogen, till en klippa vid en sjö. Jag har varit här förr, bara inte upplevt platsen i samma ljus. Idén var att försöka fånga soluppgången.
Det har alltid varit något speciellt med tidiga morgnar. Jag kan gå upp tidigt för att möta dem, även om jag nog övervägande har lyckats hålla mig uppe för att plötsligt råka stöta in i dem. Hur vårt möte sker spelar inte så stor roll. Det är ensamheten som den tidiga morgonen ger och känslan av att dagen ännu är oförstörd som jag vill omfamna.
Kaffet är med ut och snart brinner brasan som blir mitt enda sällskap. Så snart fiskespöet fällts ut åker julskinkemackan fram. Denna morgon har jag förberett en julskinkesub som jag för känslans skull rullat in i ett prassligt brunt smörpapper. Brödet är fyllt med så mycket av det goda som jag kan få med. Ju fler ingredienser desto bättre. Det finns ingen gräns för vad man fylla brödet med, inget är rätt eller fel. Denna gång ryms tunna skivor av Scans ekologiska julskinka, ölcheddar, majonnäs, inlagda jalapeños, picklad rödlök, gurka, sallad, tomat, salt och peppar.
Lagom mätt njuter jag vidare medan naturen vaknar. Två svanar kryssar förbi och ett gäng änder planerar en räd för att komma åt min macka. Jag fascineras över hur kylan biter till lite extra just när solen går upp, men brasan håller mig varm. Att det inte nappar är jag mest tacksam för. Denna gång är det helt ok att slippa behöva hjälpa den stackars abborren tillbaka i sjön. Fisket är endast ett sätt att sysselsätta kroppen medan tankarna svävar iväg. När de samlats efter någon timme, packar jag nöjd ihop. Jag är redan igång, mindre nyvaken än självaste dagen…
Kändes inlägget präktigt? -Ni kanske undrar vilken frisk människa som i arla morgonstund sätter sig i skogen en ledig söndag i december? Ta det lugnt, få inte dåligt samvete. Här blandas tidiga morgnar med sena nätter och det kan vara hur skönt som helst att bara få sova ut. En beskrivning av det senare gör sig dock inte lika bra i ett överpretentiöst och naturromantiskt blogginlägg. En julskinkemacka däremot, eller en julskinkesub, fungerar alltid lika bra. Inne och ute, tidigt som sent. Däremellan. Alltid.

Julskinkesub

Ingredienser

    Kalljäst subbröd
  • 35 g jäst
  • 5 dl vatten
  • 3 tsk salt
  • 3 msk olivolja
  • ca 12 dl vetemjöl special
  • Julskinkesub - fyllning
  • smör
  • Scan Ekologisk Julskinka (färdigkokt)
  • ölcheddar
  • bladsallad
  • srirachamajonnäs
  • inlagda jalapeños
  • picklad rödlök
  • gurka och tomat i skivor
  • salt & peppar

Gör så här

    Kalljäst subbröd
  • Smula jästen i en stor bunke. Slår över (det kalla) vattnet och saltet. Rör ut så att allt löses upp.
  • Tillsätt sedan lite av mjölet i taget. Blanda tills ni har en deg. Knåda sedan degen i tio minuter. (I maskin kör jag degen i 5 minuter).
  • Degen blir ganska så klibbig, men den ska vara så. Stjälp över i en oljad och rymlig bunke. Täck med plast och låt sedan jäsa i kyl i minst 12 timmar. (Min deg hann jäsa i 20 timmar).
  • Ta sedan upp degen på mjölat bakbord. Dela degen på mitten. Kavla ut till två längder och rulla sedan ihop. Vrid sedan bröden.
  • Pensla med kallt vatten och grädda sedan längst ned i ugnen på 275 grader i 20-25 minuter. När de fått fin färg stänger jag av ugnen, ställer ugnen öppen med bara en liten glipa. Brödet får sedan ligga i ugnen i ytterligare 20 minuter.
  • Låt svalna på galler.
  • Julskinkesub - fyllning
  • Blanda ut ungefär 1 deciliter majonnäs med 1 msk srirachasås.
  • Skär ett djupt snitt i sidan av bröden. Bred ut smöret både uppe och nere.
  • Klicka på en rejäl klick av srirachamajonnäsen. Bred ut med en sked.
  • Skiva den ekologiska julskinkan i tunna skivor.
  • Fyll sedan på med samtliga ingredienser. Snåla inte på fyllningen.
  • En sub räcker ungefär till 4 personer.
http://karlstein.nu/julskinkesub-arla-morgonstund/

Julskinkesub

Julskinkesub

Thomas Karlstein

Tyresö Flaten Långsjön Tyresta

I detta och tre andra adventsinlägg kommer jag att presentera fyra julskinkemackor i samarbete med Scan. Det kommer att bli annorlunda ”julskinkemackor” blandat med mer klassiska och ju närmare dopparedagen vi kommer desto mer juliga kommer de att vara.

Grilled cheese julskinkemacka

info1
Det tågar på nu. På söndag är det redan andra advent. Snart smäller det till och innan vi tackat värden för glöggen så står vi där på nyårsafton med röda kinder och fäller en tår. Aningen rörda kramar vi om dem som vi har kära, medan vi konstaterar att ännu ett år har passerat. Själv har jag alltid gillat denna nystart som nyåret innebär. Det är som att få ett nytt bänkpapper i skolbänken, som en vacker mise en place innan favoriträtten ska börja lagas. Man står redo, men ännu är allt orört.
Ungefär vart tredje år firar jag jul på riktigt. Det går i vågor. Jag låter julen mest ske under två år, för att sedan kunna gå loss ordentligt under det tredje. Kanske behöver man ta ett steg tillbaka ibland för att ha energi till att verkligen omfamna högtiden när man känner sig mer kramsugen? Jag tänker att det med julen har blivit lite som med hockey-VM. Kanske ”spelar” vi jul för länge och har därför svårt att orka med hela vägen fram?
Under den första perioden, nu och sedan några veckor tillbaka,  känner vi mest på julen. Den här tiden gillar jag. Det är nu vi tar fram det som vi gillar mest – de godbitar som vi inte kan hålla oss ifrån. Vi provsmakar julskinkor, går på glöggbjudningar, äter pepparkakor och ser fram emot den stundande ledigheten. Kanske anar vi vad som komma skall, men ännu är det lång tid dit. Ingen stress.
I andra perioden går allt snabbare. Julklappar ska inhandlas och alla ”måsten” som vi egentligen kunde ha tagit tag i redan i första delen av december hinns inte med. Vad hände? Det enda jag minns är att Luciatåget gick iväg precis efter att grannen i elfte sekunden kunde låna ut en tomtedräkt. Tårar avvärjda.
I sista perioden, efter julbord med jobb och kalas hos folk som oförskämt nog ska fylla jämnt, höjs takten. Det är i slutminuterna som det ska avgöras. Öka lite till nu innan slutsignalen ljuder och tystnaden infinner sig.
I år, vilket råkar vara det tredje året, tänker jag göra allt lite annorlunda. Jag tänker tända den där extra brasan när jag vill, jag tänker servera än lite mer glögg med julgodis om jag vill och jag ska förbereda den där julmaten ännu bättre för att jag har lust. Om  sedan julstressen ändå skulle bli för påtaglig, ska jag bokstavligen gå ut och stoppa huvudet i snön. Väl inne igen ska jag ta en värmande bastu innan jag brer mig själv en rejäl julskinkemacka och häller upp en julmust. När jag sedan slagit mig ned och njuter min julskinkemacka, ska jag likt Ferdinand under sin korkek tänka på allt det där som är bra med julen. Om knäcken blir för hård eller om julkorten inte går i väg över huvudtaget, vad gör det? Allt kommer att bli bra ändå. Det blir det alltid. Snart sitter vi där framför granen och då är allt det jobbiga som bortblåst.

I detta och tre senare adventsinlägg kommer jag att presentera fyra julskinkemackor i samarbete med Scan. Det kommer att bli annorlunda ”mackor” blandat med mer klassiska och ju närmare dopparedagen vi kommer desto mer julskimriga kommer de att bli.
Till min ”Grilled cheese julskinkemacka” i detta inlägg har jag använt mig av årets julskinkenyhet. Det är Scans klassiska julskinka som kommer hel, men redan är griljerad och skivad. Ett bra alternativ för alla som vill ha perfekta skivor, men ändå kunna servera en hel skinka på julbordet. Som självutnämnd julskinkekonnässör med särskild erfarenhet, vill jag passa på att intyga att denna julskinka knappt lämnar några spår efter sig i köket. Något att ha i åtanke om man som jag hör till dem som brukar avnjuta en mer ljusskygg julskinkemacka senare på kvällen.

