Fish and chips – till London, Kalix och tillbaka

Hemma igen. Ordningen är återställd. De senaste två veckorna har det varit ett himla flackande. Landet, London, landet, Kalix, landet och hem igen.
-”London, varför då?” – frågar alla.  -”Gillar inte du mat, där finns väl inget för dig?” Storbritannien må vara ökänt för sitt kök och visst föredrar även jag vad de sydeuropeiska köken har att erbjuda framför en Yorkshirepudding. Inte heller är främmande inälvspajer, blodkorv och bönor något jag gärna stoppar i mig. Full english breakfast? – Nej, jag sätter mig hellre ned framför ett bord dukat med tunnskuren parmaskinka, några melonbitar och ett glas prosecco eller två. Det är semesterfrukost i min värld. Det fina med London är dock att man inte behöver inmundiga bönor och blodkorv, staden har nämligen så mycket mer att erbjuda. Stockholm har på senare år vuxit som matstad, man talar om den nordiska vågen och framgångarna i de olika mattävlingarna har verkligen satt Sverige och norden på matkartan. Faktum kvarstår. Hur många restauranger i Sverige innehar tre, två eller ens en stjärna i Guide Michelin? Hur står det till i London? Gör man en jämförelse står det snart klart att Stockholm är ganska utklassat som matstad, i vilket fall vad gäller antalet stjärnor. Nu reste jag inte till London för att samla stjärnor eller pricka av berömda restauranger. Jag reste dit för att se städerna i staden, för att uppleva den gemytliga atmosfären och för att flanera. Jag reste dit för att dricka ale och för fish and chips.
Fish and chips, elakt beskrivet som pommes frites med fiskpinnar och remouladsås. Bättre beskrivet som uppfinningsrikt panerad och friterad torsk, med underbart krispiga potatisstavar och en härlig tartarsås med sälta. När man är i London äter man fish and chips, så är det bara. Jag lärde mig att pubarna gärna tar paneringen till hjälp för att sticka ut och höja sin egen variant till skyarna. En vanlig ingrediens i frityrsmeten är en väl utvald öl eller ale. Pubens ale. Färgen på den färdigpanerade och friterade torsken blir därför gyllene aptitlig och verkligen något annat än bara den vanliga tempurasmeten som vi är vana med här hemma. Fish and chips blir antagligen denna sommars favoritlunch. Resans bästa fish and chips åt vi på Puben The Elusive Camel, nära Victoria Station på 27 Gillingham Street. Från Victoria Station kan man ta Gatwick express raka spåret till flygplatsen. Mycket smidigare än vad jag trodde.
Hemma i Sverige igen övernattade vi en natt på landet, för att sedan i arla gryning bege oss vidare upp till Kalix. Dryga tio timmar senare var vi på plats och festligheterna kunde börja. Med tanke på mängden öl, som oftast serverades i isade tjocka sejdlar, var det lätt att tro att vi blivit kvar i London. Men icke, med den midnattssolen var det omöjligt att ta fel. Det var ljust dygnet runt och jag blir lika imponerad och förvånad varje gång. Nattfisket, ordvitsarna, champagneprovningarna, kalixlöjromen, badmintonen, matlagningen, den hemgravade laxen, det självuppfödda lammet, fler ordvitsar och solbadandet avlöste varandra. Ibland kändes det som att vi gjorde allt på samma gång. Tack Marcus och Alexandra för att vi fick uppehålla oss hos er. Vi kommer gärna åter en annan gång, vi saknar redan ljuset.
Efter några dagar var vi åter på landet. Här badade vi, byggde vidare på vårt hus och åt gott. Efter en rejäl arbetsinsats av Sofia kunde vi sitta ute på vår nymålade veranda hela natten. Sommar för mig är att efter en trevlig kväll få lägga sig till fåglarnas morgonsång. Stekhällen var självklart med och jag fick återigen chansen att gör en skaldjurspaella. En lyckad paus innan vi slutligen styrde vår kosa hemåt igen.
Nu hemma, sitter jag med bara fötter i gräset, det som finns kvar av det. Jag har precis handlat upp mig på lite god mat. Det ges inte så många chanser att få spontanhandla när man är på resande fot eller på landet. Jag gillar egentligen inte det där med att planera middagar. Helst ska middagen handlas endast några timmar i förväg, då vet jag att jag får exakt vad jag är sugen på. Äta bara vad jag är sugen på, och när jag är sugen på det, det är också semester för mig,  vare sig jag är i London, Kalix, på landet eller hemma.

Fish and chips – recept 4 personer
2 L rapsolja eller solrosolja (att fritera i)
250 g vit benfri fiskfilé (torsk)
2 tsk flingsalt
1 tsk malen svartpeppar
4,5 dl vetemjöl ( spar lite att pudra fisken med)
33 cl kall ale (ej för söt)
3,5 tsk bakpulver

Tartarsås
400 g Hellmanns majonnäs
2 msk bostongurka
3 msk kapris (grovt hackad)
1 sardellfilé (finhackad)

Chips (pommes frites)
1 kg potatis i stänger (centimetertjocka)
(oljan från fiskfriteringen)

Ärtorna
4 dl gröna ärtor
1 msk smör
1/2 msk citronsaft
en nypa salt

Ångkoka ärtorna i någon minut tills dess att de är al dente. Kyl med lite vatten och ställ åt sidan. Precis innan servering värms dessa upp i kastrull med en klick smör, lite färskpressad citronsaft och salt efter smak.

Gör sedan tartarsåsen. Blanda samtliga ingredienser och låt vila i kylen en stund. Ta fram några minuter innan servering. Torka av fisken. Salta och peppra den och låt sedan ligga i kylen i en halvtimme. På så sätt dras all vätska ut, vilket gör att den blir matigare och fastare i sitt kött. TOrka av igen.
Värm upp oljan.
Blanda samman nästan allt mjöl med ale och bakpulver. Spar lite mjöl till att pudra filéerna. När smeten är riktigt tjock och fastnar på kanterna är den färdig.
Vänd fisken i mjöl och doppa sedan denna i frityrsmeten. Se till att hela fisken döljs av smeten. Låt droppa av något.
När oljan har en temperatur på 190 grader släpper jag försiktigt ned en filé i taget. När samtliga filéer ligger i oljan brukar jag räkna med att det tar ca 4 minuter. Ytan bör då ha hunnit bli vackert gyllenbrun och fisken är färdig. Ta upp filéerna och låt rinna av på luftigt skrynklat tidningspapper.

Under tiden har potatisstängerna kokat i vatten i ca 4 minuter. Häll över potatisen i ett durkslag. Spola gärna lite kallt vatten över potatisen för att få efterkokningen att avstanna. Efter det får de rinna och ånga av ordentligt i några minuter.
Värm nu upp ugnen till 180 grader (gärna varmluft) och låt fiskfiléerna värmas upp igen på ett bakplåtspapper. På så sätt hålls de krispiga och varma tills dess att potatisen är färdig.
Värm slutligen upp oljan till 180 grader och fritera stängerna tills önskvärd yta uppstått. Låt även dessa rinna av på ihopskrynklat tidningspapper.
Servera din fish and chips med de ångkokta ärtorna, tartarsåsen och en ljus öl eller väl avvägd ale. I London serveras alltid fish and chips med en enkel maltvinäger vid sidan av.

 

fish and chipsPol Roger - Churchills favorithemgravad lax från KalixstorfiskarenBjumisträsk - KalixBjumisträsk - Kalix

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *