Kategoriarkiv: sås

Torskrygg i kombination – mat och vin

Slut på idéer inför kvällen, eller har ni bara tröttnat på det gamla vanliga? Överraska er själva med denna kombination av mat och dryck. Det är det här jag gillar med mat, när relativt enkla grejer tillsammans blir något helt magiskt. Lyckas man dessutom para ihop maten med ett vin som gör allt för smakerna på tallriken är det bara att gratulera. För den kanske häftigaste upplevelsen är just den, när mat och dryck går ihop till ett. Jag tänker mig en rätt och ett vin som kanske inte säger så mycket när de serveras allena. Man kan dra det till det extrema – kanske maten till och med upplevs lite oinspirerande och vinet bara är så där halvkul. Sedan blir det kul. Något händer. Mat och vin hjälps åt och allt blir plötsligt fantastiskt och detta av den anledning, att just de serverats ihop. Det är coolt och på ett sätt nästan ännu trevligare än när allt bara är riktigt gott var för sig och från början.
Idén till dagens rätt ska tillskrivas förra ”årets kock” Thomas Sjögren. Jag har här lagat den på frihand efter att bara ha ätit den. Av förklarliga skäl har jag säkerligen därför både justerat och lagt till. Rätten består av en tunt utdragen vitlöksmajonnäs i botten, därefter ett lager av trattkantareller och färsk majs. På toppen torskrygg, med en touch av habanero som får agera motvikt till den sötare majsen. Sist en sträng med krossad rostad majs för extra krisp och sälta. För att höja helheten som jag talat om, tar jag fram en flaska Chardonnay från Cono Sur. Det chilenska vinets syra och unga fruktighet med inslag av ananas, citrus och päron gör precis vad jag vill med maten. Man blir glad.
Torskryggen med alla dess tillbehör kan givetvis serveras som varmrätt. Jag finner den dock trevligare i mindre portioner till förrätt. Kombinationerna väcker smaklökarna på ett sätt som skapar ett sug efter mer.

färsk majs innan sous vide

Torskrygg i kombination

Cono Sur - Spring wine

Torskrygg i kombination – mat och vin

Antal personer 4

Ingredienser

    Vitlöksmajonnäs
  • 3 äggulor
  • 2 tsk dijonsenap
  • 1 msk vitvinsväger
  • 1 msk citronsaft
  • 1 vitlöksklyfta (fint riven)
  • 2,5-3 dl rapsolja
  • Majskolv sous vide
  • 75 gram smör
  • 2 msk rapsolja
  • 1 färsk majskolv
  • Torskrygg sous vide
  • 400-800 g torskrygg (beroende på om förrätt eller varmrätt)
  • 4 kvistar timjan
  • 1/2 citron (saften)
  • 100 g smör
  • 1 dl rapsolja
  • salt och peppar
  • (habanero, finhackad)
  • (rostade saltade majs, mortlade)
  • (thaibasilika, bladen)
  • Stekta trattkantareller
  • 200-300 g trattkantareller
  • smör att steka i
  • 1 vitlöksklyfta
  • peppar och salt

Gör så här

    Vitlöksmajonnäs
  • Blanda äggulor, senap, vinäger, citronsaft och den fint rivna vitlöken.
  • Tillsätt rapsoljan i en tunnstråle under tiden allt vispas ihop.
  • Smaka av med salt och peppar.
  • Majskolv sous vide
  • Stek majskolven runt om i 1/3 av smöret och lite rapsolja till den fått fin färg och ytan börjat karamellisera.
  • Låt svalna och vakuumförpacka sedan med återstoden av smöret.
  • Kör sedan sous vide i 84 grader i knappt en halvtimme.
  • Ställ majskolven upp och skär bort majsen från sidorna.
  • Torskrygg sous vide
  • Skär torskryggen i portionsbitar. Gnid in med salt och peppar.
  • Vakuumförpacka sedan med salt, peppar, timjanskvistar, smör, citronjuice och rapsolja.
  • Kör sous vide i 50 grader i 35-40 minuter.
  • Stekta trattkantareller
  • Stek kantarellerna i smör med en hel vitlöksklyfta. Häll av vätskan vartefter. När svampen är torr tillsätter jag ytterligare lite smör så att ytan på svampen precis blir lite krispig.
  • Uppläggning
  • Bred ut majonnäsen i botten med en vinklad palettkniv.
  • Lägg ut den från fett avrunna svampen. Strö över lite majs. (Jag värmer på majsen lätt i micron precis innan servering).
  • Lägg över torsken och försök att få den att "flika sig lite". Toppa med några få bitar finhackad habanero.
  • Lägg ut den mortlade rostade majsen i en sträng vid sidan av.
  • Placera ut några blad thaibasilika.
http://karlstein.nu/torskrygg-i-kombinationer-mat-och-vin/

Sagan om världens godaste äppelkaka

Jag läste i tidningen häromdagen om världens godaste äppelkaka. Hyfsat kaxigt faktiskt. Jag gillar påståendet. Det låter som något jag skulle kunna ha skrivit. Hur som helst blev jag sugen och bestämde mig för att prova. Dock inte helt utan justeringar. Det mesta kan ju alltid göras bättre.
Att laga god mat handlar kanske mest om att finna idéer. Jag googlar mycket för att finna inspiration. Det är ytterst sällan jag snor något rakt av. Gör jag det, är det en riktig hyllning och jag är då noga med att ange källan. För det mesta tar jag hellre smakerna vidare och gör min grej av dem. Jag stirrar mig aldrig blind på andra recept.
Från grundskolan minns jag historien om kungsfågeln. Sagan berättar hur den kanske minsta av våra fåglar en gång fick sitt namn, delvis med hjälp av kungsörnen. Enkelt berättat går sagan ut på att alla faunans fåglar hade en tävling om vem som kunde flyga högst. Självklart bör historien berättas lite mer utdraget för att öka spänningen, men för att komma till poängen så visade det sig att kungsörnen nådde högst. När örnen lite malligt ska kröna sig själv, flyger en kungsfågel ut ur örnens fjäderdräkt. Den blyga lilla fågeln fortsätter sedan efter egen förmåga ytterligare några extra få meter upp. Örnen, helt slut av sin prestation, får se sig besegrad.
Berättelsen påminner lite om när jag skapade världens godaste äppelkaka. Jag lånade det mesta av receptet, nästan hela faktiskt. Somliga skulle kanske säga att jag åkte snålskjuts, men jag flög ändå den sista biten själv. Jag rostade hasselnötterna, jag hade mer mandelmassa och jag hyvlade faktiskt smör över hela kakan innan gräddning. Det här är världens godaste äppelkaka, även om den  tidigare världens godaste äppelkaka följer tätt efter.
Självklart serverar jag världens godaste äppelkaka med en hemgjord vaniljsås. En vaniljsås som faktiskt mycket väl kan vara världens godaste vaniljsås. Tillsammans med äppelkakan blir det i varje fall världens godaste.
Det här var det sista inlägget denna gång baserat på nyskördade äpplen. Det har tidigare hunnit bli en äppeldrink, en älgcarpaccio med äppelkaviar samt en älgryggbiff med kantareller och äppelchutney. Det är kul med teman, men till helgen blir det något helt annat. Jag vet bara inte vad ännu.

världens godaste äppelkaka

Världens godaste vaniljsås

världens godaste äppelkaka

Världens godaste äppelkaka

Ingredienser

  • 150 g smör
  • 1,5 dl strösocker
  • 3 dl mjöl
  • 2 tsk bakpulver
  • 1,5 dl mjölk (3%)
  • 2 krm salt
  • ca 180 g mandelmassa
  • 4-6 röda sötare äpplen av Katjatyp
  • 0,5-1 msk kanel
  • 2 nävar tostade hasselnötter
  • pärlsocker
  • hyvlat smör
  • Vaniljsåsen
  • 4 äggulor
  • 1,5 dl mjölk
  • 1,5 dl vispgrädde
  • 1 vaniljstång
  • 0,5 dl strösocker

Gör så här

    Äppelkakan
  • Mortla hasselnötterna lätt. Rosta sedan i en torr panna tills dess att de fått fin färg. Ställ åt sidan.
  • Bröa en springform med smör och ströbröd.
  • Ta bort kärnhuset ur äpplena och skär i tunna skivor. Täck med en duk. (Jag behåller skalen på. Äpplena kommer från egen trädgård).
  • Smält smör i en kastrull. Lös upp sockret i smöret. Och låt svalna något.
  • Häll över smör och socker i en mixer. Kör igång och strö i vetemjölet och bakpulvret. Varva med mjölken.
  • Kasta ned mandelmassan och saltet. Öka sedan hastigheten och kör till dess att smeten är helt jämn.
  • Slå ut smeten i den bröade formen. Tryck ned äpplena och strö över rikligt med kanel. Kasta på pärlsocker efter smak. Avsluta med att täcka hela kakan med hyvlat smör. Enklast går det med en osthyvel och kylskåpskallt smör.
  • Avsluta med att grädda i 175 grader i knappt 30 minuter.
  • Vaniljsåsen
  • Klyv vaniljstången på mitten och dra ur vaniljen. Blanda sedan äggulor med mjölk, grädde, socker och vaniljfrön i en kastrull. Kasta även ned det som är kvar av själva stången.
  • Sjud upp under omrörning och låt sedan sjuda i några minuter. Dra åt sidan och låt sedan svalna. Ta upp stången.
  • Nu är såsen klar att servera.
http://karlstein.nu/varldens-godaste-appelkaka/

(Till detta inlägg har jag funnit inspiration i ett recept av Anna Sylvan publicerat i Aftonbladet 2016-08-23).

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Äppletemat går vidare. Min matlagningsfredag som inleddes med  älgcarpaccion fortsatte med en älgryggbiff serverad med kantarellsås, äpplechutney och rotfruktsgratäng. De rårörda lingonen som jag från början tänkt att bara ställa fram vid sidan, fick vara med i upplägget. Den röda färgen blev helt enkelt för vacker. I tanken förlorar lingonen kanske sin roll bredvid en äpplechutney, men i verkligheten har de där att göra.
Från början skulle äpplena med i en sås. Sedan insåg jag att jag skrivit om den gamla såsfavoriten tidigare. Jag fick tänka om och äpplena fann till slut sin plats i en kryddig chutney tillsammans med ingefära, kanel, curry och chili.
Älg är det viltkött jag gillar mest. Det handlar förstås om smak, men också om den kompakta och möra strukturen i köttet. Viktigt när man tillagar älg är att man inte kör den för länge, då förvandlas köttet till något torrt och oätligt. Till er som ännu inte har upptäckt sous videns fördelar vill jag säga att det nu är dags. En sous vide är enkel att använda och ger ett perfekt resultat varje gång. Jag skulle vilja påstå att det närmast är omöjligt att misslyckas om man bara har koll på tid och temperatur innan. Sedan behöver man inte ha lika bra koll på tiden. Fönstret då köttet är perfekt är förhållandevis stort. Sous vide är också bra då man behöver servera många. Vattenbadet sköter sig själv och skapar tid till annat. Idag kan man köpa en sous vide till ett pris av en bättre stekpanna. Unna er en. Det är ni värda.
När man lagar älg med tillbehör som äpple, rotfrukter, kantareller och lingon skapas ett mervärde. Där finns en helhetstanke. Jag gillar höstmat. Allt är ”skördat” ungefär samtidigt och kommer från samma skog och natur. På en sådan tallrik finns mer än bara en kombination av smaker. Det tilltalar mig.
Till älgen vill jag tipsa om ett nytt favoritvin – en Château Bouscassé. Det är en prisvärd och oblyg flaska rött som passar bra till smakrika rätter av viltkött. Och framför brasor.

Älgryggbiff

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Älgryggbiff med kantarellsås och äpplechutney

Ingredienser

    Älgryggbiff
  • 600-800 g älgryggbiff
  • 100 g smör
  • 0,5 dl rapsolja
  • 2 msk enbär
  • 1/3 kruka timjan
  • svartpeppar och salt
  • Kantarellsås
  • 50 g smör
  • 200+25 g kantareller
  • 3 schalottenlökar (grovt hackade)
  • några timjanskvistar
  • (1 msk färska lingon - valfritt)
  • 1/2 morot (grovt hackade)
  • 3-4 dl torrt vitt vin med bra syra
  • 0,5 dl koncentrerad kantarellfond
  • 2,5 dl vatten
  • 4-5 dl vispgrädde
  • salt och peppar
  • Äpplechutney
  • 6-8 mindre och sötare äpplen av Katjatyp
  • 3 schalottenlökar
  • 1/2 msk chiliflarn
  • 1 krm kanel
  • 1 msk curry
  • 3 cm tummtjock färsk ingefära i tunna skivor
  • 1 dl ättika
  • 2 dl strösocker
  • 1 näve russin
  • 3 msk rapsolja (att steka i)
  • Rårörda lingon
  • 2 del lingon
  • 1 del strösocker
  • Rotfruktsgratäng
  • 8 st. potatisar
  • 4-6 jordärtskockor
  • smör
  • 3 dl vispgrädde
  • 3-4 dl riven ost.
  • salt och peppar

Gör så här

    Älgryggbiff
  • Sätt sous videbadet på 57 grader.
  • Stek på ryggbiffen i olja runt om i en het panna. Köttet ska bara få en fin stekyta. Inte mer.
  • Vakuumförpacka i en påse med smöret, en skvätt rapsolja, kryddor och örter.
  • Lägg sedan ned i sous videbadet. Ställ tiden på 2 timmar.
  • Kantarellsås
  • I denna sås tänker jag servera kantarellerna till största delen ovanpå såsen.
  • Stek den större delen av kantarellerna (200g) i smör tills dess att de fått fin färg och smakar underbart. Salta, peppra och ställ åt sidan.
  • Stek lök och morötter och några kantareller mjuka i smör i en kastrull utan att det tar färg.
  • Tillsätt timjanskvistarna, vinet och den mindre delen av (de fortfarande ostekta) kantarellerna. (Någon matsked färska lingon i såsen ger en extra god syra. De är inte nödvändiga, men jag gillar ändå att ha dem i. Det livar bra med den helhetstanke jag talade om tidigare).
  • Låt koka upp. Sjud sedan tills ca 1/3 av vätskan återstår.
  • Ha i fonden och vattnet. Låt även det sjuda bort tills ungefär hälften av vätskan återstår.
  • Dra av från värmen en stund. Tillsätt grädden, vispa under tiden och låt sedan sjuda upp.
  • Sjud långsamt på låg värme tills dess att såsen tjocknat till önskvärd konsistens. Låt det få ta sin tid. (Mina såser kan ofta få småsjuda i någon timme. Jag anpassar bara temperaturen efter hur man ligger till med övriga tillbehör. Det viktiga är att man aldrig pausar såsen. Har såsen en gång kallnat riskerar den att skära sig vid uppvärmning).
  • Smaka eventuellt av med lite mer koncentrerad kantarellfond samt salt och peppar efter smak. Håll såsen varm.
  • Precis innan servering silar jag av såsen.
  • Vid servering värmer jag hastigt upp kantarellerna som jag stekte tidigare och toppar såsen med dessa).
  • Äpplechutney
  • Tvätta äpplena. Jag behåller skalet på men tar bort kärnhusen. Skär i knappt centimeterstora kuber. Finhacka löken.
  • Fräs sedan upp chiliflarnen och kryddorna i en kastrull med olja. Tillsätt lök och ingefära. Stek tills det mjuknat och fått lite färg. Inte för mycket.
  • Tillsätt äpplena, socker och ättika. Låt sedan sjuda ned på låg värme i 20-30 minuter. Rör om under tiden. När cirka 5 minuter återstår tillsätter jag russinen. Fortsätt röra om.
  • Låt svalna. Tänk på att chutney får en fastare form när den svalnat.
  • Servera kall till älgen.
  • Rårörda lingon
  • Jag använder oftast frysta lingon. Rör ihop med sockret med lingonen. Låt sedan stå på bänken. Rör om igen efter en stund och fortsätt sedan processen till sockret helt har lösts upp. Tillsätt mer socker om så önskas. Bäst är om de rårörda lingonen får stå (kallt) i något dygn innan servering.
  • Rotfruktsgratäng
  • Skär valfria rotfrukter i tunna skivor. Jag föredrar en gratäng med potatis och jordärtskocka, men ibland skär jag ner det som butiken har att erbjuda. Palsternacka är en annan favorit.
  • Dra ut smör i botten av 4 st.ugnssäkra portionsformar. (Alternativt gör en hel gratäng i en större form).
  • Varva sedan potatis och jordärtskocka samt lite ost. (Salta) och peppra mellan varje lager.
  • Toppa slutligen med mer ost och häll över en skvätt grädde.
  • Grädda sedan i ugn i 175 grader i ungefär en 1,5 timme. Då gratängen fått fin färg täcker jag formarna med grillfolie. Kontrollera så att rotsakerna är färdiga med en potatissticka. Låt svalna/stanna något innan servering. Servera bredvid tallriken så att gästerna själva får lägga upp.
http://karlstein.nu/algryggbiff-kantarellsas-applechutney/

Vuxensnickers – en eftertankerätt

Redan tidigt i veckan insåg jag att man är född som myra. Vår stack är bara precis så stor att vi inte märker av den. En kort frånvaro varje år då vi är fria att greppa halmstrån ur livet förstärker denna illusion.
Ibland har jag en obeskrivlig längtan att oinskränkt få förfoga över min tid. Där ingår inte att ställa en klocka för att under ett helt halvår spendera de enda få timmarna av dagsljus på en plats som jag inte helt valt själv. Hur länge kan man inbilla sig själv att fasta tider och systematiskt arbete av liknande karaktär skulle vara utvecklande? Är det verkligen så skönt med rutiner?
Den börjar alltid med ett stort leende och en känsla av välbehag. Därefter inträder ett lugn som förstärks av tanken på den ”evighet” man har framför sig. Under de första dagarna kan man möjligtvis skönja dess förgänglighet, kanske till och med utan oro. I glädjeruset försvinner det där enda som man vet helt säkert – att evigheten en gång kommer att ta slut.
Ungefär efter halva vägen börjar man se tillbaka. Det konstateras att tiden, om än underbar, har gått fort. Försvarsmekanismerna slår till: -”…och vi som redan hunnit med så mycket. I fortsättningen ska vi bara njuta.” Det är nu de förbrukade dagarna måste rättfärdigas, bekräftas och få uppskattning. Under en lugn kväll upplevs stunderna kanske igen över en flaska vin. Upplevelser summeras och minnen sorteras. Det som varit känns nära, men redan långt borta. Man känner sig något lugnare igen, men inombords pågår ett bortglömt slag. De positiva minnena slåss mot det faktum att de samtidigt har kostat tid. En tid som har runnit iväg och nu inte går att få tillbaka. Räddningen blir den inre röst som påminner om att det ännu finns tid för outrättade saker man talat om att göra.
Ju närmare slutet blir det ofrånkomliga mer uppenbart. Sen kommer insikten. Jag hukar ihop och täcker ansiktet i händerna. Kallsvettiga dras de sedan vidare upp genom det allt tunnare håret. Jag tittar upp. Fortfarande är det svårt att ta in. Jag tänker att jag vill strypa den som myntade språkdräkten carpe diem, men kväver tanken och behåller den för mig själv. Det är bäst så.
Den sista kvällen innan den första dagen efter, finns det inte längre några illusioner som kan dölja stacken jag lever i. Jag är ingen myra. Jag är en arbetsmyra.
Det blir natt efter den sista kvällen, innan den första dagen efter och jag funderar. -Det finns något man aldrig vill lämna, men alltid blir lämnad av. Tanken på mitt korta och enda liv gör saken värre. Kanske vore det en idé att ge upp min ateistiska åskådning och hoppas på reinkarnation? Kanske har jag gjort så många goda fredagsdrinkar att jag åtminstone kan antas få åtta veckor i nästa liv. Förmodligen visar samma antagande brist på ödmjukhet. Någon skriker ”karma” och jag är genast nere på sju. Kommer jag någon gång sluta acceptera att varje sensommar bli lämnad?
F-n! Jag saknar dig. Kära semester – allt var så vackert när vi bara kunde gå in i varandra och få världen omkring att försvinna.
Nu kanske någon tror att jag ett vrak färdig för avstjälpningscentralen. Så är det inte. Det här är bara mitt ironiska sätt att bearbeta. Intalar jag mig. Kanske gillar jag bara att häva ur mig saker. Hur ni andra gör har jag ingen aning om?
Jag tröstäter inte, så ofta, men om jag gjorde, så skulle jag kunna sätta i mig hur mycket som helst av denna vuxensnickers. Den innehåller allt man kan behöva när det känns lite jobbigt. Där finns värmande, något sött, aningen beskt, mer sött, kletigt, salt, krispigt, segt och ännu mer lite sött. Efter den här finns det inte längre några ursäkter. Upp i hamsterhjulet så kör vi ett år till. Det är tydligen också ett sätt att leva.

Vuxensnickers

Vuxensnickers

Vuxensnickers

Vuxensnickers

Antal personer 6-10

Ingredienser

    Vuxensnickers
  • 250-300 g salta jordnötter
  • 4-5 msk cognac, bourbon, eller rom
  • 100 g mörk choklad (hackad, gärna 70%)
  • 1 tsk maldon flingsalt (använd med känsla)
  • 2 nävar kakaonibs (små runda chokladbitar)
  • Kolasås
  • 1 dl ljus sirap
  • 3 dl vispgrädde
  • 2 dl strösocker
  • 1 knivsudd salt
  • Chokladkräm
  • 100 g mörk choklad (gärna 70%)
  • 100 g mjölkchoklad
  • 1 dl vispgrädde (40%)
  • 1 dl mjölk (3%)

Gör så här

    Chokladkrämen
  • Börja med chokladsåsen, helst en dag i förväg. Den blir godare och hinner sätta sig då.
  • Hacka de båda chokladsorterna grovt och ha ned i en bunke.
  • Ställ bunken i ett hett vattenbad så att chokladen smälter långsamt. Koka under tiden upp grädde och mjölk.
  • Vispa ihop tills det blir helt slätt och låt svalna på bänken. Täck därefter och ställ in kallt över natten.
  • Kolasås
  • Blanda sirap och socker i en kastrull. Värm upp och rör noga tills allt fått en gyllenbrun färg.
  • Tillsätt ca 2/3 av grädden. Blanda ut och låt sedan koka upp. Ha koll, det här vill man inte ha på spisen. Använd en termometer och ta av från plattan när temperaturen nått 105 grader.
  • Tillsätt resten av grädden. Blanda sedan ut den sista grädden och låt därefter koka upp igen. Tillsätt lite salt och ställ åt sidan. Låt därefter svalna.
  • Vuxensnickers
  • Mixa ca 2/3 av jordnötterna med valfri alkohol. Jag föredrar cognac.
  • Hacka resterande jordnötter grovt. Hacka den mörka chokladen i centimeter stora bitar.
  • Lägg upp i portionsskålar. Starta med lite kolasås i botten och ha därefter i de mixade jordnötterna.
  • Bygg sedan vidare genom att varva grovt hackad choklad, chokladnibs, de hackade jordnötterna och chokladkräm.
  • Toppa med lite flingsalt. Den kolasås som blir över ställer jag fram på bordet. Det är aldrig fel att ringla över lite extra när man kommit ned en bit i tallriken.
  • Servera gärna med en ristretto och samma avec som används i efterrätten.
  • (OBS! Det här är en mäktig efterrätt som bör serveras i små "fine dining"-portioner. Det är svårt att göra mindre av chokladkräm och kolasås. Receptet är angivet till 6-10 personer. Man kan dock utan svårighet få receptet att räcka till 15 personer).
http://karlstein.nu/vuxensnickers-efterratt/

Insalata di polpo – bläckfisksallad

Vilken matresa alltså. Här kommer en kort resumé.
Jag älskar att gå ut och äta när jag är utomlands. Det är därför inte så konstigt att jag oftast väljer att resa till länder eller städer där jag vet att de har koll på mat och dryck.
Innan vi reste till Toscana sa jag att jag ville gå ut och äta i stort sett varje dag. Nu blev det inte så. Efter att ha gått in i matvarubutiken så kunde jag inte. Där fanns ju allt man kan tänka sig. Dunderbilligt dessutom. Vad sägs om åttaarmad bläckfisk för 100 kronor kilot. Hur låter 2,5 kg T-bensstek för dryga 300kr. Helt ok i mina öron. Att man dessutom får tag på ett riktigt bra vin runt hundralappen gör inte saken sämre. Det fanns såklart vin runt tjugolappen också, även om det inte riktigt höll samma kvalité.
Jag kommer sakna Bistecca Fiorentina. Jag kommer i framtida drömmar åter njuta av den bläckfisksallad jag åt dagligen till lunch. Pestosalladen jag serverades sent vid vår ankomst och Chiantin vi drack till var nog en av de godaste middagarna i mitt liv. Visst gjorde miljön sitt, vi var precis framme och hade allt framför oss, men ändå.
Jag vet inte ens om det är möjligt att säga vad som var bäst på resan. Nu är jag i varje fall peppad att laga italienskt ett tag framöver. Av Vittorio, vår värd, försökte jag köpa en välläst gammal italiensk kokbok. Han förklarade dock att den var en gåva från hans fru och att han inte kunde sälja den. Jag bjöd kanske för lågt. Nu hemma igen har jag beställt den via nätet. Det jag inte får på köpet är tumavtrycken och fettfläckarna på de sidor som innehåller de bästa recepten. Det hade varit kul med en kokbok som varit med lite, även om den faktiskt redan börjat ramla isär.
Nu håller jag tummarna att den svenska sommarnatten levererar en bra bit in i augusti. Tror det kan bli en bra mathöst det här, med gårdsmiddagar och fina krogbesök.
Nedan följer ett recept på Insalata di polpo. Jag har redan gjort den en gång tidigare, då under ett litet annorlunda namn för att hylla min italienske granne, Emilio, som lärt mig.
Efter bilderna på bläckfisksalladen, Insalata di polpo, kommer ett axplock av inspirationsbilder från matresan. Jag fick åtminstone vara med i profil på ett kort…
Hemma bra, men borta bäst!

Insalata di polpo – bläckfisksallad

Antal personer 4-8

Ingredienser

  • ca 1 kg åttaarmad bläckfisk
  • (salt och vatten att koka bläckfisken i)
  • 4 dl olivolja
  • ca 1 dl vitvinsvinäger
  • 0,5 dl vatten
  • 1 citron (saften)
  • salt och peppar
  • 2 morötter (skurna i halvmånar)
  • 4 skaft selleri (skurna 2-3 mm tunna skivor)
  • 1-2 rödlökar (grovt hackade)

Gör så här

  • Koka upp en pastakastrull med vatten. Salta ungefär som om det vore pasta som skulle kokas.
  • Rensa under tiden bläckfisken. Skär bort armarna precis där själva kroppen börjar. Skär sedan upp överkroppen. Ta bort allt som uppenbarligen inte är kött.
  • Skär sedan armarna i centimeterbreda bitar. Ju tunnare armarna blir, desto längre blir bitarna.
  • När vattnet kokat upp har jag ner bläckfisken. Sjud sedan i ca 5-10 minuter. Smaka på köttet. När konsistensen är bra avbryter jag sjudningen och sköljer bläckfisken under kallt vatten i ett durkslag. (Ett tips är att börja smaka av de större bitarna när de börjar bli lite rosalila i kanterna).
  • Gör en vinägrett på olja, vinäger, lite vatten, citron, peppar och salt. Smaka av. Den ska ha syra och sälta, men fortfarande vara behaglig i munnen,
  • Ha i vinägretten ned skivade morötter, selleri och rödlök. Avsluta med bitarna av bläckfisk.
  • Ställ in i kylen. Nu kommer det svåraste av allt med detta recept. Att vänta. I mitt fall hade jag bara tid att vänta i några timmar. Bäst är den dagen efter. Servera som förrätt eller lunch en varm sommardag.
http://karlstein.nu/insalata-di-polpo-blackfisksallad/

insalata di polpo

insalata di polpo

insalata di polpo

Insalata di polpo

Toscana - Vicopisano

Toscana - Vicopisano

Bistecca Fiorentina

Bistecca Fiorentina

polpo

pesto linguine

italiensk lunch

siesta

grillad seabream

seabream toscana

rigatoni

salsicca rigatoni

pasta rigatoni

parmigiano e pecorino

gazebo - vår matsal varje kväll

pasta rigatoni e salsiccia

Thomas Karlstein

scamorza affumicata

Grasecco

Renmaki med lingonsriracha – sushi på norrländska

Det här med cross over inom matlagning är kul. Framförallt när det blir lyckat. I den här rätten har jag tagit den klassiska makirullen och fyllt den med norrländska smaker. I rullen finner vi soyamarinerad renfilé som stekts hastigt i en glödhet panna. Tillsammans med renen rullar jag in röd paprika, urkärnad gurka och färskost. Sushiriset är givietvis med. Men cross overn stannar inte där. Till renmakin ställer jag fram en hemgjord lingonsriracha och en ”gari” på picklad rödbeta. I glaset häller jag upp en underbar IPA från Jämtland. Man kan tänka att en rätt som denna helt kolliderar med sig själv, men på något sätt blir den helt naturlig. Makin är som gjord för de norrländska smakerna. Den heta men lite söta lingonsrirachan går bra ihop med den saltare renen. Krispig och lite syrlig rödbeta ger struktur till den mjuka men ändå spänstiga renmakin.
Det roliga med att göra makirullar är att det får ta sin tid. Rulla tillsammans, ingenting kan kallna. Ta ett glas under tiden och njut av att bara laga mat.
Nästa gång jag ”rullar” blir det nog en efterättsmaki. Idén har funnits en tid, men jag har aldrig kommit till skott. Vilken tur att jag har hela sommaren på mig.

Renmaki med lingonsriracha – sushi på norrländska

Antal personer 4

Ingredienser

    Lingonsriracha:
  • 225 g lingon
  • 1/2 habanero (urkärnad)
  • 1 schalottenlök
  • 1/2 dl sriracha (Rooster)
  • 1 msk socker
  • 1/2 dl vatten
  • 1/2 msk smör
  • salt och peppar
  • Gari på rödbeta (Picklad rödbeta):
  • 4 rödbetor
  • 1,5 dl vatten
  • 1 dl socker
  • 0,5 dl ättika (12%)
  • Makirullarna:
  • 6 noriark
  • sushiris till 4 personer
  • ca 1 dl risvinsvinäger
  • 500 g renfilé (alt. fint parerad renstek)
  • 1 dl kinesisk soya
  • valfritt (3 msk mirin)
  • 1 gurka
  • 1 röd paprika
  • 100 g philadelphiaost (naturell)
  • gräslök

Gör så här

    Lingonsriracha:
  • Jag försöker ofta förbereda lingonsrirachan en dag i förväg. Jag tycker den blir bättre om smakerna får sätta sig.
  • Hacka löken och habaneron fint. Stek sedan mjukt i smör utan att det får färg. Tillsätt resten av ingredienserna och låt sjuda ihop på låg värme i några minuter. Kör sedan allt i en mixer. Den ska bli helt slät. Slå sedan tillbaka ned i kastrullen igen och låt sjuda ihop ytterligare i några minuter. Låt svalna. När jag gör lingonsiracha smakar jag hela tiden av vartefter. Ibland behövs mer eller mindre socker, ibland vill jag ha i mer vatten. Tänk på att lingonsrirachan blir mildare i smaken när den väl kallnat.
  • Gari på rödbeta (Picklad rödbeta)
  • Skala rödbetorna och dela sedan på mitten. Skär halvorna i millimetertjocka skivor. Var noga.
  • Koka upp vatten, socker och ättika. När allt lösts upp drar jag av lagen från värmen och tillsätter rödbetorna. Efter någon minut kastar jag ned några isbitar så att "tillagningen" avstannar. Låt svalna. (I en tät burk och täckt i lag håller rödbetorna i månader).
  • Makirullarna
  • Koka riset enligt instruktionerna på paketet och låt sedan svalna utbrett på en plåt med bakplåtspapper. Skvätt ut vinägern, låt stå i några minuter och smaka av riset. Var inte blyga med vinägern. Jag upplever att det är ett vanligare misstag att faktiskt ha för lite vinäger i riset än tvärtom. Vinägern som kommer med i färdiga "middagspaket" räcker i regel inte.
  • Skär lövtunna skivor eller strimlor av renfilén. Marinera sedan i soya och eventuellt lite mirin. Jag föredrar att marinera i kinesisk soya. Den har lite mer sälta och sätter mer smak än den japanska. Vid bordet ställer jag dock fram japansk soya till sushin. När köttet marinerats i ungefär en timme låter jag det rinna av i en sil.
  • Jag hettar därefter upp en panna så att det nästan ryker om den. Lite rapsolja i botten och sen i med köttet. Vänd först när renen släpper själv från pannan. Efter bara någon minut är det färdigt. Stek i omgångar med lite kött i pannan i taget. Det ska bli stekt. Inte kokt. Låt svalna.
  • Dela gurkan och dra ur kärnhuset med toppen av en matsked. Dela sedan på längden i långa stavar.
  • Dela även paprikan i långa stavar. Skär gräslöken fint.
  • När alla ingredienser kallnat och ligger uppradade är det bara att börja rulla. På youtube finns många instruktionsfilmer om man känner sig osäker. Sök på Maki. Lägg riset i botten. Ha inte för mycket ris i förhållande till renkött. Fyll på med gurka, paprika och en centimetertjock sträng av färskost längs hela rullens bredd. Avsluta med lite gräslök och rulla sedan ihop.
  • Servera med rödbetorna och lingonsriracha.
http://karlstein.nu/renmaki-med-lingonsriracha-sushi/

renmaki

renmaki

renmaki

renmaki

gari på rödbeta

Grillad picanha med chimichurri – att laga med känsla

Där satt den måltiden. En av årets tio bästa. Vi är ännu bara halvvägs in på det nygamla året, men ändå, den här middagen kommer jag minnas. Köttet – picanhan, hamnade på grillen och betedde sig precis som jag ville. Färgen kom snart och efter det var det bara att passa. Chimichurrin jag fick ihop saknas ord för, men vi tar det från början.
Som ni alla vet gillar vi brasilianskt. Får man bara tag på rätt bit så kan det stundtals vara magiskt. Ibland kan den vara lite svår, fibrerna kanske ligger fel, men när den är bra händer det saker i munnen. Dess kappa och struktur är en ren fröjd, den enda nackdelen är att den är så svår att få tag på.
Sofia och Eyvind var förbi Hötorget och jag kunde inte låta bli att höra om de hade lust att titta förbi Latinamerikanska livsmedel för en rejäl bit picanha. Med hem kom även ett brasilianskt churrascosalt, citroner och flertalet tips om tillredningssätt. Jag skrattar, men har aldrig förstått det där, jag har sett det tidigare, men jag som man får aldrig riktigt samma sköna tips som Sofia eller den vackra kvinnan intill. Nåja, jag får skicka Sofia fler gånger. Så länge hon håller sig på rätt sida om disken får ju jag också njuta. Efter att Sofia och Eyvind flertalet gånger försäkrat att de gillade kött med riklig melering var de på väg hem. I kassen låg en picanha som vi ännu inte visste var fantastisk.
Glad över att Sofia bara fallit för specialsalt och nya idéer mixade jag ihop en chimichurri. Chimichurrin blev en blandning av känsla och passion. Förmodligen den bästa jag gjort och smakat. Jag vet, min blygheten är bara en fasad.
Kvällen avslutades för tidigt i uterummet. Någon har ju inte semester förrän om ytterligare två veckor.
Ta mitt chimichurrirecept nedan och gör det till ert eget. Höfta, lägg till eller ta bort. Gör det inte så svårt i sommar, matlagning är ingen vetenskap, det finns inget rätt eller fel. Grilla ett bra kött, rör ihop en god sås och servera till en enkel sallad. Att laga mat är en konst där det alster med mest inneboende känsla kommer att utmärka sig.  Smakerna kommer att finnas där så länge solen skiner. Om den inte gör får ni krydda med något extra.

Grillad picanha med chimichurri

Antal personer 4 personer

Ingredienser

    Grillad salt- och citronrubbad Picanha:
  • 1kg picanha på bit, alternativt 4 tjocka skivor
  • 2 citroner
  • 2 lime
  • Churrascosalt (alt. annat grovt salt med bra smak)
  • Chimichurri:
  • 1 kruka kravmärkt koriander
  • 1 kruka persilja
  • 1 kruka oregano (bladen)
  • 1 lime (juicen)
  • 3 dl olivolja
  • 1 grön paprika
  • 1 röd chili (inkl. kärnor)
  • 1 gul chili (inkl. kärnor)
  • 4-5 vitlöksklyftor (beroende på storlek)
  • 3 msk rödvinsvinäger
  • 1 msk torkade chiliflarn
  • 1/2 rödlök

Gör så här

    Grillad salt- och citronrubbad Picanha:
  • Snitta kappan på diagonalen precis in till köttet.
  • Vänd sedan och kontrollera hur fibrerna löper. De brukar gå lite på diagonalen. Skär rejäla bitar tvärs emot dessa fibrer.
  • Gnid in med citronzest och grovsalt. Låt ligga framme på bänken i en timme. (Kortare tid om det är väldigt varmt ute).
  • Grilla sedan över het glöd tills skivorna fått fin färg. Dela och grilla citrusfrukterna (upp och ned) under tiden. Vänd köttet först när de släpper från gallret. Det är bättre att en sida får perfekt färg med knapriga yta.
  • Grilla köttet till önskad temperatur. (Personligen vänder jag bara köttet en gång, annars hinner inte maillardreaktionen uppstå innan köttet är färdigt).
  • Låt alltid köttet få stanna på tallrik en stund innan tranchering.
  • Citronen och limen får man själv pressa över efter servering. Servera med salt på bordet.
  • Chimichurri:
  • Kör samtliga ingredienser i en mixer. Blandningen ska bli ganska fin.
  • Smaka av med peppar och salt. Bäst blir chimichurrin om den får stå ett tag innan servering.
http://karlstein.nu/grillad-picanha-chimichurri-citrusfrukter/

picanha

picanha

churrascosalt

chiliflarn och brasiliansk sälta

grillad citron

rostad majs

picanha chimichurri

picanha

 

Grillad entrecôte med stekt färskpotatis och grönpepparsås

Det här med smaker och dofter är underbart. Man brukar ibland tala om att snålvattnet rinner till. Nu är det inte direkt snålvatten jag talar om, utan snarare när mun, gom och tunga går igång på någonting gott. När salivproduktionen plötsligt börjar gå på högvarv och allt bara vill ut genom mungiporna. Sitter man hungrig  framför en tallrik som doftar underbart är känslan inte så svår att föreställa sig. För mig har det dock gått längre än så. Numera kan det räcka att jag tänker på precis rätt mat vid rätt tillfälle och sen är jag igång. Mest uppenbart blir det om jag tänker på något med mer pikant smak, något med beska eller syra. Stoppa i tanken in en fetaost i munnen så kanske ni förstår vad jag menar? Känner ni?
För väldigt många år sedan hade jag en förkärlek för färskpotatis som stekts i smör och ströbröd. Till det serverade jag en stadigt rödrosa, knaperstekt köttbit och grönpepparsås. Ett grönpepparkorn som legat i lag och brister i munnen är ett typexempel på en sådan smak som får mina smaklökar att komma igång. Då det säkert är år sedan jag gjorde denna favoriträtt med grillad entrecôte måste jag göra slag i saken. Det är här det händer. Jag måste sluta. Det rinner…

Grillad entrecôte med stekt färskpotatis och grönpepparsås

2 personer

Ingredienser

  • 400g färskpotatis
  • 0,5 dl ströbröd
  • 50 g smör
  • 2 skivor välmelerad entrecôte á 200-250g
  • recept grönpepparsås

Gör så här

    Färskpotatisen
  • Rubba av det lösa skalet från potatisen. Koka upp vatten med lite salt.
  • Lägg försiktigt ned färskpotatisen i det kokande vattnet och låt sjuda i 5-8 minuter beroende på potatisens storlek. Låt sedan rinna av i ett durkslag.
  • Värm upp en panna med en rejäl klick smör. Tillsätt potatisen och fördela ströbrödet över potatisen i pannan.
  • Låt steka på ganska låg värme tills potatisen är gyllenbrun och helt genomstekt. Rör inte om för ofta. Om det steker lite "torrt" tillsätter jag lite mer smör vartefter.
  • Grillad Entrecôte
  • Grilla eller stek entrecôten på båda sidor tills ytan är knaprig. Temperaturen i mitten av köttet bör ligga på ca 55 grader. Låt sedan vila en stund innan servering.
http://karlstein.nu/grillad-entrecote-med-stekt-farskpotatis-och-gronpepparsas/

grönpeppar

grönpepparsås

Entrecôte med grönpepparsås

stekt färskpotatis

stekt färskpotatis i ströbröd