Grilled cheese julskinkemacka

Ingredienser

  • 2 skivor ljust bröd (av levaintyp)
  • 4-6 skivor av Scans griljerade och skivade klassiska julskinka
  • 4-5 dl riven julost (edamer)
  • 1 msk dijonsenap
  • 1 näve ruccolasallad
  • Bregott
  • nymalen svartpeppar

Gör så här

  • Börja med att skära skivor av brödet. Man kan antingen välja att skära brödet i vanliga skivor. Jag föredrar dock att göra en enda större smörgås, varför jag skär jag av toppen på brödet och fortsätter nedåt. På så sätt kan jag använda hela brödets storlek och få ut en större macka. (De kanter som blir över passar utmärkt att ställa fram på bordet med lite vitlökssmör eller annan röra i samband med en annan måltid).
  • Använd två skivor bröd av ungefär samma storlek. Bred en sida av varje brödskiva med Bregott eller annat smör med hög fetthalt. Lägg ihop och vänd smörsidorna mot varandra.
  • Bred sedan ut dijonsenapen (eller er favoritsenap) på det översta brödet. Bygg sedan vidare med riven ost, julskinka, ruccolasallad och slutligen ytterligare ett lager ost. Peppra efter smak.
  • Värm upp en grill- eller stekpanna. Lyft sedan över den översta brödskivan (den med fyllning på) och lägg med smörsidan ned i den heta pannan. Toppa med den andra brödskivan med smörsidan uppåt.
  • Placera exempelvis en mindre stekpanna eller något annat med viss tyngd ovanpå mackan.
  • Stek sedan länge på ganska låg värme. All ost måste hinna smälta innan brödet blir för bränt på utsidan. Vänd när färgen ser bra ut och ställ tillbaka tyngden.
  • Kontrollera att osten känns helt smält. Lyft och tjuvtitta in i mackan.
  • Räkna med en total stektid på ca 10-15 minuter beroende på brödens tjocklek.
  • Skär upp och servera med en kopp te som mellanmål.
http://karlstein.nu/grilled-cheese-julskinkemacka/

Grilled cheese julskinkemacka

Grilled cheese julskinkemacka

Grilled cheese julskinkemacka

första advent

Kalvfilé, risotto negro, edamame och skogsconsommé

Jag slutar aldrig att fascineras över utfallet. Hur ofta den oplanerade ”man-tager-vad-man-havermåltiden” faktiskt ofta blir bra och långt över förväntan. Då menar jag främst i jämförelse med de middagar som man planerat väl i förväg. De måltider som man sprungit i specialbutiker för att finna råvaror till. Måltider som man i dagar lagat i tanken innan.
Nu sist bjöd jag på kalvfilé med en risotto rosso, eller risotto negro om man så vill. Risotton, som fått sin färg av bläckfisken (negro) lät jag sjuda i rödvin (rosso). Till det underbara carnaroliriset tillsatte jag edamamebönor som med sin klara gröna färg brytert av vackert till det mörkare riset och skapar en trevlig struktur.

Ovanpå placerade jag en sous videbakad kalvfilé och i botten av tallriken hamnade en vallgrav av svampconsommé av till största del kantarell.

Det enda jag hade tänkt innan vara att jag inte fick handla något till middagen. Kalvfilén lyckades jag springa på i frysen. Riset, som jag köpte i Toscana i somras, kom efter en arkeologisk utgrävning upp till ytan i det utdragbara skafferiet. Svampen återfanns torkad bakom en vas i ett överskåp. För att få rätt sälta på consommén adderade jag lite av en koncentrerad köpesvampfond. Också den inköpt sedan tidigare. Ett fåtal blad av machésalladen såg fortfarande så fräscha ut att de kunde få pryda anrättningen. Resultatet blev en riktigt snygg tallrik, fylld av olika, men matchande smaker. Riset serverades al dente. Consommén gav perfekt sälta och kalven på toppen var en sådan där bit kött som man bara har tur när man får tag på. Ännu trevligare, alla råvaror fanns ju redan hemma och då räknas det som gratis. I glaset slungade vi en potent Mongrana från 2011. Även den sprungen ur Toscansk jord och under veckor lagrad i det nya vinstället. I bakgrunden dansade en levande eld som slukade fjällbjörksvrilar från de jämtländska myrarna. He he. Brasspraket blir helt klart mysigare med lite fantasi. I själva verket åkte veden med hem i skuffen. Snordyrt inköpt på närmsta bensinstation. Fint ska det vara i hufvudstaden.

Kalvfilé

Kalvfilé med risotto negro, edamame och skogsconsommé

Antal personer 2

Ingredienser

    Kalvfilé sous vide
  • 300 g kalvfilé
  • 50 g smör
  • salt och peppar
  • Risotto negro/rosso
  • 3 schalottenlökar (finhackade)
  • ca 3 dl svart risottoris
  • 2-3 dl rött vin
  • ca 1L kycklingbuljong
  • 2 nävar (urtagna) edamamebönor
  • 2 dl riven parmesanost
  • 1/2 dl olivolja
  • Skogsconsommé
  • 1 schalottenlök (finhackad)
  • ca 5 dl vatten
  • 1 näve torkad svamp
  • 3-5 msk koncentrerad kantarellfond
  • salt och peppar
  • en klick smör

Gör så här

    Kalvfilé sous vide
  • Putsa filén. Stek den sedan runt om på hög värme i panna. Låt svalna.
  • Vakuumförpacka sedan filén med smör, salt och peppar. Kör den i vattenbadet i 55 grader i 1,5h. Ta upp, klipp upp påsen och låt sedan köttet vila i påsen i några minuter innan tranchering.
  • Risotto negro
  • Tillagning av risotto sker i 5 steg. Använd en större, gärna tjockbottnad kastrull utan lock.
  • Soffritto - Finhacka löken. Stek den genomskinlig i olivolja.
  • Tostatura – Tillsätt riset och höj värmen något. Nu ska riset ”rostas”, eller egentligen suga åt sig och kapslas in i olja. Det ska inte rostas i den vanliga meningen. Avsluta detta steg med att tillsätta vinet. Låt i stort sett allt vin koka bort.
  • Buljong – Tillsätt ca en 1/5 av den heta buljongen och låt sjuda utan lock. När risotton börjar synas och nästan har sugit upp all vätska, tillsätts mer buljong, men bara ytterligare någon deciliter i taget. Proceduren upprepar sig. Efter 15-20 minuter bör man känna av risets konsistens. Olika risottoris tar olika tid. Regeln säger att man bör blir mer försiktig med hur mycket buljong man tillsätter mot slutet. Riset ska inte ligga och simma i buljong när det färdigt. Det ska vara en krämig anrättning med visst tuggmotstånd.
  • Ingredienser/smaksättning – I detta läge tillsätter jag de urtagna edamamebönorna. Har man "trögare" smaksättning som svamp kan man tillsätta den redan under soffriton. Rör runt och smaka av känns riset bra i konsistensen är det dags för nästa steg.
  • Vila – Dra risotton från plattan och låt vila i några minuter utan att röra om.
  • Mantecatura – Det sista steget innan servering. Nu tillsätter vid knappt 2 deciliter riven parmesanost och några matskedar olivolja. Det är nu vi får den där underbara krämigheten som är så typisk för risotton. Rör runt ordentligt. (Manteca betyder smör på spanska(!) Att det kallas så har antagligen att göra med att Spanien styrde delar av Italien under renässansen). Risotton är färdiga att serveras.
  • Skogsconsommé
  • Lägg någon näve torkad svamp i vatten i en timme.
  • Stek på schalottenlöken i en lite klick smör. Tillsätt svampen och låt steka med i några minuter.
  • Tillsätt sedan vatten, knappt en halv deciliter av vattnet som svampen legat i och koncentrerad kantarellfond. Låt sjuda ihop under minst 15 minuter. Tillsätt sedan efter smak mer vatten eller fond. Här är det bara er smak som bestämmer. Det är närmast omöjligt att ge exakta måttangivelser. När smaken är bra är det bara att sila av. När risotton och kalvfilén är upplagd avslutar jag med att slå consommén vid sidan av riset. Tanken är att denna consommé ska ge en trevlig sälta som sugs upp av risottoriset.
http://karlstein.nu/kalvfile-risotto-negro-skogsconsomme/

En alldeles vanlig kväll mitt i helgen

-”Hur orkar man?” Och du frågar (just) mig? Motfråga. Hur kan man inte orka om man har upplevt resultatet? Just det. Var nog det frågan hängde på? Att ha upplevt. För om man har, kommer andra sätt enbart att vara sekundära alternativ. Det här borde vara det enda sättet att laga, äta, njuta och leva. Tyvärr fungerar det inte varje dag.
I lördags var köksdelen färdig med marmorgolvet på plats och diskmaskiner och kyl tillbaka i sina fack. Vi väntar fortfarande ny parkett i hela huset, men fick åtminstone lite andrum när köket gick att arbeta i igen. Efter två veckor utan ordentligt kök och massa förortssnabbmat var denna middag oundviklig. Den behövde ske.
Fredagen spenderade jag hemma framför datorn och med kamera medan hantverkarna satte golvlist och försökte lista ut hur jag en gång byggt bardisken. Den skulle på plats igen och var inte direkt skapad för att ta isär och återmonteras. Lite kul.
Hur man orkar ovan handlar inte om att genomleva en renovering. Det handlar om en 7-rätters. Det hela är enkelt. Man går loss på en himla massa bra råvaror och låter dessa göra det mesta jobbet. Under tiden fyller man upp glasen med härlig dryck, lagar en rätt, sätter sig ned och njuter, innan man går på nästa. Man andas, njuter igen och så fortsätter det. Om man inte har band på sig att en middag ska ta högst någon timme att laga, att det är Skavlan vid nio, eller att man absolut måste ha ätit färdigt en viss tid så är det inga problem. Som med så mycket annat handlar det om att prioritera. För mig är middagen viktig, är middagen och kvällen bra kan jag dessutom unna mig att sova lite längre dagen efter. Det är ju inte så att jag sover bort mitt liv. Jag lever det bara på lite andra tider.
I lördags bestämde jag mig för att ta ledigt och inte blanda in kameran. Mobilkameran räknas inte. Tur det, för den här middagen åker in i familjealbumet.  Jag gjorde en mental lista över de råvaror jag inte kunde avvara. De blev några stycken, men tanken var att inget som kom upp fick plockas bort. När jag var färdig lade jag till några till.
Om någon vecka är vi i Göteborg och jag misstänker att vi då kommer att äta lika bra. Hoppas det.
Det blir inga recept denna gång (förutom de länkar som angivits) och bilderna har mer bouquet än skärpa. Precis som kvällen.
Och förresten. Det här med Dylan och Nobelpriset… -ÄNTLIGEN!!!


KalixromKalixbakelse på smördeg med smetana, dill och rödlök. Beaumont des Crayères GrandeRéserve.

Smålandskräftor
Svenska färska signalkräftor med Auratrekant. Fortfarande Beaumont des Crayères GrandeRéserve.

ostron och champagne
Ostron – Fines Élevées nr. 3 med schalottenlök och sherryvinäger. Vi drack André Clouet Grand Reserve.


chiligratinerad hummerChiligratinerad svensk färsk hummer, till det en Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc.


Côte de BoeufInnan den underbara köttbiten fick gå sous vide i 55 grader under 3 timmar. Citronen på bilden är stor!


Côte de BoeufKronan på verket. En drygt niohundra gram Côte de Boeuf, som toppats med en cognacsflamberad hummerstjärt och rikligt med riven färsk tryffel. I botten en Madeirasås och vid sidan Pommes Duchesse med smak av tryffel och smör. Vinet – en Barolo av Mauro Veglio hade inte ens behövt något sällskap. I själva verket hade jag gärna varit själv på flaskan…


Barolo Mauro Veglio 2011Barolo av Mauro Veglio. Köp!


chokladmousseDå videon raderats på den varma chokladmousse jag gjorde i lördags, kastar jag in en annan chokladmousse jag gjort och som dessutom är mjölkfri. På  min facebooksida Karlstein.nu finns dock en film som visar hur ”kvällens” varma mousse såg ut.


ostbricka med ostar från ett lokalt mejeriOstbricka där huvuddelen av ostarna kom från Sanda gårdsmejeri i Österhaninge. I det lilla glaset en (sherry) Oloroso Bodegas Tradición 30.


NipplesDen nya favoritdrinken fick avrunda. Nipples. Många luckor i vinstället efter denna kväll…

 

Brillat Savarin – ett frosseri i livets goda

För ett tag sedan blev jag lättad. Jag vet nu att den svenska konungafamiljens apanage går till något bra. Och då menar jag inte till att mörka ett förflutet som någon ändå inte kan påverka, eller att Tjabo köper nya gummiringar till 599:an.
Silvia och jag delar samma smak för ostar.  Enligt inte helt säkra källor har jag fått höra att Silvias favoritost ska vara Brillat Savarin.
Brillat Savarin är en triple crème av komjölk som berikats med grädde och sedan handdoppats i vitmögel. Resultatet är en mild och krämig ost med en torrmassa som uppnår en fetthalt av smått otroliga 75%. I smaken finner man smör, grädde, och salt, men även underliggande toner av svamp, tryffel och nötter. Sagolikt om man frågar mig.
Jag njuter den helst rakt upp och ned utan hämningar med en nygräddad baguette och ett glas champagne. På bordet kan man även ställa fram rostade valnötter och en fikonmarmelad. Trots ostens mäktiga framtoning, brukar den inte stå kvar särskilt länge. Det här är den högsta formen av frosseri med inslag av flera dödsynder. Denna ost kan mycket väl vara svaret på en av de största frågorna mänskligheten ställt sig. Brillat Savarin njuter jag som snacks någon timme innan maten eller till ett portvin efter. Det spelar liksom ingen roll när.

-”Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.”
Jean Anthelme Brillat-Savarin, (1755-1826)

Nedan följer ett recept på en baguette som jag gör i Thermomixern. Thermomixern gör det möjligt att skapa ett fantastiskt bröd på kort tid utan kladd. Innan jag börjar med bröden låter jag osten stå och mogna på köksbänken.

Brillat Savarin

Brillat Savarin

Baguette i Thermomixer

Antal personer 3 bröd

Ingredienser

  • 330 g vatten
  • 20 g jäst
  • 1/5 dl god olivolja
  • 250 g vetemjöl special
  • 250 g durumvetemjöl

Gör så här

  • Ha ned vatten och jäst i mixerbehållaren. Kör på hastighet 2/37 grader/2 minuter.
  • Spruta under tiden ned en degbunke med smör på sprayburk. Alternativt dra in den med lite olivolja.
  • Tillsätt sedan mjöl och salt i mixern. Kör på knådningsläge i 2 minuter.
  • Stjälp sedan över degen i den smorda bunken och låt jäsa under plastfolie i ca 1,5h.
  • Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre lika stora delar. Platta försiktigt ut delarna och rulla ihop till tre avlånga rullar. Strö över lite mjöl och täck med plastfolie. Låt vila i 20 minuter.
  • Tryck sedan åter igen ut rullarna till flata rektanglar. Tyck inte för hårt, man vill behålla så mycket luft som möjligt i brödet. Rulla sedan ihop till rullar igen. Nyp ihop baguetterna längs hela dess längd så att rullen låses ihop. Arbeta sedan med en rullande rörelse från brödets mitt ut mot kanterna.
  • Lägg över bröden på en plåt med bakplåtspapper med "låsningen" nedåt. Vik upp pappret så att det blir en höjd av papper mellan bröden. Det hjälper till att behålla brödets runda form under gräddningen. Täck ännu en gång med plastfolie och låt vila ytterligare i 45 minuter.
  • Ställ under tiden in en långpanna i den nedre delen av ugnen. Sätt på varmluft i temperaturen 250 grader.
  • När ugnen är varm snittar jag baguetterna på diagonalen. Slå sedan hastigt i 2 dl kokande vatten i den nedre plåten. Grädda bröden i 15-20 minuter i mittenfalsen.
  • Låt sedan svalna på galler utan täckduk. Skär upp och njut till en Brillat Savarin.
http://karlstein.nu/brillat-savarin-ett-frosseri-livets-goda/

Insalata di polpo – bläckfisksallad

Vilken matresa alltså. Här kommer en kort resumé.
Jag älskar att gå ut och äta när jag är utomlands. Det är därför inte så konstigt att jag oftast väljer att resa till länder eller städer där jag vet att de har koll på mat och dryck.
Innan vi reste till Toscana sa jag att jag ville gå ut och äta i stort sett varje dag. Nu blev det inte så. Efter att ha gått in i matvarubutiken så kunde jag inte. Där fanns ju allt man kan tänka sig. Dunderbilligt dessutom. Vad sägs om åttaarmad bläckfisk för 100 kronor kilot. Hur låter 2,5 kg T-bensstek för dryga 300kr. Helt ok i mina öron. Att man dessutom får tag på ett riktigt bra vin runt hundralappen gör inte saken sämre. Det fanns såklart vin runt tjugolappen också, även om det inte riktigt höll samma kvalité.
Jag kommer sakna Bistecca Fiorentina. Jag kommer i framtida drömmar åter njuta av den bläckfisksallad jag åt dagligen till lunch. Pestosalladen jag serverades sent vid vår ankomst och Chiantin vi drack till var nog en av de godaste middagarna i mitt liv. Visst gjorde miljön sitt, vi var precis framme och hade allt framför oss, men ändå.
Jag vet inte ens om det är möjligt att säga vad som var bäst på resan. Nu är jag i varje fall peppad att laga italienskt ett tag framöver. Av Vittorio, vår värd, försökte jag köpa en välläst gammal italiensk kokbok. Han förklarade dock att den var en gåva från hans fru och att han inte kunde sälja den. Jag bjöd kanske för lågt. Nu hemma igen har jag beställt den via nätet. Det jag inte får på köpet är tumavtrycken och fettfläckarna på de sidor som innehåller de bästa recepten. Det hade varit kul med en kokbok som varit med lite, även om den faktiskt redan börjat ramla isär.
Nu håller jag tummarna att den svenska sommarnatten levererar en bra bit in i augusti. Tror det kan bli en bra mathöst det här, med gårdsmiddagar och fina krogbesök.
Nedan följer ett recept på Insalata di polpo. Jag har redan gjort den en gång tidigare, då under ett litet annorlunda namn för att hylla min italienske granne, Emilio, som lärt mig.
Efter bilderna på bläckfisksalladen, Insalata di polpo, kommer ett axplock av inspirationsbilder från matresan. Jag fick åtminstone vara med i profil på ett kort…
Hemma bra, men borta bäst!

Insalata di polpo – bläckfisksallad

Antal personer 4-8

Ingredienser

  • ca 1 kg åttaarmad bläckfisk
  • (salt och vatten att koka bläckfisken i)
  • 4 dl olivolja
  • ca 1 dl vitvinsvinäger
  • 0,5 dl vatten
  • 1 citron (saften)
  • salt och peppar
  • 2 morötter (skurna i halvmånar)
  • 4 skaft selleri (skurna 2-3 mm tunna skivor)
  • 1-2 rödlökar (grovt hackade)

Gör så här

  • Koka upp en pastakastrull med vatten. Salta ungefär som om det vore pasta som skulle kokas.
  • Rensa under tiden bläckfisken. Skär bort armarna precis där själva kroppen börjar. Skär sedan upp överkroppen. Ta bort allt som uppenbarligen inte är kött.
  • Skär sedan armarna i centimeterbreda bitar. Ju tunnare armarna blir, desto längre blir bitarna.
  • När vattnet kokat upp har jag ner bläckfisken. Sjud sedan i ca 5-10 minuter. Smaka på köttet. När konsistensen är bra avbryter jag sjudningen och sköljer bläckfisken under kallt vatten i ett durkslag. (Ett tips är att börja smaka av de större bitarna när de börjar bli lite rosalila i kanterna).
  • Gör en vinägrett på olja, vinäger, lite vatten, citron, peppar och salt. Smaka av. Den ska ha syra och sälta, men fortfarande vara behaglig i munnen,
  • Ha i vinägretten ned skivade morötter, selleri och rödlök. Avsluta med bitarna av bläckfisk.
  • Ställ in i kylen. Nu kommer det svåraste av allt med detta recept. Att vänta. I mitt fall hade jag bara tid att vänta i några timmar. Bäst är den dagen efter. Servera som förrätt eller lunch en varm sommardag.
http://karlstein.nu/insalata-di-polpo-blackfisksallad/

insalata di polpo

insalata di polpo

insalata di polpo

Insalata di polpo

Toscana - Vicopisano

Toscana - Vicopisano

Bistecca Fiorentina

Bistecca Fiorentina

polpo

pesto linguine

italiensk lunch

siesta

grillad seabream

seabream toscana

rigatoni

salsicca rigatoni

pasta rigatoni

parmigiano e pecorino

gazebo - vår matsal varje kväll

pasta rigatoni e salsiccia

Thomas Karlstein

scamorza affumicata

Grasecco

S.O.S. – brännvinsmat i juni

”Det är inte jobbigt nu. Svårt gott…”
Vilken dag, vilken start på helgen. Sitter i skrivande stund i solsängen och skrämmer grannar med dansant sommarlatino. Jag har nyss börjat smälta två sorters sillar, en perfekt färskpotatis, nybakat levain, ost från ett närliggande mikromejeri, ljus svensk lager, smör, dill, rödlök och en väl kyld vodka som intagits som snaps efter att den infuserats med citronzest och svartpeppar. Här går det ingen nöd på någon. Jag tänkte för en stund dra in till ”smaka på Stockholm”, men insåg att jag faktiskt kunde få det att smaka bättre hemma.
Jag gillar den gamla brännvinsmaten. S.O.S. Sill, ost och smör är en makalöst bra sommarlunch som alla borde servera oftare. Jag njuter den flitigt. Svensk skärgårdsmat, det är nu den är som bäst. Skynda att njuta av de svenska råvarorna. Har ni tid så stek gärna några krutonger av kavring i smör till. Sagolikt gott.
Hur fortsätter eftermiddagen då? Som den började tror jag. Mer sol, mer champagne, mer solsäng och mer sommarmusik. Mer av allt. Till middag har vi laddat upp med räkor, krabba och ostron. Det där med minimalism är bara löjligt. Det är inte jobbigt alls nu. Svårt enkelt…

Infuserad vodka med svartpeppar och citron

Förberedelsetid 3 minutes

Tillagningstid 10 minutes

Antal personer 350 ml snaps

Ingredienser

  • 350 ml kronvodka
  • 1 citron (det gula yttersta skalet)
  • 1,5 msk svartpeppar

Gör så här

  • Tryck sönder hälften av svartpepparn med sidan av en bred kniv och dra av det yttersta skalet från citronen med en osthyvel.
  • slå ned vodkan i en sifon och tillsätt citron och svartpeppar.
  • Skruva igen och dra i två gräddpatroner i sifonen.
  • Ställ sedan kallt och låt vila i ca. 10 minuter.
  • Släpp försiktigt ut trycket med sifonen stående på bänken. Sila av och kyl sedan väl innan servering.
http://karlstein.nu/s-o-s-brannvinsmat/

S.O.S.

S.O.S.

S.O.S.

S.O.S.

ett glasbord...

Pluma Iberico med fikonsky, valnöt och chèvremâche

Pluma känns lite som förra årets största grillöverraskning, såklart den hänger med även i år. För ganska exakt ett år sedan stod jag på en inspelning, dränkt i en underbar vårsol och grillade pluma. Nu känns det som om det var hundra år sedan. Vansinnigt vad tiden gårfort. Sedan dess har många grisar sprungit över fälten…
Det är svårt att sätta fingret på vad det är som lockar så just med pluma. Är det smaken, strukturen eller meleringen? Förmodligen  kombinationen. Tänk er karré utan det som ni inte gillar med karré. Lägg sedan till flankstek. Har ni inte ännu provat är det helt klart dags.
Pluma betyder fjäder och om man granskar styckdetaljen inser man snart att köttfibrerna är skruvade och kommer från två håll. För att hindra köttbiten från att vrida sig vid tillagningen lägger jag därför  alltid några grunda snitt med kniven tvärs över fibrerna.
Vilket kött jag väljer har alltid varit viktigt för mig. Jag vill främst åt det svenska (gris-)köttet, där antibiotika inte tillsatts i fodret av rent förebyggande skäl. Dock kan jag inte låta bli att älska Pluma Iberico. Drömmen vore väl om en svensk köttproducent kunde ta upp upp idén att huvudsakligen utfodra ”svarta” grisar på ekollon. Jag skulle stå först i kön. Nu äter ju långt ifrån alla ibericogrisar uteslutande ekollon, men just ibericogrisen, uppvuxen på ”bellota” eller inte, är överhuvudtaget känd för sin goda smak.
Till kvällens pluma blandar jag klassiska smaker. Den här köttbiten har nog med smak för att ta upp dem. Dessutom har jag alltid haft lite försmak för sötma till gris. Fikon och chèvre brukar sällan göra någon besviken. Med fikonen i en skysås tillsammans med rostade valnötter och chèvre- i en mâchesallad blir denna kombination lite lättare än vad vi är vana vid. Somrig helt enkelt.

Pluma Iberico med fikonsky, valnöt och chèvremâche -recept 4 personer
800 g Pluma Iberico
ca 400 g mâchesallad
2 puckar chevreost (ca 200 g)
1 1/2 näve rostade valnötter

Rosta valnötterna och ställ åt sidan.
Skölj salladen och dela upp chèvreosten i ganska stora bitar. Blanda sedan med den avrunna salladen, lite olivolja, salt och peppar. Låt salladen vila.
Putsa pluman om nödvändigt. Snitta ett grunt rutmönster tvärs över fibrerna. Låt därefter pluman vila så att den inte är kylskåpskall. Grilla eller stek sedan på ganska hög temperatur så att ytan blir krispig. När mitten på köttet nått en temperatur på 58 grader är pluman färdig. Jag saltar och pepprar mot slutet. Låt sedan pluman vila en stund innan tranchering.
De rostade valnötterna sprider jag över tallriken precis innan servering.

Skysås på fikon – recept 4 personer
1 schalottenlök (finhackad)
2 msk (osaltat) smör
1/2 msk vetemjöl
4 dl kycklingbuljong (koncentrerad fond+vatten)
2 msk fikonmarmelad
2 msk fikonbalsamvinäger
salt och peppar
1 msk (osaltat) smör

Hacka löken och stek den sedan mjuk i smör utan att den tar färg. Red av med mjölet.
Slå över buljongen och tillsätt fikonmarmeladen och fikonbalsamicon.
Reducera ned såsen tills den blivit simmig. Smaka och sila sedan av såsen med salt och peppar. Precis innan servering monterar jag såsen med en extra matsked smör.

rostade valnötter

chèvre och mâchesallad

Pluma Iberico

Pluma Iberico