Helstekt fläskkarré i lergryta med klassisk gräddsås

Helstekt fläskkarré i lergryta är en gammal klassiker. Till släktens förtjusning gjorde min mormor alltid en plommonspäckad sådan, med gräddsås på skyn ifrån stekningen. Personligen har jag lite svårt att se värdet i att man stoppar en alldeles kompetent köttbit full av torkad laxerande frukt. Jag förknippar katrinplommon med magont och förstopp… Hmm. En toppenstart på matbloggsinlägget. Verkligen. Varför inte berätta lite om efterspelet av gåsleverterrinen jag åt i Paris också? Nu när jag ändå börjat? Ok. Jag hade otur när jag tänkte. Vi börjar om.
Helstekt fläskkarré i lergryta är ett otroligt bra sätt att tillaga en annars ganska så svår och kanske till och med lite tråkig köttbit. Visst passar en marinerad och skivad fläskkarré ypperligt på halster i början av grillsäsongen. Tills man tröttnar. I maj. Ett annat misstag man kan göra, som jag gjort, är att steka skivor av fläskkarré i panna. Jag tror inte att det kan bli mer fel än så. Det blir senigt och torrt eller fett, aldrig något mitt emellan. Dessutom blir det en himla massa petande och ”skärabortande” när fettet inte har tid att gå upp i köttet utan istället likt dåligt tuggummi gör sig i påmint först i munnen. Helstekt fläskarré kan vara ljuvligt. Jag rekommenderar dock att köpa en bit som man kan vara stolt över. Gärna av rapsgris, gärna ekologisk och helst svensk. Det är trevligt om man kan se melering och hur senor ligger innan den åker ner i varukorgen. När det gäller fläskkarré kan man verkligen få tag i en bra eller dålig bit. Ett tips är att leta efter de mindre bitarna. Tillaga hellre två små än en stor. De större är sällan lika bra som de mindre. Fläskkött som ni vet, gör sig otroligt bra med lite saltsöta smaker. Skinkstek med gräddsås och svartvinbärsgelé råkar faktiskt lite förvånande vara mitt mest lästa inlägg.  Äpple och gris är en personlig favorit,  kanske ihop med lite ingefära. Idag hade jag dock tänkt att använda mig av en rub. Rub används vanligtvis vid grillning och är egentligen bara en kryddblandning som arbetas in i köttet, men ett kul sätt att ersätta marinaden på. Den rub som jag använder idag, består av klassiska grillkryddor som paprika, chili, salt och lite kummin, men den är även ganska söt.
Helstekt fläskkarré är väldigt lättlagat. Med lite lök och morot i botten av lergrytan, en klick smör på toppen så är fläskkarrén redo för ugnen. En likhet med min mormors karré, är att jag serverar den med en gräddsås gjord på stekspadet. Morötterna i botten av lergrytan ger en skön sötma till den buljongsalta såsen, som i sin tur med sin lena smak går bra ihop med den lite knapriga ytan på karrén. Ett medelfylligt rött vin till fungerar utmärkt. Jag tänker Allesverloren Tinta Barocca.

Helstekt fläskkarré i lergryta med klassisk gräddsås – recept 4 personer
ca 1 kg hel fläskkarré
4 msk rub, alternativt endast salt och peppar
1 stor skivad morot
1 gul lök, klyftad
2 msk smör
Lägg lergrytan under vatten. Arbeta in ruben runt den hela köttbiten. Låt sedan ligga framme i någon timme så att smakerna hinner gå in något och så att köttet får rätt temperatur innan stekningen. Stek köttet runt om på ganska hög värme i stekpanna. Lägg under tiden grönsakerna i botten av lergrytan med lite smör. Placera sedan karrén ovanpå grönsakerna. Toppa med ytterligare lite smör och stoppa in en stektermometer i köttet. Lägg på locket och stoppa in i kall ugn. Värmen på ugnen ska vara 170 grader. När köttet uppnått en innertemperatur av 75 grader är det dags att ta ut grytan. Låt sedan fläskkarrén ligga kvar under lock. Köttet kan med fördel serveras lite ljummet och det tar säkert en timme innan det är just det. Här finns det god tid att förbereda sås och ta emot eventuella gäster. Tranchera precis innan servering. Servera med kokt potatis eller ris. Visst kan man ha någon form av gelé till denna rätt också. Rönnbärsgelé är jättegott. En lite syrlig lingonsylt och pressgurka skulle också kunna bli bra till, framförallt om man vill flörta med de äldre som säger sig gilla husmanskost framför allt annat.

Klassisk gräddsås – recept 4 personer
2-3 dl silad steksky från lergrytan
1-2 msk koncentrerad kalvfond
3 dl vispgrädde
0,5-1 msk vetemjöl att toppreda med.
Sila av spadet ifrån lergrytan ner i en kastrull. Värm upp spadet och tillsätt kalvfonden. Toppred med vetemjöl. Fyll en teklämma med mjöl och tillsätt under omrörning lite av mjölet i taget genom att slå teklämman mot kanten av kastrullen. När spadet blivit något tjockare tillsätts grädden. Låt sedan sjuda ihop på låg värme i ca 10 minuter. Rör om under tiden. Toppred eventuellt mot slutet med lite mer mjöl. Smaka av. Är smaken för gräddig går det bra att använda mer av den koncentrerade fonden. Är den för köttig i smaken, tillsätt mer grädde. Salt och peppar.

6 reaktion på “Helstekt fläskkarré i lergryta med klassisk gräddsås”

  1. Väldigt längesedan jag använde min lergryta så jag följde instruktionerna i ditt recept. Ugnen på 170 grader – köttet blev kokt! Så här efteråt vill jag minnas att man brukar ha betydligt högre temperatur än så.

    1. Vad tråkigt att det inte blev som du förväntade dig. I många recept med lergryta används en temperatur om 200 grader eller lite till. Anledningen till att jag väljer en lägre temperatur är att köttet då blir mer jämnt stekt genom hela biten. Jag föredrar ett kött som är stekt på det sättet, men det är min personliga åsikt. Synd hur som helst, att du inte blev nöjd med resultatet.

  2. Om Viveka klyfta morötterna och löken och lägger i botten så att köttet kommer upp från vätskan så blir det mindre kokt 🙂

  3. Så gott! Brukar annars göra med plommon och det är också jättegott och inte alls som du säger ;.) Mumma var detta och ska göras om fler ggr. Dubblerade såsen så det räcker till en stek på 1,2 kg. Tack /kram

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *