Kategoriarkiv: sallad

Grillad kalvfilé med tomatsalsa och sambalbearnaise

grillad kalvfiléKol- eller gasolgrill? – det är frågan. Det är samma fråga som jag varje år hör vid denna tid. -”Kol är det enda, annars kan man lika gärna steka.” Eller -”Gasol är bäst. Hata kladdet med kol, det smakar tändvätska om köttet!” Jag kör lite av varje. Gasol idag och kol imorgon. Det kanske är därför jag aldrig tröttnar?
Jag förstår inte dem som köper den billigaste av kol, på säg ICA och sedan grillar med öppet lock och hävdar att det är för den goda och rökigare smakens skull som kolgrill är att föredra. Jag förstår inte heller de som bara ser fördelar med gasolgrillen. Dyra i inköp, skrymmande och tunga samt ett he-vete att få rena.
Så här grillar jag. Jag är alltid ”på väg” att handla lite finare kol och bricketter, bitar Mesquite och Hickoryträ att lägga i blöt innan grillningen. Till nästa helg ska jag… Just nu saknar den kolgrill jag förfogar över lock. Det är en s.k. ”pelargrill”. Vad det nu betyder? Självklart har jag även en rejäl och välanvänd gasolgrill av modell otympligare. Brännarna börjar bli lite väl rostiga och efter vintern behövde den två timmars kärlek och omsorg för att ens komma i närheten av sitt forna jag. Trots att den stått inomhus hela vintern? -Nähä, inte den här vintern heller. Suck. Och jag som lovade mig själv. Kolen jag använder oftast kommer från Statoil och den enda anledningen till varför samma mack ännu inte slutat med stålsexorna gasol, som många andra, är att jag sedan några år är ny invånare i kommunen. -Skulle du ha två tuber, nu igen? Helt säker?
Hur som helst grillat är godast – så är det ju. Det är dessutom riktigt skönt att slippa diska gjutjärnspannor var och varannan kväll. Med det i tankarna spelar det inte så stor roll om grillen är utrustad med flametamers, har extra röklåda för flis och spån, eller om kolgrillen är lite lätt halt för att Biltema inte kunde gänga bultarna till benen ordentligt. Det spelar ingen roll om kånkandet på gasoltuber gett dig tennisarmbåge eller om stålborsten ständigt är utsliten och igensatt. Jag älskar att grilla och det är faktiskt strunt samma på vilket sätt det sker.
Jag har testat alla typer av grillar, men har aldrig varit med om att kunna skylla på grillen när resultatet har blivit sämre än väntat. Däremot har jag säkerligen skrytigt när resultatet blivit extra bra, och inte förstått att jag i samma ögonblick som jag hyllar grillen, samtidigt sänker mig själv. Engångsgrillar bör ju självklart undantas från denna regel. Å andra sidan är jag osäker på huruvida en lunchlåda med lite blyerts i och med ett hönsnät på toppen överhuvudtaget klassas som grill?
Har ni läst och sett bilderna från när vi helgrillade en gris förra midsommarafton? Det gick åt en himla massa bricketter och kol. Här finner ni förresten ett test av kol. Självklart lyckades vi på något otippat sätt använda det sämsta kolet med kortast grilltid och höga värden av giftiga tungmetaller. Inte bra.

Grillad kalvfilé med tomatsalsa och sambalbearnaise – Recept 4 personer
800 gr kalvfilé (ytterfilé av kalv med kappan kvar)
2 knippen färsk grön sparris (kokas mitt vis, sparriskola finner ni här).
Putsa köttet och skär precis genom kappan i ett rutmönster på diagonalen. Grilla sedan tills köttet fått fin färg. Vänd. När köttet fått fin färg på båda sidor brukar jag vända relativt ofta. Det är min övertygelse att köttet blir mer jämnrosa rakt igenom då. Köttet är medium rare, när det nått en innertemperatur av 56 grader. Jag tar av det från grillen redan vid 54-55 grader och låter det sedan vila under folié i ca 10-15 minuter. Tranchera och lägg upp med sparrisen.

Tomatsalsa med basilika, koriander och lime – recept 4 personer
1 pkt romanticatomater (ca 20 småtomater)
10 blad basilika
1/2 kruka koriander
1/2 dl olivolja (kalamataoliver)
1/4 lime (saften)
Dela tomaterna i små bitar, skär örterna fint och slå över oljan. Precis innan servering pressas limen över. Salta och peppra vid bordet.

Sambalbearnaise – recept
Eriks Bearnaise – (den vanliga burken!)
2 tsk Sambal Oeleck
Blanda. Klart!

Kycklingspett med bourbonaioli och rosépepparsallad

kycklingspettIdag gick det hastigt igen. Så hastigt att jag i min önskan att tillfredsställa fru Krummelisas rosépepparbegär översaltade salladen något. I julas fick jag lite olika kryddblandningar av min syster varav en bestod av rosépeppar och flingsalt. Maldonsalt antar jag, för i min värld finns det bara det. Kära syster, om det nu skulle vara en annan typ av salt i den lilla burken? – Håll det för dig själv. Jag har nämligen i flera år spridit hur fantastiskt maldonsalt är. Hur jag absolut skulle märka skillnad… Vänta nu. Det är ditt fel att jag översaltade. Med det mildare och smakfullare maldonsaltet hade det aldrig hänt. Du har blandat rosépepparn med fel salt. Vilken dödssynd. Nåja, Sofia får klaga hos dig. Kanske Andreas kan köpa salt på måfå till nästa jul?
Nä, middagen blev bra. Det är alltid gott med nya smaker och idag var de flera. Rosépepparsalladen, whiskyaiolin och de i den nya såsen marinerade kycklingspetten. Testa gärna Wing sauce från Jim Beam. En ljusare lättflytande, syrlig, ganska stark barbecuesås utan sötma, men med inslag av bourbon och whisky. En tuff liten sås att njuta i mindre mängder som jag kan tänka mig blir alldeles utmärkt till sommarens ”grillrökta” kycklingspett och klubbor. Jag är själv inte så förtjust i just ”wings”. Trevligt med nya favoriter. Min son Lille Skrutt gillade också maten.

Kycklingspett med Jim Beam Wing Sauce – recept 4 personer
400-600 gr kycklinglårfilé
1/2 flaska Jim Beam Wing Sauce
Jag skär varje kycklinglårfilé i tre bitar. De skurna lårfiléerna får sedan marinera i såsen. När de legat så länge som man har tid med en vardagskväll trär jag upp dem på spetten. Dessa grillas sedan i ugn, men ännu hellre över en riktig kolgrill. På grund av att den svenska sommaren har börjat visa sitt ansikte, med regn, blåst och temperaturer straxt över 5 grader, var det idag ingen idé att gå utanför dörren. Jag börjar bli bekväm, gammal och förståndig. En skral man – Skralman. Mina spett grillades på högsta grillvärme i ugn. Det tar väl kanske en 15-20 minuter. Kontrollera gärna redan efter 15 minuter. Även kycklingspett blir såklart roligare om de inte gått för länge.

Rosépepparsallad med persilja – recept 4 personer
1/3 – 1/2 huvud isbergssallad
En näve klippt bladpersilja
olivolja av godaste kvalité
1 msk rosépeppar
maldonsalt efter smak
Skär salladen halvgrovt. Mortla rosépepparn och tillsätt salt och ganska rikligt med olivolja. Blanda allt väl och låt vila i 10 minuter. Klart.

Bourbonaioli – recept 4 personer
2 dl majonnäs (Hellmanns går alldeles utmärkt. En vardagskväll).
2-3 teskedar Jim Beam Wing Sauce
1 tsk whisky eller bourbon
Blanda samtliga ingredienser snabbt och väl. Servera till kycklingspetten med en liten skål av Wingsåsen vid sidan av.

(Familjens smeknamn bygger på en väldigt ung pojkes förvridna uppfattning om bamsekaraktärernas tilltalsnamn och hur dessa namn fritt projicerats på medlemmar av en viss familj).

Salsiccia med bulgursallad och het mangoraja

salsicciaDenna gång var det dags att få njuta första middagen med salsiccia efter föregående helgs korvmakeri. Jag kände mig lite som en svampplockare, nyss hemkommen från mulleskogen. Av någon anledning hade jag sett fram emot denna kväll länge. Bara jag och familjen. Vår familj, den lilla och lite annorlunda. Jag talade förresten med min syster här om dagen och kom lite av en slump fram till att vi uppfostrat vår son efter principen hot och muta. Vilka fantastiska betingelser, fungerar varje gång. Och eftersom jag får säga det själv, så tycker jag att Eyvind har blivit riktigt lyckad faktiskt. Att han senare tid har börjat att uppvisa ett intresse för matlagning gör ju inte heller pappa nedstämd direkt.
Salsiccian vet ni ju redan hur jag gör sedan tidigare. Bulgursallad var något av en favorit tidigare, men när alla skulle äta matvete, quinoa och allt vad det heter svalnade mitt intresse för allt i grynväg. Visste ni förresten att grynhysterin, som jag skulle vilja kalla den, har lett till att priserna på quinoa har skjutit i höjden i Sydamerika. För boende i länder som Peru och Bolivia är detta ett dråpslag. Den större delen av den viktiga basvaran exporteras och den del som blir kvar har blivit alldeles för dyr för landets egna invånare. Nu känns det ännu bättre och enklare för mig att våga vägra gryn. Nåja, bulgur tycker jag ju om, tyvärr kan jag tänka mig att problemet förmodligen ser likadant ut i de länder där denna vara odlas. Tur att jag inte äter det så ofta.
Ta fram korven så att den är rumstempererad innan den åker på grillen.
Jag börjar sedan med Mangorajan. Nästan lika delar majonnäs och crème fraiche blandas i en bunke. Köttet från mangon finhackas och stöts sedan i en mortel. Chilin finhackas. Samtliga ingredienser inklusive saffran och olivolja blandas ihop. Salta efter smak och låt stå i kyl någon timme, men plocka gärna fram den ett tag innan så att den inte är kylskåpskall vid servering. Var inte snåla med chilin det ska bita ifrån lite ihop med det söta från mangon.
Jag kokar min bulgur i grönsaksbuljong, med finhackad lök, mindre bitar av paprika och en skvätt olivolja. De sista minuterna tar jag av locket för att det ska torka ut ordentligt, för att sedan blöta ner den igen med ännu mer olivolja. En god sådan. Den får sedan vila utan lock för kallna av något. Under tiden förbereder jag en sallad av olika sorters blad. Lite små tomater skivas och blandas ut med olivolja, salt och peppar. När bulgurn svallnat åker den också ner. Salladen är nu färdig att serveras ljummen. Lägg upp med den nu perfekt färdiggrillade salsiccian. Klart. Dryck – ett rödvin såklart – Passitivo Primitivo.

Salsiccia
Recept enligt tidigare inlägg här.
Färdigköpt salsiccia eller annan korv går ju också. Taylor & Jones har bra, liksom Sorunda korvfabrik.

Het mangoraja – recept 4 personer
3/4 mango
3/4 röd chilifrukt
2 dl crème fraiche
1,5 dl majonnäs (Hellmanns)
1 pkt saffran
flingsalt

Bulgursallad – 4 personer
1 mix av olika salladsblad
10 körsbärstomater
grönsaksbuljong mängd enligt recept
bulgur (mängd enligt recept för 2-4 personer)
1/2 gul lök
1/2 grön paprika
1/2 dl olivolja

Lammrostbiff med ljummen tomat- och parmesansallad

lammrostbiffUterum idag igen. Vänj er! Jag blir snart tjatig. Det är säsong nu och för tillfället är det endast en meter snö som skiljer mig från grillen. Jag blev överrumplad och hann aldrig få den till rätt sida av huset innan det var försent. Stekpannan fick idag duga.
Kvällens höjdpunkt – Lammrostbiff med ljummen tomat- och parmesansallad. Tzatsiki vid sidan av. Och en ljuvlig ripasso, Soprasasso, som helt klart har blivit en ny favorit.
Jag steker på lammrostbiffen på hög värme för att få yta, lägger sedan en tallrik över den, medan den får steka på lägre värme tills känslan säger att den är färdig. Låt vila så köttet får suga tillbaka juicerna innan tranchering. En blandsallad har sedan en timme fått vila med olivolja och flingsalt. Jag steker på delade små tomater i olika färger som jag varma blandar ner i salladen. Bygg ett berg av salladen, lägg upp det skivade köttet. Middagen är serverad.

Lammrostbiff med ljummen tomat och parmesansallad – Recept 4 personer
4 rostbiffar av lamm
blandad sallad
5 msk riven parmesan (blandas ner i salladen)
tre olika sorters körsbärstomater
olivolja, smör, flingsalt, nymalen svartpeppar
Tzatsiki
Ripasso

Lammracks med ostronskivlingssallad parmesan och rödvinssås

lammracksÄr på bättre humör idag. Har jävlats tillbaka och är därmed tillfredsställd. – Revenge is a dish best served cold. Kallt blev det, för Sofia. Nåja.
Idag har jag sett ett vårtecken. Det finns rosèvin i kylen, vuxensaft i Kickibox för kommande eftermiddagar och sena kvällar i uterummet. Snart så. Närmare våren än så tycks man inte komma riktigt än. Idag ska det lagas lammracks. Lammracks med ostronskivlingssallad, parmesancréme och rödvinsås. Ibland vill jag bara strunta i alla tillbehör. Strö flingsalt över lammracksen, ha tandpetarna i givakt och gå loss. Likt en varulv skulle jag då… Enough is enough. Nytt stycke.
För en vecka sedan blev jag bloggrapead. Det var ganska kul(!), tills dess att det visade sig att det på facebook var det mest uppskattade inlägget hittills. Inte det mest lästa, inte det mest kommenterade, men ändå. Tjugosju likes på tre timmar, två delningar på andras sidor. F-n Sofia. Riktigt bra, eller jag menar helt ok. Den rivna parmesanosten ser dock fortfarande lite ”dirty” ut. Mitt försvar. Grattis älskling, men gör inte om det.
Jag parerar lammracksen, gnider in hackad rosmarin, timjan och malen svartpeppar. Sedan steker jag på köttets yta innan det kastas in i ugnen. Lammracksen är rödrosa vid 60 grader. Skall de serveras i ett blandat sällskap rekommenderar jag att ta ut lammracksen när de uppnått en temperatur av 65 grader i kärnan av köttet. Har någon synpunkter på det så är det deras problem. Du som kock har gjort rätt. McDonald´s ligger alltid runt hörnet.
Parmesancrémen går snabbt. Blanda créme fraiche, olivolja, finriven parmesan, salt, peppar och lite limejuice. Klart. Recept finner ni här.
Rödvinssås. Jag börjar med att hacka gul lök och dela några bitar av en morot. Detta steks på i smör. Tomatpuré åker också ner. Vetemjöl tillsätts. Rör runt och det kommer bli torrt. Ha då i vin och buljong. Det hela får sedan koka upp igen under omrörning. Ha i lite av vätskorna i taget, så blir det bäst. Låt sedan allting koka och mot slutet sjuda, medan lammet är i ugnen. Smaka av, helt säkert behövs det mer vin. Socker kan höja smaken, men då i små mängder. En tesked eller två. Jag avslutar såsen med lite soja, mest för att justera färgen och en rejäl smörklick. Smöret tar bort det allra spetsigaste och är oumbärligt.
Ostronskivlingen skivas i önskad storlek och steks ganska hårt i smör och olja. När den smakar gott, är gyllene och känns bra i munnen kan den stå kvar på eftervärme. Ostronskivlingen blandas sedan, precis innan servering, med valfri grönsallad, förslagsvis ruccola. Lite olivolja över salladen gör susen.
Montera sedan tallrikarna med ett högt berg av salladen. Ställ lammracksen snyggt upp. Placera ut de övriga godsakerna. Den vackra vitlöken är hel med skal, ugnsbakad tillsammans med lammracksen. God mat.
Baron del Ley – en utmärkt Rioja, är en favorit som återkom även ikväll.

Lammracks – recept 2-3 personer
500-600 gr lammracks i hel bit.
rosmarin 1 kvist
timjan, några stjälkar
peppar, salt och olivolja att steka i

Rödvinssås
1 liten gul lök
1 morot
1 msk tomatpuré
1,5 msk vetemjöl
3 dl rött vin
2 dl kalvbuljong (fond+vatten)
(1-2 tsk socker)
2 msk soja
50 gr smör

Ostronskivlingssallad
150 gr ostronskivling
lite ruccola
olivolja, salt och peppar

 

Skaldjurssallad ljummen – samt värdet i att tänka om

skaldjurssalladIdag stannade jag till efter jobbet för att handla något extra. Om man bortser ifrån söndagspizzan blev jag i helgen helt blåst på att få laga mat överhuvudtaget. Vi blev bortbjudna, vilket jag verkligen uppskattar – att bli bjuden på mat alltså. Suget i laga-mat-tarmen började bli påtagligt.
Under dagen har jag funderat på om jag ska åka direkt hem, trots att jag lovat att hämta Sofia och istället röja vidare i uterummet. Vårkänslorna var ju inte direkt överväldigande, så jag bestämde mig för att göra som vi planerat. Hämta Sofia. Jag stannade till på vägen från jobbet och köpte upp mig på lite skaldjur i en hyfsat välsorterad matbutik. Inget fancy, men det duger gott en vardag. Positiv, ganska inspirerad och med goda tankar kring en ny rätt – ljummen skaldjurssallad – var jag på bra humör. Jag köpte till och med tulpaner. Vita sådana, som Sofia håller som favorit. Efter handlingen var det dags att åka till Älta. Sofia slutar ganska lagom om man handlar innan på tisdagar. Väl i Älta ringer jag Sofia för att meddela att jag är framme. Jag hinner inte. Sofia berättar att hon stänger… Jag orkar inte ens berätta att jag redan var där, suckar besviket i telefonen, vänder på bilen och åker hem. Jag känner mig lurad, blåst och skitsur. Tydligen hade det saknats tid att höra av sig…? -Jäklar, vad du kommer att få valuta för busskortet i fortsättningen Älskling, både på dit och hemvägen. Förberedande inför ditt försvar, hoppas jag verkligen att du kommer att svara nekande på frågan om du någon gång har kollat facebook, messat eller ringt någon under eftermiddagen?
Hemma, sur och besviken var det nära att jag kokade upp lite vatten att trycka ner tulpanerna i. – Soppa, varsågod! Eyvind och jag har redan ätit. Tulpaner ska vara gott. Det har du själv sagt, första gången du provsmakade ett kronblad ur en sallad. Du ligger inte på plus just nu, men bara för att jag är så jäkla storsint och fantastisk, tänker jag laga en ljummen skaldjursallad ändå. Den borde räcka till dig och då kan du ju lika gärna ta för dig. Idag är inte en dag som jag lagar två rätter, även om jag känner att lite färdiga fiskbullar i buljong skulle kunna få göra tulpansoppan sällskap. För att beskriva min sinnesstämning kommer jag att öppna en flaska vitt vin också – Cono Sur – någon skvätt kan bli över. Brasan som jag tänt har du lov att känna värmen ifrån, inte att titta på. Idag är det jag som ska ha din fulla uppmärksamhet. Bänken som är nystädad kan agera viloplats åt ditt vinglas, men bara för att jag låter det ske.
Älskling, en sak till. Ikväll är inte en sådan kväll som man ber om massage. Schhhh… Ikväll är jag skör.
Ljummen skaldjurssallad gör jag så här.
Hacka vitlök, chili samt en riktigt liten gul lök ganska fint. Stek på en frusen skaldjursmix i smör och olja. Tillsätt ytterligare frusna musslor och bläckfiskringar. Ha ner en tredjedel av den hackade chilin och vitlöken samt hälften av löken. När skaldjuren har släppt all vätska, häll över vätskan i en liten kastrull, slå på lite (0,5 dl) vitt vin och låt allt, med resten av den gula löken koka långsamt tills skaldjuren är färdiga. Vätskan/fonden ska senare hällas varm över salladen.
Tillsätt ytterligare en tredjedel av vitlöken och chilin till skaldjursmixen, rör runt och ställ bort från spisen.
Stek på kungsräkor i olja med den sista tredjedelen av chili och vitlök. De ska stekas ganska hett. Stek några åt gången så att de inte blir kokta. Lägg bort på ett fat vartefter de blir färdiga. När alla är färdigstekta, ha ner samtliga räkor i stekpannan igen. Höj värmen rejält, rör under tiden. När det är riktigt hett tillsätt resten av det vita vinet. Passa på när matgästerna är i närheten, det kommer vara ganska effektfullt och sprida en fantastisk doft. Det fräser rejält och vinet kommer att koka bort nästan omedelbart. Ta bort från spisen. Fräs samtidigt på skaldjursmixen, så att den blir varm igen. Tillsätt delade körsbärstomater i olika färger till skaldjuren. Tomaterna ska bli ljumma, lite halvvarma och kommer att gå sönder något om de är perfekt mogna. Ingen fara, det ska vara så, men rör försiktigt.
Samtidigt som allt annat har jag kokat sparrisen på mitt sätt. Den är nu fortfarande krispig, färdig och perfekt, men det har den ju varit kontinuerligt i kanske redan 5-10 minuter.
Bygg ett berg av en schysst salladsblandning, gärna i olika färger. Köp en färdig mix kanske? Ordna skaldjur, sparris och sallad. Pressa ner 1/2 lime i vätskan från skaldjursmixen och avsluta med att matskeda ut denna över den färdigupplagda salladen. Flingsalt över kungsräkorna och vinet på bordet.

Ljummen skaldjurssallad – recept 4 personer
Olika sorters sallad, gärna i olika färger
200-400 gr skaldjursmix (räkor, musslor, bläckfisk)
100-200 gr frysta blåmusslor (små)
10-15 frysta bläckfiskringar
1 väldigt liten gul lök
1 röd chili
1 kinesisk vitlök alt. 5 klyftor vanlig vitlök
500 gr kungsräkor (okokta)
10-15 små olikfärgade körsbärstomater, många gula.
1 knippe grön sparris
1/2 lime (juicen)
2 dl torrt vitt vin
salt, peppar, olja och smör

Västkustsallad – min version

Vad ska man säga? Sallad kan vara gott, om den är liten, har något extra som överraskande sticker ut och dessutom toppas av en gigantisk klick Västkuströra. Om man dessutom smörsteker körsbärstomater av bättre kvalité samt lätt hettar upp den urkärnade gurkan i samma panna. Då, men kanske endast då, kan det bli riktigt gott. Röran består av ungefär lika delar majonnäs och créme fraiche, den fetaste varianten, finhackad röd lök, varmrökt lax, kräftstjärtar, räkor och en himla massa dill. Krydda med citronsaft, salt och peppar. Låt gärna röran stå någon timme innan servering. Denna dag bjöd även kylskåpet på ägg och rädisor till. Västkustsallad på mitt sätt. Riktigt nöjd faktiskt.