Kategoriarkiv: stekhäll

Gai pad krapow – het thaibasilikakyckling

Stekhällen har hamnat i skymundan. Verkligen. Igår hamnade den på andra sidan av trädgården, i skuggan under vårt ”afrikaträd”, rönnsumaken. Någon annanstans gick det inte att stå och laga mat. Det var för varmt helt enkelt. Fantastiskt. Ofta när det är varmt får jag av någon anledning lust att laga het mat. Jag vet inte om det beror på att man då svettas ännu mer och kyler kroppen ytterligare, eller om det bara är en ursäkt att få dricka kall öl.
Under vår resa till Kalix, var det nog mest jag och min ”kockkompis” Anders som lagade maten. Vänner brukar få jobba ganska hårt för att hålla mig borta från köket. Den sista middagen var dock ett undantag och tur var väl det. En het dag som denna bjöd värdparet på thailändsk middag – Gai pad krapow. Jag var tvungen att googla namnet igen då rättens namn, för mig, verkar vara särskilt omöjligt att lägga på minnet. Gör man sin Gai pad krapow ännu lite starkare så är det inte längre bara en ursäkt att dricka kall öl till, utan snarare ett incitament. På med thaireggaen, fram med de kulörta lyktorna i bambubaren, knäpp upp en Singha och borra ned fötterna i sanden. Sa wat dee krap – nu kör vi.
Gai pad krapow är närmast idiotsäker. Det är mycket pillande med vitlökarna och schalottenlöken, kycklingen tar kanske lite tid att hacka, men det är det värt. Denna rätt är perfekt om man vill sätta gästerna i arbete. När man väl sätter igång med själva stekningen går det verkligen fort och momenten följer varandra tätt.   Att förbereda alla ingredienser innan man börjar stekningen är nästan ett måste. Egentligen är väl pirri-pirrichili att föredra, men då någon sådan inte fanns att tillgå, valde jag denna gång en habanero och några vanliga röda chilifrukter istället. Bortsett från fisksåsen är thaibasilikan rättens hjärta och den går inte att byta ut mot vanlig basilika, välj då hellre att ersätta den med koriander om thaibasilikan är svår att hitta. Nej, förresten. Välj då hellre att laga något annat.

Gai pad krapow – recpet 4 personer
1000 g fryst kycklingfilé
16 klyftor vitlök eller motsvarande mängd solovitlök
8 hela schalottenlökar
6 pirri pirrichili
2-3 krukor thaibasilika (endast bladen)
3-4 msk fisksås
0,75 msk palmsocker (alt. muscavado)
2 msk kecap manis (alt. vanlig sojasås)
1 tsk malen vitpeppar
salt efter smak
rapsolja att steka i

Hacka den ännu inte helt tinade kycklingen i halvcentimeterstora kuber.  Lägg  sedan kuberna i en sil så att kuberna får tina färdigt och rinna av ordentligt. Hacka sedan schalottenlökarna och vitlöken fint. Chilin hackar jag först i små bitar och sedan mosar jag den i en mortel. Thaibasilikan hackar jag grovt. Förbered fisksåsen och alla kryddor så att allt finns framme.
Värm upp oljan i pannan. Ha ner alla sorters lök och låt steka tills det börjar lukta gott och löken mjuknat. Ha nu ner kycklingen. Stek tills dess att kycklingen ändrar färg. Eventuellt kan det nu vara bra att tillsätta lite mer olja. Ha sedan ner resten av ingredienserna utom thaibasilikan. När kycklingen stekt färdigt tillsätter jag thaibasilikan, och vänder runt. Kanske behövs lite mer fisksås för att runda av och ge den där typiskt thailändska smaken. Servera snart. Jag äter min Gai pad krapow utan ris eller nudlar. Den räcker gott som den är när det varmt ute.

Gai pad krapowstekhällen under min korkek

Tapas i trädgården – avslappnad semestermat

Som vanligt när middagsidéer saknas slår jag upp mina Culinariaböcker. Jag har tre stycken. De behandlar Italien, Frankrike och Spanien. Idag föll valet på den sistnämnda. (Den som tar upp den amerikanska maten saknar jag fortfarande. Se detta inlägg som en efterlysning. Hittelön utlovas). Jag kom ungefär som vanligt till sida nummer åttiotvå. Den första av sidor som tar upp allt om tapas och hela kulturen omkring, lite historia och olika varianter av tapas beroende på region. Tapas. Jag fullkomligt älskar idén med de små rätterna. Vad är bättre än plockmat, något gott att dricka och trevligt sällskap? En återkommande fråga är vad jag ska dricka till. En kall öl, ett rött riojavin eller sherry? Jag nöjer mig med de två förstnämnda. Vissa rätter passar bra med vin, medan andra kräver sin öl. Sherry var helt rätt någon gång förra århundradet. Jag är glad att det är över.
Himla trist det här med Coronan förresten. Den är slut. Tokslut. Mest hela sommaren. Tydligen beror bristen på flaskbrist. Kan man beställa på fat? Snälla. Kan någon vänlig mexikan skicka mig ett fat? Maila, så skickar jag adressuppgifter.
Annars lunkar semestern på som den ska och idag är faktiskt den första riktiga sommardagen sedan den inleddes. Vi får hålla tummarna att det går åt rätt håll nu.
Vilka tapas blir det då. Jo, jag hade tänkt mig några ganska enkla sådana, det behövs inte så mycket. Vi håller kvällens middag fri från utsvävningar. Jag inleder med papas bravas. Egentligen bara friterad potatis, med den ”kanske inte så bara”,  klassiska mojo rojon. Riktigt bra. Sedan går vi vidare med det kallskurna. Det blir serranoskinka, lite chorizo och några andra spanska charkuterier. Det kallskurna är bra för att lugna vår iver medan den heta oljan som tidigare rymde potatisen nu har fullt upp med att tillaga champinjonerna i vitlök. Tillsammans med bröd och lite oliver håller det oss lugna.
Slutligen avslutar jag arbetet vid hällen med att tillaga kycklingen. Medan stekhällen stånkar på, sitter vi nöjda bredvid, plockar åt oss vartefter och bara njuter.
Nu är frågan, ska man öppna upp dörren i planket, kasta olivkärnor på förbipasserande och kanske kränga lite tapas ?
-Älskling, ta en sväng i duschen, fram med stassen och sätt upp håret i knut. Jag har en idé.

Mojo rojo – recept 4-6 personer
4 röda snackspaprikor
1/2 dl olivolja
1 röd chilifrukt
4 vitlöksklyftor
5 körsbärstomater
1 msk tomatpuré
1 msk ättika
1 msk spiskummin
lite pressad citronjuice
Svartpeppar & salt
(ev. lite strösocker eller honung efter smak)

Samtliga ingredienser blandas samman länge och väl i en mixer.

Papas bravas – recept 4 personer
16 små potatisar (skivade i ca 5mm tjocka skivor inkl. skal)
1,5 L rapsolja (att fritera i)
4 hela vitlöksklyftor
2 msk flingsalt

Skiva potatisen. Värm upp oljan till 180 grader och fritera potatis och vitlök till dess att potatisen är gyllenbrun och knaprig men ändå mjuk på insidan. Ta upp vitlöken en stund innan potatisen så att den inte blir för vidbränd. Det ger oljan en bitter smak och den ska ju återanvändas till champinjoner och kyckling. Servera med mojo rojo.

Champinjoner i vitlök – 4 personer
200 g ekologiska champinjoner (färska hela)
3 hela vitlöksklyftor
1 klyfta citron att pressa över
salt och peppar
koriander

Fritera champinjonerna och vitlöken i samma olja som potatisen ovan. Champinjonerna borde vara färdiga efter ca 2-3 minuter. Smaka gärna av, ibland blir det bättre om de får gå en stund extra. Salta och peppra och servera med citronklyfta och färsk koriander.

Kyckling i vitlök – pollo al ajillo – recept 4 personer
2 L vatten
1 dl salt
0,5 dl socker
1 citron (saften)
2 kycklingfiléer (skuren i kuber om ca 2,5 cm)
4 vitlöksklyftor (denna gång struntar jag i dessa då olja redan innehåller så mycket vitlök)
1 röd chilifrukt (skuren i tora bitar)
klyftad citron att pressa över kycklingen vid bordet
grovt skuren koriander

Blanda vatten, salt, socker och citronsaft. Lös upp. Låt sedan kycklingkuberna vila i denna lag i drygt en timme. Gärna längre. Dock ej längre än 3 timmar. Ta upp, skölj av och torka av ordentligt. Bitarna ska ned i het olja och måste då vara helt torra för att inte oljan ska bli orolig.
Skär chilin i några bitar, behåll kärnorna.
Fritera sedan kycklingen och chilin i samma olja som vi använt tidigare. Ta upp efter ca 4 minuter. Skär en bit på mitten för att kontrollera att kycklingen är helt genomstekt. Lägg upp, pressa citronsaft över. Salta och peppra efter smak. Ibland får jag för mig att skvätta lite torrt vitt vin över, men det är absolut inte nödvändigt.

tapasmer tapaschorizotapas från vinkeln av en pallpapas bravastapas - papas bravas con mojo rojo

Gambas al ajillo – mat efter väder

Solen visade sig i tre minuter under eftermiddagen och min sommarlovslediga, uppehållsferietjänstarbetande, men nu semesterfirande fru skriker grill i telefonen. Personligen, fortfarande fast i tanken att bara gå i dvala, arbeta av veckan och fira semester på fredag, var jag först tveksam. Väl hemma lös solen fortfarande. Begeistrad av stunden och möjligheten, men fast besluten, se tidigare inlägg, att inte anstränga mig mer än nödvändigt, rotade vi fram lite kungsräkor ur frysen. Hmm. Karlstein var tydligen lite väl generös vid sista grillningen, meningen var ju att räkorna skulle räcka till ytterligare en middag, åtminstone till en förrätt. Tolv kungsräkor gör ingen sommar, definitivt inte en middag tänkte jag och cyklade till butiken. Skaldjursutbudet här, i det direkta närområdet, sträcker sig ungefär från fiskbullar till knäckebröd. Nä, nu var jag elak. Pilgrimsmusslor fanns att finna och jag tog dem. Lite vitlök, chili, koriander och rapsolja senare så var jag hemma igen.
Enklast, med minimal ansträngning gör man med kungsräkor en gambas al ajillo. Pilgrimsmusslorna som jag ofta bara steker i smör, fick lite senare också bada i samma bubbelkopp. Att rengöra stekhällen och gå ner med nytt smör kändes en dag som denna alltför komplicerat. Dessutom vill jag ju inte överträffa den annalkande semesterfirarfredagen. Blev det fredag tillslut Nina, eller dröjde ni er kvar vid torsdagen? Trist i så fall. Jag förväntar mig att få skaka något gott att dricka, vara rolig och bjuda på mig själv. Som jag alltid gör.

Gambas al ajillo – recept 4 personer
20-24 kungsräkor (råa skalade)
1 L rapsolja
5 vitlöksklyftor
1/2 citron (klyftad)
3 röda chilifrukter (delade i större bitar)
salt och peppar efter smak vid servering

Koka upp oljan med chili och vitlök. Låt de tunnaste skivorna av vitlök bli lite brända i kanterna. Tillsätt sedan de skalade, avrunna och avtorkade räkorna och låt koka i oljan. Rör runt då och då. Det viktigaste är att oljan snabbt kommer upp i temperatur igen. När räkorna efter någon minut har fått rosa färg och känns stadiga är de färdiga.
Servera gärna i passande porslin, toppa med hackad koriander, pressa över lite citronsaft och salta lätt. Servera med nygräddad baguette eller annat ljust bröd att doppa i den chili- och vitlöksdoftande oljan.
Öltips – Miller genuine draft.

Efter att idag ätit upp räkorna, tog jag upp vitlöken och chilin med en hålslev. Jag kokade sedan upp oljan igen och lade ner ca 18 pilgrimsmusslor.  Efter någon minut är de färdiga, beroende på hur kraftig värme man har. Räkorna är fortfarande en favorit, men det var knappast någon i sällskapet som klagade över pilgrimsmusslorna. Vad gör man inte för att fylla ut en enkel middag. En solig kväll som denna.

gambas al ajillogambasgambas al ajillopilgrimsmusslor i vitlök och chili

Paella Valencia – festmat för många

Nu i veckan var det dags.
För någon månad sedan eller två, lyckades jag i ett svagt ögonblick lova att laga mat på en studentmottagning. Ja, jag var för stunden ovanligt glad och berusad av vårkvällen. Det lät lite ungefär som:
-”Laga mat på studentmottagning? -Självklart. -Paella? -Inga problem. -Hundra personer? -Det är lugnt, det där fixar vi.” Jag.
Smickrad av förtroendet, särskilt självsäker, fångad av min egen förträfflighet och med en kronisk oförmåga att säga ifrån, kändes det just då som en alldeles ypperlig idé.
Nyvaken förmiddagen efter var jag fortfarande fast besluten att genomföra vad jag lovat, dock inte med samma självförtroende som kvällen innan. Skulle min uppdragsgivare komma ihåg? Hade hon tagit mig på allvar? Hundra personer? Tankarna var många. Hoppas. Hoppas inte.
Några veckor senare talades vi vid igen. Jag intygade att jag självklart ville ställa upp, men att jag kanske lätt hade överdrivit min förmåga att under givna förutsättningar kunna leverera paella till ett sällskap på hundra personer. Erika, värdinnan, lugnade mig då och berättade att sällskapet nu hade begränsats till omkring fyrtio gäster. Ett varmt täcke av harmoni lade sig över den unge herr Karlstein och det kändes plötsligt istället roligt. Han kunde andas igen.
Det stora ögonblicket kom och någon dag innan var vi iväg och handlade. Det är kul att handla mat, även om jag alltid går runt med en rädsla att jag ska köpa för lite, framförallt då det rör sig om mat till större sällskap. Jag försöker tänka logiskt, men tvivlar och köper därför ofta för mycket. Att beräkna hur mycket som ska gå åt, utan att just överkompensera, är helt avgörande och förmodligen den svåraste uppgiften. Denna gång lyckades vi perfekt. Det var inte sparsamt på något vis, men ej heller gick någon mat till spillo. Sparsamhet är tråkigt, men en dygd. Har jag hört. Framförallt är det väldigt oartigt att slösa med andras pengar.
Väl på plats med stekhällen uppställd var det bara att börja. Allt fanns framlagt, knivarna var slipade och verktygen låg framför mig. Lite rädd för att starta i fel ände, kändes det först som att jag aldrig riktigt vågade börja. Det tog lite längre tid att skala och hacka än vad jag hade tänkt mig. Med alla förberedande moment färdiga, insåg jag att det var på riktigt. Den gnutta av nervositet jag känt innan lyckades jag lura bort med smickrande ord till mig själv. Erikas ord om att maten, för henne antagligen är den viktigaste förutsättningen för en lyckad kväll, snurrade i mitt huvud. Positiv stress. Jag var där av en anledning. Jag försvinner i min bubbla och kör på.
Efter avsmakningen av de första chili- och vitlöksfrästa skaldjuren var jag säker. Touchen av vitt vin. Syran. Jag är f-n bäst. När gästerna sedan började strömma in och jag till allmän beskådan fick börja tillreda själva paellan släppte all press. Det är ju i denna miljö jag trivs bäst. Nu var jag igång. Det är det här jag vill göra. Kanske inte nödvändigtvis arbeta med, men vem vill arbeta? Jag vill stå i solen, laga mat, samtala med intresserade och glada människor som uppskattar det jag gör. Sådant gör Thomas lycklig.
Det var många rutinerade paellanjutare på plats och just därför var det extra roligt att gästerna gick hem nöjda. Kanske var de bara artiga? Jag väljer att tro det förra.
Tack Erika och Johan för att jag fick förtroendet. Det gjorde mig en nyttig erfarenhet rikare. Grattis Naomi till studenten. Likt din far, som han nämnde i sitt tal, är även jag imponerad över ditt karriärsval. Jag önskar dig all lycka till.

Paella Valencia – recept 40 personer
0,7 L olivolja
4 kg basmatiris
10 gula lökar (finhackade)
4 röda paprikor (hackade)
5 stora tomater (finhackade)
4 gröna paprikor (hackade)
6 röda chilifrukter (finhackade)
2 solovitlökar (finhackade)
2 L torrt vitt vin (beroende på typ av panna)
10 L buljong (se nedan i den beskrivande texten)
6 g saffran (12 pkt á 0,5 g)
2 kg (frysta) kungsräkor
2 kg (frysta) bläckfiskringar
2 kg (frysta förkokta) blåmusslor utan skal
1,2 kg (frysta förkokta) blåmusslor med skal
3 kg kycklinglårfilé
4 krukor (grovt hackad) koriander
300 g sugarsnaps
40 klyftor citron

Tina skaldjuren.
Skala och hacka grönsakerna.  Lägg åt sidan var för sig.
Rensa kycklingen och dela i lagom stora bitar. Stek med salt och peppar. Se till att kycklingen är genomstekt och får bra med färg. Lägg åt sidan. Kyl ner om det är en stund kvar tills paellan ska göras.
Då denna paella är för så många brukar jag förbereda skaldjuren innan för att sedan bara kasta ner dessa när det är någon minut kvar på riset.
Skölj av räkorna och torka torra. Jag värmer upp olja med finhackad vitlök och chili. Sedan häller jag i kungsräkorna och bläckfiskringarna. De ska gå på hög värme och precis knappt bli genomstekta. Mot slutet skvätter jag på lite vitt vin som får gå upp i skaldjuren. Lägg sedan undan skaldjuren. Kyl eventuellt ner om det dröjer innan själva paellan ska göras. Ta reda på vätskan, den kan komplettera fonden i ett senare skede.
Sedan gör jag buljongen. Jag kokar upp tio liter vatten med fem flaskor av Bong´s koncentrerade fonder. Jag använder mig av två flaskor hummerfond, två flaskor fiskfond och en flaska skaldjursfond. Även den eventuella vätskan (egentligen en vinskvätt) från stekningen av räkorna och bläckfisken går ner i buljongen. Buljongen ska vara så smakrik att man vill dricka den som tunn soppa. Den får inte ha mindre smak än så. En extra flaska fisk- eller hummerfond hemma är alltid bra att ha när man gör paella. Ibland vill riset ha mer buljong, ibland mindre.
Stek sedan på de hackade grönsakerna i olivolja. När de fått lite färg lägg upp åt sidan på stekhällen.
Ha nu i riset. Häll på rikligt med olja och låt allt ris bli glansigt. Blanda och se hela tiden till att riset inte ligger still i botten av stekhällen. När man gör risotto kallas detta moment tostatura. Egentligen rostar man riskornen, även om de inte direkt tar någon färg.
Blanda ihop grönsakerna med riset.
Tillsätt sedan vinet och låt det mesta koka bort eller gå upp i riset. Tillsätt saffran.
Fortsätta sedan med att fylla på med den heta buljongen. I första skedet kan man ha i ganska mycket buljong. Mot slutet är det däremot ett vågspel. När riset är perfekt ska buljongen vara borta. Tillsätt mot slutet därför endast lite buljong i taget. Smaka eventuellt av med lite mer vin.
Innan riset är helt färdigt tillsätter jag kycklingen och alla skaldjur. Jag blandar runt ordentligt. Och klyftar upp citronerna.
Slutligen toppar jag  paellan med hackad koriander eller persilja och citronklyftorna.
Rosévin, kanske en – Côtes de Provence – är förresten barnsligt gott till paella.

paella valenciapaella valenciapaellapaella valenciana

Limepannacotta – en lite friskare sådan

Jag gjorde paella i helgen. Tillsammans med välkomna gäster firade vi Sveriges nationaldag med en knallgul skaldjurspaella. Dagen till ära var Sofia iklädd ett djupblått klänningsfodral. Svenskare än så blir det inte. Sofia tog över spateln och försökte se lite inblandad ut, jag suckade och uppmanade fotografen att skynda sig på. Paellan riskerade att steka fast.
Gästerna var så vänliga att bidra med två burkar kalixlöjrom. Det uppskattas. Löjrommen intogs som fingermat, lite waiting food i väntan på paellan.
Vi bubblade oss igenom den större delen av eftermiddagen. Den där Tridentum som jag köpte tre lådor utav är inte tokig alls faktiskt. Inte många kvar nu. Grannen stod utanför staketet och tog lyror på korkarna. 2 poäng till utelaget!
Kvällen avslutades inne hos grannarna. Innan vi flyttade festen hann vi dock med en lite friskare limepannacotta toppad med björnbär. Under de färglada lyktorna som hängde på rad i trädgården njöt vi limepannacottan med en espresso och en chokladigare rom. Underbart med försommarkvällar. Bara dagar kvar till semestern nu.

Limepannacotta – recept 4-6 personer
5 dl vispgrädde
1 lime (skal+juice)
0,75 dl strösocker
1 vaniljstång
2,5 gelatinblad
(björnbär och limeklyftor som garnering)

Lägg gelatinbladen i ett kallt vattenbad. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur innanmätet. Zesta av det yttersta gröna skalet från limen. Koka sedan upp socker, det zestade limeskalet, all vanilj, (stänger och innanmäte) med grädden. Rör om och låt sjuda lugnt i någon minut.
Ta bort från plattan. Ha i gelatinbladen och pressad limejuice från en lime. Blanda runt och häll upp i portionsskålar. Helst glas. Låt stå kallt i minst 2 timmar. Toppa din limepannacotta innan servering med björnbär och en limeklyfta, kanske något blad av citronmeliss.

nationaldagsfirande

Bookmaker´s toast – gentrifierad street food

Någon blev häromdagen tipsad om att gå in här på bloggen för att se en beskrivning om hur man konstruerar en kompetent Bookmaker´s toast. Till dennes besvikelse fanns här ingen att få…

sjung vackert om kurrande magar, sjung vackert om Bookmaker´s toast ändå. Den Bookmaker, som aldrig besannats, som dröm var den vacker att få, för den som med mage förbannats, är Bookmakern en Bookmaker ändå.

Förlåt, jag var bara tvungen. Nu fortsätter vi. Skärpning tänkte jag, så kan vi inte ha det. En matblogg utan en Bookmaker´s toast är ingen riktig matblogg.
En Bookmaker´s toast handlar egentligen bara om att inte spara på råvarorna. En bookmaker ska vara kaxig, överdådig, smaskig och störst, men ändå kännas skapad lite i förbifarten. Tänk er en hel drös med superlativ, med några få inslag av feng shui. En Bookmaker´s toast ska vara opretentiös, som gentrifierad street food, eller som en socialt statussänkt och filtrerad lyxmåltid. Ansträngningen bakom får inte synas, varför det är den givna maten för grabbkvällen. Den väl kylda ölen får ackompanjera och är för dagen upphälld i isade glas som skapar ringar på bordet. Det blir lite slabbigt, men ingen bryr sig. Servetter saknas. Alla har fullt upp med sin bookmaker.
Oxfilén och brödet ska stekas i samma panna som baconet innan. Baconet har självklart stekts i smör. Det har jag lärt mig av Lars-Johan. Det var Lasse som introducerade bookmakern för mig. Den har liksom lite av hans signatur över sig. Det är rejält, manligt, okomplicerat, kapabelt och utan krusiduller.
Ikväll tar jag en extra öl och tänker på dig. Något jag ofta gör när jag står där i köket. Tänker på dig.
Nu. Dags att sluta, innan detta inlägg förvandlas och helt plötsligt blir väldigt omanligt.
Trevlig helg.

Bookmaker´s toast – recept 4 personer
800 g oxfilé (4 bitar)
280 g bacon (2 pkt)
2 vitlöksklyftor (finhackade)
4 tjocka skivor levainbröd
3/4 huvud bladsallad
1 rödlök (skivad)
2 tomater (skivade)
2-3 dl béarnaise
4 msk riven färsk pepparrot
4 msk dijonsenap
4 äggulor
smör att steka i

Dela baconet en gång på mitten. Så att man får lite kortare skivor. Stek sedan all bacon i smör. Den ska bli lite knaprig. Lägg över baconet på ett hushållspapper. Dra av pannan från värmen.
Finhacka vitlöken.
Värm upp pannan till stektemperatur igen. Vänd skivorna i baconfettet och stek sedan tills vacker färg uppstår på båda sidor. Mot slutet tillsätts den hackade vitlöken. Vitlöken får inte blir för bränd, men ska ge lite smak. Ta upp brödskivorna och lägg upp på 4 tallrikar.
Stek sedan köttet. Det ska helst bli rödrosa, med en innertemperatur av ca 55-57 grader.
Under tiden oxfilén steker, hacka och skiva samtliga grönsaker. Riv pepparroten och separera äggen.
När köttet stekts färdigt ska det vila en stund på en kall tallrik. Täck med folie. Skär sedan upp oxfilén i mindre bitar av valfri storlek.
Bygg sedan din Bookmaker. Börja med att bred dijonsenap på brödet, lägg sedan på salladen. Fortsätt sedan vidare med bacon, oxfilé, tomat och rödlök, samt salt och grovmalen svart peppar.
Avsluta med béarnaise, den rivna pepparroten och äggulan.
Använd bara den mängd av ingredienserna att det fortfarande ser aptitligt ut. Måttsättningen är mer sttat för att ingen ska stå utan. Det är bättre att gästerna får fylla på vartefter.
Äggulan smälter ihop med köttet och lägger sig som en underbar hinna i gommen. Pepparroten fångar upp och kompenserar mot de fetare ingredienserna. Det är toppen med pepparrot på toppen. Béarnaisen bara är.

Bookmaker´s toast

Pasta puttanesca – pasta med attityd

Vissa dagar krävs det extrema åtgärder. Varför ska man behöva äta upp att man kvällen innan varit glad, rolig och utåtagerande. Varför står det den dyrt som bjudit på sig själv? Skäms på dig. Skäms du som instiftade denna regeln. Som tur är finns pasta puttanesca. Detta salta underverk till pasta kan göra mirakel för en bruten själ. En kall öl eller ett kraftigare vin balanserar upp sältan fint. Inslagen av umami från sardellerna toppar allt. Ren kärlek. Mina ögon tåras.
Nä, nu måste jag sluta skriva. Grannen hörde av sig. Snart dags att vara glad, rolig och utåtagerande igen. Ha en fin lördagkväll.

Pasta puttanesca – recept 4 personer
500 gr spaghetti (torr)
15 körsbärstomater
3 msk tomatpuré
1 röd chili (finhackad)
4 klyftor vitlök (finhackade)
1/2-1 dl olivolja
1 näve kapris (stora delade på mitten)
1 näve kalamataoliver (urkärnade skivade)
100 g sardeller i olja (oljan används)

Koka upp pastavattnet. Lägg i pastan.
Rosta i panna de delade tomaterna i olivolja och tomatpuré. Låt fräsa på ganska ordentligt. Tillsätt den hackade vitlöken och chilin. Rör runt och låt sjuda en stund. Dela sedan sardelerna ganska grovt och ha ner tillsammans med oljan de legat i. Tillsätt sist kapris, kalamataoliver och grovt skuren persilja. Jag delar kaprisen men skär inte riktigt ända upp till skaftet. Skaftet får vara kvar och håller ihop de båda halvorna. Rör runt och sjuda ytterligare en liten stund. Kapris och oliver ska fortfarande vara spänstiga. Tillsätt mer olja om det känns för torrt.
När pastan kokats al dente, slå av pastavattnet och slå ner spaghettin i pannan. Blanda väl. Toppa med persilja och lite olivolja.

T-benstek med chimichurri – hardcore cooking

Vaknade i helgen. Smått euforisk. Solen skiner. Jag startar igång kaffemaskinen, sätter mig ner på en barstol och bara är. Det här kommer bli en bra dag. Innanför det oputsade köksfönstret värmer solen på riktigt bra och halvvägs uppe i cappuccinon känner jag mig nästan solbränd. Kroppen reagerar chockartat. D-vitaminer bildas och frodas.
Jag dricker upp mitt kaffe och känner mig full av liv, glädje och idéer. Idag blir det uterum. Nu ska röjas. Ikväll ska vi uterumma. Bort med vinterns renoveringsrester, ner med torkade löv och vindruvor som förvandlats till russin. Plocka, dammsug, och våttorka. Sedan på med infravärmen, ut med elelementet, fram med värmeljusen och var snabb med skjutdörrarna. -”Passa dörren Eyvind. Annars…”
Nu några ljus till – bättre kan vi! Ljusfest? Har Vattenfall bonusavtal, får man mängdrabatt på kilowattimmar? Jag vill bli månadens kund. Den här tiden älskar jag elräkningar. En hög elräkning är liksom ett kvitto på långa sköna kvällar. Så vill jag se det. I varje fall försvarar jag det så.
Kvällen avrundades straxt efter midnatt. Då hade vi gjort av med två T-benstekar, chimichurri, rostad paprika, 37 värmeljus, en näve långa ljus, några famnar ved för kråkornas skull, 30 kilowattimmar och gasol för att driva stekhällen. En lyckad uterumspremiär.
T-benstekarna från närbelägna Uddby gård var något speciellt. Här talar vi närproducerat. De enda mellanhänderna mellan mig och gården som fött upp Hereforddjuren, är ett litet slakteri på Värmdö och den i Tyresö belägna Köttboden.
Med mig hem i påsen från köttboden kom även en burk färsk oxfond. En fond som tydligen ska vara något över det vanliga. Vi får se.
Med bra kött i lite större mängd krävs inte många tillbehör, lite rostad paprika, någon god sås och en fyllig Rioja är absolut tillräckligt. T-benstekarna stektes på stekhällen i skenet av en pannlampa och brasa. Ibland får man improvisera. Hardcore cooking tror jag någon kallade det.

T-benstek med rostad paprika – Recept 2 personer
2st T-benstekar à ca 300 g
1 grön, röd och gul paprika (grovt strimlad)
1 röd lök (klyftad)
salt & peppar
rapsolja

Stek grönsakerna med relativt lite olja, men på hög värme under ganska kort tid. De ska nästan se grillade ut. Låt sedan ligga vid sidan och steka på låg värme tills de är mjuka men fortfarande spänstiga. Avsluta med en liten klick smör. Salta och peppra. Blanda runt och servera till köttet.
Köttet steks i smör och olja på ganska hög värme. Vänd först när T-benstekarna fått fin färg. Stek sedan på en lägre temperatur tills önskad innertemperatur uppnåtts. Efter att stekarna fått bra färg vänder jag dem relativt ofta.  Låt vila i några minuter innan servering. Servera med flingsalt och chimichurri.

Chimichurri – variant – Recept
2 krukor persilja
1 kruka koriander
1 msk sherry
1,5 dl (bra) olivolja
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
2 tsk oregano
2 tsk mejram
1/2 röd chili
1 msk citronjuice
(1/2 dl fint riven parmesan)
salt & peppar

(Riv parmesanen). Hacka samtliga ingredienser grovt. Ha ner allt i en mixer och kör tills såsen är fin. Låt helst vila i några timmar så går smakerna ihop bättre. Visst kan man finhacka ingredienserna istället, men jag kan ibland föredra en finare sås.

Parmesan ingår egentligen inte i originalet, men ger chimichurrin en bra kropp med god sälta. Använd parmesan om ni vill, eller hoppa över den för en mer klassisk variant.
hardcore cooking