Entrecôte solöga

Entrecôte solögaJag tror visst att det skulle vara mer korrekt att servera pannbiff till denna rätt. Korrekt och korrekt, men jag tror att det är vanligare så och det kan man göra. När det kommer till pannbiff föredrar jag dock feta- och olivfyllda sådana. Passar mycket bättre. Nä, till gyllenbrun stekt lök vill jag ha biff, oxfilé eller entrecôte. Min stekta lök är inte bara stekt. Visst steks den. Den steks gyllenbrun, inte för mörk och inte för hårt. Inte för sötbränd. Färgen kommer långsamt som ett förspel, och visar sig först endast som små enstaka mörka prickar. Jag passar den ständigt, jag vill röra runt i botten, men får inte, ska inte. Vänta! Jag gör det ändå. Processen upprepar sig. Den måste ju få lite färg, men jag vill ju ändå inte ge den för mycket värme på en gång. När löken i kanterna börjar anta en gyllenbrun färg, när den börjar bli klibbig är det dags för de övriga ingredienserna.
Min lökstinna stekpanna med höga kanter får nu stifta bekantskap med lite rödvin. Jag höjer värmen innan just för att chocka löken. Dessutom gör ljudeffekterna – fryysschh – fräset, att det låter när jag lagar mat. Det ångar, jag ser proffsigare ut och har inte alls att göra med att jag inbillat mig att smakerna, ångorna, bättre tas upp i löken. Gör de det? Vi skriver att de gör det. Låter självsäkert. Höj värmen på pannan innan vinet tillsätts. På så sätt öppnar sig löken av ångorna och smaken från det goda vinet stannar kvar i löken. F-n, nu tror jag verkligen på det. Jag borde ha en egen matblogg. Snyggt.
När vinet fått sjuda med löken en stund tillsätter jag några matskedar koncentrerad kalvfond och vatten. Efter åker sojan i. Såsen (inte löken) ska bli ganska mörk, närmast svart, men sojasmaken får inte bli för framträdande eller för salt. Pröva med några stänk i taget och låt gärna rätten få sjuda en stund mellan stänken. Färgen kommer först efter ett tag. Sältan ska vara framträdande men tyglad. Låt sedan löken sjuda i cirka 20 minuter utan lock. Mot slutet har en större del av vätskan reducerats och ”löksåsen” är redo att serveras. Ställ dock åt sidan på låg värme och stek köttet först.
Jag steker min entrecôte tills den har en innertemperatur av 55 grader eller ser ut som på bilden ovan. Det är samma sak. Om man vill tranchera köttet innan servering har man två alternativ. Det ena är att man låter det vila en stund, förslagsvis under en inte helt tättslutande tallrik. Det andra är att låta gästerna dränera köttet, fylla upp tallrikarna med köttsaft, förtära ett torrt kött och förstöra hela sin måltid. Gör som ni vill.
Efter att köttet placerats ovanpå löken är det nu dags för le grand final, kronan på verket, gulare än gulast – solögat. Ägget. Samla er nu och läs långsamt. Det här är viktigt. När man separerar äggvitan från gulan arbetar man med händerna. Att händerna ska vara rena är en självklarhet, men det vore just lite muppigt att påpeka det så därför gör jag inte det. Ägget slås mot en smal kant och skalet delas. Sedan stjälps ägget ut i handflatan. Försiktigt låter man sedan vitan rinna mellan fingrarna ner i marängskålen. Tänk på det nästa gång ni ser på Sveriges mästerkock. Ha. I denna gren hade jag utklassat hela bunten. Hålla på att bolla fram och tillbaka mellan två äggskal, slaska och misslyckas. Varför?
Det rena äggskalet med gulan kilas ner på lämpligt ställe mellan lök och kött. Kanske en kokt potatis och lite saltgurka. Något grönt. Klart.
-Ja, just det. När det kommer till recept och att höfta, kan jag ju säga att denna rätt är en enda stor höftning. Följ därför receptet med förstånd och smaka av vartefter. Det blir bäst så. Den enda anledningen till att jag överhuvudtaget skriver ner recept är för att min petiga och bestämda journalist-redaktör-inredningsbloggande-jag-har-för-många-glasögonsyrra har sagt att det ska jag visst. (Puss på dig!)

Entrecôte solöga – recept 4 personer

600-800 gr entrecôte
6 gula lökar (skivad i halvmåneform)
4 msk koncentrerad kalvfond
2 dl rödvin
2 dl vatten
3-5 msk kinesisk soja
4 ekologiska ägg av bästa möjliga kvalité

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *