Halstrad älgbiff med tranbärssky och rostade rotfrukter

Jakten på den perfekta middagen fortsätter.
Det händer några gånger om året att jag efter avslutad måltid lutar mig tillbaka och är helt nöjd. Det händer någon gång att jag är helt fantastiskt superlativnöjd. Någon gång om året händer det. Ofta väger jag arbetsinsatsen mot resultatet. De hör ihop. Om insatsen har varit gedigen måste resultatet vara därefter. Kraven ställs då högre och inte sällan blir jag besviken. Jag kan lägga ner min själ, blanda den med svett, blod och tårar. Bokstavligen. Ändå blir det ibland inte ens i närheten av den sinnesbild jag eftersträvade och hade som mål från början. Annat kan ske en torsdag, när jag det minst anar. Plötsligt har den blyga lilla köttbiten, hummerstjärten eller pilgrimsmusslan förvandlats till något högst angenämt och något jag aldrig hade kunnat förutspå. Jag som bara tillsatte lite salt och syra? Det är ett sätt att laga mat, med bra råvaror, syra och salt.
Man kan laga mat även på andra sätt. Man kan laga mat med bättre eller sämre råvaror, dyra eller billigare inslag och man kan göra det med eller utan glädje. Dyra och bra behöver inte nödvändigtvis hänga ihop. En kombination med bra, dyr och glädje är ofrånkomligen dock det säkraste kortet. Tyvärr måste man bromsa ibland, men åtminstone hos mig är glädjen ständigt närvarande. Att laga mat med hjärtat däremot, det är en annan sak. Personligen ser jag ”mat med hjärta”som en dålig bortförklaring av ett mindre bra resultat. Upplevelsen av en nyupphälld kopp surrogatkaffe gjord på torv kommer i slutändan alltid vara vedervärdig. Smaken är inte beroende av hur stor del av mitt hjärta som jag väljer att röra ned i koppen. Att gesten är fin är en helt annan sak, men har ingenting med matlagning att göra. Känsla för mat är något annat. Känsla för mat handlar om respekten för råvarorna, hur man behandlar dem, hur de förbereds, hur rent man har i köket, vilken musik man lyssnar på när de tillagas och om det serveras vin under tiden. Bär man fram den färdiga rätten utan att smaka av alls, vill jag påstå att man helt saknar känsla.
Idag blev jag superlativnöjd. Faktiskt så nöjd att jag var tvungen att springa över med en tallrik till grannen. Jag ville att någon utanför vår familj också skulle vet hur bra jag lyckats. Annars kommer ingen någonsin att kunna tro mig. Det är inte omöjligt att gårdagen blev en sådan dag som grannen kommer att berätta om för sina barnbarn.
Middagen bestod av halstrade älgbiffar, en port-och tranbärssky, chevreägg, blancherade och smörslungade brytbönor och rostade rotfrukter. Älgen kom i samma leverans som lammet från Kalix och var av minst samma kvalité. Jag måste få hem mer älg.
Även om jakten på den perfekta middagen aldrig kommer vara över, så vill jag påstå att den här rätten kommer att stå sig som oöverträffad en lång tid framöver.

Halstrad älgbiff med port-och tranbärssky, chèvreägg, blancherade och smörslungade brytbönor och rostade rotfrukter – recept 4 personer

1,2 kg finmald älgfärs
2 dl vispgrädde
1/2 kruka timjan (bladen finhackas)
salt och svartpeppar
2 msk rapsolja

4 morötter
4 palternackor
2 rödlökar (klyftade)
några timjanskvistar
salt och peppar
olivolja

brytbönor
ägg av Chavroux (färskost av chèvre)

ca 75 g tranbär
1 gul lök
5 msk smör
1 msk socker
1,5 dl portvin
2 dl rött vin
3 dl viltbuljong

(Instruktionerna nedan är inte tänkt att utföras i exakt nedskriven ordning. Börja med skyn så att den kommer igång. Min sky stod och sjöd i ungefär en timme. Blir den färdig innan så går den lätt att pausa. Bönorna är också lätta att förbereda så att de bara behöver smörslungas precis innan servering).

Blanda färsen med vispgrädden och de finhackade bladen av timjan. Smaka av med peppar och salt. Blanda ut oljan i färsen och forma biffarna. Låt sedan vila framme på bänken i en halvtimme.
Halstra biffarna lite vid sidan ovanför en het glöd. Ungefär 3-4 minuter på varje sida är lagom beroende på storlek. Låt vila en stund innan servering.
Dela rotsakerna på längden, lägg ner i en påse med olja, peppar och salt, samt några timjanskvistar. Skaka påsen och lägg sedan över på en plåt. Rosta i ugn på 175 grader i ungefär en halvtimme.
Koka upp lättsaltat vatten. Ha ner brytbönorna och låt koka lätt i ungefär en minut. Slå av vattnet och skölj sedan bönorna med iskallt vatten. När bönorna kallnat får de rinna av innan de återigen läggs ner i den tomma kastrullen. Precis innan servering slungar jag bönorna i en klick smör.
Hacka löken fint. Stek sedan glansigt med tranbären i smör. Tillsätt sedan sockret och rör om. Tillsätt portvinet, det röda vinet och låt sjuda en stund. Tillsätt sist viltbuljongen. Låt sedan sjuda ner på svag värme. Det ska få ta sin tid. Smaka eventuellt av med lite koncentrerad viltfond eller mer vin. Sila mot slutet av såsen och koka upp igen. Montera med någon matsked smör och servera direkt.
Glöm inte att göra ägg av Chavrouxen och att garnera med tranbär.

älgbiffar

perfekt glöd

halstrad älgbiff

halstrad älgbiff med port- och tranbärssky

älgbiff

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *