Crab cakes madras – en matresa

Det finns många versioner av Crab cakes. Svenska, amerikanska, thailändska, sydamerikanska och fler. Jag har gjort någon version tidigare, men aldrig blivit så nöjd som nu…

Som så ofta kommer de nya rätterna till då jag bjuder ett nytt sällskap på mat. Jag har tjatat om det förr. Det är väl en form av böjelse, men jag njuter inte. Att pina mig själv genom att inte ha full koll när jag behöver det som bäst suger. I köket är jag ju vanligtvis trygg, men jag har svårt att hitta fokus då jag ska laga nytt till nya. Jag vågar aldrig börja utan att ha provkört alla moment i huvudet först. Förmodligen beror det på att jag är rädd att inte lyckas förverkliga den där idén som är så jäkla bra på papperet. Det är mycket tryggare att sitta kvar på barstolen, lyssna på andra och höra dem presentera sina rätter. Att ”välja det svåra” handlar såklart inte om att jag gillar att pina mig själv. Det beror snarare på att jag vill göra det lite bättre. Än dem, men mest för dem. För mig själv. Till slut börjar jag ändå, det går trögt, man vill inte komma in i det fel. Snart har man ändå hittat den där löken att hacka på, den där köttbiten att parera. Man är igång. Efter en stund är inget längre svårt. Man tänker inte längre, det går av bara farten. Har man bara jobbat bort det grundliga, så är man snart även förbi det svåra slutet. Om det sen mot all förmodan ändå skulle skita sig, så får man aldrig veta. Folk av idag är oftast alldeles för snälla för att ens våga ha en idé om hur det skulle kunna ha gjorts bättre. Det är tyvärr inte alltid så tacksamt som de vill tro. Jag föredrar när någon biter ifrån.

I helgen som var besökte vi Kopparberg. Vi är några vänner som hörts ett tag, men som inte riktigt fått ihop att ses. Förväntningarna på helgen var realistiskt höga. Vi visste att det skulle bli bra, men har man mest haft kontakt på nätet och som hastigast bara setts vid en Armagnacöverlämning kan man inte veta säkert. Succé. Succé blev det. Så himla trevligt.

Efter bara en halv magnumbutelj hade vi känt varandra hela livet. Värden hade förberett fiskfonden kvällen innan. En kryddade, en annan provsmakade, den tredje höjde sitt glas och rörde om. Samtliga skålade. Sedan bytte vi platser.

Väldigt okomplicerat lade vi ihop våra idéer om hur en bouillabaisse ska vara. Efter vodkaprovning, cigarr och diverse hattbyten avslutade vi kvällen så lugnt man kan vid kl. 04:00. Inte hade vi kört så långt för att sova.

Fredagen satte ribban, men det var kvällen efter som vi alla skulle få glänsa inom vår egen genre. Samtliga personer i sällskapet hade i förväg fått önska en huvudråvara som någon annan skulle överraska med och laga. Så länge önskeråvaran var i rampljuset stod det alla fritt att välja utförande efter fantasin. Jag gillade upplägget och det blev en njutbar matresa. Till ro i första klass lyfte vi med några kantarellgratinerade havskräftor. Därefter mellanlandade vi precis i tid för en brasiliansk churrasco. Till iskall öl bjöds vi grillade kycklinghjärtan i bröd med salsa och farofa. Efter att ha passerat champagnekontrollen ännu en gång satte vi sikte på den södra delen av den indiska halvön. Här bjöds det på kamtjatkakrabba – Crab cakes madras med indisk chutney.

Efter att ha suttit stadigt i båten en stund skulle vi snart gå mot Kopparbergs mysigaste långkatekes. Här serverades en utsökt njurtapp från hemkelad ko med rostade rotfrukter och sauce bordelaise. Smäktande gott. Efter att den nya köksön dansats in av tre par röda klackar kryssade vi in mot finalen. Här anlöpte vi en molekylär Pavlova. En seg marängbotten klädd med uppvispat ägg, socker och mascarpone. På toppen stoltserade gyllene isomaltskulpturer och sfärer på drottningens bär. Resten av kvällen satt vi bara och bromsade med bubblor av alla dess slag. Utan att ha reflekterat över det då, hade vi med lite fantasi besökt fem världsdelar, (havskräftorna – Nordamerika, kycklinghjärta – Sydamerika, crab cakes – Asien, njurtappen – Europa, pavlovan – Oceanien). Men det är väl så det blir när vi stockholmare kockar med en annan chef on tour.

…åter till Crab cakes. I Crab cakes madras fann jag inspiration i ”mitt” älskade indiska kök. Madras är en curryblandning som sägs ha sitt ursprung i södra Indien. Någon annan menar att den utvecklats i England, medan den egentligen härstammar ifrån brittiska Bangladesh. Den är god. Vi kan nöja oss med det. Med bekanta smaker som lök, koriander, chili, lime, ingefära och vitlök blandar jag kamtjatkakrabba, curry madras, kokt potatis och ägg. De paneras sedan i panko och friteras. Till bordet kommer de med en chutney på tomat, ingefära, grön chili, vårlök och curry madras.

Crab cakes madras

Ingredienser

    Crab cakes madras
  • 2 små schalottenlökar (finhackade)
  • 1/3 habanero (finhackad utan kärnor)
  • 1/2 kruka koriander (inkl. stammarna, finhackad)
  • 1 msk finriven färsk ingefära
  • 1/2 lime (juicen)
  • 1 tsk chilipulver
  • 1 msk curry madras
  • 400 g kamtjatkakrabba (vikt inkl. skal)
  • 3 kalla kokta mindre potatisar
  • 1 ägg
  • salt efter smak
  • 2 ägg (uppvispade, att panera i)
  • 3 dl panko (att panera i)
    Indisk chutney
  • 8 söta körsbärstomater (finhackade)
  • 2 vårlökar (finhackade)
  • 1/2 dl koriander (grovt hackad)
  • 1 tsk finriven färsk ingefära
  • 1 grön chili (finhackad)
  • 1/2 lime (juicen och det zestade skalet)
  • 4 msk majonnäs
  • 1 msk curry madras
  • salt efter smak

Gör så här

    Crab cakes madras
  • Koka potatisen och kyl sedan.
  • Skala kamtjatkakrabban. Klipp upp skalen, krama ur köttet något så att vätskan släpper. Hacka köttet och håll kallt. (Det behöver inte vara finhackat, men bör inte vara för grovt heller).
  • Finhacka schalotten, habanero och koriander. Lägg ner i en skål med krabban.
  • Finriv ingefäran. Ha ned i samma skål. Blanda med limejuice, chilipulver och curry madras.
  • Mosa potatisen ordentligt med en gaffel, rör ihop med ägget och övriga ingredienser.
  • Forma 4-6 runda puckar ca 2cm tjocka. Doppa i uppvispat ägg och sedan pankoströbröd.
  • Fritera i olja i 180°C i ca 3 minuter eller tills dess att era crab cakes fått fin färg. Ta upp och låt rinna av något på ett luddfritt papper. Servera med chutneyn, några blad koriander och en vit fruktig Riesling, champagne eller öl.
    Indisk chutney
  • Finhacka, riv, pressa och zesta ingredienserna enligt ovan. Blanda ut med kryddorna och majonnäs. Servera till Crab cakes madras.
http://karlstein.nu/crab-cakes-madras-matresa/

Ugnsgratinerad havskräfta av Inese Ozolina.

Grillat kycklinghjärta i bröd med salsa och farofa av Esther Hauer.

Njurtapp med rotfrukter och sauce bordelaise av chef on tour – Jonas Karman.

Molekylär Pavlova med drottningens bär i sfär av Karlstein. (Foto Esther Hauer).

De röda klackarna invigde köket på ett sätt bänken aldrig kommer glömma.

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *