Kategoriarkiv: sallad

Grillad alspånsrökt bringa med äppelbacon och bruschetta

info1
Kan det vara så att försommaren är på väg tillbaka? Kan jag skymta ett veckoslut? Jodå, så är det. För bara några dagar sedan kändes en ”grill” ganska avlägsen, men nu sitter jag bländad av solen igen. Ibland tänker jag att det här av-och-på-vädret ändå kanske har sin charm. Lite som att vara nykär, fast lite tätare, kanske inte riktigt lika intensivt. Någon likhet finns där, kemin är förmodligen densamma.
För några dagar sedan skickade Scan hem lite roliga grillnyheter. Jag vet inte om ni uppmärksammat det på samma sätt som jag, men inför varje grillsäsong brukar de komma med nya spännande produkter som är förberedda för att bara slänga på grillen. Gemensamt för dessa nyheter och smaker är att de ligger i tiden. Korea var glödande hett förra året, i år lanseras revben med brasilianska smaker. Kopplingen är klockren.
De produkter jag har provat har alla med undantag för grillbaconet varit alspånsrökta. Jag gillar det. Den redan rökta smaken gör att man kan ta en liten genväg, lite som att springa rakt fram i svängen i Fia med knuff. Köttet behöver inte ligga på i timmar för att få rätt smak. Det jobbet är redan gjort. Allt som behövs är en grill med glödbädd i ena hörnet. Finns ett lock blir det ännu bättre. De vill alla ha lite yta, men tjänar på att den största delen av tiden grillas indirekt. Förarbetet är ju redan gjort. Nu tänker ni att detta är perfekt efter en dag på jobbet, på stranden eller i lekparken. Jag tänker att visst, så kan man göra. Alternativet är att man istället lägger mer tid på tillbehören. Varför ska man söka tid till annat? Det är ju i uteköket eller vid grillen man vill vara. Nåja, vi kanske inte alla tänker lika. Gör som ni vill. Gott blir det i varje fall. Grunden finns där.
De prover jag har hunnit med hittills är alspånsrökt lårklubba, bringa och revben. Sedan det underbara grillbaconet med smak av äpple förstås. Baconet är efter en stund på grillen som gjort för att göra strössel av. Använder man strösslet med lite honung på en lätt grillad toast med en rejäl puck smält chèvre så har man skapat ett mästerverk. Till helgen kanske?
Vid första smaktillfället valde jag ut baconet och bringan. Bacon och nötkött är en favorit. Till det blev det en grillad bruschetta med ljummen chèvresallad på tomat och färsklök. Krämig, krispigt och gott med mycket smak av grill. Håll till godo.

Grillad alspånsrökt bringa med äppelbacon och bruschetta – recept 4 personer
1 förpackning alspånrökt bringa (Scan)
1 förpackning grillbacon i bit med smak av äpple (Scan)
4 stora tomater
2 knippen färsklök eller salladslök
1 rödlök (i klyftor)
2 ”puckar” chèvre (á ca 100 g)
1 kruka basilika
1 grillad lime (juicen)
olivolja
salt och peppar
4 skivor levainbröd (penslade i olivolja och sedan grillade)

Följ instruktionerna på förpackningarna till bringa och bacon.
Under tiden. Koka upp vatten. Skär ett snitt på toppen av tomaterna och skålla sedan dessa i vattnet. Efter någon minut i vattnet går skalet lätt att få bort. Skölj dem med kallt vatten först. Annars är de för varma. När tomaterna är skalade rensar jag lökarna. Rödlöken delar jag i fyra klyftor. Övrig lök grillar jag hel. 
Grilla grönsakerna tills dessa är mjuka men ändå med lite krisp kvar. Limen delar jag på mitten och lägger till en början med snittytan nedåt ovanför glöden. Återstoden av tiden får den ligga så långt ifrån glöden som möjligt med skalet nedåt för att behålla juicen. Tomaterna går fort på grillen och behöver egentligen bara erövra lite röksmak och bli varma. Kör inte för länge, de ska behålla vätskan och inte gå sönder på grillen.
Finhacka alla grillade grönsaker och ha ner i en bunke, även basilikan. Tillsätt chèvren som nu hackats. Smaka av med olivolja, (grillad) limejuice, salt och peppar. Ställ åt sidan.
Grilla skivorna av levainbrödet som penslats med olivolja. Det gör ingenting om de blir lite brända i kanterna. Det brända går delvis att skrapa bort, men smaken av det brända får gärna sitta kvar lite. I denna anrättning ger det bara charm.
Tranchera köttet och servera med den ljumna tomatsalladen ovanpå bruschettan.

alspånsrökt bringa

bruschetta

chevresallad

basilika chevre

bruschetta

Allt blandas!

grillbacon med äppelsmak

grillbacon

alspånsrökt bringa

alspånsrökt bringa

alspånsrökt bringa

(Charkprodukterna som använts i detta inlägg har skickats till mig av Scan som en del av ett pressutskick. Ingen ekonomisk ersättning har utgått).

Pärlor av balsamvinäger – molekylär gastronomi

Få saker gör mig så glad som när jag känner av en nytändning i köket. Den brukar komma krypande i februari-mars, men i år tändes lågan redan i januari. Jag kanske behöver det, något att fokusera på.
Det här med molekylär gastronomi verkar ju sjukt spännande, så efter att ha läst på ett tag och nördat ner mig rejält har jag under veckan beställt hem lite prylar för att komma igång. Jag köpte ett stort paket med ett tiotal kemikalier, våg, sprutor och pipetter. När inte det räckte kompletterade jag med fler kemikalier, skedar, slangar, färgpulver, sfärformar och böcker. Det krävs en del grejer för att komma igång, men lätt inbilliskt kategoriserar jag det som en  ”investering”. På med skygglapparna bara. Gjort är gjort och åtminstone till en början lät jag mig själv tro att ingredienserna i varje fall var dryga. Efter att ha läst vidare så tror jag nog (inte) att jag täckt in det mesta av vad jag till en början kommer att behöva. Åtminstone tills nästa vecka. Nu är jag bara sugen på att börja. Jag får lite känslan av att när man väl kommit igång så kanske det inte är så knepigt ändå. Jag lär väl snart bli varse, men lurar gärna mig själv en stund till.
En vis(s) man berättade en gång att man inte ska fråga innan man köper nya köksprylar. Man ber om ursäkt efteråt. Det är enklare så. Samma man vill jag nu tipsa om en helt annan, ännu smartare approach. Jag köpte en bok om molekylär gastronomi som jag satte framför näsan på Sofia. Hon fastnade direkt. Kanske är hon bara ute efter de läckra romkornen av jordgubbe som man kan pula ned i champagnen, kanske är det de kolsyrade mojitosfärerna som lockar. Jag vet inte? Det är dock uppenbart att hon är fast. Det kändes som en bra idé då, att låta Sofia tro att det här skulle bli hennes grej. Nu känns det mer som att jag kommer att behöva armbåga mig tillbaka in i köket. Hoppas bara att hon tar det bra när hon inser att jag omöjligen kan hålla mig borta. Kanske kan vi dela upp det så att drinkarna får bli hennes gebit, medan jag mer håller mig till maten.
Det ska bli otroligt spännande att komma igång i varje fall. Nu gäller det bara att samla sig lite och släppa tanken på att göra allt på en gång. Målet är väl främst att nu till en början försöka ta fredagsdrinken till en ny nivå, även om jag redan nu har flera idéer på stencool mat i bakhuvudet.
Jag går ut enkelt och kör lite kemi i köket under tiden jag steker på högrevet som gått sous vide i 12 timmar. Ingen press. Jag tar det lite hammock för att inte bli besviken om det skiter sig. Dekadens har sedan länge varit ett för mig fullt fungerande och förebyggande drag mot framtida besvikelser. Äntligen igång…

Pärlor av balsamvinäger – recept
100 g balsamvinäger
1,5 g agar agar
rapsolja i ett highballglas
en spruta
(en bra våg)

Fyll upp ett highballglas med raps- eller olivolja och låt stå i kylen till det blivit riktigt kallt, gärna ned mot 2-4 grader. (Jag skarvar och ställer in i frysen eftersom jag alltid är sent ute).
Blanda ut agar agar i en kastrull med balsamvinäger. Låt gärna stå en stund så blir det lättare att blanda sen.
När oljan är tillräckligt kyld, kokar jag upp balsamvinägerblandningen under omrörning. Ta sedan bort från värmen och låt svalna till 50-55 grader.
Sug sedan upp blandningen med en spruta eller pipett. Nu börjar det roliga. 
Droppa vinägern ner i glaset med olja. Anledningen till att jag använder ett högt glas är att man vill att pärlorna eller kulorna ska hinna stelna på sin väg ner till botten av glaset. En korrekt blandning med agar agar får vinägern att stelna vid 38-45 grader.
Låt sedan glaset med olja stå i några minuter. Jag häller ut pärlorna i en sil och sköljer försiktigt av med vatten.
Pärlorna som blir över klarar sig ganska länge i en tätslutande burk i kylskåp.

molecular gastronomi

molekulär gastronomi

pärlor av balsamvinäger över hyvlad parmesan

pärlor av sherryvinäger

Revbensspjäll med klassiska BBQ-tillbehör

info1
Är övertygad om att det inte bara är jag. Nu får det vara nog. Tänk att det krävdes fem veckors semester för att pricka in tre underbara sommardagar. Jag lyckades dock och borde inte klaga, men känner allt mer att jag närmast börjar få en misantropisk syn på väder. Om man nu kan ha det? Jag vet inte, men det lät bra.
Du härliga grillväder, du immiga roséglas som i solen glimmar ljusrosa och lockande. Var är ni? Jag sökte upplevelsen i just ett roséglas häromdagen, men de mörka molnen satte sitt avtryck och förvandlade det annars rosa vinet till närmast en ljus Pinot noir. Nu vill vi ha sol. I vanliga fall brukar man lätt ogilla soliga dagar när semestern precis tagit slut, framförallt om sommaren inte ställt upp innan. Det brukar räcka att solen lyser när man stämplar ut. Inte gärna före. I år känner jag inte så, jag vill ha mer. Sol är ju till för att drickas och jag fortfarande rejält törstig. Nåja, man kan inte hänga upp grillningen bara på det fina vädret. Man får stämma träff med grillen lite oftare bara. Någon gång kanske man träffar rätt. Förhoppningsvis. Att ställa in en grillning skulle jag däremot aldrig göra. Framförallt inte om det vankas revbensspjäll av rapsgris. Idag tänkte jag köra klassiska tjocka revbensspjäll. Revbensspjällen förbereder jag dagen innan. Spjällen får ligga och svalna i sin lag, varpå de åker in i kylen över natten. Till det serverar jag en hemgjord BBQ-sås, äppelchutney och en coleslaw på rödkål som kryddats lätt med  rostad kummin. Har man en gång haft rostad kummin i sin coleslaw går det inte utan. Kombinationen är underbar. Barbecuesåsen förbereder jag minst en dag innan. Såsen är nästan viktigare än spjällen att förbereda, då den verkligen bara blir godare efter en, två, tre, fyra dagar i kylen. Om coleslawen blir bättre om den förbereds några timmar innan får ni gissa själva, men jag skulle inte chansa.
Till er som fortfarande har semester kvar vill jag säga att jag verkligen hoppas. För er skull. Jag kommer hålla alla två tummar för att ni ska få grilla mycket rapsgris. För ni tror väl inte fortfarande på någon värme eller sol? Ha ha. Det tåget har gått för länge sedan. Visste ni förresten att revbensspjäll fungerar bra även till jul. Den är snart här, vi förtränger det bara, då vädergudarna tog ett sjumilakliv över och förbi sommaren.

Tjocka revbensspjäll – recept 4 personer
ca 2 kg tjockskurna revbensspjäll av rapsgris
1 gul lök
1 morot
1 solovitlök
2 grönsaksbuljongtärningar
4 msk salt
6 lagerblad
8 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
vatten

Dela revbensspjällen mellan varje revben i tjocka skivor.
Dela vitlöken på mitten. Hacka sedan lök och morötter grovt. Lägg sedan kryddor och grönsaker i en stor kastrull som rymmer alla revben. Fyll upp med vatten och låt koka upp. Lägg sedan ned revbenen. Sänk värmen och låt sjuda under lock  i 1-2 timmar. När revbenen lätt verkar släppa från benen är kastrullen färdig att ta av från plattan. Ös kastrullen på det skum som eventuellt uppstått och låt svalna av. Täck återigen med lock och låt köttet vila i lagen i kylen under natten.
Nästa morgon tar jag upp spjällen från lagen och torkar av. Sedan slår jag över en del av BBQ-såsen (se nedan) och marinerar i några timmar. Sedan är revbensspjällen färdiga för grillen. Under grillningen fortsätter jag sedan att pensla med BBQ-såsen tills köttet fått en fin yta. Inte för mycket i taget. Servera med BBQ-sås, äppelchutney och coleslaw.

BBQ-sås (av amerikansk rökig typ) – recept
1,5 dl chilisås (av mildare heinztyp)
1,5 dl ketchup
1,5-2 msk dijonsenap
2 tsk flytande honung
5 tsk farinsocker
2 msk liquid smoke
1/2 solovitlök (alt. tre vanliga klyftor)
2 tsk chilipulver
1 krm cayennepeppar
1 msk soja (för färgens skull)
salt och svartpeppar

Riv vitlöken riktigt fint ner i en liten kastrull. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter cirka tio minuter på spisen är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt sedan kallna och förvara i kyl fram till marinering, pensling eller servering.

Coleslaw – recept

8 dl rödkål eller spetskål (alternativt en blandning av dessa)
1 morot (fint riven)
1/2 rödlök (finhackad)
1,5 dl creme fraiche
1 dl majonnäs (gärna hemgjord eller Hellmans)
3 msk vispgrädde
1 tsk dijonsenap
1,5 tsk muscavadosocker
1 msk lätt mortlade rostade kumminfrön
svartpeppar & salt
(1 näve valnötter)
(1/2 dl smulad ädelost)

Koka upp en stor kastrull med vatten. Riv kålen. När vattnet kokat upp tar jag av det från plattan och kastar ner kålen. Dränk kålen med en hålslev, räkna till tio och slå sedan av i ett durkslag. Spola hastigt med lite kallt vatten över kålen och låt rinna av ordentligt. (Pressa gärna försiktigt ut allt vatten). Blanda sedan samtliga ingredienser väl och låt sedan vila i kyl i några timmar innan servering.
(Om man inte gillar kummin kan man istället ha i lite grovt skurna valnötter och smulad ädelost. Nötterna tillsätter jag precis innan servering. Tänk dock på eventuella allergiker, de kanske inte alltid är vana att finna nötter i sin coleslaw).

Äppelchutney – recept
4 stora äpplen
3-4 schalottenlökar (finhackad)
1 röd chilifrukt (skuren i fina skivor)
1 krm kanel
1,5 tsk curry
1 tsk ingefära (torkad krydda)
2 tsk riven färsk ingefära
1 dl ättika
2 dl strösocker
en halv näve russin
rapsolja (att steka i)

Skala äpplena och rensa bort kärnhusen. Dela sedan i lite grövre bitar. Dela chilin i fina skivor och finhackad löken.
Fräs sedan försiktigt lök och chili i lite olja med alla torra kryddor och den rivna ingefäran som tillsätts efter en stund.
Tillsätt sedan äpple, ättika socker och russin.
Låt småsjuda i ca 30 minuter. Häll upp i något fint och låt svalna på bänken innan servering. Precis innan servering tillsätter jag personligen gärna lite grovt skuren koriander, men det är inget måste.

revbensspjäll

äppelchutney

revbensspjäll

rosé

pride

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

Grillad pluma med papas con pebre

info1
Känslan av att komma hem. Jag slutar aldrig att slås. Vi har varit borta i en vecka och haft det helt fantastiskt. Ätit och druckit gott som man ska runt midsommar. Matjessill! Jag vet inte hur många paket som gått åt. De har hållit jämn takt med smörpaketen som jag skirar och slår över sill, ägg och färskpotatis. Med lite finhackad rödlök och en stadig bunt gräslök till det så har åtminstone jag förstått att det är sommar. Vi har också kört femkamp, jag (och sonen) vann som vanligt och allt är som det ska vara. Vi har sedvanligt ätit goda ostar, badat i pool och rosé. Ett ytterligare verb framför rosé känns överflödigt. Livet leker.
När jag blir ledig glömmer jag aldrig att njuta. De sista åren har det blivit en vana att slänga sig i solstolen mellan molnen bara för att suga ut det jag kan få. Kanske beror det på min fåfänga, men så länge jag vet om det känns det ganska ok. Det är trots allt riktigt skönt och man blir brun på köpet. Jag skrattar åt det.
Som ni kanske har sett på Scans hemsida eller youtube grillade jag pluma från rapsgris innan sommaren kom igång. Idag tänkte jag göra det igen. Smakerna är enkla och köttet underbart. Ju bättre kött desto mindre viktig blir smaksättningen. Kvällens rätt är inte komplicerad och går fort att laga. Smakerna är få men bra. Två smaksättningar räcker gott. Perfekt för en solig slapp semesterdag.  Jag är hemma igen. Underbara faktum. Nu kan semestern börja på riktigt. Inkörstiden över.
Pluma av rapsgris är otroligt mört med tydliga köttfibrer och smak. I mina ögon är pluman en sådan styckdel som inte kräver tyngre marinader och fördelarna med rapsgris blir i denna bit särskilt tydliga. Den är god som den är. Lite citronsaft, persilja och fänkål kan dock höja smaken ytterligare. Till pluman väljer jag att servera en riktigt bra och annorlunda potatissallad. Jag utnyttjar smakerna från Pebre, en chilensk tomatsalsa. Potatisen blandas med chili, lime, koriander, tomat, rödlök, creme fraîche och lite majonnäs. Vågar man, så rekommenderar jag starkt att man använder lite habanero. Förlåt, den var dålig.

Grillad pluma med våt rubb – recept 2 personer
1 pluma av rapsgris
1/2 fänkål
2 dl grovt hackad bladpersilja
1/2 citron (saften)
salt och peppar

Hacka fänkål och persilja grovt. Mortla sedan till en fin blandning. Tillsätt citronsaften, peppar och salt. Arbeta sedan in i pluman. Låt er pluma ligga i kryddorna i minst en halvtimme, gärna längre. Grillytan blir bättre om man skrapar av kryddblandningen innan man grillar, men samtidigt är det trevligt att smakerna får komma med på grillen. Jag brukar ta bort kryddorna på en sida. Grilla tills temperaturen är ca 65 grader i köttets kärna. Låt sedan köttet vila en stund. Tranchera pluman och servera förslagsvis med potatissalladen nedan.

Papas con pebre – recept 2 personer
1 kruka koriander
1 liten rödlök
1/2 lime saften
1,5 msk sambal oelek
10 körbärstomater
ca 12 mindre färskpotatisar
1,5 dl creme fraiche
0,75 dl majonnäs
(ev. habanero efter smak)
salt och peppar

Koka potatisen med rikligt med salt. När den är färdig så spolar jag den i kallt vatten en stund så att efterkokningen stannar av.
Finhacka sedan tomaterna, rödlöken och koriandern. Stjälkarna ska med men skäras fint.
Blanda sedan till en vanlig pebre, med sambal och limejuicen. Tillsätt creme fraiche och majonnäs.  Vänd slutligen ner potatisen som nu har delats. Låt gärna potatissalladen vila och sätta sig en stund innan servering.

våt rubb

pluma i väntan på grillen

Pluma av rapsgris

pluma

pluma

(Detta inlägg är sponsrat av Scan och är en del av den bloggserie som jag kommer att presentera här under sommaren. Om inte annat angivits kommer allt kött i inläggen från den svenska rapsgris som Scan tillhandahållit för uppdraget).

 

Grillad makrill, zucchinisallad, sparris och parmesan

Det är svårt att finna inspiration och lust en onsdag i november. Tankarna började så, men hur jobbigt är det egentligen? Inte speciellt ansträngande med tanke på utgången och med utgången menar jag inte bara att maten blir bra. De nära omkring mig blir glada när jag anstränger mig, när jag överrraskar. Ett upphällt glas vin intill det tända ljuset i fönstret i hallen kan göra underverk med vilket humör som helst. Att göra någon lycklig är en stor behållning och antagligen en av anledningarna till att jag tycker om att laga mat. Så här års är det närmast en förbannad skyldighet att liva upp vardagen lite extra. Jag tänker inte gå under. Inte detta år, ej eller nästa.
Grillen rycktes fram till under taket på framsidan, två påsar kol fanns kvar i uterummet. Så mycket går inte åt, men tydligen tog grillsäsongen slut tidigare än beräknat. Lite trist, men nu är uppehållet över.
På menyn står grillad makrill, en zucchini- och ruccolasallad, en kanske överflödig kall sås på crème fraîche, citron och lite flytande honung. Hade jag haft pumpakärnor hemma, hade jag rostat dessa och strött någon näve över salladen. Då jag inte kan stanna där, sjuder jag även lite sparris krispig och hyvlar parmesan över den. Några stänk balsamicokräm. Tack Emilio för den fina parmesankärnan. Den var helt klart uppskattad.

Grillad makrill med zucchinisallad, sparris och parmesan – recept 4 personer.
4 hela makrillar (ca 30 cm långa)
2 ekologiska citroner
4 stjälkar rosmarin
2 zucchini (strimlad med en potatisskalare (utan skal)
1 låda ruccolasallad
1 skvätt olivolja
2 knippen färsk grön sparris
parmesanost (hyvlade flarn)
(balsamicokräm)
(3/4 dl rostade pumpakärnor)
olivolja
salt & peppar

Kall citronsås – recept
2 dl crème fraîche
1/2 tsk honung
3/4 ekologisk citron (det zestade skalet)
1 msk pressad citronsaft
salt & peppar

Tänd grillen. Rensa och ta ur makrillarna. Skär försiktigt några snitt på var sida på utsidan av fiskarna. Gnid in fisken med lite citronsaft, salt och peppar. Stoppa in en hel kvist rosmarin i buken på varje makrill. Lägg sedan åt sidan och förbered sallad och sås.
Skala zucchinin, fortsätt sedan med potatisskalaren att gå runt zucchinin på längden. (Hyvla två zucchini. Att böja zucchini i plural känns snarast omöjligt, att slå upp det är fusk, om än en aning antiintelligent). Det ska bli långa, ca 1-2 cm breda strängar. Lägg ner den strimlade zucchinin i en bunke. Stänk över olivolja och citronsaft från ca 2 klyftor. Salta och peppra. Blanda  och smaka av.
Ta fram ruccolan, ofta är den köpt redan sköljd. Vänd runt med zucchinin. Känns det för torrt så skvätt ned lite mer olja. Smaka eventuellt av med mer salt. Ställ åt sidan.
Gör nu såsen. Blanda crème fraîche, honung och citronsaft. Lite peppar och salt. Klar.
Förbered en ganska stor kastrull på spisen med hett vatten och någon tesked salt. Vattnet är till sparrisen, men glöm inte bort kastrullen på spisen, för nu är det dags att grilla.
Makrillen grillar jag indirekt vid sidan av glödbädden. Det är svårt ändå att hålla skinnet intakt. Vid servering vänder jag alltid den bästa sidan uppåt. Om det finns någon. Ett hett tips är att bara vända makrillen en gång. Makrill av denna storlek tar ungefär 4-5 minuter på var sida. En grillad makrill har en tendens att öppna sig något i buken, varför det är ganska lätt att se om även det djupaste köttet omkring ryggraden har börjat att ändra färg från mörkare till lite ljusare. Makrillen påminner lite om tonfisk och bör därför inte grillas lika hårt som exempelvis gädda. När jag anser fisken färdig plockar jag av den med en stor stekspade och täcker fatet med aluminiumfolie. 
Hetta nu upp det redan uppvärmda vattnet på spisen. När vattnet kokat upp tar jag bort det från plattan, kastar ned sparrisen och täcker med lock. Sparrisen är färdig efter ca 5 minuter. Det är inte så noga när man kokar sparris på detta sätt. Den blir alltid krispig och bra. Kolla gärna in mitt inlägg om hur man kokar perfekt sparris. Medan sparrisen blir färdig låter jag några kraftiga klyftor av citron ligga kvar på grillen. De behöver inte vändas. Den grillade citronen är underbar att pressa över den grillade makrillen.
Till grillad makrill dricker jag gärna rött vin. 2013´s årgång av Ruffino är en otroligt prisvärd Chianti, som passar bra.

grillad makrillgrillad makrill


Ryggbiff och sallad med rostade pumpakärnor och parmesan

Så kom den där stunden igen. Stunden då man har en bra matidé att leverera, men saknar intressant anekdot att hänga upp den på. Inga problem. För en självgod man som alltid måste reflektera kring sitt matintresse, för någon som alltid måste synas, vara konstant halvdryg på andras bekostnad och ständigt visa upp att han minsann orkar laga ordentlig mat vore det enerverande. För en sådan man vore det närmast omöjligt att lägga ut ett matbloggsinlägg med enbart recept. Vilken tur att jag inte är sådan. Personligen har jag inte några som helst problem med att endast presentera ett avskalat recept. Här sätter jag rättens namn, ingredienser och tillvägagångssätt i centrum. Rakt på sak bara. Jag kräver varken onödig ingress, dravel eller slutkläm. Jag är inte sådan.

Ryggbiff och sallad med rostade pumpakärnor, ostronskivling och parmesan – recept 4 personer
600-700 g ryggbiff (gärna med kappa)
3/4 dl rostade pumpakärnor
1 msk olivolja
200 g ostronskivling
25 g smör (att steka ostronskivlingen i)
1 msk raps-/olivolja (att steka ostronskivlingen i)
150 g blandad sallad (t.ex. romansallad, ruccola, bladspenat och mangold)
1/2 citron (saften)
1/2 dl olivolja
50 g parmesanost
12 schalottenlökar (hela)
2 msk smör (till löken)
balsamicokräm
salt och peppar

Rosta dina pumpakärnor. Slå ned en matsked olivolja i en stekpanna. Hetta upp och tillsätt pumpakärnorna. Rosta i någon minut eller tills det börjar dofta gott och se bra ut. Lämna inte pannan ur sikte. TIllsätt lite flingsalt, blanda runt och ha över samtliga pumpakärnor på ett litet fat. Torka ur pannan.
Stek nu ostronskivlingen i smör och lite olja i samma panna. Den ska få färg och stekas ganska hårt till en början. Peppra och salta, stek på lägre värme och ställ efter några minuter åt sidan. Behåll svampen i pannan.
Blanda de olika salladssorterna i en bunke. Fördelen med ekologisk sallad är att den som oftast inte behöver sköljas. Ställ åt sidan.
Hyvla parmesanen i lite större bitar genom att dra en vass kniv över osten. Ställ även parmesanen åt sidan.

Koka nu upp en kastrull med minst 1 L vatten. Skär precis bort själva rotsystemet från schalottenlökarna och rensa bort det yttersa skalet så att de ser fina ut. De avsmalnande topparna låter jag vara kvar. När vattnet kokat upp drar jag det av plattan, kastar ned lökarna och lägger på ett lock. I det varma vattnet ska de sedan ligga i 8-10 minuter.
Stek sedan köttet (helst i grillpanna) i 2-3 minuter på var sida för rosa. Det beror lite på köttets tjocklek. Vänd inte köttet för tidigt. Det är den lite krispiga ytan på köttet som gör det hela så bra. Om biffen inte vill släppa när man vill vända behöver den en stund till. Är biffarna stora steker jag en åt gången. Låt biffarna vila i några minuter innan tranchering.
(Det framgår av bilden hur just jag vill ha min ryggbiff. När vädret tillåter är det närmast en självklarhet att istället grilla köttet).

Förbered salladsdressingen. Blanda saften från den halva citronen med en halv deciliter olivolja, malen svartpeppar och lite salt. Blanda och vänd ned försiktigt i salladen.
Värm försiktigt på svampen igen.
Nu ska vi smörslunga schalottenlöken. Slå av vattnet från lökarna. Ha ned två matskedar smör i kartrullen med lök och värm upp på låg värme. När smöret smält tillsätter jag den flytande honungen. Rör om så att honungen smälter och de bli glansigt vackra. De ska inte ”steka” Håll lätt varma.
Tranchera köttet.
Bygg ett berg av sallad i mitten av tallrikarna, garnera med den lite knapriga ostronskivlingen och den vackra schalottenlöken. Toppa salladen med den hyvlade parmesanen och de rostade pumpakärnorna. Lägg upp köttet med lite flingsalt och avsluta med lite balsamicokräm efter kanterna.

pumpakärnor

Kycklingfilé med ugnsbakad rödbeta, chevré och rödvinsky

Efter att ha förberett en matöverraskning till helgen, visste jag inte om att det faktiskt skulle bli ett blogginlägg redan idag. Kanske var det den senaste tidens ovanligt långa inaktivitet, som gjorde att det kändes lite som att elda för kråkorna när maten låg färdigupplagd? För mig är det ofta bilderna som är det knepigaste. Blir det inga bra bilder, blir det inget inlägg. Med bilderna slår det aldrig fel. Den första och sista bilden är nästan uteslutande de bästa. Varför knäpper jag inte bara två? Lite drygt trettio bilder brukar det bli innan jag är färdig. Nittio procent av bilderna kasseras direkt.
En annan sak är det där med att servera varm mat. Någon gång har jag gjort en tallrik, konstaterat att den under fotograferingen har kallnat och istället ställt in den kylen och varit tvungen att lägga upp på nytt. Tur att jag alltid lagar för mycket mat. Lite är det så i familjen, som har vant sig vid att den som tingar fototallriken får vara beredd på att just den kanske är lite svalare. På vardagar kan det ur ett fågelperspektiv se ganska lustigt ut på bordet. Serverade står tre tallrikar. Två tallrikar ser ok ut, maten är serverad på vardagsporslin som med lätthet går in i diskmaskinen. På den tredje tallriken vilar maten på ett vitt platt porslinsskepp, som i stående tillstånd skulle stoppa vilken diskmaskinsarm som helst. Lite udda, lite orättvist, men vardag för oss.
Kvällens middag består av i citron snabbmarinerade kycklingfiléer, ugnsbakade rödbetor, chevré, en enkel rödvinssky och grönsallad. Inga konstigheter, eller hur Sofia? Jag fläker ut lårbitarna av kyckling så att de blir platta och steker dem på väldigt hög värme i en grillpanna för att få den där krispigare ytan. Sedan går de tillsammans med rödbetorna färdigt i ugn. Eventuellt kycklingfett låter jag sitta kvar, det karamelliseras härligt i pannan och förtjänar sin existens.
Ha en fortsatt trevlig kväll. Själv har jag redan börjat göra upp planer för fredagsdrinken som uteblev förra veckan. Vem vet, vi kanske får klämma in en lördagsdrink också?

Knaprig citronmarinerad kyckling med ugnsbakad rödbeta, chevré och rödvinsky – recept 4 personer
600 g lårfilé av kyckling
1 citron (saften)
3 kvistar timjan
svartpeppar
2 msk flingsalt
1/2 dl vatten
5 msk oliv- eller rapsolja
blad eller krispsallad
smör och lite rapsolja till stekning

Rödbetorna
5 rödbetor (skalade och i skivor)
ca 4 msk smör
1 msk olivolja
flingsalt
svartpeppar
chevré

Rödvinsskyn
25 g smör
1/2 gul lök (grovt hackad)
4 körsbärstomater (delade på mitten)
3 mynt rödbetor
1.5 msk koncentrerad kalvfond
1,5 dl vatten
1,5 dl rött vin
2 msk kinesisk soja

Ta fram kycklingen på bänken och börja med marinaden. Blanda citronsaft, salt, peppar, vatten, hackade timjansblad och olja i en bunke som rymmer all kyckling. Parera sedan kycklingen, ibland kan just denna sort innehålla lite spår av brosk efter urbeningen. Känn efter med fingrarna. Släta sedan ut filéerna och lägg ner dem i marinaden. Låt sedan  bunken med kyckling stå kvar på bänken.
Sätt ugnen på 175 grader varmluft.

