Kategoriarkiv: sallad

Poké bowl – hawaiiansk husmanskost

Jag har alltid gillat mat som innebär pyssel vid bordet. Gästerna blir mer aktiva och äter på ett annat sätt. Jag uppskattar skickandet, plockandet, köstockningen vid det ”godaste” och den lättande känslan när man precis ska hugga in och kommer på något oumbärligt som man glömt att lägga på tallriken, men man kom ihåg. Jag vill helst komponera min egen tallrik, ta mer av det ena, mindre av det andra. Jag vill fylla upp min skål med umamistinn tonfisk, salta feta röror, pigga söta smaker, syra, koriander, chili, sälta, ostronsås, olika färger och annat gott. Jag vill sitta i timmar med min dåliga chop sticksteknik, prata och bara njuta utan att bli mätt. Jag vill tömma en tallrik och börja om, fylla upp glaset igen och snegla på bordsgrannen för att se om det är någon smakkombination som jag missat.
Poké eller Poké Bowl är en av de senaste mattrenderna. Jag tyckte att jag såg den komma svagt redan under förra året, men i år har den förutspåtts bli glödhet. Inte kan det vara en slump att jag gjorde mitt första Pokéinlägg redan för tre år sedan? Att Poké nu återigen hamnar i ett blogginlägg beror nog framförallt på att syrran påminde om dess förträfflighet för ett tag sedan. Sedan dess har vi serverat Poké vid ett flertal tillfällen. Nu senast igår.
Första gången jag kom i kontakt med Poké var på Hawaii. Då serverades den som förrätt på ett enklare vis med inte så många tillbehör. På den tallriken låg bitar av nyfångad wahu wahu – guldmakrill om jag inte minns fel? Där fanns ingen mosaik av grönsaker, såser och frukt, utan egentligen bara en sashimi med några få men härligt utvalda tillbehör. En hawaiiansk sushi. Även om den middagen var helt underbar så tycker jag att rätten helt klart är att föredra på detta vis, i en rejäl skål med mycket av allt, där man hela tiden finner nya godsaker ju längre ner i skålen man gräver ned sig. Det enda svåra med Poké är att inte glömma något gott tillbehör. Jag har därför gjort en hel lista på godsaker som man med fördel kan servera till. Det är bara att CP:a listan och ge sig iväg och handla. En skön Poké Bowl i gott sällskap blir aldrig fel. More is more.

Poké Bowl

Antal personer 4-6

Ingredienser

  • 400 g salmalax i ca 4mm tunna skivor
  • 400 g färsk tonfisk i kuber
  • 1 kruka koriander
  • 2 limefrukter (klyftor att pressa över)
  • 1 citron (klyftor att pressa över)
  • 1 mango (skuren i bitar
  • färsk ananas (skuren i bitar)
  • 1 rödlök skuren i tunna tunna klyftor
  • Macadamianötter alt. cashewnötter (gärna rostade i het panna med lite salt)
  • Pak choi (sauterad hastigt i smör och lite citronsaft, salt, peppar)
  • Rött ris som (jag kokar den med lite koncentrerad grönsaksfond)
  • Blad- eller krispsallad (strimlad)
  • Avokado (skuren i lämpliga bitar. Pressa över lite lime så håller den färgen längre).
  • Srirachamajonnäs (blanda Hellmanns med valfri mängd srirachasås)
  • Wasabimajonnäs (blanda Hellmanns med valfri mängd wasabi)
  • Svarta sesamfrön (dessa är också goda att rosta lite innan)
  • Gurka med sesamolja och soja (ta ur kärnorna ur gurkan, skiva upp i lagom stora bitar och låt marinera i olja och soya på köksbänken i någon timme eller två)
  • Edamamebönor (bönorna uttagna ur skidan)
  • Japansk soya, wasabi och sesamolja vid sidan av

Gör så här

  • Poké Bowl handlar egentligen om att bygga sin egen skål med fräsch fisk och goda tillbehör. Det finns inget rätt eller fel. Ingredienserna ovan är bara ett förslag på några av de ingredienser jag brukar använda. De tre tips jag har att dela med mig av är att det sällan gå åt så mycket av tillbehören som man tror. Mitt andra tips är att det går åt precis så mycket tonfisk som man tror och lite till. Det sista är att inte skära tillbehören för fint. Man vill ha lite tuggmotstånd för att bryta av mot den mjälla fina fisken.
http://karlstein.nu/poke-bowl-hawaiiansk-husmanskost/

 

Caprese palloncino

Plötsligt händer det. Efter några dagar med brist på inspiration sköljer den över mig. Jag vet exakt vad jag ska göra och vill inget annat än att bara få sätta igång. Idén till den mozzarellaballong jag blåser upp idag sägs komma ifrån mästerkocken Thomas Keller. Nu senast för några dagar sedan ledde han USA till seger i Bocuse d’Or i Lyon. Samma Keller fungerade också som matkonsult när Pixar skapade sin kanske bästa animerade film någonsin – Ratatouille. Den vackra Ratatouillen i lager, med vilken Remy (huvudkaraktären) till slut charmar matkritikern ska ha varit Kellers idé.
Caprese palloncino, som jag kallar min egen tolkning av den klassiska rätten, är i huvudsak en ballong av mozzarellamassa som jag värmer upp och sedan fyller med luft jag smaksatt med rostad vitlök. En vitlöksdimma. I botten av tallriken arbetar jag med smakerna från en klassisk caprese, om ändå inte på ett helt vanligt sätt. På tallriken finns en konfiterad tomat, basilikaolja, olivoljepulver och en reducerad balsamvinäger.
Ballongen kanske ser komplicerad ut och visst innehåller den några moment som kräver en lite övning, men ändå är det inte så knepigt som man kan tro. Köp dock några extra bollar mozzarella att öva med. Misslyckas man kan man värma på ostmassan igen, men det fungerar bara bra någon gång. Precis som så ofta har jag skrivit inlägget innan jag startat med själva ”experimentet”. Kanske får jag, uppblåst som jag är,  äta upp detta på flera sätt än vad jag hoppas?

Caprese palloncino

Ingredienser

  • 2 mozzarellaklot á 125g
  • 2 plommontomater
  • 250 g smör (osaltat)
  • 1 kruka basilika
  • 4 klyftor vitlök
  • 1/2 dl balsamvinäger av god kvalité
  • olivolja
  • ca 2 msk N-Zorbit (maltodextrin)
  • en sifon och två gräddpatroner

Gör så här

  • Börja med basilikaoljan. Hacka upp några blad och stjälkar av basilika. Kasta ned i en sifon och fyll upp med någon deciliter olivolja. Mata på med en gräddpatron. Låt sedan stå i en halvtimme. Släpp sedan försiktigt ut gasen medan sifonen hålls upprätt. Dra av toppen och sila av basilikan. Klart.
  • Fortsätt med vitlöken. Vik in vitlöksklyftor (inkl. skal) i en bit aluminiumfolie med några droppar olivolja. Rosta sedan i ugnen i 200 grader i ca 20 minuter. Lägg åt sidan och låt kallna. Krossa sedan klyftorna med ett bestämt tryck med sidan av kniven. Lägg ner vitlöken i sifonen och mata med två gräddpatroner. På sifonen monterar jag ett tunt nålaktigt munstycke. Ställ åt sidan. Det är med denna "vitlöksdimma" vi ska fylla upp mozzarellan.
  • Reducera ned balsamvinägern i en kastrull och låt svalna.
  • Koka upp vatten. Skär under tiden små kryss i toppen på tomaterna. Skålla tomaterna i det kokande vattnet i ungefär en minut. Dra av skalet och kyl sedan tomaterna i ett isbad. Vakuumförpacka tomaterna varsamt med 250 gram smör, 1/2 dl olivolja, basilika, salt och peppar. Kör sedan tomaterna sous vide i 60 grader under en timme.
  • Blanda någon matsked olivolja med maltodextrin. Arbeta upp ett pulver genom att pressa sönder olivoljeklumpen som bildas. Tillsätt mer maltodextrin om nödvändigt. Ställ åt sidan.
  • Dela mozzarellakloten i halvor. Koka upp en kastrull med vatten och dra av från värmen. Lägg ner mozzarellabitarna och låt ligga i ungefär tio minuter. Se till att bitarna inte krockar med varandra, då går de ihop. Fiska upp en mozzarellabit i taget och forma till en boll. Det är varmt. Ett par gummihandskar hjälper. För in munstycket på sifonen, den som vi fyllt med vitlök, i bollen och tryck åt runt munstycket. Fyll försiktigt upp osten. En ballong bildas. Knip sedan åt i botten när munstycket dras ut. Överbliven ost i botten klipper jag bort medan ostmassan fortfarande är lite varm.
  • Lägg upp med tomater, basilikaolja, den reducerade vinägern, olivoljepulvret och några blad basilika.
http://karlstein.nu/caprese-palloncino/

Marinerad kastanjechampinjon – lagamatmat

Som jag så ofta påpekat. Det kanske viktigaste när man lagar mat är att de inblandade bjuds på någon form av lagamatmat. Det tål att upprepas. Den här gången sprang jag på några underbara kastanjechampinjoner som jag delade upp i kvartar. Grannen har levererat en riktig god olivolja som doftar underbart av nyklippt gräsmatta. Lägg till lite vinäger, havssalt, persilja, vitlök och vitpeppar så är det färdigt sedan. Bäst blir champinjonerna om de får stå något dygn i kyl. Tänker man som jag efter lite för sent och tiden inte finns, så går det precis lika bra att snabba på processen i kammarvakuummaskinen. Den där mackapären som står där till höger i köket ni vet? Den är ganska stor, svår att missa. Om någon ändå inte står att finna så kanske man får ge kastanjechampinjonerna lite tid i kyl ändå.
I detta recept är mängderna inte så viktiga. Det viktiga är att hitta en bra balans på syran. Glöm inte sältan. Så knäck upp några kalla öl och ställ fram en skål med marinerad kastanjechampinjon till de som hjälpt till i köket. Lagamatmat är ett måste.


Marinerad kastanjechampinjon – lagamatmat

Ingredienser

  • 250 g kastanjchampinjoner
  • 2 dl bra olivolja
  • 2 tsk havssalt
  • några drag med vitpepparkvarnen
  • 4 vitlöksklyftor (zestade)
  • ca 0,5 dl vitvinsvinäger
  • ett rejält knippe persilja (hackad)

Gör så här

  • Dela varje champinjon i 4 bitar. (Dela finare om champinjonerna är stora).
  • Blanda sedan ihop olja, vinäger, vitlök och kryddor. Slå över champinjonerna och låt sedan vila i kyl över natten. Om ni har en kammarvakuummaksin hemma kan man köra några champinjonerna några cykler i den. Då kan ni njuta välmarinerade champinjoner efter bara några minuter.
http://karlstein.nu/marinerad-kastanjechampinjon-lagamatmat/

Rökta märgben med kapris- och persiljesallad samt Kalixlöjrom

info1

Det börjar lida mot advent. Innan jag snart går in i julköksstöket tänkte jag presentera en personlig favorit på ett nytt rökigt sätt. För mig handlar denna förrätt lika mycket om tanken som om smaken. Visst, smaken är viktigast, men jag finner det väldigt tilltalande att få tillaga styckdetaljer som många annars helt ser förbi. Jag gillar konceptet från ”nos till svans”, varför jag har tagit vara på och förberett ett par fina märgben i Bradleyröken. Hur och till vad serverar man märgben kanske någon undrar? Märgen är rätt mångsidig. Den består till största delen av fett, resten är egentligen bara protein, salt och vatten. På så sätt påminner märgen mycket om smör och det senare har åtminstone inte jag haft svårt att finna användning för. Jag kan rekommendera att göra ett kryddsmör av märgen att liva upp köttbiten med. Märg kan även rökas eller rostas för att sedan ge utmärkt smak till en fond eller gryta genom att bara få koka med.

Denna gång tänkte jag fina till det och servera rökta märgben på rostat bröd med två olika tillbehör.

Kalixlöjrom med isad rödlök var tänkt som huvudnumret, men på bordet hamnade också en kapris- och persiljesallad. Salladen, med citronjuice, gav en friskhet och syra som mötte de rökiga aromerna på ett perfekt sätt. Kapris- och persiljesalladen blev därför, lite oväntat, det tillbehör som small högst.
Jag alltid varit svag för att blanda råvaror från land och hav och är ett riktigt fan av surf ´n´ turf. Förmodligen hänger det ihop med att jag ofta har svårt att välja mellan kött och fisk. Kanske är det bara skönt att inte behöva välja och istället få det bästa av två världar?
Märgben ser man ofta sågade rakt av. Personligen tycker jag att det är trevligare att servera benen sågade på längden. Dessutom passar detta sätt att stycka ännu bättre då de ska rökas. Jag inbillar mig att rökaromerna lättare tränger in i märgen med en större öppen yta.
Hur smakar det då? Som ett rökt smör skulle jag påstå, men ändå mer och godare. Exakt vilka smaker som finns är svårt att sätta fingret på. Det är nötigt, ungefär som märg. Gott är det.
Mina från början blygt skeptiska gäster gav i varje fall tummen upp och högg ett ben till, medan jag ställde mig och rostade en andra omgång med bröd. Jag tycker absolut att det kan vara läge att smyga in några rökta märgben på julbordet…

Rökta märgben med tillbehör

Ingredienser

    Rökta märgben
  • 4-8 kluvna märgben av oxe, ca 10 cm långa
  • Kapris- och persiljesallad
  • 1 dl kapris (de små)
  • 2 dl hackad persilja
  • 2-3 schalottenlökar (fint hackade)
  • ca 4 msk citronjuice
  • havssalt efter smak
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • ca 160 g löjrom
  • 1 rödlök (finhackad)

Gör så här

    Rökta märgben
  • Lägg märgbenen i vattenbad i kylen under någon timme eller två. Ta upp och torka av och placera på ett galler.
  • Rök sedan på 80C i Bradleyröken under 1,5 timme. Höj sedan temperaturen till 100 grader och rök i ytterligare 3,5 timmar. Jag använde mig av äppelbriketterna, men jag kan tänka mig att lönn skulle gå bra också.
  • Kapris- och persiljesallad
  • Hacka löken och persiljan. Blanda sedan med den avrunna kaprisen. Smaka av med citronjuice och havssalt. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan servering, men förbered inte salladen timmar i förväg.
  • Kalixlöjrom och isad rödlök
  • Finhacka rödlöken. Lägg den sedan i en sil i ett isbad så att all lök är täckt. Låt ligga i badet i ungefär en halvtimme. (Isbadet gör att löken inte blir lika spetsig i smaken).
  • Ta upp och låt rinna av. Servera tillsammans med löjrommen vid sidan av märgbenen.
http://karlstein.nu/rokta-margben-persiljesallad-lojrom/

Rökta märgben

Bradley smoker

Rökta märgben

vedkase

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Rökta kamben med 3-2-1-metoden

info1
Äntligen har jag kommit igång med Bradleyröken på allvar. Hösten känns som en riktigt bra tid för att röka mat. Att fylla upp rökskåpet med något gott och samtidigt passa på att fixa lite i trädgården innebär att man får möjligheten att uppleva alla de dofter som annars bara skulle spridas för vinden. Det är också bra mycket trevligare att kratta löv om man samtidigt får snegla åt och dofta det som ligger och väntar i röken. Jag tänder kanske en brasa och sätter mig ned med en kopp kaffe medan jag suger i mig av den nu lite krispigare höstluften. Ännu finns det tid kvar att förbereda tillbehören i köket.
Så här i mitt första inlägg som skribent även på Bradley, vill jag gärna bjuda på något av det bästa man göra med kamben i en rök. Vid en första anblick kan det låta lite knepigt, men så är inte fallet. Metodens namn avslöjar exakt hur man ska gå tillväga. 3-2-1-metoden går ut på att man först röker rubbade kamben i tre timmar, sedan tas de ut och får lite kärlek, för att sedan ges ännu två timmar i röken. När de två timmarna är till ända, får de en sista handpåläggning med BBQ-sås, innan de slutligen går klart under den sista timmen. Det här är ett roligt och bekvämt sätt att laga mat på. Resultatet blir en hög kamben med riklig smak av rök och amerikansk BBQ och med ett kött som bokstavligen faller av från benen.
I receptet nedan guidar jag er exakt hur man gör. Se till att göra en ordentlig laddning kamben när ni ändå håller på. Det är inte jobbigare, bara roligare. Ni kommer snart att förstå varför och tacka mig senare.
Så bjud in grannarna och slå er ned med något gott att dricka under tiden ribsen går färdigt den sista timmen. När det äntligen är dags går det snabbt att ställa fram de typiska tillbehören som i godan ro förberetts i början av rökningen. Vill man inte göra egen rub eller BBQ-sås går det bra att köpa färdigt, även om jag personligen tycker att det är trevligt när allt gjorts hemma och från grunden. Viktigast är dock att inte låta det momentet hindra er ifrån att göra dessa fantastiska ”baby back ribs.” Det är röken som gör den stora skillnaden!

kamben innan rubbning

rub

bradley smoker

Strongbow över ribsen

rökta kamben

rökta kamben i bradley smoker

Rökta kamben med 3-2-1-metoden

Ingredienser

    BBQ-rub
  • 2 dl paprikapulver
  • 0,75 dl farinsocker
  • 0,75 dl salt
  • 0,25 dl nymalen svartpeppar
  • 3 msk cayennepeppar
  • 2 msk torkad timjan
  • 2 msk senapspulver
  • 2 msk kummin (lätt mortlade)
  • 1 msk salvia
  • BBQ-sås
  • 3 dl chilisås (av mildare heinztyp)
  • 3 dl ketchup
  • 3 msk dijonsenap
  • 4 tsk flytande honung
  • 4 msk farinsocker
  • 4 msk liquid smoke
  • 1 solovitlök (alt. 6 vanliga klyftor)
  • 4 tsk chilipulver
  • 1 tsk cayennepeppar
  • 4 msk soja (för färgens skull)
  • salt och svartpeppar efter smak
  • Rökta kamben med 3-2-1-metoden
  • 4-4,5 kg kamben
  • rub (se recept ovan)
  • bbq-sås (se recept ovan)
  • 33cl Strongbow cider/foliepaket (det går även bra med öl eller en bra "molnig" äppeljuice)
  • Coleslaw
  • 8 dl grovt riven spetskål (alternativt vitkål)
  • 1 morot (fint riven)
  • 1/2 rödlök (finhackad)
  • 1,5 dl crème fraiche
  • 1 dl majonnäs (gärna hemgjord eller Hellmans)
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1,5 tsk ljust muscavadosocker
  • 1 msk lätt mortlade och rostade kumminfrön
  • svartpeppar & salt
  • (1 näve valnötter - valfritt)
  • (ca 1 dl smulad ädelost - valfritt)

Gör så här

    BBQ-rub
  • Blanda samtliga ingredienser ordentligt i en skål. Det är inte säkert att all rub går åt på en gång men, men den går utmärkt att spara en längre tid i en burk med tätslutande lock.
  • BBQ-sås
  • Riv vitlöken riktigt fint ner i en liten kastrull. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter cirka tio minuter på spisen är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt sedan kallna och förvara i kyl. Bäst blir såsen efter minst ett dygn i kyl.
  • Rökta kamben med 3-2-1-metoden
  • Värm upp Bradleyskåpet till en temperatur av 110C/225F.
  • Arbeta under tiden in rubben väl på båda sidorna av längderna med kamben.
  • Lägg ut kambenen på hyllorna. De kanske behöver trängas lite, men försök att sprid ut benen så luftigt som möjligt.
  • Ladda rökenheten med valfria briketter. Jag föredrar hickory eller äpple till denna rätt.
  • Rök sedan i 3 timmar. Spjället har jag nästan helt stängt. Tjuvkika inte. De klarar sig alldeles utmärkt utan nyfikna blickar.
  • Efter tre timmar tar jag ut kambenen från röksåpet och lägger över dessa på en plåt. På botten av rökgallren lägger jag ut dubbla lager av en tålig grillfolie.
  • Jag lägger tillbaka kambenen på folien och slår den torra äppelcidern över köttet. Fördela cidern jämnt. Täck kamben med mer grillfolie. Se till att "paketen" håller så tätt som möjligt så att inte cidern ångar bort i onödan.
  • Ställ sedan in kambenen i röken igen. Denna gång ska de stå inne i skåpet i två timmar. (I det här läget kan man slå av rökenheten).
  • Efter två timmar tar jag ut och öppnar upp paketen. Jag tar bort folien från gallren och penslar in kambenen med BBQ-såsen. (Spara lite BBQ-sås till serveringen). Då de är rikligt penslade lägger jag tillbaka kambenen direkt på gallren och kör ytterligare en timme. Denna gång med även rökenheten igång.
  • Efter en timme är ribsen äntligen färdiga att njutas. Låt gärna kambenen vila en stund innan servering. Det här är fingermat och man vill ju inte bränna sig.
  • Coleslaw
  • Koka upp en stor kastrull med vatten. Riv kålen. När vattnet kokat upp tar jag av det från plattan och kastar ner kålen. Dränk kålen med en hålslev, räkna till tio och slå sedan av i ett durkslag. Spola hastigt med lite kallt vatten över kålen och låt rinna av ordentligt. (Pressa gärna försiktigt ut allt vatten). Blanda sedan samtliga ingredienser väl och låt sedan vila i kyl i några timmar innan servering.
  • (Om man inte gillar kummin kan man istället ha i lite grovt skurna valnötter och smulad ädelost. Nötterna tillsätter jag precis innan servering. Tänk dock på eventuella allergiker, de kanske inte alltid är vana att finna nötter i sin coleslaw).
http://karlstein.nu/rokta-kamben-med-3-2-1-metoden/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Insalata di polpo – bläckfisksallad

Vilken matresa alltså. Här kommer en kort resumé.
Jag älskar att gå ut och äta när jag är utomlands. Det är därför inte så konstigt att jag oftast väljer att resa till länder eller städer där jag vet att de har koll på mat och dryck.
Innan vi reste till Toscana sa jag att jag ville gå ut och äta i stort sett varje dag. Nu blev det inte så. Efter att ha gått in i matvarubutiken så kunde jag inte. Där fanns ju allt man kan tänka sig. Dunderbilligt dessutom. Vad sägs om åttaarmad bläckfisk för 100 kronor kilot. Hur låter 2,5 kg T-bensstek för dryga 300kr. Helt ok i mina öron. Att man dessutom får tag på ett riktigt bra vin runt hundralappen gör inte saken sämre. Det fanns såklart vin runt tjugolappen också, även om det inte riktigt höll samma kvalité.
Jag kommer sakna Bistecca Fiorentina. Jag kommer i framtida drömmar åter njuta av den bläckfisksallad jag åt dagligen till lunch. Pestosalladen jag serverades sent vid vår ankomst och Chiantin vi drack till var nog en av de godaste middagarna i mitt liv. Visst gjorde miljön sitt, vi var precis framme och hade allt framför oss, men ändå.
Jag vet inte ens om det är möjligt att säga vad som var bäst på resan. Nu är jag i varje fall peppad att laga italienskt ett tag framöver. Av Vittorio, vår värd, försökte jag köpa en välläst gammal italiensk kokbok. Han förklarade dock att den var en gåva från hans fru och att han inte kunde sälja den. Jag bjöd kanske för lågt. Nu hemma igen har jag beställt den via nätet. Det jag inte får på köpet är tumavtrycken och fettfläckarna på de sidor som innehåller de bästa recepten. Det hade varit kul med en kokbok som varit med lite, även om den faktiskt redan börjat ramla isär.
Nu håller jag tummarna att den svenska sommarnatten levererar en bra bit in i augusti. Tror det kan bli en bra mathöst det här, med gårdsmiddagar och fina krogbesök.
Nedan följer ett recept på Insalata di polpo. Jag har redan gjort den en gång tidigare, då under ett litet annorlunda namn för att hylla min italienske granne, Emilio, som lärt mig.
Efter bilderna på bläckfisksalladen, Insalata di polpo, kommer ett axplock av inspirationsbilder från matresan. Jag fick åtminstone vara med i profil på ett kort…
Hemma bra, men borta bäst!

Insalata di polpo – bläckfisksallad

Antal personer 4-8

Ingredienser

  • ca 1 kg åttaarmad bläckfisk
  • (salt och vatten att koka bläckfisken i)
  • 4 dl olivolja
  • ca 1 dl vitvinsvinäger
  • 0,5 dl vatten
  • 1 citron (saften)
  • salt och peppar
  • 2 morötter (skurna i halvmånar)
  • 4 skaft selleri (skurna 2-3 mm tunna skivor)
  • 1-2 rödlökar (grovt hackade)

Gör så här

  • Koka upp en pastakastrull med vatten. Salta ungefär som om det vore pasta som skulle kokas.
  • Rensa under tiden bläckfisken. Skär bort armarna precis där själva kroppen börjar. Skär sedan upp överkroppen. Ta bort allt som uppenbarligen inte är kött.
  • Skär sedan armarna i centimeterbreda bitar. Ju tunnare armarna blir, desto längre blir bitarna.
  • När vattnet kokat upp har jag ner bläckfisken. Sjud sedan i ca 5-10 minuter. Smaka på köttet. När konsistensen är bra avbryter jag sjudningen och sköljer bläckfisken under kallt vatten i ett durkslag. (Ett tips är att börja smaka av de större bitarna när de börjar bli lite rosalila i kanterna).
  • Gör en vinägrett på olja, vinäger, lite vatten, citron, peppar och salt. Smaka av. Den ska ha syra och sälta, men fortfarande vara behaglig i munnen,
  • Ha i vinägretten ned skivade morötter, selleri och rödlök. Avsluta med bitarna av bläckfisk.
  • Ställ in i kylen. Nu kommer det svåraste av allt med detta recept. Att vänta. I mitt fall hade jag bara tid att vänta i några timmar. Bäst är den dagen efter. Servera som förrätt eller lunch en varm sommardag.
http://karlstein.nu/insalata-di-polpo-blackfisksallad/

insalata di polpo

insalata di polpo

insalata di polpo

Insalata di polpo

Toscana - Vicopisano

Toscana - Vicopisano

Bistecca Fiorentina

Bistecca Fiorentina

polpo

pesto linguine

italiensk lunch

siesta

grillad seabream

seabream toscana

rigatoni

salsicca rigatoni

pasta rigatoni

parmigiano e pecorino

gazebo - vår matsal varje kväll

pasta rigatoni e salsiccia

Thomas Karlstein

scamorza affumicata

Grasecco

Pluma Iberico med fikonsky, valnöt och chèvremâche

Pluma känns lite som förra årets största grillöverraskning, såklart den hänger med även i år. För ganska exakt ett år sedan stod jag på en inspelning, dränkt i en underbar vårsol och grillade pluma. Nu känns det som om det var hundra år sedan. Vansinnigt vad tiden gårfort. Sedan dess har många grisar sprungit över fälten…
Det är svårt att sätta fingret på vad det är som lockar så just med pluma. Är det smaken, strukturen eller meleringen? Förmodligen  kombinationen. Tänk er karré utan det som ni inte gillar med karré. Lägg sedan till flankstek. Har ni inte ännu provat är det helt klart dags.
Pluma betyder fjäder och om man granskar styckdetaljen inser man snart att köttfibrerna är skruvade och kommer från två håll. För att hindra köttbiten från att vrida sig vid tillagningen lägger jag därför  alltid några grunda snitt med kniven tvärs över fibrerna.
Vilket kött jag väljer har alltid varit viktigt för mig. Jag vill främst åt det svenska (gris-)köttet, där antibiotika inte tillsatts i fodret av rent förebyggande skäl. Dock kan jag inte låta bli att älska Pluma Iberico. Drömmen vore väl om en svensk köttproducent kunde ta upp upp idén att huvudsakligen utfodra ”svarta” grisar på ekollon. Jag skulle stå först i kön. Nu äter ju långt ifrån alla ibericogrisar uteslutande ekollon, men just ibericogrisen, uppvuxen på ”bellota” eller inte, är överhuvudtaget känd för sin goda smak.
Till kvällens pluma blandar jag klassiska smaker. Den här köttbiten har nog med smak för att ta upp dem. Dessutom har jag alltid haft lite försmak för sötma till gris. Fikon och chèvre brukar sällan göra någon besviken. Med fikonen i en skysås tillsammans med rostade valnötter och chèvre- i en mâchesallad blir denna kombination lite lättare än vad vi är vana vid. Somrig helt enkelt.

Pluma Iberico med fikonsky, valnöt och chèvremâche -recept 4 personer
800 g Pluma Iberico
ca 400 g mâchesallad
2 puckar chevreost (ca 200 g)
1 1/2 näve rostade valnötter

Rosta valnötterna och ställ åt sidan.
Skölj salladen och dela upp chèvreosten i ganska stora bitar. Blanda sedan med den avrunna salladen, lite olivolja, salt och peppar. Låt salladen vila.
Putsa pluman om nödvändigt. Snitta ett grunt rutmönster tvärs över fibrerna. Låt därefter pluman vila så att den inte är kylskåpskall. Grilla eller stek sedan på ganska hög temperatur så att ytan blir krispig. När mitten på köttet nått en temperatur på 58 grader är pluman färdig. Jag saltar och pepprar mot slutet. Låt sedan pluman vila en stund innan tranchering.
De rostade valnötterna sprider jag över tallriken precis innan servering.

Skysås på fikon – recept 4 personer
1 schalottenlök (finhackad)
2 msk (osaltat) smör
1/2 msk vetemjöl
4 dl kycklingbuljong (koncentrerad fond+vatten)
2 msk fikonmarmelad
2 msk fikonbalsamvinäger
salt och peppar
1 msk (osaltat) smör

Hacka löken och stek den sedan mjuk i smör utan att den tar färg. Red av med mjölet.
Slå över buljongen och tillsätt fikonmarmeladen och fikonbalsamicon.
Reducera ned såsen tills den blivit simmig. Smaka och sila sedan av såsen med salt och peppar. Precis innan servering monterar jag såsen med en extra matsked smör.

rostade valnötter

chèvre och mâchesallad

Pluma Iberico

Pluma Iberico

Het skaldjurshäll med vitlöksaioli

Jag är en person som gillar att djävlas. Det ska dock ske med finess. Jag snackar inte om att lägga  krokben för pensionärer, mer om att djävlas med baktanke. Djävlas kanske är ett starkt ord, men busa låter för fnittrigt. Offren ifråga är ofta, i motsats till vad man kan tro, människor som jag tycker om.
I helgen var Eyvinds kompis Leo över. Ungefär sist han var här fick han ingen middag, kvällen slutade med att Eyvind, vår son, föll ihop okontaktbar och utmattad på soffan. Leo fick gå hem och den roliga övernattningen blev aldrig av. Med anledning av detta tänkte jag väga upp missödet sist och bjuda på en rejäl häll med sköna skaldjur. Börjar ni ana min idé om att djävlas? Jag bjuder pojkspolingarna på hummer, havskräftor, tigerräkor, vitlöksaioli och en massa andra goda och dyra saker. Målet är lite att Leo ska komma tillbaka hem och ställa frågan varför de så sällan äter hummer.
-”Hummer var ju jättegott, varför kan inte vi grilla havskräftor? Pappa, har du ätit riktig tryffel? Vad hette den där svarta kaviaren vi hade på frukostmackorna? Den kom ifrån en jättefisk som var störig tror jag?”
Lite så vill jag att Leo ska säga när han kommer hem. Det är så jag gillar att djävlas.
Syrran! Snart börjar ”inskolningen”. Jag har inte glömt.

Het skaldjurshäll – recept 4 personer
4 humrar
4 havskräftor XL
4 scampispett
marinad: vitlök, schalottenlök, koriander, limejuice, habanero, olivolja och en skvätt vatten. Hacka alla ingredienser fint och blanda ihop i en bunke. Smaka av med salt och peppar.

Innan stekning delar jag humrarna på längden. Havskräftorna steker jag på hela. Scampin marinerar jag i någon timme innan. Mängderna i marinaden är det inte så noga med. Smaka av istället.
När jag steker skaldjuren i smör och lite rapsolja slår jag över lite av marinaden.

Bulgursallad – recept 4 personer
2 dl bulgur
4 dl vatten
3-4 msk koncentrerad grönsaksfond
2 rödlökar (små)
1 kruka koriander
1/2 lime (saften)
10 körsbärstomater i klyftor
manchésallad efter tycke
olivolja, salt och peppar

Koka bulgur enligt recept med 1 finhackad rödlök och grönsaksfond.
Finhacka även den sista rödlöken och dela tomaterna i klyftor. Hacka koriandern grovt.
Låt bulguren svalna tills den är ljummen och blanda sedan ut med manche, tomat och rödlök. Smaka av med limejuice, någon matsked olivolja, salt och peppar. Servera helst lite ljummen.

Vitlöksaioli – recept 4 personer

3 små vitlöksklyftor (mortlade med lite salt)
230 g rapsolja
1 ägg
1 tsk citronsaft
1 tsk dijonsenap
4 drag nymalen svartpeppar
1/2 tsk salt

Kasta ner vitlöken, ägget, citronsaften, senapen, salt och peppar i en mixer. Starta mixern. Slå försiktigt ned oljan i en tunn stråle medan mixern går på medelhastighet. Låt allt emulgera och smaka sedan av med salt och peppar.
Servera med baguette.

het skaldjurshäll

het skaldjurshäll

bulgursallad

bulgursallad

vitlöksaiolil

het skaldjurshäll

stekhäll