Kategoriarkiv: smått och gott

Signature, Awesome, and Fusion Bao

Det här med bao eller steamed buns. (Ångat bröd låter helt enkelt inte lika bra). Jag kommer aldrig att få nog av dessa buns. När de vita långfaten i tur och ordning ställs fram med överfyllda bao, vet man att det är fest. Från den stund degen är satt är det bara nedförsbacke. Man släpper egot och låter kreativiteten få flöda. Helst ska köksbänken vara fylld med en hel palett av ingredienser i varierande färg och textur. Bra råvaror som man sedan kan välja fritt ifrån på den väg dit fantasin leder. Man tjänar på att inte tänka för fyrkantigt i förväg. Roligast är om man bara låter det ske och ser var man hamnar. Låt det ta tid. Dela upp matstöket i små konstpauser och låt ständiga provsmakningar med påfyllda glas förgylla under resans gång.
Jag har aldrig ätit en bao som varit ointressant. Det verkar precis som att de bara kan bli olika grader av bra. Men. Det är förstås skillnad på en bao. Jag pratar då inte om brödet i sig, utan om de olika fyllningarna.
När två mestherkockar slår sina huvuden ihop kan det bli riktigt bra. Den ena står för de färgglada, fantasifulla och ibland respektlösa idéerna med korsande smaker. Den andra kontrar, smakar av i tanken och ser till att det inte springer iväg och blir för galet. Bara galet gott. En lyckad kombination.
I lördags gjorde vi tre olika bao. Först ut var ”Signature bao”, med så bekanta smaker att namnet var givet. Sälta ifrån det långkokta fläsklägget, basen i det stekta grönkålet, sötma, hetta och syra ifrån mangosalsan, en krämig vitlökscrème fraiche och sist toppat med mängder av koriander. Näst ut, ”Awesome bao”, byggdes runt en sous videanka, som hastigt doppats i Tosa joyu (en hemgjord sojasås) och placerades i bröden med misomajonnäs, sallad, salladslök, chili och rödbetsgroddar. Jag älskar att bara titta på de sistnämnda.
Vår sista, ”Fusion bao”, handlade helt om att på ett spännande sätt leka med klassiska smaker. Vi ville ta något bekant svenskt, sätta en ny prägel, men ändå få det att gå ihop stilmässigt med det vi presenterat innan. Resultatet blev en härlig crossover med pankofriterad frasig matjessill, en majonnäs på brynt smör, krispsallad, rödlök, salladslök och någon klick gräddfil. Baoen toppades slutligen med rivna flarn av gravad rökt äggula. Vackert och makalöst gott.
Mot sedvanlig ordning avslutades middagen med två efterrätter. Även de med annorlunda smakkombinationer. Till dessa två kommer jag återkomma i ett senare inlägg. Hela matkalaset kan sammanfattas som en riktigt god och härligt galen kväll. Fylld med sfärer, dans, skratt, ett oväntat bra foto och en låt som ständigt gick på repeat. Saudade!

“Creativity and ego cannot go together. If you free yourself from the comparing and jealous mind, your creativity opens up endlessly. Just as water springs from a fountain, creativity springs from every moment.”
-Jeong Kwan, Chef´s table (Säsong 3, avsnitt 1).

Awesome fusion Bao

Ingredienser

    Bao (steamed buns, bröden)
  • 90 g smör
  • 330 g mjölk (3%)
  • 14 g torrjäst
  • 720 g vetemjöl
  • 70 g strösocker
  • 10 g salt
  • 4 g bakpulver
  • 4 g bikarbonat
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • ca 1 kg rimmat fläsklägg
  • 4 gula lökar
  • 1 hel vitlök
  • vatten så att det täcker allt i kastrullen
  • Mangosalsa
  • 1 en söt mogen mango (skuren i små bitar)
  • 1 kruka koriander (hackad)
  • 1 lime (mängd juice efter smak)
  • 1-2 röda chilifrukter beroende på styrka (finhackad)
  • (röd chili kan även bytas ut mot valfri mängd hackad habanero)
  • Stekt grönkål (alt. svartkål)
  • 6 stjälkar grönkål (strimlad med stjälken bortskuren)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • smör att steka i
  • Vitlökscrème fraiche
  • 2 dl crème fraiche (34%)
  • 1 vitlöksklyfta (pressad)
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • 1 ankbröst
  • 1 dl rapsolja
  • 100 g smör
  • salt och peppar
  • 1 dl Tosa Joyu (att doppa trancherade skivor av anka i, innan servering)
  • Misomajonnäs
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 3 dl rapsolja
  • ca 1/2 msk (röd) misopasta
  • Övriga tillbehör
  • blad av Tatsoi
  • röd chili (finhackad)
  • rödbetsgroddar
  • salladslök (tunna skivor)
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • 3 hela avrunna matjessillfiléer
  • 2 ägg
  • pankoströbröd till panering
  • 2 L rapsolja till fritering (180 grader)
  • Majonnäs på brynt smör
  • 1 ägg
  • 1/2 msk dijonsenap
  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 1 dl (silat) brynt smör (rumstempererat)
  • 2 dl rapsolja
  • Övriga tillbehör
  • bladsallad (strimlor)
  • salladslök (tunna skivor)
  • finhackad rödlök
  • någon klick gräddfil
  • riven gravad rökt äggula

Gör så här

    Bao (steamed buns, bröden)
  • (Till detta degrecept rekommenderar jag starkt att man tar hjälp av en köksassistent. Degen blir väldigt kompakt och är hårdarbetad).
  • Mätt upp all de torra ingredienserna utom torrjästen. Blanda väl i en skål.
  • Smält smöret och blanda ut med mjölken i köksassistentens stora degbunke. Blandningen ska vara fingervarm, vid högre temperaturer kommer jästcellerna att ta skada. Blanda ned torrjästen och vispa om ordentligt så att jästen löses upp. Det blir klumpar av smöret, men det gör ingenting.
  • Tillsätt sedan de torra ingredienserna till vätskan. Kör på låg hastighet och ha bara ned lite i taget. "Knåda" degen i maskinen i ungefär tio minuter. Mot slutet har degen släppt från kanterna.
  • Ta ut degen och forma ett klot. Spraya degbunken med spraysmör, lägg tillbaka degklotet och täck med plastfilm. Låt sedan jäsa i minst en timme. Degen kommer nästan dubblas i storlek.
  • Ta upp degen och kavla ut till en ungefär 6mm tjock degmassa. För snyggast resultat pressar jag ut runda ringar med en stålring som mäter ungefär 8-10cm i diameter.
  • Vik ihop "plättarna" så att de blir halvmåneformade. Pressa försiktigt ihop så att de sätter sig lite.
  • Låt sedan jäsa täckta på bänken i ytterligare 30 minuter.
  • Ta fram ångkokaren i bambu. Klipp till smörpapper så att de passar i ångkokaren. Gör ett stort hål i mitten så att ångan kan ta sig fram mellan våningarna. Lägg ned bröden ovanpå pappret.
  • Placera sedan ångkokaren över en kastrull med kokande vatten och täck med locket. Ånga i ca
  • 8-10 minuter. Det är nästan omöjligt att ånga bröden för länge, men de blir himla trista om de gått för kort tid. Ta sedan upp bröden och låt kallna på en kall plåt.
  • ---
  • Signature Bao (fläsklägg, mangosalsa och svartkål)
  • Skölj av fläsklägget och stek sedan på lätt runt om i en hög kastrull. Hacka all lök grovt och ha ned i kastrullen. Fyll upp med vatten så att fläsklägget precis täcks då det ligger ned i kastrullen.
  • Låt koka upp. Sänk sedan värmen, lägg på ett lock och låt sjuda under lock i ca 5 timmar. Vänd lägget några gånger under tiden.
  • När köttet lätt lossnar från benet är det färdigt att rensas. Lyft upp allt på en skärbräda. Lossa hinnor, svål och ben. Lägg sedan tillbaka köttet i kastrullen. (Denna bör nu innehålla endast någon centimeter med vätska). Dra isär allt kött med två gafflar och låt sedan vätskan långsamt sjuda in köttet utan lock. Köttet ska inte var rinnigt, men väldigt saftigt när det serveras.
  • Mangosalsa
  • Förbered alla ingredienser och blanda sedan samman i en skål. Smaka av med mer limejuice om det krävs. Låt stå och gå ihop ett tag innan servering.
  • Stekt grönkål
  • Dra bort stjälkarna och skär kålen i centimeterbreda strimlor. Stek sedan goda i smör med lite pressad vitlök. Värm gärna på hastigt igen innan servering. (Var allmänt försiktig med kål och salt. Jag vet inget annat än kål som är så lätt att översalta).
  • Vitlökscrème fraiche
  • Pressa eller zesta vitlöken och rör ihop med crème fraichen.
  • Montering
  • Bred insidan av ett bao med vitlökscrème fraiche. Lägg i lite grönkål, sedan fläsklägg och toppa med mangosalsan. Garnera gärna med hela korianderblad.
  • ---
  • Awesome Bao (Anka, Tosa joyu, misomajonnäs)
  • Skär precis igenom fettsidan på ankbröstet så att det blir ett rutmönster. Kör sedan sous vide med smör, rapsolja, peppar och salt i 58 grader i 1,5h.
  • Stek sedan på runt om i riktigt het panna med smör och rapsolja. Fettsidan ska bli lätt krispig.
  • Låt vila i 5-10 minuter innan trancheringen som bör ske precis innan allt serveras.
  • Misomajonnäs
  • Blanda allt utom rapsolja och miso i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan med stavmixern, medan oljan droppas försiktigt över äggblandningen så att allt emulgerar.
  • När majonnäsen är färdig, smaka av med misopasta genom att tillsätta lite i taget. Rör om ordentligt.
  • Montering
  • Tranchera ankbröstet i 3-4mm tunna skivor. Dela skivorna på mitten och doppa sedan hastigt i Tosa joyu. Bred insidan av ett bao med misomajonnäsen, tryck in några blad tatsoi och på med några bitar av den sojadoppade ankan. Lägg över rödbetsgrodar, salladslök och chili. Toppa eventuellt med lite mer av majonnäsen.
  • ---
  • Fusion Bao (pankofriterad matjessill, majonnäs på brynt smör, gravad rökt äggula)
  • Torka av alla matjessillfiléer med ett papper. Skär filéerna i mitten på längden och sedan 3 gånger på tvären. Sex bitar av varje filé. Doppa sedan i uppvispat ägg. Panera i panko och låt vila en stund. Fritera i 180 grader tills bitarna fått fin färg precis innan servering. Det tar bara någon minut eller två. Ta upp med hålslev och låt rinna av på ett papper.
  • Majonnäs på brynt smör
  • Stek på ca 100g smör i en kastrull. Rör inte för mycket utan låt det få färg och bli vackert brunt. Låt svalna och sila av. Blanda sedan ut med rapsoljan. Blandningen får inte vara mer än rumstempererad.
  • Blanda allt utom smörblandningen i en hög bunke. Kör igenom allt med en stavmixer. Fortsätt sedan att jobba med stavmixern stötvis medan smörblandningen droppas försiktigt över så att allt emulgerar. Smaka av ev. av med lite salt och peppar.
  • Montering
  • Blanda ut någon matsked eller två av majonnäsen med några blad strimlad bladsallad. Fyll sedan upp bao med den dressade salladen. Lägg i den varma matjessillen. Pynta med salladslök, rödlök och någon klick gräddfil. Avsluta med att riva över lite gravad rökt äggula.
http://karlstein.nu/signature-awesome-fusion-bao/

Micheladas – fredagsdrinken

Vi brukar skämtsamt säga att öl är mat. Jag vet egentligen inte exakt vad vi menar? Något med att en välplacerad öl kan ersätta en hel måltid? Kanske att dess näringsinnehåll de facto motsvarar en hel middag? Att den är god som mat? Hur som helst är det ord som fått vingar, blivit bevingade och jag är alltid lika snabb att instämma då någon uttalar dem.
Förra helgen var det dryck och mat för hela slanten. Denna helg har potential att bli minst lika trevlig även om det för ovanlighetens skull inte just är det förtärbara som kommer att stå i fokus. Imorgon är det Lindsey Stirlingkonsert på Vasateatern med Eyvind, men äta bör man ju så självklart ska det hinnas med en utemiddag dessförinnan.
Mitt nya motto – ”det är aldrig långt till fredag” – har väl aldrig passat in så bra som just denna vecka. En slapp skön måndag avlöstes av en riktigt trevlig middag på tisdagen. Många skratt. Underbart sällskap. En lugn helkväll helt enkelt. Onsdagen löpte på helt smärtfritt i soffan och igår bjöd jag på musslor. Musslorna var egentligen bara en förberedelse inför kvällens fredagsdrink. Torsdagar är sällan jobbiga. Inte numera.
Om öl är mat så varför kan inte en drink vara det? I varje fall med rätt tilltugg.  För att ändå vara på den säkra sidan serverar jag ikväll Micheladas. Micheladas är ett samlingsnamn på öldrinkar med rötter i Mexiko. Tänk er en Bloody Mary, men med ölbas, starka såser, svartpeppar, lime och saltad kant som serveras med tilltugg direkt i glaset. Några av godsakerna plockade jag med mig ifrån Vin- & délimässan i Karlstad. Jag kan med säkerhet säga att vi hoppar över förrätten idag och njuter av solen. Eller hoppar och hoppar? Det här är förrätten. Vilken sådan…

Micheladas – fredagsdrinken

Ingredienser

  • 1/2 dl spad från ett musselkok (Moules Marinieres, recept finns på bloggen).
  • 4 dl passerade tomater (Mutti, inget annat)
  • 1 Corona Extra
  • flingsalt (malet i handen)
  • lime
  • några stänk Worcestershire
  • några stänk tabasco
  • svartpeppar
  • Drinktilltugg

Gör så här

  • Koka ihop musselbuljongen med tomatjuice. Låt småsjuda i en halvtimme. Smaka av med salt och peppar. Den ska fortfarande vara ganska mild. Låt svalna och ställ sedan in i kyl.
  • Börja med att dra en limeklyfta runt glasets topp. Doppa sedan i flingsalt som malts något för att få en "frostad" topp.
  • Ha i några iskuber i glaset och fyll på med den kalla tomatjuicen. Stänk ner valfri mängd av Worcestershiresås och tabasco. Fyll sedan upp med Corona. Pressa lite lime över drinken och dra av några varv med svartpepparkvarnen.
  • Garnera sedan glaset med valfria tilltugg på spett. Jag valde kastanjechampinjoner, lagrad hålost, en ångad knaperstekt dumpling, vitlök- och sambalgambas, rökt ölkorv, stjälkselleri, vedrökt skinka och saltgurka.
  • Servera och be gästerna vänligt att röra om i drinken. Öl är mat!
http://karlstein.nu/micheladas-fredagsdrinken/

Poké bowl – hawaiiansk husmanskost

Jag har alltid gillat mat som innebär pyssel vid bordet. Gästerna blir mer aktiva och äter på ett annat sätt. Jag uppskattar skickandet, plockandet, köstockningen vid det ”godaste” och den lättande känslan när man precis ska hugga in och kommer på något oumbärligt som man glömt att lägga på tallriken, men man kom ihåg. Jag vill helst komponera min egen tallrik, ta mer av det ena, mindre av det andra. Jag vill fylla upp min skål med umamistinn tonfisk, salta feta röror, pigga söta smaker, syra, koriander, chili, sälta, ostronsås, olika färger och annat gott. Jag vill sitta i timmar med min dåliga chop sticksteknik, prata och bara njuta utan att bli mätt. Jag vill tömma en tallrik och börja om, fylla upp glaset igen och snegla på bordsgrannen för att se om det är någon smakkombination som jag missat.
Poké eller Poké Bowl är en av de senaste mattrenderna. Jag tyckte att jag såg den komma svagt redan under förra året, men i år har den förutspåtts bli glödhet. Inte kan det vara en slump att jag gjorde mitt första Pokéinlägg redan för tre år sedan? Att Poké nu återigen hamnar i ett blogginlägg beror nog framförallt på att syrran påminde om dess förträfflighet för ett tag sedan. Sedan dess har vi serverat Poké vid ett flertal tillfällen. Nu senast igår.
Första gången jag kom i kontakt med Poké var på Hawaii. Då serverades den som förrätt på ett enklare vis med inte så många tillbehör. På den tallriken låg bitar av nyfångad wahu wahu – guldmakrill om jag inte minns fel? Där fanns ingen mosaik av grönsaker, såser och frukt, utan egentligen bara en sashimi med några få men härligt utvalda tillbehör. En hawaiiansk sushi. Även om den middagen var helt underbar så tycker jag att rätten helt klart är att föredra på detta vis, i en rejäl skål med mycket av allt, där man hela tiden finner nya godsaker ju längre ner i skålen man gräver ned sig. Det enda svåra med Poké är att inte glömma något gott tillbehör. Jag har därför gjort en hel lista på godsaker som man med fördel kan servera till. Det är bara att CP:a listan och ge sig iväg och handla. En skön Poké Bowl i gott sällskap blir aldrig fel. More is more.

Poké Bowl

Antal personer 4-6

Ingredienser

  • 400 g salmalax i ca 4mm tunna skivor
  • 400 g färsk tonfisk i kuber
  • 1 kruka koriander
  • 2 limefrukter (klyftor att pressa över)
  • 1 citron (klyftor att pressa över)
  • 1 mango (skuren i bitar
  • färsk ananas (skuren i bitar)
  • 1 rödlök skuren i tunna tunna klyftor
  • Macadamianötter alt. cashewnötter (gärna rostade i het panna med lite salt)
  • Pak choi (sauterad hastigt i smör och lite citronsaft, salt, peppar)
  • Rött ris som (jag kokar den med lite koncentrerad grönsaksfond)
  • Blad- eller krispsallad (strimlad)
  • Avokado (skuren i lämpliga bitar. Pressa över lite lime så håller den färgen längre).
  • Srirachamajonnäs (blanda Hellmanns med valfri mängd srirachasås)
  • Wasabimajonnäs (blanda Hellmanns med valfri mängd wasabi)
  • Svarta sesamfrön (dessa är också goda att rosta lite innan)
  • Gurka med sesamolja och soja (ta ur kärnorna ur gurkan, skiva upp i lagom stora bitar och låt marinera i olja och soya på köksbänken i någon timme eller två)
  • Edamamebönor (bönorna uttagna ur skidan)
  • Japansk soya, wasabi och sesamolja vid sidan av

Gör så här

  • Poké Bowl handlar egentligen om att bygga sin egen skål med fräsch fisk och goda tillbehör. Det finns inget rätt eller fel. Ingredienserna ovan är bara ett förslag på några av de ingredienser jag brukar använda. De tre tips jag har att dela med mig av är att det sällan gå åt så mycket av tillbehören som man tror. Mitt andra tips är att det går åt precis så mycket tonfisk som man tror och lite till. Det sista är att inte skära tillbehören för fint. Man vill ha lite tuggmotstånd för att bryta av mot den mjälla fina fisken.
http://karlstein.nu/poke-bowl-hawaiiansk-husmanskost/

 

Rökt svartrot med smaker av skog och mark


Efter lite strul med rökskåpet i julas är jag igång igen. Själva skåpet blåste oväntat iväg när det pinade på som värst dagen före julafton. Dörren fick ta den värsta smällen. Rökskåpet är rekorderligt och ganska tungt, varför jag blev smått förvånad när jag på morgonkvisten hittade skåpet nedanför den bänk där det stått tryggt intill husväggen. Efter ett samtal till Smart Fritid som saluför Bradley i Sverige fick jag dock snabbt hem en ny dörr. Tack!
Det härliga med rökning av mat är att det finns så många fler användningsområden än vad man först kan tro. Det är lätt att bara tänka laxsidor, ”briskets” eller andra charkuterier som man ofta köper färdigrökta. Jag röker också lax. Jag kan älska en rökig mör köttbit med klassisk bbq-sås och typiska tillbehör. Rökningen blir dock ännu roligare när man finner nya rätter där rökaromerna kan förgylla sådan mat man inte vanligtvis förknippar med just rökning. Det senaste jag gjorde i Bradleyröken är ett typexempel på en sådan rätt. Jag har gjort den tidigare, men då utan att röka svartroten. Den här varianten, där den varsamt rökta svartroten tar med sig en ny dimension av smaker till tallriken blev en riktig överraskning. Till rökt svartrot serverar jag en svampsås, en svampstuvning och lite torkad svart trumpetsvamp som jag malt ner till ett pulver. Jag garnerar med oxalis och blommor av campanula. (Oxalis eller harsyra är förresten något som är enklare att finna i skogen än i matbutiken). Framför sig finner man en vacker tallrik med en förrätt som i en enkel handvändning kan göras helt vegansk om man skulle föredra en sådan kost. När man tänker efter är det faktiskt ganska få saker som inte passar att röka. Rökt svartrot gick ju alldeles utmärkt. Det gäller bara att våga prova sig fram. Ibland lyckas man bättre. Friskt vågat…

Rökt svartrot med stuvad portbello

Ingredienser

  • 2 svartrötter av jämnstor storlek
  • 150+25 g smör (osaltat)
  • 3 portabellosvampar
  • 3 schalottenlökar
  • 3 msk koncentrerad kalvfond
  • 2 dl vatten
  • 5 dl vispgrädde
  • oxalis
  • campanula (frivilligt)
  • romanescokål
  • 1 dl torkad svart trumpetsvamp eller annan valfri svamp

Gör så här

  • Skölj av och skala svartrötterna. Dela upp i lika långa stavar om ungefär 10 cm. Efter att de skalats läggs de omedelbart ner i vatten för att inte mörkna. Sedan saltar jag lätt och vakuumförpackar med ungefär 150 g smör. Sedan får svartrötterna bada i sous viden i 84 grader under ungefär en timme.
  • (Saknar man en sous vide så koka upp vatten, tillsätt svartrötterna och låt sedan sjuda i cirka 10 minuter. De ska inte vara helt genommjuka. Tänk sparris!)
  • När svartrötterna gått färdigt torkas de av. Rökskåpet har jag redan satt igång. Temperaturen ska vara ungefär 65 grader C och jag röker med milda briketter. Jag röker mina svartrötter i cirka 45 minuter. Röksmaken ska vara elegant. Inte mer.
  • Under tiden förbereder jag svampstuvning och sås. Egentligen lagas de samtidigt. Jag väljer bara att dela upp svamp och sås innan servering.
  • Finhacka löken och skär portabellon i tumstora bitar. Det är inte så noga.
  • Stek sedan på portabellon ganska hårt i smör. Den ska få lite färg. Sänk sedan värmen något och tillsätt löken. Låt den steka glansig ihop med löken.
  • Tillsätt den koncentrerade fonden och vattnet. Låt sedan koka ned tills cirka en tredjedel av vätskan återstår.
  • Dra av från plattan och rör ned vispgrädden. Låt sedan småsjuda under lite omrörning mellan varven. När grädden har reducerat till önskad konsistens silar jag av svampen. Håll sedan såsen varm på låg värme. För extra konsistens kör jag såsen genom en sifon innan servering. Detta gör dock ingenting för smaken utan är mer bara en rolig grej om en sifon finns till hands.
  • Mixa den torkade svampen till ett fint pulver i en mixer. Har man ingen mixer går det bra i en mortel.
  • Precis innan servering slänger jag ner små bitar av romanescokålet i kokande vatten. Efter någon minut tas de upp och för att slungas i en klick uppvärmt smör. Den väl avrunna portabellon värmer jag försiktigt upp i panna.
  • Servera på varma tallrikar med svampstuvningen intill svartroten, svamppulver och romanesco omkring, oxalis och campanula på toppen och såsen vid sidan av.
  • (Se verkligen till att använda uppvärmda tallrikar, annars kommer rätten hinna kallna innan den är färdigupplagd. Montera tallrikarna med såsen sist).
http://karlstein.nu/rokt-svartrot-smaker-skog-mark/

Detta inlägg är skrivet på uppdrag av bradleysmoker.se. Ekonomisk ersättning har utgått.

Dom Pérignon 2006 med onigiri och sashimi

Jag vaknade tidigt idag och startade dagen med en pappasonfrukost. Sofia skickade vi iväg. Det händer sällan, men när det gör lovar jag mig själv att det måste ske oftare. Frukosten alltså. Sett över åren kan jag nog räkna de vardagar vi har haft frukost ihop på mina två händer och en fot. Det har aldrig funnits tid. Jag lämnar hemmet klockan halv sju och vår son är ganska svåruppjagad. Ur ett mysfrukostperspektiv är den kombinationen väldigt olycklig. Det är bara precis nyligen som han börjat komma upp själv med bara väckarklockans hjälp. Jag minns särskilt en morgon när jag och Sofia var mer stressade än vanligt. Framme på jobbet kom jag på att vi inte ens hade sett Eyvind stiga upp. Ja, vi glömde honom. Jag ringde hem, men fick inget svar och fick åka hem igen. Bara någon kilometer ifrån hemmet svarade han äntligen. Helt nyvaken.
Jag förklarade i veckan för någon vilken livskvalité det är att inte behöva ”förvärvsarbeta” på fredagar, utan att kunna ta dagen till att göra något som gör mig glad. Ekorrhjulet blir inte lika påtagligt och emellanåt känns vardagen faktiskt ganska ok. Jag lever inte längre lika mycket bara för helgerna och känner mig överlag lyckligare. Sen är det alltid kul att kasta gliringar omkring sig när man på torsdagseftermiddagen vänder hemåt. Igår lyckades jag till och med locka fram ett finger hos en kollega när jag önskade honom trevlig helg. Just den konsekvensen av fredagsupplägget ser jag mer som en bonus.
Första matuppdraget idag blir att förbereda tilltugg till kvällens höjdpunkt. Vad sägs om tonfisksashimi på en onigiri och en Dom Pérignon från 2006. Jag tror det kan gå hur bra som helst. Det asiatiska valet utklassade senast i förra veckan och jag tänker att dompa behöver något som fångar in den lite. Den naturliga sältan och umamin i tonfisken kommer lyfta de ädla bubblorna precis till den nivå där den kan vara. Det här har jag sett fram emot. Håll i hatten. Nu kör vi!




Onigiri och sashimi med wasabiaioli och svart sesam

Ingredienser

  • 250 g sushiris
  • ca 75 ml risvinäger
  • 1 msk mirin
  • 300 g sashimi av tonfisk
  • 1 dl majonnäs (hemgjord eller Hellmanns)
  • 1 tesked wasabi
  • svarta sesamfrön (När ni väl hittar, köp på er ordentligt!)

Gör så här

    Sushi - sashimi
  • Koka riset enligt anvisningarna på paketet. Låt sedan svalna av. Jag har lärt mig att platta ut riset. Det torkar upp och svalnar lite snabbare. Sprinkla sedan ut vinäger och mirin och blanda ihop. Jag blir lika förvånad varje gång över hur mycket vinäger man ska ha på för att hitta rätt syra.
  • Forma sedan små elliptiska bollar. Eftersom de ska fungera som tilltugg till champagnen, så gör jag dem inte större än att man med lätthet kan ta en utan att bita av.
  • Skiva fisken mot fibrerna i tunna skivor. (Lägg tonfisken i frysen någon halvtimme innan så är det enklare att få schysta skivor). Lägg sedan sashimin över onigirin (risbollarna) och servera med wasabiaioli och lätt rostade svarta sesamfrön.
  • (På bilden går jag hastigt över sashimin med en brännare. Det skapar en ny smakdimension som jag tycker man ska prova. Jag gör det dock bara med någon. Tonfisken som råvara är alldeles för fin för att inte bara njuta i sin naturliga form).
  • Wasabiaioli
  • Blanda ihop majonnäs och wasabi. Klart.
  • Rosta sesamfröna en kort stund i torr het panna. Strö över tonfisken vid servering.
http://karlstein.nu/dom-perignon-2006-onigiri-sashimi/

Rökt gravad äggula, kammussla, lite spenat och en brödbit

Julhelgen som var. Jag fortsätter att komma tillbaks till den. Vilka middagar och matlagningsdagar. Vi tog någon dags paus, gick ut och grillade, åkte iväg, men det var ändå för matdagarna jag tog ledigt. Några av dagarna träffades vi som vanligt några stycken och gjorde flera rätter var. Det brukar bli omkring sex stycken serveringar totalt, men å andra sidan varar middagen i minst lika många timmar. Det är inte så att någon lider direkt. Ingen hinner går törstig eller hungrig. En av rätterna som presenterades innehöll en helt magiskt gravad, torkad och rökt äggula som ska härstamma från F12:s tid. Jag gillar särskilt när den där lilla detaljen kan lyfta en hel rätt. Någon kanske läser receptet nedan och tänker att det låter som många moment, men särskilt mycket arbete är det inte. Man kan jämföra det med en deg som jäser. Lika arbete. Den enda skillnaden är att man kan ta en natts sömns däremellan. Resultatet blir sedan en hyvlad äggula som smakar som en bättre kaviar. Äggulan fullkomligt smälter i munnen, konsistensen är underbar mot tungan och sältan bara är. De rökta aromerna höjer allt ytterligare en smula och plötsligt befinner man sig i någon slags sweet spot.
Den här äggulan har många användningsområden. Just den kvällen jag pratar om, serverades ägget på en mjölkrimmad torskrygg. Idag hamnar den istället på en kammussla som doppats i het panna mest för yta. Under musslan finner man vittvinssauterad babyspenat som sedan sjudits ned med grädde. Under den gröna röran vilar ett smörstekt bröd som bas. En bättre start på en middag finns knappt. Serverar man den som en munsbit till ett glas champagne kan jag garantera helt nöjda gäster. Välkommen kära helg. Dröj gärna kvar!



Rökt gravad äggula, kammussla och lite spenat på en brödbit

Ingredienser

  • Stora kammmusslor (antal efter personer)
  • Briochebröd - Jag stansar ut runda ringar som är något vidare än musslorna (antal efter musslor)
  • Svart stenbitsrom alt. störrom. (Räkna ca en tsk per servering).
  • smör att steka brödmedaljongerna i
  • gräslök att garnera med
  • Gravad rökt äggula
  • 6 äggulor
  • ca 100 g strösocker
  • ca 100 g salt
  • (en rökpistol)
  • Spenatblandningen (6-8 serveringar)
  • 500 g färsk babyspenat
  • 1 schalottenlök (finhackad)
  • 1 kruka persilja
  • 1 dl vitt vin
  • 1,5 msk koncentrerad fiskfond
  • 2 dl vispgrädde

Gör så här

    Börja med äggulorna:
  • Blanda socker och salt väl. Strö ut lite på botten av en flat tallrik. Separera gulorna från vitorna och lägg sedan över gulorna på socker- och saltbädden. Täck sedan samtliga äggulor med socker-/saltblandningen. De ska vara helt täckta och inte längre synas. Ställ sedan kallt i kylen i minst 6h och högst 24h.
  • Fiska sedan upp gulorna försiktigt. De är hållbarare ju längre de legat. Torka på ett fat i varmluftsugn i 60 grader i 4h. Vänd gulorna efter halva tiden Försök att borsta av det socker och salt som ligger kvar på ytan.
  • Lägg ned äggulorna i en liten djup tallrik och täck med plastfolie. Stoppa sedan in rökslangen, starta röken och fyll upp hela tallriken med rök. Omslut väl och låt vila på bänken i 20 minuter. Upprepa sedan processen en gång till med mer rök. Låt svalna.
  • Nu är äggulorna färdiga. Zesta exempelvis över valfri fisk eller vad som nu bjuds. Äggulorna passar utmärkt där det annars hade kunnat lega kaviar.
  • Spenaten:
  • Stek den finhackade schalottenlöken genomskinlig i panna. Sänk värmen något och fyll upp med så mycket spenat som bara går i. Mängden kommer att minska till en 1/20-del i volym. När spenaten kommit ner i pannan höjer jag värmen och slår i en skvätt vitt torrt vin. Låt vinet hastigt sjuda bort. Tillsätt sedan fiskfond och vispgrädde. Tillsätt persiljan. Krydda upp med salt och vitpeppar och låt sedan grädden reducera bort tills dess att blandningen är så pass tjock att den ligger kvar på bröden. Håll värmen, men servera inte tokhet. Det räcker att den är lite mer än ljummen.
  • Kammusslorn och bröden.
  • Stek brödmedaljongerna i smör tills de fått krisp och vacker färg. Lägg åt sidan.
  • Stek sedan musslorna på hög värme i smör. Vänd bara en gång och ös dem gärna med smör under tiden. Musslorna behöver knappt en minut på varje sida. Inte mer. Understekta är bättre än trötta sega.
  • Bygg sedan förrätten på tallriken. Brödet i botten, sedan spenaten och sist musslan. Toppa med en liten klick kaviar och riven äggula. Gräslök ger färg och skapar liv.
http://karlstein.nu/rokt-gravad-aggula-kammussla-lite-spenat-och-en-brodbit/

Chokladtryffel med smak av Calvados

Yes! Älskar när det händer. Man vaknar upp utvilad och kroppen bara skriker efter att få laga mat. Jag vet ännu inte riktigt vad, men tanken är att varenda köksmaskin ska få jobba. Nu när golvvärmen i köket är igång igen behöver man inte stå och laga mat i raggsockor längre. Skönt.
Så nu är det på med musiken, fram med grejerna och sen kör vi igång. Sofia fick först uppdraget att smälla ihop en 50 shades of brown. En mångfacetterad kladdkaka med djupbottnad personlighet och historia. En kaka som ger fingret åt alla andra kladdkakor. Tyvärr fanns det inte grejer hemma så nu blir det chokladtryffel istället. Inte helt fel det heller.
Själv sätter jag nog igång en rejäl köttbit i sous videbadet. Jag tänkte även se om det blir så lyckat med béarnaise i sous viden som så många säger. Om det blir, tänkte jag ägna ett eget inlägg åt just den såsen senare. Thermomixern ska också få arbeta lite. Till förrätt blir det halstrad pilgrimsmussla. Musslan serveras på en bädd av sauterad babyspenat som fått sjuda med lite schalotten, vitt vin och vispgrädde. På toppen lägger jag en hemgjord rökt äggkaviar och i brist på störrom hamnar även där lite svart stenbit. För färgens skull.
Nu måste jag bara vänta på att äggulorna ska få ligga till sig i saltet innan de ska torkas i ugnen. Äggen borde jag ha lagt i salt- och sockerblandningen redan igår, men jag antar att framförhållning inte är min grej. Recept på förrätten kommer jag att presentera i ett senare inlägg. Idag koncentrerar vi oss på chokladtryffeln som smaksatts med calvados. Man kan egentligen ta lite vad man känner för eller har hemma. Naturella chokladtryffel kanske till och med är de bästa? Det är ju inte fel att bara ta smaksättningen i ett glas vid sidan av. Varför blir allt så gott så fort ordet tryffel finns med?

Chokladtryffel med smak av Calvados

Ingredienser

  • 100 g smör
  • 1,5 dl vispgrädde
  • 300 g mörk choklad (70%)
  • 2 msk Calvados
  • kakao att rulla tryfflarna i

Gör så här

  • Koka upp smör och grädde. Blanda ner chokladen som delats i mindre bitar och låt smälta. Häll i Calvados och blanda samman. Låt chokladsmeten svalna i minst en timme, gärna längre, innan du rullar små kulor. Låt stå kallt en stund igen innan kulorna rullas i kakao. Lägg upp på ett fat och servera.
http://karlstein.nu/chokladtryffel-med-smak-av-calvados/

Marinerad kastanjechampinjon – lagamatmat

Som jag så ofta påpekat. Det kanske viktigaste när man lagar mat är att de inblandade bjuds på någon form av lagamatmat. Det tål att upprepas. Den här gången sprang jag på några underbara kastanjechampinjoner som jag delade upp i kvartar. Grannen har levererat en riktig god olivolja som doftar underbart av nyklippt gräsmatta. Lägg till lite vinäger, havssalt, persilja, vitlök och vitpeppar så är det färdigt sedan. Bäst blir champinjonerna om de får stå något dygn i kyl. Tänker man som jag efter lite för sent och tiden inte finns, så går det precis lika bra att snabba på processen i kammarvakuummaskinen. Den där mackapären som står där till höger i köket ni vet? Den är ganska stor, svår att missa. Om någon ändå inte står att finna så kanske man får ge kastanjechampinjonerna lite tid i kyl ändå.
I detta recept är mängderna inte så viktiga. Det viktiga är att hitta en bra balans på syran. Glöm inte sältan. Så knäck upp några kalla öl och ställ fram en skål med marinerad kastanjechampinjon till de som hjälpt till i köket. Lagamatmat är ett måste.


Marinerad kastanjechampinjon – lagamatmat

Ingredienser

  • 250 g kastanjchampinjoner
  • 2 dl bra olivolja
  • 2 tsk havssalt
  • några drag med vitpepparkvarnen
  • 4 vitlöksklyftor (zestade)
  • ca 0,5 dl vitvinsvinäger
  • ett rejält knippe persilja (hackad)

Gör så här

  • Dela varje champinjon i 4 bitar. (Dela finare om champinjonerna är stora).
  • Blanda sedan ihop olja, vinäger, vitlök och kryddor. Slå över champinjonerna och låt sedan vila i kyl över natten. Om ni har en kammarvakuummaksin hemma kan man köra några champinjonerna några cykler i den. Då kan ni njuta välmarinerade champinjoner efter bara några minuter.
http://karlstein.nu/marinerad-kastanjechampinjon-lagamatmat/