Skala och skiva rödbetorna ca 3 mm tjocka. Smörj en bred form med smör och bred ut betorna. Helst ska de ligga bara i ett lager. Hyvla några skivor smör och lägg över betorna. Stänk över en skvätt olja salta och peppra. Rödbetorna ska snart in i ugnen och sedan bakas i 20-30 minuter i 175 grader varmluft.
Hetta upp en grillpanna eller vanlig stekpanna på hög värme med en klick smör och rapsolja. Stek sedan högst tre filéer åt gången. Panna måste hela tiden vara riktigt varm. Vänd först när de släpper lätt och fått fina linjer av pannan. Stek färdigt på en sida innan vändning. Filéerna ska sedan gå färdigt i ugnen och ska därför inte genomstekas redan i pannan. Lägg vartefter över de ”färdiga” filéerna i en ugnsfast form i väntan på att den sista laddningen kyckling steker färdigt.
Ställ in kyckling och rödbetor i ugnen.

Nu är det dags för rödvinsskyn. Hacka löken grovt och dela tomaterna. Stek sedan löken, några skivor rödbeta och tomaterna i smör i några minuter. Löken ska inte få färg. Tillsätt vatten och fond. Låt koka i någon minut. Tillsätt vinet, koka upp och låt sjuda på låg värme under några minuter. Sila sedan över till en mindre kastrull och tillsätt sojan. Smaka av och håll varm på svag värme. Om man vill kan man för en lite tjockare konsistens toppreda skyn med lite mjöl . Låt i sådant fall sjuda ytterligare i några minuter innan värmen skruvas ner.
Nu borde kycklingen vara färdig, även om betorna förmodligen har några minuter kvar. Ta ut ur ugnen och låt vila i några minuter. Kontrollera om köttsaften är ljus och klar. Passa samtidigt på att provsmaka rödbetorna.
När rödbetorna gått färdigt ska de vara mjuka men med lite krisp. Jag brukar därför alltid provsmaka en stund innan de borde vara färdiga för att kontrollera hur de ligger till.
Lägg upp den färdiga maten på en tallrik med sallad. Smula chevré över rödbetorna. Skyn slår jag nyrörd över precis innan det är dags för servering. Vill man ha det ännu sötare kan man ringla lite flytande honung över osten. För min smak räcker sötman från betorna bra. Sältan iskyn möter upp fint. Toppa med en kvist timjan och servera med vinet som blev över vid tillagningen.

Kycklingfilé med ugnsbakad rödbeta, chevré och rödvinsky

Potatissallad med crème fraîche – en god sådan

Potatissallad kan vara hur bra som helst, eller så kan den vara färdigköpt. Den ska vara krämig och salt, innehålla överraskningar i form av lite kapris och vara lagom smackig. Potatisen får inte drunkna i majonnäs och crème fraîche. Den ska innehålla rikligt med styv knippdill, inte sådan där smaklös på kruka. Färskpotatisen ska vara kokt lite al dente, ha tuggmotstånd och smak. Ju gulare potatis desto bättre resultat. Den i smör blonderade purjolöken bidrar med lite subtil sötma och tar potatissalladen till nästa nivå. Gräslöken, åh,  gräslöken. Somrigare än så blir det inte.
Om man förbereder potatissalladen några timmar innan servering, hinner smakerna sätta sig bättre. Mmm. Potatissallad och lite grillat förstås.

Potatissallad med crème fraîche – recept 10 personer
3 kg färskpotatis
500 g crème fraîche
500 g majonnäs
1 dl medelstor kapris (avrunnen)
1 rejäl knippe finskuren dill
1 purjolök (blonderad i smör)
2 msk vitt vin
1 dl fint skuren gräslök
salt & peppar

Tvätta potatisen och koka den sedan. Ha koll på att den inte går för länge. Den ska fortfarande ha lite tuggmotstånd, men ändå vara färdig. Enkelt uttryckt – koka den till perfektion och kyl sedan snabbt av i kallt vatten. Tillagningen måste avstanna. Låt sedan potatisen kallna i vattnet medan du fortsätter med de andra ingredienserna.
Blanda crème fraîche, majonnäs, dill och gräslök i en stor bunke. Häll av kaprisen och tillsätt även den till bunken.

Skölj och skiva purjolöken. Blondera den sedan lätt i smör. Mot slutet, tillsätt en skvätt torrt vitt vin. Låt det i stort sett koka bort. Dra av från plattan och ställ pannan på sniskan, så att smör och eventuell vätska rinner bort från purjolöken. Låt sedan purjolöken svalna på en tallrik. Tillsätt sedan purjolöken till bunken.
Skiva den nu kalla potatisen i lite kraftigare mynt eller bitar. Vänd slutligen ned även potatisen i bunken. Var försiktig. Potatisen ska behållas hel. Smaka av med salt och peppar och låt sedan stå i kyl i någon timme. Servera i solsken till något gott grillat.
potatissallad och dess tillbehör