Inkapslad olivolja – en lek med isomalt

Händelserik vecka det här. Ju roligare man har desto snabbare går de. Jag har hunnit med att vara nyttig, äta gott och ta en ospontan AW som förvandlades till oväntad matfest. Ibland bjuder livet till, eller så blir det just det man gör det till.
Under hela veckan har jag dock längtat efter att testa lite nya idéer i köket. Idag var det äntligen dags. Jag har haft ingredienserna hemma  i säkert ett år, men aldrig riktigt vågat börja. Jag gillar inte att misslyckas. Molekylär gastronomi är lite knepigare då man många gånger måste vara mer exakt i både mått och utförande. Samma ambivalens kände jag i morse. ”Jag börjar om en stund”. Jag vet inte hur många koppar espresso jag fick i mig innan jag vågade köra igång. I förra veckan var det sfärer som gällde. Idag tar jag också fram de där konstiga ingredienserna som de flesta kanske bara bläddrat förbi i ett uppslagsverk. Jag pratar om isomalt. Isomalt är en sockeralkohol, som faktiskt ändå är hyfsat nyttig i jämförelse med andra raffinerade socker. Det är dock inte därför jag fastnat för den. Det här ”sockret” kan man leka med. Om det är någon där ute som någon gång drömt om att bli glasblåsare, så rekommenderar jag att man köper sig en burk isomalt och kollar in lite filmer på youtube. Det är betydligt billigare och smidigare än att åka iväg till det där glasbruket man ändå aldrig kommer iväg till.
Här ska göras små ”glasbehållare” fyllda med diverse oljor, vinägretter, juicer eller vad man nu vill ha på sin sallad, huvud- eller efterrätt. Vid bordet bryter man bara av toppen skulpturen och häller innehållet över det som serveras.
Att skapa ”glasskulpturer” hemma är faktiskt enklare än vad man tror. Man kokar upp isomalten (i sin pulverform) tills den bubblar och blir är helt klar. Låt den värmas upp långsamt. Rör om emellanåt. Fyll på med lite mer isomalt vartefter så går det smidigare. Låt sedan isomalten sjunka i temperatur till omkring 120 grader. Doppa ned ett håljärn och håll kvar i några sekunder. Lyft sedan upp håljärnet. Det ska bli som en hinna i håljärnets botten. Då kan man börja fylla på med innehållet från ovansidan. Vätskans tyngd kommer att dra med sig isomalten nedåt och omsluta. Låt kulan landa, fortsätt häll, eller tryck ihop ”spetsen” som bildas med fingrarna.
Att ge en bättre förklaring än så är svårt. Idag var första gången för mig, men efter ett tag får man in snitsen. Det bästa knep jag kan ge är att hålla en bra temp på isomalten. Man märker själv. Akta fingrarna, det är ganska varma grejer. Använder man latexhandskar slipper man få fula fettfläckar på det man skapat. Lycka till. Det här var galet kul.
(Överbliven isomalt kan man smaksätta med exempelvis lakrits och sedan hälla upp i silikonformar. Egna lakritskarameller är inte helt fel. Om man gillar lakrits alltså. Karameller förresten, vem säger så idag?)


 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *